Ackersenf – Scharfmacher aus der Wildkräuterküche

Der aus dem Mittelmeerraum stammende Ackersenf (Sinapis arvensis) ist eine wildwachsende Form der Senfpflanze. Das rauh behaarte, bis zu 60 Zentimeter hohe Kraut sieht dem Raps sehr ähnlich und sprießt von April bis Oktober auf Feldern und Brachflächen. In der Blütezeit sticht es durch seine leuchtend gelbe Farbe sofort ins Auge. „Das deutlichste Erkennungsmerkmal der Pflanze ist der scharfe rettichartige Geschmack der gezahnten, spitzen Blätter und Einzelblüten. Nach der Blüte wird Ackersenf allerdings etwas bitter“, weiß Wildkräuter-Expertin Helga Schmidt aus Köln. Dass die Pflanze leicht mit dem verwilderten Raps verwechselt werden kann, ist laut Expertin unbedenklich, denn auch dieser gehört zu den essbaren Wildkräutern.

Die Blätter und Blüten des Ackersenfs sind die Scharfmacher in der Wildkräuterküche und eignen sich für viele Salate und herzhafte Dips. „Ganz köstlich ist ein daraus zubereitetes Tzaziki. Wenn man ausreichend Blüten ernten konnte, ist ein Ackersenfblüten-Tzaziki eine auch optisch interessante Delikatesse“, so Schmidt. Zum Würzen von Speisen empfiehlt es sich, das zerkleinerte Kraut erst nach dem Kochen zuzugeben, denn beim Garen geht die Schärfe weitgehend verloren. Für den Wildkräuter-Anfänger gilt grundsätzlich immer, den Gaumen zunächst mit kleinen Mengen an den intensiven Wildkräutergeschmack heranzuführen und nicht mehr zu ernten als man essen kann.
(aid, Ira Schneider)

Bärlauch

Bärenstarker Bärlauch – am “Duft“ kann man ihn erkennen

In diesen Wochen wachsen in den Wäldern und Parks Nordrhein-Westfalens die Waldblumen um
die Wette. Auch der Bärlauch, Pflanze des Monats April des Landesamtes für Natur, Umwelt und
Verbraucherschutz (LANUV), bedeckt mit seinen weißen Blütenteppichen die humusreichen,
feuchten Waldböden. Schwerpunkte der Verbreitung sind die Kalkbuchenwälder des Teutoburger
Waldes, des Sauerlandes und der Eifel. Weitere nennenswerte Vorkommen findet man in den Beckumer
Bergen und den Baumbergen im Münsterland. Am Niederrhein kommt der Bärlauch fast
gar nicht, in anderen Gegenden relativ selten vor. Landesweit ist die Pflanze aber nicht gefährdet.

Bärlauch wird bis zu 30 Zentimeter hoch und bringt in Dolden angeordnete, sternförmige Blüten
hervor. Dort lassen sich an schönen Tagen Schmetterlinge wie Zitronenfalter und Tagpfauenauge
sowie andere Insekten nieder, um Nektar zu saugen. Einige Bärlauchsamen werden von Ameisen
gesammelt. Auf dem Weg zum Ameisenbau geht ein Teil der Beute verloren und sorgt für Verbreitung
der Pflanze. Zum Kennenlernen dieser reizvollen Naturereignisse rund um den Bärlauch bleibt
dem Naturfreund allerdings nur Zeit bis Mai. Wenn sich das Blätterdach der Laubäume langsam
schließt und weniger Licht durchlässt, hat der Bärlauch einen großen Teil seines Lebenszyklus abgeschlossen
und zieht sich wieder in den Boden zurück. Wo Bärlauch im großen Verband wächst,
riecht es intensiv nach Knoblauch, umso mehr, wenn man die Blätter zerreibt. Nicht ohne Grund
haben unsere Vorfahren die Pflanze auch Waldknoblauch und Wilder Knofel genannt. Der Name
Bärlauch dagegen geht auf den Braunbär zurück, der sich nach dem Winterschlaf damit den Bauch
vollschlägt. Die alten Germanen sollen es den Bären nachgemacht haben. Sie glaubten, durch den
Verzehr von Bärlauch bärenstark zu werden.

