Cuciniale präsentiert das intelligente Induktionskochfeld

Profis wissen, wie man ein Steak auf den Punkt genau zubereitet und wie das Risotto perfekt wird. Wer aber nicht täglich am Herd steht, dem fällt das oft schwer. Und da viele Rezepte nur ungefähre Angaben zu Temperatur und Gardauer machen, gelingen viele Gerichte nicht wie gewünscht. Da klingt das Versprechen von Holger Henke, Geschäftsführer von Cuciniale, wie Zukunftsmusik: „Mit der revolutionären Kochnavigations-App Cuciniale gelingt Kochen garantiert immer und als Weltneuheit steuert der Gourmetpilot ab sofort automatisch Induktionskochfelder“. Nichts brennt mehr an oder kocht über, das ständige Kontrollieren des Garens und Nachjustieren der Temperatur ist nicht mehr notwendig, da diese durch die ausgefeilte Technologie optimal an das jeweilige Lebensmittel, Rezept und Wunschergebnis angepasst werden. Die mit der Cuciniale-Technologie ausgestatteten Induktionsfelder haben bis zu sechs Zonen und sind auch als Gesamtkochfläche erhältlich. „Im Herbst 2015 starten wir gemeinsam mit mehreren europäischen Premiummarken die Markteinführung von Kochfeldern mit Cuciniale-Technologie. Zukünftig statten wir auch Öfen und Dampfgarer aus und werden als treibende Kraft die intelligente Digitalisierung des Kochens voranbringen“, so Henke.

„Unser Kochfeld ist eine ähnliche Revolution wie die Erfindung der Digitalkamera. So einfach, wie heute jeder tolle professionelle Bilder machen kann, so einfach wird ab jetzt auch das Kochen sein“, so Henke. „Bei Cuciniale haben wir es uns zur Aufgabe gemacht, das Kochen zu vereinfachen und wir wünschen uns, dass die Menschen zu Hause wieder mit besseren Lebensmitteln kochen. Durch eine optimale Zubereitung können sie die Qualität der Produkte aber erst vollkommen genießen“, erklärt der Experte. Das Kochfeld mit Cuciniale-Technologie ist per Bluetooth mit dem Smartphone oder dem Tablet verbunden. Der Nutzer gibt dann das Wunschergebnis für die Lebensmittel, also etwa Gargrad von Englisch bis Durch für Fleisch, in die App ein. „Jedes Lebensmittel hat als Naturprodukt ganz besondere Eigenschaften. Im Zusammenspiel mit dem Gourmetsensor wird die Energiezufuhr und Gardauer automatisch nicht nur auf Menge, Größe und Gewicht des jeweiligen Lebensmittels, sondern auch an seine ganz eigene Zusammensetzung von Eiweiß-, Fett- und Wassergehalt angepasst. Und genau deshalb können wir unseren Nutzern eine Gelinggarantie geben“, so Philipp Ochtendung, Entwicklungsleiter bei Cuciniale und selbst Profikoch.

Zahlreiche Profi- und Sterneköche sind von Cuciniale begeistert, so auch der italienische Sternekoch Carmelo Greco aus Frankfurt: „Wie ein Risotto gelingt, das weiß ich natürlich. Aber mit Cuciniale habe ich ein gutes Hilfsmittel. Während es kocht, kann ich schon etwas anderes zubereiten, denn ich muss nicht mehr ständig rühren und trotzdem gelingt Risotto wirklich jedem.“ Das Kochfeld ist die logische Erweiterung der bestehenden Technologie und die Nutzer gelangen unabhängig von ihren bisherigen Kocherfahrungen noch zielgerichteter und sicherer zu perfekten Kochergebnissen. Der Gourmetpilot selbst wird natürlich nach wie vor auch ohne das separat entwickelte Induktionskochfeld nutzbar sein und wird kontinuierlich mit weiteren Rezepten und Zubereitungsarten ergänzt. Zukünftig wird die Technologie zum intelligenten Betriebssystem für smarte Kochgeräte ausgebaut, Cuciniale präsentiert das intelligente Induktionskochfeld erstmalig auf der kommenden IFA vom 4. bis 9. September in der Halle 8.1. am Stand 203.

www.cuciniale.com

Die Zukunft des Kochens?

Supercomputer „Watson“ füttert Range Cooker von Miele mit Rezepten
IBMs lernender Supercomputer Watson hat einen neuen Job: Er entwickelt Rezepte und gibt dem Miele-Range Cooker HR 1956 – einem Herd im XXL- Format – gleich das passende Automatikprogramm für die Zubereitung mit auf den Weg. Zu sehen ist diese Innovation auf der Consumer Electronics Show (CES) in Las Vegas, die am 6. Januar begonnen hat.

