Gault Millau 2014 – Berlin

Berlin, Gourmet Hauptstadt Deutschlands – Koch des Jahres: Daniel Achilles vom „Reinstoff“ – Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon“ kocht sich in die deutsche Küchenspitze – Tim Raue ist „Restaurateur des Jahres“ – Markus Semmler aus dem Stand 16 Punkte

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Der neue Gault&Millau ehrt Achilles, weil er aus vermeintlich einfachen Produkten große Küche macht

Als „Koch des Jahres“ kürt der Guide den 37-jährige Daniel Achilles vom Berliner Restaurant „Reinstoff“ und proklamiert: „Wie er aus vermeintlich einfachen Produkten große Küche macht, das empfinden wir als im höchsten Maße zeitgemäß. Denn ein teuer eingekaufter Steinbutt schmeckt per se gut, doch weil ein Wels oder ein Petermännchen eher dem Budget eines jungen, selbstständigen Kochs entsprechen, wird hier der Mehrwert durch eigene Denkarbeit und hohen Aufwand in der Küche geleistet.“

Sie „bietet bei aller Präzision und Produktbesessenheit auch sinnlich-süffigen Genuss und Witz“ und „entwickelt sich gegenwärtig von allen Berliner Küchen am schnellsten voran.“ „Um geschmackliche Funken in einem durch und durch eigenständigen Stil zu schlagen, genügen Achilles marinierter Strömling mit Äpfeln, Blüten, Zwiebel und ‚Mini-Smörrebröd‘, ein herrlich intensives Ochsenschwanz-Curry mit Linsen und Mango, das indische Einflüsse auf höchstem Niveau interpretiert oder gerösteter und gehobelter Kohlrabi, ein sanft-sahniger Sud mit Nudelblättern und ein Hauch Seezungen-Bottarga.“

Für solche Gerichte erhält der gebürtige Leipziger, dessen Mutter Köchin war und der sich die höheren Weihen bei Kochstars wie dem deutschen Molekular-Pionier Juan Amador und dem Zeitgeistrepräsentanten Christian Bau holte, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. 2009, im Eröffnungsjahr des „Reinstoff“, hatte der Gault&Millau den „Workaholic“ Achilles, der in seiner Freizeit gern elektronische Musik hört, als „Entdeckung des Jahres“ serviert.

Auf 18 Punkte steigert sich auch Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon Esszimmer“. Er „brilliert durch extremen technischen Schwierigkeitsgrad und klassische Luxusprodukte. Was da schlicht ‚Gänseleber/Briochecreme‘ heißt, ist ein komplizierter, geschichteter Aufbau aus zahlreichen Elementen, die geschmacklich hochpräzise ineinandergreifen: die Gänseleber auf drei Arten, dazwischen Polenta, Aromen von Orangenschale, Kaffee, Zwetschgen, Trüffel, Brioche, ein wenig weiße Geleespaghetti. Die in der vergangenen Testsaison weitgehend obligatorische Barbecue- Inspiration kam hier als kleiner Zwischengang, aber wie: In einer roten Keramikschüssel mit Gulasch-Paprikasaft, den wir am liebsten noch einmal zum Löffeln nachbestellt hätten, lagen ein Würfel Short Rib vom Nebraska- Rind, bedeckt mit Mais und ein paar anderen Knusperelementen, und ein gebratener Kartoffelwürfel mit dem Sauerrahm im Inneren.“

Auf 16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, steigern sich Andreas Lochner in seinem „Lochner“ im Tiergarten („zum schon immer gelobten hohen handwerklichen Niveau kam mehr kombinatorische und aromatische Spannung in den Gerichten“) und Markus Semmler vom gleichnamigen Restaurant in Wilmersdorf, „der seine avantgardistischen Ambitionen für traditionelle Kochkunst mit besten Produkten in großer Klassik fahren ließ“). Dieselbe Note erkocht sich auf Anhieb Roel Lintermans im „Les Solistes by Pierre Gagnaire“, das „als angemessene Gegenleistung für fürstliche Preise solche Gerichte bietet: Zwei mächtige gebratene Langoustinen bilden mit etwas Tomate auf geschmolzenem Chicorée und etwas Blutampfer das Zentrum, dazu gibt es auf Teller zwei ein Langoustinen- Carpaccio auf subtilen Rettichwürfeln mit einem Tupfer Amontillado-Gel, auf Teller drei eine Langoustinen-Royale mit Petersilienpüree und Enoki-Pilzen.“