Auch heute weiß der Mensch das Kulinarische an Gallium ursinum, so die wissenschaftliche Bezeichnung,
wieder zu schätzen. Bärlauch ist eine bekannte Gemüse- und Gewürzpflanze, die sich in
der Frühjahrsküche zunehmend großer Beliebtheit erfreut. Feingeschnitten, kann man die frischen
Blätter in Salaten, Quark, Suppen, als Brotbelag oder zu Nudelgerichten verwenden und profitiert
auf diese Weise vom hohen Vitamin C-Gehalt der Pflanze. Groß ist das Anwendungsspektrum von
Bärlauch in der Heilkunde: Er wirkt blutdrucksenkend und gefäßerweiternd, hilft unter anderem
gegen Darm-, Hals- und Erkältungskrankheiten und regt den Appetit an.

Vorsicht ist geboten, wenn man den Bärlauch in der Natur sammelt und in der Küche verwenden
will. In größeren Bärlauchverbänden wachsen oft auch andere Frühblüher. So landen auf dem Teller
schon mal die ähnlich aussehenden, aber giftigen Blätter des Maiglöckchens oder der Herbstzeitlose,
die allerdings nicht nach Knoblauch riechen. Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder sogar Herz-
Kreislauf-Versagen sind dann die Folge. Auch können an Bärlauchblättern Eier des gefährlichen
Fuchsbandwurms haften. Für Kenner aber dürfte ein maßvolles Sammeln im Wald -außer in Naturschutzgebieten-
kein Problem sein. Um Verwechselungen auszuschließen sollte man jedoch immer
seinen Geruchssinn bemühen. Dann schmeckt die Bärlauch-Suppe hinterher umso besser.

www.lanuv.nrw.de

Kein Bier, kein Brot, keine Pommes

Klimawandel verändert unser Essen

Forscher der Universität Hohenheim: „Treibhausgase verändern nicht nur das Wetter, sondern auch die Rohstoffe für unsere Lebensmittel“

Pommes werden giftig, Bier schäumt nicht mehr und Brot backen wird unmöglich – die Treibhausgase in der Luft verändern nicht nur das Klima, sondern auch unsere Lebensmittel, belegen Experimente der Universität Hohenheim. In High-Tech-Feldexperimenten haben Agrarbiologen Weizen, Gerste und Kartoffeln den Umweltbedingungen der Zukunft ausgesetzt. Fazit: Nicht nur die Erträge, auch die Zusammensetzungen der Pflanzen ändern sich – und das nicht unbedingt zum Guten.

Laut dröhnen die Maschinen aus dem Keller des Ökologiezentrums der Universität Hohenheim: Inmitten des Raumes steht Prof. Dr. Andreas Fangmeier vom Institut für Landschafts- und Pflanzenökologie und begutachtet verschiedene Pflanzen, die in den sechs Klimakammern zur Erntegröße herangezogen werden. „Das Besondere daran ist, dass wir in den Klimakammern das Klima und die CO2-Konzentration der Zukunft simulieren können, mit dem Ziel, die Qualität der Früchte zu prüfen“, erklärt Prof. Dr. Fangmeier. In den Kammern sind Tomaten, Sau- und Sojabohnen, die einem mediterranen Klima augesetzt sind. Zusätzlich müssen in drei der sechs Kammern die Pflanzen mit einer erhöhten CO2-Konzentration zurechtkommen. Diese Konzentration entspricht einem Wert, der in 50 Jahren auf der Erde erwartet wird.

