Joël Robuchon und Axel Manes

Den zweiten Abend in Paris verbringt der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann im L’ATELIER DE JOËL ROBUCHON – ST-GERMAIN in der 5 Rue Montalembert.
Zwei Michelinsterne versprechen eine spannende und interessante Küche.

Die von so vielen geliebte zwanglose Bistroatmosphäre ist einem geruhsamen und genussreichen Dinner eigentlich eher abträglich.
Dies scheint auch der Grund dafür zu sein, dass weniger erfahrene Gourmets und mehr kulinarische Newcomer und neugierige Touristen aus aller Welt in das Restaurant stürmen.
Die Speisen jedenfalls haben deutliche Aufmerksamkeit mehr als verdient.
Die Küchencrew um Axel Manes wird im Laufe des Abends jedoch zusehends in Hektik verfallen und das ohnehin durch schmale Gänge eilende Servicepersonal weiter antreiben.

Wir starten unser Menü mit LE CRABE ROYAL.
Ein fein-würziges Gericht.
Die monströse Königskrabbe erfreut sich perfekter Garung und ist eine wahre Delikatesse.

Die Hauptzutat ist Daikon. Der Riesenrettich wird in dünnen Streifen serviert und hat einen angenehm milden Geschmack.
Seine beste Zeit hat der Daikon-Rettich vom Spätsommer bis Herbst. Üblicherweise kommt er aus Asien (Japan, China) bei uns auch schon mal aus Italien.

LES MORILLES
Die fantastisch schmeckenden Morcheln ruhen auf einem Gemüse-Makkaroni.
Hinzu kommen etwas Käse und Sellerie.

Abgerundet wird das stimmige Gericht mit einer aufgeschlagenen Sauce aus gelbem Wein. Vin Jaune, der gelbe Wein, entspringt einer jahrhundertealten Weinbautradition aus dem Weinanbaugebiet Jura.
Dieses liegt in Ostfrankreich, zwischen Burgund und der Schweiz.
Vin Jaune wird ausschließlich aus der weißen Sorte Savagnin hergestellt und kann in etwa mit Sherry verglichen werden. Jedoch wird dieser Wein nicht aufgespritet.
Die Gärung dauert ungefähr 1 1/2 Jahre. Danach wird der Wein in Eichenfässern reifen, was mindestens weitere sechs Jahre dauert.

LE FOIE GRAS

Die Foie Gras, das nationale und gastronomische Kulturerbe Frankreichs, wurde gebraten serviert. Der Trick mit dem Kulturerbe, welcher der französischen Nationalversammlung zu verdanken ist,
bremst französische Tierschutzgesetze aus. Doch wollen wir die Diskussion darüber lieber an anderer Stelle führen.

Der eigentliche Höhepunkt dieses Gerichts ist jedoch ein grüner Apfel, bzw. eine Apfelroulade, eingelegt in Hibiskussaft. Leichte Säurenoten und dezente Süße bilden einen herrlichen Kontrast.

LE CHOCOLAT TENTATION

Schokolade in vier Variationen.
Die Araguani ist eine dunkle Kuvertüre mit einem 72%igen Kakaoanteil und kommt aus Venezuela. Sie vermittelt kaum Süße, schmeckt intensiv und etwas bitter. Bei 72% Kakaoanteil auch nicht verwunderlich.

FAZIT:
Der in Belgien geborene Manes kam früh mit der Gastronomie in Berührung. Seine Wanderjahre haben ihr vorläufiges Ende in Paris gefunden.
An diesem Abend fällt uns besonders sein Einsatz und sein Engagement auf, er scheint förmlich überall aufzutauchen, an jedem Herd, an jedem Topf.
In der Hektik des Abends entgleitet ihm leider der Blick für die Details. So können wir anstelle einer außergewöhnlichen Küche allenfalls eine gute Küche konstatieren.
Jedenfalls gut genug um demnächst an eine Wiederholung zu denken.

Denn vollständigen und bebilderten Bericht finden Sie wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Gault&Millau WeinGuide 2015

Die Geehrten des Gault&Millau WeinGuide 2015 stehen fest: Thomas Haag (Schloss Lieser, Mosel) ist »Winzer des Jahres«, Karl Eugen Erbgraf zu Neipperg (Württemberg) wird als »Aufsteiger des Jahres« (Württemberg) prämiert, die »Kollektion des Jahres« stammt von Hanspeter Ziereisen (Baden) und die Sektmanufaktur Strauch (Rheinhessen) wird als »Entdeckung des Jahres« ausgezeichnet.

Der Jahrgang 2013 war für viele Winzer kein Honigschlecken. Ein feuchter Herbst, Regen und Fäulnis in den Weinbergen machten die Ernte zu einem risikoreichen Glücksspiel. Gerade im Basisbereich zeigen sich diese Schwierigkeiten des Jahrgangs recht deutlich. »An der Spitze jedoch war dieses Jahr ein Ausnahmejahr«, gibt Joel B. Payne – Herausgeber und Chefredakteur des Gault&Millau Weinguide 2015 – an. In seinen Grundzügen erinnere ihn der Jahrgang an Jahre wie 2010 und 2008: »Die gelungenen Weine im Basisbereich sind frisch und von großer Trinkigkeit und an der Spitze kehren die Weine zu mehr Leichtigkeit und Eleganz zurück.« Den Leiter des Verkostungsteams freuten besonders die niedrigen Alkoholwerte, selbst bei den trockenen Siegerweinen der Ausgabe 2015.

