Kerbel für Suppen und Salate

Im Frühling bereichern Kräuter den Speiseplan. Kerbel ist eine der ersten frischen Gewürzpflanzen im Jahr und schmeckt wie eine Mischung aus Petersilie, Fenchel und Anis. Das beliebte Küchenkraut gibt Suppen und Salaten, Risotto, Fisch, zartem Geflügel und Eierspeisen eine besondere Note. Wie wäre es mit Möhren-Kerbel-Nudeln oder einer Kerbelcremesuppe? Das Gewürz kann gut mit anderen Kräutern kombiniert werden. Kerbel ist neben Pimpinelle, Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Sauerampfer und Kresse ein typischer Bestandteil für die „Frankfurter Grüne Soße“, die zu hartgekochten Eiern und Kartoffeln gereicht wird.

Bereits die Römer nutzten Kerbel als Gewürz und Heilmittel. Die Pflanze ist reich an ätherischen Ölen, Vitamin C, Kalzium und Eisen. Sie soll blutreinigend wirken und bei Frühjahrsmüdigkeit, Magenverstimmungen sowie Appetitmangel helfen.

Kerbel ( Anthriscus cerefolium ) ist eine einjährige Pflanze, die zur Familie der Doldenblütler gehört und ursprünglich aus Südeuropa stammt. Die gefiederten Blätter erinnern auf den ersten Blick an Petersilie. Sie sind sehr empfindlich und sollten daher erst kurz vor der Verwendung klein geschnitten werden. Am besten gibt man das gehackte Grün zum Ende der Garzeit hinzu oder streut es über das fertige Gericht, damit das feine Aroma erhalten bleibt. Für den Geschmack gilt: Je frischer, desto besser. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält sich das Kraut aber wenige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

Ganz einfach können Kräuterliebhaber Kerbel im eigenen Garten, auf dem Balkon oder in einem Topf in der Küche anziehen. Die Pflanze bevorzugt einen nährstoffreichen, mäßig feuchten Boden und wächst sehr schnell. Die Ernte beginnt bereits acht Wochen nach der Aussaat.
Heike Kreutz, www.aid.de

Bohnenkraut

Das pfeffrig-scharfe Bohnenkraut gibt nicht nur Bohnen eine besondere Würze, sondern verfeinert auch viele andere Speisen. Deftige Eintöpfe mit Hülsenfrüchten und Kohlgemüse werden durch die aromatische Pflanze deutlich bekömmlicher. Bohnenkraut unterstreicht das Aroma von Lamm, Geflügel und gebratenem Fisch wie Karpfen und Makrele. Zudem passt es gut zu Gurkensalat, Pilzgerichten, Kartoffelsuppe, mediterranen Gemüsepfannen und Pasta.

Für Salate sollten nur frische, fein gehackte Blätter verwendet werden, da sie weniger scharf schmecken. Das Küchenkraut harmoniert mit Majoran, Dill, Basilikum und Estragon und ist in vielen Würzmischungen wie „Kräuter der Provence“ enthalten.
Bohnenkraut hat eine intensive Würze und sollte daher nur sparsam verwendet werden. Im Eintopf werden frische oder getrocknete Zweige einfach mitgekocht und vor dem Servieren wieder entfernt. Bohnenkraut enthält ätherische Öle, Gerbstoffe und ist reich an Vitamin C. Zudem wirkt es sich positiv auf das Magen-Darm-System aus, fördert die Verdauung und steigert den Appetit. Ein Bohnenkraut-Tee soll auch gegen Husten und Heiserkeit helfen.

