Aufstriche selber machen

Brotaufstriche aus dem Supermarkt enthalten meist viele
Zusatz- und Konservierungsstoffe. Das ist auch verständlich, wenn man
sie in großen Mengen herstellen und haltbar machen muss. Eine
Alternative für den Frühstückstisch sind süße und herzhafte
Pasten aus der eigenen Küche. Frisch ist besonders lecker, und die
Zubereitung kostet nicht viel Zeit.

Vor allem Rohkostaufstriche sind in wenigen Minuten fertig. Für eine
Avocado-Creme zum Beispiel wird eine reife Avocado geschält,
zerdrückt und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Knoblauch, einer Prise
Zucker und etwas Joghurt vermengt. Noch schneller geht es, Frischkäse
mit gehackten, frischen Kräutern wie Basilikum, Thymian oder
Schnittlauch und etwas Feta oder Parmesan aufzupeppen. Sind Kartoffeln
vom letzten Mittagessen übrig, werden sie zerstampft und je nach
Geschmack mit Möhren und Sellerie oder Bärlauch und gehackten
Walnusskernen verfeinert.

Ob zum Brunch, Abendbrot oder Partybuffet – die Grundlage für
einen Brotaufstrich ist immer eine Paste. Dafür sind Obst- und
Gemüsearten mit einem hohen Stärke- und Fettanteil gut geeignet. Das
wären zum Beispiel Rote Beete, Pastinake, Möhren und Meerrettich,
aber auch gekochter und cremig pürierter Blumenkohl, Kürbis,
Süßkartoffeln und Esskastanien. Selbst Nüsse (Erdnüsse, Walnüsse,
Mandeln), Samen (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne) und Hülsenfrüchte
(Kichererbsen, weiße Bohnen, Linsen) sind eine gute Basis. Für den
Geschmack kommen weitere Zutaten wie zum Beispiel frische Kräuter,
Gewürze wie Chili, Curry und Paprika, Zwiebeln und Meerrettich hinzu.

Auch süße Varianten lassen sich prima selbst zubereiten. Kinder
werden von einer selbst gemachten Schoko-Creme begeistert sein –
erst recht, wenn sie mitmachen. Dazu werden Haselnusskerne fein
gemahlen und mit weicher Butter verrührt. Anschließend Vollmilch-
oder Zartbitterkuvertüre über einem Wasserbad erhitzen und zur
Mischung geben, alles gut vermengen und in ein Glas füllen. Auch
Bananenmus wird mit Kakaopulver und gehackten Nüssen schnell zum
Brotbelag. Ein Gedicht ist ein Aufstrich aus getrockneten Aprikosen,
Mandelmus, Datteln, Zimt und etwas Orangensaft.

Aufstriche mit frischen Zutaten sollten kühl gelagert und innerhalb
weniger Tage verbraucht werden. Bei einer Basis aus Hülsenfrüchten,
Nüssen und Samen kann die Paste haltbar gemacht werden, indem man sie
unter ständigem Rühren aufkocht und in saubere Einmachgläser
füllt. Dann kommt der Aufstrich auch als Geschenk gut an.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Der 5. Geschmackssinn: Umami

„Mmh – Ist das lecker!“, diesen Ausruf wünscht sich jeder Koch, wenn das Essen auf dem Tisch steht und der Gast zum Besteck greift. Doch was ist verantwortlich für guten Geschmack und wie kann man ihn beeinflussen? Umami lautet das Stichwort, das immer häufiger genannt wird. Der natürliche Geschmacksverstärker – zum Beispiel in Tomaten reichlich vorhanden – kann den Geschmack heben und so einem Gericht das gewisse Etwas geben.

Die vier Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß und bitter sind allen bekannt, doch immer häufiger spricht man von einem 5. Geschmackssinn: Umami. Anfang des 20. Jahrhunderts stieß der japanische Geschmacksforscher Kikunae Ikeda auf die Geschmacksrichtung Umami und fand heraus, dass die Geschmackskomponente durch natürliches Glutamat beigesteuert wird. Hohe Konzentrationen findet man in Tomaten oder auch in der Muttermilch.