Unter Paynes strengster Aufsicht hat auch in diesem Jahr ein Team von über 25 renommierten Weinexperten beinahe 13.000 Gewächse von 1.250 deutschen Weingütern untersucht. Hat der WeinGuide in den vergangenen Jahren stetig an Umfang zugenommen, so entschloss sich Chefredakteur und Herausgeber Joel B. Payne für die Ausgabe 2015, die Auswahl auf die besten 1.000 deutschen Weingüter zu beschränken: »Der Liebhaber deutscher Weine findet so das Who is Who der Winzerszene mitsamt deren bester Weine in einem Buch«, meint Joel B. Payne, der mehrfach als bester Sommelier Deutschlands ausgezeichnet wurde.

Der 22. Gault&Millau WeinGuide – als Marktführer unter den deutschen Weinkompendien – ist das perfekte Werkzeug, um für sich selbst die besten Tropfen zu entdecken, egal ob luxuriöse Spitzenweine oder gut gemachte Gewächse für den Alltagsgenuss. Erfreut zeigte sich der weltweit gefragte Weinjournalist Joel B. Payne über die erfolgreiche Weiterentwicklung des WeinGuides für Nutzer von Smartphones und Tablet-Computern, die nun für die Suche nach deutschem Wein eine leistungsstarke App zur Verfügung haben. »Mit der englischsprachigen Version der App erreichen wir zudem erstmals die vielen Freunde des deutschen Weins im angelsächsischen Raum«, begeistert sich Joel B. Payne – selbst Spross einer amerikanischen Anwaltsfamilie.

Die Sieger 2015
Zum »Winzer des Jahres« der Ausgabe 2015 kürte die Gault&Millau-Redaktion Thomas Haag von Schloss Lieser an der Mittelmosel. »Vor 20 Jahren lag das einst weltberühmte Gut noch im Dornröschenschlaf. 20 Jahre hat Thomas Haag beharrlich und letztlich erfolgreich daran gearbeitet, das Gut wieder zu einem weltweit anerkannten Spitzenbetrieb zu machen«, jubelt der WeinGuide-Chef Joel Payne über den höchst talentierten Geschäftsmann.
Der Ehrentitel »Kollektion des Jahres« geht in diesem Jahr in den süd-westlichsten Zipfel Deutschlands an das badische Weingut Ziereisen. Chefredakteur und Herausgeber Joel B. Payne lobt Hanspeter Ziereisen für seinen »bewundernswert kompromisslosen Stil« – egal ob beim Syrah, dem Spätburgunder oder dem badischen Gutedel.

Der Titel »Entdeckung des Jahres« geht nach Württemberg in das traditionsreiche Haus von Karl Eugen Erbgraf zu Neipperg. »Die Weine des Renommierbetriebs wurden immer trinkanimierender«, erweist Joel B. Payne – bis 2009 Präsident der Internationalen Föderation der Weinjournalisten – bei der Präsentation des WeinGuide 2015 im Mainzer Stammhaus der Rheinland-Pfalz Bank Weingut und Weinmacher die Ehre.

Die »Entdeckung des Jahres« kommt 2015 mit der Sektmanufaktur Strauch – einem jungen Start-Up und Spezialisten für höchst feinen Sekt – aus dem rheinhessischen Osthofen: »2013 wurde dort der erste Sekt degorgiert und es war ein Traum-Start«, begeistert sich Joel B. Payne, Chefredakteur und Herausgeber des Gault&Millau WeinGuide.
»Sommelier des Jahres 2015« darf sich Daniel Kiowski aus dem Restaurant »Schloss Berg« in Perl-Nennig nennen. Als »wortgewandtem Herold der Region Mosel-Saar-Ruwer gelingen ihm perfekte Allianzen zwischen Asiens Aromen und gereiften Rieslingen«, feiert ihn gut gelaunt die Chefredaktion, das heißt Joel B. Payne.

Die »Weinkarte des Jahres« liegt 2015 im Düsseldorfer »Schorn« auf. Das Haus hat schon immer großen Wert auf den deutschen Wein gelegt und bietet, da schon Vater Franz Joseph Schorn den Keller klug bestückte, eine beeindruckende Auswahl und Jahrgangstiefe«, bekennt der Gault&Millau-WeinGuide Herausgeber Joel B. Payne.

Wie zuverlässig die Bewertungen des Gault&Millau sind, zeigt die Bernhard-Breuer-Trophy. Ein Wettbewerb für gereifte trockene Riesling-Gewächse, der nach 13 Jahren zu den wichtigsten Wettbewerben dieser Art in Deutschland zählt. Joel B. Payne, der sich als Marathonläufer – zuletzt auf der Großen Mauer in China – mit Ausdauer bestens auskennt, freut sich über den diesjährigen Sieger, den 2004er Kirchenstück Riesling trocken des Pfälzer Weinguts Bürklin-Wolf: »Ein schwebender Buddha, voller Strahlkraft und Eleganz.«

Den besten gereiften Spätburgunder tranken die Gault&Millau Tester rund um Joel B. Payne im Weingut des jüngst verstorbenen Starwinzers Bernhard Huber (Baden) mit dem 2004er Wildenstein »R«, den besten fruchtsüßen Riesling beim Joh. Jos. Prüm an der Mosel (2004 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese 15/05).

Der WeinGuide 2015
Der Gault&Millau WeinGuide 2015 ist DAS Standardwerk für Weingenießer. Kein Wein und kein Weingut von Bedeutung fehlen in diesem Buch. Dies unterscheidet den Gault&Millau entscheidend von anderen Publikationen und Wettbewerben.

Mit dem Gault&Millau WeinGuide 2015 findet jeder seinen persönlichen Lieblingstropfen: egal ob Prestigegewächs auf Weltklasseniveau oder Schnäppchen mit exzellentem Preis-Leistungs-Verhältnis. Neben den Siegerlisten, die das Beste zeigen, was deutsche Winzer in ihren Preislisten aufführen, finden sich jede Menge Tipps für Schnäppchenjäger: günstigste Weißweine, Produzenten roter Schnäppchen und süffige Schoppen aus der Literflasche. Allesamt getestet, bewertet und für gut befunden von einem 25-köpfigen Team renommiertester Weinexperten rund um den deutschen Weinpapst Joel B. Payne.

