Springerle

Springerle

Traditionsreiches Gebäck aus Eierschaumteig

Neben Lebkuchen und Spekulatius zählen auch Springerle zu den traditionsreichen Brauchtumsgebäcken. Die mürben Würzplätzchen mit den stimmungsvollen Motiven schätzt man zu den Festtagen vor allem im süddeutschen Raum und in der Schweiz. Mithilfe einer figürlich geschnitzten Form (Gebäckmodel) werden Reliefs von Reitern, Tannenbäumen oder Krippen in den Plätzchenteig geprägt. Die Geschichte dieser kunstvollen Verzierungstechnik ist schon sehr alt. Bereits die ersten Hochkulturen am Indus, in Mesopotamien und Ägypten sowie die Griechen und Römer schmückten ihre Fladenbrote auf diese Art und Weise. In den Klöstern – wo handwerkliche Tradition groß geschrieben wird – fertigte man seit dem 14. Jahrhundert sowohl üppige Gebäckmodel als auch symbolhafte Gebäcke auf Basis von Honig- oder Lebkuchenteig. Mit dem weitreichenden Import von Zuckerrohr kam später auch das Bürgertum in den Genuss, wohlschmeckende Bildgebäcke selbst zu gestalten, darunter Anis-Plätzchen. In vielen Familien
wurde es sogar Usus, die Backwerke zu bestimmten Anlässen wie Weihnachten oder Neujahr zu verschenken.

Das Herstellen des Teigs aus Eiern, Puderzucker, feinem Mehl und angeröstetem Anis oder anderen Würz-Beigaben ist längst nicht so schwer, wie viele glauben: Zunächst werden Eier und Puderzucker mit dem Handmixer schaumig geschlagen. Manuell knetet man anschließend Mehl und Gewürze in die Teigmasse. Den etwas klebrigen Teig lässt man zehn Minuten ruhen und teilt ihn dann in mehrere kleine Portionen. Diese formt man zu Kugeln. Leicht bemehlt, werden die Teiglinge zu fünf bis zehn Millimeter dicken Rechtecken ausgerollt. Dann drückt man den Gebäckmodel gleichmäßig in die Teig-Rechtecke. Der überstehende Teig wird mit einem Messer ringsum die Modelform abgeschnitten. Man entfernt den Model und legt die geprägten Teigmotive auf ein vorbereitetes Backblech. Rund 24 Stunden müssen die Rohlinge nun trocknen und fest werden, bevor man sie bei 160 Grad Celsius auf der untersten Schiene des Backofens etwa 12 Minuten lang bäckt. Anschließend braucht es ein wenig Geduld. Denn erst nach einer
Ruhezeit von drei bis vier Wochen sind die hell- bis goldgelben Gebäcke, die auch als „Änisbrötli“ bekannt sind, genießbar. Zusammen mit einem angeschnittenen Apfel in einer Keksdose oder an einem kühlen, nicht zu trockenen Ort gelagert, werden die Springerle weich und somit essbar. Dann versüßen sie nicht nur optisch, sondern auch kulinarisch die Festtage!
aid, Ira Schneider

So köstlich schmeckts zur Weihnachtszeit!

ARD, Samstag, 06.12., 07:35 – 08:00 Uhr

Aus allen Ecken duftet es nach Weihnachten: Plätzchen, Lebkuchen, Spekulatius, Punsch, Orangen, Maronen: Los geht’s Willi, immer der Nase nach!

Zuerst trifft sich der Reporter mit Konditor Flo in der Backstube, um ein Lebkuchenhaus zu bauen: Teig anrühren, Formen ausstechen, Lebkuchenteile backen, die Einzelteile verbinden und schließlich das Bauwerk mit Zuckerguss und bunten Schokodrops verzieren. Zum Schluss noch ein wenig Puderzucker aufs Dach, denn weiße Weihnachten sind doch einfach am schönsten!

Auf dem Münchner Viktualienmarkt will Willi wissen, was die Leute außer süßen Leckereien zur Weihnachtszeit noch besonders gern und häufig essen. Orangen zum Beispiel haben Saison, sie sind jetzt schön frisch und saftig. Von Gewürzhändler Hans erfährt der Reporter einen besonderen Trick: Mit Nelken gespickt verströmen die Orangen einen herrlichen Weihnachtsduft. Fischhändlerin Hella freut sich, dass auch Fisch oft über die Ladentheke wandert. Traditionell kommt bei vielen Familien besonders Karpfen auf den Weihnachtstisch.

