Heidelberg kulinarisch erleben

Weinführung und Genussreise

„Schade, dass man Wein nicht streicheln kann“, formulierte Kurt Tucholsky, Journalist und Schriftsteller. Und Liebhaber des edlen Tropfens wissen, was er damit meint. Heidelberg, die romantische Stadt am Neckar, liegt nicht nur an der Badischen Weinstraße, sondern blickt auch auf eine lange Weinbautradition zurück. Schon die Kurfürsten wussten vor hunderten von Jahren die heimischen Weine zu schätzen und zu genießen, und noch heute kommen jedes Jahr mehr als eine Million Besucher auf das Heidelberger Schloss, um das berühmte Große Fass zu besichtigen.

Die Region bietet Spielraum für viele interessante Weine, denn die Reben werden durch den Odenwald vor kalten Ostwinden geschützt und können mit rund 1.600 Sonnenstunden jährlich zu außergewöhnlicher Qualität reifen. Auch die Böden der Weinberge sind in Form einer bunten Palette an unterschiedlichen Terroirs vorhanden. Sie reicht vom tiefgründigen Löss und Lösslehm bis zu den Gesteinsverwitterungsböden aus Porphyr, Granit, Gneis und teils auch Buntsandstein.

Heidelberg Marketing hat für Weinliebhaber eine Gruppenführung ins Programm aufgenommen. Bei einer Weinprobe im Weingut Clauer auf dem Heidelberger Dormenacker erfahren die Teilnehmer Interessantes zum Weinanbau. Riesling, Rivaner, Kerner, Grauburgunder und viele weitere Sorten werden auf dem Weingut Clauer seit 50 Jahren angebaut. Damit die Weine besonders bekömmlich sind, wird im eigenen Weinkeller nach dem Sur-Lie-Verfahren gearbeitet, das heißt die Weine reifen nach der Gärung mehrere Monate mit Hefe. Die Jahresproduktion liegt bei 65.000 Litern. Ein Weinvesper und die Besichtigung des Weinguts gehören ebenfalls zum Programm.

Das kulinarische Heidelberg steht im Mittelpunkt eines Kurztrips für Städtereisenden, den das Stadtmarketing noch bis November 2015 anbietet. Bei einem Streifzug durch die Gassen der Altstadt können die Gäste Heidelbergs Gaumenfreuden genießen. Die Kurzreise „Köstliches Heidelberg” verbindet eine Führung durch die Altstadt mit einem echten Kurpfälzer Menü und dem Besuch zweier Heidelberger Traditionslokale. Zeit und Wege zwischen den einzelnen Gängen werden gewürzt mit Geschichten, magischen Elixieren und einem süß-romantischen Schokoladenversprechen aus dem Jahr 1863.

Übernachtungen, eine Fahrt mit dem Solarboot, das Schlossticket und die beliebte HeidelbergCard sind ebenfalls Teil des Pakets. Die dreistündige Führung „Köstliches Heidelberg“ kann auch ohne Reisearrangement gebucht werden. Information und Buchung – Führungen telefonisch unter 06221/5840-223,-225, Genussreise „Köstliches Heidelberg“ unter 06221/5840-224,-226 sowie im Internet unter www.heidelberg-marketing.de

Von der Sterneküche auf die Alm

Am 6. Juli 2014 eröffnet im Paznaun der „Kulinarische Jakobsweg“ unter der Schirmherrschaft von „Koch des Jahrhunderts“ Eckart Witzigmann. Auf vier verschiedenen Genussrouten können Urlauber die Paznauner Natur und Speisen aus regionalen Produkten genießen – entwickelt von vier internationalen Küchenchefs aus Italien, England, Belgien und Deutschland. Die Kochprofis übernehmen für den Sommer die Patenschaft für die Jamtalhütte (Galtür), die Heidelberger Hütte (Ischgl), die Niederelbe Hütte (Kappl) und die Ascherhütte (See). Dieter Müller, Chefkoch der MS Europa, vertritt Deutschland und übernimmt die Patenschaft für die Ascherhütte. Die Gerichte stehen auf allen Hütten bis 21. September auf der Sommerspeisekarte. Am 6. Juli, dem Eröffnungstag, wandern die vier Küchenchefs gemeinsam mit Urlaubern auf die Heidelberger Hütte, wo sie ihre Rezepte für alle Gäste kochen und vorstellen werden.

