Papaya

Die Papaya schmeckt wie eine Melone und duftet nach Aprikose. Reife gelblich gefärbte Früchte sind pur, aber auch in einem Obstsalat mit Kiwi und Mango ein Genuss. Ein Spritzer Limetten- oder Zitronensaft und etwas Ingwer unterstreichen die leichte Honignote. Auch unreife Papayas mit grüner Schale sind essbar. Sie haben einen säuerlichen Geschmack und können ähnlich wie Kürbis in Suppen und im Chutney verwendet werden.

Papayas sind kalorienarm und reich an Carotinoiden (165 Mikrogramm), Ballaststoffen (1,7 g, vor allem Pektin) und Vitamin C (80 mg pro 100 g). Der Zuckergehalt liegt je nach Reifegrad zwischen 6 und 19 Prozent. Zudem enthält die Frucht die Eiweiß spaltenden Enzyme Papain und Chymopapain, welche die Verdauung fördern.

Vor dem Verzehr teilt man die Papaya in zwei Hälften und entfernt die Kerne mit einem Löffel. Anschließend kann das Fruchtfleisch einfach aus der Schale gelöffelt werden. Zur Weiterverarbeitung wird die Schale mit einem scharfen Messer entfernt und die Frucht vorsichtig in kleine Stücke geschnitten. Aber Aufpassen: Das Fleisch ist sehr glitschig.

Die Papaya wird auch Baummelone genannt und ist ursprünglich in den Tropen zwischen Bolivien und Südmexiko beheimatet. Heute sind die größten Produktionsländer Indien und Brasilien. Die Beerenfrüchte wachsen in Trauben an bis zu zehn Meter hohen palmenähnlichen Bäumen. Je nach Sorte sind die Früchte rund bis birnenförmig oder länglich. In der Mitte befinden sich bis zu 1.000 schwarze Samen. Was viele nicht wissen: Die Samen sind essbar. Sie haben einen hohen Gehalt an Senfglykosiden, die ihnen eine pfeffrige Schärfe verleihen. Sie werden gewaschen, getrocknet, mit dem Mörser zerkleinert und als Gewürz verwendet.

Papayas sind ganzjährig im Handel erhältlich. Greifen Sie zu reifen Früchten, die ihre Grüntöne verloren haben und auf leichten Druck nachgeben. Im Kühlschrank sind sie etwa eine Woche haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Kardamom

Was wären Pfeffernüsse und Spekulatius ohne Kardamom? Das edle Gewürz verfeinert auch Kuchen, Brot, Tarte, Obstsalat, Früchtekompott und Milchdesserts. In Skandinavien werden die getrockneten Samen für Feingebäck, Pasteten und Wurst verwendet. Kardamom gibt Reisgerichten mit Lamm und Geflügel, Suppen, Soßen, Chutneys sowie Gemüsepfannen eine orientalische Note. In arabischen Ländern werden Kaffee und Tee mit einer Messerspitze des Gewürzes aromatisiert. Kardamom ist ein Bestandteil vieler bekannter Gewürzmischungen wie Currypulver und „Garam Masala“ zur Zubereitung von indischen Currys.

Kardamom ist eine mehrjährige Staude mit dicken Wurzelstöcken und zugespitzten Blättern. Die Pflanze gehört zur Familie der Ingwergewächse und ist in Südindien und Sri Lanka beheimatet. Die erste Ernte erfolgt im dritten Jahr, wobei nicht die Wurzel, sondern die Frucht genutzt wird. In den dreikantigen Kapseln, die wie an Schnüren über den Boden wachsen, befinden sich die braunschwarzen klebrigen Samen. Sie werden kurz vor der Reife per Hand gepflückt und entfalten erst beim Trocknen ihr Aroma. Die Samen enthalten ätherische Öle, die appetitanregend und verdauungsfördernd wirken. Sie sollen auch bei Blähungen und Magenschmerzen helfen.