In neun Kategorien – sechs dieser Kategorien sind fruchtigen und edelsüßen Weinen vorbehalten – listet der Gault&Millau WeinGuide 2015 die besten Weißweine des Jahrgangs 2013 und die vorzüglichsten 2012er Rotweine Deutschlands. Dabei stehen naturgemäß der Spätburgunder und der Riesling im Vordergrund, Klassiker, deren Pflege sich die Redaktion besonders verbunden fühlt.

Der Gault&Millau WeinGuide spiegelt dabei die neuen Trends der Weinszene wider. Die Modeweine vom Sauvignon Blanc bis zum Blanc de Noirs sind mit ihren besten Exemplaren gelistet, genauso wie ausgefallene Rotwein-Cuvées.

Erneut werden in einem eigenen Ranking leichter trockener Spielarten, einem vielfachen Genießerwunsch folgend, Riesling-Gewächse mit einem Alkoholanteil unter 12 Prozent des Volumens aufgeführt.
Bei der Bewertung der Weingüter steht die Weinqualität an erster Stelle. Der WeinGuide dient außerdem als touristisches Nachschlagewerk. Er zeigt dem Reisenden die Routen zu den Gütern, verzeichnet Anschriften und Öffnungszeiten sowie Hinweise auf Verkostungsmöglichkeiten, Vinotheken, Gutsausschank und Verkauf.

Beide Ausgaben des Gault&Millau 2015 – Restaurantführer wie WeinGuide – sind auch als App für iPhone und für Android-Smartphones erhältlich.
Der Gault&Millau WeinGuide steht in der Tradition des »Reiseführers für Genießer« Gault&Millau Deutschland, der seit über 30 Jahren fundierte Restaurantkritik und strenge Bewertungen mit Lesevergnügen verbindet.

Frederic Boulay

Frederic Boulay bringt französische Note ins The Chedi Sakala –
Der Fine Dining Chef leitet das Restaurant The Sakala Bali und
sorgt für eine sterneverdächtige asiatisch-französische Küche

Bali ist seit November um ein Fünf-Sterne-Resort reicher: The Chedi Sakala in Nusa Dua. Es gehört zur Familie der GHM Hotels und ist bereits das dritte Haus der Gruppe auf der Insel der Götter. Mit Frederic Boulay hat das Luxushaus auch auf kulinarischer Ebene einen absoluten Profi im Team. Der Frankokanadier führt bereits seit fast zwei Jahren das Gourmetrestaurant The Sakala Bali, das er mit seinen französischen Kreationen zum Insel-Hotspot für Feinschmecker machte. Es ist Teil des Hotels The Chedi Sakala und durch seine unmittelbare Lage am Strand ein besonders einladender Ort für Genießer. Darüber hinaus baut Boulay aktuell The Restaurant im Herzen des Hotels auf, wo der Fokus weniger auf französische, aber umso mehr auf asiatische und westliche Küche gelegt wird.

„Nusa Dua ist aus vielen Gründen in aller Munde: wegen der tollen Wasserqualität, der Strände und der Exotik des Ortes“, so Boulay. „Unser Ziel ist, dass die Leute sagen ‚Sie kennen Nusa Dua nur, wenn Sie auch The Chedi Sakala kennen‘“. Boulay arbeitete drei Jahre in der Karibik bevor es ihn nach Bali zog und bringt so eine interessante kulinarische Mischung mit. Zu seinen Spezialitäten zählen zum Beispiel Seafood Borchette aus gegrilltem Thunfisch, Garnelen, Paprika und Zucchini mit Gemüse, Basmatireis und Herb Vierge. „Ich bin nicht mit der asiatischen Küche aufgewachsen, aber als erfahrener Chefkoch weiß ich, was gut ist. Ich glaube, ein guter Koch kann sich anpassen“, so Boulay, der 14 Winter mit Praktika in Europa verbrachte und von kulinarischen Koryphäen wie Alain Ducasse, Joel Robuchon, Michel Bras und Jacques Chibois lernte.

Wie das Hotel wurde The Restaurant von Green Architects in Bangkok entworfen. Der Gourmet-Bereich grenzt an einen Lagoon Pool und ist mit Balinesischen Details ausgestattet: Bingiri Holz Bales – traditionelle Schlaf-Plattformen – laden zum Verweilen in exotischer Lounge-Atmosphäre ein.

www.GHMhotels.com

Alle Michelin Sterne Hongkong 2014

3 Sterne:
Bo Innovation
L’Atelier de Joel Robuchon
1/8 Otto e Mezzo-Bombana
Lung King Heen
Sushi Shikon (formerly Yoshitake)

2 Sterne:
Ah Yat’s Harbor View
Amber
Caprice
Pierre New
Celebrity Cuisine
RyuGin
Shang Palace
Spoon By Alain Ducasse
Summer Palace
Sun Tung Lok
Tang Court
Tin Lung Heen
Wagyu Takumi

