Kochen mit Martina und Moritz

Kulinarischer Städtetrip: Die Weltküche der Hansestädte

In den Hansestädten, deren Kaufmanns- und Handelstradition bis ins Mittelalter reicht, sind die Menschen oft weltoffener, erfahrener und neugieriger als anderswo. Das lässt sich auch an ihrer Küche ablesen. Man benutzte schon früh Gewürze aus fernen Ländern. Exotische Zutaten sowie ungewöhnliche Zusammenstellungen findet man hier häufiger als sonst in Deutschland. So lassen sich beim Blick auf die bürgerlichen Tafel der drei klassischen Hansestädte Hamburg, Bremen, Lübeck besondere Spezialitäten finden. Was WDR-Fernsehköche Martina und Moritz auf ihrer kulinarischen Tour durch Deutschland dort entdeckt haben, zeigen sie in der heutigen Sendung: Sie servieren Oxtail-Suppe mit Welsh-Rarebits und „schlampampen“ Austern wie einst Heinrich Heine, widmen sich dem berühmten Hamburger Stubenküken und dem feinsten Frühlingsgemüse, wie Morcheln, Spargel und Erbsen. Ein exotisches Dessert mit Marzipan sowie eine fruchtige Ananas-Bowle runden das Menü ab.

Redaktion: Klaus Brock

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer im WDR Fernsehen, morgen, Samstag, 13. April 2013, 17.20 – 17.50 Uhr – Thema: Die Weltküche der Hansestädte

www.martinaundmoritz.wdr.de

Kochen mit Martina und Moritz

Rhabarber – Obst oder Gemüse? In jedem Fall köstlich!
Rhabarber ist ja sozusagen der Wegbereiter fürs Frühjahr: Wenn man ihn auf dem Markt entdeckt, dann ist der Winter endlich vorbei. Wir kriegen zwar schon lange, bevor die Pflanze in der freien Natur aus dem Boden sprießt, den zarten, roten Rhabarber aus dem Treibhaus. Aber Freilandrhabarber hat einfach mehr Geschmack. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz zeigen, wie Rhabarberkompott absolut perfekt gelingt. Dazu gibt’s Arme Ritter, knusprig, duftig und süß – ein wahres Kinderleibgericht. Sie servieren Rhabarber als Gemüse, zu Geflügelleber beispielsweise, mit grünem Spargel und Morcheln. Sie kochen ein würziges Chutney (zum Schnitzel oder schon mal für die Grillsaison). Und sie backen einen unwiderstehlichen Rhabarberkuchen mit einer üppigen Baiserhaube.

Redaktion: Klaus Brock

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer im WDR Fernsehen, morgen, am Samstag, 06. April 2013, 17.20 – 17.50 Uhr: Rhabarber – Obst oder Gemüse?

www.martinaundmoritz.wdr.de

Toni Mörwald

Im Majestic Imperator Train de Luxe servieren livrierte Stewards Getränke und feine Imbisse und Gerichte, die von Starkoch Toni Mörwald kreiert wurden – Renaissance eines Eisenbahntraums: der legendäre Hofsalonzug des Kaisers nimmt wieder Fahrt auf

Gemeinsam mit Firmengründer Gottfried Rieck hat der Wiener Immobilienentwickler Stefan Gutmann einen der schönsten Eisenbahnzüge Europas nach wirtschaftlich turbulenten Jahren und umfassender Restaurierung nun wieder auf Schiene gebracht. Ab Frühling 2013 startet der k.u.k. Hofsalonzug Majestic Imperator Train de Luxe wieder zu exklusiven Touren in schönster Eisenbahnromantik.

Ein leidenschaftlicher Eisenbahnfan war Stefan Gutmann schon immer. Nun hat er seiner einzigartigen Sammlung von 300 Eisenbahnmodellen als ganz besonderes Juwel einen echten Zug hinzugefügt: den Majestic Imperator Train de Luxe. Er ist damit gewissermaßen vom Maßstab 1:89 (Modelleisenbahn) auf 1:1 Originalgröße und vom Immobilien-Geschäft ins Mobilen-Geschäft umgestiegen.