Gerste, Weizen und Kartoffeln haben die Hohenheimer Pflanzenökologen bereits in der Vergangenheit ähnlichen Experimenten unterzogen und die Qualität der Frucht analysiert. Das Ergebnis ist ernüchternd: „Durch den erhöhten CO2-Wert in der Luft wachsen die Pflanzen zwar besser und erbringen einen größeren Ertrag, jedoch weicht die Qualität der Nutzpflanzen vom Normalzustand ab“, sagt Prof. Dr. Fangmeier. „Brot kann aufgrund der fehlenden Klebefähigkeit des Weizens nicht mehr gebacken werden, Bier kann weniger schäumen und Pommes Frites könnten sogar giftig für den Menschen sein.“ Und weil auch die Pflanzen für Tierfutter weniger Nährwert haben, müssen Landwirte größere Mengen verfüttern.

Schuld daran sind vor allem veränderte Proteinkonzentrationen in den Pflanzen. Denn unter erhöhtem CO2 benötigen die meisten Pflanzen weniger Proteine und damit weniger Stickstoff in den Blättern – und haben dann weniger Stickstoff zur Verfügung, den sie während der Reifung in die Früchte transportieren können. „Die künftige Luftzusammensetzung führt dazu, dass bestimmte Enzyme in der Pflanze effektiver arbeiten und die Pflanzen weniger Stickstoff aufnehmen. Auch andere Mikronährstoffe, die für unsere Ernährung wichtig sind, nimmt die Pflanze nur noch begrenzt auf, sagt Prof. Dr. Fangmeier. „In 50 bis 100 Jahren liefern die heutigen Sorten unter diesen veränderten klimatischen Bedingungen nicht mehr die Erntequalität, die wir brauchen. Unsere Ergebnisse zeigen, dass wir in Zukunft neue oder veränderte Pflanzenarten zur Lebensmittelproduktion benötigen“, sagt Prof. Dr. Fangmeier.

Neben den Klimakammern forscht Prof. Dr. Fangmeier auch an Rapspflanzen im Freiland. Die Pflanzen wachsen in sogenannten FACE-Systemen (Free Air Carbon Dioxide Enrichment) aus CO2-Begasungsringen mit je zwei Metern Durchmesser im Ackerboden. Das Besondere daran: Der Raps wächst unter realen Bedingungen, was das Wetter betrifft, aber unter erhöhter CO-Konzentration. „Der Raps ist, obwohl er vielseitig für den Menschen nutzbar ist, in der CO2-Forschung bis jetzt wenig beachtet worden. Er ist Lebensmittel- und Futterlieferant auf der einen und Biodiesel-Grundstoff auf der anderen Seite“, meint Prof. Dr. Fangmeier. Nach der Ernte könne der Energiegehalt der Pflanze für die Dieselproduktion ebenso wie die Qualität als Futter- bzw. Nahrungspflanze für Tiere und Menschen getestet werden.

Hochwälder Kartoffeltage im Hunsrück

Erdapfel, Arber, Grübling, Knolle, Erpfel, Grumbeere, Solanum tuberosum oder einfach nur „Kartoffel“, ebenso vielfältig wie ihre Namen ist auch die Kartoffel selbst. Zu Ehren dieser besonderen Pflanze finden vom 14. bis 28. Oktober im Hunsrück wieder die Hochwälder Kartoffeltage statt.

Über dreißig gastronomische Betriebe in den Regionen Kell am See, Hermeskeil und Thalfang am Erbeskopf bieten in dieser Zeit Gerichte rund um die Kartoffel an. Die Menüs reichen von deftiger Hausmannskost nach Hochwälder Art bis hin zur leichten Küche. Und nicht nur das: Verschiedene Kartoffel- und Bauernmärkte, Kräuterwanderungen und Kartoffelseminare sind der vielfältigen Knolle gewidmet.

Info: www.hunsruecktouristik.de

Eine süße Pflanze: Stevia

Das Misstrauen gegenüber synthetischen Süßstoffen intensivierte die Suche nach natürlichen, pflanzlichen Alternativen. Die in Lateinamerika beheimatete und bereits Ende des 19. Jahrhunderts entdeckte Pflanze Stevia rebaudiana aus der Familie der Korbblütler könnte eine solche Alternative sein, berichtete Privatdozent Dr. Ralf Pude, Geschäftsführer der Lehr- und Forschungsstationen der Universität Bonn, beim Internationalen Diätetik Kongress in Aachen.

