Festival der Sinne

Am 28. Januar 2013 ist es wieder soweit: Dann begrüßt Jan Mattheis, Conferencier und Comedian aus Hannover die Gäste zum „Festival der Sinne 2013“, der 8. lange Nacht der Gastronomie. „Nach dem überwältigenden Erfolg im letzten Jahr – es kamen erneut über 2000 Gastronomen und Hoteliers aus ganz Niedersachsen nach Hannover – freue ich mich auf einen weiteren fantastischen Abend“, schwärmt Organisator Stephan Kwiecinski (48, kwie.medien) gegenüber Gourmet Report.

Dieser beginnt mit der Begrüßung der Gäste im Foyer durch Musik vom Plattenteller – und das aus gutem Grund. Kanzler-DJ Michael Gürth: „Da das musikalischge Thema in diesem Jahr die Neue Deutsche Welle (NDW) ist, kann man die Leute nur mit den Originalen stilecht begrüßen.“ Zum kulinarischen Auftakt bitten diesmal die Mitglieder der Regionalmannschaft der Köche Niedersachsens mit Teamleiter Torsten Maletti. Begleitet wird das Intro von Jürgen Piquardt und seinem Team. Danach folgt ein fantastischer Varieté-Showteil. Mit dabei sind Euphoria (Equilibristik), die Battle Beats (Break Dance vs. Kraft) und Europas Einradkünstler Nr. 1, Erik Ivarsson.

Bis spät in den Abend hinein haben die Gäste Zeit, Lose für wohl eine der größten Tombolas Niedersachsens mit nahezu 1000 Sofortgewinnen zu erstehen; ein Teil des Erlöses wird wie in jedem Jahr für einen guten Zweck gespendet.

Nach dem ersten Showblock haben die Besucher ausreichend Zeit, das umfangreiche und vielfältige Menü zu genießen: Diesmal präsentieren folgende Köche an mittlerweile acht Kochstationen die Hauptgänge: Markus Kirchner (Maritim Airport Hotel), Andreas Schaer (Central Hotel), Christian Klar (Halbmeyerstuben im Stelinger Hof), Christoph Rau (Ratskeller Rodenberg), Benjamin Meusel (Restaurant „Die Insel“, Hannover), Mark-Erich Volker (Parkhotel Kronsberg), Torsten Meier (Pier 51) und das gesamte Team um Ulrich Vetter und Lars Heins aus dem HCC.

Anschließend folgt mit Peter Schilling der wohl größte und erolgreichste Künstler aus NDW-Zeiten. Schilling feiert auf den Tag genau sein 30-jähriges Bühnenjubiläum – und hat obendrein noch Geburtstag. Aus diesem Anlass tritt Schilling mit einer jungen Band an, die seine großen Hits („Terra Titanic“, „Die Wüste lebt“ und allen voran „Major Tom“) in ein modernes zeitgemäßes Soundgewand verpackt haben – die völlig losgelöste Stimmung ist garantiert. Schilling wird sein Programm an diesem Abend um einige spezielle Titel anderer Künstler ergänzen. Der gesamte Abend und die lange Partynacht werden wiederum begleitet von Altkanzler-DJ Michael Gürth.

Tagsüber findet von 8 bis 16.30 Uhr mit dem „Gastropodium“ wieder die hochkarätige Motivations- und Weiterbildungsveranstaltung in den kleinen Sälen des Kuppelsaals statt. Flankiert werden die Vorträge von einer kleinen Fachausstellung; nur durch Beteiligung der Aussteller ist es möglich, hochkarätige Referenten wie Klaus-J. Fink („Verkaufen ist Maulwerk“), Georg Ratjen („Energie sparen, aber richtig“) oder Robert Tom Coester („Jedes Ziel erreichen“) zu gewinnen. Gastredner kommen diesmal von Tobit, einem der größten Softwarehäuser Deutschlands. Den diesjährigen Gastropodium Award als Unternehmerin des Jahres erhält Eurotoques-Chefkoch und Öko-Oscar-Preisträger Jürgen Piquardt. Während die Vorträge um 16.30 Uhr zu Ende gehen, wird die kleine Fachausstellung noch bis in die späten Abendstunden hinein geöffnet bleiben – zum ungezwungenen Gedankenaustausch.