Wandern und Kochen mit den Sterneköchen am 6. Juli 2014
Um 9.30 Uhr beginnt am Eröffnungstag die Wanderung auf die Heidelberger Hütte. Beim Kochen auf der Alm weihen alle Sterneköche die Hüttenwirte in ihre Rezepte ein und servieren den Gästen die vier neu interpretierten Gerichte auf Basis regionaler Spezialitäten. Alle Gerichte können bei der Eröffnungsfeier am 6. Juli auf der Heidelberger Hütte zu einem Preis von insgesamt 15 Euro verkostet werden. Hobbyköche können den Profis am Herd auf die Finger schauen. Die Kochanleitungen gibt es auf den Hütten zum Mitnehmen.
Lokalmatador Martin Sieberer ist für die Koordination der Starköche und deren Gerichte verantwortlich. Der Küchenchef des 5-Sterne-Superior-Hotels „Trofana Royal“ in Ischgl ist selbst Sternekoch und wurde schon mehrfach ausgezeichnet.

Heidelberger Hütte: Alfio Ghezzi
Der Küchenchef des Restaurants „Locanda Margon“ in Trento, Italien – Restaurant der Weinkeller Ferrari – hat sich für seine Patenhütte ein Rezept mit italienischem Charme überlegt. Alfio Ghezzi serviert in Ischgl Tagliatelle mit Kalbsragout an Parmesan Sauce, Ferrari Maximum Brut und Kaffeepulver.

Jamtalhütte: Russell Brown
Simpel und trotzdem sehr fein ist die Speisekreation für die Jamtalhütte in Galtür: In Zwiebel und Bier geschmorte Rindsbackerl mit Kartoffelpüree und einer Zwiebelvariation – eingelegte Schalottenringe, Röstzwiebel, Frühlingszwiebel und süßes Zwiebelpüree. Chefkoch Russell Brown legt Wert auf regionale Produkte und einfache Gerichte. Sein Restaurant „Sienna“ ist ein kleines umgebautes Schokoladengeschäft an Englands Südküste, in Dorset.

Niederelbe Hütte: Giovani Oosters
In Kappl setzt der Pate der Niederelbe Hütte Dinkelrisotto mit Paznauner Alpenkäse, luftgetrockneten Schinkenspeck, frische Kräuter der Region mit Rote Beete Carpaccio in Kirschbier aus Wilderen, Senfpuder aus den Kempen (Limburg) und Honig aus Ischgl auf die Speisekarte. In seinem Restaurant „VousLéVous“ in Hasselt, Belgien kocht Giovani Oosters am liebsten mit Zutaten der Saison und aus seinem eigenen Kräutergarten mit essbaren Blumen.

Ascherhütte: Dieter Müller
Dieter Müller kocht eigentlich auf der See, nämlich in seinem Restaurant „Dieter Müller“ auf der MS Europa. Beim kulinarischen Jakobsweg ist der deutsche Küchenchef passenderweise Pate in der Urlaubsregion See. Auf der Ascherhütte gibt es gebratenes Saiblingsfilet auf Salat-Kräuterhaube mit Kartoffelstampf, Meerrettich-Senfsauce und Rote-Beete-Confit.

„Kulinarischer Jakobsweg” im Sommer 2014
Während des Paznauner Bergsommers von 6. Juli bis 21. September 2014 können die vier Genusshütten individuell erwandert werden. Drei Übernachtungen in einer Kategorie nach Wahl sowie allen Leistungen der „Silvretta Card all inclusive“ gibt es bereits ab 75 Euro pro Person mit Frühstück. Online buchbar unter www.paznaun-ischgl.com

Weitere Informationen zu den Köchen und Touren sowie einen kostenlosen Download der Gerichte unter www.kulinarischerjakobsweg.paznaun-ischgl.com

Manfred Schwarz

Der 57jährige Sternekoch schliesst sein Restaurant in Heidelberg. Am 4. November 2003 eröffnete Zwei-Sternekoch Manfred Schwarz nach 13 Jahren Deidesheimer Hof sein Restaurant in der Print Media Academy der Heidelberger Druckmaschinen AG.

