Stephan Garkisch

von Bernhard Steinmann.

Der Guide Michelin 2016 hat im November letzten Jahres mit der Zuerkennung eines Michelinsternes dem Berliner Restaurant Bieberbau Anerkennung und Würdigung gezollt.

In einer ruhigen Wohngegend in Berlin-Wilmersdorf kocht Stephan Garkisch für eine kulinarisch interessierte Fangemeinde groß auf. Das Haus wurde 1894 vom Stuckateurmeister und Bildhauer Richard Bieber gestaltet und nach Zerstörung im Krieg wieder aufgebaut. Seit 2003 führen Anne und Stephan Garkisch das Restaurant mit seinem denkmalgeschützten Gastraum.

Die Auszeichnung mit einem Michelinstern ist mit dem Hinweis verbunden, dass die „überaus schmackhafte Küche, keinen übertriebenen Luxus braucht, sondern vielmehr auf Kräuter setzt, und obendrein ist sie auch noch preislich fair!“
Eine, wie ich finde, knappe, ja fast zaghafte Begründung.

Daher ist es mir eine besondere Freude, Ihnen das Restaurant und die Küchenleistung etwas näher vorzustellen.

Der erste Gruß aus der Küche:
Zwiebelküchlein mit Olivencrèmefraiche und Estragon.
Der Zwiebelgeschmack ist kräftig und intensiv. Hinzu kommt die Frische der Olivencrèmefraiche. Ein gelungener Auftakt.

Es wird selbstgebackenes Brot gereicht: Baquette, Vierkornbrot, Gewürzbrot sowie
Butter mit Mumbaycurry undApfel und Dillbutter.

Zu unserer Freude wird ein weiteres Amuse Gueule serviert.
Dillbrot mit Acocadocrème, Schinkencrème und Biergelee.
Crèmes und Biergelee sind besonders schmackhaft.

Pulpo mit Steckrübe,
Ananas, Kreuzkümmel, Petersilie
Der essbare Kopffüsser ist gut gegart und begeistert vor allen Dingen mit der leichten Süße der Fruchtnoten. Ein herrlicher Kontrast und interessantes Aromenspiel.
Die frittierte Steckrübe mit leichtem Biss und eine schmackhafte Steckrübenemulsion runden das harmonische Gericht ab.

Rote Bete Suppe,
geräucherter Heilbutt, Lemnos Feta und Tahoon Kresse
Müritz Wels mit Wirsing,
Rotkohljus, Meeresfrüchte und Blutorange
Der durch sein Äußeres furchteinflösende nacht- und dämmerungsaktive Raubfisch gehört nicht zu meinen Lieblingsspeisefischen. Doch welch Glück, dass ich mich trotz vordergründiger Abneigung nicht dagegen entschieden habe. Ich hätte sonst das beste Welsgericht meines Lebens verpasst.

Der gedämpfte Fisch war köstlich und erreichte mit der Blutorangenmarmelade ein unglaublich hohes Geschmacksniveau. Muscheln und kleine Schnecken, alles mit einer Rotkohljus abgeschmeckt und etwas Wirsing rundeten die Kombination ab.

Schwarzfederhuhn mit Rotweinrisotto,
Wintersalate, Schwarze Nüsse und Tallegio

Blumenkohl,
Liebstöckel, Sauce Mornay und Boskoop
Bananenbisquit, Moccasorbet, Cassis.
Erfrischend und geschmackvoll.

FAZIT:

Regional und saisonal.
Damit ist man schon nah an den Kriterien, die von Bedeutung für Stephan Garkischs Küche sind.

Gemüse und Kräuter.
Keine nebensächlichen Beigaben sondern wesentliche Elemente klassischer Kreationen, welche den Geschmack in den Mittelpunkt stellen.

Bodenständigkeit statt Selbstdarstellung.
Triebfeder der Küche ist nicht das Bemühen neue Trends zu setzen.
Statt dessen erwartet den Gast ein Menü welches geschmacklich feinsinnig abgestimmt ist, eine erstaunliche aromatische Dichte aufweist und so reichlich bemessen ist, dass man sich heiter und vergnügt dem Schlemmen hingeben kann.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Internationales Jahr der Hülsenfrüchte

Linsen, Kichererbsen, Bohnen und andere Hülsenfrüchte enthalten viel Eiweiß und gedeihen auch auf kleiner Fläche und kargen Böden. So sind sie ein wichtiger Teil der Ernährung für viele Gemeinschaften, vor allem im Globalen Süden. Aber auch bei uns bieten Hülsenfrüchte viel – nicht zuletzt eine Alternative zu tierischen Produkten, und damit eine schmackhafte Möglichkeit, unseren Fleischverzehr zu vermindern, der in seinem derzeitigen Umfang nicht mehr lange tragbar sein wird. Nicht zuletzt spielen diese Pflanzen auch in der Landwirtschaft eine wichtige Rolle, denn sie binden Stickstoff in die Erde zurück und tragen damit maßgeblich zu einem gesunden, fruchtbaren Boden bei.

