Kardamom

Was wären Pfeffernüsse und Spekulatius ohne Kardamom? Das edle Gewürz verfeinert auch Kuchen, Brot, Tarte, Obstsalat, Früchtekompott und Milchdesserts. In Skandinavien werden die getrockneten Samen für Feingebäck, Pasteten und Wurst verwendet. Kardamom gibt Reisgerichten mit Lamm und Geflügel, Suppen, Soßen, Chutneys sowie Gemüsepfannen eine orientalische Note. In arabischen Ländern werden Kaffee und Tee mit einer Messerspitze des Gewürzes aromatisiert. Kardamom ist ein Bestandteil vieler bekannter Gewürzmischungen wie Currypulver und „Garam Masala“ zur Zubereitung von indischen Currys.

Kardamom ist eine mehrjährige Staude mit dicken Wurzelstöcken und zugespitzten Blättern. Die Pflanze gehört zur Familie der Ingwergewächse und ist in Südindien und Sri Lanka beheimatet. Die erste Ernte erfolgt im dritten Jahr, wobei nicht die Wurzel, sondern die Frucht genutzt wird. In den dreikantigen Kapseln, die wie an Schnüren über den Boden wachsen, befinden sich die braunschwarzen klebrigen Samen. Sie werden kurz vor der Reife per Hand gepflückt und entfalten erst beim Trocknen ihr Aroma. Die Samen enthalten ätherische Öle, die appetitanregend und verdauungsfördernd wirken. Sie sollen auch bei Blähungen und Magenschmerzen helfen.

Kardamom ist auch heute noch eines der teuersten Gewürze der Welt. In deutschen Supermärkten findet man eher den grünen Kardamom – als ganze Kapseln oder gemahlenes Pulver. Er hat einen leicht blumigen Geschmack mit einer süßlichen Schärfe, die an Eukalyptus erinnert. Die schwarze Variante kennzeichnet ein erdiges Aroma mit Räuchernote, die sich eher für Pikantes eignet.
Die beste Wahl sind ganze Kapseln, da sie das Aroma der darin liegenden schwarzen Samen bewahren. Erst kurz vor dem Verzehr werden die Samen aus der Kapsel gelöst und zermahlen. Man kann sie aber auch mit dem Mörser leicht öffnen, im Ganzen mitkochen und anschließend wieder entfernen. Beim Einkauf sollte man auf unversehrte Kapseln mit limettengrüner Färbung achten. Wenn man sie trocken, kühl und lichtgeschützt lagert, sind sie rund ein Jahr haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Spekulatius und Co

LAVES untersucht Weihnachtskekse auf Cumarin und Acrylamid

Spekulatius, Zimtsterne, Vanillekipferl – Weihnachtskekse versüßen die Adventszeit. Ob sie auch den Anforderungen an gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel entsprechen, das wird auch in diesem Jahr im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) untersucht. Speziell standen bisher Untersuchungen zum Cumarin- und zum Acrylamidgehalt von Weihnachtskeksen niedersächsischer Hersteller auf dem Prüfplan. Das erfreuliche Ergebnis: In allen 30 bereits untersuchten Proben liegen die Messwerte unterhalb des gesetzlich festgelegten Grenzwertes für Cumarin und unterhalb des Richtwertes für Acrylamid.

Cumarin ist ein natürlicherweise in einigen Zimtarten vorkommender Aromastoff, der bei übermäßiger Aufnahme zu Leberschäden führen kann. Daher werden Gebäcke, die rezepturmäßig Zimt enthalten, regelmäßig auf die Einhaltung des gesetzlichen Höchstwertes überprüft. Bei den bisher untersuchten Weihnachtskeksen niedersächsischer Hersteller lag der gemessene Höchstgehalt an Cumarin mit 28,8 mg/kg – es handelte sich um Zimtsterne – deutlich unter dem Grenzwert von 50 mg/kg.

Acrylamid entsteht bei starker Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln. Der europaweit geltende Richtwert von maximal 500 µg/kg wurde ebenfalls in allen bisher untersuchten Proben deutlich unterschritten.

