Björn Swanson und Sauli Kemppainen

Im Relais & Châteaux Hotel Gutshaus Stolpe an der Peene treffen am 17. Oktober dieses Jahres zwei Meister ihrer Zunft aufeinander: Björn Swanson, Küchenchef im Gourmetrestaurant des Gutshauses, hat Sternekoch Sauli Kemppainen aus Moskau geladen – für ein exklusives Kochduett in acht Gängen. Der finnische Gast bringt jede Menge Renommé und eine nordische Herangehensweise zum Kochen mit. Was dabei heraus- und in Stolpe auf den Tisch kommt, sind raffinierte und überraschende Gaumenfreuden von der Taube bis zum Rentier.
Mit Björn Swanson hat in diesem Frühjahr eine leichte und moderne Auslegung der Küchentradition auf Stolpe Einzug gehalten. Viel Erfahrung bringt er aus Stationen wie dem 2-Sterne Restaurant „Fischers Fritz“, dem „Facil“ in „The Mandala“ oder dem „Esszimmer“ am Wannsee mit, letzteres bereits als Küchenchef. In Stolpe setzt der Halb-US-Amerikaner seine Philosophie mit saisonalen Lebensmitteln aus der Peener Region kreativ um. Dank fantasievoller Kochkunst knüpft Swanson so nahtlos an die gehobene Gourmet-Tradition des Gutshauses an. „Ich verstehe Kochen auf höchstem Niveau als zurückgenommene Bodenständigkeit, basierend auf regionaler und saisonaler Frische“, so Swanson. Auf seinen Gast freut er sich
besonders: „Sauli Kemppainen in der Küche des Guthauses Stolpe begrüßen und mit ihm ein Menü unter Freunden kreieren zu dürfen, ist mir eine Ehre und Freude.“

Sauli Kamppainen, Mitbegründer die New Nordic Cuisine, verfolgt einen ganz ähnlichen Ansatz. Er kommt nach Stolpe, um mit Swanson „pur, einfach und frisch“ zu kochen. Der Finne ist kein unbeschriebenes Blatt – auf seinem kulinarischen Werdegang hat er auch in Deutschland Halt gemacht und sich z.B. im Restaurant „Die Quadriga“ im Brandenburger Hof in Berlin einen Michelin-Stern und nicht weniger als 17 Gault-Millau Punkte erkocht. Derzeit ist Kemppainen Küchenchef des „Orange Tree“ in Moskau und begeistert dort das russische und internationale Publikum mit seinen originellen und bisweilen provokativen Kreationen.

Im Gutshaus Stolpe bietet sich nun auch deutschen Genießern die Gelegenheit, die New Nordic Cuisine in Verbindung mit der eigenen vorzüglichen Sterneküche zu erleben. Bereits der Aperitif – Knäckebrot mit Steinpilze-Espuma, Totentrompeten mit getrockneter Tomaten-Sphäre und Kaviar mit Wachtel und Brunnenkresse – lässt verwöhnte Gaumen frohlocken. Die beiden Meisterköche
senden im Anschluss noch einen Gruß aus der Küche: Gefüllter Saufuß mit Lakritze und Letscho.

Die kulinarische Reise wird dann von Sauli Kemppainen mit dem skandinavischen Klassiker Skagen eröffnet. Björn Swanson folgt mit einer asiatischen Komposition von Stör und Brandade.
Selbstverständlich darf auch Lachs an diesem Abend nicht fehlen, den der finnische Gast nach dem Motto
der New Nordic Cuisine ganz einfach an rote Beete serviert. Anschließend wird japanisches Shabu- Shabu und laotisches Som Tam von Swanson meisterhaft zelebriert. Mit dem darauf folgenden Rentier-Gericht kommt eine Tradition aus Finnlands hohem Norden auf den Tisch. Es folgt Taube mit Leberwurst und Kürbiskuchen. Den Abschluss bildet ein erfrischender Moskau Mule, als Hommage an Kemppainens derzeitige Wirkungsstätte, zusammen mit einem Hafer-Quitten Toffee und Single Malt Whiskey.

Das Gourmetrestaurant im Gutshaus Stolpe bietet den stilvollen, exklusiven Rahmen für eine limitierte Gästezahl von 30 Personen. Für 179 Euro (exklusive Getränke) genießen Liebhaber der außergewöhnlichen Küche acht Gänge der beiden Meisterköche Björn Swanson und Sauli Kemppainen.