Die Präsentation auf dem IBM Messestand in Las Vegas ist noch eine Studie. Für viele Experten sieht so allerdings die Zukunft des Kochens aus. Und die ist einfacher als gedacht: Per Smartphone nimmt der Anwender Kontakt mit dem Supercomputer auf, der längst nicht mehr physisch an einen Standort gebunden ist, sondern in der Cloud, also über ein Rechnernetzwerk, operiert. Der Nutzer teilt mit, auf was er heute Appetit hat oder liefert einfach eine Liste mit den verfügbaren Lebensmitteln. Watson schlägt daraufhin bis zu 100 Rezepte vor. Diese sind einfach einzugrenzen – etwa mit Blick auf gute Bewertungen anderer Nutzer („classic“) bis hin zu Zusammenstellungen mit Überraschungspotenzial („surprise me“). Berücksichtigt werden beispielsweise auch Einschränkungen wie „glutenfrei“. Die ausgewählte Rezeptur und die Zubereitungsschritte übermittelt Watson an Smartphone oder Tablet des Nutzers – inklusive des Hinweises, dieses Gericht doch bitte im Miele- Backofen zuzubereiten. Abhängig von den Lebensmitteln und den im Haushalt vorhandenen Geräten kann die Empfehlung auch „Zubereitung im Dampfgarer“ lauten. Der Rest ist beinahe Formsache: Zum Rezept sendet der Computer gleich das passende Automatikprogramm an den Backofen.

„In letzter Konsequenz ist das ein Paradigmenwechsel in der Kochkultur“, erklärt Andreas Enslin, Leiter des Miele DesignCenters und Initiator der Studie mit IBM. „Ich bin überzeugt, dass solche Assistenzsysteme, wie sie Watson ermöglicht, das Kochen kreativer, komfortabler – und mit Blick auf die Ergebnisse – auch zuverlässiger machen“, so Enslin. Watsons Wissen basiert zum einen auf über 9.000 Rezepten der Cuisine- und Cateringfirma „Bon Appetit“, mit denen Watson gefüttert wurde. Food-Experten des New York Institute of Culinary Education haben zudem tausende Zutaten nach Aromen und Beschaffenheit bewertet und diese als Daten beigesteuert. Mit Hilfe von Tastings, bei denen Verbraucher die entwickelten Rezepte bewerten, hat der Supercomputer gelernt, was geschmacklich zusammen passt – so wird Watson mit jedem einzelnen Kontakt zu einem immer besseren Koch.

Die IBM-Experten sprechen – angelehnt an „cognitive computing“ – von „cognitive cooking“: Wissen und Erfahrungen des Menschen werden mit der Rechenleistung eines Computers kombiniert. Damit dies dann auch im Zusammenspiel mit dem Range Cooker HR 1956 funktioniert, hat Miele im Vorfeld die Betriebsarten, Zeiten und Temperaturen einiger hundert Automatikprogramme für den IBM-Computer zur Verfügung gestellt.

Zur CES in Las Vegas stellt Miele den Range Cooker HR 1956, der Bestandteil einer komplett neu entwickelten Range-Baureihe ist, erstmals einem größerem Publikum vor. Der HR 1956 ist ein 48-Zoll Herd mit für diese Produktkategorie einzigartigen Ausstattungsmerkmalen. Dazu gehören zwei Garräume, einer davon auch als Mikrowelle nutzbar, sechs Gasbrenner, ein Griddle sowie eine Wärmeschublade. Eine weitere Besonderheit ist die Funktionsart Klimagaren (bessere Brat- und Backergebnisse durch Feuchtigkeitsunterstützung). Wichtigste Voraussetzungen für das Projekt mit IBM sind jedoch die Vernetzungsfähigkeit des Gerätes sowie die hochwertige elektronische Gerätesteuerung. Diese bieten die Grundlagen für die Übermittlung von Rezepten und Automatikprogrammen via Internet.

Watson gehört zu einer neuen Art von Computersystemen, die in der Lage sind, selbstständig Informationen aus Daten zu gewinnen und Schlüsse zu ziehen. Damit nähert sich dieses Computersystem den kognitiven Fähigkeiten des Menschen und birgt enormes Potenzial für zukünftige Anwendungen in Wirtschaft und Gesellschaft. Die Datenmenge wächst extrem schnell und wird in den kommenden fünf Jahren um 800 Prozent zunehmen. Bekannt geworden ist Watson in den USA, als er in der beliebten Quizsendung „Jeopardy“ die zwei besten Kandidaten eines Jahres deutlich besiegt hat. Aktuell wird Watson bei der Behandlung von Krebspatienten eingesetzt. Hierfür kann er auf riesige Datenmengen unter anderem aus Untersuchungen, Forschungsergebnissen und Fachliteratur zugreifen, diese analysieren, Hypothesen formulieren und Behandlungsvorschläge machen.