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Berlin verteidigt souverän der asiatisch inspirierte Tim Raue. „Seine Kompositionen hinterlassen deshalb einen so überzeugenden Eindruck, weil die Küche die komplexen Elemente nicht eitel einzeln ausstellt und dem zufälligen Zugriff des Gastes überlässt, sondern sie der Hauptsache dramaturgisch konsequent unterordnet. Deshalb gibt es zum gedämpften Doradenfilet eben keine Zutatenkarawane, sondern einen Sud, der diese Zutaten nach asiatischer Tradition in sich vereint: Kalb, Schwein, Huhn, Pilze, Sellerie, Yuzu. Als Gipfel unter diesen kulinarischen Achttausendern empfanden wir das makellose Steinbuttfilet mit Dashi und Bonitoflocken, begleitet von einer kleinen Spur aus Ingwer, Erbsen und Melone, saftig umrundet von einem Püree aus Erbsen und Zwiebeln mit Melonensaft.“ Raue wurde von dem Guide auch als „Restaurateur des Jahres“ gekürt, weil er in Berlin noch zwei Restaurants mit unterschiedlichen kulinarischen Konzepten führt, das thailändische „Sra Bua“ im „Adlon“ und das neo-bürgerliche „La Soupe Populaire“ in Prenzlauer Berg.

In die Rolle seines Kronprinzen teilen sich Achilles und Otto mit Michael Hoffmann vom „Margaux“, „einem unbestrittenen Pionier der Gemüseküche, der den jetzt allenthalben sprießenden vegetarischen und veganen Restaurants mit ihren bestenfalls begabten Amateurköchen handwerklich und stilistisch Lichtjahre voraus ist. Die oft geradezu süffige Aromatik seiner vegetarischen Kompositionen bietet Spaß statt Dogma. Hier geht es nicht darum, mit drübergestreuten ‚Wildkräutern‘ ökologische Gesinnung zu demonstrieren, sondern durch präzise Verarbeitung der unzähligen Gemüse und Kräuter, die Hoffmann am Stadtrand anbaut, das komplette Aromenspektrum aufzufächern. In Skandinavien wäre Hoffmann schon seit Jahren weltberühmt – in Berlin kann er es immer noch werden. Hier aber nur bis Februar 2014, denn dann schließt das Margaux.“

Dem Trio folgen mit je 17 Punkten für eindrucksvolle, aber nicht immer völlig gelungene Gerichte:

  • ·  Matthias Diether vom „First Floor“ in Charlottenburg („Der gebratene Schweinebauch ging mit pochierten Austern eine recht harmonische Verbindung ein, weil Artischocken den widerstrebenden Partnern eine herb-mineralische Brücke bauten“),

  • ·  Sebastian Frank vom „Horváth“ in Kreuzberg („Erdfrüchte alias Rote und Gelbe Bete sowie Knollensellerie vom Holzkohlegrill lagen in einem Bett aus eingedickter saurer Rahmsuppe mit Kümmel, bedeckt mit einer dicken Schicht aus schwarzer Lauchasche , der Tellerrand blieb weiß. Das sah zwar faszinierend aus und schmeckte auch, aber die Asche hinterließ ein dumpfes, staubiges Gefühl auf der Zunge“),

  • ·  Sonja Frühsammer vom „Frühsammers“ in Grunewald („spielerisch kombinierte, recht gemüsebetonte Gerichte wie Meerwolf mit Tomaten, rosa Grapefruit, Kerbel und einem etwas dominanten Vanille-Olivenöl“),

  • ·  Thomas Kammeier vom „Hugos“ in Tiergarten („Der dicke Carabinero ragt in eine kleinteilig aufgebaute Tellerlandschaft von Melonenwürfeln, Limettengel, Orangenzesten und einem Pulver aus Lardo di Colonnata, das es erlaubt, selbst nach Wunsch ein wenig Schmelz hinzuzufügen; am Rand bietet ein kleiner Zitronengras-Drink Erfrischung“),

  • ·  Michael Kempf vom „Facil“ im Tiergarten („Schulter vom Uckermärker Rind mit Schafsjoghurt, Gurke und Stangensellerie, Quinoa und Kürbiskernen als hervorragend balancierte Aromenensembles mit viel Mouthfeeling“),