Bohnenkraut gehört zur Familie der Lippenblütler und ist ursprünglich im östlichen Mittelmeergebiet beheimatet. Im 9. Jahrhundert sollen Benediktinermönche die Gewürzpflanze nach Mitteleuropa gebracht haben. Das einjährige Sommer-Bohnenkraut (Satureja hortensis) wird etwa 40 Zentimeter hoch und bildet dunkelgrüne, lanzettenförmige Blätter aus. Im Garten gedeiht es besonders gut auf lockeren nährstoffreichen Böden an einem warmen Standort. Ab April kann es ausgesät werden. Die Blätter und jungen Triebe werden am besten kurz vor der Blüte – meist Ende Juni bis Anfang Juli – geerntet. Zu diesem Zeitpunkt ist die Würzkraft am höchsten.

Bohnenkraut ist gut zum Trocknen geeignet, da es auch bei längerer Lagerung sein Aroma behält. Dazu schneidet man die Stängel kurz vor der Blüte ab, bindet sie zu einem Sträußchen zusammen und hängt sie kopfüber an einen trockenen dunklen Ort. Schließlich werden die Blättchen abgestreift und in gut schließenden Gläsern aufbewahrt.
Heike Kreutz, www.aid.de

Das Maggikraut Liebstöckel

Liebstöckel hat ein kräftig-würziges Aroma, das an Sellerie und Suppengrün erinnert. In der Küche werden vor allem die frischen Blätter verwendet. Fein gehackt schmecken sie im Salat, in einem bunten Gemüseeintopf, im Auflauf, in leichten Frühlingssuppen und in Soßen zu Fleisch und Fisch. Ein leckerer Kräuterquark gelingt mit Magerquark, etwas Milch und Olivenöl, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und fein gehackten Liebstöckelblättern. Das aromatische Kraut lässt sich gut mit Majoran, Thymian und Oregano, Zwiebeln sowie Knoblauch kombinieren. Ein italienischer Genuss ist zum Beispiel Pasta mit einer selbst gemachten Tomatensoße, die der Koch mit Liebstöckel und Oregano verfeinert.

Die Pflanze hat eine starke Würzkraft und sollte daher nur sparsam verwendet werden. Meist sind wenige Blättchen ausreichend. Auch andere Pflanzenteile des Liebstöckels finden in der Küche Verwendung – etwa die Samen als Brotgewürz und die jungen Triebe blanchiert als Gemüse. In Duft und Geschmack hat das Kraut große Ähnlichkeit mit der von Julius Maggi im Jahr 1885 entwickelten Gewürzsoße. Daher wird es auch als „Maggikraut“ bezeichnet. Tatsächlich ist in Maggi aber gar kein Liebstöckel enthalten. Das Küchengewürz ist nicht nur lecker, sondern auch für seine positive Wirkung auf den Körper bekannt. So fördern die Inhaltsstoffe unter anderem die Verdauung und stärken den Appetit.

Liebstöckel, wissenschaftlich Levisticum officinale, ist eine alte Heil- und Gewürzpflanze, die in ganz Europa verbreitet ist. Der Name ist eine Eindeutschung des Wortes „Ligusticum“ für „ligurisch“. Denn in der Antike und im Mittelalter war es als Würzkraut in der Provinz Ligurien in Norditalien sehr gefragt. Die mehrjährige Staude kann bis zu zwei Meter hoch werden und bildet im Boden eine vielköpfige Rübe aus. Sie hat dicke Stängel, dunkelgrüne gefiederte Blätter, und im Sommer erblühen die blassgelben Doldenblüten.

Hobbygärtner können Liebstöckel problemlos im eigenen Garten kultivieren. Die Pflanze bevorzugt nährstoffreiche feuchte Böden und wächst auch gut im Halbschatten. Da sich Liebstöckel hemmend auf das Wachstum anderer Pflanzenarten auswirken kann, ist ein Abstand von mindestens einem Meter zu empfehlen. In der Regel ist eine kräftige Pflanze ausreichend, um den Bedarf einer vierköpfigen Familie zu decken.
Heike Kreutz, www.aid.de

