Food for Soul

Massimo Bottura unveils new Food for Soul organisation

On 3 April 2016, chef Bottura was one of the key speakers in the new chapter of MAD symposium. This was the first time that MAD had been held outside of Denmark. The Italian chef joined chef René Redzepi, young Zimbabwean, campaigner-farmer Chido Govera, the American chef-restaurateur David Chang, chef-author Kylie Kwong and other great, culinary thinkers.

Massimo Bottura, the chef-patron of Osteria Francescana in Modena, spoke about the social responsibility of chefs in a talk entitled, „Cooking is a Call to Act“. During his discourse, chef Bottura introduced his new Food for Soul, a non-profit, cultural project to fight food wastage through cooking. He quizzed the assembled crowd: „could hunger be relieved by creative management of daily food wastage?“

Food for Soul is the continuation of Bottura’s off site Expo project Refettorio Ambrosiano in Milan. Here he was able to transform an abandoned theatre into a contemporary soup kitchen, inviting 60 chefs from all over the world to cook with the waste from Expo. Bottura insists that this was not a charity project but a cultural endeavour. Outside the building a neon sign by artist Maurizio Nannucci bears testimony to Bottura’s conviction: NO MORE EXCUSES. Artists, architects and designers contributed to the project to create a unique space. During the 6 months of Expo, 100 volunteers washed dishes, mopped the floors and served over 10,000 healthy meals cooked from 15 tons of salvaged food. Long after Expo has left the city, the Refettorio Ambrosiano continues to serve meals 5 days every week to the homeless people of Milan.

The Food for Soul organisation is Bottura’s response to the many chefs who have asked to open a refettorio in their city. The team will raise funds to renovate and rejuvenate spaces in areas that have been neglected, as well as support already existing soup kitchens in improving their service.

In June, Food for Soul will be collaborating with an established soup kitchen in Bologna in order to welcome more guests, including refugee families. Then it hopes to leap over an ocean. The city of Rio has donated an empty lot to create a Refettorio Rio. If sufficient support is committed, this Food for Soul project could open during the Rio Olympics. Besides working as a soup kitchen, the space will be used to give free tutelage and training to its guests to empower young people from the favelas through gastronomy.

The recovery of food, places and communities is aimed to give back dignity to the table. Food for Soul wants to provide an enriching environment where nourishment is not only meant to be for the body, but also for the soul.

Chef Bottura believes:
We NEED MORE places that UNITE people at the table
We NEED MORE places that REVIVE neighbourhoods
We NEED MORE places that RESTORE the body and the soul

Donations to the non-profit Food for Soul will be directed to specific projects in Italy and abroad.

www.foodforsoul.it

Private Dining gegen die Koch-Unlust

Deutschland ist längst ein Genießerland. Die Lust an gutem Essen ist ein Trend, der sich durch alle Bevölkerungs- und Altersschichten zieht. Dabei findet der wahre Genuss nicht mehr nur in teuren Restaurants statt, sondern auch in den eigenen vier Wänden. Gemütliches Essen im Kreise von Freunden oder Geschäftskollegen zählt heute schon fast zum guten Ton und wird immer beliebter. Doch bei aller Ambition steckt nicht in jedem von uns ein Sternekoch à la Bocuse. Und manch einer verspürt gar eine Koch-Unlust, wenn es darum geht, einzukaufen, zuzubereiten, aufzutischen und nach getaner Arbeit und mit vollem Magen den Abwasch zu erledigen – einen entspannten Abend hat ein Gastgeber im Gegensatz zu seinen Gästen eigentlich nie. Wer dennoch stilvoll und ohne Mühe bewirten möchte, holt sich einfach das Restaurant nach Hause. La Belle Assiette (www.labelleassiette.de), der europäische Marktführer für Private Dining aus Paris, macht dies möglich. Über das Portal kann man Privatköche mieten, die sonst in bekannten Restaurants und Hotels arbeiten und sich um die gesamte Organisation des Dinners in den eigenen vier Wänden kümmern – Abwasch inklusive.

Den Wünschen sind keine Grenzen gesetzt
Ab sofort kann jeder ohne Mühe der perfekte Gastgeber sein: Der Unternehmer mit dem begrenzten Zeitbudget lädt seine Geschäftspartner zu einem köstlichen 5-Gänge-Menü in die eigenen vier Wände ein, der Ehemann mit den zwei linken Händen kann seine Angebetete mit einem lukullischen Liebesdinner überraschen und die Ehefrau kann sich endlich bei ihrem Geburtstag um ihre Gäste kümmern, da sich dieses Jahr jemand anderes ums leibliche Wohl sorgt.

Wen die Koch-Unlust – aus welchem Grund auch immer – gepackt hat, der wählt auf dem Portal aus fast 1.000 Menüs der bundesweit 60 registrierten Köche sein Favoritenmenü aus. Bei der Vielfalt ist für jeden Geschmack etwas dabei. Auch die vielen Sonderwünsche, die einem als Gastgeber das Kochen erschweren würden, sind kein Problem. Über eventuelle Allergien, Unverträglichkeiten, Abneigungen oder Diätvorschriften der eigenen Gäste muss man sich keine Sorgen mehr machen und kann diese einfach an den Privatkoch abtreten.

Dem Küchenchef über die Schulter schauen
Das Private Dining hat nicht nur den Vorteil, dass man sich in gemütlicher und ungezwungener Atmosphäre zuhause wesentlich besser auf den Genuss und die Gäste konzentrieren kann. Außerdem hat man die Gelegenheit, einem professionellen Koch bei seiner Arbeit über die Schulter zu schauen und sich den einen oder anderen Trick abzugucken. So findet vielleicht auch der Koch-Unlustige Geschmack daran, demnächst einmal selbst den Kochlöffel zu schwingen. Auch die Gäste werden es einem danken, dass man sich intensiv unterhalten kann und nicht ständig von überkochenden Töpfen oder klingelnden Eieruhren aus dem Gespräch gerissen wird.