  • ·  Kolja Kleeberg vom „Vau“ in Mitte („Die Gerichte sind teilweise voller Esprit, manchmal ein wenig zu effekthascherisch wie das ‚Zweierlei von der Jakobsmuschel, Süßkartoffel, Majoran, Limette und Buchenrauch‘. Während man die gebratene Jakobsmuschel aß, lagen die dünnen rohen Tranchen der Muschel mit dicker Majoranschicht sowie Paprika- Brunoise in einer zugedeckten Petrischale im Buchenrauch. Als er aufsteigen durfte, störte er aggressiv den Genuss“),

  • ·  Christian Lohse vom „Fischers Fritz“ in Mitte („Froschschenkel in Aromenbutter mit knackig gegarten Artischocken, Zucchini und Tomaten-Estragoncoulis, die wunderbare Säure ins Spiel brachte“),

  • ·  Marco Müller von der „Rutz-Wein-Bar“ in Mitte („Die Gerichte klingen brav, sind aber durchaus mutig ausgeführt. Wie bei der bretonischen Sardine mit trefflichem Dashi aus Tomate mit Avocado. Ein großartiges Aromenspektakel mit angenehmen Süßtönen und schöner Säure. Der tranige Sardinengeschmack konnte aber nur im Ansatz übertönt werden.“)

    Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 57 Restaurants in Berlin. 48 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen von den neueröffneten oder nach einer Pause wieder bewerteten Restaurants außer „Les Solistes by Pierre Gagnaire“ auch das „Sra Bua“ im „Adlon“ und das „Vivaldi“ im Grunewald (beide 15 Punkte) sowie die Lokale „Altes Zollhaus“ in Kreuzberg, „Bandol sur mer“ in Mitte und „Hessenwinkel“ in Köpenick (jeweils 14 Punkte) sowie „La Soupe Populaire“ in Prenzlauer Berg und „Soya Cosplay“ in Mitte (beide 13 Punkte).

    Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in der Hauptstadt acht langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt zehn neu auf, acht werden höher, neun niedriger bewertet. Drei Küchenchefs verlieren die begehrte Kochmütze. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

    Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

    Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer 31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
    ISBN: 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Berlin

19 Punkte
Tim Raue in Mitte

18 Punkte
Lorenz Adlon Esszimmer*, Margaux und Reinstoff* in Mitte

17 Punkte
Facil im Tiergarten
First Floor in Charlottenburg
Fischers Fritz in Mitte
Frühsammer in Grunewald
Horváth in Kreuzberg
Hugos in Tiergarten
Rutz-Wein-Bar in Mitte
Vau in Mitte

16 Punkte
Alt-Luxemburg in Charlottenburg
Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin
Les Solistes by Pierre Gagnaire** in Charlottenburg
Lochner* in Tiergarten
Markus Semmler* in Wilmersdorf

15 Punkte
Bieberbau in Wilmersdorf
Duke* in Charlottenburg
Paris-Moskau* in Tiergarten
Sra Bua by Tim Raue** in Mitte
Vivaldi** im Grunewald
Volt in Kreuzberg

*Aufsteiger **Newcomer

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

RumMenü mit Andreas Lochner, Thomas Kurt, Fritz Blomeyer & Dirk Becker

Anlässlich des ersten GERMAN RUM FESTIVAL laden Gerlinde & Andreas Lochner zu einem besonderen Menü-Abend in ihr Restaurant am Lützowplatz. Die Hauptrolle an diesem Abend übernimmt die vielfältigste Spirituose der Welt: Rum.

Für die Vielfalt auf dem Teller haben sich die beiden Gastronomen Berlins bekanntesten Koch in Sachen Rum eingeladen: Thomas Kurt aus dem Restaurant E.T.A. Hoffmann.
Gemeinsam haben Andreas Lochner und Thomas Kurt ein besonderes Menü mit für ein exquisites Geschmackserleben ersonnen, welches ausschließlich von legendären wie neu-entdeckten Rums begleitet wird. Im Anschluss wird der Käse-Affineur Fritz Loyd Blomeyer eine kleine Käsevariation zur Verkostung bereit stellen.

Das begleitende Rum-Menü moderiert Dirk Becker. Der international bekannte Rum-Connaisseur ist Ideengeber und Veranstalter der ersten deutschen Rum-Messe, die im Oktober 2011 in Berlin stattfindet. Gemeinsam werden die vier Herren um die Gastgeberin Gerlinde Lochner-Kern für einen genussreichen wie interessanten Abend sorgen!