Kapuzinerkresse

Die Große Kapuzinerkresse ist die Arzneipflanze des Jahres 2013. Bereits die Inkas nutzten die Pflanze als Schmerz- und Wundheilmittel, informiert der „Studienkreis Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde“ an der Universität Würzburg. Die Kapuzinerkresse ist nicht nur reich an Vitamin C, sondern auch an sogenannten Glucosinolaten, die für den scharfen Geschmack der Blüten und Blätter verantwortlich sind. Im Körper werden sie zu Senfölen umgewandelt, die antibakteriell sowie entzündungshemmend wirken und die Durchblutung fördern. Daher wird die Kapuzinerkresse in der Naturmedizin auch zur Behandlung von Infektionen der Atemwege und Harnwege eingesetzt.

Die Kapuzinerkresse ist ursprünglich in den Anden Perus und Boliviens beheimatet, wurde aber auch in kühleren Regionen Mittel- und Südamerikas angebaut. Ende des 16. Jahrhunderts kam die Pflanze nach Europa und sorgte vor allem in den Klostergärten für eine leuchtend gelb-orange bis rote Blütenpracht. Heute ist sie in vielen Gärten als Zier- und Gewürzpflanze zu finden.

Die bekannteste Art ist die Große Kapuzinerkresse ( Tropaeolum majus ). Sie blüht von Juni bis Oktober und gedeiht besonders gut an einem sonnigen Standort. Die langen kletternden Ranken besitzen schildförmige Blätter mit einem wachsartigen Belag. Die Kapuzinerkresse ist frostempfindlich und muss im Frühjahr wieder neu ausgesät werden. Hobbygärtner pflanzen sie gerne neben Kohlgewächse, Rosen und unter Obstbäume, da sie Schädlinge wie den Kleinen Kohlweißling und Blattläuse fernhält. Der Name ist übrigens auf die Form der Blüten bezogen, die an die Kapuzen von Mönchskutten erinnern.

Die Blüten und die jungen frischen Blätter sind essbar und haben ein angenehm scharf-würziges Aroma. Wer sie im eigenen Garten anpflanzt, kann vom Frühsommer bis zum Herbst nach Bedarf ernten. Die pfeffrig-scharfen Blätter schmecken fein gehackt auf dem Butterbrot, im Salat, in Kräutersoßen, im Quark und in Dips, im Omelette und zu Pellkartoffeln. Die dekorativen Blüten haben ein etwas milderes Aroma und geben Salaten, Suppen und Desserts eine besondere Note. Die Blütenknospen können in Essig eingelegt werden und ähnlich wie Kapern Soßen, Salate und Antipasti verfeinern.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.was-wir-essen.de Tipps für Hobbygärtner, Kulturen – Gartenkräuter

aid-Heft „Heil- und Gewürzpflanzen aus dem eigenen Garten“, Bestell-Nr. 61-1192, Preis: 3,00 EUR, http://www.aid-medienshop.de

www.klostermedizin.de

Aus dem Leben einer Gewächshaus-Tomate

Tomaten sind sensibel. Besser gesagt die Pflanze, an der Tomaten heranwachsen. Ein Regenguss zur falschen Zeit kann dazu führen, dass eine komplette Ernte ruiniert wird. Außerdem mögen es Tomaten warm. Deshalb wächst das Lieblingsgemüse der Deutschen größtenteils sicher behütet im Gewächshaus heran. Aber was genau passiert dort eigentlich?

Sommer ist Tomatenzeit
Im Sommer ist bei uns Tomaten-Hochsaison. Doch bereits im Herbst startet in den Gewächshäusern das Tomaten-Jahr. „Unsere Saison beginnt mit dem Sähen Mitte Oktober, geht über das Pflanzen Ende November und das Ernten von Ende Januar bis zur ersten November-Woche“, erläutert Bas von Leeuwen, Betreiber eines 140.000 qm großen Gewächshauses in Grubbenvorst bei Venlo.