Am 1. Januar 2014 schließt die vielfach ausgezeichnete Heidelberger Genussadresse Nummer eins. Der 57-jährige Unternehmer will nach zehn erfolgreichen Jahren in Heidelberg in einem anderen Rahmen etwas Neues aufbauen.

Schwarz wurde in Deidesheim als Lieblingskoch von Alt-Bundeskanzler Kohl bekannt. Sein „Saumagen“ mundete vielen Staatsgästen.
Schwarz will es noch einmal wissen und eröffnet 2014 ein neues Restaurant im Golfclub Bruchsal. Hier wird es vorerst jedoch keine Zwei-Sterneküche geben, sondern ganz normale, gehobene Golfclub Gastronomie im nagelneuen Clubhaus. Aber Schwarz wäre nicht Schwarz, wenn er nicht noch ein tolles Gourmet Konzept in der Hinterhand hätte. Es bleibt spannend. Auf jeden Fall kann sich Karlsruhe über ein neues Restaurant freuen!

Martin Scharff

Der Sternekoch aus Franken, der die letzten zehn Jahre die pfälzische „Wartenberger Mühle“ zum Schlemmerparadies machte, ist der neue Koch auf dem Heidelberger Schloss

„Den Stern will Martin Scharff auch wieder in der „Schlossweinstube“ erkochen. Und die Heidelberger und ihre Gäste beruhigt er: Es wird auch ein preisgünstiges Drei-Gang-Menü neben der großen Gourmet-Küche geben. Bis hier allerdings unter neuer Führung gespeist werden kann, wird es Anfang März werden, denn im Januar und Februar bleibt die „Weinstube“ wegen Renovierungsarbeiten geschlossen – Reservierungen, auch für Gesellschaften werden aber auch schon jetzt angenommen,“ weiß die Rhein Neckar Zeitung zu berichten, wo Sie auch alle Einzelheiten erfahren können:
http://www.rnz.de/z10/00_20111222093810_Der_neue_Schlosskoch_heisst_Martin_Scharff_.html

Heidelberger Anwärter für den Küchenmeister-Meister 2010 steht fest

Heidelberger Anwärter für den Küchenmeister-Meister 2010 steht fest

Kochtalent Christian Krüger hat sich im Heidelberger Vorentscheid zum Küchenmeister-Meister 2010 gegen die Konkurrenz durchgesetzt. Am Abend des 24. Februar hatte die „Robust Collection“ von Philips angehende Küchenmeister in die Heidelberger Hotelfachschule zum Kochwettbewerb eingeladen. Christian Krüger zauberte dabei aus den vorgegebenen Zutaten eine fernöstliche Interpretation vom badischen Schäufele mit Meerrettich-Jus, Kokos-Zitronengras-Luft und dazu gefüllte grüne Flädle mit Blumenkohl und Möhren-Ingwer-Püree – ein Gericht, das die Jury vollends überzeugte. Der 29-Jährige hatte zuvor in „Steinheuers Restaurant“ in Ahrweiler gekocht. Am 17. März tritt er auf der Internorga in Hamburg gegen vier weitere Städtesieger an, um den Titel des Küchenmeister-Meisters zu erobern.

Hintergrund: Der Küchenmeister-Meister 2010

Beste Zutaten und Kochkunst sind das eine. Die richtigen Geräte für die perfekte Zubereitung von Speisen sind das andere. Im September hat Philips mit seiner „Robust Collection“ hochwertige Küchengeräte auf den Markt gebracht, die sich durch eine lange Lebensdauer, beständiges Material, kräftige Motoren und innovative Werkzeuge auszeichnen. Die starke Küchenrange für anspruchsvolle Hobbyköche besteht aus fünf Mitgliedern: einem Stabmixer, einer Küchenmaschine, einem Handmixer, einem Entsafter und einem Standmixer. Sie eignet sich optimal für alle, die gerne eine große Gästeschar kulinarisch verwöhnen.