Wir freuen uns, Sie am Freitag, den 30. September 2011 um 19:00 Uhr im Restaurant Lochner begrüßen zu dürfen!

Menü & Rum

Empfang
Nationalgetränk von Mauritius – Ti Punch

Amuse Bouche
Lachstatar, Mango, Chili, Limette
Banks Five Island Rum

Roh marinierter Thunfisch mit Curry auf Karottencarpaccio und Kürbis
Pampero Seleccion 1938

Rotbarbe auf Bananenbrot und Chutney von grünen Tomaten
Plantation Guadeloupe – 1998 Single Cask Rum

Stopfleberterrine mit Blutwurst und Rumrosinen
Dos Maderas Anejo PX 5+5 Doppelmagnum

Kalbsschulter glaciert mit Rumpflaumen, karamellisiertem Spitzkohl und Polenta
Zafra Rum – Master Reserve 21 Jahre

Schokolade trifft Rum
Matusalem Rum – Gran Reserva 23 Jahre

Käse von Fritz Loyd Blomeyer
korrespondierende Rums

Menü & Rum pro Person 89 Euro
Inkl. Wasser, Kaffee

Um Reservierung wird gebeten!

Anmeldung:
Restaurant Lochner
Lützowplatz 5
10785 Berlin
Telefon: 030 23 00 52 20
Email: info@lochner-restaurant.de

GERMAN RUM FESTIVAL BERLIN 8. Und 9. Oktober 2011 www.rumfest-berlin.com

Andreas Lochner

Andreas Lochner ist von der Jury „Berliner Meisterköche“ von Berlin Partner zum „Aufsteiger des Jahres 2011“ nominiert worden!

Als „Aufsteiger des Jahres 2011“ sind neben Andreas Lochner (Lochner Restaurant) nominiert:
Sebastian Frank (Horváth), Stephan Garkisch (Restaurant Bieberbau), Matthias Gleiß (Restaurant VOLT) und Sascha Ludwig (Filetstück).

Der Preis wird zum 15. Mal verliehen und die Preisträger von einer unabhängigen Jury aus Fachjournalisten und Gourmet-Experten gewählt.
Dieses Jahr sind 24 Kandidaten aus Berlin und Brandenburg als mögliche Preisträger der insgesamt fünf Kategorien „Berliner Meisterkoch 2011“, „Brandenburger Meisterkoch 2011“, „Aufsteiger des Jahres 2011“, „Berliner Maître 2011“ und „Berliner Sommelier 201“ gewählt worden.

Andreas Lochner, der sein Restaurant Lochner 2004 zusammen mit seiner Frau Gerlinde Lochner-Kern am Lützowplatz eröffnete, freut sich sehr über die Nominierung zusammen mit seinen Kollegen aus Berlin.

Der Koch und Inhaber vom Lochner, geboren Franken, kam 1988 nach Berlin und startete seine Laufbahn als Chef Entremetier im Hotel Berlin, danach arbeitete er als Koch bei der legendären Firma Nöthling in der Schlossstrasse. 1990 besuchte er die Hotelfachschule in Berlin. Als staatlich anerkannter Betriebswirt für das Hotel- und Gaststättengewerbe arbeitete er danach als Assistent der Geschäftsleitung ein weiteres Mal für die Firma Nöthling. 10 Jahre vor der Eröffnung seines eigenen Restaurants, war er Mitinhaber und Küchenchef im Restaurant Paris Moskau.

Lochner Restaurant am Lützowplatz
Andreas Lochner & Gerlinde Lochner-Kern

Lützowplatz 5
10785 Berlin
Telefon: +49 (0)30 23 00 52 20

Fax: +49 (0)30 23 00 40 21

EMail: info@lochner-restaurant.de

Kandidaten für „Berliner Meisterköche 2011“ nominiert

24 Köche, Sommeliers und Maîtres aus Berlin und Brandenburg sind in den
fünf Kategorien „Berliner Meisterkoch 2011“, „Brandenburger Meisterkoch
2011“, „Aufsteiger des Jahres 2011“, „Berliner Maître 2011“ und „Berliner
Sommelier 2011“ nominiert. Die Jury aus Gourmet-Journalisten und
Fachvertretern, hat die Liste zusammengestellt.

