Oliver & Jürgen Schulz

Vom „Power-Korn“ Grünkern bis zum „Boeuf de Hohenlohe“: Die Rückbesinnung auf gesunde regionale und vielfach in Vergessenheit geratene Lebensmittel und Spezialitäten macht in Baden-Württembergs Gesundheitsstadt Bad Mergentheim ganz besondere kulinarische Urlaubsentdeckungen möglich – dank zahlreicher Aktivitäten sogar mit gutem Gewissen für die Gesundheit.

Bad Mergentheim – Öko- und Bio-Lebensmittel – am besten vom Bauernhof um die Ecke – liegen im Trend wie nie zuvor. Kaum eine andere Region in Deutschland hat eine so spannende kulinarische Geschichte zu erzählen wie das baden-württembergische Taubertal – vom „Taubertäler Landschwein“ über die „Tauberforelle“ bis hin zum „Power-Korn“ Grünkern und von spritzig-frischen Weiß- und Rotweinen bis hin zu Bierspezialitäten aus klarem Quellwasser. Heute ist die Gegend um Baden-Württembergs Gesundheitsstadt Bad Mergentheim inmitten des „Lieblichen Taubertals“ auf dem Weg zu Baden-Württembergs Genussregion. Besonders die Rückbesinnung auf regionale und vielfach in Vergessenheit geratene Spezialitäten begeistert immer mehr Gäste.

Küchenchef Jürgen Schulz und sein Sohn Oliver gehören in Bad Mergentheim zu den Motoren der Grünkern-Renaissance.

Begonnen habe der Weg hin zu mehr natürlichem Genuss mit der Wiederentdeckung des Grünkerns vor einigen Jahren, sagt Bad Mergentheims Kurdirektorin Katrin Löbbecke. Einst aus der Not heraus entstanden erlebt Grünkern als uralter Verwandter des Weizens bei Deutschlands Gourmets und Gesundheits-Experten gleichermaßen eine große Renaissance. Dabei werden die Ähren des Dinkels geerntet, wenn sie noch nicht ganz reif sind. Das macht diese Getreidevariation besonders weich und saftig. Weil die Körner bei niedrigen Temperaturen sehr schonend getrocknet und geröstet werden, behalten sie ihren hohen Gehalt an Vitaminen und Nährstoffen.

Das Taubertal im Norden Baden-Württembergs gilt historisch als bedeutendstes Grünkern-Anbaugebiet. Seit diesem Jahr gehört der „Fränkische Grünkern“ auch zur exklusiven Liste der geschützten Herkunftsbezeichnungen in der Europäischen Union. In (Tauber)Franken war es, wo Bauern wegen schweren Unwettern ihren Dinkel einst unreif ernten mussten – und so durch einen Zufall den Grünkern „entdeckten“. Schon die berühmte Kloster-Medizinerin Hildegard von Bingen wusste: „Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst, ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit.“

„Kaum ein Getreide ist vielfältiger als Grünkern“, sagt der Bad Mergentheimer Küchenchef Jürgen Schulz, der als einer der ersten dem fast vergessenen Korn zu neuem Ruhm verhalf – unter anderem mit dem speziellen und inzwischen zunehmend nachgefragten Urlaubsangebot „Sieben Tage Kneipp, Schrot und Korn“. Von der aromatischen Grünkernsuppe mit Klößchen bis hin zum knackig-frischen Grünkern-Salat, verarbeitet zu Grünkernküchlein oder als flüssiger Begleiter in Form einer Grünkern-Soße zum frisch gefangenen Saibling oder sogar als Dessert als Grünkern-Kirschkuchen steht er in den Restaurants Bad Mergentheims und den Landgasthöfen des Lieblichen Taubertals auf den Speisekarten und erfreut sich wieder zunehmender Beliebtheit.

Als besondere Delikatesse gilt auch das Fleisch der „Boeuf de Hohenlohe“, wie die Rinder genannt werden, die auf den besonders fruchtbaren Weiden Hohenlohes heranwachsen. Ihre Geschichte reicht zurück bis ins 17. Jahrhundert. Damals ließ der französische Sonnenkönig Ludwig XIV. Rinder aus dem Württembergischen bis nach Paris treiben. „Heute wird das Fleisch in die ganze Welt verschickt“, weiß Jürgen Schulz, der neben dem Rind auch das Wild aus der Region schätzt. Seine Spezialität: Rehmaultaschen. Besonders beliebt bei Gästen sind auch frische Wildschwein-Bratwürste.

Im klaren Bachwasser der Region ist die Tauberforelle zu Hause, die Kenner als besonders zart und edel beschreiben. Nicht nur um die Osterzeit besonders geschätzt werden die Taubertäler Lämmer. Mehr als 3.000 Mutterschafe gibt es im Taubertal. Die Schäfereien haben sich mit besonders ökologisch verträglicher, naturnaher Haltung einen Namen gemacht.

Als besonders schmackhaft gilt auch das „Taubertäler Landschwein“, das ebenfalls seit vielen hundert Jahren in der Region zu Hause ist und dort liebevoll „Mohrenköpfle“ genannt wird. Über 100 Jahre war das Taubertal wöchentlich Schauplatz für den größten Ferkelmarkt Deutschlands.