Die Vereinten Nationen haben das Jahr 2016 zum Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte ausgerufen, um die Bedeutung dieser bescheidenen Früchte für die globale Ernährungssicherung und eine ökologisch nachhaltige Lebensmittelerzeugung zu unterstreichen, und uns wieder auf den Geschmack dafür kommen zu lassen.

„Das internationale Jahr der Hülsenfrüchte erinnert uns an die Bedeutung der Vielfalt für eine Ernährung, die gut und gesund für uns persönlich, aber auch für unseren Planeten ist,“ so Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e. V.

Auch Slow Food möchte die Gelegenheit nutzen, um das Augenmerk der Verbraucher wieder auf diese besondere, oft vernachlässigte Lebensmittelkategorie zu richten: „In den Küchen der Mittelmeerländer, in Südamerika, Afrika und Asien nehmen Hülsenfrüchte seit jeher einen wichtigen Platz ein. In Deutschland dagegen haben traditionelle Gerichte mit Hülsenfrüchten wie Linseneintopf, Erbsensuppe und Bohneneintopf ein negatives Image als „Arme-Leute-Essen“ bekommen und sind immer mehr vom Speiseplan verschwunden. Im Hinblick auf die Notwendigkeit zur fleischreduzierten Kost gewinnen sie als alternative Eiweiß-Lieferanten wieder zunehmend an Bedeutung. Wir sollten daher auch unsere einheimischen Sorten fördern und durch neue Rezeptideen wieder hoffähig machen,“ so Dr. Hanns-E. Kniepkamp, Leiter der Slow Food Archekommission.

Obwohl Hülsenfrüchte in der deutschen Küche vielerorts nicht im Vordergrund stehen, gibt es in Deutschland so einige autochthone Sorten. Die Slow Food Arche des Geschmacks hat vier Hülsenfrüchte an Bord: die Alblinse (Baden-Württemberg) und die Trockenbohnensorte Ahrtaler Köksje (Nordrhein-Westfalen) aus dem Köln-Bonner Raum, sowie die Paas Lintorfer Frühe (Nordrhein-Westfalen), eine Buschbohne aus dem Rheinland, als auch die Kesselheimer Zuckererbse (Rheinland-Pfalz), die beide im Sommer genutzt werden können.

Die Alblinse wurde auf der Schwäbischen Alb bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts angebaut. Die niedrigen Erträge und der große Arbeitsaufwand bei Ernte und Reinigung waren Ursachen für das völlige Verschwinden dieser uralten Nahrungspflanze in ganz Deutschland. Zwei noch in den fünfziger Jahren aufgeführte Alblinsen-Sorten sind dabei verschollen. Seit 1985 baut zunächst nur der Bioland Hof Mammel, eine Erzeugergemeinschaft, auf der Grundlage der Du Puy Linse, Sorte Anica, die Alb-Leisa wieder an.

Das Ahrtaler Köksje gehört zu den in Deutschland selten gewordenen Trocken- oder Körnerbohnensorten. Im Gegensatz zu den meisten noch kultivierten Stangenbohnen werden solche Sorten nicht als grüne Hülse in Suppe, Salat oder als Einkochbohne verwendet, sondern ausschließlich getrocknet zur kräftigen Suppengrundlage genutzt. Im Kreis Ahrweiler sowie im Köln-Bonner Raum ist sie die einzige regional nachgewiesene Trockenbohne. Die Bohne ergibt eine sämige, leicht süßliche Suppe, die traditionell von der Ahrweiler Feuerwehr zum jährlichen Feuerfest angeboten wird. Ebenso gut schmeckt sie zum Brotaufstrich verarbeitet oder in einem bunten Salat.