„Genuss ist eine neue Lebensart, die hierzulande immer größeren Gefallen findet. Gutes Essen, ein ansprechendes Ambiente und ein wenig Luxus gehören ebenso dazu wie Geselligkeit und Entspannung. Private Dining bringt dieses Savoir Vivre in die eigenen vier Wände: Genussvoll mit Freunden dinieren und stilvoll gastgeben, ohne große Mühe – die Arbeit erledigt der gebuchte Koch“, erklärt Henri Huselstein, Country Developer Germany von La Belle Assiette.

Mit La Belle Assiette können Menschen die Freude am Gastgeben und gutem Essen zelebrieren, ohne dafür mehrere Stunden in der Küche zu verbringen. Über La Belle Assiette können sie hierfür einen Privatkoch mieten, der sich um die gesamte Organisation kümmert: Vom Einkauf und die Zubereitung des Menüs bis hin zum Servieren und Abräumen. Und selbst um den Abwasch muss man sich nicht kümmern. Bei einer Gästeanzahl von sechs Personen variieren die Menüpreise zwischen 49 Euro und über 100 Euro für ein mehrgängiges Luxusmenü. Das Unternehmen wurde 2013 von Stephen Leguillon und Giorgio Riccò in Paris gegründet und ist Marktführer für Private Dining in Europa. In Deutschland startete das Unternehmen im März 2015 und beschäftigt hier derzeit über 60 Köche.

www.labelleassiette.de.

Hochzeit auf Polynesisch

Heiraten im Südseeparadies The Brando

Für das Ja-Wort in 2016 bietet das Luxusresort The Brando in Französisch-Polynesien traumhafte Arrangements. Ob in vertrauter Zweisamkeit, mit dem engsten Familienkreis oder mit Gästen, The Brando und sein Team garantiert eine unvergessliche Südsee-Hochzeit inmitten der atemberaubenden Natur des Privatatolls. Danach lädt das nachhaltige Luxusresort zum Verweilen und Flittern ein.

Das exklusive Luxusresort The Brando im atemberaubenden Privatatoll Tetiaroa ist prädestiniert für einzigartige, romantische Auszeiten und Erlebnisse, die ewig in Erinnerung bleiben werden, wie beispielsweise die eigene Hochzeit.

Das Essentielle – Die polynesische Trauungszeremonie
Auf The Brando wird das Paar nach polynesischer Tradition getraut, indem ihre Hände mit einem Palmblatt verbunden werden und Meerwasser als Zeichen der Reinheit darüber gegossen wird. Das frisch getraute Paar wird anschließend mit Blumenkronen und -halsketten geschmückt und kann seine persönlichen Trauungsgelübde austauschen. Wenn das Paar möchte, kann es bei dem polynesischem Hochzeitstanz mitmachen und wird in das traditionelle „tifaifai“ – ein Hochzeitstuch – gewickelt. Eine Urkunde, die die Trauung bestätigt wird nachfolgend überreicht.

Das Zusätzliche – Ergänzungen zum perfekten Hochzeitstag
Ergänzend zum perfekten Hochzeitstag werden verschiedene Aktivitäten angeboten. So kann der perfekte Hochzeitstag mit einer privaten Tour durch die Südseelagune mit einem anschließenden Champagner Picknick auf einer kleinen Insel beginnen. Auch die passende Vorbereitung in der eigenen Villa fehlt nicht: Braut und Bräutigam entspannen sich gemeinsam bei atemberaubenden Blick auf das Meer und die Insel bei einem polynesischen Bad mit anschließender traditioneller Massage. Nach dem Einkleiden, entweder in polynesische Hochzeitstücher oder das eigene Hochzeitsoutfit, heißen Priester, Tänzer und Musiker das Paar nacheinander inmitten der Palmen und weißen Sandstrände willkommen.

Im Hintergrund – Organisation und Betreuung
Für die perfekte Organisation und Ablauf steht dem Hochzeitspaar und seinen Gästen stets ein persönlicher Hochzeitsplaner zur Verfügung. Zusätzlich kann ein Fotograf gebucht werden, der die schönsten Momente auf Bild für die Ewigkeit festhält – auch besteht die Möglichkeit ein Video der Zeremonie und des Hochzeitstages anfertigen zu lassen. Egal welche Art von Hochzeitstag sich das Paar wünscht, das Team von The Brando macht auch größere Wünsche auf Anfrage wahr.

Verschiedene Hochzeitspakete bietet The Brando ab 840 bis 3.400 Euro zzgl. Übernachtungen in einer der 35 exklusiven Villen voller Privatsphäre.

Etwa 45 Kilometer nördlich von Tahiti ist The Brando ein Pioniermodell aus nachhaltiger Technologie, Luxus und polynesischer Kultur. 1961 drehte Marlon Brando den berühmten Film „Meuterei auf der Bounty“ in Französisch-Polynesien und verliebte sich dabei in dieses Atoll. Sechs Jahre später nutzte er die Gelegenheit und pachtete das gesamte Atoll. Brando hatte schon damals die Vision von nachhaltigen Technologien, so experimentierte er früh mit einer Klimaanlage, die mit kühlem Meerwasser die Zimmer auf angenehme Temperatur halten konnte. Heute haben The Brando und das Team sich zum Ziel gesetzt, eine luxuriöse, authentische und bereichernde Urlaubserfahrung zu ermöglichen, die gleichzeitig der Umwelt nicht schadet, nachhaltig und kulturell authentisch ist. Die natürliche Schönheit des Tetiaora Atolls soll geschützt und in seiner natürlichen Biodiversität erforscht werden, mit Rücksicht auf die polynesische Kultur, Gastfreundlichkeit und Tradition.

www.thebrando.com

Effiziente Organisation der Küche

Blick über den Kochtopf

Kreativität ist notwendig, um als Küchenchef eine ansprechende Speisenkarte zusammenzustellen. Kreativität reicht jedoch nicht aus, um eine Küche effizient zu managen. Hierfür sind Organisation, strukturiertes und betriebswirtschaftliches Handeln erforderlich.