Fleißige Helfer: Hummeln
Wie alle Früchte entstehen Tomaten aus einer bestäubten Blüte. Die Aufgabe der Bestäubung übernehmen in Gewächshäusern die wichtigsten Mitarbeiter der Tomaten-Gärtner: Hummeln. Zu Tausenden schwirren die fleißigen Arbeiterinnen um die Pflanzen herum – auf 14 Hektar leben circa 12.000 Insekten. Nach der Bestäubung wächst aus der Blüte eine kleine grüne Frucht. Die saftige rote Farbe bekommen Tomaten erst, wenn sie reif sind. Schuld ist die Evolution: Das Rot wirkt nicht nur für den Menschen appetitlicher als Grün – auch die Tierwelt reagiert auf knallige Farben.

Wer rot ist, wird geerntet
Sieben bis acht Wochen dauert der Reifungsprozess. In dieser Zeit steht für die Tomatengärtner viel Arbeit an: Woche für Woche entfernen sie die drei untersten Blätter jeder Pflanze und kontrollieren die Rispen. Erst wenn die Tomate rot ist, wird geerntet. „Tomaten müssen eine schöne Farbe haben. Das kommt dem Geschmack zugute,“ weiß Bas van Leeuwen und gibt seinen Schützlingen die nötige Zeit.

Nach der Ernte muss es schnell gehen
Die Ernte ist pure Handarbeit: Jede Tomate wird einzeln oder in Rispen gepflückt und je nach Sorte in Kisten, Beuteln, Bechern oder Schalen verpackt. Dann muss alles ganz schnell gehen – innerhalb weniger Stunden machen sich die Tomaten auf den Weg in Richtung Supermarkt. Meist liegen sie bereits am Tag nach der Ernte in den Gemüsetheken und warten auf Tomaten-Liebhaber, die aus ihnen Suppen, Salate oder Saucen zaubern.

Im Gewächshaus fühlt sich die Tomate pudelwohl
„Im Gewächshaus haben wir für den Anbau von Tomatenpflanzen genau die richtigen Wachstumsbedingungen. Wir können CO2-Gehalt, Temperatur und die Bewässerung so steuern, dass wir die leckersten Tomaten ernten können. Dabei haben negative Außenbedingungen wenig Einfluss, was Qualität und Produktsicherheit zugute kommt!“, fasst van Leeuwen zusammen.

Unter www.tomateninfo.de oder beim Informationsbüro Tomate in Essen gibt es weitere Informationen zur Tomate. Dort stehen auch jede Menge leckere Tomaten-Rezepte zum Download zur Verfügung. Außerdem können via Webcam Gewächshaus-Tomaten beim Wachsen beobachtet werden.

Warum Stevia nicht nur süß, sondern auch bitter schmeckt

Stevia gilt als gesunde Alternative zu Zucker. Die kürzlich von der
Europäischen Union als Süßungsmittel zugelassenen Steviaprodukte haben
aber auch Nachteile, zum Beispiel einen langanhaltenden, bitteren
Nachgeschmack. Die dafür verantwortlichen Geschmacksrezeptoren auf der
menschlichen Zunge haben Wissenschaftler der Technischen Universität
München und des Deutschen Instituts für Ernährungs-forschung
Potsdam-Rehbrücke nun identifiziert. Mit Zellkulturversuchen und
sensorischen Tests konnten die Wissenschaftler zudem zeigen, dass
Stevioside mit vielen Traubenzuckerbausteinen besonders süß schmecken.
Über ihre Ergebnisse berichten die Forscher im Journal of
Agricultural and Food Chemistry.

Auf der menschlichen Zunge gibt es nur einen Rezeptortyp, der für die
Wahrnehmung von süßem Geschmack zuständig ist, etwa 25 verschiedene
Rezeptoren hingegen für bittere Aromen. Wissenschaftler der Technischen
Universität München (TUM) und des Deutschen Instituts für
Ernährungsforschung Potsdam Rehbrücke (DIfE) haben nun die beiden
Geschmacksrezeptoren hTAS2R4 und hTAS2R14 ausfindig gemacht, die für den
bitteren Nachgeschmack von Stevia sorgen.

