CHEF-SACHE 2016 – Rückblick

Wie gewohnt war das Cologne Avantgarde Cuisine Festival auch in diesem Jahr ein voller Erfolg und hat bei Besuchern, Ausstellern und Referenten bleibenden Eindruck hinterlassen. Über 3.100 Besucher kamen an zwei Tagen, um die Shows der großen Chefs zu sehen. Die Ausstellerfläche war mit einem Zuwachs von 18 Prozent restlos ausgelastet. Dahinter steckten monatelange Vorbereitungen der beiden Veranstalter Edition Port Culinaire und Fleet Food Events, die den Kongress bereits zum achten Mal organisierten. Sie sorgten dafür, dass die Zusammenstellung der Aussteller noch interessanter, Tastings noch beeindruckender, die zahlreichen Präsentationen noch spannender und die Shows auf der großen Bühne so wegweisend wie nie waren. Gekrönt wurden die verschiedenen Programmpunkte mit ausgelassenen Partys auf denen die gesamte Branche zusammenkam, um gemeinsam Erlebtes Revue passieren zu lassen.

Sonntag, 25. September 2016
Als sich am Sonntag um 10:30 Uhr die Türen des Palladiums in Köln öffneten war das diesjährige Motto Winds of Change bereits zu vernehmen. Alles stand im Zeichen der Weiterentwicklung, woran das angekündigte Programm keinen Zweifel ließ. Absolute Highlights waren darin gar nicht so eindeutig auszumachen, so dass der große Zuschauersaal über die gesamte Veranstaltung hinweg sehr gut gefüllt blieb. Den Anfang machte wieder eine eloquente Talkrunde unter der Leitung von Gourmet-Guru Ralf Bos. Gemeinsam diskutierten die Sterneköchinnen Sarah Henke und Maria Groß mit dem Spitzenkoch Felix Schneider und dem Gastronomen Billy Wagner, wie sich das klassische Fine-Dining bereits verändert hat und wie es sich in den nächsten Jahren entwickeln könnte. Bei allen Meinungsverschiedenheiten, war man sich dahingehend sehr einig, dass auf einen offensichtlichen Wandel reagiert werden muss. Dieser Umstand wurde immer wieder zum Thema zahlreicher Gespräche, schließlich betrifft das die gesamte Branche, dass die wandelnden Ansprüche des Gasts zu keinem Zeitpunkt vernachlässigt werden dürfen. Wie darauf reagiert werden könnte, zeigten die Talkgäste in kurzen und knackigen Power-Slots.

Auf die einstündige Mittagspause, in der sich die Besucher über das Catering von der Transgourmet Eigenmarke Ursprung freuten und sich an Maultaschen vom Waller, Wildleberkäs aus der Schwinzer Heide und/oder Zupf-Schweine-Krüstchen satt aßen, folgte ein Espresso an der LAVAZZA-Bar. Dann wurde der Saal wieder voll und mit Spannung wurde der erste Referent erwartet. Der hatte seine Reise von den Färöer-Inseln angetreten, um dem Publikum seine eigene New Nordic Cuisine zu präsentieren. Poul Andrias Ziska zeigte, was passiert, wenn sich kompromisslose Tradition, absolute Regionalität und hohe Kochkunst miteinander vereinen. Dafür wurde er in seinem Restaurant KOKS als „Best Nordic Restaurant“ ausgezeichnet. Seine Gerichte sind sicherlich gewöhnungsbedürftig, faszinierend und vor allem aber so vielversprechend, dass allen klar ist, dass aus dem hohen Norden immer noch viel zu erwarten ist.

Den nächsten Showact bestritten zwei Persönlichkeiten, die von der CHEF-SACHE nicht mehr wegzudenken sind. Schließlich organisieren Jonnie und Thérèse Boer seit einigen Jahren die Schwesterveranstaltung der CHEF-SACHE in den Niederlanden – die CHEFSREVOLUTION. Das verbindet – und so hatten sie sich etwas ganz Besonderes einfallen lassen. Diesmal wurden auf der Bühne keine konkreten Gerichte aus ihrer aktuellen Arbeit im De Librije (No. 38 / 50 Best, ***) vorgestellt. Die Zuschauer bekamen einen umfassenden Einblick in die Philosophie des Paares, wie sich diese zwischen Küche und Service verbindet und zu einem Gesamtkonzept zusammenschmilzt.

Sobald der Applaus für die beiden abgeebbt war, wurde es wieder ganz still im Zuschauerraum, denn alle wussten, dass sie sich nun auf ein Feuerwerk an kreativer Innovation gefasst machen sollten. Jordi Roca hatte sich angemeldet und auch wenn er im El Celler de Can Roca (No. 2 / 50 Best, ***) die Patisserie leitet, ist er nicht nur für die süße Abteilung eine Quelle der Inspiration.

Das Bühnenprogramm wurde mit der feierlichen Bekanntgabe der Best of the Best Awards abgeschlossen. Es moderierten wie immer die Schauspielerin Michaela Schaffrath und Initiator der CHEF-SACHE Thomas Ruhl. Die gesamte Branche hatte bereits zum fünften Mal die Besten unter ihnen nominiert und gewählt. Die ersten Plätze in den Rubriken der Köche, Restaurants, des Services und ganzer Unternehmen gingen diesmal an: Jonnie Boer, Jan Hartwig, Heiko Antoniewicz, Restaurant Tim Raue, Barbara Berger, Billy Wagner, Ralf Bos und das Unternehmen BOS FOOD.

Die neu gewonnenen Eindrücke wurde auch noch am Abend auf der METRO AFTER SHOW PARTY besprochen und auch, was den ganzen Tag auf der AEG-Bühne geboten worden war. Hier hatte sich die dritte Generation der Meisterköche nicht lumpen lassen. Stellvertretend kochten Benjamin Peifer, Sonja Baumann & Erik Scheffler aus dem Gut Lärchenhof (*) und Frederic Morel aus dem se7en oceans (*) aktuelle Gerichte aus ihrem Programm und standen keinem geringeren Experten als Jürgen Dollase Rede und Antwort.

Montag, 26. September
Auch am zweiten Veranstaltungstag der CHEF-SACHE 2016 hatte sich die Halle schon früh gefüllt. Darauf waren die Aussteller wohlweislich eingestellt. Viele von ihnen haben schon ihre Stammplätze und sind seit Jahren auf der Messe vertreten. Trotzdem kommen immer wieder neue dazu, denn es ist die bunte Mischung an Besuchern, ausgewählter Fachpresse und hochwertigen Firmenauftritten, die die Veranstaltung für die gesamte Gastronomie so attraktiv macht.

