The Table – Kevin Fehling

von Bernhard Steinmann

Vor einem Jahr eröffnete Kevin Fehling in der Hamburger Hafen-City das Restaurant „The Table“. Foodjournalisten und Foodblogger überboten sich gegenseitig mit Superlativen. Die Einrichtung, die offene Küche, pinzettenbewehrtes Personal welches mit konzentriertem Blick um Teller cheerleaderte, das alles stand für viele im Mittelpunkt der Betrachtung.
Jetzt, nach einem Jahr der Eingewöhnung, fällt es wieder leichter, den Blick auf die Teller, das Wesentliche, zu richten.
Der Star ist eben nicht das Restaurant. Schon eher die Gesamtkonzeption. Und darin spielen die Speisen die Hauptrolle. So soll es auch sein.

„ Aber kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend.“ Diese Einsicht haben wir dem wohl bedeutendsten deutschen Dichter Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832) zu verdanken.
Und so erweisen wir den Kochkünstlern den notwendigen Respekt und konzentrieren uns auf das Menü.

Das Tor zur Welt
Das ist mal eine Ansage.
Die „Friee un Hansestadt Hamborg“ muss sich diesen Titel nun mit Fehlings Menü teilen. Treffend ist der Name allemal. Und eine Herausforderung für alle regional ausgerichteten Joghurt- und Selleriefans unter den Gourmets. Fehling ist ein weltoffener und weitgereister Koch und weltoffen sind auch seine Menüs. Hier ein Auszug:

Pastramibrötchen
Den Sandwich-Klassiker durfte ich schon in New York verkosten. Die New Yorker würzen die aus Rumänien stammende und der koscheren Küche zugeordnete Speise etwas intensiver als im Rest der USA.
Fehling serviert die Miniatur mit den notwendigen Zutaten auf dem bekannten Holztisch.
Dieser wird in der deutschen Hochküche eines Tages den Bekanntheitsgrad des Wohlfahrtschen Vierertellers übertreffen.

Es folgen weitere Einstimmungen:
Krabbencocktail
mit Tomatentatar, Krabbencrokat und Dillperlen,
Spargel, Pistazie & Kirsche –
mit Kartoffelespuma und Estragonperlen
Soft-Shell-Crab „Marokko“ –
Couscous, Granatapfel und Krustentiervinaugrette
und

Indian-Summer-Bun,
geschmortes Rind, süß-saure Gurke und Tandoori.

Das waren die Einstimmungen.

Lachs von den Faröer-Inseln
mit Passionsfrucht, Yuzu, Miso & Champonzusud
Ich muss lange nachdenken um mich zu erinnern, wann ich zuletzt in Deutschland ein so hervorragendes Lachsgericht genießen durfte. Es ist wahrlich schon ein Weilchen her.
Hinzu kommt ein Sudmix, der grandioser nicht schmecken kann. Dashi, Yuzu, Soja, Ponzu.
Eine abgeflämmte Gurke, man konnte in der offenen Küche den Vorgang sehr gut nachverfolgen, Jasminreiscreme, Kaviar und Misoperlen vervollständigen das Gericht.

Jakobsmuschel „Guatemala“ –
mit Tamarillo, Avocado, Salsa & Taco
Da Kevin Fehling kürzlich ein paar Tage in Guatemala verbracht hat, durfte ein Hinweis im Menü darüber natürlich nicht fehlen.
Die norwegische Jakobsmuschel, ein überragendes Produkt, war meisterhaft gegart und von außergewöhnlichem Geschmack. Hinzu gesellte sich ein Krustentierfond mit etwas Rum und braunem Zucker, der die Muschel ebenbürtig begleitete. Auf einem Extrateller wurde ein kleiner Taco gereicht.

Rehrücken
mit Thaicurrycreme, Ingwer-Hollandaise, Mango & Basilikumjus
Jasminreis, Thaimango, Sanddorn, sind weitere Zutaten für ein grandioses Gericht.
Der Rehrücken, für sich alleine genommen, ist schon tadellos. Hinzu kommen gekonnt ausbalancierte Frucht- und Säurenoten sowie etwas Schärfe, die dem Gericht eine besondere Vielschichtigkeit verleihen.