Auch echte Profis sind von diesen Geräten begeistert. Gemeinsam mit dem Kochbuchautor, Foodstylisten und Showkoch Stefan Wiertz hat Philips daher einen Koch-Wettbewerb für angehende Meisterköche ins Leben gerufen. Bewerben konnten sich alle Kochmeister-Anwärter einer Fachschule, wovon fünf der renommiertesten in Deutschland teilnehmen, nämlich Gastro Erfurt, DELPHI Köln, Hotelfachschule Heidelberg, Hotelfachschule der Steigenberger Hotel-Gruppe (Bad Reichenhall) und die Hotelfachschule Hamburg. Los geht es am 15. Dezember 2009 in Erfurt, das Finale findet im März 2010 auf der INTERNORGA in Hamburg statt. Dazu wird jeweils der Beste Meisterkoch-Anwärter der Schule eingeladen. Die Jury besteht neben dem jeweiligen Meisterlehrer und einem IHK-Prüfer aus Experten aus dem Gastronomie-Bereich. Die Moderation übernimmt Stefan Wiertz, der auch einer der Juroren im Finale sein wird.

Wie lautet die Aufgabe?

Die Küchenmeister-Anwärter bekommen einen Warenkorb und erstellen daraufhin eine Rezeptur inklusive Zubereitung für vier Personen. Alle Grundzutaten müssen komplett verwendet werden. Die Teilnehmer können Gewürze, Kräuter und Fette nach freier Wahl mit aufnehmen. Die Produkte, die verarbeitet werden, kommen aus der jeweiligen Region. Bei der Zubereitung müssen alle Geräte der „Robust Collection“ verwendet werden.

Was passiert am Tag der Veranstaltung?

In der Küche der jeweiligen Standorte sind fünf Arbeitsplätze mit Geräten der „Robust Collection“ ausgestattet. Die Teilnehmer kochen jeweils einen Hauptgang in Amuse-Bouche-Größe für maximal 15 Gäste und die fünf Jurymitglieder. Sie haben drei Stunden Vorbereitungszeit. Das Anrichten und Fertigstellen der Speisen findet vor den Augen der Gäste in der Küche statt.

Wie wird bewertet?

Die Bewertung erfolgt nach einem einheitlichen Bogen, wie er auch bei der Meisterprüfung üblich ist. Dabei werden Parameter wie Abarbeitung des Warenkorbes, Sauberkeit, Umgang mit Lebensmitteln, Technik sowie Geschmack und Optik beurteilt. Alle Teilnehmer werden darüber hinaus von einem Kamerateam begleitet. Die so entstehenden Kurzfilme der Standort-Sieger werden dann beim Finale gezeigt und fließen in die Bewertung der INTERNORGA-Jury mit ein. Die Gewinner der jeweiligen Standorte qualifizieren sich für das Finale, das im März 2010 auf der INTERNORGA im Hamburg stattfinden wird.

Weitere Informationen finden Sie hier: www.philips.de/kitchen

Die Termine im Überblick

15. Dezember 2009: Gastro Erfurt, www.erbag.de

26. Januar 2010: DELPHI Köln, www.delphi-online.de

24. Februar 2010: Hotelfachschule Heidelberg, www.hotelfachschule-heidelberg.de

26. Februar 2010: Hotelfachschule der Steigenberger Hotel-Gruppe (Bad Reichenhall), www.steigenberger-akademie.de

04. März 2010: Hotelfachschule Hamburg, www.hotelfachschule-hamburg.de

17. März 2010: Finale auf der INTERNORGA, Hamburg

Essen und Klimaschutz

Essen und Klimaschutz

Weg zum Supermarkt entscheidend

Der Verbraucher kann durch sein Einkaufsverhalten zum Klimaschutz beitragen. Eine Studie des Heidelberger Instituts für Energie- und Umweltforschung (IFEU) zufolge beeinflussen neben dem Ort der Erzeugung der Lebensmittel eine Reihe weiterer Faktoren die Frage, wie empfehlenswert ein Lebensmittel aus Klimaschutz-Sicht wirklich ist. Sowohl die Produktionsbedingungen, die Verarbeitung, Verpackung und der Vertrieb des Lebensmittels spielten eine Rolle als auch die Jahreszeit oder eben das Verhalten der Verbraucher.