Die Paas Lintorfer Frühe wurde in den 40er-Jahren des letzten Jahrhunderts von der Firma „Paas & Co. Samenzucht und Samenhandlung“ aus Ratingen-Lintorf bei Düsseldorf gezüchtet und bundesweit vertrieben. Die als Hochzuchtsaatgut seit Mitte der 1940er-Jahre anerkannte und ertragreiche Bohnensorte hat sich in allen Lagen und Bodenarten bewährt. Seit den 1970er-Jahren ist die Paas Lintorfer Frühe allerdings nicht mehr am Markt erhältlich. Der Fortbestand dieser Sorte ist über das Engagement des Vereins zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e. V. gesichert worden. Sie wird von sogenannten Paten angebaut, die das Saatgut weitergeben, verbunden mit der Bitte, die Bohnensorte selbst anzubauen und eigenes Saatgut zu gewinnen.

Süße Schoten aus Koblenz-Kesselheim: die Kesselheimer Zuckererbse ist die bisher einzige belegbare Sorte dieses Gemüses aus dem Koblenzer Raum. An das lokale Klima und die Böden angepasst, wurde sie früher in großen Mengen als Frischgemüse für den lokalen Markt produziert. In den Koblenzer Stadtteilen und auf der Rheininsel Niederwerth hat sich der Gemüseanbau bis heute gehalten. Auf den Markt kommen die Zuckerschoten im Frühsommer, ihr typischer Erbsengeschmack ist ausgeprägter als bei den meisten modernen Sorten. Obwohl sich die Sorte immer noch starker lokaler Beliebtheit erfreut, wird sie hauptsächlich noch in Privatgärten älterer Koblenzer angebaut.

Das internationale Projekt „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt seit 1996 traditionelle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder „aus der Mode“ gekommen sind. Die Passagiere der Arche des Geschmacks bringen Abwechslung auf den Teller und erhalten dabei die kulturelle und biologische Vielfalt der Regionen. Schwerpunkt der Arbeit ist das aktive Sammeln, Beschreiben, Katalogisieren und Bekanntmachen der Passagiere. Das Motto lautet: Essen, was man retten will! Denn: Was nicht gegessen wird, wird nicht nachgefragt, kann also nicht verkauft werden und wird deshalb nicht hergestellt. Weltweit gibt es über 2.000 Arche-Passagiere, in Deutschland sind zur Zeit 56: http://www.slowfood.de/biodiversitaet/arche_des_geschmacks/

Burger de Ville jetzt auch in Hamburg

In Berlin und in Wien ist der schmackhafte Burger aus dem kultigen Airstream wie eine Bombe
eingeschlagen – jetzt zieht die Hansestadt nach: Das Burgermobil lockt hungrige Passanten nun auch zum 25hours Hotel Number One in Bahrenfeld.

„Wir erwarten sehnsüchtig die legendären Burger aus der Hauptstadt“, freut sich Stefan Pallasch,
Director of Sales & Marketing 25hours Hotel Number One, dem schon das Wasser im Mund
zusammenläuft: „Ich bin schon sehr gespannt, was unsere Gäste und die Nachbarschaft von dem
ausgefallenen, amerikanischen Foodkonzept halten. Werden die Burger uns Hamburger ebenso
überzeugen wie zuvor die Berliner und Wiener?“

Da die Speisekarte aus Berlin inhaltlich fast komplett übernommen wird, sollte der Erfolg nicht lange
auf sich warten lassen – denn Burger de Ville bleibt sich treu: Die Gourmetburger werden aus 100
Prozent Black-Angus-Rindfleisch vom brandenburgischen Biohof Zempow zubereitet und als Singles
oder Doubles mit speziell von einer Berliner Meisterbäckerei hergestellten Burgerbrötchen, den
sogenannten „Buns“, serviert. Unverwechselbare Saucen und Dips ohne Zusatz- und
Konservierungsstoffe runden den perfekten Burger ab. Daraus entstehen dann, neben den
klassischen Cheese- und Hamburgern, feurige Jalapeño Burger, BBQ Burger mit karamellisierten
Zwiebeln und eine vegetarische Variante mit gegrilltem Pilz- und Halloumi-Käse. Außergewöhnlich
sind die in Erdnussöl frittierten Pommes-Variationen sowie die extra für Burger de Ville gemixte und
mit Espresso verfeinerte Barbecue-Sauce.