FAZIT:
Um Kevin Fehling gerecht zu werden, muss man etwas ausholen, mit zwei, drei Worten ist dies nicht getan.
Der Hang zum Perfektionismus, ist sicherlich nicht verwunderlich sondern eher erwartbar. Erkennbare Detailverliebtheit, ohne sich in Kleinteiligkeit zu ergehen und eine doppelte Prise Leidenschaft, so könnte man Kevin Fehling charakterisieren.
Er lässt sich gerne auf Reisen inspirieren, was jedesmal meine Erwartungen und Neugier steigert und er scheut auch keine Experimente bei der Zusammenstellung seiner Kreationen.
Die Produktqualität ist tadellos. Eine Selbstverständlichkeit, die eigentlich einer besonderen Erwähnung nicht bedarf. Nur beste Zutaten garantieren einen Genuss, der sich dem Neuling ebenso leicht erschließt wie dem weitgereisten Gourmet.
Auch das innovative Raumkonzept, man kommt so einfach nicht daran vorbei, trägt zum entspannten Genuss bei und fördert die Kommunikation mit den Tischnachbarn.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Michael Dyllong

Restaurant Palmgarden verwöhnt Besucher der GourmeDo – Junge Haute Cuisine – lecker und raffiniert

Während des Feinschmecker-Festivals „GourmeDo“ vom 31. Juli bis zum 3. August verwandelt sich der Friedensplatz wieder in eine bunte Genuss-Landschaft. Dortmunds einziges Sternerestaurant, das Palmgarden, betört die Gäste mit raffinierten Köstlichkeiten.

Zum vierten Mal zieht es die Gourmets ins Ruhrgebiet: In der Dortmunder Innenstadt findet vom 31. Juli bis 3. August das Feinschmecker-Event „GourmeDo“ statt. An über 25 Ständen darf nach Herzenslust probiert und geschmaust werden. Ein kulinarisches Highlight bietet ohne Frage das Spitzenrestaurant Palmgarden. Hier begeistert Dortmunds junger Sternekoch Michael Dyllong mit fünf Gaumenfreuden – eigens kreiert für die Genießer auf der GourmeDo. Aromatisches Gâteau vom Perlhuhn und leckere Jakobsmuschel als Vorspeisen, raffiniert zubereiteter Leng oder saftiges Bürgermeisterstück vom US-Beef als Hauptgerichte. Zum Dessert serviert das Palmgarden-Team weiße Schokolade mit Joghurt und Zitronengras – eine fast unwiderstehliche Verführung …

Restaurant Palmgarden in der Spielbank Hohensyburg,
Hohensyburgstraße 200, 44265 Dortmund; Telefon: 0231 7740-700;
Internet: www.palmgarden-restaurant.de
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Sonntag ab 18 Uhr

Restaurant "Flavors", Frankfurt

Herbstlich-kreative Gerichte ab 8. Oktober:
Hirschkalbsrücken oder Jakobsmuschel und Marshmallow-Spieß

Das Restaurant Flavors im Sheraton Frankfurt Airport Hotel & Conference Center läutet ab dem 8. Oktober den kulinarischen Herbst ein. Für vier Wochen inszeniert Küchendirektor Klaus Böhler herbstliche Gerichte mit Wild, Pilzen oder Kürbis, die wochentags von 18.00 bis 22.00 Uhr serviert werden: Auf der saisonalen Zusatzkarte finden sich Kreationen wie ein in Mohn gebratener Hirschkalbsrücken mit Selleriepüree und Brombeer-Essig-Jus oder eine Schaumsuppe vom Hokkaidokürbis mit gegrillter Jakobsmuschel und Marshmallow-Spieß. Die Zutaten stammen weitestgehend aus heimischen Wäldern und Feldern und werden frisch in der offenen Show-Küche zubereitet. Pünktlich zum St. Martins-Tag am 11. November startet anschließend die Gans-Saison mit einem opulenten Gänse-Brunch.

Das Restaurant „Flavors“ im Sheraton Frankfurt Airport Hotel täglich von 6.30 bis 23.15 Uhr geöffnet. Tischreservierungen werden telefonisch unter 0 69-69 77 12 59, per E-Mail an oder online unter www.sheratonfrankfurtairport.com entgegengenommen. Hier sind auch die kompletten Speisenkarten einsehbar.