1 Stern:
都爹利會館 Duddell’s
金葉庭 Golden Leaf
國福樓 Guo Fu Lou
Il Milione
文華廳 (Man Wah)
MIC Kitchen
Mirror 
波士廳 The Boss
添好運北角 Tim Ho Wan (North Point)
Tosca
Petrus
鼎泰豐 Din Tai Fung
福臨門灣仔 (Fook Lam Moon Wanchai)
福臨門尖沙咀 (Fook Lam Moon TST)
富豪 (Fu Ho)
Gold By Harlan Goldstein
駿景軒 (Golden Valley)
杭州酒家 (Hangzhou Restaurant)
阿鴻小吃 Hung’s Delicacies
蘇浙匯 (Jardin de Jade)
L’Altro
Lei Gardens 利苑酒家(IFC、Kowloon Bay、Mongkok、North Point、Shatin、Wanchai)
六福菜館 (Loaf On)
文華扒房+酒吧 (Mandarin Grill and Bar)
明閣 (Ming Court)
彭慶記 Pang’s Kitchen
The Steak House Wine Bar+grill
添好運(深水埗)(Tim Ho Wan in Sham Shui Po)
桃花源小廚 (Tim’s Kitchen)
Waygu Kaiseki Den
欣圖軒 Yan Toh Heen
粵(北角)Yue (North Point)
夜上海 Ye Shanghai
玉蕾 Yu Lei Chinese Restaurant
浙江軒 Zhe Jiang Heen

Da sind sensationelle Restaurants dabei! Unglaublich, wie viele gute Restaurants Hong Kong hat!

Joel Robuchon

Natürlich kommt ein Gourmet an Frankreich nicht vorbei. So wird es sicher nicht verwundern, dass es den Berliner Restaurantkritiker Bernhard Steinmann dieser Tage
in die französische Hauptstadt zog. Die Sehenswürdigkeiten von Paris waren dabei nicht sein Ziel.
Vielmehr interessierte er sich für die kulinarischen Highlights der Stadt.

Hierzu einige Zahlen:
Der Guide Michelin hat zehn Restaurants mit drei Sternen ausgezeichnet.
15 Restaurants erhielten jeweils zwei Sterne.
Ca. 60 weitere Pariser Restaurants erhielten jeweils einen Michelinstern.
Beeindruckend!

L´ Atelier de Joël Robuchon – Etoile, sollte am ersten Abend das Ziel des bekannten Bloggers sein.
Joël Robuchon, erkochte im Restaurant Jamin in Paris drei Michelinsterne und beendete dieses Engagement 1993.
Er hatte die Idee, Restaurants einfacher zu gestalten, den Menschen damit zugänglicher zu machen und eine geselligere Atmosphäre zu erreichen.
Gerne wird in diesem Zusammenhang von einer „Rückgabe der Sterne“ gesprochen.
Jedenfalls eröffnete er mittlerweile rund um den Globus eine Reihe von Restaurants (Le monde de Joël Robuchon) und hat es dadurch zu einer stattlichen Anzahl an Michelinsternen gebracht.

Man findet im Atelier ein entspanntes, interessiertes Publikum, nicht unbedingt auf ein großes Menü fixiert.
Manchmal reichen auch ein oder zwei Gänge. Niemand rümpft die Nase, wenn ein Gast mit dem Brot die Sauce aufnimmt.

Aus dem Menü „Decouverte de Saison“ einige Beispiele.
Der erste Gang wurde als Symphonie in Grün annonciert. Eine zutreffende Bezeichnung.
Blanchierter grüner Spargel, etwas Essig, Melisse, dezente Zitrusnoten, dazu Imperialcaviar.
Der Spargel knackig, bissfest, ein Spiel zarter Säure mit leicht salzigen Noten, ein Gang, der optisch und geschmacklich zu gefallen wusste.

Brust und Keulchen von der Wachtel, karamellisiert mit Honig, verfeinert mit Gänseleber und Soja.
Dazu ein kleiner, eher winziger, Krautsalat.
Nicht fehlen durfe bei diesem Gang das von Robouchon so vortrefflich kreierte Kartoffelpüree, wovon es reichlich Nachschlag gab.

Und noch ein letztes Beispiel:
Ein Sorbet aus rosa Champagner, Erdbeere und Erdbeersahneschaum.
Dazu ein leichtes Anismousse.
Erfrischend und cremig.

Wie viele Sterneköche arbeitet auch Joel Robuchon mit CHROMA type 301 Kochmesser .

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Vegas Uncork'd

Zwischen 9. und 12. Mai lässt Las Vegas seinen Besuchern das Wasser im Mund zusammen laufen. Zum siebten Mal findet in der Wüstenmetropole eines der größten Food-Festivals der Welt statt. Vegas Uncork’d nennt sich das viertägige Festessen, zu dem Spitzenköche aus aller Welt nach Nevada reisen.

Sie jonglieren mit ihren Cnives und Gewürzen gleichermaßen und treffen immer zielsicher die Geschmacksnerven ihrer Gäste – Kochtalente wie Gordon Ramsay, Nobu Matsuhisa, Guy Savoy oder Hubert Keller. Dies sind nur einige der Namen der Michelin- und Gault Millau-prämierten Starköche, die beim diesjährigen Vegas Uncork’d vertreten sind. In den Luxus-Resorts der Stadt schwingen sie den goldenen Kochlöffel.

Den Auftakt macht Chef Ho aus New York. Mit leichten Häppchen und schweren Drinks stimmt er das Publikum auf eine lange Nacht in einem der derzeit angesagtesten Clubs Las Vegas‘ ein. Die Vegas Uncork’d Kick-Off-Party steigt am Donnerstag, 9. Mai, im Hakkasan Las Vegas Restaurant and Nightclub im MGM Grand Resort.

Im Caesar’s Palace versuchen sich am Freitag bei den Master Series Dinners weitere Gourmets in ihrer Kochkunst zu übertreffen. Es ist ein Delikatessen-Messen zwischen Stars wie Gordon Ramsay, der Pellegrino Family, Guy Savoy und Francois Payard.