Dass seine Idee so gut ankommt, hätte „Burger de Ville“-Betreiber Jürgen Klümpen damals noch
nicht für möglich gehalten. Burger ganz stilecht in einem mobilen Restaurant im 80er-Jahre-Look zu
brutzeln war schon immer sein Traum, den er nun in Kooperation mit den 25hours Hotels
verwirklichen konnte. In der jungen Hotelgruppe hat Klümpen den perfekten Partner gefunden, all
seine kreativen Ideen umzusetzen.
Mit seinem Foodkonzept brachten er und die 25hours Hotels den Trend des mobilen Gourmetessens
aus den USA zuerst in die deutsche Hauptstadt, wo die Burger prompt zu den besten der Stadt gekürt
wurden. Dann zog das 25hours Hotel beim MuseumsQuartier in Wien nach, wo die coolen
Burgervariationen den Gästen die Entscheidung schwer machen.

In Hamburg wird nach demselben Konzept vorgegangen: Der stählern glänzende, amerikanische
Wohnwagen wird vor dem 25hours Hotel Number One platziert. Perfekt ausgestattet garantiert die
Hightechküche hochwertige Produktionsmethoden, die den hohen Ansprüchen von Jürgen Klümpen,
der mittlerweile Food & Beverage Manager vom 25hours Hotel Bikini Berlin ist, gerecht werden.

Zu probieren gibt’s die saftigen Kreationen Mo. – Fr. von 11 bis 20 Uhr vor dem 25hours Hotel
Number One, Paul-Dessau-Straße 2 in Hamburg-Bahrenfeld.

eat&STYLE in der Kulturhalle Zenith in München

2. bis 4. November: Besucher erwarten lebendige Shows, schmackhafte Versuchungen und abwechslungsreiche Tage mit neuesten Food & Drink Kreationen – vielen Probiermöglichkeiten auf der Messe aller Starkoch-Gerichte zum Probierpreis – Meet&Greet-Ticket: 79 Euro

Klappernde Töpfe, wohlige, exotische Düfte, bekannte Starkoch-Gesichter, Edelfleisch oder Hummer vom Outdoor-Grill und Lustwandeln auf der Messe des guten Geschmacks: Das alles verspricht die eat&STYLE, die an diesem Wochenende vom 2. bis 4. November in der Kulturhalle Zenith die Tore öffnet. Über 100 Aussteller präsentieren Leckereien vom Feinsten: erlesene Schokoladen, hochwertige Fleisch- und Fischwaren, edle Käse und Öle, verführerische Gewürze u.v.m. Zudem kann man mit Stefan Marquard, Alexander Herrmann und Chakall begeisternde Show-Einlagen auf der Kochshow-Bühne erleben und in den Kochschulen die eigenen Künste verfeinern: Hier steht neben Ente, Lachs und Lamm auch fremdländisches wie ‚Curry vom Strauß‘ auf dem Speiseplan.

Whisky-Freunde werden derweil bei den „Signature Malts“ fündig und Gerätespezialist Miele zeigt mit seiner aktuellen Backofen-Generation, wie einfach man dank ‚Klimagaren‘ perfekte kulinarische Genüsse zaubern kann. Hungrig geht auf jeden Fall niemand nach Hause: Neben den vielen Probiermöglichkeiten auf der Messe bietet die neu geschaffene Gourmet-Kitchen alle Starkoch-Gerichte zum Probierpreis an. Mehr Informationen unter www.eat-and-style.de/muenchen/Home.html

Zenith – Die Kulturhalle, Lilienthalallee 29, 80939 München

Öffnungszeiten: Eintritt:
Fr/Sa: 10.00-19.00 Uhr
So: 10.00-18.00 Uhr
Tagesticket: 13 Euro
Erm. Ticket: 10 Euro
Meet&Greet-Ticket: 79 Euro

Kulinarische Rundreise durch Ungarn

Ob Gulasch, Paprikahuhn oder Ungarische Salami – jede Region in Ungarn hat seine eigene schmackhafte Spezialität. So wartet die Region Puszta und Theiß-See vor allem mit leckeren Fisch- und Fleischspezialitäten auf.

Es ist keine Übertreibung, wenn man behauptet, dass aus der Region Puszta und Theiß-See die wichtigsten Zutaten für die Gerichte der ungarischen Küche stammen. So verwenden Einheimische das hochwertige Schmalz der im Tiefland gezüchteten Schweine zum Dünsten der weltbekannten Zwiebeln aus Makó. Anschließend werden diese für ein leckeres Pörkölt, eine Gulaschsuppe oder einem Fischgericht mit dem Edelsüßpaprika oder dem feurigen Gewürzpaprika aus Szeged oder Kalocsa gewürzt. Typische Gerichte aus der Region sind zum Beispiel die Bajaer Fischsuppe, Hechtpaprikasch, Paprikahuhn und Palatschinken auf Hortobágyer Art.