Zwar sind die Extrakte der subtropischen Pflanze bis zu 300-mal süßer
als herkömmlicher Zucker. Sie enthalten dabei kaum Kalorien und schonen
die Zähne. Dennoch hat das „Honig¬kraut“ einen Beigeschmack: In hoher
Konzentration sorgt es für lakritzartige, bittere Noten.

Die Wissenschaftler haben neun sogenannte Steviolglykoside untersucht,
die für den intensiven Geschmack von Extrakten der Stevia-Pflanze
sorgen. Wie süß oder bitter die unterschiedlichen Glykosid-Varianten
wirken, haben die Forscher zunächst im Reagenzglas getestet: Dabei
übernehmen speziell gezüchtete Zellen die Funktion von
Geschmacks¬rezeptorzellen und reagieren wie eine künstliche Zunge auf
die Glykosid-Moleküle. Damit konnten die Wissenschaftler diejenigen
Rezeptortypen identifizieren, die durch Stevia aktiviert werden.

Darüber hinaus wurden sensorische Tests durchgeführt, bei denen eigens
geschulte Probanden die Geschmacksintensität der Stevia-Bestandteile in
Abhängigkeit von deren Konzentration beurteilen. Das Ergebnis der
kombinierten Geschmackstests: Die Struktur der Glykosid-Moleküle ist ein
entscheidender Faktor für den Süße- oder Bitterkeitsgrad von Stevia. „Je
mehr Traubenzucker am Molekül gebundenen sind, desto süßer und weniger
bitter“, erklärt Prof. Thomas Hofmann, der den TUM-Lehrstuhl für
Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik inne hat. Der
Stevia-Bestandteil Rebaudiosid D enthält zum Beispiel fünf
Traubenzuckerbausteine und ist etwa fünfmal süßer und zu zwei Dritteln
weniger bitter als Dulcosid A mit nur zwei Traubenzuckerbausteinen.

„Der bittere Beigeschmack der Steviolglycoside entsteht, indem die
Glycoside die beiden Bittergeschmacks-Rezeptortypen auf der menschlichen
Zunge aktivieren“, erklärt Anne Brockhoff vom Deutschen Institut für
Ernährungsforschung. Diese neuen Erkenntnisse könnten dazu beitragen,
den Bittergeschmack von Stevia-Produkten schon früh zu minimieren.
„Beispielsweise können züchterische Maßnahmen oder auch die
Aufreinigung bei der Gewinnung der Stevia-Produkte zielorientiert auf
die besten Süßungskandidaten konzentriert werden“, ist sich
TUM-Wissenschaftler Thomas Hofmann sicher.

Stevia: Hohe Süßkraft, zahn- und figurfreundlich

Stevia ist seit 2. Dezember 2011 als Lebensmittelzusatzstoff E 960 europaweit zugelassen. Süßkraut zu raspeln ist nun auch in Lebensmitteln erlaubt, im Rahmen gesetzlicher Anwendungsvorschriften. TÜV SÜD-Lebensmittelexperte Dr. Andreas Daxenberger empfiehlt Verbrauchern dennoch, genau auf die Deklaration der Stevia-Süße zu achten. Zum Backen für Ostern ist Stevia aber nur bedingt geeignet.