Die Nachwehen dieser Party vergehen wie im Flug bei einem Brunch, den niemand Geringerer als Meisterkoch Joel Robuchon zubereitet. Robuchon hat die meisten Michelin Sterne der Welt. Am Freitag, 10. Mai, präsentiert Frankreichs renommierter Sternekoch sein Können bei der Joel Robuchon Cooking & Wine Demo.

Zur Tea Time ruft am Nachmittag des 10. Mai das Mandalay Bay. Frisch aufgebrühten Tee zu feinstem Gebäck reichen hier Chefkoch Charlie Palmer und sein Team. Den Nachmittagssnack genießen die Gäste mit Blick auf den Mandalay Bay Beach. Auf starke Nachfrage hin veranstaltet das Mandalay Bay außerdem wieder eine Too Hot Tamales Live Demonstration. Dafür werfen die Chefköchinnen Mary Sue Milliken und Susan Feniger den Border Grill an.

Am Samstag, 11. Mai, kommt im Bellagio ausschließlich Frisches vom Bauernhof auf den Teller. Hier kocht der weltbekannte Jean-Georges Vongerichten bei dem Master Series Luncheon unter dem Motto „Farm Fresh to Tempting Table“.

Bei der Bellagio’s Block Party: Cured, Smoked, Braised, Grilled and Toasted sind die Herdplatten im Bellagio dann für Michael Mina, Jean-Georges Vongerichten, Todd English, Julian Serrano und Akira Back reserviert. Neben Heißem vom Grill heizen den Gästen außerdem Live-Musik und eine erlesene Getränkeauswahl von Sake bis Spirituosen ein.

Ein authentischer Biergarten mitten in Las Vegas? Auch so etwas ist bei Vegas Uncork’d geboten. Starkoch Hubert Keller und Laurent Pillard machen es möglich. Im Mandalay Bay, das am Samstag mit viel Liebe zum Detail zum Beer Garden umgestaltet wird, servieren sie ein original elsässisches Brauerei-Menü.

Wer es etwas ruhiger, dafür exklusiver möchte, der darf am Samstag, 11. Mai, das Pastry Savvy with Francois Payard nicht verpassen. Der Meister der Pasteten und des Gebäcks lädt in sein Payard Patisserie & Bistro im Ceasar’s Palace. Dort weiht er Besucher bei einem sehr persönlichen und intimen Meet&Greet in die Geheimnisse seiner Backkunst ein.

Tickets und weitere Informationen zu allen Veranstaltungen sind jetzt auf VegasUncorked.com erhältlich.

Gault Millau WeinGuide Deutschland 2013

Jahrgang 2011: Viele gute Weine, aber kein Jahrhundertjahrgang. Der »Winzer des Jahres« kommt aus Baden, der Aufsteiger von der Nahe, die Entdeckung vom Mittelrhein/Ahr und die »Kollektion des Jahres« aus der Pfalz.

Hohe Temperaturen im Herbst, geradezu explodierende Mostgewichte – das machte den Jahrgang 2011 schon vor der Ernte fast zur Legende. Dass er ein Jahrhundertereignis werden würde, war schnell beschlossene Sache. Gar vom Kometenjahrgang war die Rede, von einer Reihe grandioser 11er Jahrgänge: Nach 1811 und 1911 nun der 2011er. »Es tut uns leid, dass wir nun etwas Wasser in den Wein gießen müssen. Sicherlich gab es auch in 2011 wieder große Weine, doch leider sind gerade die Spitzen oft von zuviel Alkohol geprägt und lassen vor allem Frische vermissen“, bedauert Joel Payne.

Unter der Aufsicht des Chefredakteurs des Gault&Millau WeinGuide hat ein Team von über 20 Verkostern mehr als 12.500 Weine auf die Zunge genommen – und kommt zu einem überraschenden Ergebnis: Es sind oft die einfachen Erzeugnisse, die Basisweine der Güter, die in 2011 punkten können. »Selten gab es so einen Andrang in unseren Schnäppchen- und Gutsweinlisten, selbst zahlreiche Literweine können Trinkfreude auslösen“, so Payne. Die besten Weine aus einem unübersehbaren Angebot herauszufiltern, das gelingt mit dem neuen WeinGuide spielend.

Mit der Ausgabe für 2013 feiert der Gault&Millau WeinGuide ein kleines Jubiläum. Vor nunmehr 20 Jahren wurde die erste Nummer in Angriff genommen. Joel Payne dankt ausdrücklich seinem langjährigen Weggefährten Armin Diel, der mit ihm zusammen vor zwei Jahrzehnten Gründer des WeinGuide war. Der neue Weinführer ist fast doppelt so dick wie die Ausgabe vor zehn Jahren. Im Vergleich zur ersten Ausgabe vor 20 Jahren wird der Mehrwert noch deutlicher: Heute gibt es vier mal so viele Betriebe und sechs mal so viele Weine wie in der Ausgabe 1994. Damit der Weinfreund einfacher und schneller die besten und günstigsten Weine entdecken kann, helfen weitere Übersichten im Gault&Millau WeinGuide Deutschland 2013.

Auf 928 Seiten sind in der 20. Ausgabe des Gault&Millau WeinGuide nunmehr 721 Betriebe mit mindestens einer Traube verzeichnet, weitere 355 sind als empfehlenswert eingestuft. Mehr als 12.500 Weine wurden verkostet, rund 8.700 finden schließlich Erwähnung im Buch. Unter diesen Weinen ist manche Entdeckung zu machen. Die Redaktion hat zahlreiche Spitzenweine herausgefiltert, die für wenig Geld viel Trinkvergnügen bereiten.