Die Karten kosten unverändert günstige 35 Euro inkl. Essen, außerdem gibt es auch wieder Sitzplatzkarten ab 55 Euro. Erhältlich sind sie an den bekannten hannoverschen Vorverkaufsstellen, direkt beim Veranstalter kwie.medien (info@kwie.de) sowie natürlich unter www.festival-der-sinne.org oder per Telefon unter (05 11) 55 40 48.

Berlin zum Fürchten

Nein, wir sprechen ausnahmsweise mal nicht von schlechten Restaurants, sondern von der Halloween night im Dunkelrestaurant NOCTI VAGUS am 31. Oktober und am 1. November 2012

Auch dieses Jahr veranstaltet das heißkalte „Halloween Gruselshows“ für Furchtlose. Fantastische Geschichten, Spuk und gierige Ungetüme warten auf ihre unschuldigen Opfer.
Sie kommen aus dem Hinterhalt und kennen keine Barmherzigkeit. Was sie wollen, wird man erst wissen, wenn man in ihre grimmigen Augen schaut. Wann und wo sie zupacken, weiß man nie. Unser Tipp: Wer im stockdunklen sehen kann, ist klar im Vorteil. Wer nicht hat verloren.
Plätze sind rar im dunklen Geisterschloss der Finsternis. Reservierung ist dringend empfohlen.

Gruselshow inkl. Dinner
Wann: 31. Oktober und 01. November 2012
Einlass zur „Halloween Night“ ab 18:00, Programmbeginn: 21:00
Preise:59 € inkl. 4-Gänge Menü und Show
Wo? Dunkelrestaurant NOCTI VAGUS – Saarbrücker Str. 36-38 – 10405 Berlin

Tickets/ Reservierung: 030 / 74 74 91 23 – www.noctivagus.com – kontakt@noctivagus.de

Joachim Gradwohl

Seit knapp zehn Jahren zählt das Restaurant
Fabios zur ersten Essbühne Wiens. Über den Sommer wird das Restaurant
an der Tuchlauben vom Architekturbüro BEHF komplett umgebaut. Fabio
Giacobello gestaltet mit Joachim Gradwohl auch Konzept und Küche neu.

Heller, gemütlicher, lässiger – so wird sich das neue Fabios im
September mit neu gestaltetem Bar- und Restaurantbereich merklich
verändert präsentieren. „Unsere Gäste sollen sich im neuen Fabios wie
‚a casa‘ fühlen“, das ist Patron Fabio Giacobello wichtig. So viel
sei schon mal verraten: Fabio will „mediterranes Gefühl, Wärme und
Behaglichkeit“ vermitteln.

Überraschen soll auch Gradwohls neue Küchenlinie im Fabios:
„Authentisch und klar, und dennoch raffiniert“. Mit hochwertigen und
regionalen Produkten wird Gradwohl außergewöhnliche Qualität und
spannende Geschmackserlebnisse bieten. Und: „Eine neue Einfachheit,
die perfekt zur Lässigkeit des neuen Fabios passt“, so Gradwohl.

Gunnar Jöns

Gunnar Jöns (46) lässt sich die Kochlöffel von seiner Frau Kerstin nicht aus der Hand nehmen. Seit der Eröffnung im März 2010 kocht er im „Mein Inselhotel“ in Norddorf auf Amrum täglich frische und regionale Speisen für seine Gäste. Kerstin Jöns kümmert sich um alles andere. Weitere Informationen zum Hotel über www.mein-inselhotel.de

Eigentlich war sein Traum Tänzer oder Polizist zu werden, aber in seinen jungen Jahren trat Gunnar Jöns (46) in die Fußstapfen seines Vaters, der Koch und Schlachter war. „Mein Leben ist wie eine Bauernsage“, so der gebürtige Amrumer. „Es war klar, dass ich das damalige Hotel Graf Luckner meiner Eltern weiterführen werde – das gehörte sich einfach so“, Jöns weiter. So lernte er das Kochen von seinem Vater. Seine Ausbildung zum Koch schloss er im Hotel Scandia in Schleswig im Jahr 1985 ab. Er testete sein Können unter anderem im Mövenpick Restaurant am Paradeplatz in Zürich, im Hotel Sonnenbichl in Bad Wiessee und bei Bertelsmann Distribution in Gütersloh.