Die meisten Besucher hielten ihre Plätze schon länger besetzt als endlich Joachim Wissler die Bühne betrat. Der Koch des Vendôme (No. 35 / 50, ***) gehört schon fast zum Inventar der CHEF-SACHE und bewies mit seiner Show ein weiteres Mal, dass sich das so schnell auch nicht ändern sollte. Zum Abschluss seiner Präsentation lud er das Publikum auf einen Kinobesuch ein. Mit Popcorn, Eiskonfekt und Cherry Coke blieb seine Vorstellung noch länger im Gedächtnis.

Dann zeigte Alexandre Gauthier aus dem Restaurant La Grenouillère (No. 62 / 50 Best, *), dass die klassische französische Küche immer noch avantgardistische Ausprägungen haben kann, wenn sich der Koch etwas traut und alles daran setzt aus dem Schatten der großen Franzosen herauszutreten, anstatt ihnen nur nachzueifern.

In der auf diesen Auftritt folgenden Mittagspause schauten die meisten Zuschauer an der AEG-Bühne vorbei, auf der seit dem frühen Morgen der Signatures Patisserie Award ausgetragen wurde. Im Mittelpunkt standen hier die edlen und fairen Schokoladen von Original Beans aus denen die Finalisten im Vorfeld ein Dessert entwickelt hatten. Unter der Verwendung von diesen und frischen Produkten von METRO, wurden die Kreationen nun vor der Jury zubereitet und auf den blank polierten Tellern von ASA Selection angerichtet. Keine leichte Entscheidung, die Andy Vorbusch, René Frank, Christian Hümbs und Wolf-Andreas Richter trafen. In der Kategorie Next Generation gewann Maximilian Döring und in der Kategorie Master of Pastry gewann Matthias Carben.

Abermals gestärkt vom Ursprung Catering ging es auch sogleich weiter auf der großen Hauptbühne. Andreas Döllerer war an der Reihe. Mit seiner Cuisine Alpine, aus dem Restaurant Döllerer (3 Hauben Gault Millau) zeigte er, dass regionale Zutaten und der Anschein von ganz traditionellen Gerichten, nicht immer eine Wirthausküche zur Folge haben. Seine alpine Jakobsmuschel ist das umgekehrte Beispiel, hinter ihr verbirgt sich ein Stück Ochsenmark und eben kein Meerestier aus dem Luxussegment.

Als André Chiang die Bühne mit seiner Präsentation einnahm war das gesamte Publikum gebannt. Der Chef aus Singapur, wo er sein Restaurant André (No.32 / 50 Best, No. 3 / 50 Best of Asia, **) betreibt, ist berühmt für philosophisch sehr durchdachte Menüs. Sie gründen alle auf seiner Octophilosophie, die jeden Gang auf einem bestimmten Parameter aufbaut. Je nachdem basieren seine Gerichte so a
uf einem Konstrukt der Begriffe Unique, Pure, Texture, Memory, Salt, South, Artisan oder Terroir. So ein Gesamtkonzept ist außergewöhnlich und findet mit Sicherheit sehr bald seine Anhänger und Nachahmer.

Der letzte Auftritt auf der CHEF-SACHE 2016 versprach schon bei der Bekanntgabe des Programms ein wahres Feuerwerk. Albert Adrià hatte sich angekündigt, um zu zeigen, woran sein Konzept elBarri, was mehrere Restaurants beinhaltet, derzeit mit Hochdruck arbeitet. In erster Reihe steht zweifelsohne das Restaurant Tickets (No. 29 / 50 Best, *), im Hintergrund befindet sich natürlich immer noch das legendäre elBulli – nur eben nicht mehr als Restaurant, sondern vielmehr als Kreativschmiede. Von seinem ursprünglichen Einstieg in die Patisserie hat sich Albert Adrià nie entfernt, daneben aber als Koch, als kreativer Motor und als Gastronom unheimlich vielfältig entwickelt. Zum Beweis für seine Talente wurden auf der Bühne acht Gerichte zubereitet, die unterschiedlicher nicht hätten sein könnten.
(Die Fotos von diesen Gerichten und alle weiteren, die auf der Hauptbühne zubereitet wurden sind unter www.apicbase.com abzurufen.)

Im großen Finale der CHEF-SACHE 2016 ging ein besonderer Dank an das gesamte Team im Hintergrund. Insbesondere an die Bühnenchefs Nicole Grün, Bettina Seitz, Fabian Heldmann, Thomas Hildebrand, Marcus Schneider und Christian Mittermeier. Das Moderatorenteam, das aus Michaela Schaffrath, Jürgen Dollase und Thomas Ruhl bestand, hatte an den letzten beiden Tagen einen unterhaltsamen Job gemacht. Nun luden sie zur Shipwrecked Party, die leicht mit dem iSi-Shuttleservice erreicht wurde. Hier ließ man nicht nur die Veranstaltung selbst mit einem rauschenden Fest ausklingen, sondern feierte auch das zehnjährige Bestehen der Edition Port Culinaire. Kein Wunder also, dass das ganz besonders ausgelassen vonstatten ging.

Best of the Best awards: http://www.gourmet-report.de/artikel/347708/Best-of-the-Best-Awards-2016/

Mit einem lachenden und einem weinenden Auge verabschiedet sich die CHEF-SACHE in diesem Jahr aus ihrer Wahlheimat Köln. Sie bleibt dem Rheinland aber erhalten, zieht nur ein kleines Stück den Rhein hinauf und landet am 17. & 18. September 2017 in der Alten Schmiedehalle in Düsseldorf.

Fabian Fiedler & Henning Hartwig

Fabian Fiedler folgt auf Henning Hartwig

Für den Erfolg in der Küche des Restaurants Aqua im The Ritz- Carlton, Wolfsburg, sagt Aqua-Patron Sven Elverfeld, seien drei Mitarbeiter von entscheidender Bedeutung: zum einen sein Sous Chef Wolfgang Pressler, Junior Sous Chef Marvin Böhm und zum anderen sein Chef-Patissier. In der Aqua-Patisserie übergibt Henning Hartwig nach insgesamt 3 Jahren den Staffelstab an Fabian Fiedler. Fiedler, der bereits seit Anfang August in Wolfsburg ist, betont: „Ich freue mich auf die neue Herausforderung im Restaurant Aqua. Die hochprofessionelle Arbeit des Küchen- und Service-Teams, die topmoderne Ausstattung und die Lage des Restaurants im The Ritz- Carlton und der Autostadt in Wolfsburg sind spannend und inspirierend zugleich.“

Fabian Fiedler, geboren am 08.01.1991 in Freiburg, kommt aus dem 2-Sterne-Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg. Dort war er zuletzt die rechte Hand des Chef-Patissiers Christian Hümbs. Sven Elverfeld, der mit seinem ehemaligen Aqua Mitarbeiter Christian Hümbs stets in Kontakt steht, ergänzt: „Im regelmäßigen, guten Austausch zu vielen ehemaligen Aqua-Teammitgliedern spricht man auch immer über personelle Entwicklungen. Als wir Fabian kennenlernten, war schnell klar, dass er eine Bereicherung für das Team ist. Ich bin mir sicher, dass wir gemeinsam mit seiner Kreativität erfolgreich neue Ideen mit dem Patisserie-Team entwickeln können.“ Fiedler legt in seinen Kreationen Wert auf frische Noten und arbeitet gerne zuckerreduziert.