Ein wesentliches Merkmal der deutschen Weinlandschaft ist ihre Vielfalt. Hierzulande findet der Konsument eigentlich Weine für jeden Geschmack – er muss nur wissen, wo. Dabei hilft der Gault&Millau WeinGuide, der auch die neuen Trends der Weinszene widerspiegelt. Die Modeweine vom Sauvignon blanc bis zum Blanc de Noirs sind im Führer mit ihren besten Exemplaren gelistet. Ausgefallene Rotwein-Cuvées haben ebenso ihren Platz wie die Klassiker, deren Pflege sich die Redaktion besonders verbunden führt. Dabei stehen der Spätburgunder und der Riesling im Vordergrund.

Der Riesling allein bietet eine ungeheure Vielfalt. Im Gault&Millau WeinGuide wird sein außerordentlich facettenreiches Spektrum aufgeblättert. Kein Weingut und kein Wein von Bedeutung fehlt im Buch. Dies unterscheidet den Gault&Millau entscheidend von anderen Publikationen und Wettbewerben. Erneut werden in einer eigenen Liste »Leichter trockener Riesling«, einem vielfachen Genießerwunsch folgend, auch Exemplare mit nur 11,5 und 11 Prozent Alkohol aufgeführt.

Dass die Bewertungen des Gault&Millau WeinGuide auch über längere Zeit Bestand haben, zeigt die Verkostung »Zehn Jahre danach – Bernhard Breuer Trophy«, in der vor einer Dekade getestete trockene Rieslinge nochmals auf den Prüfstand kommen, dieses Jahr zum elften Mal. »Vor allem Spitzenweine aus Rheinhessen, der Pfalz und von der Nahe des Jahrgangs 2002 haben sich eindeutig zu ihrem Vorteil entwickelt«, sagt Herausgeber Joel Payne. Erneuter Sieger wurde ein »Großes Gewächs« von Wittmann, diesmal aus dem Westhofener Morstein (94 Punkte). Bei der »Zehn-Jahre-danach«-Verkostung der 2002er Spätburgunder war die Spitze erheblich dünner besetzt. Letztlich machte der »R« von Bernhard Huber aus Baden (93 Punkte) das Rennen.

Der Jahrgang 2002 stand beim Riesling immer etwas im Schatten des sehr guten 2001ers. Bei der Nachverkostung der 2002er Riesling Spätlesen aber zeigte sich, dass überall gute bis sehr gute Qualitäten in der Flasche herangereift sind. »Wie sich bei unserer Probe herausstellte, überzeugt der Jahrgang vor allem mit seiner überragenden Frische«, urteilten die Verkoster rund um Chefredakteur Joel Payne. Sieben Moselweine finden sich unter den besten zehn, doch der Sieger kommt von der Nahe. Emrich-Schönlebers »Rutsch« aus dem Monzinger Frühlingsplätzchen war mit 94 Punkten nicht zu schlagen.

Zum »Winzer des Jahres« der Ausgabe 2013 kürt die Gault&Millau-Redaktion Joachim Heger vom Weingut Dr. Heger in Ihringen am Kaiserstuhl. »Seit Jahrzehnten holt er weiße Burgunder von allererster Güte aus dem fabelhaften Ihringer Winklerberg und dem großartigen Schlossberg in Achkarren. Nun haben auch seine Spätburgunder zur badischen Spitze aufgeschlossen«, lobt Joel Payne den sympathischen Winzer.

Der Ehrentitel »Kollektion des Jahres« geht diesmal in die Pfalz: an Hansjörg Rebholz, der in 2011 ein großartiges Sortiment erzeugt hat. »Ob Weißburgunder, Chardonnay, Riesling oder Spätburgunder – der Siebeldinger Ausnahmewinzer beherrscht die ganze Klaviatur par excellence. Und was im Jahrgang 2011 glänzt, ist wirklich pures Gold«, hebt die Redaktion hervor.

Der »Aufsteiger des Jahres« kommt von der Nahe: Betriebsleiter Karsten Peter vom Gut Hermannsberg in Niederhausen. »In nur drei Jahren führte er diesen ehedem weltberühmten Betrieb zurück in die Gebietsspitze. Vom Gutswein bis zur edelsüßen Rarität – ein Sortiment aus einem Guss. Der Leuchtturm an der Nahe brennt wieder«, erklärt Joel Payne während der Präsentation.

Der Titel »Entdeckung des Jahres« geht an das Weingut Josten und Klein: »Dies ist eine der wenigen Neugründungen im Lande. Gleich in zwei Gebieten starten die beiden Winzer durch: am Mittelrhein und an der Ahr. Mit Riesling, Spätburgunder und Sauvignon Blanc punktet das dynamische Duo«, sagt Joel Payne bei der Präsentation des WeinGuide in der Rheinland-Pfalz Bank in Mainz.

Zum »Sommelier des Jahres« wurde Thomas Sommer vom Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach (Nordrhein-Westfalen) gekürt. »Sein Herz gehört dem deutschen Wein, vor allem großen Rieslingen. Dabei bleibt er offen für junge Winzertalente und weltweite Trends. Vorbildlich!« lobt die Chefredaktion.

Der Titel »Weinkarte des Jahres« geht an Jianhua Wu, der in Berlin das Restaurant Hot Spot betreibt. »Der Chinese verbindet auf ideale Weise die Liebe zu seiner Heimat mit der zum deutschen Riesling. Und er demonstriert beispielhaft, wie gut gereifte Weine mit der asiatischen Küche harmonieren. Selbst Winzer aus der ganzen Republik pilgern zu ihm«, bemerkt die Gault&Millau-Redaktion.