Damit haben sich zwei Eisenbahnliebhaber gefunden: Während Stefan Gutmann, der schon seit Jahren als reisender Gast ein Majestic-Fan ist, die betriebswirtschaftliche Führung inne hat, leitet Gottfried Rieck mit ebenso großer Leidenschaft die perfekte Umsetzung der Fahrten.

Ein luxuriöser Salonzug mit kaiserlicher Vergangenheit

Mit ihrem eigenen, 1891 gebauten k.u.k. Hofsalonzug bereisten einst Franz Joseph I. und seine Sisi ihre Kronländer – von Bad Ischl bis zum Seebad Abbazia (heute Opatija) an der Adriaküste. Rund hundert Jahre später ließ der Wiener Lokführer und Eisenbahnspezialist Gottfried Rieck diesen kaiserlichen Traum mit dem Bau des Zuges neu erstehen.

Insgesamt sechs Waggons wurden nach Originalplänen rekonstruiert und verbinden höchsten Komfort und luxuriöse Details mit dem Flair und Glanz einer versunkenen Epoche. Jeder Waggon ist anders gestaltet, alle zusammen bilden ein harmonisches Ganzes. Aber auch wenn die üppigen Brokatvorhänge und so manche original Relikte aus der Kaiserzeit Nostalgie aufkommen lassen, fährt der Zug dennoch mit modernster Technik und ist für 140 bzw. 160 km/h zugelassen.

Zu angenehmen Musikklängen lässt sich in stilvollen Fauteuils entspannen, livrierte Stewards servieren Getränke und feine Imbisse und Gerichte, die von Starkoch Toni Mörwald kreiert werden – nirgendwo sonst wird der Weg so sehr zum Ziel wie im „Majestic Imperator“.

Der Majestic Imperator kann waggonweise oder als gesamter Zug für Privat- und Firmenevents auf beliebigen Strecken gechartert werden, wobei die Waggons auf Wunsch sogar Tanzflächen oder Vortragsbestuhlung bieten.

Zauberhafte Einzelfahrten für jedermann
Darüber hinaus bietet der Majestic Imperator Train de Luxe einzeln zu buchende Programmfahrten: Zu Muttertag in das Lieblingsschloss von Kaiserin Sisi ins ungarische Gödöllö, nach Budapest, zum Barockschloss Hof, auf den Semmering, zum Loisium, zur Sonnwendfeier in die Wachau, zum Winter Advent und als ganz besonderes Erlebnis die beliebte Wien-Rundfahrt als Imperial Silvester Express für einen fürstlichen Neujahrsanfang.

Wie bereits in den letzten Jahren wird der Majestic Imperator außerdem von 27. bis 31.10. 2013 auf der legendären Südbahnstrecke von Wien zum Adria Relax Resort Miramar an die Sonnenriviera von Opatija fahren, das einst als Seebad Abbazia einer der mondänsten Kurorte der österreichisch-ungarischen Monarchie war. Eine Reise voll luxuriöser Nostalgie wie in den Zeiten der österreichisch-ungarischen Monarchie.

www.majestic-train.com

Hamburg kulinarisch

56 Hamburger Restaurants servieren besondere Menüs – Bis zum 1.April stehen noch viele kulinarische Erlebnisse Hamburger Restaurants im Mittelpunkt

Wie wäre es mit einem Hummermenü oder einem Degustationsmenü rund um den Skrei? Oder vielleicht doch lieber ein klassisch zartes Steak vom American Beef? Bis zum 1.April stehen noch diese und viele weitere kulinarische Erlebnisse in 56 Hamburger Restaurants im Mittelpunkt. Diese laden ihre Gäste bereits zum achten Mal unter dem Motto „Hamburg kulinarisch“ zu den Genusswochen ein.