Ein kulinarisches Highlight der Region ist das Wurstfestival in Békéscsaba, das vom 19. bis 22. Oktober 2012 stattfindet. Die Festtage stehen ganz im Zeichen der Wurstzubereitung und Gastronomie. Unterhaltsame, kulturelle Veranstaltungen, die parallel stattfindende Lebensmittelmesse sowie das Weinfest vervollständigen das umfangreiche Programm. Seit 1997 ist das Festival die bedeutendste und bekannteste gastro-kulturelle Veranstaltung Ungarns und Mitteleuropas – eine wahre Pilgerstätte für Feinschmecker aus aller Welt.

Unser Tipp zum Nachkochen für vier Personen:

Ungarisches Paprikahuhn

Zutaten:
1 Huhn, jung, fleischig (ca. 1,5kg)
100 g Speck, durchwachsen
1 EL Öl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Paprikapulver, rosenscharf
Salz
125 ml Fleischbrühe
250 g Crème fraîche

Das gewaschene und trockengetupfte Huhn mit einem scharfen Messer oder einer Küchenschere in acht Teile zerlegen, dabei das Rückgrat entfernen. Speck, geschälte Zwiebel und Knoblauchzehe in Würfel schneiden. Das Öl in einer hochwandigen Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen und die Speckwürfel darin glasig braten. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und kurz anbraten. Das Paprikapulver darauf zerstreuen, ganz durchrösten und sofort die Hühnerteile in die Pfanne geben. Salzen und einige Minuten auf beiden Seiten anbraten. Nach und nach die Brühe zugießen – immer erst dann nachfüllen, wenn die Brühe im Topf bereits vollständig eingekocht ist. Bei zugedeckter Pfanne das Huhn bei mäßiger Hitze circa 30 Minuten garen. Anschließend die Crème fraîche an das Huhn geben und noch fünf Minuten einkochen lassen. Mit Salz abschmecken. Guten Appetit!

Mandeln sind gut fürs Herz

Mandeln sind ein wahres Allroundtalent. Seit langem gelten
diese als eine nahr- und schmackhafte Zwischenmahlzeit und die
neuesten Forschungsergebnisse liefern noch mehr Grund, Mandeln in
eine gesunde Ernährung, auch für Menschen mit Diabetes mellitus oder
dessen Vorstufe, Prädiabetes, aufzunehmen. Zum einen verbessern sie
die Blutzuckerkontrolle entscheidend, zum anderen wirken sie sich
positiv auf den Cholesterinspiegel aus. Wer Mandeln bereits zum
Frühstück verzehrt, hat einen geringeren Blutzuckerspiegel und fühlt
sich langanhaltender gesättigt.

Mandeln sorgen für einen gesunden Blutzuckerspiegel

Dr. Richard Mattes, Professor für Nahrungsmittel und Ernährung an der
amerikanischen Purdue Universität Lafayette, untersuchte in seiner
Studie die unmittelbaren Auswirkungen und Second-Meal-Effekte (sprich
die Wirkung auf die nachfolgende Mahlzeit) von Mandeln bei
Erwachsenen mit verminderter Glukosetoleranz. Eine verminderte
Glukosetoleranz hat zur Folge, dass die Fähigkeit des Stoffwechsels,
nach der Aufnahme von Glukose, den Blutzuckerspiegel ohne eine
zeitlich begrenzte inakzeptable Blutzuckererhöhung im Normbereich zu
halten, vermindert ist. Dabei kam er zu folgendem Ergebnis: Mandeln
enthalten verschiedene Bestandteile wie ungesättigte Fettsäuren und
Ballaststoffe, die verhindern, dass der Blutzuckerspiegel nach
Mahlzeiten zu stark ansteigt. Wer ein kohlenhydratreiches Frühstück
um Mandeln ergänzt, kann so die Blutzuckerkonzentration nach dem
Frühstück und sogar nach dem Mittagessen verringern. In der
Untersuchung analysierten die Forscher, wie sich verschiedene
Mandelformen auf die Insulinempfindlichkeit und das Sättigungsgefühl
bei Testpersonen mit einer Vorstufe von Diabetes mellitus (=
Prädiabetes oder pathologische Glukosetoleranz) auswirken. Die
Studienteilnehmer, die ein Frühstück mit ganzen Mandeln verzehrten,
fühlten sich länger gesättigt und wiesen einen geringeren
Blutzuckerspiegel nach dem Frühstück und der zweiten Mahlzeit auf als
die Testpersonen, die ein Frühstück ohne Mandeln zu sich nahmen.