Um diese Fähigkeiten zu erlangen, bietet die Firma F&B Support das Seminar „Rationelle Küchenorganisation“ vom 10. – 11. Juni in Frankfurt an. Den Teilnehmern werden kaufmännische und organisatorische Zusammenhänge aufgezeigt, um die Wirtschaftlichkeit der Küchenabteilung zu erhöhen. Ebenso lernen sie, Wareneinsätze zu optimieren und die Einteilung des Küchenteams abhängig von den Erfordernissen des Betriebes zu erstellen. Auch das Thema Zeitmanagement kommt nicht zu kurz in diesem Seminar.

Informationen: Telefon 02154 953 52 45,
www.f-bsupport.de.

Wenn die Schokolade nicht mehr schmeckt

Wenn ein Kind in Deutschland in seine Weihnachtsschokolade beißt, hat vielleicht auf einem anderen Teil der Erde ein anderes Kind geschuftet, um den Kakao hierfür zu ernten. Denn elf Prozent aller Mädchen und Jungen auf der Welt sind Opfer von Kinderarbeit. Das sind 168 Millionen Kinder.

Subsahara-Afrika ist von Kinderarbeit besonders betroffen. Gleichzeitig ist diese Region der größte Kakaoproduzent der Erde. Das Nachhaltigkeitsprogramm UTZ hat dort mehr als 285.000 Kakao-Farmen zertifiziert und versucht, seiner Verantwortung in Bezug auf Kinderarbeit so gut wie möglich gerecht zu werden. Das Verbot ist selbstverständlicher Bestandteil des sogenannten Code of Conduct. Dieser legt die ökonomischen, sozialen und ökologischen Kriterien für eine UTZ-Zertifizierung fest. Trotzdem: Kinderarbeit kommt vor.

Die Hauptursache von Kinderarbeit ist Armut. Dagegen kann ein einzelner Akteur nichts ausrichten. UTZ als NGO will selbst noch mehr tun, braucht aber Unterstützung. Von der Weltgemeinschaft, den einzelnen Staaten und der Industrie.

Gerade zu Weihnachten, wenn Schokoladenprodukte unsere Supermarktregale sprengen, verdient diese Problematik erhöhte Aufmerksamkeit. Deutschland zählt sowohl beim Verbrauch von reinem Kakao als auch von kakaohaltigen Süßigkeiten im Weltvergleich zu den Spitzenreitern. Wir würden uns freuen, wenn Sie die Diskussion rund um die Eindämmung von Kinderarbeit weiter voranbringen und das Thema Kinderarbeit in Ihre vorweihnachtliche Agenda aufnehmen könnten.

Weitere Details zu UTZ Certified und seine Bemühungen zur Abschaffung von Kinderarbeit können Sie der hier folgenden Hintergrundinformation entnehmen.

UTZ CERTIFIED GEGEN KINDERARBEIT
Der Code of Conduct: Null-Toleranz gegenüber Kinderarbeit
Das Verbot von Kinderarbeit ist analog den Richtlinien der ILO (Internationale Arbeitsorganisation der Vereinten Nationen) im Code of Conduct von UTZ Certified niedergeschrieben. Dieser Kriterienkatalog formuliert die ökonomischen, sozialen und ökologischen Anforderungen, die Kaffee-, Tee- und Kakao- Farmer erfüllen müssen, um die UTZ-Zertifizierung zu erhalten. Die Einhaltung des Code of Conduct hat für UTZ höchste Priorität. Die zertifizierten Farmer werden regelmäßig sowohl durch ein UTZ-eigenes Kontrollsystem als auch von unabhängigen Auditoren überprüft.

Prävention: Schulungen und Aufklärung
Im Mittelpunkt des UTZ-Programmes stehen jedoch nicht Kontrollen, sondern Trainings und Schulungen. Die meisten von ihnen drehen sich um die Frage „Wie geht gute Agrarpraxis?“. UTZ zeigt den Farmern Anbaumethoden, die ihren Ertrag und letztlich auch ihr Einkommen erhöhen helfen. Denn nur dadurch kann UTZ sein Hauptziel erreichen: Die Lebensumstände der zertifizierten Farmer maßgeblich zu verbessern. Damit würde der Einsatz von Kindern als Arbeitskräfte auf lange Sicht unnötig.

Darüber hinaus betreibt UTZ Aufklärungsarbeit. Trainer vor Ort erklären den Farmern die negativen Folgen von Kinderarbeit und vermitteln, wie Bildung für alle Mitglieder einer Gesellschaft zu mehr Wohlstand führen kann. UTZ möchte mit diesen Maßnahmen einen positiven Kreislauf anstoßen und ein Umdenken fördern. Denn am Anfang eines jeden Kinderlebens soll der Schulbesuch stehen und nicht der Einsatz als vollwertige Arbeitskraft auf den Kakaofeldern.

Der Fall der Fälle: Maßnahmen
Trotz des klar formulierten Verbots im Code of Conduct, den regelmäßigen Kontrollen der Farmer und den Schulungen vor Ort: Es gab und es gibt Fälle von Kinderarbeit auf UTZ-zertifizierten Farmen.
Aus diesem Grund setzt UTZ mit der neuesten Auflage des Code of Conduct auf ein noch engmaschigeres Kontrollnetz.

Mehrere zertifizierte Farmer finden sich als Gruppe zusammen und benennen einen Verantwortlichen für das Thema Kinderarbeit. Diese Person dokumentiert alle Fälle. Außerdem entwickeln die Farmer gemeinsam einen Aktionsplan, um die Kinderarbeit auf ihren Farmen zu minimieren. Neben einer Ausweitung von präventiven Schulungen eignen sich hierfür auch folgende Maßnahmen: Die Erstellung von Geburtsurkunden für jedes auf der Farm geborene Kind hilft zum Beispiel langfristig bei der Identifikation von Kinderarbeit. Auch die Schaffung von Arbeitsstellen für Frauen sorgt dafür, dass ausreichend Arbeitskräfte vorhanden sind und die Farmer nicht auf die Mitarbeit von Kindern ausweichen müssen. Der Aktionsplan hält die Farmer also an, ihren Alltag gemäß den UTZ-Richtlinien eigenverantwortlich zu gestalten bzw. die Richtlinien besser umzusetzen.