Kardamom ist auch heute noch eines der teuersten Gewürze der Welt. In deutschen Supermärkten findet man eher den grünen Kardamom – als ganze Kapseln oder gemahlenes Pulver. Er hat einen leicht blumigen Geschmack mit einer süßlichen Schärfe, die an Eukalyptus erinnert. Die schwarze Variante kennzeichnet ein erdiges Aroma mit Räuchernote, die sich eher für Pikantes eignet.
Die beste Wahl sind ganze Kapseln, da sie das Aroma der darin liegenden schwarzen Samen bewahren. Erst kurz vor dem Verzehr werden die Samen aus der Kapsel gelöst und zermahlen. Man kann sie aber auch mit dem Mörser leicht öffnen, im Ganzen mitkochen und anschließend wieder entfernen. Beim Einkauf sollte man auf unversehrte Kapseln mit limettengrüner Färbung achten. Wenn man sie trocken, kühl und lichtgeschützt lagert, sind sie rund ein Jahr haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Pitahaya

Drachenfrucht

Die Drachenfrucht hat ein süßliches und zugleich erfrischendes Aroma, das wie eine Mischung aus Birne, Kiwi und Erdbeere schmeckt. Genießen Sie die Exotin am besten roh und eisgekühlt – klein geschnitten im Obstsalat, im Sorbet und in süßen Desserts. Die Drachenfrucht verfeinert Cocktails, Milchshakes und grüne Smoothies, harmoniert aber auch zu pikanten Blattsalaten, rohem Schinken, Käse und Fisch. Selbst zu Marmelade, Saft und Sirup kann das ausgefallene Obst verarbeitet werden.

Die Drachenfrucht ( Pitahaya ) stammt ursprünglich aus Mittelamerika und ist ein Kakteengewächs. Heute wird die bis zu 12 cm große und 500 g schwere Frucht unter anderem in China, Vietnam und Israel angebaut. Sie ist oval bis eiförmig und hat eine purpurrote bis pinkfarbene Schale. Das meist weiße bis graue Fruchtfleisch ist durchsetzt von schwarzen, essbaren Kernen, während die Schale nicht genießbar ist. Vor der Zubereitung werden die Enden abgetrennt, am Blütenansatz eingeschnitten und die Haut nach unten abgezogen. Die Frucht lässt sich aber auch halbieren und ähnlich wie eine Kiwi auslöffeln.

Drachenfrüchte fördern die Verdauung, können beim Verzehr von größeren Mengen aber abführend wirken. Sie enthalten reichlich Vitamine wie Vitamin B, C und E, aber auch Mineralstoffe wie Eisen, Phosphor und Kalzium. Reife Pitahayas erkennt man daran, dass die Schale weich ist und bei leichtem Fingerdruck nachgibt. Sie lassen sich bei Zimmertemperatur einige Tage lagern – idealerweise aufrecht, um Druckstellen zu vermeiden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Papaya

Papaya:
Saftigsüßes Fruchtfleisch mit Honignote

Die Papaya schmeckt saftig-süß und erinnert im Geschmack an Melone mit einer Honignote. Die exotische Beerenfrucht ist in der Küche vielseitig verwendbar. Feinschmecker genießen sie pur oder in einem Obstsalat mit Kiwi, Mango und einer Limettenmarinade. Ein Spritzer Zitronensaft und etwas Ingwer unterstreichen die fruchtige Note. Papaya eignet sich hervorragend für Süßspeisen wie Gebäck oder Parfait und sorgt in der Konfitüre für Abwechslung auf dem Frühstückstisch. Sie lässt sich aber auch pürieren und zu einem Saft oder Milchshake verarbeiten. Wer es herzhaft mag, genießt die süßen Früchte zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten. Das enthaltene Enzym Papain macht das Fleisch zart und bekömmlich. Eine leckere Vorspeise sind in Lachsschinken eingerollte Papayaschiffchen.

Auch die unreifen Papayas mit der grünen Schale sind essbar. Sie haben einen säuerlichen Geschmack und können ähnlich wie Kürbis verwendet werden – etwa in Suppen, Eintöpfen und im Chutney. Die schwarzen Samen in der Frucht geben Speisen eine angenehm pfeffrige Schärfe. Sie werden gewaschen, getrocknet, mit dem Mörser zerkleinert und als Gewürz verwendet.