Mit Mandeln den Cholesterinspiegel senken

Wer 20 Prozent seines täglichen Kalorienbedarfs durch Mandeln deckt,
kann sein Körperfett, die Nüchtern-Insulin- und Blutzucker-Werte
sowie andere wichtige Körperwerte wesentlich verbessern. Forscher in
Taiwan testeten in einer Studie mit 22 Patienten, die alle an Typ 2
Diabetes mellitus erkrankt waren, zwei unterschiedliche Diätformen.
Zum einen unterzog sich ein Teil der Patienten einer NCEP (US
National Cholesterol Education Programm) Step II Diät, bei der
weniger als 7% der täglichen Kalorienzufuhr durch gesättigte
Fettsäuren und weniger als 200 mg Cholesterin zu sich genommen
wurden. Der zweite Teil der Patienten hielt eine Mandel-Diät, bei der
20% der täglichen Kalorien von Mandeln gedeckt wurden, darunter
geröstete, ungesalzene, ganze Mandeln in Hauptgerichten, Desserts
oder Snacks. Im Durchschnitt nahm jeder Teilnehmer 56 Gramm Mandeln
am Tag zu sich. Im Vergleich zur NCEP Step II Diät verringerten die
Patienten der Mandel-Diät signifikant Körperfett, Nüchtern-Insulin-
und Blutzucker-Werte, den Gesamtcholesterinspiegel, die Werte des
LDL-Cholesterins („schlechtes“ Cholesterin) und das Verhältnis von
LDL- zu HDL-Cholesterin („gutes“ Cholesterin).

Wichtiger Nährstofflieferant

Sven-David Müller, Ernährungsexperte und Medizinjournalist, Weimar an
der Lahn, weiß um das natürlich Gute von Mandeln: „Mandeln sollten
Bestandteil einer ausgewogenen Ernährungsweise sein. Im Vergleich mit
anderen Nüssen sind Mandeln Gramm für Gramm diejenigen mit dem
höchsten Gehalt an Eiweiß, Ballaststoffen, Vitamin E, Kalzium,
Riboflavin und Niacin. Deshalb ist meine Empfehlung: Der Verzehr
einer Handvoll Mandeln am Tag, die in diesem Umfang nicht dick
machen, sondern sogar bei der Gewichtsreduktion helfen, hält den
Heißhunger in Schach und das Energielevel hoch. Mandeln liefern
wichtige und wertvolle Nährstoffe wie z.B. Kalzium, das unseren
Knochenbau unterstützt. Durch ihre cholesterinsenkende Wirkkraft und
ihre positive Beeinflussung des Blutzuckerspiegels, sind sie außerdem
ideal für die Ernährung von Diabetikern.“

Restaurant der Woche: Restaurant AXT in Mannheim

Die für ein Feinschmeckerrestaurant etwas ungewöhnliche Lage in einem Wohngebiet im Mannheimer Stadtbezirk Neckarau sollte niemanden davon abhalten, in das gemütliche Lokal von Christian Krüger einzukehren. Seit seiner Neueröffnung Ende 2010 boomt das Restaurant ungebrochen. Die traditionsreiche Location begrüßt ihre Gäste mit einem freundlich gestalteten, langgezogenen Gastraum in einem Stilmix aus Tradition und Moderne. Hell, zeitgemäß und nicht überstylt – einfach gelungen. Ein schicker Parkettboden, hübsche Kronleuchter, weiß gedeckte Tische und bequeme Armlehnsessel mit hellem Veloursleder prägen das Ambiente.

Der ambitionierte Patron mit Stationen bei Hans Stefan Steinheuer in Bad Neuenahr-Ahrweiler und Jörg Sackmann in Baiersbronn kocht hier zusammen mit einem jungen, hochmotivierten Team in einer transparenten Küche, die bereits von der Straße aus einsehbar ist. So macht Christian Krüger gleich Werbung für seine regelmäßig stattfindenden Kochkurse, die neben dem Tagesgeschäft das zweite Standbein seiner Gastronomie bilden.