Fiedlers weitere Stationen führten ihn unter anderem in das Hanse-Gourmet im Hafen-Klub Hamburg. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er in dem seit mehreren Jahrzehnten besternten Restaurant Schwarzer Adler des Traditionsunternehmens Weingut Franz Keller in Vogtsburg-Oberbergen.

Für Henning Hartwig, der nach insgesamt 3 Jahren das Restaurant Aqua verlässt, geht der Weg weiter auf die Hotelfachschule nach Heidelberg. Er brachte bei den Dessertkreationen, dem Finale des Menüs, nicht immer nur süße und klassische Elemente zusammen, sondern bewegt sich auch gerne in außergewöhnlichen Aromen-Welten. Henning Hartwig arbeitete nach der Ausbildung und dem Wehrersatzdienst in namenhaften Restaurants wie dem La Belle Epoque und dem La Vision. Bereits 2011 absolvierte er ein Praktikum in der Aqua-Küche, bevor er im August 2013 in das Team von Sven Elverfeld kam. Dort zeigte er sich mit seinen Mitarbeitern verantwortlich für hausgemachte Brotsorten, Pralinen und Dessertkreationen.

Im mehrfach ausgezeichneten Gourmet-Restaurant Aqua kreieren Sven Elverfeld und sein Team seit mehr als 15 Jahren mit exzellent ausgeübtem Handwerk außergewöhnliche kulinarische Momente für seine Gäste. Jenseits von festgelegter Stilistik und Trends schafft Elverfeld eine Symbiose aus Tradition und Moderne. Ausnahmslose Qualität und ein ausgeprägtes Aromenspiel gepaart mit ästhetischer Optik bilden seine unverkennbare Handschrift. Ausgezeichnet wird dies unter anderem mit drei Sternen im Guide Michelin und 19 Punkten im Gault&Millau. Name und Design des Gourmetrestaurants drücken Klarheit und Transparenz aus. Seit der Umgestaltung im Jahre 2013 durch den renommierten amerikanischen Innenarchitekten Elliott Barnes geben große Panoramafenster den Blick auf die grünen Hügel des Autostadtparks, den eigenen japanischen Garten mit großer massiver Bronzeschale, sowie auf das Hafenbecken und den Mittellandkanal.

René Frank und Oliver Bischoff – Berlin

Wenn zwei gastronomische Visionäre mit einer großen Idee, einer gehörigen Portion Know-How und Können aufeinander treffen, kann dabei nur Gutes entstehen: in diesem Fall die CODA Dessert Bar, die heute, am 10. August, in Neukölln eröffnet. Im CODA wollen Gastronomie-Konzeptionist Oliver Bischoff und der mehrfach ausgezeichnete Spitzen-Patissier René Frank Desserts mit allen Sinnen erlebbar machen. Eine Herausforderung, denn ein Dessert Bar-Konzept ist ein Novum für Deutschland. Auf genau dieses lässt sich das CODA-Team jetzt ein. Dafür wollen sie die Grenzen zwischen Küche, Gastraum und Bar ebenso auflösen wie zwischen süß und salzig, heiß und kalt.

„Gutes Essen ist in der Gesellschaft angekommen. Die neuartige und experimentelle Patisserie ist der breiten Masse aber bislang oftmals versperrt geblieben. Das wollen wir ändern!“, sagt Oliver Bischoff, der sich mit den von ihm entwickelten Gastronomie-Konzepten bereits einen Namen in der Szene gemacht hat.

Welch hohen Stellenwert das Dessert für die beiden Gastronomen hat, zeigt auch der Name der Dessert Bar. Das Wort CODA stammt aus dem Lateinischen und bezeichnet den letzten Teil eines Musikstücks. Ebenso schließt eine gelungene Speisenfolge mit einem Dessert als letzten Akkord ab.

Getreu dem Prinzip des Food-Pairings findet jedes Dessert in einem akribisch abgestimmten Drink seinen idealen Begleiter. Das à la carte Angebot sowie eine der 2-, 3- oder 5-gängigen Speisenfolgen und das experimentelle Trinkerlebnis bilden eine sich ergänzende harmonische Einheit. Das CODA-Team arbeitet dafür vor allem mit saisonalen Produkten.

Für die Karte tüftelt René Frank mit seinem Team aus Julia Anna Leitner und Bartender Julian Kunzmann an Dessertmenüs, zu denen ausgefallene Drinks, erlesene Weine, Sake oder selbst hergestellte Säfte kredenzt werden. „Zur geräucherten Schokoladencreme mit einer Essenz aus Zichorienwurzel kombinieren wir beispielsweise Lambrusco mit einem Hauch von getorftem Whisky. Und zum Dessert aus Kiwi, Dinkelgras und Himbeere wird es einen Drink mit Traube, Nuss und Alge geben“, verrät der Patissier. Vom Ginger Beer bis hin zu Infusionen und milchsauren Getränken wie Kefir und Kombucha wird im CODA alles von Hand hergestellt. Der Manufakturcharakter ermöglicht dem Team die volle Kontrolle über die verwendeten Zutaten. Zudem wird weitestgehend auf die Zugabe von Zucker verzichtet. Das CODA setzt stattdessen auf die natürliche, eigene Süße von Gemüse und Früchten.

Auch Genießer, denen Süßes weniger zusagt, kommen im CODA auf den Geschmack: Neben Desserts mit Käse werden ebenso für Desserts eher untypische Produkte wie schwarzer Knoblauch oder fermentierter Tofu serviert. „Der Anspruch liegt darin, dass wir alles mit für die Patisserie üblichen Techniken herstellen und dadurch Geschmack und Konsistenz ganz anders definieren können. Das Produkt steht dabei klar im Fokus“, erklärt René Frank.