ARD-Buffet

Die Themen im ARD-Buffet in der KW 31/2011

Moderation: Holger Wienpahl

 

Montag, 1.8.2011

Zuschauerfragen zum Thema: Ungeziefer im Haus
Expertin: Silvia Frank, Netzwerk Haushalt
Mario Gamba bereitet heute zu: Saltimbocca von der Jakobsmuschel auf

Erbsenrisotto

 

Dienstag, 2.8.2011

Zuschauerfragen zum Thema: Bier
Expertin: Sylvia Kopp, Publizistin und Bier-Sommelière
Martin Gehrlein bereitet heute zu: Kalbfleisch im grünen Bohnenkernsud

 

Mittwoch, 3.8.2011

Live-Ratgeber und Zuschauerfragen zum Thema: Allergien vorbeugen im Säuglingsalter
Expertin: Dr. Imke Reese, Allergologin
Jacqeline Amirfallah bereitet heute zu: Püree vom geschmorten Blumenkohl mit Chili und Garnelen

 

Donnerstag, 4.8.2011

Zuschauerfragen zum Thema: Sonnenbrillen
Experte: Thomas Heiliger, Augenoptikermeister
Vincent Klink bereitet heute zu: Millefeuille von gegrilltem mediterranen Gemüse mit Mozzarella

 

Freitag, 5.8.2011
Zuschauerfragen zum Garten-Thema: Rosen
Experte: Heiko Hübscher, Gärtnermeister
Sören Anders bereitet heute zu: Fileto di vitello a limone


Die Ratgebersendung des SWR im Ersten, montags bis freitags,
12.15 – 13.00 Uhr

Florian Kurz

OB Roth gratuliert jungem Meisterkoch

Essen ist nicht nur lebensnotwendig – es kann auch ein absoluter Genuss sein. Dies beweist Florian Kurz aus Neuwied. Mit seinem Gourmetrestraurant „Coquille St. Jacques“ wurde er nun wieder mit einem „Stern“ durch den Restaurantführer Guide Michelin ausgezeichnet. Auch der internationale Restaurantführer Gault Millau hat ihn erneut mit 15 Punkten hoch bewertet.

Oberbürgermeister Nikolaus Roth kam persönlich mit Vanessa Staschewski, Leiterin der Tourist-Information, nach Nodhausen um ihm zu dieser Leistung zu gratulieren.

Die Eltern, Armin und Hiltrud Kurz, betreiben seit 16 Jahren das Parkrestaurant Nodhausen. Seit 2006 kocht dort Florian Kurz. Der 27-Jährige hatte so einen Spaß an der exklusiven Küche, dass er schließlich 2008 das Gourmet-Restaurant „Coquille St. Jacques“ vis-a-vis dem elterlichen Restaurant eröffnete – das einzige Michelin-Sterne-Haus in Neuwied. Wichtig sind Kurz vor allem die Verarbeitung von regionalen Produkten und die komplett neue Darstellung bereits bekannter Gerichte. Benannt hat er sein Restaurant übrigens nach seinem Lieblings-Produkt: der Jakobsmuschel.

Das perfekte Dinner

VOX, Freitag, 19.02., 19:00 – 19:50 Uhr

Nicole, 34 Jahre, Flugbegleiterin:

Vorspeise: Thunfisch mit Jakobsmuschel auf Avokadocreme mit Schokoladensoße
Hauptspeise: Rinderfilet mit Rotweinschalotten und Kartoffelpüree
Nachspeise: Pflaumentörtchen mit Armagnac-Zimt-Eis

Axel Kammerl

WEIHNACHTEN IM HARZ: ROMANTISCHE SCHLEMMERSTUNDEN UNTER DEM TANNENBAUM

Einkaufen, Geschenke packen, putzen, kochen, dekorieren: Wer Weihnachten zuhause verbringt, hat ganz schön viel Arbeit. Statt dessen kann man auch ganz entspannt in Urlaub fahren und sich im Hotel rundum verwöhnen lassen – zum Beispiel im winterlichen Harz. Das Landhaus „Zu den Rothen Forellen“ in Ilsenburg im Ostharz lädt zur romantischen „Forellen-Weihnacht“ ein, mit Schlemmerstunden unter dem Tannenbaum und Feuerzangenbowle am prasselnden Kaminfeuer.