Christian Krüger steht für eine kreative Nouvelle Cuisine, die Mahl um Mahl immer noch ein bisschen mehr begeistert. Er findet am Herd stets das rechte Maß zwischen schlicht und raffiniert. Geboten werden zwei Menüs, deren Gänge allesamt auch à la carte wählbar sind und ganz unkompliziert ausgetauscht werden können. Beim Menü „Vom Lande“, dem preislich teurem, wird eher auf den traditionellen Geschmack Rücksicht genommen und ein klassisches Fleischgericht zum Hauptgang serviert. Das Menü „Aus dem Wasser“ offeriert in seiner Speisenfolge, abgesehen vom Dessert, ausschließlich Fisch und anderes Meeresgetier.

Bei unserem Testbesuch genossen wir als Appetizer unterschiedlich gefüllte Cornets, die in einer passenden Etagere gereicht wurden. Nach frischem, noch lauwarm serviertem Brot mit Koriander-, Salz- und Kräuterbutter grüßte die Küche mit zart rosa gebratener Kalbsleber nebst kräftiger dunkler Sauce und herrlich cremigem Selleriepüree. Gleiches Format hatten die glasig gebratenen Wildwasser-Gambas auf kleinem Algen-Salat und erfrischend-fruchtigem Tomatenragout. Zu den hausgemachten Blutwurst-Ravioli mit Linsen und Ziegenkäse war der luftig-lockere, gut gewürzte Rosenkohlschaum eine ganz pfiffige und schmackhafte Idee. Ein Gaumenkitzler auch das Lamm: Top Qualität, feste Fleischstruktur, aber dennoch zart und vor allem sehr saftig und eigenaromatisch nebst feiner Joghurtsauce. Die Beilagen (Kichererbsen natur und als Püree sowie mit Minze parfümiertes Cous-Cous) korrespondierten bestens mit der natürlichen Kraft des Fleisches – viel besser kann man so ein Gericht nicht kochen! Als sehr gelungenen, wohltuend leichten und nicht zu süßen Abschluss empfanden wir die Sorbetvariation, die wir der Käseauswahl vorgezogen hatten.

Der sehr sympathische, schwarz-weiß gekleidete Service unter Leitung von Swetlana Brakowski ist immer zur Stelle, wenn man ihn braucht und das Weinangebot erfreut nicht nur Freunde guter und erstklassiger deutscher Gewächse, sondern ist auch mit niveauvollen Tropfen aus internationalen Trouvaillen bestens aufgestellt.

Die Redaktion des Varta-Führers kürt auf ihrer Website varta-guide.de wöchentlich das Hotel bzw. Restaurant der Woche. Die Auswahl erfolgt anhand aktueller Prüfergebnisse unserer Experten. Die Nennung im Varta-Führer hängt allein von der Leistung der Betriebe ab. Vergeben werden Varta-Diamanten und Varta Tipps für besonderes Ambiente, erstklassige Küche oder für aufmerksamen Service.

www.restaurant-axt.de

Kochbuch: Heimat auf dem Teller

Im Herzen Münchens hat sich ein besonderes Wirtshaus etabliert: „Der Pschorr“ bietet traditionelle Gastlichkeit im zeitgemäßen Gewand. Hier kennt der Wirt seine Lieferanten noch persönlich und weiß, welche Qualität auf den Tisch kommt. Dieses Buch zeigt, wie die heimischen Produzenten arbeiten und leben, und es verrät auch die Rezepte, mit denen im „Pschorr“ Heimat auf den Teller gelangt.

Direkt am Viktualienmarkt setzen Inka und Jürgen Lochbihler mit ihrem Prinzip der konsequenten Regionalität neue Standards. Hier schaut man sehr genau hin, woher ein Lebensmittel kommt, wie es zustande kam und wie es schmeckt. Denn gutes Essen kann nur entstehen, wenn auch die Bauern und Viehzüchter, die Jäger, Metzger und Fischer, die die Zutaten erzeugen, ihr Handwerk verstehen und es ehrlich ausüben. Ob Fisch, Fleisch oder Käse, hier stehen die Produzenten selbst für die Qualität ein. Beim Ehepaar Lochbihler kann man dann im „Pschorr“ all die nachhaltig erzeugten Produkte in Form original bayerischer Gerichte genießen.