Nur wenige können das Aroma von Umami zum Beispiel in Tomaten ausmachen, dennoch ist er einer ihrer wichtigsten Geschmacksbestandteile. „Mit 140 mg pro 100g enthalten Tomaten sehr viel natürliches Glutamat. Daher kann man sie quasi als Geschmacksverstärker einsetzen,“ erläutert Sensorik-Experte Stephan Schöller aus Bodenheim.

In der modernen Küche wird dieses Wissen gezielt eingesetzt: Umami ist eine wichtige Ergänzung zu den anderen vier Geschmacksrichtungen. Allein schmeckt man es kaum, aber in Kombination mit anderen erhöht es deren Aromen. „Das natürliche Glutamat unterstreicht den Eigengeschmack von Lebensmitteln. Deshalb mag Tomaten-Bolognese-Soße fast jeder: Die Kombination von Tomate, Käse und Fleisch empfinden wir als ausgesprochen lecker, da alle drei Zutaten viel natürliches Glutamat enthalten und einen starken Umami-Geschmack haben. Daher ist bei der Rezeptentwicklung auch der Umami-Geschmack ein wichtiger Bestandteil; er macht Geschmackskomponenten stimmig“, erläutert Gerald Zogbaum, Sterne-Koch und Inhaber der Küchenwerkstatt in Hamburg.

„Mit der Tomate holt man das Beste aus vielen Zutaten heraus – sie bietet den Geschmacksknospen ein Festival der Sinne,“ so Schöller. So erfreuen sich Tomaten-Umami-Pasten immer größerer Beliebtheit. Sie können auf vielfältige Weise eingesetzt werden: Mit Butter glattgerührt auf frischem Brot, mit etwas Brühe vermischt über frischer Pasta oder als Würz-Paste in Soßen, Suppen oder zum Marinieren.

Rezepttipp:

Tomaten-Umami-Paste

Zutaten
300 g Roma-Tomaten
50 g entsteinte schwarze oder grüne Oliven
1 EL Kapern
2 Anchovisfilets
2 Knoblauchzehen
1 EL Steinpilzpulver
50 g Walnüsse
50 g geriebener Parmesan-Käse
1 EL Tomatenmark
½ TL getrocknete Kräuter der Provence (nach Belieben)
1 Spritzer Zitronensaft
Rapsöl
Salz nach Belieben
1 Prise Zucker nach Belieben

Zubereitung

Die Tomaten waschen, halbieren, Stängelansätze herausschneiden und die Tomaten würfeln. Tomaten in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze etwas einköcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen. Den Tomatensaft abgießen und beiseite stellen.

Die Tomaten in einen Blitzhacker geben. Die Oliven würfeln und zu den Tomaten geben. Kapern und Anchovisfilets dazugeben. Knoblauch schälen und mit dem Steinpilzpulver, den Walnüssen und dem Parmesan in den Blitzhacker geben. Das Ganze zu einer grobkörnigen Paste verarbeiten.

Tomatenmark, Kräuter und Zitronensaft zugeben und die Zutaten noch einmal gründlich vermengen. Etwas Öl und ggf. etwas vom Saft der Tomaten unterrühren (die Paste darf aber nicht zu dünn werden). Die Umamipaste nach Belieben mit Salz (vorher unbedingt probieren, da Kapern und Anchovisfilets schon sehr viel Salz enthalten) und einer Prise Zucker abschmecken. In kleine Gläser mit Schraubverschluss füllen und mit etwas Öl bedecken. Fest verschließen. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Rezept für St. Patricks Day – 11.3.2012

St. Patrick’s Day Irish Beef Pie

Zutaten für vier Personen
Für den Teig
400 g Mehl
Salz
150 Gramm Margarine
3 – 4 TL kaltes Wasser
1 Eigelb und Sahne oder Milch zum Glasieren
Für die Füllung
1 Zwiebel, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
700 Gramm Roastbeef vom Irischen Rind, klein geschnitten
350 ml Rindfleisch-Fond
1 – 2 TL Mehl (je nach Dicke der Sauce)
4 Karotten
30 g Butter