Besonders zum Tragen kommt das neu geschaffene System des Kinderarbeits-Beauftragten aber vor allem, wenn akute Fälle von Kinderarbeit auftreten. Die Gruppe kann dann schnell eingreifen und eine Lösung aktiv vorantreiben. Dabei werden die Farmer von staatlichen und nicht-staatlichen Einrichtungen vor Ort unterstützt. UTZ Certified baut sein Netzwerk an Kooperationspartnern und Experten kontinuierlich aus, damit jeder Fall von Kinderarbeit gesondert geprüft und besonnen gehandhabt wird. So wird unter Einbindung aller Beteiligten und von Fall zu Fall entschieden, mit welcher (Zwischen)Lösung dem jeweiligen Kind am besten geholfen ist.
Bei den regelmäßigen Überprüfungen der zertifizierten Farmen wird demnach mittlerweile nicht nur kontrolliert, ob akute Fälle von Kinderarbeit vorliegen, sondern auch, wie mit vorangegangenen Fällen umgegangen wurde und ob die gewählten Maßnahmen wirksam sind.

Das UTZ-Netzwerk: Unterstützung vor Ort
Bei der Unterstützung vor Ort setzt UTZ auf die Zusammenarbeit mit Organisationen, die die Gepflogenheiten des jeweiligen Landes oder der Region am besten kennen.

In Afrika kooperiert UTZ Certified zum Beispiel mit der ICI (International Cocoa Initiative). Die ICI wurde 2002 gegründet und ist die führende Organisation für den Schutz von Kindern in den Kakao-Anbauländern. Sie versucht die Kakao-Industrie, die Zivilgesellschaft und die Regierungen vor Ort einzubinden, um Kindern eine bessere Zukunft – ohne Kinderarbeit – zu ermöglichen.

Auch Hivos ist eine Partnerorganisation von UTZ Certified. Hivos leistet Entwicklungshilfe in über 26 Ländern in Afrika, Asien und Lateinamerika. Mit dem Ziel einer freien, fairen und nachhaltigen Welt arbeitet die Organisation daran, dass alle Menschen die gleichen Rechte genießen und gleichen Möglichkeiten bekommen, um ihr Leben selbst gestalten können. Eines ihrer zahlreichen Tätigkeitsfelder ist der Kampf gegen Kinderarbeit. Die Hivos-Sektion in Südafrika beispielsweise wird am Tag der Menschenrechte am 10. Dezember 2014 an zahlreichen Aktionen in verschiedenen afrikanischen Ländern rund um dieses Thema mitwirken.

Dem Thema Armut widmet sich eine weitere Partnerorganisation von UTZ Certified: Oxfam. Oxfam ist eine internationale Entwicklungsorganisation, die weltweit Menschen mobilisiert, um Armut aus eigener Kraft zu überwinden. Der Name Oxfam steht für Oxford Committee for Famine Relief. Die Organisation wurde 1942 in Großbritannien gegründet. Oxfam leistet Nothilfe bei Krisen, Konflikten, Klima- und Naturkatastrophen und fördert langfristige Projekte, die Menschen in armen Ländern stärken und unterstützen.
Darüber hinaus ist UTZ Mitglied beim Forum Nachhaltiger Kakao. Das Forum Nachhaltiger Kakao wurde im Juni 2012 ins Leben gerufen, um die Situation der Kakaobauern in den Anbauländern zu verbessern und einen nachhaltigen Anbau der Kakaobohnen zu fördern. Es handelt sich um einen Zusammenschluss der deutschen Bundesregierung, der deutschen Süßwarenindustrie, dem deutschen Lebensmittelhandel, NGOs und standardsetzenden Organisationen (Fairtrade, Rainforest Alliance und UTZ Certified).

Der Zusammenhang zwischen Kinderarbeit und der Produktion von Kakao ist augenfällig: In der Region Subsahara-Afrika tragen Kinder das größte Risiko, Opfer von Kinderarbeit zu werden. Und genau aus dieser Region stammt der Großteil des Kakaos auf dem Weltmarkt, allen voran von der Elfenbeinküste sowie aus Ghana und Nigeria. Auch UTZ-Certified ist in diesen Ländern aktiv. Sie gehören neben den ebenfalls subsaharischen Staaten Sierra Leone und Uganda sowie Indonesien zu den Top-Erzeugerländern von UTZ-zertifiziertem Kakao.
Die Hauptursache von Kinderarbeit ist Armut. Viele Familien können es sich schlicht nicht leisten, ihre Kinder zur Schule zu schicken. Ein einzelner Akteur wird dieses Problem niemals lösen können. UTZ alleine wird nie dafür sorgen können, dass Kinder nirgendwo auf der Welt mehr als Arbeitskräfte eingesetzt werden oder den heute betroffenen Kindern besser geholfen wird.

Daher müssen alle an einem Strang ziehen und ihre Bemühungen verstärken: Die Weltgemeinschaft mit der ILO genauso wie die einzelnen Regierungen und die internationalen Organisationen, die vor Ort sind oder mit den betroffenen Ländern Beziehungen unterhalten. Aber auch die Partner aus der Industrie. Sie können sich verpflichten, noch größere Mengen an nachhaltig angebautem Kakao zu verwenden und Organisationen wie UTZ Certified so unterstützen.