Stevia speichert in ihren Blättern natürliche Süßstoffe, die, je nach Konzentration, um den Faktor 30 (gemahlene Blätter) bis 300 (aufgereinigt) mal süßer sind als Saccharose, zudem thermisch und physikalisch ausreichend stabil sind und damit den Anforderungen der Nahrungsmittel verarbeitenden Industrie gerecht werden.

Die Diskussion um die Eignung von Stevia rebaudiana und ihren Süßstoffen für den menschlichen Verzehr ist in verschiedenen Teilen der Welt mit sehr unterschiedlichen Ergebnissen geführt worden. Stevia-Extrakte oder ihre isolierten Süßstoffe, vor allem Steviosid, werden seit geraumer Zeit und in größerem Umfang in einigen lateinamerikanischen und asiatischen Ländern, insbesondere Brasilien, Korea und Japan, als Nahrungsmittelzusatzstoffe verwendet.

Bisher gibt es von dort keine Berichte über schädliche Auswirkungen auf den Organismus, die auf den Verzehr dieser Produkte zurückzuführen sind. Während der Konsum in Japan bereits seit etwa 30 Jahren in großem Stil erfolgt, ist der Verkauf von Stevia-Produkten in der EU und in den USA derzeit noch mit Hinweis auf nicht ausreichend gesicherte Unbedenklichkeit (z.B. pharmakologische Wirkung oder Mutagenität von Steviol) untersagt.

Der nächste Internationale Diätetik Kongress findet am 7. und 8. Oktober 2006 im Kármán Auditorium der RWTH Aachen statt. Die Themen Rheuma, Osteoporose, sekundäre Pflanzenstoffe und Allergien/Unverträglichkeiten bilden die Schwerpunkte. Außerdem findet zum ersten Mal ein Diätassistenten-Symposium statt.

Weitere Informationen sind unter www.ernaehrungsmed.de erhältlich.

Servicezeit: Essen & Trinken

Im Süden Italiens liegt das sonnenverwöhnte Apulien – ein wichtiges Anbaugebiet für Tomaten. Ein Großteil der apulischen Ernte wandert in die Produktion von Tomatenkonserven. Viele Hausfrauen in Apulien kochen die Tomaten jedoch noch traditionell selbst ein oder trocknen sie an der Sonne. – Ein Besuch im Tomatenland.

Sie schmeckt nach Holunder, Litschi oder Kräutern. ‚Bionade‘ ist eine natürliche Alternative zu zuckrigen Limos mit viel Chemie. Die alkoholfreie Öko-Brause hat sich schnell zum Trendgetränk entwickelt. Was ist so einmalig an der Rezeptur? Der Bionade-Erfinder, ein alter Braumeister in der hohen Rhön, lüftet das Geheimnis.

Wer wünscht sich das nicht? Süßen ohne Reue – also ohne Kalorien und ohne Chemie. Weder Zucker noch synthetische Süßstoffe erfüllen beide Anforderungen. Wohl aber ‚Stevia rebaudiana‘, ein kleiner Strauch aus Südamerika. Der aus den Blättern der Pflanze gewonnene Süßstoff ist 300-mal süßer als Zucker. An der Uni Bonn wird das süße Wunderkraut schon versuchsweise angebaut.

Krankenhausessen ist Vielen ein Graus. Nicht so den Patienten des Rotkreuz-Krankenhauses in Kassel. Sie können sich ihre Menüs – im medizinisch festgelegten Rahmen – selbst zusammenstellen. Die Mahlzeiten sind abwechslungsreich und enthalten alle wichtigen Nährstoffe. Das Essen nach dem Kasseler Modell ist zwar etwas teurer, doch die Investition lohnt sich. Denn bei guter Kost werden die Patienten schneller gesund.