Koch Alexander Herrmann hat sich für Willi ein ganz besonderes Weihnachtsessen ausgedacht: Hackfleischröllchen Christbaumstyle.
Klar, dass Willi beim Vorbereiten und Kochen hilft. Und während Alexander schließlich den Nachtisch ‚Beereneis mit Vanillekipferlsahne‘ zubereitet, macht Willi sich noch schnell auf dem Weihnachtsmarkt nützlich: Gemeinsam mit Sepp verkauft er Maronen. Vorsicht, heiß!

Dann aber schnell zurück zu Alexander, das Essen ist fertig. Und jetzt erfährt Willi auch, warum Alexander für vier Personen gekocht hat: Als Weihnachts-Überraschung für Willi hat der Koch noch zwei ganz besondere Gäste eingeladen. Gemeinsam mit dem Christkind und dem Weihnachtsmann schmeckt es nämlich noch mal so gut, oder?

foodwatch veröffentlicht Acrylamid-Testergebnisse für Weihnachtsgebäck

foodwatch veröffentlicht Acrylamid-Testergebnisse für Weihnachtsgebäck – Nennung von Herstellernamen zeigt Erfolg, Belastung sinkt

Die Verbraucherorganisation foodwatch hat 17 Sorten Weihnachtsgebäck in einem unabhängigen Labor auf Acrylamid untersuchen lassen. Die Mehrheit der Produkte ist nur noch gering mit der krebsverdächtigen Substanz belastet. foodwatch testet seit 2002 regelmäßig Lebkuchen und Spekulatius auf Acrylamid und veröffentlicht Werte, Produktnamen und Hersteller. Das zeigt Wirkung, fast alle Hersteller haben die Belastung gesenkt. „Wenn Produktnamen genannt werden, steigt der Druck auf die Hersteller, die Belastung mit Acrylamid zu senken“, sagte Matthias Wolfschmidt, stellvertretender Geschäftsführer von foodwatch. Diese positive Entwicklung lasse sich aber nicht auf die Mehrheit des verkauften Weihnachtsgebäcks übertragen. Zwar würden viele Behörden Lebkuchen und Spekulatius auf Acrylamid testen, doch hielten sie sowohl Ergebnisse als auch Herstellernamen zurück. „Alle amtlichen Testergebnisse müssen aus Gründen des vorsorgenden Verbraucherschutzes veröffentlicht werden“, forderte Wolfschmidt.

Acrylamid entsteht beim Backen und steht im Verdacht, Krebs auszulösen sowie das Erbgut zu schädigen. foodwatch hat elf Lebkuchen-Produkte und sechs Sorten Spekulatius auf ihren Acrylamidgehalt testen lassen. Am höchsten belastet ist das Bioprodukt „Elisen Lebkuchen“ der Firma Allos mit 570 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm, dicht gefolgt von „Frenzel Echte Pulsnitzer Delikatess Lebkuchen“ des Herstellers Pulsnitzer. Testsieger sind die „Grandessa Oblaten-Lebkuchen“ von Bahlsen und „Favorina runde braune Lebkuchen mit Schokolade“ des Discounters Lidl. Sie weisen nur 28 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm auf und sind damit 20 Mal weniger belastet als der „Elisen Lebkuchen“ von Allos. Bei den Spekulatius haben drei von sechs Herstellern die Belastung im Vergleich zum Vorjahr gesenkt.

Für die krebsverdächtige Substanz Acrylamid gibt es keinen als „sicher“ geltenden Grenzwert. Der behördliche „Signalwert“ für Lebkuchen liegt seit Jahren unverändert bei 1.000 Mikrogramm. Dabei können die Hersteller längst Werte unter 50 Mikrogramm erreichen. Das zeigen die Testergebnisse von foodwatch. „Die Bundesregierung muss 50 Mikrogramm als Richtwert festlegen und der Industrie vorschreiben, die Acrylamidbelastung am Produkt zu kennzeichnen“, forderte Matthias Wolfschmidt.