Auf rund 1.100 Hektar – einer Fläche rund fünf Mal so groß wie das Fürstentum Monaco – wachsen auf den sonnigen Hängen des Taubertals weiße und rote Trauben von höchster Qualität heran. Berühmt ist die Region für die historische Sorte „Tauberschwarz“, der als unkomplizierter, frischer und fruchtiger Rotwein für jede Gelegenheit gilt. „Die Sorte ging schon verloren und konnte durch Zufall rekultiviert werden“, erläutert Küchenchef Schulz, der die Gäste auch durch die Weinberge führt.

Zu einigem Ruhm haben es in den vergangenen Jahren besonders die Müller-Thurgau- und Silvaner-Weine, aber auch Grau- und Weißburgunder aus dem Taubertal gebracht. Sie sind für ihre feine Säure bekannt. Viele Weingüter und Weinstuben auch in Bad Mergentheims Ortsteil Markelsheim bieten Verkostungen und Führungen. Zahlreiche Weinlehrpfade führen Genuss-Urlauber auf die Spuren des Weinanbaus in der Region. Bad Mergentheim besitzt auch eine eigene familiengeführte Brauerei, die ausschließlich auf Brauwasser aus der Region setzt.

Nach einer ausgedehnten Rad- oder Wandertour genießen dann die Gäste des Traditionsheilbads ganz ohne Reue und schlechtes Gewissen die traditionsreiche süße Spezialität des Kurorts: die „Mergentheimer Schäferschipple“. Die Mandel-Biskuit-Spezialität erinnert an die Entdeckung der Bad Mergentheimer Heilquellen 1826 durch den Schäfer Gehrig. Der Form nach sind sie wie die Schippe des Schäfers gebildet.

Gesund und aktiv bleiben und dennoch dabei genießen – der Weg, auf den Bad Mergentheim setzt, kommt vielen Deutschen entgegen: Die meisten Deutschen wollen es sich im Urlaub gut gehen lassen und sich auch einmal etwas gönnen, hat jüngst eine Forsa-Umfrage ergeben. 63 Prozent der Bundesbürger wollen nach dieser Erhebung essen und Sport treiben wie sonst auch. Immerhin jeder zehnte fährt mit dem festen Vorsatz in den Urlaub, sich gesünder zu ernähren.

www.bad-mergentheim.de

Marc Schulz

„Jumeirah ist eine internationale Hotelgruppe mit Gästen aus aller Welt. Ziel der wohlüberlegten Neukonzeptionierung war es, das neue Max on One auch für Gäste aus Frankfurt und der Rhein-Main-Region attraktiv zu machen“, erklärt Dagmar Woodward, General Manager im Jumeirah Frankfurt.

Seine Lage mitten in der Frankfurter City und das puristische Interieur, das vom berühmten japanischen Designteam Super Potato gestaltet wurde, machen das Max on One zum urbanen Hotspot. Viel Holz, Glas und helle Farben schaffen einen spannenden Kontrast zwischen Wärme und Klarheit. Zwei zentrale Raumelemente sind die offene Showküche und ein begehbarer Weinkubus aus Glas, der aktuell rund 800 Flaschen beherbergt.

Diese optische Geradlinigkeit findet sich ab sofort auch im gastronomischen Konzept des Max on One wieder. Dabei spielt die neue Karte mit selbstbewusster Fokussierung auf die besten Produkte der Welt eine große Rolle. „Wir wollten uns auf die Basis besinnen, auf die Dinge, die wirklich wichtig sind“, so der neue Küchenchef Marc Schulz, „und das ist eine fokussierte Karte mit internationalen Spitzenprodukten.“ Dabei unterwirft sich der 32-Jährige keinem Dogmatismus, sondern kombiniert amerikanisches Nebraska Beef mit Gemüse aus dem Rhein-Main-Gebiet. Das Thema Regionalität sieht Schulz differenziert: „Das ist ein komplexes Thema, schließlich muss ein Produkt nicht weniger umweltverträglich sein, nur weil es von weiter weg kommt. Qualität ist für mich der wichtigste Faktor, und ich arbeite nur mit Lieferanten zusammen, denen ich zu einhundert Prozent vertraue.“

Sommelier Alejandro Coto gelingt mit seiner Weinkarte ebenfalls ein Spagat zwischen internationalen Klassikern und regionalen Weinen. „Wir sind ein Frankfurter Restaurant, und mir ist es wichtig, Weine aus der Region anzubieten. Von den 376 Positionen auf der Karte kommt der Großteil aus Deutschland, vorwiegend aus dem Rheingau und aus Rheinhessen“, so der Sommelier. „Wir arbeiten nicht mit einem zentralen Einkauf, sondern suchen alle Weine selbst aus. Dabei sind Qualität und nachhaltige Produktion essenzielle Faktoren, und zu mehr als 90 Prozent der Winzer haben wir enge persönliche Kontakte.“