Mitten in Deutschland, nur zwei Autostunden von Berlin oder dem Ruhrgebiet entfernt, ist der Harz ein gut erreichbares Urlaubsziel – und dennoch fernab vom Großstadttrubel und dem vorweihnachtlichen Stress. In der weißen Jahreszeit bietet der Nationalpark mehr als man denkt – nämlich abwechslungsreichen Winterspaß: Wer Ruhe und Entspannung sucht, spaziert auf bestens präparierten Wanderwegen durch die verschneiten Wälder oder lässt sich mit dem Pferdeschlitten kutschieren. Sportlich ambitionierte Urlauber lassen sich die kalte klare Luft um die Nase wehen – beim Skifahren, in den Snowboard-Funparks, auf rund 500 km Langlaufloipen, auf Rodelbahnen oder auf der Snow-Tubing-Anlage.

Im Ostharz, in der malerischen Kleinstadt Ilsenburg liegt das 5-Sterne-Landhaus „Zu den Rothen Forellen“, idyllisch an einem Forellenteich. Nach einer Winterwanderung auf den nahe gelegenen Brocken, mit 1141 Metern der höchste Berg in Norddeutschland, lässt es sich herrlich im Hallenbad und in den Saunen aufwärmen oder bei einer Hot Stone Behandlung entspannen. Abends erwartet die Gäste dann Schlemmerstunden par excellence. Bei Liebhabern der feinen Küche ist das hoteleigene Restaurant „Forellenstube“ bundesweit bekannt, nicht zuletzt durch zahlreiche Auszeichnungen. Am Heiligabend verschenkt Küchenchef Axel Kammerl ganz besondere Gaumenfreuden: Nach einem Weihnachtsaperitif genießen die Gäste ein Fünf-Gang-Heiligabendmenü und können anschließend bei einer Feuerzangenbowle am prasselnden Kamin den Abend ausklingen lassen. Am ersten Weihnachtsfeiertag freuen sich Feinschmecker auf ein fünfgängiges Festtagsmenü mit Cocktailempfang. Den Abschluss bildet am zweiten Weihnachtsfeiertag ein abendlicher Champagnerempfang mit sechsgängigem Degustations-Festmenü.

Das Arrangement „Forellenweihnacht“ im Landhaus „Zu den Rothen Forellen“ beinhaltet vier Übernachtungen vom 23. bis 27. Dezember inklusive Landhaus-Genießer-Frühstück, Nachmittags-Snack, abendliche Galamenüs sowie Weihnachtsplätzchen, ein Glas Sekt und ein kleines Geschenk zur Begrüßung auf dem Zimmer, ab 761 Euro pro Person im Doppelzimmer. Weitere Infos unter Tel. 039452-93 93 und www.rotheforelle.de

Die Festtagmenüs im Landhaus „Zu den Rothen Forellen“ in Ilsenburg / Harz 2009

Heilig Abend (24.12.2009):

Vitello Tonnato von Milchkalb und Gelbflossen-Thunfisch

Kräftige Lammessenz mit Grießnockerl und Wurzelgemüse

Rosa gebratene Barbarie Entenbrust auf „du Puy“ Linsen und Kartoffel-Meerrettichkrapfen

Champagner Parfait mit Schokoladen-Espuma

1. Weihnachtsfeiertag (25.12.2009)

Klassisches Tatar vom Rind mit Kapern, Sardellen und Wachtelei

Karotten-Ingwerschaum mit gebratener Jakobsmuschel

In Nussbutter gebratener Heilbutt mit Erbsenpüree und Junglauch

Manzo Brassato vom Kalbsrücken mit feinem Schmorgemüse und Chorizo-Gnocchi

Topfenknödel mit Zwetschgenröster und Vanilleeis

2. Weihnachtsfeiertag (26.12.2009):

Kleine Tafelspitzsülze mit Feldsalat und Kürbiskernöl

Geflügelessenz mit Kalbfleisch-Maultaschen

Mild geräucherter Wolfsbarsch mit Waldpilzen und Kohlrabipüree

Sorbet von der Hagebutte

Zweierlei vom Stubenküken mit Blattspinat, Sellerietascherl und Rote Bete

Creme Catalane légère mit Rosinen-Walnusskompott und Schokoladeneis

Silvester (31.12.2009):