Bequem von zu Hause auswählen
Bei der Aktion „Hamburg kulinarisch“, wie immer unter der Schirmherrschaft des Tourismusverbandes Hamburg e. V., stehen die Menüpreise in einem besonders attraktiven Preis-Leistungs-Verhältnis. Dem oft geäußerten Wunsch vieler Gäste, sich vor einem Restaurantbesuch nicht nur über die Lokalität informieren, sondern sich schon zu Hause auf ein ganz bestimmtes Menü einstellen zu können, kommt diese Aktion entgegen. Alle Angebote lassen sich bequem im Internetportal unter www.hamburg-kulinarisch.de ansehen und können je nach Restaurant auch online reserviert werden.

Seit Anfang Februar gibt es darüber hinaus, begleitend zur Aktion, eine handliche Broschüre mit allen detailliert beschriebenen Menüs. Sie ist bei den teilnehmenden Restaurants und in den Hamburger Tourist-Informationen am Hauptbahnhof sowie am Hafen erhältlich. Zudem steht sie zum Download im Internet unter www.hamburg-kulinarisch.de bereit. Auf der Website werden außerdem die aktuellen, saisonalen Angebote vieler Restaurants übersichtlich und detailliert vorgestellt.

Carmelo Greco Rezept

Wolfsbarsch mit Artischocken für vier Personen – Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Zutaten
600 g Filet vom Wolfsbarsch
Salz
Olivenöl
8 Artischocken

Zubereitung
Den Wolfsbarsch im Vakuumierer von KitchenAid in der Gerätekombination Chef Touch vakuumieren und danach zwölf Minuten bei 80 Grad dampfgaren. Nun die Artischocken putzen, separat vakuumieren und zehn Minuten im Dampfgarer von KitchenAid garen. Anschließend in Julienne schneiden und kurz in der Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Danach salzen, pfeffern und gemeinsam mit dem Wolfsbarsch servieren.

Kochen mit Martina und Moritz

WDR Fernsehen, Samstag, 26. Januar 2013, 17.20 – 17.50 Uhr mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer – Heute: Rheinische Küche: handfest und herzhaft

Sie bietet herzhafte Gerichte, immer handfest und deftig. Nicht nur „Rievkooche“, die Reibekuchen aus rohen Kartoffeln. Martina und Moritz zeigen eine ganz neue, verführerische Version mit „Kölschem Kaviar“. Außerdem backen sie Speckpfannkuchen, die erstaunlich leicht sind. Sie haben das Rezept für einen Sauerbraten, der es in sich hat. Und für einen herzhaften Sauerkraut-Eintopf mit Schweinebauch und weißen Bohnen. Als Dessert servieren die beiden unwiderstehlich knusprige Waffeln – mit dem besten Apfelmus der Welt. Sie machen die Zubereitung leichter und dank moderner Technik auch einfacher: Das gibt den Gerichten neuen Pfiff, mehr Geschmack und manchmal sogar ein völlig anderes Aussehen.

Auch Martina und Moritz arbeiten, wie so viele Spitzenköche, mit CHROMA type 301 Kochmesser

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum

Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Schalottenconfit für vier Personen

Zutaten
8 Schalotten von gleicher Größe
100 g Entenschmalz

Zubereitung
Die Schalotten bis auf die letzte Schalenschicht schälen. Nun mit dem Salz und dem Schmalz vakuumieren. Danach alle Zutaten bei 85 Grad im Dampfgarer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid 45 Minuten garen. Die Schalotten im Schockfroster abkühlen. Vor dem Servieren längs halbieren und in einer Pfanne auf der Schnittfläche goldgelb braten. Das Gemüse ist nach dem Abkühlen mindestens fünf Tage bei 6 Grad haltbar.