Eine umfassende Stellungnahme von UTZ Certified zum Thema Kinderarbeit inklusive der einzelnen im Code of Conduct aufgeführten Maßnahmen ist hier abrufbar (in englischer Sprache): https://www.utzcertified.org/attachments/article/2174/Final_UTZ Certified Position Paper on Child Labor.pdf?template=gk_corporateinnerfooter

UTZ Certified
UTZ Certified ist ein Programm und Gütesiegel für den nachhaltigen Anbau von Kaffee, Kakao und Tee. Mit dem UTZ- Programm erlernen die Farmer geeignete Anbaumethoden und erhalten Anreize für die Verbesserung der Arbeitsbedingungen und den verantwortungsbewussten Umgang mit Mensch und Umwelt. Dadurch trägt UTZ Certified dazu bei, dass sich der Ertrag, das Einkommen und die Lebensbedingungen der Farmer verbessern und die natürlichen Ressourcen geschont werden. Die Kriterien und Richtlinien der UTZ-Zertifizierung sind im Code of Conduct festgeschrieben. UTZ Certified hat sich zum Ziel gesetzt, den nachhaltigen Anbau von Kaffee, Kakao und Tee zur natürlichsten Sache der Welt zu machen. Bis 2020 sollen durch gemeinsame Anstrengungen mehrerer Nachhaltigkeitsprogramme 50 Prozent der gesamten Kaffee-, Kakao- und Teeproduktion nachhaltig sein.

utzcertified.org

Der Traum vom eigenen Café

Seit Jahren steigt die Zahl der neu gegründeten Cafés in Deutschland. Das Team vom Gastro-Gründerpreis (www.gastro-gruenderpreis.de) verrät sieben Tipps, wie aus der Leidenschaft für Kaffee und der Gründungsidee und das eigene Café wird.

1. Der Geschäftsplan: Vorbereitung ist alles
Eine gute Vorbereitung zahlt sich aus – das gilt erst recht für das eigene Café. Aus dem reinen Gründungswunsch entwickelt sich eine langfristig tragende Geschäftsidee. Dafür legt der Gründer eine Leitvision und klare Ziele für die Zukunft seines Unternehmens fest. Hierbei hilft ein Geschäftsplan, um Konzept, Organisation und Marketing zu beschreiben sowie Investitionen und Finanzierung gegenüberzustellen. Daraus leiten sich der finanzielle Bedarf sowie die erwarteten Erträge ab. Für potenzielle Geldgeber bildet der Businessplan einen roten Faden für die Entwicklung des Unternehmens und zeigt Perspektiven für eine Finanzierung auf. Zudem gibt er direkt Auskunft zur angestrebten Zielgruppe, der Lage und der Abgrenzung zum Wettbewerb durch ein schlüssiges Konzept.

2. Die Auswahl der Location: Die Lage macht’s
Es klingt so einfach und banal, aber gerade bei einem ortsgebundenen gastronomischen Betrieb entscheidet die Lage oft über Erfolg oder Misserfolg. Eine perfekte Location ist leicht für Gäste zu erreichen und verfügt über viel Laufkundschaft, ganz besonders in den Morgenstunden. Denn so bringt sie direkt die eigene Kundschaft vor die Tür. Bevor ein Mietvertrag unterschrieben wird, lohnt es sich, den Ort an verschiedenen Zeiten und Tagen zu beobachten. Dabei offenbart sich schnell, ob es genügend potenzielle Kunden gibt, ob die Laufkundschaft vom ersten Eindruck zur visierten Zielgruppe passt und wie der Wettbewerb aufgestellt ist. Bietet die Immobilie genügend Raum für Außenwerbung, eine adäquate Bestuhlung, Platz für Produktionsflächen, Laufwege und Lagerräumlichkeiten? Perfekt! Dann nichts wie zuschlagen und fleißig um die Miete oder Pacht handeln. Übrigens erzielen Ecklagen in der Regel ein Drittel mehr Umsatz als eingeschlossene Reihenimmobilien.

3. Formelle Gründung: Den Kampf im Papierkrieg gewinnen
Insbesondere in der Gastronomie werden Gründer zum Unternehmensstart mit einer Hülle und Fülle gesetzlicher Vorschriften und Auflagen überrannt – von Hygienevorschriften, Gaststättenverordnungen, Bauvorschriften, und, und, und. Diese beeinflussen beispielsweise stark die Wahl der Immobilie, das Angebot und damit auch die Finanzplanung. Beispielsweise erfordert der Ausschank von alkoholischen Getränken eine Konzession. Um hier den Überblick zu behalten, empfiehlt sich direkt von Anfang an eine auf Gastronomie spezialisierte Gründungsberatung. Die Industrie- und Handelskammern bieten für einen schmalen Taler sehr gute Vorbereitungskurse an, damit sich Unternehmer nicht im Bürokratie-Dschungel verirren. Eine fundierte Beratung in der Gründungsphase erspart spätere Belastungen durch erforderliche Umbauten und ähnliches.

4. Finanzierung: Über die Startfinanzierung hinausdenken
In der Gründungsphase dreht sich alles um die Startfinanzierung. Gute Anlaufstellen für die Finanzierung sind lokale Banken und regionale Fördermöglichkeiten, aber auch die Familie und Freunde können sich in die Café-Gründung als Investoren einbringen. Je besser das Wissen über die Café-Branche, den Wettbewerb, über attraktive Nischenmärkte wie beispielsweise Zusatzeinnahmequellen durch mobile Café-Bikes oder Kurse für Kaffee-Gourmets ist, desto überzeugender lässt sich eine Finanzierung gewinnen. Doch gerade für Gründer sind die beiden Punkte Refinanzierung und Geldfluss (Cash-flow) unerlässlich: Was sind die geplanten Umsatzbringer, die Renner und Penner des Geschäfts, wann sind große Zahlungen für Anschaffungen fällig?