Tony Lu

Mandarin Oriental setzt seine Tradition fort, mit regionalen Starköchen (Heston Blumenthal – London, Thierry Marx – Paris, Carme Ruscalleda – Barcelona…) zusammen zu arbeiten, die jeweils zu den besten des Landes zählen. Im neuen Mandarin Oriental, Shanghai wurde jetzt Tony Lu für das chinesische Gourmetrestaurant Yong Yi Ting gewonnen.

Tony Lu, aufgewachsen in Shanghai, entdeckte bereits im Kindesalter seine Leidenschaft für die Kunst des Kochens. Nach diversen Stationen in Gourmetrestaurants wurde er mit seinen Restaurants Fu1039, Fu1088 und Fu1015 berühmt. Sie zählen nicht nur zu den Besten in Shanghai, sondern zu den fünfzig besten Restaurants in China. Im neuen Yong Yi Ting Restaurant des Mandarin Oriental, Shanghai zelebriert Tony Lu eine authentische und zugleich moderne Jiang Nan-Küche. Dabei werden frische regionale und saisonale Produkte aus dem Umfeld Shanghais mit einer exquisiten sowie innovativen Mischung aus Modernität, Authentizität und den Kochkünsten Lus kombiniert. Die Basis ist und bleibt aber eine traditionelle und ausgewogene „Yin und Yang“ Küche, denn Tony Lu sieht sich als Gralshüter und Perfektionist der 4000 Jahre alten südchinesischen Küche. Zudem macht er sich fast wie ein Arzt die Heilwirkung der Lebensmittel zunutze, sagt man doch in China: „Köstliche Gerichte sind gut gegen Leiden“. Zu dem Restaurant, das wie das gesamte Hotel mit wertvoller zeitgenössischer chinesischer Kunst ausgestattet ist, gehören acht private Speiseräume und ein Innenhof. Auf der Getränkekarte locken sowohl Teeraritäten als auch edelste Weine aus der neuen und alten Welt. Kochkurse und spezielle Degustationsmenüs zählen zum Angebot des durch die chinesisch-imperialistische Kultur geprägten Yong Yi Ting-Restaurants mit seiner „heilsamen“ Gourmetküche.

Das Mandarin Oriental Pudong, Shanghai in der 25 Hektar großen „Harbour City“ direkt im Zentrum des Lujiazui Finanzbezirkes empfing im Juli 2013 seine ersten Gäste. Nur einen Steinwurf vom Hotel entfernt befinden sich die touristischen Sehenswürdigkeiten der Stadt sowie die Flusspromenade und der neue Shanghai Metropolitan Marine Yachtclub. Das neue Hotel, am Ostufer des Flusses Huangpu gelegen, bietet 362 geräumige Zimmer (mit einer Mindestgröße von 50m²) und Suiten sowie 210 Apartments. Mit etwa 4.000 original Kunstwerke, die in den öffentlichen Bereichen des Hotels sowie in den Gästezimmern hängen, verfügt das Hotel über die größte Sammlung an zeitgenössischer chinesischer Kunst in Shanghai. Das Design von dem weltbekannten Architekten Bernardo Fort-Brescia besticht durch zeitgenössische Eleganz kombiniert mit asiatischen Akzenten und wertvollen chinesischen Kunstwerken. Arquitectonica, das Architekturbüro von Fort-Brescia, ist u.a. bekannt für das „Atlantis Condominium“, das durch die Fernsehserie „Miami Vice“ weltberühmt wurde und zig Auszeichnungen errang. Die mit 788m² wohl größte und teuerste Präsidentensuite in Shanghai verfügt über eine spektakuläre Dachterrasse mit traumhaftem Blick über den Fluss.