Folgerichtig finden sich in diesem Buch nicht nur klassische Rezepte der bayerischen Küche, sondern auch spannende kulinarische Erlebnistouren:zu den Züchtern, die sich im Förderverein zur Erhaltung des Murnau-Werdenfelser Rindes zusammengeschlossen haben, zum Arche-Hof Schlickenrieder, wo das braune und das schwarze Bergschaf zu Hause sind, zu den Obstgartenschweinen in den Pergerschen Apfelplantagen oder zur Naturkäserei TegernseerLand und zur Wurstmanufaktur Gut Kerschlach. In atmosphärischen und heiteren Reportagen taucht der Leser in den Alltag dieser ungewöhnlichen Menschen ein, teilt ihre Gedanken und ihr Wissen über das Essen, das Vieh und das Dasein. „Man könnte dieses Buch auch eine kulinarische Liebeserklärung an die Region nennen“, sagen Inka und Jürgen Lochbihler. Neben deftigen Traditionsgerichten machen raffinierte Vorspeisen wie Tatar vom geräucherten Saibling mit Kartoffelchips und Orangen-Crème-fraîche und süße Leckereien wie Gebrannte Creme mit hausgemachtem Pralineneis Lust auf bayrische Heimatküche. „Heimat auf dem Teller“ ist ein wichtiger Beitrag zur aktuellen Debatte über regionale Lebensmittel und zeigt, wie schmackhaft diese von Hobbyköchen und Profi-Gastronomen umgesetzt werden kann.

Die Autoren:
Jörg Steinleitner, geboren 1971, ist eigentlich Rechtsanwalt. Seine Liebe zum Schreiben entdeckte er auf der Journalistenschule. Seitdem schrieb er u. a. für das Süddeutsche Zeitung Magazin und veröffentlichte mehrere Bücher. Steinleitner lebt und arbeitet in München sowie auf einem 200 Jahre alten Bauernhof am Riegsee im Blauen Land.
Jan Roeder, geboren 1964, fotografierte für den Münchner Merkur und für die Süddeutsche Zeitung. Seit 2001 arbeitet er vor allem für die Frankfurter Allgemeine Zeitung und die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung. Roeder betreibt ein Fotostudio in Krailling bei München mit den Arbeitsschwerpunkten Image-, Portrait- und Werbefotografie.

Heimat auf dem Teller. Heimische Produzenten – Ehrliche Produkte – Schmackhafte Rezepte
von Jörg Steinleitner
Bestelink-ISBN 978-3-941641-11-2 (portofrei)

Kochen mit Martina und Moritz

Leckere Aufläufe: originell und abwechslungsreich
Mit Phantasie und ein paar frischen Zutaten lässt sich aus beinahe jedem Gemüse ein köstlicher Auflauf zaubern. Die WDR – Fernsehköche Martina und Moritz haben eine bunte Auswahl Ihrer Auflaufgerichte getroffen, die sie in der heutigen Sendung vorstellen.
Unter anderem präsentieren sie einen Kartoffelauflauf aus sahnigem Püree mit Blut- und Leberwurst gefüllt. Aus der „schlanken“ Küche kommt der schmackhafte Blumenkohlauflauf mit Vollkornbrot in grüner Soße. Und ein Wurzelgratin mit Pastinaken, Petersilienwurzel und Möhren lässt alte Gemüsesorten wieder aufleben.
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer arbeiten mit CHROMA type 301 Messer.

WDR Fernsehen, Samstag, 04. Februar 2012, 17.20 – 17.50 Uhr

Achim Schwekendiek Kochbuch

Mit Omas Linseneintopf schwelgt man in Kindheitserinnerungen, schließlich war und ist er das Leibgericht vieler. Doch die Hülsenfrucht hat noch weitaus mehr zu bieten: Achim Schwekendiek zeigt mit LINSEN – DAS KOCHBUCH die kulinarische Vielseitigkeit dieses kleinen Geschmackswunders. Über 70 Rezepte bieten leckere Abwechslung für alle Gelegenheiten. Exotische Arten wie die Kaviarlinsen eignen sich besonders für Vorspeisen wie Linsentartar mit Spiegelei und Rote-Bete-Gurken-Relish. Bei Gourmet-Köchen sehr beliebt sind die französischen Puy-Linsen, die als schmackhafte Beilage zu Kalbsmedaillons mit Lauchzwiebeln und Kürbis ideal zum Einsatz kommen. Sogar die Nachspeise muss nicht auf Linsen verzichten: Eine Himbeercreme mit weißen Linsen und Apfelschaum überrascht durch eine süß-fruchtige Note.

Das Kapitel Grundrezepte erleichtert die Zubereitung der Gerichte. Vervollständigt wird das Kochbuch durch Tipps zur Lagerung der verschiedenen Linsensorten.

Achim Schwekendiek: Linsen. Das Kochbuch
Bestellink: ISBN: 978-3-99011-038-6