Zubereitung:
Für den Teig Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben. Die Margarine in kleine Stücke
schneiden und in das Mehl mischen bis es feinen Brotkrumen gleicht. Um den Teig geschmeidig zu
machen, Wasser hinzugeben. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen.
Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch in Butter anschwenken, das Fleisch dazugeben. Dann
die Karotten klein geschnitten unterrühren und einkochen. Mehl mit Wasser zu einer Paste verrühren
und ebenfalls unterrühren. Alles 10 Min köcheln und abkühlen lassen.
Den Teig auf wenig Mehl ausrollen und etwas für den Belag zur Seite nehmen. Vier Teigstücke zu
kleinen Kleeblättern formen. Den Belag zur Seite legen. Den restlichen Teig in eine Form geben, mit
dem Gemüse und Fleisch füllen und mit dem Belag-Teig überdecken. Die überlappenden Teigstücke
abschneiden. In die Mitte des Belages ein Loch geben, um die Hitze auslassen zu können. Um das
Loch herum die Kleeblätter anordnen. Alles mit der Eigelb-Mischung bestreichen. Den Pie bei 180
Grad 35 bis 45 Minuten backen.

Kolja Kleeberg

Auch in der Sterneküche willkommen – Kolja Kleeberg schätzt Vanilleprodukte von Taylor & Colledge

Sterne- und TV-Koch Kolja Kleeberg hat dieses Jahr eine besondere Zutat für seine Küche entdeckt: Die Vanille-Paste sowie die Vanille-Essenz der Marke Taylor & Colledge, die der Down-Under-Spezialist All-Australian & More importiert, sind hochwertig wie eine echte Schote, aber deutlich einfacher in der Handhabung. Ein mühseliges Auskratzen der Vanilleschoten ist passé. Das überzeugt auch den Berliner Kleeberg. Für Taylor & Colledge kreiert er exklusiv ein weihnachtliches Vanille-Dessert.

Der Duft und Geschmack von Vanille gehört zu Weihnachten wie Zimt und Marzipan zu einem Bratapfel. Gebäck, Desserts und auch Hauptspeisen werden durch das aromatische Gewürz zu einem gelungenen Festtagsessen. So sehr der Geschmack überzeugt, so wenig beliebt ist das komplizierte und zeitaufwändige Auskratzen der Schoten. Weihnachtliche Besinnung und Ruhe kehren nicht ein, stattdessen bestimmt Zeitdruck die Vorbereitungen des Weihnachtsmenüs. Die australische Marke Taylor & Colledge bietet mit ihren preisgekrönten Vanilleprodukten eine willkommene Alternative zur herkömmlichen Schote. Aroma und Qualität der als Paste und Essenz erhältlichen Produkte weiß auch Kolja Kleeberg, Besitzer und Küchenchef des Berliner VAU, zu schätzen und verwendet die Zutaten in seinem Restaurant. Für Taylor & Colledge entwickelte der Sternekoch ein weihnachtliches Dessert: Ricottamousse mit Vanille, Kokos und Feige. Dank der Vanilleprodukte von Down Under wird die Zubereitung des delikaten Nachtischs zum Kinderspiel, und während der hektischen Feiertage bleibt mehr Zeit für die Familie.