Vielfältige kulinarische Highlight werden in den Restaurants „Fifty 8° Grill“ (französische Küche), „Yong Yi Ting“ (chinesische Küche) und dem Ganztags- Restaurant „Zest“ geboten. Die „Qi Bar“, die Riviera Lobby Lounge und der Mandarin Cake Shop komplettieren das Angebot.
Entspannung bietet das für Mandarin Oriental typische, ganzheitliche Spa mit 13 privaten Behandlungs- und Beautysuiten, einem Fitness- und Wellnesscenter, einem Thermalbad und einem 25 Meter langen Pool.

http://www.gourmet-report.de/goto/booking

Peter Nöthel, Düsseldorf

Auch Peter Nöthel will keine Sterneküche mehr! „Ich will die Leichtigkeit des Kochens wieder für mich entdecken und mit 52 Jahren noch einmal durchstarten,“ erzählte der Düsseldorfer Sternekoch der AHGZ. „Als Sternekoch war ich stets auf Sicherheit bedacht. Ich glaube, dass ich jetzt befreiter aufkochen werde. Alles hat seine Zeit. Den Vorwärtsdenkern gehört die Zukunft.“

Das Düsseldorfer Hummerstübchen, für das Nöthel seit 1988 einen Stern und später auch zwei Sterne hielt, wird Nöthel nach Weihnachten für 2 Monate schliessen und dann im März wieder eröffnen. Fast alle Mitarbeiter bleiben bei Nöthel, Küchenchef Peter Liesenfeld verlässt das Hummerstübchen.

Die berühmte Hummersuppe wird es weiterhin bei Nöthel in Düsseldorf geben.

www.hummerstuebchen.de/hummer-stuebchen/index.html

Gestern berichteten wir von Hubert Retzfeld, der auch keine Sterne mehr sehen möchte:
www.gourmet-report.de/artikel/343595/Hubert-Retzbach.html

DAS GROSSE ABC DES KOCHENS

Gute Rezepte machen noch keinen guten Koch. Viel wichtiger ist es,
das grundlegende Handwerk zu beherrschen. Das passende Know-How bietet das neue
Kochbuch DAS GROSSE ABC DES KOCHENS von ESSEN & TRINKEN, Deutschlands
größtem Food-Magazin, das ab sofort im Handel erhältlich ist. Auf 1500 Farbfotos werden
250 Kochtechniken, 200 Küchenwerkzeuge und 50 zeitlose Basisrezepte präsentiert. Mit
seinen vielen Schritt-für-Schritt-Anleitungen, die jeden einzelnen Handgriff genau zeigen, ist
es ein umfassendes Nachschlagewerk für Einsteiger und Profis.

Ob nun die erste Küche
eingerichtet oder selbstgemachte Pasta zubereitet werden soll – DAS GROSSE ABC DES
KOCHENS verrät die wichtigen Geheimnisse.
Der erste Teil des Kochbuchs bietet einen gründlichen Überblick über alle Utensilien, die in
keiner Küche fehlen sollten. Außerdem werden Backformen und Kochgeschirr für besondere
Zwecke sowie verschiedene Messer und deren Verwendung vorgestellt. Im zweiten Teil lernt
der Leser die wichtigsten Kochtechniken kennen. Ob einfach oder auch anspruchsvoll; diese
Techniken sind immer leicht verständlich, mit vielen Bildern und in kleinen Schritten
dargestellt. So lassen sich auch ohne viel Erfahrung schwierige Aufgaben in der Küche
meistern, wie beispielsweise Braten tranchieren oder Eischnee mit zarten Spitzen schlagen.
Auch die 50 vorgestellten Basisrezepte von Basilikum-Pesto über Kartoffelpüree bis hin zur
Quiche Lorraine sind ein Muss für jede Küche.

„Das Besondere an diesem neuen Kochbuch von ESSEN & TRINKEN sind die vielen
detaillierten Schritt-für-Schritt-Anleitungen“, erklärt Achim Ellmer, Küchenchef des Magazins.
„Mit diesen Techniken und Tipps lassen sich köstliche Gerichte auf den Tisch bringen, an die
sich die Gäste noch Jahre später erinnern werden.“

DAS GROSSE ABC DES KOCHENS ist ein Hardcover mit 368 Seiten, 1500 Fotos,
Format: 20,5 x 25,5 cm und kostet 29,95 Euro (D). ISBN: 978-3-517-08810-5.
Über ESSEN&TRINKEN:
Mit 2,84 Mio. Lesern ist ESSEN&TRINKEN die reichweitenstärkste Zeitschrift für Food in
Deutschland (AWA 2011). Als Marktführer steht ESSEN&TRINKEN, das in diesem Jahr
bereits sein 40-jähriges Jubiläum feiert, für Lebensfreude, Genuss und eine Koch-Kompetenz, die einzigartig ist unter den kulinarischen Magazinen. In der ESSEN&TRINKEN-Küche entwickeln Spitzenköche exklusiv für das Magazin Rezepte, die Leserinnen wie Leser
begeistern. Damit die Gerichte garantiert gelingen, wird jedes Rezept dreimal gekocht und
verfeinert, bevor es in ESSEN&TRINKEN „serviert“ wird. Dieses detailverliebte Kochwissen
gibt das Heft jetzt noch direkter an seine Leserinnen und Leser weiter: mit konkreten
Ratschlägen und Handlungsanweisungen der ESSEN&TRINKEN-Köche für ein
unvergessliches Geschmackserlebnis. Darüber hinaus steht ESSEN&TRINKEN für opulente
Optik, höchste journalistische Kompetenz und einen einzigartigen Themenmix: mit
spannenden Interviews, außergewöhnlichen Reiseberichten und stilprägenden Trends aus
der Welt des Kochens.