Mit der Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 geht ein jahrzehntelanges Kapitel in der europäischen Zulassungsgeschichte zu Ende: Bereits im April 2010 legte Europas Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ein Gutachten vor, das den Verzehr des Stevia-Süßstoffes von bis zu 4 mg pro kg Körpergewicht pro Tag als gesundheitlich unbedenklich erachtete. Eine Frau mit durchschnittlich 67 kg Gewicht dürfte also rund 270 mg, ein Mann mit 82 kg rund 330 mg Stevia zu sich nehmen. „Genschädigende oder krebserregende Wirkungen, Schädigungen der Fruchtbarkeit oder der menschlichen Fortpflanzungsorgane konnten durch die wissenschaftliche Sicherheitsbewertung bis heute nicht nachgewiesen werden“, erklärt Dr. Daxenberger. Die Experten in der EU haben sich auch auf Höchstmengen in Lebensmitteln geeinigt. In fermentierten Lebensmitteln beispielsweise darf Stevia mit einer Höchstmenge von 100 mg/kg eingesetzt werden, in Konfitüren mit 200 mg/kg, in Kaugummi mit 2.000-3.300 mg/kg.

Stevia kann viel Zucker ersetzen – aber nicht überall

Legt man die Tagesmaximaldosis und die enorme Süßkraft zugrunde, die 300 mal stärker ist als die unseres Weißzuckers, könnte der neue Süßstoff täglich etwa 30 Stück Würfelzucker ersetzen. Der besondere Nutzen ergibt sich auch daraus, dass der Süßstoff zahnfreundlich und ohne Kalorien ist sowie keinen Blutzuckeranstieg nach dem Verzehr verursacht. Grundsätzlich können mit Stevia fast alle Lebensmittel gesüßt werden. „Allerdings ist Stevia überall dort ungeeignet, wo Zucker normalerweise auch als Volumenmasse eingesetzt wird – beispielsweise beim Kuchen backen“, erläutert Dr. Daxenberger. Hier kann es nötig werden, das Rezept eventuell anzupassen. Ferner ist süß nicht gleich süß – die Art des süßen Geschmacksempfindens ist bei Stevia anders als bei herkömmlichem Zucker.

Die Pflanze mit dem botanischen Namen Stevia rebaudiana bertoni gedeiht auch in unseren Breitengraden prächtig – vorausgesetzt sie überwintert im Topf bei Zimmertemperatur. Ihren Ursprung hat die Stevia-Pflanze in Mittel- und Südamerika. Vom Süßkraut werden traditionell die zerkleinerten Blätter der Pflanze genutzt, die einen lakritzeähnlichen Geschmack haben. Die Süße kommt aus zwei Glykosidverbindungen mit der chemischen Bezeichnung Rebaudiosid A und Steviosid. Sortenabhängig enthält die Trockenmasse der Blätter zirka 2 bis 4 Prozent Rebaudiosid A und 10 Prozent des Steviosides. Die süßen Inhaltsstoffe können aber auch in großer Reinheit extrahiert werden.

Zu viel Süßstoff kann Probleme verursachen

Der TÜV SÜD-Lebensmittelexperte Daxenberger rät dennoch zu einem vorsichtigen Umgang mit der Steviapflanze. Verbraucher sollten sich bewusst mit Hilfe der Zutatenliste der Lebensmittel über die eingesetzten Süßstoffe informieren. Denn Bestandteil der Sicherheits- und Gesundheitsprüfungen ist in der Regel nicht, ob und wie sich mehrere in der Nahrung vorhandene Süßstoffe ergänzen bzw. auf die Gesundheit auswirken. Süßstoffe sind in der EU viele zugelassen. Ein Zuviel an einzelnen oder mehreren verschiedenen Süßstoffen kann Magen-Darm-Probleme und Durchfälle verursachen. Bei Kindern kann z.B. bei hohem Verbrauch an Stevia und anderen Süßstoffen gesüßten Softdrinks, Süßwaren und Kaugummi die akzeptable Tageszufuhr schnell überschritten sein.