Ein Teelöffel der Vanille-Paste mit echten Vanillesamen entspricht genau einer Schote. Einfach den 65 Gramm fassenden Tiegel aufschrauben, gewünschte Menge herauslöffeln und Deckel zumachen – fertig. Alternativ gibt es die Vanille auch als flüssige Variante. Das Extrakt basiert auf 35-prozentigem Alkohol und ist in einem kleinen Fläschchen erhältlich. Kolja Kleeberg ist begeistert von der Vanille aus Australien: „Qualitativ hochwertige Schoten sind sehr teuer, und bei falscher Lagerung werden sie schnell trocken und verlieren ihren Geschmack. Mit den Produkten von Taylor & Colledge ist endlich ein adäquater Ersatz zu der frischen Schote gefunden.“ Die Australier sind bereits überzeugt, und auch in Deutschland steigt dank All-Australian & More das Interesse an der Madagaskar-Vanille aus dem Glas. Die Gründe liegen auf der Hand: Es werden nur hochwertige Bourbon-Vanilleschoten verarbeitet. Außerdem enthalten die Vanille-Erzeugnisse keinerlei Konservierungsstoffe, die ungeöffneten Produkte sind dennoch mehrere Jahre haltbar. Produziert werden die Schoten aus dem Glas von der australischen Firma Queen Fine Foods, die zu den wichtigsten Vanilleproduzenten der Welt zählt. Inspiriert von der Leidenschaft Queen Victorias für Vanille begann schon 1897 die Historie der Firma, und seit über 100 Jahren ist der Extrahierungsprozess bis heute ein gut gehütetes Geheimnis. Der Herstellung bleibt der Öffentlichkeit verborgen, den Geschmack der Vanille aus dem Glas aber kann jeder erleben.

Kolja Kleeberg benutzt wie andere Sterneköche in seine Küche Chroma Messer.

Die Essenz der Vanille in elf Teelöffeln

Die Vanilleschote gilt als Königin der Gewürze und vereint alle Eigenschaften, die Luxus ausmachen. Sie ist rar, stammt aus exotischen fernen Ländern, ist kapriziös im Umgang und unvergleichlich delikat. Oft mit grellen künstlichen Aromen mehr schlecht als recht nachgeahmt, gab es lange keinen adäquaten Ersatz für das Auskratzen der teuren frischen Vanille. Jetzt importiert Down-Under-Spezialist All-Australian & More die Schoten als Paste und flüssige Essenz auch preiswert nach Deutschland. Die Produkte von Taylor & Colledge versprechen 100 Prozent echten Vanillegeschmack ohne Konservierungsstoffe – und das viel günstiger als die empfindsamen Schoten.

Vanille findet in deutschen Küchen nahezu regelmäßig Verwendung: in Desserts, Eis und Kuchen, aber auch für die Aromatisierung von Kakao, Tee oder Kaffee. Doch der Einsatz der Schoten im täglichen Hausgebrauch ist oft mühselig und vor allem nicht gerade billig. Ein paar Euro kostet eine einzelne qualitativ hochwertige Vanilleschote im Fachhandel, und wenn sie nicht korrekt gelagert wird, ist sie schnell trocken oder hat ihr Aroma eingebüßt. Zu teuer, zu kompliziert, zu risikoreich, das sind die Gründe, warum Hobbyköche immer wieder zu künstlichen Aromen statt zur echten Schote greifen, obwohl diese dem Original nicht im Mindesten das Wasser reichen können.

In australischen Haushalten weiß man sich schon lange anders zu helfen, und auch in England und zuletzt in der Schweiz wurde die Erfolgsgeschichte aus Down Under fortgeschrieben: Die australische Firma Queen Fine Foods, die zu den wichtigsten Vanilleproduzenten der Welt zählt und deren Taylor & Colledge-Produkte preisgekrönt sind, bringt das geballte Aroma der exklusiven Madagaskar-Vanille ins Glas. Inspiriert von der Leidenschaft Queen Victorias für Vanille begann schon 1897 die Historie der Firma, und seit über 100 Jahren ist der Extrahierungsprozess bis heute ein gut gehütetes Geheimnis. Ganze elf Schoten stecken in dem 65 Gramm fassenden Tiegel mit Vanille-Paste, natürlich mit den berühmten schwarzen Pünktchen, den Vanillesamen. Das Dosieren ist kinderleicht. Ein Teelöffel entspricht einer Schote, einfach aufschrauben, gewünschte Menge herauslöffeln und Deckel zumachen – fertig. Alternativ ist der Vanille-Extrakt in einem kleinen Fläschchen erhältlich, was das Handling am Herd enorm erleichtert. Angebrochene Produkte müssen einfach nur kühl und trocken gelagert werden. Die flüssige Variante basiert auf 35-prozentigem Alkohol und passt gut zu Heißgetränken oder Süßspeisen für erwachsene Gourmets. Da nur Bourbon-Vanilleschoten von allerbester Qualität verarbeitet werden, sind die Produkte von Taylor & Colledge oft sogar frischen Schoten qualitativ deutlich überlegen, ein weiterer Grund für die Erfolgsgeschichte der Produkte. Selbst Jamie Oliver benutzt sie häufig in seinen TV-Sendungen, natürlich ohne je darum gebeten oder gar dafür bezahlt worden zu sein. Selbstverständlich stören keine Konservierungsstoffe das feine Aroma, dennoch sind die ungeöffneten Produkte mehrere Jahre haltbar und einfach aufzubewahren.