Carpaccio von der Jakobsmuschel mit Quitten

Törtchen von Gänsemastleber und Taschenkrebs mit Steinpilzvinaigrette

Essenz vom Hauskaninchen mit Maultaschen, Wurzelgemüse und Perigord Trüffel

Kross gebratener Wolfsbarsch mit Fenchel und Bouillabaisejus

Sorbet von der Victoria Ananas

Zweierlei vom Milchkalb: Rosa gebratenes Filet und konfierte Schulter mit Spitzkohl und Artischocke

Duo von Cassis und weißer Schokolade mit Joghurtschaum

Hamburg ganz weihnachtlich

„Hamburg ganz weihnachtlich“

Zart und deftig, rustikal und edel,

traditionell und modern, klassisch und überraschend, typisch norddeutsch

und international – so präsentiert sich die kulinarische Weihnachtszeit in

Hamburg. „Hamburg ganz weihnachtlich“ heißt das Motto für 43

Restaurants der Hansestadt zwischen dem 11. November und dem 23.

Dezember.

Bei der Aktion unter der Schirmherrschaft des Tourismusverbandes Hamburg

e.V. servieren sie den Gourmets ein besonderes Menü rund um die Gans – und

das bereits ab 21 Euro pro Person.

Schon die Vorspeise lässt bei Genießern wohlige Weihnachtsstimmung

aufkommen: Hier tummeln sich zum Beispiel Gänsesülzchen mit Cranberries,

Mousse von der Gänseleber mit Portweingelee oder Feldsalat mit Croutons und

geräuchertem Gänseschinken auf den Tellern. Auch ein lange verschmähtes

Wintergemüse erlebt bei „Hamburg gans weihnachtlich“ ein fulminantes

Comeback als edle Vorspeise: Ein Carpaccio von der Steckrübe in

Trüffelmarinade mit gegrillter Jakobsmuschel oder ein getrüffeltes

Steckrübensüppchen mit hausgeräucherter Rehkeule schmeckt so gar nicht

nach dem „Arme-Leute-Gemüse“ vergangener Tage.

Nicht minder ideenreich geht es bei der Hauptspeise zu. Hier zaubern die

Hamburger Köche nicht nur klassisch-rustikale Genüsse wie einen knusprigen

Gänsebraten mit Preiselbeerrotkohl, hausgemachten Kartoffelknödeln und

Bratapfel auf den Teller, sondern zeigen auch die zarte und edle Seite der
Gans,

z.B. bei Gänsebrust mit Cranberrychutney, Maronenspieß und Zimtrotkraut.

Oder soll es doch lieber hanseatisch-deftig sein mit der Gänsekeule „Alt

Hamburg“ auf Thymianjus mit Zwiebelbratkartoffeln? Wer sich nicht zwischen

Brust oder Keule entscheiden kann, bestellt einfach „Zweierlei von der Gans“,

die Brust knusprig gebacken und die Keule als saftiges Ragout mit
Perlzwiebeln

und gegrillten Kräutersaitlingen.

Auch die variantenreichen Desserts versüßen das Warten auf den Heiligen

Abend, denn die Hamburger Köche haben wiederum viele „alte Bekannte“ in

ein neues Gewand gesteckt. Wie wäre es also mit einer Christstollen-Crème

brulée mit Zimtpflaumen, einem Lebkuchenmousse mit Bratapfelsorbet oder

einem Quittenmousse im Baumkuchenmantel mit Grand Marnier Rumtopf und

Orangen-Straciatella-Eis? Oder doch lieber die typisch norddeutschen

Spezialitäten wie Fliederbeersuppe mit Grießnocken oder Hamburger

Rumpudding mit Gewürzzwetschgen?