Stevia-Süße ist laut Amtsblatt EUL 295/205 vom 12.11.2011 in Höchstmengen in den verschiedensten Lebensmittelkategorien zugelassen, so z.B. in Milchprodukten, Speiseeis, Obst bzw. Gemüse in Essig, Öl oder Lake, Konfitüren, Bier- und Malzgetränken, alkoholischen Getränken oder Süßwaren. Da die Einsatzgebiete für die hitzestabile Stevia-Süße damit breit sind und gleichzeitig der Bedarf an brennwertreduzierten Lebensmitteln in der Bevölkerung ungebremst hoch, kann dem Verbraucher nur zu bewusstem Umgang mit diesem Stoff geraten werden. Wie immer macht’s auch bei Stevia die Dosis.

Der Glücksklee ist eigentlich ein Sauerklee

Zeitschrift daheim in Deutschland erklärt Geschichte des vierblättrigen Glücksbringers

Was wünscht man sich nicht alles zu Silvester: Gesundheit, viel Erfolg im neuen Jahr, Zufriedenheit im Beruf und im Privaten und selbstverständlich viel Glück. Glücksbringer sind denn auch die beliebtesten Mitbringsel an Silvester: Schornsteinfeger, Marzipanschweinchen und – vierblättrige Kleepflanzen. Die Zeitschrift daheim in Deutschland ist dem Phänomen des Glücksklees jetzt nachgegangen und kommt in der Januar-Ausgabe zu einem verblüffenden Ergebnis: Niemand weiß genau, warum die Pflanze Glück bringen soll.

Fakt ist: Der Glücksklee hat nichts mit jenem Klee zu tun, der auf den heimischen Wiesen wächst. Denn die vierblättrige Gattung „Oxalis deppei“ ist eine Sauerklee-Art und stammt ursprünglich aus Mexiko. Um das Jahr 1920 kam die Pflanze, die im Gegensatz zu unserem heimischen Klee immer vierblättrig ist, nach Deutschland.

Inzwischen gibt es zahlreiche Gärtnereien, die Glücksklee züchten, damit die kleinen Töpfchen zu Silvester reichlich verkauft werden können. Warum der Glücksbringer aber Glück bringen soll, ist jedoch unklar. Eine mögliche Erklärung: Schon die keltischen Druiden sahen in dem Klee eine heilige Zauberpflanze, die Schutz gegen das Böse verleiht.

Wer sich auch in der Zeit nach Silvester an dem Glücksbringer erfreuen möchte, sollte Fingerspitzengefühl walten lassen. Glücksklee ist empfindlich. Die Zeitschrift daheim in Deutschland empfiehlt daher, dem Glücksklee viel Licht zu gönnen, ihn nicht zu hohen Temperaturen auszusetzen und nur wenig zu gießen.

Stevia zwischen Sein und Schein

Viel Lärm um nichts?

Stevia hat ein echtes Problem: Der Mythos der natürlichen Süße bröckelt, ist der süßende Extrakt des südamerikanischen Krauts doch nun mit einer E-Nummer gestraft. Also ein ganz normaler Zusatzstoff mit Namen E 960. Doch Stevia – und das ist im allgemeinen Sprachgebrauch alles, was irgendwie mit der süßenden Wirkung der Stevia-Pflanze zu tun hat – ist anders. Vielleicht, weil seine Verwendung über Jahre verboten war. Vielleicht, weil die Süße südamerikanischer Herkunft ist und somit einen Hauch von Exotik in die triste Alltagskost bringt. Vielleicht aber auch, weil sich die Idee, Zucker und Süßstoffe seien der Ursprung allen Ernährungsübels, im Volksglauben so wacker hält.

Mit Stevia scheint die Lösung nun greifbar nahe: rein natürlich, frei von Kalorien, keine Karies erzeugende Wirkung und dazu rund 300 Mal süßer als Zucker. Doch wie natürlich ist ein Stoff noch, der aus den getrockneten Blättern einer Pflanze ziemlich chemisch erzeugt wird? Von einem mehrstufigen Verfahren berichtet der Deutsche Süßstoffverband auf seiner Internetseite: erst Trocknung, dann Mazeration (Einweichen), Fällung und Entfärbung, Ionenaustausch und mehrfache Kristallisation.