Die Papaya, auch Baummelone genannt, ist ursprünglich in Mexiko beheimatet. Heutzutage wird sie vor allem in Mittel- und Südamerika, Afrika, Australien, Kanaren und Indien angebaut. Sie wächst in Trauben an bis zu zehn Meter hohen palmenähnlichen Bäumen. Je nach Sorte sind die Früchte ei- bis birnenförmig oder länglich und haben eine gelbgrüne bis goldgelbe Schale.

Papayas sind ganzjährig im Handel erhältlich. Ist die Schale gelblich verfärbt und gibt bei leichtem Druck nach, ist das Obst reif und das Fruchtfleisch süßlich. Vor dem Verzehr teilt man die Papaya in zwei Hälften und entfernt die Kerne mit einem Löffel. Anschließend kann das Fruchtfleisch einfach aus der Schale gelöffelt werden. Zur Weiterverarbeitung, etwa im Obstsalat, wird die Schale mit einem scharfen Messer entfernt und die Frucht in kleine Stücke geschnitten. Reife Papayas sind im Kühlschrank etwa eine Woche haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Granatapfel

Er hat ein mild-süß bis säuerliches Aroma und schmeckt pur, im Müsli und im Obstsalat. Die kleinen roten Saftpakete können auch mit verschiedenen Blattsalaten, Birne, Mandelblättchen und Parmesan kombiniert werden. Die fruchtig-herbe Note passt zu Lamm, Wild und Geflügel, aber auch zu Couscous und Bulgur. Ein Farbtupfer auf dem Frühstückstisch ist selbst gemachtes Granatapfelgelee, das aus dem Saft der Früchte hergestellt wird. Der Sirup verfeinert Getränke, Kuchen und Cocktails, während die Kerne eine köstliche Dekoration für Süßspeisen und Eis sind.

Der Granatapfelbaum (Punica granatum) ist ursprünglich im Orient beheimatet und wird heutzutage unter anderem im Mittelmeerraum, etwa in Spanien, angebaut. Die apfelgroßen, roten oder gelblich braunen Früchte haben eine ledrige Haut, die nicht essbar ist. Das saftige Fruchtfleisch ist durch weißliche Trennhäute in Kammern unterteilt, in denen sich bis zu 400 Kerne befinden. Jeder Einzelne ist von einer glasigen Fruchtfleischhülle umgeben.

Bei der Zubereitung sollten Köche die Schürze nicht vergessen. Denn der Saft hinterlässt hartnäckige Flecken, die sich nur schlecht entfernen lassen. Wenn der Kelchansatz herausgeschnitten ist, lässt sich die Frucht einfach auseinanderbrechen. Anschließend die weißen Häute entfernen und die kleinen roten Perlen mit einem Löffel herauslösen. Auch die Kerne können verzehrt werden. Wenn man den Granatapfel in einer Wasserschale aufbricht und aushöhlt, sinken sie nach unten und können nach dem Abgießen des Wassers weiterverarbeitet werden. Wer Granatapfelsaft gewinnen möchte, schneidet das Obst quer auf und presst es vorsichtig wie eine Zitrusfrucht aus. Granatäpfel reifen nicht nach. Im Kühlschrank sind die importierten Früchte mehrere Wochen haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Die Birne

Alles über die Birne – Weltweit sind mehrere Tausend verschiedene Birnensorten bekannt, wobei nur zehn Sorten im Obsthandel eine Rolle spielen – Birnen werden nicht nur pur gegessen, sondern schmecken auch im Obstsalat, als Gelee oder im Kuchen

Herbstzeit ist Birnenzeit. Das Aroma der Früchte reicht von süß über feinsäuerlich bis muskatartig, sodass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Weltweit sind mehrere Tausend verschiedene Birnensorten bekannt, wobei nur etwa zehn Sorten im Obsthandel eine bedeutende Rolle spielen.