Hinter dem CODA steht eine Handvoll Menschen mit einer gemeinsamen Vision nach Veränderung und Ausgefallenem. Sie alle verbindet die unzähmbare Leidenschaft zur guten Küche, reichlich Erfahrung und vor allem der Spaß am Experiment. „Wir verstehen Gastronomie nicht nur als Ort, an dem Menschen satt werden, sondern als ganzheitliches Erlebnis. Die Atmosphäre spielt dafür eine ebenso wichtige Rolle wie Speisen und Getränke. Ziel ist es, eine Genusswelt zu schaffen, die für jeden zugänglich ist“, beschreibt Oliver Bischoff.

Berlin ist bekannt für qualitätsbewusste und experimentelle Gastronomie-Konzepte und dabei ständig im Wandel. Der aufsteigende Neuköllner Kiez spielt hierbei eine wichtige Rolle. Die Menschen sind offen und der Stadtteil in der Branche bereits bekannt für seine starke kulinarische Entwicklung. In allen Bereichen, von der Einrichtung über das Porzellan, bis hin zu den Zutaten, steckt nach Möglichkeit ein Stück Neukölln im CODA: „Wir glauben an unsere Umgebung, wollen diese unterstützen und soweit es geht mit einbeziehen“, so René Frank.

Oliver Bischoff ist Diplom Designer und hat Produkt- und Prozessgestaltung an der Universität der Künste Berlin studiert. Er ist Gründer und Geschäftsführer des Studios „ett la benn“ in Belrin, wo er sich auf die Konzeption und Gestaltung von Esskulturen und Restaurants spezialisiert hat. Er ist bekannt durch vielzählige, kulinarische Erfolgsgeschichten und hat sich auf die Konzeption und Gestaltung von Esskulturen und Restaurants wie etwa dem Yumcha Heroes, Toca Rouge oder der Long March Canteen spezialisiert.

René Frank wurde bereits mehrfach als Patissier des Jahres (u.a. Gault Millau 2013 und des Busche Verlags 2016) ausgezeichnet und hat in den fernen Küchen von Barcelona bis Tokio die weltweite Lust auf Süßes erkundet. Zuletzt war er als Chef-Patissier im mit drei Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurant La Vie in Osnabrück tätig. Mit seinem Bar- und Patisserie-Konzept ergänzt René Frank die Ideen von Oliver Bischoff.

www.coda-berlin.com

Patisserie Award

Neuer Patisserie Award auf der CHEF-SACHE 2016 in Köln
Original Beans und Metro Cash & Carry rufen dazu auf, ein Dessert zu kreieren, das eine ganz eigene Handschrift trägt.

Patissiers und Köche aufgepasst! In diesem Jahr geht es auf der CHEF-SACHE um Desserts mit edlen Schokoladen von Original Beans. Diese sind nicht nur für zartschmelzenden Genuss bekannt, sondern auch dafür, dass sie einen aktiven Beitrag zum Schutz der Natur leisten. Für jede verkaufte Tafel wird im Regenwald ein Baum gepflanzt. In enger Zusammenarbeit mit METRO Cash & Carry ruft Original Beans den Patisserie Award SIGNATURES ins Leben. Gemeinsam stellen die beiden Unternehmen Patissiers, Köche und Konditoren vor die Herausforderung, ein Dessert zu entwickeln, das sich durch repräsentative Innovation auszeichnet – gewissermaßen die persönliche Handschrift des Patissiers trägt.

Um auch dem Nachwuchs eine Chance zu geben, ist der Wettbewerb in zwei Kategorien geteilt.
1. Master of Pastry – Für alle Patissiers, Köche/innen und Konditoren/innen
2. Next Generation – Für alle Auszubildenden zum Koch/Köchin oder Konditor/in

Am 26. September 2016 werden die besten drei Bewerber beider Kategorien auf der CHEF-SACHE in Köln gegeneinander antreten und der fachkundigen Jury ihre Schokoladenkreation präsentieren. Den Vorsitz der Jury hat Patissier Andy Vorbusch. Ihm zur Seite stehen seine Kollegen René Frank, Christian Hümbs und Wolf-Andreas Richter, Chefredakteur der Fachzeitschrift KOCA.

Die Sieger beider Kategorien werden in einer vierseitigen Strecke in den begleitenden Medien Konditorei & Café und Port Culinaire vorgestellt, doch auch den anderen Teilnehmern winken attraktive Preise.

Die offizielle Ausschreibung inklusive aller Vorgaben, Bewertungskriterien und Bewerbungsunterlagen finden sich hier: www.chef-sache.eu

Der Einsendeschluss für alle Bewerbungen ist der 22. August 2016.

Zeig deinen "Signature Patisserie Dish"

Wie kannst du mitmachen?
Entwickele ein kreatives Dessert und verwende dafür Spitzenschokoladen von Original Beans und frische Zutaten aus dem Sortiment von METRO. Sende uns das Rezept, ein Foto von deinem Dessert sowie ein Foto von Dir und Deinen Kurzlebenslauf mit dem Stichwort “Patisserie Award“. Das ganze schickst Du dann per Post an:
Port Culinaire
Werderstraße 21
50672 Köln

oder per E-Mail an:
info@port-culinaire.de

Einsendeschluss ist der 22. August 2016.

Wer kann mitmachen?
Der Wettbewerb wird in zwei Kategorien ausgetragen.
1. Master of Pastry – Für alle Patissiers, Köche/ innen und Konditoren/innen
2. Next Generation – Für alle Auszubildenden zum Koch/Köchin oder Konditor/in

Wie läuft der Wettbewerb ab?
Die Jury wählt unter allen Einsendungen pro Kategorie die besten drei Kandidaten aus. Sie haben es in die Endrunde geschafft und tragen den Wettbewerb am Montag den 26. September 2016 auf der CHEF-SACHE in Köln aus. Auf der Bühne präsentieren sich die drei Kandidaten mit ihrem Können einer fachkundigen Jury, der Presse und dem großen Publikum. Der Kampf um den 3., 2. und 1. Platz beginnt.

Die Sieger beider Kategorien werden in einer vierseitigen Strecke in den begleitenden Medien Konditorei & Café und Port Culinaire vorgestellt. Auch den anderen Teilnehmern winken attraktive Preise.

Darüber hinaus vergibt die Jury an herausragende Bewerber, deren Dessert die Endrunde nur knapp verfehlte, “FOR EXCELLENCE“ Urkunden.