Auch optisch wurde die Speisekarte einer Generalerneuerung unterzogen. Der Gast erhält keine Karte aus Papier, sondern die Angebote „One“ (Vorspeisen), „Two“ (Hauptgänge), „Fire“ (Grillgerichte) und „Set“ (Menü) wurden in edle und haptisch feine Holzplatten im Format DIN A3 gebrannt. Die Gänge sind frei miteinander kombinierbar, alternativ entscheidet sich der Gast für ein Menü mit drei, fünf oder sieben Gängen. Die Dessertkarte wurde in derselben Optik gestaltet und wird separat gereicht. Anstelle langer und hochgestochener Erklärungen à la „auf Schaum“ oder „an Püree“ setzt Schulz auch im Wording auf Geradlinigkeit. Bei Gerichten wie „Tee | Geflügel – Wachtelei – Frankfurter Kräuter“, „Hummer | Bohnen – Knoblauch – Müsli“ oder „Mäusespeck | Blutorange – Mais – Popcorn“ ist die Kompetenz des gut geschulten Servicepersonals gefragt. Unaufdringlich agiert es im Hintergrund, ist Bindeglied zwischen offener Showküche und Gast und erklärt Zubereitung und Herkunft der verschiedenen Gerichte. „Wir wollen weg vom klassischen Konzept des Fine Dining mit Tafelsilber und Kristallgläsern. Statt einer übertriebenen Servilität sollen sich Gast und Service auf Augenhöhe begegnen, und dazu gehört einfach auch die Kommunikation miteinander“, erklärt Slim Ennakhla, Restaurant Manager. Positiver Nebeneffekt: Eine „Flüsterton-Atmosphäre“ kann gar nicht erst entstehen. Trotz aller Lockerheit werden die Standards gewahrt. So gehört neuerdings kostenfreies Valet Parking für Lunch- und Dinnergäste zum Service des Restaurants Max on One im Jumeirah Frankfurt.

„Die Arbeit mit Jumeirah Frankfurt war spannend, und es hat Spaß gemacht, zu sehen, wie die Ideen der Gruppe Form angenommen haben“, resümiert Pierre Nierhaus. Der Gastronomieberater und Coach wurde aufgrund seiner langjährigen Expertise von Jumeirah Frankfurt engagiert, um die Neukonzeptionierung gemeinsam mit dem Restaurantteam zu begleiten. „Wir haben uns bewusst Zeit bei der Umstrukturierung gelassen, Ziel war kein Schnellschuss, sondern eine wohlüberlegte Neukonzeptionierung. Das Ergebnis ist ein in sich stimmiges Konzept, das neben den Hotelgästen auch Genießer aus der Region anspricht“, erklärt Tim Hillemann, F&B Director im Jumeirah Frankfurt.

www.jumeirah.com/frankfurt

Marc Schulz

Executive Chef und Gastgeber Marc Schulz freut sich auf ein Event der Extraklasse, wenn am 18. Juni 2014 in Kooperation mit dem Gastronomiefachmagazin Rolling Pin die JUNGEN WILDEN zur dritten Max on One-Küchenparty im Jumeirah Frankfurt zu Gast sind. Stefan Marquard, Ludwig Maurer, Bernd Arold, Marco D’Andrea und der JUNGE WILDE 2014, der am 17. März 2014 in Hamburg gewählt wird, werden das Max on One zusammen mit Marc Schulz, Restaurantleiter Slim Ennakhla und Sommelier Alejandro Coto ohne Frage rocken.

Dank der offenen Showküche und den diversen Live-Cooking Stationen können die Gäste ganz nah dabei sein, wenn die Profis ihre fantastischen Gerichte zaubern. Exklusive Gourmetkreationen, ein Austernbuffet sowie eine Dessertstation sorgen für eine außergewöhnliche kulinarische Kombination.Zusammen mit dem Max on One-Team werden die fünf geladenen Kollegen für ordentlich Dampf in den Kesseln sorgen und die Gäste kulinarisch überraschen.

Der Gastgeber: Marc Schulz verantwortet seit Oktober 2013 den kulinarischen Bereich des Jumeirah Frankfurt, wo er am 18. Juni 2014 zur Max on One-Küchenparty einlädt.

Der Vater der JUNGEN WILDEN: Stefan Marquard ist Kitchenrocker der ersten Stunde.
Der Guru unter den Fleischfreaks: Ludwig Maurer ist für seine abgefahrenen Kreationen berühmt.
Hardcorekoch: Bernd Arold bricht mit Konventionen, um geschmacklich neue Welten zu erforschen.
Der JUNGE WILDE 2012: Pâtissier Marco D’Andrea weiß auch abseits der süßen Spielwiese durch Innovationsgeist zu überzeugen.
Der JUNGE WILDE 2014: wird am 17. März 2014 in Hamburg gewählt.
Die Gäste sollen sich ganz wie zu Hause fühlen, dürfen dabei den Spitzen-Köchen über die Schulter schauen und sich an guter Gesellschaft erfreuen. Die Weingüter Groebe aus Rheinhessen, Chateau La Nerthe aus dem Rhonetal und Bürklin Wolf aus der Pfalz runden mit ihren exzellenten Weinen den Abend ab.

Auch das Live-Entertainment verspricht einiges: Harald Krüger und seine Band „Krüger Rockt!“ nennen sich „die schärfste Rock ‘n‘ Roll Band seit Einführung der Anschnallpflicht“. Eine Tombola zugunsten der Charity „Herzenswünsche e.V.“ mit fantastischen Preisen rundet den Event ab.