Auch bei selbstgebackenen Plätzchen sollte die Entstehung von Acrylamid möglichst gering gehalten werden. Hier gilt die Devise „Vergolden statt verkohlen!“ Der Backvorgang sollte immer beendet werden, sobald die Plätzchen goldgelb sind. Um eine starke Bräunung der Unterseite zu vermeiden, sollte Backpapier verwendet werden.

Weitere Informationen und Tipps für die Weihnachtsbäckerei: www.laves.niedersachsen.de.

Piment

In der Adventszeit verfeinerte Piment Bratapfel und Weihnachtsgebäck wie Printen, Lebkuchen und Spekulatius. Das aromatische Gewürz gibt aber auch pikanten Speisen wie Wild, Lamm, Hackfleischgerichten, mariniertem Fisch, Suppen und Kohleintöpfen eine besondere Note. Es wird für die Herstellung von Wurst und Pastete sowie in Kombination mit Lorbeer und Wacholder für Sauerbraten verwendet. Mit einer Prise Piment lässt sich Pflaumenkuchen und -kompott, Früchtebrot, Obstdessert und Glühwein aufpeppen. Dabei schmeckt das Gewürz wie eine Mischung aus Nelken, Muskat, Zimt und Pfeffer. Es ist reich an Aromen sowie ätherischen Ölen und wird daher auch „Allgewürz“ genannt. Zudem unterstützt Piment die Verdauung, hilft bei Blähungen und soll bei Stress und Nervosität beruhigend wirken.

Piment sind die Beeren des immergrünen Nelkenpfefferbaumes, der zu den Myrtengewächsen gehört. Der Baum kann über zehn Meter hoch werden und ist auf den Antillen in der Karibik heimisch. Das Hauptanbaugebiet ist Jamaika. Die Beeren sind runzelig, dunkelbraun und ähnlich groß wie Pfefferkörner. Das Wort Piment stammt auch vom spanischen Wort „pimienta“ für Pfeffer. Die Früchte werden grün und unreif geerntet, da sie bis zur Vollreife an Aroma verlieren. Im Handel sind sie getrocknet im Ganzen und gemahlen erhältlich. Am besten kaufen Sie ganze Beeren, die bei Bedarf frisch mit einem Mörser zerstoßen oder in einer Gewürzmühle gemahlen werden. Ganze Beeren sind – kühl, dunkel und luftdicht gelagert – mehrere Monate haltbar. Aus den Beeren wird auch ein Öl gewonnen, das Likören und Kräuterschnaps zugesetzt wird.
Heike Kreutz, www.aid.de

Top 10 Weihnachtssüßigkeiten

Plätzchen vorn – Nüsse knacken Schokolade

• Deals.com-Umfrage: Vanillekipferl & Co. vor Lebkuchen, Nüsse schlagen Schokolade
• Geschlechtsspezifisches Naschen: Männer stehen auf Stollen, bei Frauen darf es auch mal Obst sein
• Fast jeder Zweite kann nicht ohne Schoko-Weihnachtsmann

Endlich naschen und schlemmen ohne Gewissensbisse: Zu Weihnachten sind den Deutschen Kalorien nämlich egal – das behauptet mehr als die Hälfte (57 Prozent) in einer aktuellen Umfrage von www.deals.com. Und wenn das schlechte Kaloriengewissen schweigt, kann sich der süße Genuss entfalten: Vor allem Plätzchen und Kekse wie Spekulatius und Vanillekipferl kommen auf die deutschen Weihnachtsteller – bei 85 Prozent der deutschen Naschkatzen stehen diese zu Weihnachten auf dem Speiseplan. Zwei Drittel stürzen sich gern auf Lebkuchen. Überraschenderweise sind Nüsse beliebter als Schokolade: Jeder zweite Deutsche knackt sie zu Weihnachten – vor allem Frauen entdecken an den Festtagen ihre Leidenschaft für Nüsse (54 Prozent vs. 47 Prozent der Männer). Schokolade in allen Varianten landet hingegen nur auf Rang vier der beliebtesten Weihnachts-Leckereien. Trotzdem sehr begehrt: Der Schoko-Weihnachtsmann – fast jeder zweite Deutsche kann nicht ohne (44 Prozent).
Die kalorienreichen Stollen sind hingegen ein Männer-Ding: 45 Prozent der Männer und nur 38 Prozent der Frauen greifen gern zu diesem traditionsreichen Weihnachtsgebäck. Hausgemachter Stollen ist allerdings eine Rarität in deutschen Landen: Nur acht Prozent der Bundesbürger backen sie selbst. Beim Obst hat das weibliche Geschlecht klar die Nase vorn: 38 Prozent der Frauen und nur 25 Prozent der Männer versüßen sich Weihnachten mit den fruchtigen Vitaminbomben.