„Heute bin ich froh darüber, dass mir mein Vater diesen Weg geebnet hat, denn es macht einfach Spaß, an meinem eigenen Herd der Herr zu sein“, führt Jöns weiter aus. Im Jahr 1996 übernahm er mit seiner Ehefrau Kerstin Jöns das Hotel Graf Luckner von seinen Eltern. Mit der Zeit bauten sie sich etwas ganz eigenes auf und verwirklichten ihren Traum schließlich im Jahr 2010 mit dem Umbau zu „Mein Inselhotel“. „Von Anfang an war klar, dass Gunnar weiter der Chef am Herd bleibt“, erzählt Kerstin Jöns, die 1986 vom fränkischen Guttenberg auf die Insel zog und Amrum seitdem in ihr Herz geschlossen hat. Während ihr Mann die Kochlöffel schwingt, begrüßt sie die Gäste an der Rezeption, kümmert sich um Buchungen und die Buchhaltung.

Und Gunnar Jöns bereitet jeden Morgen ein köstliches Frühstücksbuffet und jeden Abend ein wechselndes 3-Gang-Menü für seine Hotelgäste zu. Dabei variieren die Hauptspeisen zwischen Fisch und Fleisch. Die Lebensmittel werden überwiegend von regionalen Anbietern eingekauft. „Bei uns gibt es keine argentinischen Rumpsteaks oder Erdbeeren im Winter“. Stattdessen werden beispielsweise leckerer Räucherfisch, Inseleier, knuspriges Landbrot, verschiedene Käsesorten aus Molkereien der Region und knackiges Obst der Saison serviert. „Und manchmal – wie schon des Öfteren geschehen – wenn unsere Gäste Freude daran haben, sind wir ganz spontan, grillen und schnacken bei lachender Sonne auf der Terrasse. Da zelebrieren wir gemeinsam so richtig das sagenhafte Amrum-Gefühl bei bestem Wetter“, erzählt Gunnar Jöns.

Oder die Gäste freuen sich auf das Menü, das beispielsweise mit Krabbensuppe, Seemannslabskaus mit Spiegelei und Rote Beete, den Watthexen – gebratene Heringsfilets auf Sauerkrautspätzle – oder herzhaftem Lammgehackten mit vielen Kräutern auf Nudeln und Schafskäse begeistert. Süßes wie Rote Grütze mit Milch, Friesenwaffeln mit Pflaumemus und Sahne oder gestürzter Grießpudding fehlen natürlich auch nicht auf der Karte.

Doch Gunnar Jöns ist ebenso traditionsbewusst: „Mein Lieblingsgericht ist ganz typisch Schweinebraten mit Rotkohl und Kartoffeln“. Seine drei Kinder, zwei Töchter und ein Sohn (11, 14 und 16 Jahre alt), dürfen sich frei entfalten. „Sie müssen nicht in meine Fußstapfen treten“. Doch die älteste Tochter versucht sich gerade an Geburtstagstorten. „Wer weiß, vielleicht entsteht hier einmal Amrums beste Konditorei“, zwinkert er mit einem Auge.

Seit April 2010 empfängt „Mein Inselhotel“ in Norddorf, dem ältesten Dorf der Nordseeinsel Amrum, seine Gäste. Das vom Ehepaar Kerstin und Gunnar Jöns modern und doch naturgebunden eingerichtete kleine Hotel mit seinen 15 liebevoll gestalteten Zimmern setzt auf Amrum völlig neue Akzente.

Mehr Infos und Buchungen unter: www.mein-inselhotel.de

Kochbuch: Jörg Müller

Es lebe die Klassik – Jörg Müller

Klassik – Dieser Begriff wird für Kunststile verwendet, die allgemein anerkannt als vollendet und harmonisch gelten. Klassik ist somit ein bleibender Wert und das Gegenteil von kurzlebigen Modetrends. Um klassisch zu werden bedarf es folgender Voraussetzungen: Kunstwertiges und Kulturgut schaffen und breite Anerkennung dafür erfahren.