Dazu zählt beispielsweise die Sorte „Alexander Lucas“, die besonders saftig-süß ist und am besten roh gegessen wird. Die Tafelbirne „Clapps Liebling“ hat ein süßes bis fein-säuerliches Aroma, während die Birne mit dem wohlklingenden Namen „Köstliche von Charneu“ etwas würzig schmeckt. Die saftige „Williams Christ“ hat eine leicht muskatartige Note und ist zum Einmachen geeignet. Aus diesen Früchten wird auch der bekannte Obstbrand hergestellt. Eine eher unbekannte Sorte ist die Nashi-Birne, die aus Japan stammt. Die Früchte sehen aus wie kleine Äpfel, haben eine kupferfarbene Schale mit kleinen Pünktchen und sind sehr saftig.

Birnen werden nicht nur pur gegessen, sondern schmecken auch im Obstsalat, als Gelee oder im Kuchen. Sehr bekannt ist die Nachspeise „Birne Helene“, für die reife Birnen in einer heißen Zucker-Weißwein-Mischung gegart und zu Vanilleeis und Schokoladensoße serviert werden. Das Rezept ist vor über 140 Jahren zur Premiere der Operette „Die schöne Helene“ in Frankreich entstanden.

Auch herzhafte Speisen lassen sich mit dem Kernobst verfeinern. So können Feinschmecker die Früchte dünsten und als Beilage zu Schweinefleisch, Geflügel oder Wild servieren. Roh schmeckt die Birne im Blattsalat und zu einem würzigen Ziegenkäse oder zu rohem Schinken.

Birnen enthalten weniger Fruchtsäure als Äpfel und sind daher auch für empfindliche Menschen gut bekömmlich. Zudem ist die Birne reich an B-Vitaminen, Folsäure, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen, die die Verdauung anregen. Da viele wertvolle Inhaltsstoffe direkt unter der Schale sitzen, sollten die Früchte am besten ungeschält verzehrt werden.

Birnen werden im „hartreifen“ Zustand gepflückt und bis zum Verkauf bei kühlen Temperaturen gelagert, damit sie langsam nachreifen können. Der optimale Reifegrad besteht, wenn die Früchte einen angenehmen Duft verströmen und bei leichtem Druck auf das Stielende nachgeben.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
aid-Heft „Obst“, Bestell-Nr. 61-1002, Preis: 4,00 Euro, www.aid-medienshop.de

Unsere Klasse is(s)t klasse

Rund 5.000 Grundschulklassen in ganz Deutschland gehen in dieser Woche in einen besonderen Endspurt: Bis Ende April können sie mit Aktionen rund um die Themen ausgewogene Ernährung und Bewegung punkten. Warum es sich lohnt, eine Zeitlang „um die Wette gesund zu leben“ und wie pfiffig man dabei vorgehen kann, das zeigt stellvertretend die Klasse 3c der Linnéschule in Frankfurt. Der Anlass: die bundesweite Abschlussveranstaltung der Aktionsphase des Wettbewerbs „Unsere Klasse is(s)t klasse!“ von Nestlé und Stiftung Lesen.

Wer glaubt, dass in Äpfeln und Pfirsichen nicht der gleiche unbändige Bewegungsdrang steckt wie in Hundewelpen, wird hier eines Besseren belehrt: Sie springen auf, rennen und zappeln – und haben ganz offensichtlich viel Spaß, ihren Kräften freien Lauf zu lassen. Die dynamischen Fruchtstücke: das sind die Kinder der Klasse 3 c der Frankfurter Linnéschule. Sie spielen in ihrem Klassenzimmer das „Obstsalatspiel“: Unter der Leitung von Lehrerin Anna Gerber hat jedes Kind die Rolle einer Obstsalat-Zutat übernommen und zeigt auf Zuruf, wie schnell es laufen kann. Kaum ist durch diese Einstimmung der Appetit geweckt, wird anschließend ein – natürlich zuvor gemeinsam vorbereiteter – Obstsalat gegessen.

Der Anlass dieser ungewöhnlichen Schul-Mahlzeit: In der Linnéschule wird heute der Abschluss der Aktionsphase einer bundesweiten Bildungsinitiative zum Thema „Ernährung und Bewegung“ gefeiert. Unter dem Motto „Unsere Klasse is(s)t klasse!“ hatten die Nestlé Deutschland AG und die Stiftung Lesen alle Grundschulen in Deutschland eingeladen, auf spielerische Weise mit gesunder Ernährung und Bewegung zu punkten. Die Initiatoren konnten eine Rekordbeteiligung vermelden: Rund 5.000 Klassen haben sich angemeldet.