Küchenchefs von InterContis verwöhnen mit regionalen Weihnachts-Leckereien

Apfel, Nuss und Mandelkern…: Küchenchefs von InterContinental Hotels & Resorts verwöhnen Gäste mit regionalen Weihnachts-Leckereien

Wenn draußen das Wetter stürmischer und kälter wird, steigt bei Kindern wie auch Erwachsenen die Vorfreude auf winterliche Rituale. Gemütliches Keksbacken in der Vorweihnachtszeit hat dabei nicht nur in Deutschlands Privatküchen Tradition, sondern auch bei InterContinental. Deshalb verwöhnen Pâtissiers und Küchenchefs der InterContinental Hotels & Resorts ihre Gäste ab sofort mit regionalen Weihnachtsleckereien. Besondere Rezepte, die das Herz von Plätzchen-Liebhabern nicht nur beim Nachmittags-Tee höher schlagen lassen.

„Meist sind die Leckereien unserer Kindertage auch später unsere Favoriten und dürfen auf einem guten Plätzchenteller keinesfalls fehlen“, erklärt Klaus Beckmann, Executive Chef der deutschen InterContinental Hotels & Resorts. „Deshalb haben unsere Pâtissiers genau über den ‚Plätzchentellerrand’ geschaut und verwöhnen unsere Gäste in diesem Jahr mit den besten regionalen Kreationen aus den vorweihnachtlichen InterContinental-Backstuben.“ Und ob „Hamburger Braune Kuchen“, „Offenbacher Pfeffernüsse“ oder „Schwarze Trüffel mit Killepitsch“ aus Düsseldorf – einige der Keksklassiker gehören einfach untrennbar zu ihrer Region und erzählen auf diese Weise ihre ganz eigene Weihnachtsgeschichte.
Kölner Kaufleute, zum Beispiel, verfügten schon im 10. Jahrhundert nicht nur über verschiedenste Gewürze aus aller Welt, sondern auch über den eigenen Schutzheiligen St. Nikolaus. Zu Weihnachten wurden deshalb würzige Plätzchen mit Motiven der Nikolausgeschichte gebacken. Das Gebäck verbreitete sich vom Rheinland über das niederländische Kolonialreich bis nach Indonesien, wo Spekulatius bis heute ganzjährig erhältlich sind. Eine Geschichte, die Jörg Stricker, Küchenchef des InterContinental Köln, dazu inspirierte, den klassischen Spekulatius neu zu interpretieren. Er verfeinerte das Gebäck mit Muskatblüte, Ingwer sowie mit dem süßlich, vanillehaltigen Aroma der Tonka-Bohne.
Auch der Hamburger Braune Kuchen hat eine über 100-jährige Backtradition. Als „Bruder“ des bekannteren Kemmschen Kuchens sind die flachen, viereckigen Plätzchen eher unscheinbar, jedoch schwärmen Küchenchef Andreas Gullich und sein Team im InterContinental Hamburg vom nuancenreichen Aroma des traditionellen Gebäcks. Der Vorteig aus Mehl, Sirup und Gewürzen wird traditionell im Mai angesetzt und muss dann acht Monate reifen, um seinen Geschmack voll zu entwickeln. „Diese lange Vorbereitungszeit nehmen wir gerne in Kauf“, freut sich Gullich. Gäste des InterContinental Hamburg werden wissen, warum…

Das Rezept für Kölner Spekulatius:
250g Puderzucker
300g Butter
1 Prise Salz
Abrieb einer Zitrone
Mark einer Vanilleschote
Je eine Messerspitze gemahlene Nelken, Macis, Zimt, Ingwer
Tonkabohnenaroma
2 Eier
1 Eigelb
600g Mehl

Puderzucker, Butter und Gewürze glatt arbeiten.
Eier und Eigelb dazu, Mehl unterkneten, zu einem glatten Teig verarbeiten.
Für eine Stunde kalt stellen. Dann ausrollen und ausstechen oder mit Spekulatiusmodeln ausformen. Mit Milch abstreichen und bei 200°C ca. 9 Min. goldgelb backen.