Hält man sich dies vor Augen, wird klar: Jörg Müllers Küche ist Klassik in ihrer reinsten Form. Große Geschmackstiefe, Zutaten von allererster Qualität mit traditionell handwerklicher Perfektion verarbeitet. Küchenchefs wie Jörg Müller sind Vorbilder, Vorreiter und Lehrer ganzer Köchegenerationen geworden. Jörg Müller selbst ist einer der Pioniere der Deutschen Haute Cuisine, ja er gilt sogar als einer ihrer Stammväter.

Dieses Buch dokumentiert sein Schaffen. All seine wichtigen Kreationen älteren und neueren Datums sind hier zu finden. Und dieses Buch erzählt auch die Geschichte von den Anfängen der großen Kochkunst in unserem Land. Wie war es in den Schweizer Stuben, in denen Jörg Müller damals zusammen mit seinem Bruder Dieter zwei Sterne erkochte – zu dieser Zeit eine Sensation! Und wie ging es weiter?

Ein Rückblick, in dem Müllers alte Weggefährten zu Wort kommen. Die Beiträge von Dieter Braatz, Ingo Holland, Johann Lafer, Dieter Müller, Hans-Stefan Steinheuer, Andreas Schmitt, Johann Willsberger und August F. Winkler lassen aus diesem Werk auch ein Stück Kulturhistorie werden.

Es lebe die Klassik – Jörg Müller


Autor: Jörg Müller
Fotograf: Thomas Ruhl
Produziert von Edition Port Culinaire
Bestellink:
ISBN: 978-3-86528-742-7 (portofrei)

Käfigeier in Produkten: Ab 1. Januar noch mehr Vorsicht beim Einkauf

Egal ob Kekse, Backmischungen, Eierlikör – all diese Produkte enthalten Ei. Deshalb rät der Deutsche Tierschutzbund genau hinzuschauen. Wenn auf den Packungen nicht steht, aus welcher Haltung die Eier stammen, ist davon auszugehen, dass Käfigeier enthalten sind. Wichtig wird dies vor allem vor dem Hintergrund, dass ab 1.1.2012 EU-weit die herkömmlichen Batterie-Käfigsysteme verboten sind, viele Länder aber noch nicht umgestellt haben. Für die dann illegal erzeugten Eier wurde nach wie vor noch keine Lösung gefunden. Daher steigt die Gefahr, dass diese Käfigeier in Produkte gemischt werden. Der Deutsche Tierschutzbund rät zu einem Kauf-Boykott aller Produkte, bei denen nicht klar erkennbar ist, woher die Eier stammen. Bei Schaleneiern gilt: Die Ziffer 0 steht für Bio-, die Ziffer 1 für Freiland- und die Ziffer 2 für Bodenhaltung. Eier mit einer 3 sind auf Käfigquälerei. Bei Produkten mit verarbeiteten Eiern (Industrie-Ei) gibt es bisher keine Kennzeichnungspflicht.

Nur selten ist bei Fertigprodukten klar ersichtlich, aus welcher Haltungsform die tierischen Zutaten stammen. Eine Kennzeichnungspflicht – wie der Deutsche Tierschutzbund sie fordert – gibt es bislang nicht. Nur die Produkte, bei denen klar erkennbar ist, dass die Eier aus tiergerechter Haltung kommen, wie z. B. bei Ökoprodukten, oder bei solchen, die mit Eiern aus Boden- oder Freilandhaltung werben, sollten in den Einkaufskorb. Für alle anderen Produkte ohne weiteren Hinweis gilt: hierfür wurden vermutlich Legehennen auf engstem Raum unter nicht artgerechten Bedingungen – verbunden mit immensem Stress und Leiden – gehalten.

Käfigeier sind bei den Verbrauchern längst durchgefallen: Seit die Käufer anhand des Zifferncodes erkennen können, aus welchem Haltungssystem die Eier stammen, ist der Verkauf von Käfigeiern stetig zurückgegangen. Mittlerweile gibt es sie im Handel nicht mehr. Jetzt muss sich diese Entwicklung bei den Fertigprodukten fortsetzen.