Frage: Was naschen Sie zu Weihnachten? (Mehrfachantworten möglich)
1. Plätzchen & Kekse (Vanillekipferl, Spekulatius etc.)     85%
2. Lebkuchen     67%
3. Nüsse (z. B. Walnüsse, gebrannte Mandeln)     50%
4. Andere Schokolade (Tafeln, Riegel, Kugeln, Taler etc.)     44%
5. Schoko-Weihnachtsmann     44%
6. Stollen     42%
7. Marzipanbrot /-kartoffeln     40%
8. Dominosteine     37%
9. Obst     32%
10. Andere Teigwaren (Baumkuchen, Quarkbällchen etc.)     25%

Ingwer in der Vorweihnachtszeit

Vielseitige Knolle

In der Weihnachtsbäckerei darf Ingwer nicht fehlen. Die fruchtig-scharfe Knolle verfeinert Plätzchen, Lebkuchen oder Spekulatius und sorgt mit ihrem Duft für vorweihnachtliche Stimmung. Auch in Sirup eingelegte Ingwerstücke, sogenannte Ingwerpflaumen, sind eine beliebte Leckerei. Ein Adventsklassiker ist saftiges Früchtebrot mit Feigen, Datteln, Rosinen, gehackten Mandeln und frischem Ingwer. Das würzige Aroma der Knolle harmoniert aber auch zu pikanten Speisen wie einer Möhren-Birnen-Suppe oder einem weihnachtlichen Sauerbraten mit Rosinen.

Ingwer ist eine schilfartige Pflanze, die überwiegend in Indien und China angebaut wird. Als Speicherorgan werden unter der Erde Knollen (Rhizome) gebildet. Sie sehen zwar aus wie Wurzeln, sind aber verdickte Sprossachsen – also die Verbindungen zwischen Wurzel und Blättern – und dienen der Pflanze zur Speicherung von Nährstoffen.
Ingwer regt den Appetit an und fördert die Verdauung. In der kalten Jahreszeit wärmt die exotische Knolle von innen und soll Erkältungen vorbeugen. Für heißen Ingwertee wird ein daumengroßes Stück Knolle geschält, in dünne Scheiben geschnitten und mit einer Tasse kochendem Wasser übergossen. Nach 10 bis 15 Minuten kann man das Getränk mit etwas Honig und Zitronensaft abschmecken und genießen. Achten Sie beim Einkauf auf qualitativ hochwertige Knollen, die an einer festen, glatten und glänzenden Haut zu erkennen sind. Zum Backen ist gemahlener Ingwer am besten geeignet.
Heike Kreutz, www.aid.de

Stressfreie Adventszeit

Frühzeitiges Weihnachtsgeschenk für Online-Supermarkt: Auszeichnung als einer von ‚Deutschlands besten Shops‘

Die Adventszeit naht und froodies, der Online-Supermarkt mit der persönlichen Nachhauselieferung, putzt seinen Online-Shop festlich heraus. Das um zahlreiche Weihnachtsprodukte erweiterte Sortiment lädt die Kunden zum Schlemmen, Knabbern und Schenken ein. froodies schenkt seinen Kunden mit der Möglichkeit, stressfrei die Lieblingsschlemmereien einzukaufen, damit das, was gerade in der Weihnachtszeit häufig fehlt: Zeit.