Gemüse und Obst sind wichtige Nährstofflieferanten

Gemüse und Obst sind nicht nährstoffverarmt!
„Der Vitamin- und Vitalstoffgehalt von vielen Obst- und
Gemüsesorten hat in den letzten Jahren deutlich abgenommen!“ So
oder ähnlich argumentieren unter anderem einige Hersteller von
Nahrungsergänzungsmitteln für ihre künstlich hergestellten
Vitamin- oder Mineralstoffprodukte. Sie reden dem Verbraucher
ein, dass er heute mit natürlichem Gemüse oder Obst nicht mehr
alle lebenswichtigen Nährstoffe aufnehmen kann. Stimmt das denn?

Dieser Frage ging die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)
e. V. in einem Forschungsauftrag für ihren Ernährungsbericht 2004
nach. Es wurde ein beispielhafter Vergleich der Nährwertangaben
für 8 verschiedene Lebensmittel aus anerkannten internationalen
Nährwerttabellen der Jahre 1954 bis 2000 durchgeführt. Das
Ergebnis:
Obst und Gemüse verarmen nicht, weder an Vitaminen noch
an Mineralstoffen!

Pflanzen brauchen unentbehrliche (essenzielle) Nährstoffe zum
Wachsen und Gedeihen oder für die Bildung von Samen. Ein Mangel
ist deshalb bereits mit bloßem Auge sichtbar. Die Pflanze
verfärbt sich, wird welk oder anfälliger für Krankheiten. Die
Konsequenz: Das Gemüse oder Obst würde gar nicht geerntet, weil
es schon auf dem Acker oder im Garten verkümmert bzw. es könnte
nicht verkauft werden, weil es welk ist oder sich verfärbt hat.

Gemüse und Obst sind also nach wie vor voller wertvoller
Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und
sekundäre Pflanzenstoffe. Deshalb sollten sie am besten 5-mal
täglich gegessen werden. Zur Erntezeit enthalten sie besonders
viele der wichtigen Inhaltsstoffe. Achten Sie darauf, möglichst
in dieser Zeit zuzugreifen. Gerade in den kommenden Wochen und
Monaten haben Sie reichlich Gelegenheit dazu!

http://www.dge.de

Bärlauch – wieder in aller Munde

Doch Bärlauch ist keine neuentdeckte Modeerscheinung, vielmehr war dieses Gewürz viele Jahre in Vergessenheit geraten. Bärlauch ist tatsächlich eine sehr alte Gewürz- und Heilpflanze, schon von den alten Germanen und Kelten wurde die Pflanze hochgeschätzt. Die Kelten in Wales zum Beispiel aßen die Pflanze vor einer Schlacht, um so gestärkt in den Kampf zu ziehen.

Heute erlebt die Pflanze unter anderem eine Renaissance, da die Blätter sich ausgezeichnet als Knoblauch-Ersatz eignen. Geschmacklich müssen hier keine Abstriche gemacht werden – aber die riechbaren Nachteile bleiben aus. Außerdem wird dem Bärlauch nachgesagt, dass es gegen Bluthochdruck hilft und ein pflanzliches Antibiotikum ist. Ein Grund mehr, Bärlauch auf die Speisekarte zu setzen. Die tv.gusto Küchenprofis empfehlen lauwarmen Spargelsalat mit Lachs und Bärlauch.

tv.gusto wünscht viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit!

Lauwarmer Spargelsalat mit Lachs und Bärlauch
Die Zutaten (4 Portionen)
1 kg weißer Spargel
etwas Olivenöl
8 Strauchtomanten
etwas Stärke
300 g Lachs
Salz
1 Bund Bärlauch
Zucker
Etwas weißer Balsamico
Pfeffer

Spargel schälen und langsam in einem Topf mit Wasser, wenig Salz und etwas Zucker so lange kochen, bis er glasig ist. Anschließend Spargel heraus nehmen, den entstandenen Fond mit etwas Stärke abbinden, mit weißem Balsamico, Olivenöl und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Tomaten waschen und vierteln, Bärlauch waschen und klein schneiden. Tomaten und Bärlauch zusammen mit dem Spargel in den Fond geben und durchziehen lassen. Lachs in 4 Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Öl auf der Hautseite langsam anbraten. Anschließend Lachsfilets kurz im Ofen bei niedriger Hitze glasig werden lassen und anrichten.