Sousvide Rezept Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch, Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Walbecker Stangenspargel Sous Vide gegart und lauwarm mariniert

Zutaten Walbecker Stangenspargel
1kg
tagesfrischer Stangenspargel
80 g französische Salzbutter
Zucker
Salz
1 halbe Zitrone
Zutaten Marinade
20 ml Spargel – oder Champagneressig
10 ml Haselnussöl
30 ml Traubenkernöl
30 ml Sonnenblumenöl
Salz
Zucker
Zitronensaft

Zubereitung Walbecker Stangenspargel
Den Spargel vorsichtig schälen, die Enden circa einen Zentimeterbreit abschneiden. Die Schalen separat aufbewahren um einen schmackhaften Spargelfond ansetzen zu können. Die Spargelstangen in einer großen Schüssel nach Geschmack mit Salz und Zucker würzen und die halbe Zitrone darüber auspressen. Den Spargel ungefähr zehn Minuten ziehen lassen. Den entstandenen Spargelsaft zusammen mit der verflüssigten Salzbutter und dem Spargel in Portionen von etwa acht Stangen im Vakuumierer im Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren. Das einvakuumierte Gemüse bei 72 Grad 30 bis 40 Minuten garen und umgehend
servieren oder im Eiswasser, beziehungsweise im Schockfroster von KitchenAid abkühlen, um ein Verkochen im Beutel zu vermeiden.

Zubereitung Marinade
Für den marinierten Spargel, den entstandenen Spargelfond abpassieren mit den angegebenen Zutaten verfeinern und kräftig süß-sauer abschmecken. Die leicht erwärmte Marinade bei ungefähr 40 Grad über den gegarten Spargel geben, sofort servieren oder erneut einvakumieren um ihn kühl zu lagern. Zu diesem Gericht passen alle klassischen Spargelbeilagen wie zum Beispiel Schinken oder Sauce Hollandaise.

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum, Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Karotten mit Orangen-Ingwer-Sud für 4 Personen

Zutaten

4 Bund kleine Fingermöhrchen
2 cm Ingwer in feine Würfel geschnitten
400 g frisch gepresster Orangensaft
1⁄2 g Ingwerpulver
8 Blätter Basilikum

Zubereitung
Karotten schälen, dabei etwas von dem Grün stehen lassen. Mit der Hälfte des Orangensafts, dem Ingwerpulver und etwas Mineralwasser (zum Erhalt der grünen Farbe) bei 90 Grad im Vakuumierer von Chef Touch von KitchenAid vakuumieren und dann bei 90 Grad dampfgaren. Den Gargrad durch Druck mit dem Finger kontrollieren. Die Karotten sollen weich aber nicht verkocht sein. Im Schockkühler abkühlen. Vor dem Servieren den Beutel öffnen und die Karotten durch ein Sieb abtropfen lassen. Den aufgefangenen Saft zusammen mit dem zurückgelegten Orangensaft und dem Ingwer reduzieren. Wenn der Saft merklich dicker wird, die Karotten dazu geben und glasieren bis die Karotten erwärmt und mit dem Ingwer- Orangensaft ummantelt sind. Mit Basilikum garniert servieren.

Kochen mit Martina und Moritz

In 15 Minuten auf dem Tisch – Kochen im Handumdrehen

Keine Zeit zum Kochen? Das ist noch lange kein Grund, zum Fertiggericht zu greifen. Es ist nämlich durchaus kein Problem, auch in kurzer Zeit was richtig Gutes auf den Tisch zu bringen, und zwar von vorn bis hinten selbst gekocht. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz treten den Beweis an und zeigen Ihnen, wie man’s macht: Eine Pasta zum Beispiel geht immer.

Bis die Nudeln gar sind, hat man auch die Sauce dazu fertig. Oder Kartoffelschnitze aus dem Ofen mit Käse überbacken – wie sie in 15 Minuten auf dem Tisch stehen, dazu wissen Martina und Moritz einen Trick. Außerdem servieren sie Schweinefilet aus dem Wok. Es gibt eine Avocadocreme zu Lammkoteletts, und sogar einen wunderbaren Nachtisch kann man in kurzer Zeit zaubern. Natürlich geben die beiden die wichtigsten Tipps rundum, vor allem, wie manches noch mehr beschleunigt werden kann.
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer arbeiten wie andere Spitzenköche mit type 301 Messer, Design bei F.A. Porsche.

WDR Fernsehen, Samstag, 06.Oktober 2012, 17.20 – 17.50 Uhr