Ein EU-weiter Ausstieg aus der herkömmlichen Käfighaltung bis zum 1.1.2012 ist gesetzlich vorgeschrieben, wurde aber in vielen Ländern trotz einer langen Übergangsfrist noch nicht umgesetzt. Zudem ist nicht abschließend geklärt, wie mit den ab Januar illegal erzeugten Eiern in Zukunft verfahren werden soll. Die dann illegal in der EU erzeugten Eier aus den alten Käfigen werden über Fertigprodukte zu uns nach Deutschland kommen. Auf einen generellen Importstopp für diese Eier konnten sich die Länder bisher nicht verständigen.

Martina & Moritz

Bernd Neuner-Dutenhofer schreibt den Gourmet Report Lesern

Liebe Gourmet Report Leser,

eine schlechte Nachricht vorweg:
Martina & Moritz kochen am 16. Dezember – das Weihnachtsmenü! – zum letzten Mal in der Servicezeit Essen & Trinken am Freitagabend!

Zweitens: eine gute Nachricht hinterher
Martina & Moritz kochen im nächsten Jahr jeden Samstag um 17.20 Uhr im WDR-Fernsehen. Und zwar starten wir am 7. Januar mit einer Serie: Regionale Küche, wiederentdeckt und ganz neu angerichtet! Da nicht alle 24 Folgen für das erste Halbjahr neu produziert werden können, wechseln sich anschließend Wiederholungen (teilweise in anders zusammengestellten Varianten) mit den frisch produzierten Sendungen ab.
Klar, dass wir in dieser Serie nicht einfach altbekannte Rezeptklassiker aus der regionalen Küche nachkochen. Wir passen die Zubereitung vielmehr den heutigen Essgewohnheiten und Bedürfnissen an, machen die Gerichte dank moderner Technik und Methoden schneller und einfacher, auch leichter und bekömmlicher, freilich ohne ihren Grundcharakter zu verändern: Das gibt den Gerichten neuen Pfiff, mehr Geschmack und manchmal sogar ein völlig anderes Aussehen. Dazu kommen, wie gewohnt, Einblicke in Traditionen, Warenkunde, jede Menge Tipps und Tricks – sowie jedes Mal auch die passenden Getränke.

Drittens: „Druckfrisch“: Vor zwei Wochen hat Denis Scheck uns besucht und zu unserem kürzlich erschienenen Buch „Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack“ interviewt. Klar, dass uns dies zu besonderer Freude gereicht. Zu sehen ist das Ergebnis in der nächsten „Druckfrisch“-Ausgabe am Sonntag, den 18. Dezember, um 23.35 Uhr im Ersten.

Viertens: Sonder-Angebot DUTTENHOFER Pomme-Brut 2001: Jetzt knallen wieder allenthalben die Korken. Wir machen mit und bieten allen Newsletter-Empfängern (nur diesen und den Lesern der News vom Apfelgut!) zum Jahresende unseren leichten und delikaten Schäumer im 6er- oder 12er-Pack an:
Sie bezahlen 5 bzw. 10 Flaschen, bekommen aber 6 bzw. 12 Flaschen dafür geschickt!
Statt 84.50 € also 72.50 € (+ 7,50 € Versandkosten) für 6 Flaschen, statt 169,00 € nur 145,00 € für 12 Flaschen (Versand gratis). Gilt für alle Bestellungen, die uns bis einschließlich 7. Januar 2012 erreichen, auch wenn in der Bestellungsbestätigung der volle Preis ausgewiesen wird.
Zu bestellen unter www.apfelgut.de – Gutsverkauf – Säfte & Weine.