Die vollständigen Menüs und weitere Informationen gibt es sowohl im Prospekt

„Hamburg ganz weihnachtlich“, der in den Hamburger Tourist-Informationen

und in den teilnehmenden Restaurants ausliegt, als auch im Internet unter

www.hamburg-kulinarisch.de . Das Internetportal für kulinarische Aktionen in
der

Hansestadt rund ums Jahr bietet außerdem die Möglichkeit, in vielen

Restaurants gleich online einen Tisch zu reservieren.

Ralf Jakumeit rockt die „Promi Kocharena“

Jakobsmuschel und hartgekochtes Ei aus der Spülmaschine: Ralf Jakumeit rockt die
„Promi Kocharena“

Wie reagiert Heinz Horrmann, der „strenge Hüter des guten Geschmacks“, auf den „jungen
Wilden“? Am 19. Juli 2009 um 20.15 Uhr bei VOX

Die VOX-„Promi Kocharena“ geht am 19.07. um 20.15
Uhr in die nächste Runde: Moderatorin Barbara
Eligmann, Sänger Daniel Küblböck, Moderatorin Erika
Berger, Joey Kelly von der Kelly-Family und No-
Angels-Sängerin Lucy fordern den „Rocking Chef“ und
Profikoch Ralf Jakumeit heraus.

Einen echten Küchen-Rocker wie Ralf Jakumeit erkennt man daran, dass er zu seinem ersten
Auftritt in der „Promi Kocharena“ sein Küchenwerkzeug in einer Holzkiste mitbringt und mit
einem großen Küchenbeil den Babymais bearbeitet.

Doch kann man einen Gourmet wie Heinz Horrmann
mit Jakobsmuscheln aus der Spülmaschine
überzeugen? Ob verrückt oder genial – in jedem Fall
Nouvelle Cuisine! Mal sehen, was die Promis
dagegenhalten: Lucy muss als Erste an den Herd und
begibt sich an Mais-Curry-Schaumsuppe mit
knusprigem Schweinebauch und Berbere. Über das Juryurteil müssen sich aber beide
Kontrahenten keine Sorgen machen – Reiner Calmund ist großer Schweinebauch-Fan. Was
aber, wenn statt Speckstreifen Holzkohle auf dem Teller landet?

Weiter geht’s mit Erika Berger und Antipasto-Frittata auf mariniertem Rucolabett. Damit die
Zubereitung für sie einfacher wird, macht Erika daraus kurzum „Rührei mit Gemüse“ und
glaubt dennoch: „Ich koche Ralf in Grund und Boden!“

Der Zufallsgenerator bestimmt Kelly-Family-Mitglied Joey als nächsten Kandidaten und
Weißwurst vom Zanderfilet mit Prosecco-Senfkraut als Gericht. Man darf gespannt sein, wie
der Leistungssportler diesen „Koch-Marathon“ übersteht.

„Ich bin Single. Ich mach zu Hause nur Currywurscht!“ So entschuldigt Sänger Daniel Küblböck
sein offensichtliches Unvermögen am Herd. Er glaubt, dass sein Kochstil erotisierend wirkt,
„Kocharena“-Moderator Florian König fühlt sich aber eher an Norman Bates aus Hitchcocks
„Psycho“ erinnert.

Beim Dessert dürfen sich Ralf Jakumeit und Barbara Eligmann an „Warmem kleinen
Schokokuchen mit flüssigem Kern und Sauerkirschen“ versuchen. Barbara Eligmann geht auf
Nummer Sicher und hat ihre eigene Küchenmaschine mitgebracht.

Von Rock’n’roll über Ernährungsberatung bis hin zur Bastelstunde – Ralf Jakumeits erste „Promi
Kocharena“ hat viel zu bieten. Welcher der Promis mit seinem Gericht bei der Jury besser
punkten kann als der Profi, zeigt VOX am 19.07.2009 um 20.15 Uhr.

Das perfekte Dinner

VOX, Dienstag, 12.05., 19:00 – 19:50 Uhr

Maike:
Vorspeise: Wolfsbarsch und Jakobsmuschel mit Rotweinbutter, Cremespinat und Trüffel
Hauptspeise: Iberico Schwein mit Pinienkruste an Cranberry-Jus mit grünem Spargel und Kartoffelsäckchen
Nachspeise: Tonkabohneneis, Schokoladenmousse, Himbeersüppchen