Lebkuchen, Spekulatius, Schoko-Nikoläuse & Co. finden froodies-Kunden ab sofort in einer eigens eingerichteten Weihnachtskategorie. Hier gibt es feine Spezialitäten und edle Tropfen, der Schokoladen-Adventskalender kann nun per Mausklick gekauft werden. Auch die Suche nach einem passenden Weihnachtsgeschenk erleichtert froodies: klicken statt schleppen. Neben den bekannten Knabbereien bietet froodies Geschenk-Gutscheine und pünktlich zum Advent unterschiedlich gestaltete Präsentkörbe an.

„Die Idee mit den Präsentkörben stieß schon im letzten Jahr auf Begeisterung bei unseren Kunden“, so Ingo Bohg, Geschäftsführer des Online-Supermarkts. „Zur Weihnachtszeit gehören qualitativ hochwertige Lebensmittel und Delikatessen einfach dazu. Das ist die Zeit, in der man sich und seine Lieben so richtig verwöhnen möchte.“

Für diese besondere Zeit hat sich der Online-Supermarkt eine weihnachtliche Aktion für die kleinen Genießer ausgedacht: Auf www.facebook.com/froodies ruft froodies seine Facebook-Fans dazu auf, ihre leckersten Plätzchen-Rezepte für Kinder zu verraten. Das beliebteste Rezept wird dann vom froodies-Team in der Büroküche gebacken. Die fertigen Plätzchen werden anschließend an die Kindergartenkinder eines Kölner Familienzentrums verschenkt.

Aber auch das Unternehmen selbst hat bereits ein frühzeitiges Weihnachtsgeschenk bekommen: froodies erhielt Ende Oktober die Auszeichnung „Test Online Shop sehr gut“ und wird fortan auf der Liste von www.deutschlandsbesteshops.de geführt.

„Über diese Auszeichnung freuen wir uns natürlich sehr, denn unser Anspruch ist es, einen benutzerfreundlichen Online-Shop anzubieten. Wir möchten unseren Kunden den Einkauf erleichtern und das fängt schon beim intuitiven Bedienen unseres Shops an. Gerade in der Weihnachtszeit wird der Lebensmittel-Einkauf von vielen als purer Stressfaktor empfunden. Da ist es wichtig, dass wir auf www.froodies.de eine entspannte Einkaufs-Atmosphäre schaffen“, weiß Ingo Bohg.

Die Promi-Backschlacht – Das Küchenschlacht-Weihnachtsspecial

Seit fast drei Jahren begeistert ‚Die Küchenschlacht‘ täglich das Publikum und die Hobbyköche im Studio gleichermaßen. Die Spitzenköche des ZDF geben alles, wenn sie ihren Schützlingen mit Rat und Tat am Herd zur Seite stehen – und backen können sie auch! In der ‚Promi-Backschlacht‘ werden sie nun ihr Wissen rund um das Weihnachtsgebäck zum Besten geben und fünf backbegeisterten Prominenten sowie den Zuschauern wertvolle Tipps für die perfekten Plätzchen liefern.

Süßspeisenikone Johann Lafer nimmt die prominenten Gäste an die Hand wenn es darum geht, Butter, Mehl und Co. in Plätzchen, Spekulatius und jede Menge weiteres weihnachtliches Gebäck zu verwandeln. Während die Promis fleißig rühren, würzen und dekorieren, bekommen sie weitere hilfreiche Zutaten direkt vom Weihnachtsmarkt vorm Studio.
Dort steht nämlich kein geringerer als Alfons Schuhbeck. Hier ist der Gewürz-Papst Schuhbeck in seinem Element. Bei Schuhbecks Weihnachtsmarkt’ gibt es von Zimt über Vanille bis hin zu Ingwer alles, was die Prominenten für ihre Backspezialitäten benötigen.
Weil bei diesem großen Küchenschlacht-Special ordentlich Butter im Spiel sein wird, darf natürlich einer nicht fehlen: Horst Lichter! Das Küchenoriginal wird bei der ‚Promi-Backschlacht‘ als weihnachtlicher Bote aktiv sein und die Prominenten mit süßen und deftigen Zutaten direkt vom Weihnachtsmarkt versorgen.