Fondue – an die Spieße, fertig, los!

Ob mit richtig viel Fleisch, auf chinesische Art oder mit Käse – ein Fondue kommt immer gut an. Der Klassiker zu Silvester bietet viele Vorteile: Die Zutaten sind ruck-zuck geschnitten, Saucen und Dips schnell gerührt, und schon heißt es:
aufspießen, brutzeln und genießen.

Beim Fleischfondue wird in heißem Fett gegart, während beim Chinesischen Fondue oder der japanischen Version ‚Shabu-Shabu‘ die Zutaten in heißer Brühe köcheln. Typisch für die asiatische Variante: Neben Fleisch wandert auch Gemüse in den Topf. Tipp:
Zum Garen der klein geschnittenen Möhren, Frühlingszwiebeln, Blumenkohl- oder Broccoliröschen und Champignons gibt es spezielle Fonduesiebe, die im Asialaden erhältlich sind. Am Ende des unkomplizierten Brutzelspaß schmeckt die Brühe dann herrlich
aromatisch – unbedingt probieren! Zum Fondue gehört stets eine pikante Saucenauswahl: Chutney, Chilisauce, Mayonnaise, ganz nach Geschmack.

Und so wird es gemacht: Für ein Fleischfondue, auch Fondue Bourgignonne genannt, einen Liter Öl in einem Fonduetopf auf maximal 180 Grad Celsius erhitzen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn ein Stück Weißbrot im heißen Fett rasch eine
goldbraune Farbe annimmt. Für das chinesische Fondue sind je nach Topfgröße ein bis zwei Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe vorzubereiten. Auch Fertigbrühe lässt sich gut verwenden. Tipp: Diese mit frischen Kräutern, getrockneten Pilzen oder einem
Schuss Sherry verfeinern. Den Sud auch hier erst auf dem Herd erhitzen und dann zum Weiterköcheln auf das Rechaud stellen. Zum Brutzeln sind jeweils magere Fleischstücke wie Filet oder Schnitzel von Rind, Schwein oder Kalb ideal, auch Putensteak
oder Hähnchenbrust eignen sich sehr gut.

Urahn aller Fondues ist das Käsefondue, ein Schweizer Nationalgericht, das aber auch in Frankreich als Fondue Savoyarde schon lange bekannt ist. Typischerweise besteht es aus einer Mischung aus geschmolzenem Käse und Weißwein, in die jeder Gast
Weißbrotwürfel eintaucht. Sehr zu empfehlen ist auch die Version mit Camembert. Dazu Camembert in gut zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Diese zuerst in Mehl, dann in verquirlten Eiern und zuletzt in frisch geriebenen Semmelbröseln wenden. Die
panierten Würfel auf einer Platte anrichten und etwa eine Stunde kühl stellen. Butterschmalz in einem Fonduetopf erhitzen und die Käsestückchen darin am besten statt mit Fonduegabeln mit Hilfe chinesischer Metallsiebchen knusprig frittieren. Dazu
schmecken Stangenweißbrot, Preiselbeeren oder Cumberlandsauce sowie ein Feldsalat mit Apfelstückchen.

Und sicher ist sicher: Den Topf mit dem brennenden Rechaud nicht unbeaufsichtigt lassen und den Spiritus nie bei brennender Flamme nachfüllen!

Kulinarische Genüsse in Japan: Nabemono und Sake

Die japanische Küche besteht entgegen landläufiger Meinung nicht nur aus rohem Fisch und dem exklusiven, handmassierten Fleisch der Kobe-Rinder, sondern hat selbstverständlich weitaus mehr zu bieten als Sushi & Co.
Wer jetzt in den kommenden kühleren Monaten ins „Land der aufgehenden Sonne“ reist, dem sei eines der typischen Wintergerichte zu empfehlen, wie beispielsweise Nabemono.

Außer in den speziellen, rustikal eingerichteten Restaurants werden diese Gerichte natürlich auch in den Ryokans serviert. Diese traditionellen japanischen Hotels können zudem sehr oft mit einer eigenen heißen Quelle aufwarten, die auch im Winter zum Bade einlädt. Nabemono, ein Schälchen Sake und ein heißes Bad inmitten der Natur transportieren schon sehr viel japanisches Lebensgefühl.

Nabemono ähnelt ein bisschen unserem Fondue. Verschiedene Zutaten wie Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel, Fleisch und Gemüse werden in einem blubbernden Kessel direkt am Tisch zubereitet. Beim Kochen der Zutaten sollte man die jeweilige Konsistenz beachten.