„Unsere Klasse is(s)t klasse!“ basiert auf einem Punktesystem, das vielfältigste Aktivitäten im Aktionszeitraum von Februar bis April 2010 einbezog: Ein gemeinsamer Bummel über den Wochenmarkt, um sich über vitaminreiche Früchte zu informieren, wird ebenso honoriert wie ein Klassenfrühstück oder eine „bewegte Pause“. Im Juni stehen die Sieger fest, als Hauptgewinn unter anderen Preisen winkt ein Preisgeld in Höhe von 2.000,- Euro, für die Erfüllung eines Schultraumes.

„Es ist ein tolles Zwischenergebnis, dass so viele Klassen mitwirken und sich für dieses bedeutsame Thema einsetzen,“ erklärt Alexander Antonoff, Vice Head Corporate Communications, Nestlé Deutschland den Gourmet Report Lesern. Der Wettbewerb sei ein wichtiger Teil der Bildungsinitiative von Nestlé: „Wir wollen den Stellenwert und die Bedeutung von Lebensmitteln wieder stärker in den Mittelpunkt rücken; Bildung ist hierbei ein ganz wesentlicher Bestandteil.“

Christoph Schäfer, Pressesprecher Bildung, Politik, Forschung der Stiftung Lesen, gegenüber Gourmet Report: „Wir möchten uns herzlich bei den vielen Lehrkräften und natürlich auch den Kindern bedanken, die dieses Projekt schon jetzt zu einem großen Erfolg geführt haben“.

„Wir freuen uns sehr, dass der bundesweite Abschluss der Aktionsphase in unserer Schule stattfindet“, betont Schulleiterin Helga Vogt. Das Thema Ernährung – Gesundheitserziehung sei im Schulprogramm verankert und in der Linnéschule generell sehr präsent: „Wir sind bereits ausgesprochen aktiv – etwa im Rahmen der jährlichen Ernährungsprojektwochen im Herbst.“

„Ich habe gerne bei dem Wettbwerb mitgemacht, denn ich sehe in meiner täglichen Arbeit, dass das Thema Gesundheitserziehung wirklich notwendig ist“, erklärt Anna Gerber, Klassenlehrerin der gastgebenden Klasse 3 c: „Besonders hat mich dabei gefreut, dass viele Kinder das Projekt wirklich in die Familien hineingetragen haben – und auf diese Weise erste Ansätze für ein Umdenken zu sehen sind: Da wurde auf einmal ganz bewusst gesund gefrühstückt – oder gemeinsam gekocht.“

Unter Volldampf

VOX, Mittwoch, 16.09., 19:50 – 20:15 Uhr

Theresa/Zwischengericht: Tomaten-Salbeikuchen mit Ziegenfrischkäse
Sören/Hauptgericht: Lammlachs mit Bärlauchpesto-Kruste auf Kartoffelpüree mit Balsamico-Zwiebeln und einer Rotwein-Schokoreduktion
Annekatrin/Vorspeise: Matjestatar auf gebuttertem Vollkornbrot an grünem Kopfsalat in Zitronensoße
Hans/Maître
Anja/Dessert: Obstsalat mit gerösteten Pinienkernen an Sahneeis im Waffelkörbchen

Das perfekte Dinner

VOX, Montag, 31.08., 19:00 – 19:50 Uhr

Hisham, 41 Jahre, Store-Manager:

Vorspeise: Mezze
Hauptspeise: Gebratenes Rotbarschfilet mit Sesamsoße und gerösteten Pinienkernen
Nachspeise: Arabischer Obstsalat mit Nüssen und Grenadine-Soße

Das perfekte Dinner

VOX, Montag, 31.08., 19:00 – 19:50 Uhr

Hisham, 41 Jahre, Store-Manager:

Vorspeise: Mezze
Hauptspeise: Gebratenes Rotbarschfilet mit Sesamsoße und gerösteten Pinienkernen
Nachspeise: Arabischer Obstsalat mit Nüssen und Grenadine-Soße