Beim Juryvorsitz wurde zum 15. Jubiläum der „Berliner Meisterköche“ ein
Generationswechsel vollzogen: Die Jury wählte Dr. Stefan Elfenbein
einstimmig zu ihrem neuen Vorsitzenden. Er zählt zu den Jüngsten in der
Jury und ist Autor für das Magazin „Der Feinschmecker“. Gleichzeitig bat
die Jury ebenso einstimmig den Gründungsvorsitzenden Prof. Dr. Dieter
Großklaus, Chaîne des Rôtisseurs, als aktives Mitglied der Jury weiterhin
seine Erfahrung und Expertise einzubringen. Dr. Stefan Elfenbein nahm die
Wahl zum Vorsitzenden der Jury gern an, Prof. Dr. Dieter Großklaus wird
sein Jury-Mandat mit Engagement und Freude weiterführen.

Die Jurywahl der „Berliner Meisterköche 2011“ wird im September bekannt
gegeben. Am 5. November 2011 werden die „Berliner Meisterköche 2011“ bei
einem Gala Diner im Inter-Continental Berlin geehrt.

Für den Titel „Berliner Meisterkoch 2011“ wurden Daniel Achilles,
„reinstoff“, Matthias Diether, “First Floor”, Hotel Palace Berlin, Sonja
Frühsammer, „Frühsammers Restaurant“, Marco Müller, „Weinbar Rutz“, Hendrik
Otto, „Lorenz Adlon“, Hotel Adlon Kempinski Berlin, nominiert.

In der Kategorie „Brandenburger Meisterkoch 2011“ wurden Marco Giedow,
„Alte Schule”, Reichenwalde, Tom Petzold, „Villa Seeblick“, Falkensee,
Jean- Pierre Pothier, „Feinkostinsel am Märkischen Meer“, Bad Saarow, Thore
Redepenning, „Restaurant im Schloss Ribbeck”, Ribbeck, Carsten Rettschlag,
„Restaurant Juliette“, Potsdam, nominiert.

Als mögliche „Aufsteiger des Jahres 2011“ wurden Sebastian Frank,
„Horváth”, Stephan Garkisch, „Restaurant Bieberbau“, Matthias Gleiß,
„Restaurant VOLT“, Andreas Lochner, „Restaurant Lochner“, Sascha Ludwig,
„Filetstück“, nominiert.

„Berliner Maître 2011“ können Katharina Bambach, „Filetstück“, Chantal
Grabow, „Restaurant e.t.a. hoffmann“, Andrea Güttes, „Fischers Fritz“, The
Regent Berlin, Boris Häbel, Lorenz Adlon, Hotel Adlon Kempinski Berlin,
Heike Seebaum, „Altes Zollhaus”, werden.

Vier Kandidaten wurden für den Titel „Berliner Sommelier 2011“ nominiert:
Peter Frühsammer, „Frühsammers Restaurant“, Michael Köhle, „Hugos“,
InterContinental Berlin, Felix Voges, FACIL, The Mandala Berlin, Robert
Wiese, „Restaurant e.t.a. hoffmann“.

Andreas Lochner

 