Mit dem neuen Gault&Millau WeinGuide wird es dem Genießer leicht gemacht, den Lieblingswein zu finden. Auf großes Interesse preisbewusster Weinfreunde stößt die Zusammenstellung der Betriebe mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis. Neben einer Liste der günstigsten Weißweingüter sind auch Produzenten roter Schnäppchen verzeichnet. Zudem haben die Autoren die süffigsten Schoppenweine in der Literflasche aufgeführt – alles Wegweiser zu guter Qualität, die nicht die Welt kostet. Außerdem erleichtert ein Verzeichnis von Fachhändlern den Weg zum deutschen Spitzenwein.

In neun Kategorien, wovon drei trockenen Weinen vorbehalten sind, listet der Gault&Millau WeinGuide die besten Weißweine des Jahrgangs 2011 und die vorzüglichsten 2010er Rotweine Deutschlands. Die Gruppenbesten werden als »Siegerweine des Jahres« ausgezeichnet. Zwei davon stammen von der Saar (bester Riesling
Kabinett und beste Riesling Auslese), zwei aus der Pfalz (bester Weißer Burgunder und bester trockener Riesling), zwei aus dem Rheingau (bester feinherber Riesling und bester edelsüßer Riesling), einer aus Rheinhessen (bester Winzersekt), einer von der Nahe (beste Riesling Spätlese) und einer aus Baden (bester Spätburgunder).

Der Gault&Millau WeinGuide steht in der Tradition des »Reiseführer für Genießer« Gault&Millau Deutschland, der seit 30 Jahren fundierte Restaurantkritik und strenge Bewertungen mit Lesevergnügen verbindet.

Bei der Bewertung der Weingüter steht die Weinqualität an erster Stelle. Der WeinGuide dient außerdem als touristisches Nachschlagewerk. Er zeigt dem Reisenden die Routen zu den Gütern, verzeichnet Anschriften und Öffnungszeiten sowie Hinweise auf Verkostungsmöglichkeiten, Vinotheken, Gutsausschank und Verkauf. Beide Ausgaben des Gault&Millau 2013 sind auch als App für iPhone und – neu – für Android-Smartphones erhältlich.

Der kompetente Guide durch die deutsche Weinlandschaft, herausgegeben von Chefredakteur Joel B. Payne. Ausführliche Artikel über mehr als 1.000 Winzer. Alle Weingüter mit Kontaktadressen, alle Weinbaugebiete mit Übersichtskarten; mit Weinhändlerlisten.

900 Seiten, Format 13,5 x 21,0 cm, Flexcover
ISBN-13: 978-3-86244-204-1 Portofrei Bestellink

Marlon-Joel Jahn

Beifall für einen ausgezeichneten Nachwuchskoch: Bei den niedersächsischen Jugendmeister-schaften vom 17. bis 19. April 2012 in Cuxhaven hat Marlon-Joel Jahn (19) im Wettbewerb des Gastgewerbes die Goldmedaille geholt. Damit erhielt das Maritim Airport Hotel Hannover zum fünften Mal diesen Preis für seine qualifizierte Ausbildung. An drei spannenden Wettkampftagen kochte sich Marlon-Joel Jahn gegen 70 Mitstreiter nach vorn und sicherte sich mit viel Engagement den Titel des Landesmeisters und zugleich seine Fahrkarte zum Bonner Petersberg. Dort wird der junge Goldmedaillengewinner im Herbst 2012 bei den Deutschen Meisterschaften erneut sein hervorragendes Können unter Beweis stellen. „Marlon-Joel weiß, was schmeckt und überrascht immer wieder mit neuen Kompositionen – genau diese Erfolgsformel hält ihn auf Kurs“, so Küchendirektor und Ausbilder Markus Kirchner (42) zu Jahns Siegen, zu denen 2011 auch Platz eins des bundesweiten Wettbewerbs der Loose-Käsekrone zählte.

Unter dem Motto „Naturwunder der Erde“ gab es vielfältige Aufgaben zu erledigen, wobei der zentrale Wettkampf der Köche in der Zubereitung eines Vier-Gang-Menüs aus einem vorgegebenen Warenkorb bestand.

Mit seiner Speisenfolge überzeugte Marlon-Joel Jahn die fachkundige Jury und begeisterte unter anderem mit Wachtelgalantine, confierter Lachsforelle, Zweierlei vom Kalbstafelspitz an weißem Bohnenpüree und Bananenragout mit Granatapfel.

Seine Liebe zum Kochen entdeckte das junge Talent schon während seiner Schulzeit und verwöhnt seitdem Freunde und Familie mit seinen Geschmackserlebnissen. Bis heute, jetzt im dritten Lehrjahr, schätzt Marlon-Joel die Vielfalt, die Kreativität und die Eigenverantwortung an seinem Beruf. Sein Ziel hat er sich hoch gesteckt: Mit seinen Kochkünsten will er nach den Sternen greifen.

Das Maritim Airport Hotel Hannover bildet in den klassischen Berufen Hotelfachleute und -kaufleute, Restaurantfachleute, Köche und Fachkräfte für Veranstaltungstechnik und das Gastgewerbe aus. Erst im Juli 2011 zeichnete der DEHOGA der Region Hannover das Maritim Airport Hotel Hannover mit dem Ausbilder Award aus.

Veranstalter der Niedersächsischen Jugendmeisterschaften ist der DEHOGA Niedersachsen. Der Wettbewerb dient der Förderung des Berufsnachwuchses auf qualitativ ge-hobenem Niveau für alle gastgewerblichen Ausbildungs-berufe, in denen derzeit rund 9.500 junge Menschen in Niedersachsen ausgebildet werden.

Joel Robuchon

Die Spatzen pfiffen es schon von den Dächern – jetzt wird es endlich offiziell: Das Designgenie Karl Lagerfeld und das exklusive Hôtel Métropol in Monte-Carlo sind eine einzigartige Kooperation eingegangen.

Karl Lagerfeld verpasst der Außenanlage des Fünf-Sterne Palasthotels einen neuen Look.