DAS GROSSE ABC DES KOCHENS
ISBN-13: 9-783-517088-10-5 (portofrei bestellen)

Prof. Thomas Vilgis und Rolf Caviezel

Das moderne Küchenhandwerk
von Prof. Thomas Vilgis und Rolf Caviezel

Schmecken, Riechen, Fühlen:
Die Praxis des modernen Kochens

Thomas Vilgis und Rolf Caviezel und ist es gelungen, grundlegende (naturwissenschaftliche) Aspekte des Kochens in über 80 Rezepten praktisch umzusetzen und zu erklären. So bekommen nicht nur Kochprofis mehr Hintergrundwissen, sondern auch Anfänger einen weiteren Einblick in die Praxis des modernen Kochens.

Was meinen wir, wenn wir sagen: es schmeckt? Was löst den Genuss beim Essen auf der Zunge aus? Sind es neben den Grundgeschmacksrichtungen noch andere Eigenschaften, die das Essen zu einem Erlebnis machen?

Thomas Vilgis, Professor der Physik, leidenschaftlicher Wissenschaftler und Koch erklärt in seinem neuen Buch, wie die Textur von Lebensmitteln, also deren physikalische Eigenschaften, die z. B. schmelzend, knusprig, elastisch, pulverig, cremig, kalt oder warm sein können, Mundgefühl und damit auch den Geschmack maßgeblich beeinflussen. Unterstützung erfährt er dabei von Rolf Caviezel, einem mehrfach ausgezeichneten Koch aus St. Gallen.

Nach „Molekularküche – Das Kochbuch“ und „Geschmack, Aromen, Flavour“ macht Thomas Vilgis erneut in sehr verständlicher Weise deutlich, worauf es bei der Zubereitung und Handhabung von Lebensmitteln ankommt. Wie können Strukturelemente so herausgearbeitet werden, dass sie sich beim Essen in optimaler Weise im Mund entfalten? Wie werden Baisers am besten getrocknet, damit sie im Mund krachend und schmelzend erscheinen? Welches Geliermittel eignet sich wofür besonders? Aufschlussreiche Grafiken und Bilder verdeutlichen Theorie und Praxis.

Präsentiert werden kreative und spektakuläre Gerichte wie Käsekaugummi, schnittfester Kartoffelsalat oder würzige Panna Cotta. Auch Neuinterpretationen deutscher Klassiker zeigen die vielfältigen Möglichkeiten des neuen Küchenhandwerks. Ein ausführliches Glossar erläutert Zutaten von Agar-Agar bis Xanthan erläutert.

Über die Autoren:

Thomas A. Vilgis
Prof. Dr. rer. nat. Thomas A. Vilgis hat sich nicht nur der Physik verschrieben, sondern ist auch begeisterter sowie ambitionierter Hobbykoch. Ihn interessieren vor allem der gute Geschmack und die wissenschaftlichen Vorgänge beim Kochen und Genießen. Wissenschaft in der Küche ist deshalb sein großes Thema, mit dem er sich beruflich, publizistisch und privat beschäftigt. Nach einem Physik- und Mathematikstudium ging der gebürtige Baden-Württemberger seinen Forschungen in Cambridge, London und Straßburg nach. Seit 1985 ist er als Arbeitsgruppenleiter am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz tätig, wo er auch über die Physik und Chemie der Lebensmittel forscht. 1996 wurde er zum Professor an der Universität Mainz ernannt. In Magazinen wie „Physik in unserer Zeit“ und „Slow Food“ veröffentlicht Vilgis regelmäßig Kolumnen über Molekulargastronomie und ist Mitherausgeber des „Journal Culinaire“. Das Slow Food Mitglied ist derzeit Vorstandsvorsitzender der „Deutschen Akademie für Kulinaristik“. Vilgis ist auch Mitglied des „Internationalen Arbeitskreises zur Kulturforschung des Essens“ der Dr.-Wild-Stiftung in Heidelberg.