Abdruck honorarfrei bei Nennung dieser Quelle:

“tv.gusto wünscht viel Spaß beim Nachkochen“ tv.gusto –
Deutschlands TV-Sender rund ums Essen und Genießen.
Mehr Informationen unter
www.tvgusto.com.

Feldsalat

Wenn andere Salate vorzugsweise aus südlichen Gefilden kommen, hat er hierzulande Saison: Feldsalat, auch unter den Namen Acker-, Rapunzel-, Nüssli- oder Vogerlsalat bekannt. Die kleine winterharte Pflanze, die Temperaturen bis zu Minus 15 Grad Celsius verträgt, hat nun wieder Hochsaison. Die einjährige Pflanze besitzt maximal 20 Blätter unterschiedlicher Größe und Form, die eine Rosette bilden. Besonders geschätzt sind die langsam wachsenden Sorten mit dunkelgrünen Blättern, die sich durch ihren herzhaften Geschmack auszeichnen.

Feldsalat kommt vorzugsweise aus dem heimischen Anbau, seine Ernte- und Angebotszeit reicht von Oktober bis in den April hinein. Er wird sowohl im Freiland wie im Gewächshaus kultiviert. Wie die ZMP aus Bonn berichtet, nimmt der Anbau in Deutschland seit 1992 stetig zu – ein Zeichen für die Beliebtheit der schmackhaften Blätter. Anbauregionen sind vor allem Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz, und Baden-Württemberg. Feldsalat ist ein typisches Wintergemüse und damit in der kalten Jahreszeit ein wichtiger Vitaminspender. Was Provitamin A und Vitamin C betrifft, überholt er beispielsweise Kopfsalat und Endivien. Darüber hinaus besitzt er einen hohen Gehalt an Kalium, Folsäure, Calcium und Eisen. Neben der Petersilie ist er einer der bedeutendsten Eisenspender unter den Gemüsepflanzen.

Feldsalat zählt übrigens zu der Familie der Baldriangewächse. Seine Wurzeln und teilweise auch die Blätter enthalten Baldrianöl, das als nervenstärkendes Mittel pharmazeutisch genutzt wird. Wie alle Salate sollte Feldsalat knackig frisch auf den Tisch kommen, damit die Vitamine weitestgehend erhalten bleiben. Nach dem Kauf sollte er möglichst rasch verwendet werden. Die aus mehreren Blättern bestehenden Pflänzchen können unzerteilt bleiben, es genügt, die Wurzelenden abzuschneiden. Das Blattgemüse nicht unter fließendem Wasser säubern, sondern behutsam im Wasser schwenken, anschließend gut abtropfen lassen und vorsichtig in einem Handtuch trocknen, damit die Marinade nicht verwässert wird. Er schmeckt solo genauso gut wie in Kombination mit anderen Salaten.

Ganz nach Gusto kann man ihn mit verschiedensten Dressings zubereiten. Kräuter-, Pfeffer-, Specksauce passen ebenso gut zu ihm wie Senf oder Knoblauch, Joghurt oder Sauerrahm. Weil sein herzhaft würziger Geschmack an frische Nüsse erinnert, wird er gern mit Walnüssen serviert. Als Öl für ein Dressing harmoniert auch kalt gepresstes Rapsöl sehr gut, weil es nussig schmeckt. Eine besonders schmackhafte Zubereitungsvariante ist Feldsalat mit gebratener Putenbrust, Äpfeln und gehobeltem Bergkäse.

Erst seit dem vergangenen Jahrhundert ist Feldsalat übrigens eine Kulturpflanze. Vorher wuchs er nur als anspruchloses Wildgemüse an Weg- und Feldrändern. Der Name Ackersalat erinnert daran.