Weitere leckere Keks-Rezepte finden Sie unter:
http://www.cateringsbest.de/newsletter/2008/nov/

Test: Immer noch mehr Acrylamid in Weihnachtsgebäck als nötig

foodwatch fordert: Gute Herstellungspraxis muss Maßstab werden

Eine Reihe von Lebkuchen und Spekulatius sind wieder mit wesentlich mehr Acrylamid belastet als nötig. Die krebsverdächtige Substanz entsteht beim Backen und Braten und lässt sich durch gute Herstellungspraxis stark verringern. „Der Test zeigt, dass sich einige Hersteller für einen niedrigen Wert des Gefahrenstoffs einsetzen“, stellte Matthias Wolfschmidt, Kampagnenleiter der Verbraucherrechtsorganisation foodwatch, fest. „Diese Hersteller werden dafür jedoch im Markt nicht belohnt, weil der Verbraucher nicht erkennen kann, welche Produkte wenig Acrylamid enthalten.“ foodwatch fordert Bundesernährungsminister Horst Seehofer auf, eine Produktkennzeichnung für Acrylamid vorzuschreiben. Sie würde zu einem Wettbewerb um die niedrigste Belastung und zu besseren, gesünderen Produkten führen.

Insgesamt hat foodwatch elf Lebkuchen, fünf Butter-Spekulatius und zwei Gewürz-Spekulatius auf den Gehalt an Acrylamid in einem staatlich akkreditierten Labor untersuchen lassen. Dabei enthielten die Lebkuchen „Echte Pulsnitzer Delikatess Lebkuchen Neue Rezeptur“ des Herstellers Frenzel mit 470 Mikrogramm pro Kilogramm mehr als 20 Mal so viel Acrylamid wie der Testsieger „Weissella Feine weiche Oblaten-Lebkuchen“ mit 21 Mikrogramm pro Kilogramm. Verlierer bei den Butter-Spekulatius war „Feinster Spekulatius Butter“ des Herstellers Bahlsen (180 Mikrogramm/kg), bei den Gewürz-Spekulatius „Fin Carré Gewürz-Spekulatius“ von Lidl (340 Mikrogramm/kg). Vier der sieben Spekulatius-Produkte wiesen wesentlich höhere Acrylamid-Gehalte auf als vor einem Jahr.

Während Lebkuchen-Hersteller mit guter Herstellungspraxis Backwerk mit weniger als 50 Mikrogramm/kg anbieten können, liegt der Signalwert des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit seit fünf Jahren unverändert bei 1000 Mikrogramm/kg. Mit dem Signalwert sollen Hersteller dazu bewegt werden, die Acrylamid-Belastung zu senken. Wolfschmidt: „Das hat sich längst als untaugliches Mittel herausgestellt, weil sich der Signalwert an den höchsten Belastungen orientiert.“ Statt dessen müsse Seehofer die beste Praxis als Richtschnur festlegen.

Laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) soll die Tagesdosis ein Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht nicht überschreiten. Demnach darf ein 20 Kilogramm schweres Kind nicht mehr als eineinhalb Lebkuchen der getesteten Sorte „Echte Pulsnitzer Delikatess Lebkuchen Neue Rezeptur“ täglich essen und dürfte außerdem kein anderes Röstprodukt wie Toast oder Pommes Frites zu sich nehmen, in denen ebenfalls Acrylamid enthalten ist.

Lebkuchen sind die beliebtesten Weihnachtsplätzchen

Welches sind die beliebtesten Adventskekse? Laura,
die wöchentliche Frauenzeitschrift aus der Bauer Verlagsgruppe,
wollte es genau wissen und gab pünktlich zur bevorstehenden
Weihnachtszeit eine Exklusiv-Umfrage bei Gewis in Auftrag.

Vorgegeben
waren zehn verschiedene Sorten, unter denen sich die Befragten
entscheiden durften. Eindeutiger Favorit sind Lebkuchen: Mehr als
ein Drittel freut sich bereits das ganze Jahr auf dieses würzige
Gebäck. Etwas weniger hoch im Kurs, aber dennoch für jeden fünften
Befragten das beliebteste Weihnachtsgebäck sind die traditionellen
Zimtsterne (19 Prozent), dicht gefolgt von Spekulatius (13 Prozent).

Bethmännchen, die mit Mandeln besetzten Marzipan-Kekse, werden
immerhin noch von neun Prozent favorisiert. Die letzten Plätze
belegen Schwarz-Weiß-Gebäck und Bärentatzen. Im Rahmen der
exklusiven Umfrage der Frauenzeitschrift Laura wurden 1.065 Frauen
und Männer im Alter zwischen 20 und 60 Jahren befragt. Alle
Ergebnisse werden in Heft Nr. 47 (EVT 16. November 2005)
veröffentlicht.