Es bleibt abzuwarten, welcher Promi am Ende das größte Backtalent unter Beweis stellt und die Weihnachtsmarktbesucher am meisten beeindrucken kann. Also, an die Bleche, fertig, los!

ZDFinfokanal, Dienstag, 21.12., 15:02 – 16:00 Uhr

Von Honig bis Lebkuchen – in Gyula und Zalaegerszeg, Ungarn

Auch wer über Land reist, wird in der Weihnachtszeit das ein oder andere winterliche Festival in Ungarn entdecken. Etwa in Gyula in der südlichen Tiefebene oder in Zalaegerszeg in Westtransdanubien, nordwestlich des Balaton gelegen.

Vom 3. bis 5. Dezember 2010 geht es in Zalaegerszeg nämlich sehr süß zu – dann wird dort am 2. Adventwochenende das Honigfestival gefeiert. Auch wenn das breit gefächerte Programm unter anderem Fachprogramme rund um den Bienennektar enthält, es vor allem Honig- und Imkerprodukte zu bestaunen gibt und der Zug des Honig-Ordens durch den Ort zieht; es geht an den drei Tagen auch lockererer zu. Passenderweise gibt es etwa eine Ausstellung rund um Lebkuchen und einen Adventswettbewerb des Lebkuches. Gefeiert wird auf dem Ball des Ritterordens.

Eine Woche später stehen Honig und Lebkuchen dann auch im Südosten Ungarns im Mittelpunkt. Am 3. Advent (10. bis 12. Dezember 2010) lädt Gyula, unweit der rumänischen Grenze gelegen, ein, in die Fußstapfen von Hänsel und Gretel zu treten. Während der drei Festtage kommen aber nicht nur Honig und Lebkuchen als Leckereien zu Ehren, auch Kosmetika und Wettspiele rund um den Honig sowie Geschmacks- und Schönheitswettbewerbe zum Lebkuchen sind eingeplant. Für Kids gibt es zudem eine Backstube und eine Spekulatius-Werkstatt, für Abwechslung sorgt ein Marionettentheater. Die Großen informieren sich auf der Imker-Messe oder bei den Fachvorträgen und Ausstellungen.

Für auswärtige Besucher gibt es ein Adventsprogramm im Burgmuseum sowie Ausstellungen und Kostproben im Erkel-Haus (erinnert an den ungarischen Komponisten), Ladics-Haus (bekannt für den Zopfstil von Antal Czigler), Hentes Museum und der 100-jährigen Feinbäckerei (ebenfalls erbaut von Czigler, zum Teil noch mit Originalausstattung wie alten Thonetstühlen oder Tischen mit weißen Karrara-Marmorplatten). Außerdem wird extra eine Gyulaer Honigwurst kreiert.

So köstlich schmeckts zur Weihnachtszeit!

ARD, Samstag, 19.12., 10:03 – 10:30 Uhr

Aus allen Ecken duftet es nach Weihnachten: Plätzchen, Lebkuchen, Spekulatius, Punsch, Orangen, Maronen: Los geht’s Willi, immer der Nase nach!

Zuerst trifft sich der Reporter mit Konditor Flo in der Rischart-Backstube, um ein Lebkuchenhaus zu bauen: Teig anrühren, Formen ausstechen, Lebkuchenteile backen, die Einzelteile verbinden und schließlich das Bauwerk mit Zuckerguss und bunten Schokodrops verzieren. Zum Schluss noch ein wenig Puderzucker aufs Dach, denn weiße Weihnachten sind doch einfach am schönsten!
Auf dem Münchner Viktualienmarkt will Willi wissen, was die Leute außer süßen Leckereien zur Weihnachtszeit noch besonders gern und häufig essen. Orangen zum Beispiel haben Saison, sie sind jetzt schön frisch und saftig. Von Gewürzhändler Hans erfährt der Reporter einen besonderen Trick: Mit Nelken gespickt verströmen die Orangen einen herrlichen Weihnachtsduft. Fischhändlerin Hella freut sich, dass auch Fisch oft über die Ladentheke wandert. Traditionell kommt bei vielen Familien besonders Karpfen auf den Weihnachtstisch.