Um richtig trainieren zu können, erhalten die Finalisten im Vorfeld eine Auswahl an Original Beans Schokoladen. METRO Cash & Carry stellt für den Wettbewerb einen individuellen Warenkorb mit hochwertigen Zutaten zur Verfügung. Die Bestellung wird den Kandidaten kurz vor der CHEF-SACHE nach Hause geliefert.

Die Veranstalter übernehmen außerdem die Hotel und Fahrtkosten für die Kandidaten.

Was sind die Vorgaben?
Auf der CHEF-SACHE sind von jedem Kandidaten fünf identische Desserts anzurichten, die ausschließlich Schokolade von Original Beans und frische Zutaten aus dem Sortiment von METRO beinhalten. Hierfür steht ein Zeitfenster von 2 ½ Stunden zur Verfügung, dann muss der Jury das Dessert vorgestellt werden, die es eingehend prüft.
Die Kandidaten starten zeitversetzt mit einem Abstand von 15 Minuten.
Eine Mengenvorgabe der Zutaten gibt es nicht.
Angerichtet wird auf Tellern der Marke ASA Selection.

Die Bewertungskriterien
In erster Linie werden die Einzigartigkeit und die Innovation des Desserts und somit die Kreativität des Teilnehmers beurteilt: Es soll eine eigene Handschrift, eine “Signatur“ deutlich werden. Ebenso wichtig ist der Geschmack, gefolgt von handwerklichen Fähigkeiten und die Einheitlichkeit der Teller.

Die Jury
Den Vorsitz der Jury hat Patissier Andy Vorbusch. Ihm zur Seite stehen seine Kollegen René Frank, Christian Hümbs und Wolf-Andreas Richter, Chefredakteur der Fachzeitschrift KOCA.

Die Award Ausrichter:
Original Beans beweist seit einigen Jahren, dass anspruchsvoller Genuss und Naturschutz hervorragend zusammen passen. Immer mehr Patissiers und Köche der internationalen Spitzengastronomie entscheiden sich für die preisgekrönten Edelschokoladen aus den seltensten Kakaosorten der Welt. Hierzu zählen Massimo Bottura, Christian Hümbs, René Frank oder Johannes King. Diese Spitzenköche und Patissiers schätzen nicht nur die erstklassige Qualität der Schokoladen, sie übernehmen mit ihrer Wahl auch Verantwortung: Für
jede Tafel pflanzt Original Beans einen Baum im Regenwald und hilft so, bedrohte Tierarten zu schützen und das Klima zu stabilisieren. Außerdem sind alle Teile der Verpackung hundertprozentig biologisch abbaubar. Die Rezepte von Original Beans basieren auf minimalen Zutaten und sind frei von Lecithin und Vanille oder weiteren Zusätzen. Das Ergebnis: intensiver Schokoladengeschmack, schillernde Kakaofruchtaromen und ein sagenhafter Schmelz.

Die Legende von Melba

Im April enthüllt The Savoy in London das jüngste Werk in seiner beachtlichen Sammlung zeitgenössischer Kunst. Das Melba, die Nobel-Patisserie des von Fairmont geführten Hotels, glänzt neuerdings durch ein handgezeichnetes, mit Blattgold verziertes Triptychon aus der Feder der britischen Künstlerin Dawn Coulter Cruttenden.

The Legend of Melba zeigt, wie Auguste Escoffier, der erste Küchenchef des Savoy, das Dessert Pfirsich Melba für einen illustren Gast ersann:
Als die legendäre australische Opernsängerin Nellie Melba in den 1890er-Jahren im Savoy logierte, beauftragte sie Escoffier für ein Abendessen, welches sie im Hotel ausrichten wollte, ein wirklich ausgefallenes Dessert zu kreieren. Der Spitzenkoch, wild entschlossen aus dem Dinner ein unvergessliches Event zu machen, ließ sich nicht zweimal bitten. An jenem Abend kehrte Nellie Melba nach ihrem furiosen Auftritt in Richard Wagners Lohengrin aus dem Royal Opera House zurück, um sich im Restaurant zu ihren Gästen zu gesellen. Gegen Ende des Mahls gingen plötzlich die Lichter aus. Nur noch Kerzenschein erfüllte den Raum und es war mucksmäuschenstill, als Escoffier höchstpersönlich eine Eisskulptur zum Tisch von Madame Melba rollte. Den Gästen stockte der Atem: Der Schwan aus Lohengrin trug auf einem Bett aus Vanilleeis eine Pyramide aus prall glänzenden Pfirsichen – gekrönt von filigran gesponnenen Zuckerspiralen.

Zur Idee hinter ihrem Werk sagt Dawn Coulter Cruttenden: „Nellie Melba war Opernsängerin. Sie war Schauspielerin. Eine echte Diva! Sie liebte Kostüme und Glamour und war dafür bekannt, dass sie gern all ihre Diamanten und Perlen zusammen anlegte, damit man sie auch noch in der letzten Reihe des Theaters glänzen sah. Was ich zeigen möchte ist das Bild einer starken Frau, die souverän ihren Weg ging in einer Zeit, als man über Frauen, die mehr waren als ein nettes Accessoire, noch die Nase rümpfte.“ Das edle Savoy mit seiner historischen Verbindung zu Nellie Melba bietet der Künstlerin die perfekte Kulisse für die Ausstellung ihres Werkes.

Im Verlauf seiner Geschichte hat The Savoy immer wieder berühmte Künstler beherbergt und veranstaltet seit der Eröffnung im Jahr 1889 regelmäßig Kunstausstellungen. Seit der Wiedereröffnung im Jahr 2010 knüpft das Hotel mit einer eigenen Sammlung zeitgenössischer Kunst wieder an seine kulturellen Wurzeln an. In Zusammenarbeit mit Sally Vaughan von der renommierten Kunstagentur Go Figurative ist auf diese Weise bereits eine beeindruckende und stetig weiter wachsende Sammlung entstanden. Zu den Werken zählen etwa Stuart McAlpine Millers „A Time for Reflection” im Thames Foyer, David Downes Darstellung der Bootsparade auf der Themse zum 60. Thronjubiläum von Queen Elizabeth II. in der Eingangshalle, Douglas Grays von Monet inspiriertes Gemälde „Cloudbreak, River Thames” im River Room und von Jonty Hurwitz die Skulptur „The 14th Guest” mit einem Ehrenplatz in Kaspar’s Seafood Bar and Grill.