Rolf Caviezel
Der aus St. Gallen stammende Koch Rolf Caviezel ist immer auf der Suche nach Weiterentwicklungen der klassischen Küche. Fündig wurde er dabei in der molekularen Küche, die zwei wichtige Aspekte vereint: Kochen als Kunst und die Freude am Experimentieren. Nach seiner Kochlehre und Stationen in renommierten Häusern wie dem Grand Hotel Dolder in Zürich, dem Quellenhof in Bad Ragaz und dem Suvretta House in St. Moritz besuchte Caviezel die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich 2007 gründete er mit seiner Frau Célia Caviezel die „Freestylecooking GmbH“. Das Unternehmen bietet Kochkurse, Schulungen und Konzepte rund um neue Kochtechniken und Kocharten an. Auch der Erfindung und Herstellung neuer Produkte widmet sich der Schweizer mit großer Leidenschaft und setzt sie auch in seinem eigenen Restaurant der „Station 1“ in Grenchen um. Das Restaurant wurde bereits ein Jahr nach der Eröffnung mit dem „Best of Swiss Gastro“ im Bereich Trend ausgezeichnet. Caviezel beweist mit seinen Rezepten, dass molekulare Küche nicht nur etwas für den Profi ist, sondern auch jede Alltagsküche bereichert.

Unter folgendem Link finden Sie eine blätterbare Kurzversion:
http://issuu.com/tretorri/docs/das_moderne_kuechenhandwerk

Titel:
Thomas Vilgis, Rolf Caviezel – Das moderne Küchenhandwerk

Bibliografische Angaben:
Umfang: 240 Seiten
Format: 28,0 x 29,0 cm
Ausstattung: Hardcover, zahlreiche Farbfotos
Fotocredits:
Christof Herdt für CPA!
Porträt Thomas Vilgis: Thomas Jupa für CPA!
Tre Torri Verlag GmbH
ISBN: 978-3-941641-57-0 (portofrei – Bestellink)
Gebundener Ladenpreis: 49,90€ (D), 51,30€ (A), 66,90 CHF (CH)

Beide, Prof. Thomas Vilgis und Rolf Caviezel, arbeiten wie viele Sterneköche mit CHROMA type 301 Kochmesser – Sie vertrauen den besten* Messern! (lt. Testfakta Test)

Christoph Schmah

„Kochen ist für mich nicht nur Beruf, sondern Berufung“ – Christoph Schmah ist neuer Küchenchef im Schlosshotel Kurfürstliches Amtshaus

Seit dem 1. Oktober 2011 leitet der 26-jährige Christoph Schmah das bereits früher mit einem Michelinstern ausgezeichnete Restaurant Graf Leopold. Der gebürtige Koblenzer bringt profunde Erfahrungen aus der Sternegastronomie mit und setzt sich selbst ehrgeizige Ziele.

Die von Christoph Schmah kreierte Speisekarte im Restaurant Graf Leopold liest sich reduziert auf das Wesentliche: So gibt es Steinbutt auf Spinat und an Rotweinbutter oder Reh aus der Eifeljagd mit Spitzkohl, Sellerie und Maronen. Umso größer ist die Überrschung des Gastes, wenn ihm das perfekt arrangierte Menü serviert wird. Denn die Zutaten sind jeweils in verschiedenen Varianten und mit viel liebevoller Raffinesse zubereitet. Der junge Mann, der die fantasievollen Kreationen auf den Tisch bringt, hat in bislang acht Jahren Berufserfahrung konzentriert die besten Köche als Lehrmeister und Inspirationsquellen gehabt. Seine Stationen waren unter anderem die „Traube“ in Vallendar, das Landhaus Feckl in Ehningen, der „Cocoon Club“ in Frankfurt, das „Le Canard“ in Hamburg, das Waldhotel Sonnora in Dreis und das „Hummerstübchen“ Düsseldorf – allesamt ausgezeichnet im Gault Millau oder im Michelin. „Ich wollte möglichst viele Top-Gastronomen kennen lernen, um meine eigene Handschrift zu finden“, sagt Christoph Schmah. „Denn ich glaube, wer über einen langen Zeitraum unter nur einem bestimmten Einfluss steht, hat es schwerer, sich davon frei zu machen und einen unverwechselbaren Stil zu entwickeln.“