Fünftens: Pomme-Pure: Jetzt ist unser Angebot der prickelnden Äpfel 2011 endlich komplett – es hat leider länger gedauert (Entschuldigung!) als erhofft, aber das Warten hat sich gelohnt! Der gesamte Jahrgang spiegelt ziemlich genau das Bild, das in der Presse auch vom Weinjahrgang gezeichnet wird: Nach dem klaren, durch markante Säure und mineralische Art geprägten 2010er folgt ein weicherer Jahrgang mit hintergründiger Säure, deutlichem Sortencharakter, üppiger Frucht und dichter Struktur. Dies gilt, mehr noch als für Elstar und Cox Orange, für die soeben eingetroffene Rubinette, die Cuvée, den von hoher Reife und Intensität geprägten, geradezu cremigen Glockenapfel und den erstmalig sortenrein präsentierten Boskoop: Füllig und kräftig, wunderbare Aromen von Bratapfel und Trockenfrüchten, Schokolade und Orangenschale, mit reifer, zart-herber Säure, langem Nachhall auf der Zunge. Ein neuer Stern am Himmel der alkoholfreien Trinkgenüsse, die immer häufiger als „Secco“ angeboten werden – uns völlig unverständlich, weil der als Namensgeber fungierende Prosecco ja schließlich Alkohol enthält.
Zu bestellen unter www.apfelgut.de – Gutsverkauf – Säfte & Weine.

Weiterhin: Zeit gespart, Genuss gewonnen! Unsere köstlichen Fruchtsaucen (aus nix als sonnenreifen Früchten mit ganz wenig Zucker!) sind gerade an Weihnachten besonders praktisch für schnelle Desserts und Kuchen! Nur kräftig durchschütteln – und schon sind sie einsatzbereit!
Zu bestellen unter www.apfelgut.de – Gutsverkauf – Konfitüren & Gelees.

Martina & Moritz arbeiten mit CHROMA type 301 Kochmesser und ProCuTe Gewürzschneider

Und schließlich last but not least: Der Birnen-Balsamico ist endlich wieder lieferbar! Herrlich schwer und aromatisch, wie unser wohlbekannter Pomme-Balsam perfekt ausbalanciert zwischen Süße und Säure.

Mit herzlichen Grüßen, unseren besten Wünschen für Frohe Weihnachten und ein Gutes Neues Jahr!

Martina & Moritz,
und das ganze Team vom Apfelgut

Henri Bach verlässt die Residence in Essen

Top 100, Top 50, Top 20 und Top 10 – gemeinsam haben sie die kulinarischen
Gipfel erklommen, und was nur wenige schaffen: Seit einem Vierteljahrhundert halten sich Berthold Bühler
(59) und Henri Bach (55) beständig an der Spitze. Das erfolgreiche Duo vom Essener Hotel-Restaurant
Résidence gilt als Dreamteam der Spitzengastronomie. Eines, das man selten findet. Für Insider war immer
klar, irgendwann gehen die beiden zusammen in Rente. Doch zum Jahresende trennen sich Bühler und Bach.

Das Duo blickt auf 27 lange und gute Jahre zurück. „Männer in den besten Jahren“, sagt Patron Berthold Bühler,
„fragen sich doch alle irgendwann einmal, ob das schon alles gewesen sein soll. Viele beginnen ein neues Leben
mit einer neuen Frau. Henri Bach beantwortet die Frage, indem er eine neue berufliche Herausforderung
annimmt. Eine souveräne wie mutige Entscheidung.“ Bühler und Bach sind nicht die Typen, die wehmütig
zurückblicken. Beide befinden sich in dynamischer Aufbruch-Stimmung. „Als alte und erfolgreiche Hasen noch
mal so richtig Gas geben und durchstarten, das passt zu uns – wären wir anders gestrickt, hätten wir es nie so
lange miteinander ausgehalten“, so Bühler. Als Küchendirektor geht Bach ins Hotel-Residence Klosterpforte nach
Harsewinkel. „Der gleiche Vorname ist eines von vielen guten Vorzeichen“, sagt der Spitzenkoch über seine neue
Wirkungsstätte nahe Gütersloh.

Berthold Bühler hat ab Januar eine neue Doppelspitze an seiner Seite: Erik Arnecke (28) und Eric Werner (26).
„Zwei Sterne plus“ wollen sie kochen, die Neuen. Und sie treten als Team an. „Ihre Einstellung hat mich
überzeugt“, so Bühler. Arnecke und Werner kennen die Résidence gut, haben beide bereits im Kettwiger
2-Sterne-Restaurant gearbeitet.