Die wichtigste Einflussgröße sei in jedem Fall der Verbraucher selbst. Sein Einkaufs- und Konsumverhalten entscheiden nach den Ergebnissen der aktuellen Untersuchung maßgeblich über den ökologischen Rucksack der Lebensmittel. Bei Verbrauchern, die ausschließlich zum Kauf des Lebensmittels mit dem Auto zum Supermarkt fahren, spiele die eigentliche Produktion des Lebensmittels nur noch eine untergeordnete Rolle. Damit mache er letztlich alle Vorteile einer ökologisch sinnvollen Erzeugung wieder zunichte. Deutlich vorteilhafter seien Großeinkäufe mit reduzierten Fahrtwegen, z. B. durch kleine Umwege bei sowieso geplanten Fahrten bzw. Einkäufe zu Fuß oder mit dem Fahrrad. Besonders gut fällt die Klimabilanz dann aus, wenn der Kunde dann noch regionale Lebensmittel aus saisonaler Produktion einkauft. Dann sei er laut IFEU-Institut in der Regel in Bezug auf die Ressourcenschonung und Klimaschutz auf der sicheren Seite.
aid, Friederike Eversheim

Alkohol: In sechs Minuten vom Glas ins Gehirn

Forscher weisen rasche und reversible Veränderungen im Gehirn nach

Nur sechs Minuten dauert es, bis
getrunkener Alkohol in den Gehirnzellen Veränderungen hervorruft. Ein
Forscherteam um Armin Biller vom Heidelberger Universitätsklinikum
http://www.klinikum.uni-heidelberg.de hat erstmals mit Hilfe der
Magnetresonanzspektroskopie (MRS) nachgewiesen, dass eine Alkoholmenge,
die etwa drei Gläsern Bier oder zwei Gläsern Wein entspricht, rasche,
aber reversible Veränderungen im Gehirn herbeiführt. Die Ergebnisse der
Studie sind in der Zeitschrift „Journal of Cerebral Blood Flow and
Metabolism“ veröffentlicht worden.

„Bisher hat es solche Untersuchungen nur in Tierversuchen gegeben“,
erklärt Biller von der Arbeitsgruppe Cerebraler Metabolismus, Abteilung
für Neuroradiologie des Heidelberger Universitätsklinikums im
pressetext-Interview. „Unsere Probanden tranken durch einen langen
Strohhalm, während sie im Kernspintomographen lagen, eine auf das
Körpergewicht abgestimmte Menge an Alkohol bis zu einem Blutalkoholwert
zwischen 0,5 und 0,6 Promille“, so der Forscher. „Die Studie hat
Hinweise darauf geliefert, dass das Gehirn umschaltet und statt Glukose
Azetat – ein Abbauprodukt des Alkohols – zur Energiegewinnung nutzt“, so
Biller. „Das bedeutet, dass sich nach dem Alkoholgenuss Glukose im
Gehirn ansammelt, die nicht verstoffwechselt wird.“

Zudem konnten die Forscher feststellen, dass die schädliche Wirkung
ebenfalls rasch einsetzt. Während des Experiments hat die Konzentration
von Stoffen, denen zellschützende Effekte zugeschrieben werden, wie etwa
Kreatin (Energiestoffwechsel) mit zunehmender Alkoholkonzentration
abgenommen. Cholin, ein Bestandteil der Zellwände, war ebenfalls
erniedrigt. „Das weist möglicherweise darauf hin, dass sich sogar die
Zellwände unter Alkoholeinfluss in ihrer Zusammensetzung ändern“, nimmt
Biller an. Beruhigend zu wissen ist jedoch, dass die Verschiebungen im
Hirnstoffwechsel nach moderatem Alkoholkonsum bei gesunden Menschen
vollständig reversibel sind. „Das haben unsere Kontroll-Untersuchungen
am Folgetag gezeigt“, bestätigt Biller. Unterschiedliche Ergebnisse
zwischen männlichen und weiblichen Versuchsteilnehmern konnten in der
Studie nicht nachgewiesen werden. „Das Gehirn der weiblichen und
männlichen Probanden reagierte gleichermaßen auf den Alkoholkonsum“, so
Biller.