„The Legend of Melba” von Dawn Coulter Cruttendens ist ab April 2016 in der Patisserie Melba zu bewundern.

www.fairmont.com

Asiatische Patisserie vom Profi Christian Hümbs

Matcha-Macarons mit Yuzu
 
Macarons sind seit jeher die Königsdisziplin der Patisserie und zurzeit ein absolutes Trendgebäck. Sie haben aber auch den Ruf, besonders schwierig und kompliziert in der Herstellung zu sein. Gerade Hobbybäcker trauen sich häufig nicht an die Zubereitung heran. Dabei gibt es ein paar simple Regeln und Tricks, mit deren Hilfe das kleine, runde Backwerk sicher gelingt. Im Interview verrät Profipatissier Christian Hümbs seine Tipps rund um das Thema Macarons und wohin dieser Trend 2016 geht.
 
Präzision ist gerade bei der Herstellung von Macarons enorm wichtig: Welche Fehler machen insbesondere Anfänger oft?
 
„Das Gelingen von Macarons steht und fällt im Prinzip mit der Basis, der Eiweißmasse für die beiden Halbschalen. Hier ist es extrem wichtig, schon beim Anrühren des Teiges präzise und gradgenau zu arbeiten. Zucker und Wasser sollten dazu auf exakt 115 Grad Celsius erhitzt und zusammen mit geschlagenem Eiweiß, Puderzucker und Mandelmehl vermischt werden. Die richtige Temperatur ist hierbei das entscheidende Kriterium, da der Wassergehalt in den ausgebackenen Schalen weder zu hoch noch zu niedrig sein darf. Gerade dabei unterstützt einen der eingebaute Genius Sensor im Induktionskochfeld von Panasonic enorm, da man die Temperatur, in diesem Fall 115 Grad Celsius, genau einstellen kann und so gewährleistet ist, dass sie konstant gehalten wird. Lästiges Nachmessen mit dem Thermometer wird dadurch überflüssig. Das erleichtert die Zubereitung und erhöht die Gelinggarnatie um ein Vielfaches.“
 
Warum trauen sich viele erst gar nicht an die Zubereitung von Macarons heran?
 
„Ich glaube, das große Mysterium rund um Macarons kommt hauptsächlich durch viele negative Erfahrungsberichte zustande. Überall hört man, wie schwierig die Herstellung sei. Ich streite nicht ab, dass Macarons zu backen anspruchsvoller ist als die Zubereitung von Brownies oder Muffins, aber sich davon abschrecken zu lassen, wäre falsch. Viele scheitern beim ersten Versuch, sei es aufgrund des Rezepts oder weil sie die Temperatur nicht eingehalten haben. Wichtig ist dann, einen weiteren Versuch zu starten und nicht gleich aufzugeben. Übung macht bekanntlich den Meister, also dranbleiben und sich nicht abbringen lassen. Mit dem richtigen Equipment, Timing und Rezept kann man sich auch als Laie ohne Probleme an Macarons heranwagen.“
 
Worauf kommt es speziell beim Backofen an, damit am Ende die perfekten Macarons entstehen?
 
„Nicht nur bei der Zubereitung der Eiweißmasse, auch während des gesamten Backprozesses muss eine exakte und konstante Temperatur herrschen. Man braucht einen Ofen, auf dessen Temperatureinstellung man sich zu hundert Prozent verlassen kann und der die gewünschte Gradzahl ohne Schwankungen hält. Das ist gerade bei älteren Modellen häufig nicht der Fall und führt natürlich zu misslungenen Macarons und enttäuschten Hobbybäckern.“
 
Macarons kann man süß und herzhaft zubereiten: Was sind aktuell Ihre persönlichen Lieblingskreationen und was wird zum Trend?
 
„Ich finde es spannend, ein so klassisches Gebäck mit asiatischen Aromen wie Matcha, Bergamotte, Kalamansi oder Yuzu zu kombinieren. Die Frische und Säure von Zitrusfrüchten reduziert außerdem die Süße und schafft eine optimale Balance. Im herzhaften Bereich sind Macarons mit cremiger Käsefüllung wie traditionellem Obazda  oder einem kräftigen Blauschimmel für mich ganz weit vorne.“
 
Werden wir also auch 2016 viele Macarons essen?
 
„Ich glaube, dass der aktuelle Hype um Macarons auch 2016 weiter anhalten und sogar noch größer werden wird. In Frankreich haben sie seit langem einen extrem hohen Stellenwert und auch in der deutschen Gastronomie findet man Macarons, beispielsweise als Petit Fours, auf vielen Speisekarten. Gefeiert wird doch gerade, was unkompliziert zu essen ist und  aufgrund von Aroma und Textur trotzdem ein großes Esserlebnis bietet, und genau das vereint dieses Gebäck für mich.
 
Das Rezept zu den asiatischen Matcha-Macarons gibt es unter http://bit.ly/1KTCFuv
 
Weitere Tipps und Tricks zur Herstellung von Macarons gibt Christian Hümbs im Video unter https://youtu.be/UMKTCAkZgjg
 
 
Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin, ist bekennender Schokoholic und deutschlandweit einer der fachkundigsten Experten, wenn es um trendige Desserts und Gebäck geht. Aus diesem Grund entwickelte Hümbs exklusiv für Panasonic eine fünfteilige Rezeptserie, die er gezielt auf dessen neue, innovative Kücheneinbaugeräte abstimmte. Allen voran das Induktionskochfeld mit integriertem Genius Sensor, das eine genaue Temperatureinstellung in Fünf-Grad-Schritten ermöglicht.
 
Präzision spielt in der Patisserie eine wichtige Rolle. Temperatur, Zeit und Zutaten müssen stimmen. Eine intelligente, technische Unterstützung durch innovative Geräte bietet spannende Möglichkeiten kreativ zu werden. Als japanischer Hersteller legt Panasonic großen Wert auf Tradition und Herkunft. Christian Hümbs ließ sich bei seinen Rezepten deshalb vor allem von asiatischen Aromen und Zutaten inspirieren. Der technische Fortschritt trägt so zur Optimierung und Neuinterpretation bekannter Klassiker bei. Durch die präzise Temperaturregulierung und automatische Kontrolle vereinfacht das Induktionskochfeld mit Genius Sensor viele Prozesse, nicht nur für einen Profi wie Christian Hümbs, und sorgt für exakte Ergebnisse.

www.panasonic.com

Beyond Sweetness

Moderne Patisserie und alkoholfreie Partner im Centre Port Culinaire in Köln

Am 17.08.2015 lädt die Weinhandelsagentur Smart Wines zu einem ganz besonderen Workshop mit Patissiers, Sommeliers und professionellen Verkostern.