Klassische Cuisine zeitgenössisch interpretiert

Schmah hingegen hat so viele Anregungen von Spitzenköchen aufgesogen wie nur irgend möglich. Nun ist er selbst an der Reihe, in die Riege der Küchenchefs aufzusteigen, die internationale Fachjournalisten überzeugen. „Für mich war schon beim ersten Praktikum in der ‚Traube’ klar: Das ist mein Lebensziel!“, erinnert er sich an den Hochstart in das, was er Berufung statt Beruf nennt. In die Wiege gelegt war ihm diese Laufbahn nicht, die heimische Küche war völlig normal, „mit Pizza und Pommes“. Ein Freund jedoch lernte Koch, und so wurde Schmah neugierig auf die ungewöhnlich hohe Kreativität, die diesen Beruf in guten Häusern ausmacht. Nicht Vorgegebenes kopieren, sondern nach eigenem Gusto und ausschließlich mit den besten Zutaten neu zu variieren ist sein Credo. Seinen persönlichen Stil des Kochens nennt er zeitgenössisch auf der Basis der französischen Haute Cuisine. Dabei verleihen innovative und sehr schonende Garmethoden seinen Gerichten eine spektakuläre Aromenfülle und Zartheit zugleich. Dafür wurde die bereits einmal sternengekrönte Küche des Restaurants Graf Leopold eigens neu ausgestattet.

Ein idealer Ort zum Leben und Arbeiten

Das Schlosshotel Kurfürstliches Amtshaus in Daun, der Kreisstadt der Vulkaneifel, soll seine dauerhafte Heimat sein. „Ich bin hier in der Nähe meiner Familie, das habe ich mir nach den ‚Lehr- und Wanderjahren’ sehr gewünscht“, sagt Schmah. Zudem übernimmt seine Lebensgefährtin Carina Junk, die aus dem nahen Trier stammt, die Leitung des Restaurants Graf Leopold. „Es ist für uns beide also der ideale Ort zum Leben und Arbeiten“, ist der junge Küchenchef froh über die gelungene Verbindung von Beruf und Privatem. Mit diesem Rückhalt will er nun weitere Auszeichnungen für das Restaurant erobern. Um dieses Ziel zu erreichen, wird er nicht nur seinen ambitionierten Stil des Kochens weiter perfektionieren, sondern sich auch permanent im Austausch mit den weltbesten Köchen fortbilden. Es bleibt nicht allzu viel Freiraum für Auszeiten, denn selbst in der Freizeit liest er lieber Kochbücher als Krimis. Nur eines muss sein, um den Kopf frei zu kriegen: „Dann fahre ich mit dem Mountainbike durch die Eifelwälder, das ist der perfekte Ausgleich!“ Um Sinnlichkeit geht es auch da: Riechen, wie würzig das Herbstlaub auf den Trails rund um die Maare ist.

http://www.amtshaus-daun.burg-hotel.de/

Marcel Boulestin

Marcel Boulestin war der erste TV Koch weltweit! Am 21. Januar 1937 eröffnet Marcel Boulestin in der britischen BBC den ersten Bildschirm-Kochkurs. „Cook’s night out“ (Die Köchin hat Ausgang) heißt die Sendung, in der der Küchenchef aus Frankreich den Briten allwöchentlich die Feinheiten kultivierten Kochens nahe bringt.

Heute wetteifern mindestens 30 regelmässige TV Kochshows um die Gunst des Publikums.

Alles über TV Kochshows weiß der WDR:
www.wdr.de/themen/archiv/stichtag/stichtag6368.html

TV Köche: www.tv-koch.de

Spitzenkoch Dieter Müller über den Kochnachwuchs

Als Präsident des Wettbewerbs „Koch des Jahres“, dessen Gewinner am
10. Oktober auf der Anuga in Köln ermittelt wurde, durfte ich ein interessiertes
Auge auf die Leistungen unseres Koch-Nachwuchses werfen. Ein
passender Anlass, um auf einige fundamentale Dinge des Kochens hinzuweisen.

„Koch des Jahres“ auf der Anuga gekürt
Es ist verblüffend: gerade wenn man dem ambitionierten Nachwuchs auf
die Finger und später auf den Teller schaut, werden einem die fundamentalen
Dinge des Kochens schlagartig bewusst.

Ein Koch sollte nicht
nur, er muss Freude an seiner Arbeit haben. Seine Hände müssen frei
agieren können, der Kopf darf sie nicht beeinflussen und hemmen. Dies
zu beherzigen, bedeutet zwei elementare Dinge des Kochens mit allen
Sinnen zu begreifen: Man darf nicht mit den Gedanken woanders sein,
und man muss sein Handwerk beherrschen. Sind die Hände frei, kann
der Koch sich auf seine Aufgabe und auf seine Umgebung konzentrieren.
Denn ein Koch ist kein Selbstdarsteller. Selbst wenn wir seit einiger Zeit
erleben, dass ein Koch im Fernsehen zum Star wird, im Alltag ist er eben
keine „one man show“. Gerade in der Spitzengastronomie sind
Teamplayer gefordert. Kreativität in der Küche entsteht erst durch das
vertraute Zusammenspiel einzelner Könner. Auch wenn es Unterschiede
gibt: Dieses Zusammenspiel ist in einer Sterneküche unabdingbar. Nur
als eingespieltes Team versteht man sich auch ohne Worte, kann man
Ideen eines Anderen aufgreifen und weiter entwickeln.