„Wir vermuten jedoch, dass die Fähigkeit des Gehirns, sich von den
Alkoholwirkungen zu erholen mit zunehmendem Alkoholgenuss abnimmt bzw.
erlischt.“ Möglicherweise sind die akuten Effekte, wie sie in der Studie
nachgewiesen werden konnten, die Grundlage für die dauerhaften Schäden
am Gehirn, wie sie bekanntermaßen bei alkoholabhängigen Menschen
auftreten. Diese Frage müsse noch in künftigen Studien geklärt werden.

Unklar ist auch weiterhin, was sich bei einem so genannten Kater im
Gehirn abspielt. „In zukünftigen Untersuchungen mit Hilfe der
Magnetresonanzspektroskopie lässt sich möglicherweise herausfinden,
welche Inhaltsstoffe in alkoholischen Getränken zu den bekannten
Symptomen des Katers führen“, meint der Forscher. Dazu wollen die
Forscher auf Untersuchungen mit der sogenannten Phosphorspektroskopie
zurückgreifen. Überlegenswert wäre auch herauszufinden, inwieweit
unterschiedliche Getränke unterschiedliche Effekte auf das Gehirn
ausüben. In den jetzt durchgeführten Untersuchungen haben die Probanden
Mischungen, die reinen Alkohol enthielten, zu trinken bekommen. Wolfgang Weitlaner

Internationales Musikfestival Heidelberger Frühling

Internationales Musikfestival Heidelberger Frühling

Die Metropolregion Rhein-Neckar feiert vom 29. März bis zum 25. April 2009 das musikalische
Frühlingserwachen in den historischen Spielstätten der romantischen Stadt Heidelberg. Klassische
und Neue Musik, international renommierte Künstler und der Spannungsbogen zwischen
Tradition und Moderne charakterisieren das Festival. Unter dem Motto „Identität“ beleuchtet das
Festival jenes „Etwas“ zwischen den Tönen, das, oftmals unsichtbar, jedoch von entscheidender
Wichtigkeit für das musikalische Kunstwerk ist. Zum zwölften Mal in Folge werden einige der
Besten ihres Fachs, junge, international gefragte Ausnahmekünstler und innovative Köpfe der
Neuen Musik, in der Stadt am Neckar in etwa 80 Veranstaltungen zu erleben sein. So prominente
Künstler wie Thomas Hampson, Mischa Maisky, Edita Gruberova, Andreas Scholl oder Orchester
wie das London Symphony Orchestra sind
regelmäßig in Heidelberg zu Gast. Das festliche
Eröffnungskonzert findet am 21. März
um 19.00 Uhr im Kongresshaus Stadthalle
Heidelberg statt. Das SWR Sinfonieorchester,
das sich selbst als „frankophil“ beschreibt,
präsentiert er zur Eröffnung des Heidelberger
Frühling 2009 ausnahmslos französische
Werke der Jahrhundertwende. Doch auch die
eine oder andere spanische Note mischt sich
in den ersten Teil des Abends.

Internationales Musikfestival Heidelberger
Frühling gGmbH
Ziegelhäuser Landstraße 5, 69120 Heidelberg
Tel. +49 06221 1422411, Fax +49 06221 1422433
mailto:heidelberger-fruehling@heidelberg.de
www.heidelberger-fruehling.de
Kartenbestellungen Tel.:+49 06221 1422422
sowie bei allen Vorverkaufsstellen der Rhein-
Neckar-Zeitung und der CTS/Eventim AG