Alle Leistungen der Max on One-Küchenparty 2014 im Jumeirah Frankfurt am Mittwoch, 18. Juni 2014, auf einen Blick:

–    Champagner Empfang mit kleinen Köstlichkeiten

–    Show Cooking inklusive aller Speisen

–    Korrespondierende Weine der Weingüter Groebe aus Rheinhessen, Chateau La Nerthe aus dem Rhonetal und Bürklin Wolf aus der Pfalz sowie Softgetränke

–    Live-Entertainment mit Krüger Rockt!

–    Beginn 19:00 Uhr

Karten für die Max on One-Küchenparty 2014 können über das Jumeirah Frankfurt für € 159 pro Person inklusive aller Speisen, präsentierter Weine sowie Softgetränke telefonisch unter +49 (0) 69 / 297 237 0 oder per E-Mail an JFreservations@jumeirah.com reserviert werden. Das Max on One-Küchenparty Arrangement kann ab 370 Euro im Einzelzimmer sowie ab 500 Euro im Doppelzimmer gebucht werden und beinhaltet die Teilnahme an der Max on One-Küchenparty 2014 und eine Übernachtung mit Frühstück.

Jumeirah Frankfurt:
Mit seiner innovativen Architektur und dem zeitlos-modernen Interieur setzt das erste deutsche Hotel von Jumeirah Hotels & Resorts neue Maßstäbe. Das Jumeirah Frankfurt, im Herzen der Stadt in unmittelbarer Nähe zu Oper, Einkaufsmeilen, Sehenswürdigkeiten und Finanzviertel gelegen, bereichert Frankfurts Skyline mit seinem außergewöhnlichen Design. Das Luxushotel beherbergt auf 25 Etagen 218 Zimmer und Suiten, die einen atemberaubenden Blick auf Skyline und Umland schaffen. Mit dem höchsten Suiten-Anteil und den durchschnittlich größten Zimmern der Stadt sowie einzigartigen Restaurantkonzepten, dem Talise Spa, vielseitigen Veranstaltungsräumen und modernster Technologie, bietet das Jumeirah Frankfurt die perfekte Balance aus Luxus und Eleganz, ergänzt durch eine einzigartige Servicephilosophie.

www.jumeirah.com/frankfurt

Marc Schulz

Das erste deutsche Hotel der Jumeirah Gruppe hat Marc Schulz, als Executive Chef verpflichtet. Der Deutsche zeichnet ab 1. Oktober 2013 für den gesamten kulinarischen Bereich des Luxushotels im Herzen der Stadt verantwortlich.

Marc Schulz arbeitete in verschiedenen Gourmetrestaurants in Deutschland wie dem „Tiefenbachers Herzog von Burgund“ in Neuss, dem „Fährhaus“ in Sylt und dem „le cheval blanc“ in Düsseldorf. Nach dem Abschluss zum Küchenmeister an der Steigenberger Hotel Akademie in Bad Reichenhall im Jahr 2006, war Marc Schulz Küchenchef im „Waldhotel Mangold“ in Bensberg. Im Jahr 2008 wechselte er als Sous Chef an den renommierten „Breidenbacher Hof“ und war Teil des Eröffnungsteams. Im selben Jahr leitete er auch die Eröffnung des bekannten Capella Hotels „Schloss Velden“ in Österreich. Zudem verwaltete er die Restaurants und Küchen des „Hotel an der Auburn University und Dixon Conference Center“ in Auburn, USA. Vor seiner Verpflichtung im Jumeirah Frankfurt leitete er zuletzt die Eröffnung des Capella Hotels Washington DC, USA.

Die aktuelle Herbst- und Winterkarte mit deutschen und österreichischen Spezialitäten wird bis Ende des Jahres weitergeführt, bevor das Max on One-Team mit frischen kulinarischen Ideen ins neue Jahr startet.

Bei seiner neuen Herausforderung am Main werden dem 32-Jährigen ein erstklassiges Team sowie ein Restaurant in außergewöhnlichem Design zur Verfügung stehen. Das Max on One wurde vom bekannten japanischen Innenarchitekten Takashi Sugimoto und seinem Team von Super Potato entworfen. Eine offene Showküche, ein Private Dining Bereich, ein begehbarer gläserner Weinschrank sowie ein Steakhouse-Front-Grill schaffen eine zeitgemäße und urbane Atmosphäre im Zentrum von „MainHattan“. Der Restaurantname geht auf Kaiser Maximilian I. (Max) zurück. Der Gründer des deutschen Postsystems hatte damals die Familie Thurn und Taxis, welche ihre Postzentrale später im benachbarten Thurn- und Taxis Palais hatte, mit der Durchführung beauftragt. Das „on One“ spielt auf die Lage des Restaurants auf der ersten Etage des Hotels an.