Show und Talent
Ich möchte gar nichts gegen die Kochshows im Fernsehen sagen. Sie

liefern lediglich das irrige Bild, es sei ein Einzelner, der permanent kulinarische
Großtaten vollbringe. Dabei braucht man in einer auf Weiterentwicklung
bedachten Küche immer ein Team, dessen Mitglieder sich
wechselseitig beeinflussen und im guten Fall ein Spannungsfeld schaffen,
in dem sich kreative Ideen wunderbar entwickeln. Durch die Fernsehshows
ist der Beruf des Kochs sehr populär geworden. Jedoch beobachten
wir nicht nur ein Mehr an jungen Köchen, sondern vor allem einen Zuwachs
an talentierten, aufstrebenden jungen Köchen.

Wenn ein junger Koche eine spezifische Sensibilität nicht nur für die Produkte
sondern auch für die Wünsche des Gastes entwickelt, wenn er im
Laufe seiner Ausbildung lernt, sich gegenüber den Mitstreitern in der
Küche zu öffnen, um von und mit ihnen zu lernen, dann erst bildet er
jene Persönlichkeit aus, die für die Entwicklung zum Spitzenkoch unverzichtbar
ist. Und wer weiß: Vielleicht wird Sebastian Frank, der „Koch des
Jahres“ 2011, bald schon als Koch mit einer eigenen Handschrift auf sich
aufmerksam machen. Wundern würde es mich nicht, denn alle Köche,
welche die Endausscheidung des Wettbewerbs erreicht haben, sind ausgesprochene
Talente.

Nachwuchswettbewerb fördern
Ich freue mich sehr, diese Entwicklung begleiten zu dürfen. In Spanien
habe ich beim dortigen Nachwuchswettbewerb beobachtet, wie wichtig
eine solche Auszeichnung für einen jungen Koch ist. Ein solcher Wettbewerb
fordert ihn heraus und vermittelt zugleich Sicherheit, Anerkennung
und Zuspruch. Wichtige Basiselemente, um in den kommenden Jahren zu
einer Persönlichkeit heranzureifen, die es versteht, ihre Gäste mit kreativen
Ideen und perfekter Kochkunst zu begeistern.
Insofern ist es ganz wichtig, dass Wettbewerbe zur Förderung des Kochnachwuchses
weiter Zuspruch erhalten. Zuspruch durch Sponsoren, Zuspruch
durch die Medien, vor allem aber Zuspruch in den Küchen des
Landes. Es ist gerade in der gehobenen Küche nicht immer leicht, sich
die Zeit zu nehmen, um einen jungen Koch auf einen Wettbewerb vorzubereiten.
Doch nur so lernt er persönlich, wie wichtig das Team für seinen
Beruf ist. Ein guter Koch kocht nicht nur mit Freude, er kocht immer
auch mit Freunden.

„Koch des Jahres“ ist der transparente Wettbewerb für Profi-Köche aus
Deutschland, Österreich und der Schweiz. Dessen Herausforderung liegt
darin, ein Drei-Gang-Menü für sechs Personen in nur fünf Stunden zu
kochen. Dabei darf der Wareneinsatz pro Person nicht über 16 Euro liegen.
In den Vorfinalen wählt die Fachjury unter dem Vorsitz des Spitzenkochs
Dieter Müller jeweils zwei Finalisten. Diese acht treten zum Finale
zur Anuga mit einem neuen Menü unter denselben Bedingungen gegeneinander
an, um den Titel „Koch des Jahres” und Preisgelder in Höhe von
26.000 Euro zu gewinnen. Ziel des Wettbewerbs mit Ursprung in Spanien
ist es, auf der Anuga 2015 das erste europäische Finale zu veranstalten.

Küchen für Deutschlands Schulen

Bundesministerin Ilse Aigner und Tim Mälzer starten den Wettbewerb

Rund 15 Prozent der Kinder und Jugendlichen in Deutschland sind übergewichtig. Um Kinder für gesunde Ernährung zu begeistern und um ihnen die Grundlagen des Kochens zu vermitteln, startet das Bundesernährungsministerium gemeinsam mit der Bertelsmann Stiftung, dem Küchenhersteller Nolte und Fernsehkoch Tim Mälzer den Wettbewerb „Küchen für Deutschlands Schulen“. Nach der erfolgreichen siebenmonatigen Pilotphase können sich nun Schulen in ganz Deutschland um eine Übungsküche bewerben.

Weitere Informationen unter www.kuechenfuerdeutschlandsschulen.de