„Eine Stütze meiner Küche“, sagt 3-Sternekoch Sven Elverfeld über Erik Arnecke, der nun im selben Alter wie
Bach seinerzeit das Küchenruder in die Hand nimmt. Er kommt auf direktem Weg aus dessen Wolfburger
Restaurant Aqua. Sein Alter Ego, Eric Werner, freut sich gerade im Spatzenhof in Wermelskirchen über den frisch
errungenen Michelin-Stern. Die beiden jungen Résidence-Küchenchefs, die mehr verbindet als der klanggleiche
Vorname, sind entschlossen Tradition und Zeitgeist ihrer Küche nah am Gast umsetzen.

Als umsichtiger Arbeitgeber und Patron im wahren Sinn seiner Bedeutung bestätigt, weder Headhunter bemühen
noch Stellenanzeigen schalten zu müssen, bleibt Bühler oberste Kücheninstanz. „Die Résidence hat ihren Stil
über Jahre entwickelt- und weiterentwickelt“, so Bühler. Man sei da vergleichbar mit den Autobauern, die ihre
Modelle regelmäßig modifizieren. „Unsere S-Klasse stellen wir nicht von heute auf Morgen auf den Kopf“, führt
er aus. „Aber mit unseren neuen Chefingenieuren kommt ein frischer Wind in die Résidence-Werkstatt; ab sofort
schauen sechs Augen auf alles – vier davon aus einem neuen Winkel und mit unverbrauchtem Blick. Wir sind alle
sehr gespannt auf die Zukunft.“

Waren Bühler und Bach meist im Hintergrund, werden die neuen Chefs Arnecke und Werner zur Freude aller
sichtbar. Interessiert und offen sind sie weltweit mit Gourmets und Kollegen vernetzt. „Der persönliche
Kontakt zu denen, die uns besuchen und der Aufbau von Beziehungen zu unseren Gourmet-Stammgästen ist
uns ein persönliches Anliegen und Teil des zukünftigen Entwicklungsprozesses“, stellt das Duo heraus.
Alfred Voigt, Chef-Sommelier und ebenfalls seit über fünfundzwanzig Jahren Teil der Résidence-Erfolgsgeschichte
erklärt, dass die Mitteilung von Bachs Weggang im ersten Moment „ ein Schreck“ für ihn war. Völlig unerwartet
habe ihn die Nachricht getroffen. „Aber als ich hörte, wen sich Berthold Bühler an unsere Seite holt, wurde mir
klar, die Résidence wird einen neuen Frühling erleben.“ Und plötzlich sei auch dieses lang verschwundene
Kribbeln wieder dagewesen, „so wie in unseren Anfängen, als wir alle hungrig waren; auf dem Weg vom ersten
zum zweiten Stern. Ein gutes Gefühl!“

Falstaff

Gefährlicher Genuss – Die Würze des Lebens – Die Macht des Sommeliers

Genuss gefährdet! Für Falstaff in der sechsten
Ausgabe des Jahres Anlass genug, um Nahrungsmittel in unserem Land
auf den Prüfstand zu stellen. Ständig erregen neue
Lebensmittelskandale die Gemüter. Falstaff wollte es genau wissen und
beauftragte das Karmasin-Motivforschungs-Institut mit einer
exklusiven repräsentativen Umfrage: 75 Prozent der Österreicher
halten heimische Produkte für sicherer als jene aus dem Ausland.
Strenge Kontrollen und Kennzeichnungen wie etwa mit dem staatlichen
„AMA-Gütesiegel“ machen sich bezahlt.

Laut Karmasin-Studie setzen die Österreicher auch weiterhin auf
bio, bei zwei Drittel der Befragten hat sich das Vertrauen in
biologische Produkte auch durch die EHEC-Diskussion nicht verändert.
Die renommierte Ernährungsberaterin Hanni Rützler analysiert das
Ergebnis: „Bei der Hysterie, die EHEC ausgelöst hat, hat das
Krisenmanagement ganz klar versagt. Noch bevor klar war, woher der
Verursacher kommt, hat man die Biogurke als Schuldigen angeklagt.