Neben dem Max On One Restaurant verfügt das Jumeirah Frankfurt über das Restaurant „el rayyan“ mit feiner libenesischer Küche, welches von der Shoppingmall MyZeil zugänglich ist. Die elegante „Ember Bar & Lounge“ ist ein idealer Treffpunkt, um Cocktails und kleine Snacks zu genießen, und soll neben Hotelgästen auch die Frankfurter zu einem Feierabenddrink einladen. Am offenen Kamin und mit Blick auf das erleuchtete Thurn- und Taxis Palais lässt sich der Trubel der Metropole schnell vergessen. Fünf Veranstaltungsräume gestatten auf über 730 m² flexibler Eventfläche den idealen Rahmen für exklusive Veranstaltungen für bis zu 250 Gäste.

www.jumeirah.com/en/hotels-resorts/frankfurt/jumeirah-frankfurt/

Restaurant Hirsch & Greif, Esslingen

Im September eröffnet in der Esslinger Altstadt
ein neues Restaurant im ehemaligen Fürstenfelder Hof (Strohstr. 13): moderne
Küche mit regionalen Produkten aus Baden-Württemberg lassen Genießer die
Heimat kulinarisch neu entdecken.
Angefangen von Bodensee-Felchen oder Boeuf de Hohenlohe über Alb-Büffel bis
hin zu heimischen Wild- und Lammspezialitäten – hier kommen Liebhaber
zeitgemäßer und frischer Küche voll auf ihre Kosten. Auch leichte und vegetarische
Gerichte spielen eine wichtige Rolle, besonderes Augenmerk wird auf saisonales
Gemüse mit kurzen Transportwege und höchster Qualität gelegt.

„Wir kaufen
kurzfristig ein und bereiten unsere Produkte immer frisch zu, somit erhalten wir eine
hohe Speisenqualität, die der Gast sofort schätzen wird“, so Jens Hornung, einer der
beiden Inhaber des neuen Restaurants. Das Konzept ist so einfach wie klar. Regional
eingekauft, frisch gekocht und in einem beeindruckenden Ambiente genussvoll
serviert. „Dadurch, dass wir keine teuren Fertigprodukte verwenden und alles immer
frisch zubereiten bieten wir hohe Qualität zu fairen Preisen.

Und handgeschabte
Spätzle sind einfach Ehrensache“ sagt Fabian Fischer, der neue Küchenchef.
Und auch in der Weinauswahl wird ausschließlich auf regionale Erzeuger gesetzt.
„Wir haben in der Zwischenzeit internationales Niveau erreicht – auch im
Rotweinbereich. Warum sollen wir hier also Weine aus dem Ausland beziehen?“
schwärmt Sascha Mädrich, zweiter Restaurant-Inhaber und in Esslingen bereits
bekannt durch sein regionales Feinkostgeschäft ENKEL SCHULZ.

Eröffnet wird das Restaurant Mitte September, ein genauer Termin steht noch nicht
fest, denn vor die Eröffnung wurden aufwendige Renovierungsarbeiten gesetzt. Die
Stuckdecke wurde aufwendig restauriert, die Küche umgestaltet, neues Mobiliar
angeschafft, der Bodenbelag erneuert, neue Toiletten eingebaut. „Die Gäste sollen
sich vom ersten Moment wohl fühlen und neben den Speisen auch das Ambiente
genießen.“ versprechen Hornung und Mädrich.

Hirsch & Greif
Strohstrasse 13
73728 Esslingen
www.hirschundgreif.de

Restaurantkritik: Restaurant Nil in Hamburg

Dass Hamburgs Stadtteil St. Pauli neben Fußball sowie dem bekannten Vergnügungs- und Rotlichtviertel auch in kulinarischer Hinsicht etwas zu bieten hat, beweist das Restaurant Nil am Neuen Pferdemarkt. Sollten wir beim letzten Mal doch noch ein klein wenig an der Küchenleistung gezweifelt haben – nach dem neuerlichen Testbesuch kann davon keine Rede mehr sein. Chefkoch Matthias Schulz hat sich seine zwei Varta-Diamanten redlich verdient. Wenn wir das nächste Mal wieder auf dem selben Niveau speisen, wäre sogar noch eine höhere Bewertung drin.

Das auf mehreren Ebenen angelegte Lokal präsentiert sich als originelle Mischung aus Industrieromantik und 50er Jahre-Nostalgie. Wunderbar und nicht ganz so beengt sitzt man auf der Galerie. Von hier hat man das Geschehen dieses munteren Restaurants fest im Blick. Besonders während der heißen Jahreszeit lohnt es sich, einen Tisch auf der nach hinten gelegenen Gartenterrasse zu reservieren.

Die ambitionierte Speisekarte bietet schmackhafte Kreationen zu angemessenen Preisen. Die Küche kombiniert gekonnt regionale Produkte mit internationalen Akzenten. Zum Beispiel bei solch feinen Vorspeisen wie dem Salade nicoise mit Seeteufel und Pulpo, dem aromatischen Entenleberparfait mit Rhabarberchutney und Brioche oder dem jungen Ziegenkäse mit geräucherter Paprika und Senfsalat. Im »Nil« wird ausschließlich Fleisch von Biohöfen aus den angrenzenden Bundesländern verwendet. Dazu bezieht man einen Großteil der Gemüse, Eier, Kräuter und Salate von einem Ökohof aus dem Umland von Hamburg. Von dieser Qualität und Frische profitieren selbstverständlich auch die Hauptgerichte, wie beispielsweise das exzellente Entrecôte mit Weinraute, Artischocken und kleinen Tomaten. Zum süßen Abschluss schmecken bestens die unprätentiösen Desserts wie Stachelbeergrütze mit Grießmousse, Blaubeer-Polentaküchlein mit Anissorbet oder Schokoladenparfait mit Himbeeren und Haselnussöl.