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Sich Zeit zu nehmen und offen für alles zu sein. Keine Vorurteile zu haben und in alle Richtungen Barrieren brechen.
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Hape Kerkeling
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meiner Frau zu Harald Wohlfahrt in die Traube Tonbach
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Kabeljau gebraten mit Roter Beete und Blattspinat
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Freundlichkeit & Teamplayer – „Es soll allen gut gehen!“
  6. Ihr Motto?
    „Immer schön auf dem Teppich bleiben!“ und mit Spaß und Freude der Arbeit nachgehen
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Rinderroulade oder auch gefüllte Schweinsbrust mit Kartoffelsalat vom Papa
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Gebratene Kalbsleber
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Leber und Käse
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Ich habe alles gern gegessen – da ich durch die eigene Metzgerei immer eine große Auswahl hatte.
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Richard v. Weizsäcker
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Ein schönes Eisbein mit Erbspüree und Sauerkraut – gern auch mal eine Currywurst
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Mein Lieblingsrestaurant ist die Vielfalt der Berliner Gastronomie
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Restaurant Vendôme von Joachim Wissler
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Eckart Witzigmann
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Immer mit gutem Beispiel voran gehen. Von den Mitarbeitern nichts verlangen, was man nicht selber machen würde.
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Loyal und die rechte Hand vom Chef
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Menschliche und Fehler die im Stress passieren. Alle Fehler sollten ehrlich zugegeben werden.
  19. Ihr größter Fehler?
    Ungeduldigkeit – ich kann schlecht delegieren, weil ich die meisten Sachen gerne selber mache.
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Ich hatte selten Frauen im Team – allgemein haben sie ein feineres Händchen für die Patisserie.
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Ich bin gerne in Deutschland unterwegs
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Kanada, Australien und Neuseeland
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Rum und Mixgetränke mit Rum
  24. Ihr Lieblingswein?
    Deutsche Rieslinge – alte gereifte Reben
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Brauche ich nicht wirklich…
  26. Ihr heimliche Leidenschaft?
    „In die Luft zu schauen“ – ich bin gern in der freien Natur und lasse meine Gedanken schweifen. „Lange Weile“ haben – im positiven Gedanke
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    In der Natur unterwegs zu sein
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Tod und Teufel von Frank Schätzing
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 100
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Dschungelbuch
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Loyalität und Vertrauen. Dass sie für mich da sind und mir in jeder Beziehung Rückhalt geben.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Qualität!! Wenn möglich regionale Produkte
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    An einem Abend war der Abfluss verstopft und die Spülmaschine ging nicht mehr. Bei Schneetreiben war ich draußen und habe den Fettabscheider gereinigt. Gleichzeitig hatte ich aber für 30 Personen Rinderfilet im Ofen. Ich hatte es ganz vergessen. Dieses war dann durchgebraten – ein Teil der Gäste hat es aber trotzdem gegessen, während ich für den anderen Teil einen Kalbsrücken schnell fertig gemacht habe.
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Die Küche ist für mich ein Arbeitsplatz und irgendwann muss auch mal Pause sein.
Andreas Lochner
Lochner Restaurant am Lützowplatz
Lützowplatz 5
10785 Berlin

http://www.lochner-restaurant.de/

http://www.kulinarisches-interview.de/main/reservieren/123/index.html

Name:
Lochner
Vorname:
Andreas
Geburtstag:
02.03.1965
Geburtsort:
Creglingen – Taubertal
Wohnort:
Berlin

Stationen

Lochner Restaurant am Lützowplatz, Berlin

Restaurant Paris-Moskau, Berlin
Hotelfachschule Berlin
Delikatessen Nöthling, Berlin
Hotel Hohenlohe, Schwäbisch Hall
Weinstube Lochner, Bad Mergentheim

Jens Darsow / kulinarisches Interviews http://www.kulinarisches-interview.de/

„Gefüllter Gockel“ im Restaurant Lochner Berlin

Im Restaurant Lochner am Lützowplatz in Berlin wird es winterlich-deftig:
Fernab von den vielfältigen wie traditionellen Variationen der Winter- und Weihnachtsgans kredenzt Andreas Lochner in den Wochen vor Weihnachten eine deliziöse und wesentlich leichtere Freiland-Maispoularde. Gefüllt mit Kräutern, Brot und feinem Fleisch kommt diese Winter-Geflügel-Variante sehr gesellig daher: Ab einer Runde von 4 Personen kann man das Gericht vorbestellen und verspricht so einen ausschweifenden, genussvollen Abend!

Vorspeisenvariation
Feine Kleinigkeiten aus unserer aktuellen Tageskarte

„Gefüllter Gockel“
auf Nudel-Krautflecken mit Estragon

Freiland-Maispoularde gefüllt mit einer Fleisch-Kräuter-Brotfüllung,
im Backofen geschmort, tranchiert und auf einer Platte am Tisch serviert

Zum Dessert gibt es Grießknödel mit Birne und Eis

ab 4 Personen 160,00
6 Personen 240,00
8 Personen 320,00

Nur auf Vorbestellung
( ca. 2- 3 Tage)
Restaurant Lochner
www.lochner-restaurant.de

Lochner, Berlin

Restaurantkritiker Bernd Matthies besucht das Restaurant Lochner am Berliner Lützowplatz:

Die Küche von Andreas Lochner ist keine Überraschungsküche, es gibt nichts, was darauf zielt, einen eventuell hereinschauenden Michelin-Inspektor zu überwältigen. Das soll keine Bewertung sein, nur ein Hinweis: Experimentelle Küche gibt es auf diesem recht hohen Preis- und Qualitätsniveau in Berlin woanders. Doch wenn es um die Kunst geht, reinen Wohlgeschmack im süddeutsch-österreichisch-italienischen Dreiländereck zu verbreiten, ist das „Lochner“ eine gute Adresse.