Aber bio ist kein Trend mehr, bio ist keine Nische. Bio hat
bereits die Welt erobert.“ 60 Prozent der Befragten sind sogar
überzeugt, dass Biolebensmittel nicht anfälliger für Verunreinigungen
sind als Lebensmittel aus konventionellem Anbau. Lebensminister
Nikolaus Berlakovich zeigt sich optimistisch und spricht für
Regionalität: „Für die Neuorientierung der Menschen haben die
Skandale auch etwas Positives gebracht. Den Konsumenten ist jetzt
bewusst geworden, dass es nicht ganzjährig überall jedes Gemüse in
der besten Qualität geben kann. Das ist sicherlich das Ergebnis von
EHEC.“ Für Falstaff steht fest: Vertrauen ist gut – unabhängige
Kontrollen und Hygiene sind besser. Schon gründliches waschen mit
Trinkwasser wirkt gegen Verunreinigungen auf Gemüse, Salat und Obst.

Die Würze des Lebens

Nicht nur Starköche, die im Falstaff-Beitrag Rezepte verraten,
setzen vielfältige Gewürze und Kräuter ein. Auch in den Gewürzregalen
der meisten Hobbyköche finden sich zahlreiche Geschmacksträger aus
verschiedenen Kulturen. Je Reisefreudiger wir werden, desto größer
das Interesse und die Experimentierfreude daran, sich eine
schmackhafte Urlaubserinnerung auch zu Hause auf dem Gaumen zergehen
zu lassen. In der aktuellen Falstaff-Ausgabe beschreiben Experten wie
Erwin Kotányi, Leiter des gleichnamigen österreichischen
Familienunternehmens oder Angelika Unterrainer, Gewürzexpertin bei
Sonnentor, die Herausforderungen des Gewürzhandels. Gewürze prägen
die Menschheitsgeschichte seit Jahrtausenden und bleiben, so viel ist
sicher, weiterhin eine Würze des Lebens.

Die Macht des Sommeliers

Die Auswahl des Weins im Restaurant stellt Gäste oft auf die
Probe. Falstaff veröffentlicht in der September-Ausgabe exklusiv die
Kolumne der weltberühmten Weinautorität Jancis Robinson, MW, in
deutscher Sprache. Manch einer wird sich beim Lesen schmunzelnd
wiedererkennen, wenn die Top-Weinexpertin den tatsächlichen Einfluss
der Sommelierberatung auf die Gäste beschreibt.

Mehr Informationen auch unter http://www.falstaff.at

Patrick Bittner

Als einziges Restaurant in Frankfurt wurde das Gourmet-Restaurant Français im Steigenberger Frankfurter Hof vom Restaurant-Guide „Der Feinschmecker Reisetipps – Die besten Restaurants 2011/2012 “ mit vier „F“ ausgezeichnet.

Das Gourmet-Restaurant Français ist das beste Restaurant Frankfurts. Das findet der renommierte Restaurantführer „Der Feinschmecker Reisetipps − Die besten Restaurants“ und vergab in seiner aktuellen Ausgabe vier der begehrten „F“ an das Français. Dies ist ein weiterer Erfolg für Küchenchef Patrick Bittner: Bereits im Februar 2011 kürte ihn Deutschlands führendes Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“ zum Koch des Monats. Kurz zuvor adelten die Michelin-Tester das Français zum dritten Mal in Folge mit einem Stern.Wie viele Sterneköche arbeite auch Patrick Bittner mit CHROMA type 301 Kochmesser – Design by F.A. Porsche.

Vier „F“ vergibt „Der Feinschmecker“ für herausragende Küche und Service und Ambiente mit großem Komfort. Das Magazin lobt den feinen Geschmackssinn Bittners und dessen klar strukturierte Gerichte, die frei von Showeffekten sind. Ebenfalls gewürdigt wird Sommelier Franck Mouzon, der kundig durch die umfangreiche Weinauswahl führe.

„Wir freuen uns sehr über den großen Erfolg von Patrick Bittner und seinem Team“, so Armin Schroecker, Direktor des Steigenberger Frankfurter Hof. „Die Spitzenwertung des Feinschmecker zeigt, dass sich das Restaurant Français als eines der besten Restaurants Deutschlands etabliert hat.“

www.steigenbergerhotelgroup.de

Hessens Beste: http://www.haiku-liste.de/die_besten_restaurants_aus/hessen.html