Eine Gästemagnet ist das »Abendbrot« am Sonntag (Anmeldung erforderlich): Gegessen wird das, was auf den Tisch kommt – verschiedene Vorspeisen, Hauptgerichte und Dessert. Das Menü kostet 22,50 Euro pro Person (ab mind. 4 Personen). Natürlich können Gäste an diesem Abend auch à la carte speisen.

Nicht zu vergessen: Für ein angemessenes Trinkvergnügen bietet die nicht überbordende Weinkarte eine gute Auswahl aus Nah und Fern. Auch auf die glasweisen Empfehlungen kann man sich verlassen. Ein Extralob gebührt dem Serviceteam, das sehr aufmerksam und dabei angenehm locker und ungezwungen agiert.

Mit dem »Nil N°6«, direkt neben dem Restaurant, verfügt man noch über eine zusätzliche Location. Die Räumlichkeiten mit eigener kleiner Küche können für Feste oder Kochkurse angemietet werden.

Restaurant Nil
Neuer Pferdemarkt 5
20359 Hamburg
Tel. (040) 4397823
Web: www.restaurant-nil.de

Die Redaktion des Varta-Führers kürt auf ihrer Website www.varta-guide.de wöchentlich das Hotel bzw. Restaurant der Woche. Die Auswahl erfolgt anhand aktueller Prüfergebnisse unserer Experten. Die Nennung im Varta-Führer hängt allein von der Leistung der Betriebe ab. Vergeben werden Varta-Diamanten und Varta Tipps für besonderes Ambiente, erstklassige Küche oder für aufmerksamen Service.

Kochbuch: Das Tomatenbuch

Das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Das Tomatenbuch“ aus dem Edel Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS Juni 2010 gekürt.

Die Begründung der Jury lautet:

In puncto Tomate sind wir doch ziemliche Langweiler. Zur roten Frucht fällt uns kaum mehr ein als Tomatensuppe, Spaghetti bolognese und als Krönung vielleicht der Insalata Caprese.
Die Saison für das Lieblingsgemüse der Nation beginnt gerade. Also müssen Rezepte her, am besten gleich ein ganzes Buch voll: „Das Tomatenbuch“.

Marcello Fabbri, Italiener, Sternekoch, hochkreativ, kennt sich mit der Tomate aus wie kein zweiter. Selbst er war verblüfft. „Das Tomatenbuch“ liefert nicht nur einfache, sondern auch viele unerhört neue Geschmackskombinationen, die man nur innovativ nennen kann. Tomaten mit Vanille zu verbinden, kann man sich noch gut vorstellen. Eine Tomaten-Orangen-Marmelade auch. Doch Tomaten-Pfirsich-Salat, eine Tomaten-Birnen-Suppe, ein Tomatenbrot mit Lavendelbutter? Da wird die Zunge ganz neugierig.

Jedoch keine Sorge: Das Buch birgt genug Platz für Konventionelles. Die klassische Tomatensuppe fehlt nicht. Eine Tomatenquiche und eine griechische Tomaten-Hack-Pastete sind so geil fotografiert, dass man einfach probieren muss. Nette Drinks: Tomato Sunrise, Tomaten-Vanille-Cocktail, wodkagetränkt, ein Tomaten-Erdbeer-Smoothie.

„Das Tomatenbuch“ ist prall gefüllt mit hervorragenden Rezeptideen und saftigen Fotos, es ist eine satte Hommage an die rote Frucht. Da verzeihen wir sogar die schwache Warenkunde, die Henri Bach moniert hat. Denn auf uns wartet der schönste Tomatensommer…
(Frank Brunner)

Die Jury:
Marcello Fabbri, italienischer Stern in Weimar
Eva Krumm, Koch-Anfängerin
Robert Menasse, Schriftsteller
Frank Brunner, Kritiker

Rezeptprüfer:
Henri Bach, zwei Sterne, kocht in der Essener Residence

Karen Schulz: Das Tomatenbuch, Edel Verlag (Hamburg), 2010, 160 Seiten, ca. 80 Abbildungen, ISBN Bestell-Link: 978-3-9413-7863-6 , 24,95 € (D) / 25,70 € (A) / 42,90 sFr