Man könnte das Restaurant Lochner ein süddeutsches Landgasthaus nennen, das der leidigen Vollstopf-Ideologie abgeschworen hat. Dass es mitten in unserer nordöstlichen Großstadt steht und außerdem dennoch am Sonntag geöffnet ist, das ist für mich eine durchaus rare Häufung glücklicher Zufälle.

Lochner, Lützowplatz 5, Tiergarten, Tel. 230 052 20, Di.–So. ab 18 Uhr. www.restaurant-lochner.de

Lesen Sie die gesamte Kritik im Berliner Tagesspiegel:
http://www.tagesspiegel.de/magazin/essen-trinken/;art301,2459136

Paris-Moskau

Restaurantkritiker Niko Rechenberg besucht das Paris-Moskau in Berlin Moabit – Letzte sowjetische Enklave

Die Geschichte des „Paris-Moskau“, einer alten Kutscherkneipe auf dem Moabiter Werder, bietet seit über 100 Jahren verworrene preußisch-sowjetische Besitzverhältnisse, die in keinem noch so multinationalem Abkommen restlos geklärt werden konnten.

Aber das sind nicht die Geschichten, die uns interessieren. Wir heben mehr auf Küchenhistorien ab, die ebenfalls äußerst verstrickt sind. So hat das „Paris-Moskau“ stadtbekannte Köche hervorgebracht: Andreas Lochner, einst Teilhaber und Chefkoch, zog es vor ein paar Jahren an den Lützowplatz, wo er das „Lochner“ eröffnete. Als „Zwischengang“ kam Jens Schäfer aus dem Diekmann-Imperium, den es dann zur Eröffnung des Hauptbahnhofs in die „Austernbar“ zog. Undankbarerweise nahm er fast die komplette Mannschaft aus dem „Paris-Moskau“ mit – ein harter Schlag. Was für ein Glück, dass Berlin viele talentierte und ehrgeizige Köche hat. Der neue Küchenchef Sven Holwitt war Sous-Chef im „First Floor“, im „Berlin Capital Club“ unter Peter Maria Schnurr, seine letzte Station war das „H.H. Müller“ in Kreuzberg. Allesamt erstklassige Stationen. Unterstützt wird er von Vivien Kruligk, seiner Sous-Chefin, vielleicht sogar der einzigen der Stadt, vorher ebenfalls im „First Floor“ und beim legendären Dieter Müller in Bergisch-Gladbach tätig.

So ist es alles andere als überraschend, dass die Speisen im „Paris-Moskau“ auf hohem Niveau daherkommen, vielleicht sogar auf dem höchsten in den 20 Jahren seit seiner Gründung. Die Blattsalate mit grünem Spargel und karamellisierten Haselnüssen (7 Euro) ergeben einen wunderbar frischen Salat, die Nüsse sind der finale Pep. Die gebratene Wachtelbrust mit Spitzkohl und schwarzen Nüssen (9,50 Euro) ist würzig-aromatisch, eine Seltenheit in einer Stadt, in der sich sonst viele fade Wachteln auf den Tellern finden lassen.

Optisch in sattem Grün-Gelb präsentiert sich das Brunnenkresse-Risotto mit Orangenfilets (9,50 Euro). Das Risotto ist knackig cremig, keine matschige Pampe wie es so häufig in Szenerestaurants geboten wird. Der Heilbutt an geschmolzenem Rucola und Tomatenpolenta (12,50 Euro) ist eine gelungene Entdeckung, das Filet perfekt auf den Punkt, der Rucola mit den gerösteten Pinienkernen und Parmesan praktisch eine Art Pesto-Salat, ein raffiniert verblüffendes Spiel mit Aromen.

Die genannten Preise gelten mittags, abends kommt das kreative Vier-Gang-Menü mit Produkten aus der Region auf 59 Euro, mit Wein 83 Euro. Die Weinkarte mit über 200 Positionen besticht mit bezahlbaren und guten Gewächsen.

Wenn Inhaber Wolfram Ritschl über sein Restaurant spricht, und dass der Boden, auf dem es steht, „fast so etwas ist wie eine der letzten russischen Enklaven auf dem Erdball, in der man mit Kopeken zahlen könnte“, fasziniert er seine Gäste. Solche Geschichten gibt es wohl nur im „Paris-Moskau“.