Die Vanilleschote ist die Kapsel der bestäubten Blüte einer speziellen Orchideensorte und stammt ursprünglich aus Mexiko oder Mittelamerika. Weitere Anbaugebiete sind Madagaskar und Réunion. Die Vanille gilt als teuer, rar und exklusiv, schon deshalb, weil sie einfach nur unglaublich kurz blüht: einen halben Tag. Aber auch die künstliche Befruchtung und der aufwendige Fermentierungsprozess haben die Schote seit jeher zu einem Luxusgut gemacht. Sie zählt deshalb neben Safran zu den teuersten Gewürzen der Erde. Der Vanille werden verschiedene medizinische Wirkungen zugeschrieben, sie soll beruhigend und kräftigend wirken und sogar aphrodisierend. Da ihr Hauptwirkstoff Vanillin tatsächlich chemisch verwandt mit den menschlichen Pheromonen ist, mag auch das ein Grund für die große Wertschätzung des Gewürzes sein.

Vertrieben werden die Vanilleprodukte von Taylor & Colledge in Deutschland von All-Australian & More. Seit mittlerweile mehr als einem halben Jahrzehnt importiert die gebürtige Australierin Elizabeth Wieker gemeinsam mit ihrem Mann feinste Produkte vom fünften Kontinent nach Europa: Früchte und Blüten, Salze und Gewürze, Öle, Backzutaten, Weine, Wintertrüffel und vieles mehr. Dabei legen die Feinkost-Experten besonderes Augenmerk auf authentische und landestypische Produkte. So sind zum Beispiel Gewürze der Aborigines, die bislang im australischen Outback die traditionellen Gerichte verfeinerten, nun auch in Deutschland erhältlich. Die Lieferanten kennt Elizabeth Wieker alle persönlich, die Hochwertigkeit der Produkte überprüft sie regelmäßig bereits vor Ort. Die Vanilleprodukte von Taylor & Colledge liegen der Australierin besonders am Herzen, weil sie dank ihrer einfachen Handhabung und des günstigen Preises den Luxus der echten Vanilleschote für jeden Genießer ermöglichen.

Bezugsquellen: www.all-australian.com , Real, Kaufhof, Frische Paradies, Metro, Citti, ausgewählte Edeka- und Globusmärkte
Empfohlener Verkaufspreis: 6,90 Euro für Paste (65 g Tiegel) oder Extrakt (100 ml Flasche)

Indisch kochen

Indisch kochen ist einfach. Anders als bei anderen asiatischen Küchen findet der Amateurkoch die meisten Zutaten im normalen Supermarkt. Er muss keine kniffligen Gartechniken beherrschen und braucht nicht mehr Geschirr als eine beschichtete Pfanne. Indisch kochen ist aber auch unendlich schwer. Wer ein Spitzencurry brutzeln will, muss die Aromen einer Myriade von Gewürzen kennen und herausfinden, wie sie zusammenpassen – und das in gemahlenem oder geröstetem Zustand oder mit Zwiebel, Knoblauch und Tomate zu einer Paste verquirlt.