Weitere Informationen finden Sie unter: http://www.Kochbuch-des-Monats.de

Interview mit Heiko Schulz

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Geniesser?
    Freude am Leben
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    mit alten Kollegen aus längst vergangenen Commis Zeiten
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Josef Kiesewetter  ( leider verstorbener Küchenmentor erster Stunden )
    The Fat Duck  ( London )
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Kabeljau – vielleicht mal im Schweineschmalz pochiert auf getrüffeltem Grünkohl
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Ruhe und Besonnenheit
  6. Ihr Motto?
    Die Leidenschaft fürs Kochen und die Vorstellung von Perfektion in einen ausgewogenen Einklang zu bringen.
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Viel zu viele um mein Wunschgewicht zu halten.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Alles was meinen Ekel erregt!
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Rote Beete aus dem Glas
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Muttis selbsteingelegte Bratheringe süß-sauer mit schlotzigem Püree aus frischen Kartoffeln
  11. Welche Bremer Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    keine
  12. Welche Bremer Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Bremer Knipp
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in Bremen?
    hab noch keines
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb von Bremen?
    auch nicht leicht zu beantworten
  15. Welchen Küchenchef ( lebend ) bewundern Sie am meisten?
    Joachim Wissler
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    hart aber fair / verrückt und bodenständig / fachlich ein Ass und menschlich ein König
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    siehe oben
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    die, infolge gerätetechnischer Unzulänglichkeit
  19. Ihr größter Fehler?
    kaum Spontanität und übertriebene Selbstkritik
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Mut
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland?
    noch Deutschland
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Frankreich
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Wasser
  24. Ihr Lieblingswein?
    Rieslinge von der Mosel
  25. Champagner geniesse ich am liebsten ( wo und wann )?
    auf der Arbeit, nachdem ich vom Guide Michelin ausgezeichnet wurde
  26. Ihr heimliche Leidenschaft?
    meine Gisela
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Schlafen
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Nährwerttabelle von Gräfe und Unzer
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    zu wenig
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    French Connection Teil I & II
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    das ich sie mir aussuchen konnte
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    das diese auch im positiven Sinne mit dem Gast das Haus verläßt
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    einmal in der Lehre vergessen zu haben, den Kochherd mit Kohlen nachzufeuern
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    hab ich schon mal mit mir selbst probiert – war nicht so toll

(c) www.darsow-consulting.de

Name:
Schulz

Vorname:
Heiko

Geburtstag:
07.05.1968

Geburtsort:
Bad Oldesloe

Wohnort:
Großhansdorf

Restaurant:
„La Terrasse“ im Park-Hotel-Bremen
Im Bürgerpark
28209 Bremen

http://www.park-hotel-bremen.de/

Stationen:  
La Terrasse / Park-Hotel-Bremen / Bremen
( 1 Michelin Stern, 16 Punkte Gault Millau )
Ca D’Oro / Kempinski Grandhotel des Bain / St. Moritz
Vendome / Grandhotel Schloss Bensberg / Bergische Gladbach
La Forge / Schmiedegasthaus Gehrke / Bad Nenndorf
Forsthaus Hessenstein / Forsthaus Hessenstein / Lütjenberg Panker
Waldhotel Sonnora / Waldhotel Sonnora / Dreis Wittlich
Andresen’s Gasthof / Andresen’s Gasthof / Bargum
Hotel Forsthaus / Grundig Hotel / Fürth
Forsthaus Seebergen / Forsthaus Seebergen / Lütjensee

„Hunger & Lust“ gewinnt AutorenAward

„Hunger & Lust“ stellt Regeln auf den Kopf –
Uwe Knop gewinnt BoD AutorenAward

Der Frankfurter Ernährungswissenschaftler Uwe Knop gewinnt den BoD AutorenAward 2010 mit seinem Titel „Hunger & Lust – Das erste Buch zur Kulinarischen Körperintelligenz“. Die Preisverleihung findet morgen, am Samstag, 20. März 2010, auf der Leipziger Buchmesse statt.

Drei Jahre lang hat Knop sowohl die allgemeine Ernährungskommunikation als auch über 150 neue wissenschaftliche Studienergebnisse kritisch analysiert. Sein Fazit: „Vergessen Sie alles, was Sie über gesunde Ernährung zu wissen glauben. Es existieren keine gesicherten Beweise für die gängigen Ernährungsregeln.“ Folglich empfiehlt er seinen Lesern: „Essen Sie nur dann, wenn Sie echten Hunger haben, und zwar nur das, worauf Sie Lust verspüren und was Ihnen gut schmeckt.“ Knops Ziel: der mündige Essbürger mit eigener Meinung.

Der in Eigenregie veröffentlichte Ratgeber ist das erste Sachbuch, das mit dem BoD AutorenAward ausgezeichnet wird. In ihrer Begründung hebt die Jury vor allem die nachvollziehbare Argumentation hervor sowie die unterhaltsame und zugleich informative Art und Weise, auf die der Autor einen guten Überblick über das vielseitige Thema „Essen ohne künstliche Reglementierung“ vermittelt. Knops Botschaft komme „einer willkommenen Befreiung von beizeiten allzu rigiden Ernährungsratgebern“ gleich.

Der BoD AutorenAward wird in diesem Jahr zum neunten Mal verliehen. Neben Inhalt, Sprache und Stil fließen auch die Buchgestaltung, das Vermarktungskonzept und der Verkaufserfolg in die Bewertung ein. Für den Preis konnten sich alle deutschsprachigen Autoren bewerben, die seit der Leipziger Buchmesse 2009 ein Buch bei BoD publiziert haben. Den Vorsitz der Jury hatten Rainer Groothuis, Geschäftsführer der bekannten Hamburger Buchgestaltungs-Agentur Groothuis, Lohfert, Consorten sowie Jördis B. Schulz, Leiterin des Bereichs Kommunikation bei der Mayerschen Buchhandlung und Anne Tente, Belletristik-Lektorin beim Heyne Verlag.