Trauer um Günter Rachfahl

Trauer um Günter Rachfahl

Ein Leben mit dem Stundenplan

Wer Studiendirektor Günter Rachfahl a. D. kannte und ihm im Unterricht begegnet war, erlebte ihn als einen Mann mit viel Temperament, der unermüdlich um Qualität und Niveau der Weiterbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe kämpfte. Während seiner fast 40-jährigen Lehrtätigkeit an der Hotelfachschule Heidelberg war er seiner Schule und seinen Schülern stets ein zukunftsweisender Ratgeber. Am 8. Januar 2009 ist Günter Rachfahl im Alter von 80 Jahren in Eppelheim plötzlich gestorben.
Günter Rachfahl gehörte zu jener Generation, die während des Gymnasiumsbesuchs mit 16 Jahren als Flakhelfer in Berlin zum Kriegsdienst eingezogen wurde. Nach dem Krieg: Lehrzeit im Hotel- und Gaststättengewerbe, praktische Tätigkeit in verschiedenen Hotelbetrieben, Fachschulbesuch in Heidelberg, Beschäftigung in der Hotelverwaltung, am Hotelempfang, in der Betriebskontrolle und als Geschäftsführer.
Prägend für seinen weiteren Berufsweg war die Begegnung mit dem damaligen Direktor der Heidelberger Hotelfachschule, Dr. Helmut Büchler, der ihn für die Lehrtätigkeit gewinnen konnte. Günter Rachfahl studierte am Staatlichen Berufspädagogischen Institut in Stuttgart, legte seine Lehramtsprüfungen ab und erhielt schon während seines Studiums einen Teil-Lehrauftrag an der Hotelfachschule.
Sein besonderer Einsatz galt immer der Lehrstoffentwicklung und dem Ziel, das Weiterbildungsprogramm der Schule mit den Anforderungen des Hotelgewerbes zu koordinieren. Im engsten Kontakt mit dem Hotelgewerbe kämpfte er stets um den unerlässlichen Praxisbezug an den Hotelfachschulen und war maßgeblich an der Gründung der einjährigen Fachschule für Gastronomie beteiligt.
Nicht nur durch Vorträge, Veröffentlichungen in der Fachpresse und Teilnahme an internationalen Fachausstellungen, bei denen er zahlreiche Auszeichnungen erhielt, machte er sich einen Namen. Auch die Leitung von Seminaren an Akademien für Lehrerfortbildung und Mitarbeiterschulung in Hotels ist eng mit ihm verbunden.
Im Auftrag der Bundesregierung übernahm Günter Rachfahl eine gutachterliche Tätigkeit im Rahmen der Entwicklungshilfe in Indien. Die Gastronomische Akademie Deutschlands, der er seit 1963 angehörte, berief ihn als Ratsmitglied und verlieh ihm 1993 deren höchste Auszeichnung, den Carl-Friedrich-von-Rumohr-Ring. 1965 initiierte Rachfahl die Meisterlehrgänge in Heidelberg und war bis 2006 in den Prüfungsausschüssen „Meister im Gastgewerbe“ an den Industrie- und Handelskammern Rhein-Neckar, Heidelberg und Baden-Baden tätig. Für seinen langjährigen, ehrenamtlichen Einsatz erhielt er die Karl-Friedrich-Nebenius-Medaille. Auch als Autor zahlreicher Fachbücher, die ihm Rahmen literarischer Wettbewerbe mit Preisen ausgezeichnet wurden und bundesweit im Unterricht benutzt werden, machte sich Günter Rachfahl einen Namen.
Das Bundesinstitut für Berufsbildung in Berlin berief ihn zur Erarbeitung der Rechtsverordnungen für die Meisterausbildung im Auftrag des Deutschen Industrie- und Handelskammertages zum Sachverständigen. Für das Oberschulamt Karlsruhe war er mehrere Jahre für die pädagogische Ausbildung technischer Lehrer zuständig. Für seine 25-jährige Tätigkeit als Schatzmeister der Vereinigung der Hotelfachschüler zu Heidelberg (VHH) wurde er an historischer Stelle, im Reichstag zu Berlin, zum Ehrenmitglied des Verbandes ernannt. Nicht zuletzt erhielt er vom Verband der Köche Deutschlands die Goldene Verdienstnadel für die Förderung des Berufsstandes.
Gefragt, was ihn über die Jahrzehnte als Lehrer motiviert habe, antwortete Günter Rachfahl einmal: „Zu erleben, wie meine ehemaligen Schüler das vermittelte Rüstzeug umsetzen und anwenden, in Führungspositionen des Hotel- und Gaststättengewerbes aufzusteigen, ihre berufliche Befriedigung finden und sich gern an ihre Heidelberger Zeit erinnern.“
Seine Freunde, Kollegen und mehr als eine Generation von Fachschülern, denen er gleichermaßen väterlicher Begleiter war, verlieren mit Günter Rachfahl einen herausragenden Fachmann, einen der prägendsten Lehrerpersönlichkeiten unserer Branche und geschätzten Ratgeber.
Die Hotelfachschule Heidelberg, die Vereinigung der Hotelfachschüler zu Heidelberg und der Fritz-Gabler-Schulverein werden Günter Rachfahl ein ehrendes Andenken bewahren.