Das Hôtel Métropole, ein Belle- Epoque- Juwel, wurde zuletzt im Jahr 2004 komplett renoviert. Schon jetzt kann das Hotel mit zwei Restaurants mit hervorragender Küche und ausgezeichnet mit 3 Michelin Sternen brillieren.

Neben der kompletten Erneuerung des Pools, der Terrasse und des Gartens, wird das Kernstück ein auf fünfzehn Glasscheiben gemaltes Fresko sein. Auf diesem einzigartigen circa fünfzehn Meter langen Kunstwerk, wird man die Abenteuer des Odysseus bewundern können.

Verbunden wird dieses einzigartige Fresh-up mit der Eröffnung eines dritten Joel Robuchon Restaurants mit einem außergewöhnlichen neuen kulinarischen Konzept.

Die Eröffnung ist für den Sommer 2012 geplant. Freuen Sie sich jetzt schon auf diese außergewöhnliche Kombination von Kunst und Kulinarik. Lassen Sie sich von Joel Robuchon die Sterne vom Himmel kochen und genießen Sie dabei das außergewöhnliche Ambiente des Hotels Métropole.

Das Fürstentum Monaco ist das ganze Jahr über eine Reise wert: Der sonnenverwöhnte Staat an der Côte d’Azur bietet ein unvergleichlich großes Angebot an kulturellen Höhepunkten und ist Schauplatz weltberühmter Veranstaltungen. In den erstklassigen Hotels sowie exzellenten Spa- und Wellness-Oasen des Fürstentums finden Besucher Erholung und exquisiten Service. Mehr als 160 Restaurants bieten eine Vielfalt kulinarischer Köstlichkeiten. Darüber hinaus ist Monaco durch seine einzigartige Lage und seine faszinierende Umgebung der perfekte Ausgangspunkt für erstklassige Tagesausflüge in die Region oder einen der zahlreichen Orte in den benachbarten Ländern Frankreich und Italien. Mit Air Berlin, Lufthansa, Swiss sowie weiteren Fluggesellschaften erreichen Reisende täglich bequem den Airport Nizza, von wo aus es nur wenige Kilometer Fahrt nach Monaco sind.

Für weitere Informationen steht Interessierten das Monaco Tourismus- und Kongressbüro, c/o Kaus Media Services, Luisenstraße 4, 30159 Hannover, unter der Telefonnummer +49 (0)511 – 899 890-0, Fax +49 (0)511 – 899 890-69 oder per E-Mail unter monaco@kaus.net gern zur Verfügung.

Joël Robuchon: Die Klassiker

Wen dieses Buch nicht begeistert, dem nehmen wir den Herd weg, dem beschlagnahmen wir die Töpfe. – Aber langsam, von Anfang an. Immer, wenn ein Kochbuch etwas schwieriger aussieht, werden die Verlage nicht müde zu betonen, alles sei im Grunde leicht nachkochbar. Auch der Matthaes Verlag gab diese Empfehlung seinem Robuchon, Die Klassiker mit auf den Weg. Doch die Jury reagierte mit Skepsis. Der wohl berühmteste Koch Frankreichs, ein Gott am Herd, soll sein Buch mit Rezepten vollgepackt haben, die du und ich leicht nachkochen können? Unwahrscheinlich, wenn man bedenkt, welche Welten zwischen dem Meister Robuchon und uns liegen.
Dann lag das Buch auf dem Tisch und unsere Skepsis wich großer Begeisterung. Die besagte Nachkochbarkeit selbst schwerer Rezepte hat Robuchon durch einen einfachen Trick hergestellt. Ausnahmslos alle Arbeitsgänge hat er step by step bebildert, pro Rezept oft über zwei, drei Seiten hinweg. Der Meister, scheint es, hat uns selbst die Hand geführt.

„Herrlich!“ Jurorin Susanne Gretter ist restlos überzeugt. Ihr haben besonders die handfesteren Rezepte gefallen: der Kartoffelsalat, aber mit Trüffel (man gönnt sich ja sonst nichts) oder die die Haushaltskasse schonende knusprige Tomatentarte, das schöne Rotbarbenfilet bohémienne, die kleinen Honigmadeleines, der handwerklich etwas anspruchsvollere Apfelturban. Der Lammbraten mit Kräutern wird in einer Salzkruste gegart und die Mignonettes vom Reh werden süß-sauer gebraten. Zum Nachtisch hätten wir gern das Eissavarin mit Kirschwasser. Juror Henri Bach gefällt speziell die Hummercrème und allgemein, daß hier in Abwesenheit der molekularen Küche gekocht wird – keine Gelees, keine Schäumchen. Und Jean Claude Bourgueil ist angetan von der großen Genauigkeit, mit der Robuchon arbeitet. Bei einem Franzosen alles andere als selbstverständlich. Aber Joël Robuchon, wissen wir jetzt, ist eben nicht nur ein Gott am Herd, sondern auch der Gott des Kochbuchs.
(Frank Brunner)

das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Die Klassiker“ aus dem Matthaes Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS Januar 2012 gekürt.

Rezepte und mehr unter www.Kochbuch-des-Monats.de

Die Jury:
Jean Claude Bourgueil, drei Sterne, weiß um die Bedeutung Robuchons
Susanne Gretter, Verlagslektorin und leidenschaftliche Köchin
Robert Menasse, Schriftsteller mit Liebe zur Küche
Frank Brunner, Kritiker
Rezeptprüfer:
Henri Bach, zwei Sterne, Verfechter klassischer Kochweisen

Joël Robuchon: Die Klassiker, 460 Seiten, Matthaes Verlag, Stuttgart, 2011, ISBN: 978-3-87515-058-2