Die Verleihung des mit 500 Euro dotierten Preises findet am Samstag, 20. März 2010, um 16:30 Uhr auf der Leipziger Buchmesse am BoD-Stand statt (Halle 3, D200). Knop wird das Preisgeld an „Die Arche“ spenden. Der gemeinnützige Verein kümmert sich darum, dass bedürftige Kinder in Deutschland täglich etwas Ordentliches zu essen bekommen.

Bibliographische Angaben
Uwe Knop: Hunger & Lust – Das erste Buch zur Kulinarischen Körperintelligenz. Bestellink: ISBN 978-3-8370-5296-1, Paperback, 156 Seiten

Gastro Vision Hamburg 2010

Gastro Vision Hamburg 2010

Top-Köche zeigen Kreativität

Noch nie gab es auf der Gastro Vision Hamburg so viele neuartige Ideen zu bestaunen: Die Showküche wird zum Experimentierlabor, interaktive Möbel zeigen das Restaurant der Zukunft und im Ausstellerforum präsentieren Hersteller neue Gastro-Konzepte, die die Gäste lieben werden.

Inspiration in der Küche wird zu einem der wichtigsten Erfolgskriterien in Hotellerie, Gastronomie und Catering. Für die Visionäre der Gastro Vision Hamburg ist die neue Kreativität in der Küche daher das Top-Thema der Veranstaltung. Die Gastro Vision Showküche wird zu einem Schauplatz, an dem junge und erfahrene Top-Köche ihre Experimentierfreudigkeit inszenieren. Am Samstag ist Ludwig Heer Tag. Der 28-Jährige kocht mit Unterstützung der Marke CHEF live das Gericht, mit dem er den Bocuse d’Or Germany in Köln für sich entschieden hat. Der Bocuse d’Or Germany ist die nationale Vorentscheidung für das Bocuse d’Or Finale in Lyon, die weltweit bedeutendste Koch Meisterschaft. Am Sonntag präsentiert Heiko Antoniewicz die spannende Verbindung von klassischer und molekularer Küche auf höchstem Niveau. Der Buchautor und mehrfach ausgezeichnete Spitzenkoch hat sich mit seinen außergewöhnlichen Kreationen einen Namen gemacht. Spektakuläre Aktionen erwarten die Gäste bei den „jungen Wilden“ Heiko Schulz und Dirk Müller von der Berliner Kochbox. Die beiden kreativen Querdenker garen Beef auf einem heißen Säbel und tätowieren Filet mit einer Rotwein-Balsamico-Reduktion.

Genusskonzepte werden immer wichtiger
Im Ausstellerforum bieten zahlreiche Hersteller gastronomische Konzepte die Raffinesse, Internationalität, Ethno Food und regionale Küche verbinden. Ein spannendes Produkt hat etwa die Salzmanufaktur Siegsdorf dabei. Saltinis sind ein naturreines Gewürzsalz. Dazu wird Salz aus den besten Salzlagern der Welt mit Kräutern zu Flocken geformt. Das Salz schließt die Aromen wie in einem Tresor ein. Beim Mahlen auf der Salzmühle entfaltet sich ein Aroma, wie es bislang für Gewürzsalze einzigartig ist. Außergewöhnliche Konzepte und Produkte gibt es auch in den Tastings zu entdecken. Gläserspezialist Arc International präsentiert hier die Aromaglas-Kollektion Arom’Up. Sie besteht aus speziell geformten Kelchen, die das Bouquet hochwertiger Rot- und Weißweine optimal zur Entfaltung bringt.

Hightech-Möbel mit Zukunft
Mit den Installationen der Firmen FairNetwork und ICT können die Fachbesucher einen Blick in die Zukunft werfen. In Metropolen wie London, Paris und New York sind angesagte Lokale bereits mit den interaktiven Hightech-Möbeln ausgestattet. In Hamburg dürfen die Gäste die fantastischen Möglichkeiten ausprobieren und erfahren aus erster Hand, was heute schon alles machbar ist. Die Interieur-Konzepte verwandeln Tisch und Bar in ein Kommunikations-mittel. Per Finger-Touch erscheint die Menükarte oder eine Info, wo das Steak herkommt. Neugierige können per Web-Cam einen Blick in die Küche werfen, ein Bild der Tischrunde ins Netz stellen und den Freunden an der Bar eine Nachricht auf den Tresen schicken.

Gastro Vision Förderpreis 2010
Kreative Ideen gibt es auch bei den Gastro Vision Förderpreisträgern 2010 zu sehen. Die Gastro Vision Förderpreis-Jury wird in Hamburg die Erfinder Christian Barthold und Dietrich Lampe aus Bad Iburg für ein neuartiges System zum Wärmen von Tellern auszeichnen. Der Tellerwärmer ist ein variabel einsetzbares, handliches, leicht zu bedienendes System. Die zweite Auszeichnung geht an die innovationsfreudige Kleinbrauerei Ankerbräu aus Nördlingen mit ihrer Bier-in-Box-Idee. Die Brauerei füllt traditionell gebrautes Bier in Beutel, die in einer Kartonage stecken.

Gastro Vision Hamburg 2010

Wo: Empire Riverside Hotel, Bernhard-Nocht-Straße 97, 20359 Hamburg

Wann: 12. bis 16. März 2010, täglich von 14.00 bis 21.00 Uhr

www.gastro-vision.com