So gehören zum Beispiel Fisch, Shrimps oder verschiedene Gemüse zuerst in den Topf, da sie die längste Garzeit benötigen, während zarte Zutaten wie Tofu und Chrysanthemenblätter!! als letztes in den Sud kommen, damit sie nicht zerfallen. Anschließend fischt sich jeder seine Köstlichkeiten aus der Brühe und verspeist diese mit verschiedenen Saucen.
Typisch sind Ponzu, bestehend aus Essig, dem Saft einer bitteren Orange oder auch Limone, süßem Sake und Algen oder Gomadare eine Sesamsauce.

Auch roh geschlagenes Ei ist eine Variante, die besonders beim Suki-yaki verwendet wird.

Dieses weltweit bekannte Gericht gehört ebenfalls zu den verschiedenen Nabemono-Varianten. Hierbei wird dünn geschnittenes
Rindfleisch und Gemüse gemeinsam in einem Topf geschmort. Shabu-Shabu nennt sich eine Mahlzeit, die aus extrem dünn geschnittenem Rindfleisch besteht, das nur kurz in einer heißen, dünnen Brühe geschwenkt wird.

Für die Sumo-Ringer steht Chanko-Nabe auf dem Speiseplan. Dies ist die besonders herzhafte und deftige Version mit Fleisch und Fisch, die zudem mit großen Mengen Reis und Nudeln serviert wird, damit die „schweren Jungs“ weiter bei Kräften bleiben.

Für die Japaner ist das gemeinsame Essen aus einem Topf auch ein Ritual. Nach ihrer Auffassung stärkt es das Zusammengehörigkeitsgefühl und verbessert die gegenseitigen Beziehungen der beteiligten Personen.

Zu Gerichten aller Art kredenzt man in Japan gern einen Sake, das Volksgetränk schlechthin, das auch als Ausdruck der japanischen Seele gilt. Sake wird aus Reis und Quellwasser gebraut und verkörpert mit seiner 2.000 Jahre alten Tradition die minimalistische Ästhetik dieses ostasiatischen Volkes. In unseren Breiten wird leider nur selten hochwertiger Sake serviert, was teilweise auch mit der begrenzten Transportfähigkeit des Reisweins zusammen hängt. Experten vergleichen den im Ausland erhältlichen Sake gern mit dem deutschen Wein Liebfrauenmilch, der in Übersee immer noch oft angeboten wird, aber keineswegs repräsentativ für die hochwertigen deutschen Weine ist. Sake-Kenner unterscheiden wie beim Rebenwein auch verschiedene Buketts und Geschmacksrichtungen wie aromatisch, kräftig, blumig, mild oder zurückhaltend. 1.500 Sakebrauereien produzieren über 10.000 verschiedene Sake-Sorten, für die bis zu 400 Aromen in Frage kommen, wozu unter anderem auch Birne, Apfel, Melone und Gewürze gehören. Der Alkoholgehalt dieses beliebten Getränks liegt bei circa 15 Prozent.

Getrunken wird es je nach Sorte von leicht gekühlt bis zu 50 Grad warm. Premium-Sake, der circa 25 Prozent Anteil an der Gesamtproduktion ausmacht, gibt es in sechs Klassifikationen. Die Qualität richtet sich nach dem Reispolierungsgrad (je intensiver die Polierung, desto konzentrierter der Reisanteil), dem Alkoholgehalt und der Fermentierungsmethode. Nach alter japanischer Sitte schenkt man sich den Sake gegenseitig ein. Der Trinkspruch Kampai bedeutet den „Becher trocken legen“, also austrinken!
Weitere Infos zu Sake unter www.japan-sake.de

Weitere Auskünfte über Japan gibt es im Internet: www.jnto.de

Jamie Oliver

Folge 48: ‚Japanische Kochkunst‘
Auf seinem letzten Trip nach Japan hat Jamie zwei Mädels kennen gelernt. Sie haben den weiten Weg auf sich genommen und kommen ihn besuchen. Jamie schaut bei einem japanischen Supermarkt vorbei, um die geeigneten Zutaten für ein Wiedersehenessen mit seinen Gästen zu besorgen

Rezepte:
Gyozas mit Dipsauce
Sakatani Cocktails
Shabu Shabu

RTL2, Samstag, 03.06., 09:55 – 12:00 Uhr