Atmosphäre und gutes Essen in der Schulmensa gewünscht

Atmosphäre und gutes Essen in der Schulmensa gewünscht
Erfahrungen zur Schulverpflegung vorgestellt

Eigentlich klingt es ganz einfach: Schüler erwarten von ihrer Schulverpflegung ein attraktives Angebot. So erläuterte es Professor Dr. Gertrud Winkler von der Hochschule Albstadt-Sigmaringen anlässlich des Heidelberger Ernährungsforums Ende September 2008. Das Angebot soll abwechslungsreich und nicht immer vorhersehbar sein. Das heißt, dass besondere Aktionen oder Themenwochen vom Regelspeiseplan abweichen dürfen. Leider nicht selbstverständlich, müsste das Essen sowohl optisch, als auch geschmacklich ansprechend sein. Gern sollte zum Essen auch ein kostenloses oder -günstiges Getränk angeboten werden, so die Ernährungswissenschaftlerin.

„Schulverpflegung funktioniert immer dann, wenn die Mensa integrierter Bestandteil der Schule ist und nicht als lästiges neues Anhängsel betrachtet wird“, formulierte Winkler weiter. Dazu gehört, dass das Thema Schulverpflegung in allen Fächern zur Sprache kommt, die Schülerinnen und Schüler Wünsche und Kritik äußern können und diese auch ernst genommen werden. Schulleitung und Lehrer müssen nicht unbedingt an demselben Tisch wie ihre Schüler essen, sollten sich aber dennoch in der Mensa sehen lassen.

In der Kommunikation um das Essensangebot nimmt das Ausgabepersonal eine Schlüsselrolle ein. Es sorgt für die richtige Atmosphäre, in der die Schüler gern zum Essen kommen. Die schlagfertige Mitarbeiterin, die mit den Jugendlichen auf Augenhöhe spricht, kommt bei den Schülern gut an.

Jüngere und ältere Schüler wünschen sich verschiedene Dinge: Während die Jüngeren lieber in festen Tischgemeinschaften essen und ältere Schüler als Tischbetreuer schätzen, finden ältere Schüler genau das „furchtbar“ und stellen sich einen attraktiven Mensabereich in der Art eines Coffeeshops vor. Hier gehe es darum, ein altersangepasstes Angebot zu kreieren, appellierte Winkler.

Schüler aller Altersgruppen möchten in ansprechenden Räumen essen, die sie gern auch selbst gestalten. Sie wünschen sich ausreichend Platz zwischen und an den Tischen, um ein Tablett gefahrlos zu balancieren. Sie möchten in Ruhe und in entspannter Atmosphäre essen.

Die Daten belegen, wie wichtig Umfeldfaktoren für ein Gelingen des Mensa-Angebots sind: Die Speisen und Getränke selbst seien nur ein wichtiger Punkt in einem Bündel an Einflussfaktoren, schloss Winkler ihre Überlegungen.

Die auf dem Heidelberger Ernährungsforum vorgestellten Daten beruhen auf einer qualitativen Befragung an 16 Schulen aller Schulformen im Schuljahr 2005/2006, auf einer Expertenbefragung im Schuljahr 2006/2007 und auf regelmäßigen Fallstudien bis 2008.

aid, Stephanie Wetzel