Ohne Lösungsmittel und andere chemische Stoffe, die Farbstoffe und sonstige unerwünschte Substanzen aus dem Gemisch fischen, läuft da also gar nichts. Soviel dürfte klar sein. Doch das Ergebnis spricht für sich: Die isolierten Steviolglycoside sind – die Einhaltung definierter Höchstmengen vorausgesetzt – sicher, sagt die Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit im Einklang mit dem Gemeinsamen Sachverständigenausschuss für Zusatzstoffe der WHO/FAO (JECFA).

Man darf gespannt sein, wie sich die Hersteller ökologischer Lebensmittel positionieren werden, wenn es darum geht, ob das neue E 960 in den Anhang der für Bio-Produkte erlaubten Zusatzstoffe aufgenommen wird. Die Branche fragt gerade ihre Mitglieder nach deren Einschätzung.

Ob E 960 wirklich jemand braucht?
Doch zurück zur Natur. Die Verwendung der reinen Blätter von Stevia ist immer noch illegal. Was nicht bedeutet, dass sie auf dem Markt nicht zu haben sind: „getarnt“ als Badezusatz oder für rein kosmetische Zwecke bietet sie mancher Laden oder Internethändler an – direkt neben Stevia-Kochbüchern. Zum Teil steht auch schlicht „Stevia“ auf der Packung. Was für eine Art von Produkt das eigentlich ist, mag dann der Käufer selbst entscheiden. Seit kurzem ist auch ein Stevia-Joghurt auf dem Markt, gesüßt mit Stevia-Tee. Was das ist oder soll? Wenn das reine Kraut wegen Sicherheitsbedenken (noch?) verboten ist, ist es schon seltsam, dass eine einzelne Bio-Molkerei zwei Joghurts damit – auch, wenn es dann Stevia-Tee heißt – süßen darf.
Dr. Christina Rempe, Britta Klein, www.aid.de

Ingwer in der Vorweihnachtszeit

Vielseitige Knolle

In der Weihnachtsbäckerei darf Ingwer nicht fehlen. Die fruchtig-scharfe Knolle verfeinert Plätzchen, Lebkuchen oder Spekulatius und sorgt mit ihrem Duft für vorweihnachtliche Stimmung. Auch in Sirup eingelegte Ingwerstücke, sogenannte Ingwerpflaumen, sind eine beliebte Leckerei. Ein Adventsklassiker ist saftiges Früchtebrot mit Feigen, Datteln, Rosinen, gehackten Mandeln und frischem Ingwer. Das würzige Aroma der Knolle harmoniert aber auch zu pikanten Speisen wie einer Möhren-Birnen-Suppe oder einem weihnachtlichen Sauerbraten mit Rosinen.

Ingwer ist eine schilfartige Pflanze, die überwiegend in Indien und China angebaut wird. Als Speicherorgan werden unter der Erde Knollen (Rhizome) gebildet. Sie sehen zwar aus wie Wurzeln, sind aber verdickte Sprossachsen – also die Verbindungen zwischen Wurzel und Blättern – und dienen der Pflanze zur Speicherung von Nährstoffen.
Ingwer regt den Appetit an und fördert die Verdauung. In der kalten Jahreszeit wärmt die exotische Knolle von innen und soll Erkältungen vorbeugen. Für heißen Ingwertee wird ein daumengroßes Stück Knolle geschält, in dünne Scheiben geschnitten und mit einer Tasse kochendem Wasser übergossen. Nach 10 bis 15 Minuten kann man das Getränk mit etwas Honig und Zitronensaft abschmecken und genießen. Achten Sie beim Einkauf auf qualitativ hochwertige Knollen, die an einer festen, glatten und glänzenden Haut zu erkennen sind. Zum Backen ist gemahlener Ingwer am besten geeignet.
Heike Kreutz, www.aid.de