Schon in den letzten Jahren fiel immer wieder auf, dass die Prozesse der Geschmacksentwicklung vielerorts stagnieren. Davon kann sich auch die gehobene Gastronomie nicht freisprechen. Überlagernde Süße und stark konzentrierte Aromen sind leider viel zu oft die wesentlichen oder einzigen Elemente der Gerichte. Im Gegensatz zu diesen generellen Trends, gibt es aber auch sehr spannende und innovative Entwicklungen. Der klassische Bereich der Patisserie und die alkoholfreie Getränkebegleitung erscheinen dabei besonders interessant.

Dieses Thema soll während des Workshops gemeinsam erarbeitet werden. Aktuelle Entwicklungen aber auch essentielle Grundlagen werden demonstriert und eingehend getestet. Dabei ist weniger das Ergebnis fokussiert, sondern Idee und Verfahren.

Smart Wines hat aus der intensiven Arbeit mit „Unvergorenem“ und mit der Entwicklung einer eigenständigen Patisserie beschlossen, den Dingen stärker auf den Grund zu gehen. Davon können Sie sich selber überzeugen.

Teams aus Küche & Keller
Peter Müller und das Restaurant Taubenkobel – einer der führenden Protagonisten einer „Naturküche“ in Österreich. Freuen Sie sich auf pannonische Puristik!

Andy Vorbusch, Jörg Wissmann und Sebastian Bordthäuser – Andy Vorbusch betreibt, nach seiner Zeit als Chepfpatissier bei Joachim Wissler, die Patisserie Sööt in Düsseldorf. Mit seinem Freund Jörg Wissmann aus dem Agatha’s in Düsseldorf erwartet Sie ein provokantes Gericht. Sebastian Bordthäuser beschäftigt sich nicht erst seit seiner Zeit als Sommelier in Steinheuers Restaurant mit der perfekten Verbindung von „Festem & Flüssigem“.

Thomas Sommer und Nils Henkel – ihre Zusammenarbeit in Schloss Lerbach mit der Erarbeitung eines „unvergorenem“ Konzeptes sind legendär und Grundlage diese Workshops. Nils wird einen Saibling mit Holunderkapern und ein Käsegericht mit den gleichen Zutaten zubereiten.

Hermann Stöckmann, Sven Nöthel und Tobias Weyers – im Restaurant „Am Kamin“ entwickelt das Team eine Küche mit stark vegetabilen Elementen und einer alkoholfreien Begleitung mit hochkonzentrierten, trockenen Aromen. Sven und Tobias duplizieren Jacobsmuschel mit Petersilie und Pilzen als erdige Vorspeise und aromareiches Prèdessert.

Der Ort
Centre Port Culinaire
Tasting Kitchen und Eventlocation
Werderstr. 21
50672 Köln

Der Termin
Montag, den 17. August von 11.00 Uhr bis 18.00 Uhr

Anschließend ist zu einem Abendessen mit großartigen Weinen im Gasthaus Essers geladen. Genießen Sie die österreichische Küche in drei Gängen und erleben Sie warum das Schnitzel der Familie Essers sogar bis nach Wien bekannt ist!

Die Teilnehmerzahl ist streng limitiert.

www@port-culinaire.de

Enrico Christ und Raffaele De Luca

Alle acht Kandidaten für das Finale des internationalen Wettbewerbs zum „Patissier des Jahres 2015“ stehen jetzt fest: Am Sonntag sind in Wien Enrico Christ vom Atelier im Münchener Hotel Bayerischer Hof (D) und der Tiroler Raffaele De Luca aus Das Central in Sölden (A) als Gewinner nominiert worden. Sie kämpfen am 11. Oktober auf der Anuga in Köln gegen sechs weitere Finalisten um den renommierten Titel „Patissier des Jahres 2015“.

Sebastian Böckmann und Shane Steinberg haben mit ihrem Dessert „Port Edel Weiß“ beim  Pâtisserie-Wettbewerb der Jeunes Restaurateurs (JRE) gewonnen

Der Wettbewerb gehört zu den größten Branchenveranstaltungen der internationalen Gastronomie-Szene und die Jury vereint die bedeutendsten Patissiers und Impulsgeber der Branche: Spitzen-Patissiers wie René Frank (La Vie***, Osnabrück), Christian Hümbs aus dem Haerlin** in Hamburg und Andy Vorbusch (SÖÖT, Düsseldorf) haben gemeinsam mit fünf weiteren Juroren zwei Aufsteiger der modernen Patisserie-Kunst prämiert. Sein Feingefühl für Aromen und Ästhetik überzeugte die Jury: Der 27-jährige Enrico Christ brilliert mit der Kreation „Asiatischer Frühling“ aus Shiso-Juzo-Avocado-Sesam, einem Heidelbeer-Veilchen-Joghurt- Macaron und einer Komposition aus Kaffee, Mohn und Marille. Den zweiten Platz belegt der gebürtige Südtiroler Raffaele de Luca mit seiner geschmackvollen Kreation „Tiroler Wald“, einem raffiniert inszenierten Mohn-Marillenbaum mit Kaffee und einer Schüttelbrotpraline. Juror Andy Vorbusch zeigt sich begeistert: „Hier wurde eine Geschichte erzählt und sehr stimmig inszeniert.“

Nach Vorentscheiden in Hamburg, Köln und Achern ging der Wettbewerb in Wien bereits in seine letzte Vorfinalrunde. Das Niveau der Wettbewerbsteilnehmer und die Besucherzahlen waren dabei stetig steigend und so fanden sich in Wien über 600 Fachbesucher, Innovatoren und Medienvertreter ein, um den spannenden Live-Contest und ein vielseitiges Begleitprogramm mit Cooking-Shows und exklusiven Tastings mitzuerleben. In vier kurzweiligen Vorträgen widmeten sich die Großen der Branche den aktuellsten Trends und Themen der Patisserie-Welt – von neuen Möglichkeiten lactosefreier Desserts über Sushi- Variationen als Pre-Dessert. Zusätzlich präsentierten Aussteller auf einer attraktiven Messefläche neueste Techniken und innovative Produkte und luden in entspannter Atmosphäre zu persönlichem Austausch und Netzwerken ein.

Im Rahmen der feierlichen Preisverleihung wurden zwei weitere Sonderpreise an die Wettbewerbsteilnehmer verliehen: Der Österreicher Markus Hutterer aus der Konditorei Kaplan am Kurpark in Bad Tatzmannsdorf (A) gewinnt den Publikumspreis von Rama Cremefine mit seiner Praline aus Tahitischote, Zartbitterganache und Florentiner mit Himbeerkern. SARO prämiert Teilnehmer Dario Balan aus dem Steira Wirt in Trautmannsdorf (A) für sein Dessert mit dem geringsten Warenwert.

Das Finale auf der Messe Anuga findet am 11. Oktober in Köln statt und wird mit großer Spannung erwartet.