5. Klare Prozesse und Organisation
Dort, wo auf kleiner Fläche Großes vollbracht wird, sichern klare Prozessabläufe, Verfahrensanweisungen und Zuständigkeiten einen runden Arbeitsablauf. Inspirationsquellen für die Organisation im eigenen Café liefert die Systemgastronomie, die mit viel Struktur ihren wirtschaftlichen Erfolg und Wachstum sicherstellt. Effiziente Zubereitungsprozesse und kurze Laufwege sollten vorher mit Hilfe von Skizzen und Testläufen vor Ort erörtert werden, um gegebenenfalls Umbauten noch vor der Eröffnung vorzunehmen. Für eine einheitliche Qualität und eine standardisierte Zubereitung der Speisen und Getränke leistet ein Handbuch mit Rezepturen und Zubereitungsweise für Mitarbeiter gute Dienste.

6. Die Qual der Auswahl: Dein Produkt lebt von Produkten
Was macht ein Café so besonders? Die Atmosphäre, der Service, das Warenangebot machen hier den Unterschied. Hier gilt es zu scheinen und zu strahlen. Mit den Speisen und Getränken definiert sich bereits der unternehmerische Erfolg. Schmeckt es den Gästen und sind Wareneinsatz und Preise gut kalkuliert, klingelt es auch in der Kasse. Gerade beim Rösten und Zubereiten von Kaffee sind Lieferanten Gold wert, denn die individuelle braune Bohne und gutes Equipment sichern langfristig exzellente Qualität und das unvergleichliche Geschmackserlebnis. Gute Lieferanten bieten Preisnachlässe auf Großeinkäufe und eine schnelle portofreie Lieferung in einem vorgegebenen Zeitfenster an. Einige locken Gastronomiebetriebe sogar mit besonderen Preisvorteilen, um eine dauerhafte Lieferantenbeziehung aufzubauen.

7. Marketing: Auf dem Weg zu den ersten Stammgästen
Wenn alle Hausaufgaben gemacht und alle Höhen und Tiefen durchstanden sind, kommt der große Tag: die Eröffnung. Doch wie auf das neue Café aufmerksam machen? Oft wird das Einfachste vergessen: Ganz einfach in der Umgebung Flyer austeilen, Anwohner und Unternehmen in der Umgebung zur Eröffnung einladen. Je nach Zielgruppe bieten sich anfangs Gutscheine an, wobei gerade Rabatte vorsichtig und zeitlich begrenzt eingesetzt werden sollten. Ein entscheidender Kanal eröffnet sich über das Internet – das Café bei Google Maps eintragen, eine eigene Website und eine Facebook-Seite, um über das eigene Angebot und Highlights zu informieren. Zusätzliche Absatzpotenziale bieten sich durch Kooperationen, Sonderveranstaltungen oder auch Cateringangebote.

Tagtäglich berät Irena Markovic angehende Café-Inhaber bei der Berlin School of Coffee http://berlinschoolofcoffee.de . Irena Markovics Tipp: „Oft reicht der Blick über den eigenen Tellerrand, um zu sehen, was sich die Gäste eigentlich wünschen. Kundenorientierung muss sich im Angebot und Service spiegeln. So lassen sich Gäste begeistern und als Stammkunden gewinnen.“ Für den Gründer bedeutet der Wechsel ins Unternehmertum oft eine große Umstellung: „Das Gründerdasein im Café-Bereich zeichnet sich stark durch das Management einer Person, also einer ‚One-Man-Show’ aus – von der Auswahl und dem Führen des Teams, der Buchführung, dem Einkauf, den Rezepturen und natürlich bis hin zum täglichen Geschäft.“, erklärt Irena Markovic.

Über den Gastro-Gründerpreis:
orderbird, Anbieter von iPad-Kassensystemen für die Gastronomie, initiiert und veranstaltet den „Gastro-Gründerpreis 2014“. Unterstützt wird der Gründerwettbewerb von den Partnern ETL ADHOGA, der Steuerberatung für Hoteliers und Gastronomen, und PayPal, dem schnellen, sichereren Weg für Online-Bezahlvorgänge – mobil ebenso wie im Geschäft. Als Sponsoren fördern die IFBI, die Getränkespezialisten für die Gastronomie, und die Berlin School of Coffee, die Kaffeetrainer für Profis, Red Bull sowie der Medienpartner FIZZZ die Gründungsinitiative für die Gastronomie.

Paolo Sari

Paolo Sari – dieser Name sorgt seit Neustem für genussvolle Freudenschreie in Monaco. Denn seit einiger Zeit verwöhnt der Küchenchef des Restaurants Elsa im Monte-Carlo Beach Hotel seine Gäste mit einem weltweit einmaligen, 100-prozentig biologischen Angebot. Für diese Kochkünste wurde ein Stern im Guide Michelin verliehen – und damit ist das Elsa das erste 100-Prozent-Bio-Restaurant mit einem Michelin-Stern. Aber nicht nur das. Die Verantwortlichen des Elsa dürfen sich auch über eine weitere Auszeichnung freuen: Als erstes Gourmetrestaurant der internationalen Monte Carlo SBM Resorts erhielt der Feinschmeckertempel durch die Organisation ECOCERT die begehrte Zertifizierung für die Verwendung von 100 Prozent organischen Lebensmitteln. Die französische Organisation zur Bio-Zertifizierung stufte das Spitzenrestaurant sogar in die Kategorie drei ein – die strengstmögliche. Das Restaurant kann sich jetzt dank des Talents und der Kreativität des Küchenchefs Paolo Sari unter den großen französischen und monegassischen Restaurants positionieren.

Die Société des Bains de Mer zu der das Monte-Carlo Beach gehört, bestätigt durch diese Auszeichnung ihr Engagement für eine umweltfreundliche Philosophie und den angestrebten respektvollen Umgang mit der Natur. Das Monte-Carlo Beach hat sich für die kommenden zwei Jahre verpflichtet, hundertprozentige Bio-Gastronomie anzubieten. Spitzenkoch Sari verwendet ausschließlich biologisch angebautes Gemüse und Obst, verarbeitet nur Fleisch von artgerecht gehaltenen Tieren und bezieht überwiegend Produkte von kleinen Erzeugern aus der Region. Saris Kochkunst ist eine Zusammenführung von Tradition und Innovation, die Kombination aus Simplizität und Leichtigkeit. Seine Intention ist es, sich auf das Wesentliche des Geschmacks zu besinnen.