Paris-Moskau

Alt-Moabit 141, Tel. 394 20 81, www.paris-moskau.de (http://www.paris-moskau.de )

Öffnungszeiten: täglich ab 18 Uhr, Mo bis Fr auch 12-15 Uhr

Karten: keine

Plätze: 60

Fazit: Der Charme des Restaurants hat sich noch gesteigert, mit dem neuen Koch ist das Essen wieder ein Genuss. Auf der zauberhaften Terrasse unter der alten Akazie könnte ich den Sommer verbringen.

Kritiker Niko Rechenberg betreibt auch das WeinBlog „WeinWelten“:
http://weblogs.welt.de/blog.php/nikos_weinwelten

Matthias Buchholz feiert zehn Jahre first class im „first floor“

Im Gourmetrestaurant „first floor“ des Hotels Palace Berlin steht mit Matthias Buchholz einer der besten Köche der Hauptstadt am Herd. Dieses Jahr feiert Buchholz sein zehnjähriges Jubiläum im „first floor“. Zunächst als Sous-Chef tätig, wurde er 1999 zum Küchenchef befördert. Seit zehn Jahren in Folge ist das „first floor“ mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Vom Gault Millau wird es mit 18 Punkten bewertet.

Matthias Buchholz zu Ehren veranstaltet das Hotel Palace Berlin am Sonntag, den 5. November 2006 von 12 bis 18 Uhr eine Küchenparty. Mit dabei alte Freunde und Weggefährten, wie Ralf Zacherl, Thomas Fischer vom Restaurant Gogärtchen auf Sylt, Alexander Dressel vom Bayerischen Haus in Potsdam und Andreas Lochner vom Restaurant Lochner am Lützowplatz, Berlin. Die Herren werden zur Freude der 230 erwarteten Gäste zusammen mit Matthias Buchholz am Herd stehen und für kulinarische Genüsse sorgen. „first floor“ Chef-Sommelier Gunnar Tietz, der unlängst zum Berliner Sommelier des Jahres 2006 gewählt wurde, hat als Gastwinzer Gudrun Erbeldinger vom Weingut Erbeldinger in Rheinhessen und Fritz Becker aus der Pfalz geladen.

Kochen ist die große Leidenschaft von Matthias Buchholz. Kulinarisch orientiert er sich vorrangig an der klassisch-französischen Küche, weiß diese aber durch den gezielten Einsatz von Aromen stilistisch zu variieren und angenehm neu zu entdecken.

Auch prominente Persönlichkeiten wissen seine Küche zu schätzen. So kochte Matthias Buchholz beispielsweise für Queen Elizabeth II., Bundeskanzlerin Angela Merkel, die Alt-Bundeskanzler Helmut Kohl und Gerhard Schröder, den französischen Staatspräsidenten Jacques Chirac, Bill Clinton, US-Außenministerin Condoleezza Rice, den russischen Präsidenten Vladimir Putin oder Uno-Generalsekretär Kofi Annan.

Kulinarisches:
Vorspeisenbuffet
Variation von Sushi und Sashimi
Hausgeräucherter Heilbutt auf Fenchel-Orangensalat
Austern mit Chesterbrot und Schalottenvinaigrette
Kalbstatar mit Ruccola-Pesto auf Olivencroustini
Galatine von der Wachtel auf Schwarzwurzelsalat

Hauptgänge
Andreas Lochner, Restaurant Lochner am Lützowplatz, Berlin
Marinierter Thunfisch mit Hummertatar und Gurken mit Limone
Jungschweinsbacken mit Blutwurst und Linsen

Thomas Fischer, Restaurant Gogärtchen, Sylt
Gebackener Kalbsschwanz mit Selleriepüree und Trüffel
Gebratene Jacobsmuschel mit Blumenkohl und Curry

Alexander Dressel, Bayerisches Haus, Potsdam
Cassolette von Bohnen, Artischocken und Tomaten mit Steinbutt
Rebhuhn mit geschmortem Kohl, Backpflaumen und Stopflebersauce

Matthias Buchholz, Gourmetrestaurant „first floor“, Berlin
Confierter Heilbutt im Zitrusfumet
Geschmorte Müritz-Lammschulter im Kartoffel-Olivensud

Dessert
Eingelegte Zwetschgen mit einem Schokoladensavarin und Birnensorbet
Zweierlei vom Apfel mit Zimt und Araguanaja Schokolade
Lauwarme Birne auf Nougat und Vanille
Panna Cotta von der Haselnuss mit Quitten

www.firstfloor.palace.de