Die Teilnehmer des Wiener Vorfinales im Überblick:
Dario Balan, Steira Wirt in Trautmannsdorf (A)
Enrico Christ, Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München (D)
Norman Hunziker, Runway34 in Zürich (CH)
Markus Hutterer, Konditorei Kaplan am Kurpark in Bad Tatzmannsdorf (A)
Raffaele De Luca, Hotel & Restaurant Das Central in Sölden (A)

Der Wettbewerb zum „Patissier des Jahres“ richtet sich an Patissiers aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol und wird zum ersten Mal ausgetragen. Eine Jury internationaler Spitzen-Patissiers kürt in vier Vorentscheiden je zwei Finalisten. Am 11. Oktober 2015 treten die acht jungen Patissiers auf der weltweit größten Food-Messe Anuga in Köln gegeneinander an um den prestigeträchtigen Titel „Patissier des Jahres” und Preisgelder in Höhe von 3.000 Euro für sich zu gewinnen.

Denis Schüle, Philipp Kortyka und Angelo Rindler

Mit Denis Schüle komplettierte Christian Jürgens Ende 2014 seine Führungsriege. Der junge Nachwuchspatissier hat in den besten Restaurants gearbeitet, darunter in der Vila Joya, Albufeira, die mit 2 Sternen ausgezeichnet ist und auf der Liste der „The World´s 50 Best“ den 22. Platz einnimmt. Phillipp Kortyka, der sich bereits seit 2013 für die Patisserie des Sternerestaurants am Tegernsee verantwortlich zeichnet, nimmt künftig zusammen mit Angelo Rindler Schlüsselpositionen hinter Christian Jürgens ein. Durch das geschickte Ausrichten des Trios sind nunmehr alle wichtigen Positionen hinter Christian Jürgens doppelt besetzt.

Seit 2008 kreiert Christian Jürgens für seine Gäste im Restaurant Überfahrt im gleichnamigen Seehotel in Rottach-Egern am Tegernsee exquisite Gaumenfreuden. Bekannt ist er für seine kreativen Kompositionen und seine Liebe zum Detail. Auch 2014 wurde das Restaurant im Althoff Seehotel Überfahrt mit drei Michelin-Sternen, fünf Feinschmecker „F“ sowie 19 Gault Millau Punkten ausgezeichnet. „Ich freue mich sehr, mit Denis Schüle einen ausgewiesenen Kenner für Süßspeisen zu meinem Team zählen zu dürfen. Zusammen mit Philipp Kortyka und Angelo Rindler zählt er zu meiner Führungsriege“, so Christian Jürgens.

Eine lukullische Oase für süße Verführungen
Denis Schüle (Jahrgang 1989) zeichnet sich seit Ende vergangenen Jahres für die süßen Verführungen auf der Menükarte unter der Regie von Bayerns höchst dekoriertem Koch verantwortlich. Er startete seine Karriere mit einer Ausbildung zum Gastronomiefachmann im Jahr 2015 im Hotel & Restaurant Seeberghof (14 Gault Millau Punkte) und ist seit 2009 in der Welt der Patisserie zu Hause. Sein Weg führte ihn über das Riffelalp Ressort in Zermatt (CH) ins Restaurant Eden Roc nach Ascona (15 Gault Millau Punkte) und dann als Chef Patissier im Jahr 2013 zurück nach Graubünden ins Hotel Kronenhof, Pontressina (ein Stern, 17 Gault Millau Punkte). Nach Zwischenstationen in der Vila Joya, Albufeira (Portugal – zwei Sterne, Platz 22 auf der Liste der „The World´s 50 Best“) und dem Hotel Vitznauerhof (15 Gault Millau Punkte) stieß er Ende 2014 zum Küchenteam von Christian Jürgens ins Restaurant Überfahrt.

Philipp Kortyka (Jahrgang 1992) agiert bereitsseit 2013 als Chef Patissier im Restaurant Überfahrt. Er startete seine Karriere mit einer klassischen Ausbildung zum Koch auf der Burg Staufeneck. Den nötigen Feinschliff für die Patisserie holte sich Kortyka 2012 in einem Patisserie-Lehrgang am Gastronomischen Bildungszentrum in Koblenz. Anschließend war er als Demi-Chef Patisserie im Gourmetrestaurant (ein Stern) auf der Burg Staufeneck und ab 2013 als Chef Patissier im Hotel St. Regis Mardavall (ein Stern) auf Mallorca tätig, bevor er im gleichen Jahr ins Restaurant Überfahrt an den Tegernsee wechselte. „Phillipp Kortyka hat sich hervorragend entwickelt. Er übernimmt künftig die Funktion des Chef Tournats in meinem Team und wird mich in allen Küchenbereichen unterstützen“, so Christian Jürgens über seinen Leistungsträger.

Angelo Rindler (Jahrgang 1986) fungiert seit 2014 als Sous Chef im Team von Christian Jürgens. Bereits in den Jahren 2010 und 2011 agierte der aus Fürstenfeldbruck stammende Koch aus Leidenschaft als Chef de Partie im Restaurant Überfahrt. In den Jahren dazwischen fungierte der 29-Jährige unter anderem als Chef de Cuisine bei Johann Lafer´s Stromburg.

Das Restaurant Überfahrt ist eines von insgesamt vier Restaurants im Althoff Seehotel Überfahrt, das im Dezember 2009 als „Elegant Nature Resort“ wieder eröffnet wurde. Die Landschaft und Tradition des Tegernseer Tals sind im Designkonzept durch die Wahl der Materialien, Farben und Kunstobjekte gestalterisch umgesetzt. So ziert das Restaurant Überfahrt eine Wandvertäfelung aus Hirschleder mit schwarz-weißen Naturaufnahmen der Umgebung; die Einrichtung besticht durch ein modernes, elegantes Design. Hier sorgt der vom Gault Millau zum „Koch des Jahres 2013“ gekürte Küchenchef Christian Jürgens für kulinarische Genüsse. Sommelière Stefanie Hehn berät fachkundig bei der Weinauswahl. Sie wurde 2014 vom Feinschmecker zur Sommelière des Jahres gekürt. Das Haus mit 53 Suiten und 122 Zimmern zählt zu den Kulinarik-Hotspots Deutschlands.

Weitere Informationen zum Althoff Seehotel Überfahrt gibt es im Internet unter www.seehotel-ueberfahrt.com. Details zum Restaurant Überfahrt von Christian Jürgens sind unter www.seehotel-ueberfahrt.com/de/kulinarik/restaurant-ueberfahrt zu finden.