Der in Venedig geborene Sari übernahm vor zwei Jahren die Leitung der Küche im 5-Sterne Monte-Carlo Beach Hotel, nachdem er bereits andere Spitzenengagements in Italien, Korea, der Schweiz und den USA innehatte. Im Monte-Carlo Beach Hotel ging der Küchenchef einen außergewöhnlichen Weg: Er führte im Jahr 2012 das Konzept Beach goes Bio ein, woraufhin die ECOCERT-Auszeichnung folgte. Er managt 75 Mitarbeiter in den fünf Restaurants des Monte-Carlo Beach (Elsa, Le Deck, La Vigie, Las Cabanas und Le Sea Lounge).

Sari arbeitet daran, auch die anderen Hotelrestaurants biologisch umzugestalten. Viele Menschen verbinden gesundes Essen noch immer mit kulinarischem Verlust. Sari möchte Gästen zeigen, dass die am besten schmeckenden Nahrungsmittel auch diejenigen sind, die gut für sie sind. Oder um es mit den Worten Winston Churchills zu sagen: „Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.“

Wer sich von Saris hervorragender Küche selbst überzeugen möchte, sollte sich nicht das Probier-Menü für 98 Euro oder das A-la-Carte-Gericht ab 115 Euro entgehen lassen. Das ganzheitliche Entspannungs-Paket bietet freien Zugang zum Monte-Carlo Beach Club, eine Sonnenliege, Brunch im Elsa und eine Gesichtspflegebehandlung für nur 200 Euro. Das Angebot gilt noch bis zum 19. Oktober 2014.

Lesen Sie auch unseren letzten Monaco Bericht vom Mai diesen Jahres:
www.gourmet-report.de/artikel/345454/Mailand-Monaco-Cote-d-Azur-Genua-und-Florenz/

Effiziente Organisation & Betriebswirtschaftliches Handeln

Für Küchenleiter, Souschefs und motivierte Köche bietet der F&B Support vom 25. – 28. März zwei Praxisseminare in Berlin an, in denen ihnen aufgezeigt wird, wie sie ihre Küche effizient und wirtschaftlich führen können. Im ersten zweitägigen Seminar „Betriebswirtschaftliches Handeln in der Küche“ befassen sich die Teilnehmer mit den Kosten einer Küche, den wichtigsten Küchenkennzahlen und deren Berechnung, der Deckungsbeitragskalkulation sowie der Produktivität. Ebenso erlernen sie Maßnahmen zur Erhöhung des Deckungsbeitrages ihrer Abteilung.

Im zweiten Seminar „Rationelle Küchenorganisation“ geht der Dozent Uwe Ladwig auf die Themen Rezepturen, Dienstplangestaltung, Zeitmanagement, Standards und Checklisten ein.
Die Seminare können einzeln oder im Paket gebucht werden. Bei der Anmeldung zu beiden Seminaren erhält der Teilnehmer 25% Rabatt auf die Seminargebühr.

Informationen: Telefon 02154 953 52 45,
www.f-bsupport.de.

Slowfish Bremen

Messe SlowFisch vom 9. bis 11. November in Bremen: Die SlowFisch steht für die Philosophie „gut, sauber, fair“ der Organisation Slow Food – Die SlowFisch ist an den Veranstaltungstagen von 10 bis 18 Uhr geöffnet – Der Eintritt kostet 9 Euro

Fische spielen darin eine Hauptrolle: die schon in der Antike gezüchteten Karpfen zum Beispiel werden heute unter anderem aus Teichen in der Oberpfalz gezogen oder in Bioqualität in der Oberlaustitz gefangen. Sie sind auf der SlowFisch ebenso zu kosten wie die ersten Bio-Muscheln Deutschlands, Plattfische aus der Ostsee oder auch Kaisergranat aus der Nordsee vor Helgoland.

Die Aussteller bringen aber auch handwerklich hergestellte, nur in kleinen Mengen verfügbare Käsesorten, Hirschsalami und Reh-Rilette oder Fleisch vom Eidertaler Auerochsen mit. Dazu passen ausgesuchte Olivenöle oder Senfsorten, exotische Salze wie das pinkfarbene Murray-River-Salt aus Australien oder vegetarische Chutneys von süß-sauer bis scharf-pikant. Und damit all die Leckereien auch gut rutschen, gibt es auf der SlowFisch auch jede Menge Gutes zu trinken.

Wein spielt von jeher eine besondere Rolle im SlowFisch-Konzept: Weinberater von Slow Food helfen Besuchern bei Weinproben, in der Vinothek der Messe den für sich richtigen Tropfen zu entdecken. Neben anderen kleinen Weingütern sind dort Winzer vertreten, die dem Deutschen Barrique-Forum angehören. Sie alle lassen ihre Weine in Eichenholzfässern reifen. Ihr Ziel: Die Vanillearomen des Holzes sollen sich dabei mit den Aromen der Trauben verbinden und dem Wein unter anderem mehr Tiefe verleihen.

Es ist auch Hochprozentigeres zu haben, allem voran Obstbrände aus heimischer, sogar bremischer Produktion, zum Teil von solch seltenen Gewächsen wie dem Böhmischen Rosenapfel oder der Birnensorte Maklone. Einige Anbieter füllen zudem Getränke in Flaschen, die eher in Großbritannien vermutet werden. Baden-Württemberg und insbesondere Schwaben hat sich in den vergangenen Jahren zu einer Hochburg der Whisky-Destillation entwickelt. Wie schmeckt Single Malt, der nicht aus den Highlands kommt, sondern aus Süddeutschland? Ein Besuch der SlowFisch macht in dieser Hinsicht ebenso klüger wie in Sachen Gin. Eine Dresdener Manufaktur stellt seit 2011, angetrieben von den Wünschen 30 sachkundiger Bartender, eine eigene Variante her, die sich unter anderem durch intensive Zitrusnoten im Wacholderaroma auszeichnet.