Koch Alexander Herrmann hat sich für Willi ein ganz besonderes Weihnachtsessen ausgedacht: Hackfleischröllchen Christbaumstyle. Klar, dass Willi beim Vorbereiten und Kochen hilft. Und während Alexander schließlich den Nachtisch ‚Beereneis mit Vanillekipferlsahne‘ zubereitet, macht Willi sich noch schnell auf dem Weihnachtsmarkt nützlich: Gemeinsam mit Sepp verkauft er Maronen. Vorsicht, heiß!

Dann aber schnell zurück zu Alexander, das Essen ist fertig. Und jetzt erfährt Willi auch, warum Alexander für vier Personen gekocht hat: Als Weihnachts-Überraschung für Willi hat der Koch noch zwei ganz besondere Gäste eingeladen: Gemeinsam mit dem Christkind und dem Weihnachtsmann schmeckt es nämlich noch mal so gut, oder?

Acrylamidbelastung in Weihnachtsgebäck gesunken

foodwatch-Test: Acrylamidbelastung in Weihnachtsgebäck gesunken – Wenige Ausreißer mit unnötig hohen Werten – Testverlierer Allos-Bio-Lebkuchen

Die Acrylamidbelastung in Lebkuchen und Spekulatius ist im Vergleich zum Vorjahr gesunken. Das ist das Ergebnis eines Tests der Verbraucherrechtsorganisation foodwatch. Allerdings sind nach wie vor einzelne Produkte mit unnötig hohen Mengen der krebsverdächtigen Substanz im Handel. So sind die Testverlierer, die Bio-Elisen Lebkuchen von Allos mit einem Acrylamidwert von 510 Mikrogramm pro Kilogramm und die Frenzel Echte Pulsnitzer Delikatess Lebkuchen (430 Mikrogramm) 20 bis 30 Mal so stark belastet wie die Testsieger (Bahlsen Contessa Schokolade und Bahlsen Grandessa Oblaten Lebkuchen, jeweils 16 Mikrogramm).

Insgesamt hat foodwatch elf Lebkuchen- und sechs Spekulatiusprodukte in einem unabhängigen Labor untersuchen lassen. Nur bei zwei Produkten ist die Belastung im Vergleich zum Vorjahr signifikant gestiegen. Alle Ergebnisse sowie die Vergleichswerte aus den vergangenen sieben Jahren sind unter www.foodwatch.de/acrylamid veröffentlicht.

„Die meisten Hersteller in unserem Test haben die Acrylamidbelastung inzwischen weitgehend im Griff“, erklärte der stellvertretende foodwatch-Geschäftsführer Matthias Wolfschmidt. „Es zeigt Wirkung, die Werte zu veröffentlichen und dabei die Namen der Produkte zu nennen – umso unverständlicher, wenn die Lebensmittelkontrollbehörden ihre Werte geheim halten.“ foodwatch fordert eine unverzügliche namentliche Veröffentlichung der Behördendaten sowie eine Kennzeichnung der Belastung auf der Verpackung. Eine Reduktion des Acrylamidgehalts auf Werte von unter 50 Mikrogramm bei Lebkuchen und Spekulatius sei für die Hersteller möglich, so Wolfschmidt. Die unverbindlichen, behördlichen „Signalwerte“ dagegen – 1.000 Mikrogramm für Lebkuchen, 416 für Spekulatius – seien absurd hoch: „Die Signalwerte sind keinerlei Anreiz für die Hersteller, sich zu verbessern – und dabei geht es bei Acrylamid darum, so wenig wie nur irgendwie möglich zu sich zu nehmen.“

Acrylamid kann beim Frittieren, Backen oder Braten stärkehaltiger Produkte entstehen. Im Tierversuch löst die Substanz Krebs aus und schädigt das Erbgut; die Gefahr für den Menschen ist noch nicht abschließend geklärt. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) legt lediglich unverbindliche „Signalwerte“ fest, die sich an den am höchsten belasteten Produkten orientieren.