Lesen Sie den gesamten Artikel über „Indisch kochen“ bei WELT online:
www.welt.de/lifestyle/article8490896/Indiens-Kueche-ist-ein-Paradies-fuer-Vegetarier.html

Rezept: Caldero del Mar Menor

Caldero del Mar Menor – eine murcianische Spezialität

Zutaten: 2 kg Mittelmeerfische, frischer Rotbarsch, Goldbrassen, Seeteufel;
400 gr Reis; 4 Nora-Schoten oder Chilis (ohne Samen); 2 Knoblauchzehen;
Petersilie; 4 reife Tomaten; Olivenöl; etwas Safran; Salz und Pfeffer; 2 l
Wasser

Zubereitung: Die Fische küchenfertig vorbereiten und beiseite stellen.
Knoblauch und Schoten in einem Mörser mit etwas Wasser zu einer Paste
stampfen. Alles zusammen in einen gusseisernen Schmortopf geben. Mit Wasser
auffüllen. Die Tomaten enthäuten, entkernen und klein schneiden. Das Gemüse
und die Knoblauchzehen in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum
Kochen bringen und etwa 60 Minuten köcheln lassen. Die Fischbrühe durch ein
Sieb passieren. Den Topf ausspülen und die Hälfte der Fischbrühe zurück in
den Topf geben, den Safran hinzufügen. Die Fischbrühe zum Kochen bringen und
den Reis darin etwa 20 Minuten garen, so dass er saftig bleibt.

www.lamangaclub.de

Anthony Bourdain – Eine Frage des Geschmacks

DMAX, Montag, 23.11. um 09:05 Uhr

Anthony Bourdain – Eine Frage des Geschmacks

In Malaysia

Diesmal zieht es den Buchautor und Küchenchef Anthony Bourdain auf seiner Suche nach kulinarischen Highlights und fremder Kultur nach Südostasien. In Malaysia findet der Globetrotter in Sachen Delikatessen die berühmten Saté-Spieße, eine beliebte Beilagen-Paste aus getrockneten Krabben und den legendären Singapore-Sling-Cocktail.

Der Foodhunter in Thailand und Laos

RBB, Freitag, 30.10. um 15:15 Uhr

Kulinarische Schatzsuche in Asien

Der Foodhunter in Thailand und Laos

Länder-Menschen-Abenteuer

In Süd-Thailand sucht Mark Brownstein die ultimative Curry-Paste. Und in Bangkok, Thailands vibrierender Hauptstadt, stößt er auf die Ma-Tum-Frucht, eine Art Ur-Orange, die in Alt-Bangkok seit Mensdchengedenken her von alten Damen kandiert wird. Der Fruchtsirup, den sie dazu verwenden, erinnert an Cocktails, die heute wieder weltweit Trend sind. Gefragt sind nicht nur Klassiker, sondern neue Kreationen, so genannte „signature drinks“, für die es ständig neuer Geschmacksideen und neuer Zutaten bedarf. In einer der angesagtesten Bars Asiens kommt Marks Hinterhof-Sirup auf den Prüfstand. In Laos leben die Menschen, fern der modernen Welt, mit und vom Wald, nutzen Kräuter, Blätter, Samen und Nüsse. Hier findet Mark Mak Bok, Kerne einer wild wachsenden Mango, die mandelähnlich schmecken.

Kochen mit Martina und Moritz

WDR, Donnerstag, 29.10. um 13:45 Uhr

Servicezeit: Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz

Thema: Kochen mit Oliven – Der Geschmack von Ferien

Kochen mit Oliven – Der Geschmack von Ferien: Einfach erstaunlich, wie beliebt Oliven geworden sind. Kein Markt, auf dem nicht wenigstens ein Stand Oliven anbietet, auf alle erdenkliche Art eingelegt. Oliven passen als Snack zum Glas Wein, gehören auf den klassischen Antipasti-Teller. Dass man noch sehr viel mehr damit anstellen kann, nämlich Gerichte damit zaubern, die den Duft des Sommers in sich tragen, das zeigen Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Sie werden eine köstliche Paste daraus zubereiten, als Basis für viele Saucen, natürlich gibt’s ein Spaghettigericht, bei dem Oliven die Hauptrolle spielen, ein provenzalisches Hähnchen und eine mit Oliven gefüllte Roulade.