Zu den vielen trinkbaren Angeboten ohne Alkohol gehören ausgefallene Kaffee- und Kakaosorten. Und Milch – Vorzugsmilch. Erstmals ist der Bundesverband der Vorzugsmicherzeuger und Direktvermarkter mit einem Stand vertreten. Nur rund 80 Bauern in Deutschland dürfen solche Milch vermarkten, wie sie früher gang und gäbe war und doch fast gänzlich aus den Lebensmittelgeschäften verschwunden ist: mit Fettkügelchen darin und Rahm obendrauf. Weil diese Milch völlig naturbelassen ist, ist sie nach Angaben des Verbandes das am strengsten kontrollierte Lebensmittel überhaupt.

Fetter geht kaum, aber süßer. Alle Zutaten der auf der SlowFisch vorgestellten Limetten- und Passionsfruchtlimonade sowie Eistees sind Bio-Ware. Das wirklich Besondere: Die Limos sind „Bio-Softdrinks mit einem ordentlichen Schluck sozialer Gerechtigkeit“, so die Hersteller. Die Rezeptur entstand in einer Wohngemeinschaft in Hamburg-St. Pauli, 2009 vertrieben die Hersteller die ersten Flaschen „LemonAid“, später dann auch „ChariTea“ – Produktnamen, die Programm sind. Obst, Tee und Rohrzucker kauft die kleine Firma zu fairen Handelsbedingungen, also höheren Preisen als üblich, in den Herstellerländern der Dritten Welt ein. „Fair Trade genügt uns aber nicht“, sagt Mitarbeiter Jan van Schwamen. Darum spendet das Unternehmen fünf Cent je verkaufte Flasche an soziale Projekte in den Ländern, aus denen es Ware bezieht. „Bis Ende dieses Jahres werden so rund 200.000 Euro zusammengekommen sein“, sagt van Schwamen, denn inzwischen setzt das Start-up schon rund zwei Millionen Flaschen Bio-Brause jährlich ab.

Die SlowFisch ist an den Veranstaltungstagen von 10 bis 18 Uhr geöffnet. Der Eintritt kostet 9 Euro (ermäßigt und für Slow-Food-Mitglieder 7 Euro). Besonderes Bonbon: Das Ticket erlaubt zudem den Besuch zweier Parallelveranstaltungen in der Messe Bremen – der Urlaubsmesse ReiseLust und der Reisemobilausstellung CARAVAN Bremen.

Weitere Informationen unter www.slowfisch-bremen.de

ORLANDO MAGICAL DINING MONAT

Den ganzen Monat September über bieten 70 Top-Restaurants in Orlando Dreigangmenüs zum Festpreis von $30 an. Zum sogenannten Magical Dining Monat hat Visit Orlando jetzt die neue Webseite OrlandoMagicalDining.com

mit Menüangeboten, Internetforen und Reservierungsmöglichkeiten aufgelegt. Die mobile Version der Seite ist ab Ende August verfügbar. Während der einmonatigen Aktion geht ein Dollar pro Menü an die wohltätige Organisation Edgewood Children’s Ranch.

So wie die gastronomische Szene der Stadt immer weiter wächst, nimmt auch im siebten Jahr die Zahl der am Magical Dining Monat teilnehmenden Restaurants zu. Zu den neuen Teilnehmern gehören unter anderem Fogo de Chão, Prickly Pear und Nick’s Italian Kitchen. Die diesjährige Restaurantliste zeichnet sich durch eine Vielzahl unterschiedlicher Ambiente und Küchen aus und lässt sich in sechs kulinarische Stadtbezirke einteilen:

Convention District – Diese Gegend rund um den International Drive hat die höchste Dichte an Magical Dining Restaurants, einschließlich der beliebten Steakhäuser The Capital Grille, Charley’s Steak House und Vito’s Chop House.
Disney/Lake Buena Vista District – In diesem lebhaften Bezirk, der für seine großen Themenparks und Hotels bekannt ist, liegen vor allem gehobene Restaurants wie The Venetian Room, Todd English’s bluezoo und La Luce by Donna Scala.
Downtown District – Im Trendviertel Downtown Orlando mit seinem pulsierenden Nachtleben und den unzähligen Unterhaltungsangeboten liegen die Lieblingsrestaurants der Einheimischen wie das Citrus Restaurant, Funky Monkey Wine Company, Le Coq Au Vin und The Boheme.
Universal/CityWalk District – Zu den Themen-Restaurants auf dem Universal-Gelände gehören Emeril’s Tchoup Chop in Loews Royal Pacific Resort, Bice Ristorante in Loews Portofino Bay Hotel und The Palm im Hard Rock Hotel.
Restaurant Row District – Dieser Abschnitt der Sand Lake Road ist ein Mekka für Restaurants aller Kategorien wie etwa Roy’s Hawaiian Fusion, Timpano Italian Chophouse und Bosphorous Turkish Cuisine. Zu den beliebten Fischrestaurants in der Gegend zählen Ocean Prime, Moonfish, Big Fin Seafood Kitchen und Fishbones.
Winter Park District – Zu den markanten Restaurants, die für die Region Orlando typisch sind, gehören Luma on Park und Chez Vincent. Sie prägen das eigenwillige pittoreske Flair des historischen Stadtbezirks nördlich der Innenstadt.

Als begünstigte Organisation des Visit Orlando Magical Dining Monats 2012 erhält die Edgewood Children’s Ranch einen Dollar pro servierte Mahlzeit. Die Edgewood Children’s Ranch bietet bedürftigen Kindern und ihren Familien Hilfeleistungen in Bezug auf Unterkunft, Bildung und Beratung. Weitere Informationen gibt es auf EdgewoodRanch.com

Weitere Informationen über den Visit Orlando Magical Dining Monat, einschließlich einer vollständigen Liste aller teilnehmenden Restaurants, Speisekarten, Foren und Reservierungstools sind ab sofort verfügbar auf OrlandoMagicalDining.com