Topinambur von Tim Raue

Topinambur von Tim Raue, zubereitet im Twelix- Artisan-Backofen von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Zutaten (für 4 Personen)

800 g Topinambur, gleich groß geviertelt 1 rote Thaichili, feinst gehackt
6 EL geklärte Butter
6 EL Ahornsirup

4 EL schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen 2 TL Fleur de sel

200 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
2 EL thailändische Fischsoße 2 EL Tabasco rot
1 EL Knoblauch, fein gehackt Fleur de sel
Stärke

40 g kalte Butter in Stückchen 4 EL Haselnüsse, gehackt
4 EL Rosinen, gehackt

Zubereitung

Chili, geklärte Butter, Ahornsirup, Salz und Pfeffer vermengen, die Topinamburviertel damit marinieren. Im Anschluss in Alufolie einpacken und im KitchenAid-Backofen bei 180 Grad Celsius für 30 Minuten garen.

Tim Raue bringt Geflügelfond, Sahne, Fischsoße, Tabasco und Knoblauch in einem Topf zum Kochen. Er schmeckt es mit Fleur de sel ab und bindet es mit Stärke leicht ab.

Die kalte Butter, Haselnüsse und Rosinen in die Soße rühren.

Den Topinambur platziert Tim Raue am liebsten in einem tiefen Teller und nappiert es mit der Soße.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

Kabeljau und Garnelen von Tim Raue

Kabeljau und Garnelen von Tim Raue, zubereitet im Dampfgarer von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Zutaten (für 4 Personen)

4 Stück Kabeljaufilet, ohne Haut und Gräten á 120 g 8 EL Orangenöl
Fleur de Sel
2 Stück Chicorée

1 Stück Trevisano
1 Orange
4 EL Ingwer, in feinste Streifen geschnitten 3 EL Kerbel, feinst geschnitten
2 EL Honigsenf
2 EL Reisessig für Sushi

Zubereitung

Tim Raue mariniert die Kabeljaufilets mit 4 EL Orangenöl, gibt sie auf ein Blech und gart sie im KitchenAid-Dampfgarer bei 85 Grad Celsius 8 Minuten. Anschließend nimmt er sie aus dem Dampfgarer und würzt sie mit Fleur de sel.

Den Chicorée und den Trevisano hobelt Tim Raue fein längs. Von der Orange reibt er zuerst die Schale fein ab und stellt sie beiseite, dann presst er den Saft aus. Den Orangensaft, die Orangenzeste, den Kerbel, Honigsenf, Orangenöl, den Reisessig und den Ingwer mixt er als Marinade zusammen, gibt sie über den Salat und

vermengt beides gut miteinander. Den Salat richtet er mittig in einem tiefen Teller an und gibt den Kabeljau darauf.

Garnelen mit Tomate und Passionsfrucht

Zutaten (für 4 Personen)

1 kg Garnelen, geschält und entdarmt 12 EL Olivenöl
Fleur de sel
2 EL Piment d’espelette

1,5 kg reife Tomaten, in 3mm dicke Scheiben schneiden 5 Passionsfrüchte
Schwarzer Pfeffer
20 Basilikumblätter

Zubereitung

Tim Raue mariniert die Garnelen mit 6 EL Olivenöl. Anschließend gart er sie im KitchenAid-Dampfgarer bei 80 Grad Celsius für 5 Minuten, danach würzt er sie mit Fleur de sel und Piment d’espelette.

Die Tomatenscheiben legt Tim Raue auf eine Platte und die Passionsfrüchte halbiert er. Das Fruchtfleisch wird entfernt und mit 6 EL Olivenöl verrührt, danach verteilt Raue es gleichmäßig über die Tomatenscheiben. Kurz vor dem Servieren würzt er es großzügig mit schwarzem Pfeffer und mit etwas Fleur de sel. Die Garnelen legt Raue obenauf und garniert sie mit den Basilikumblättern.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

 Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

 

Sterneküche im frostigen Schockzustand

In Zeiten, in denen frische saisonale und regionale Produkte Hochkonjunktur haben, scheinen tiefgefrorene Lebensmittel vergleichsweise wenige Vorzüge zu bieten. Dass das absolut nicht der Fall ist, beweist der intensive Einsatz des Schockfrosters in der Sterneküche. Inspiriert von Profiköchen hat KitchenAid eine Gerätelösung für Zuhause entwickelt.

Ungeduldig erwarten Frischefans jedes Jahr die ersten Erdbeeren von heimischen Feldern. „Jeder, der schon einmal tiefgefrorene Erdbeeren aufgetaut hat, kennt das Problem: Frische Früchte können beim klassischen Einfrieren ihre Eigenschaften verlieren, da die sich bildenden großen Eiskristalle die Zellwände beschädigen können“, erklärt Sternekoch Marco Müller aus dem Rutz Restaurant in Berlin. Dagegen bilden sich beim generellen Vorgang des Schockfrostens von beispielsweise +90 Grad Celsius auf bis zu -18 Grad Celsius in maximal vier Stunden nur winzige Kristalle, die die Zellstruktur des Produkts nicht beeinträchtigen. Konsistenz und Aussehen bleiben erhalten, dadurch wird die Qualität von frischem Fleisch, Obst, Gemüse und gekochten Speisen bewahrt und perfekt für die kalte Lagerung vorbereitet. „Zum Konservieren ist also Einfrieren eine gute Möglichkeit, beispielsweise der Vitamin-C-Gehalt von Erdbeeren bleibt im gefrorenen Zustand monatelang nahezu gleich, wohingegen die frische Frucht an der Luft bereits nach drei Tagen 50 Prozent ihres Vitamin C verliert. Ebenso verlängert sich die Haltbarkeitsdauer der Nahrungsmittel beim Einfrieren bis um das Dreifache“, so Müller.

Der Premiumküchengerätehersteller KitchenAid berücksichtigte in der Entwicklung seines Schockfrosters die Erfahrung vieler Sterneköche. Für den Schockfroster wurde daher ein Fassungsvermögen von 37 Litern gewählt, so dass auch größere Portionen ohne Schwierigkeiten gekühlt und gefroren werden können. Mit der exakten Zielvorgabe über das Touch-Control-Bedienfeld sind die vielfältigen Optionen Schnellkühlen, Konservieren und Schockgefrieren sowie eine rasche Kühlung von Getränken wählbar. Letztere kühlt Getränke innerhalb weniger Minuten auf ihre optimale Trinktemperatur herunter, also deutlich schneller als im Kühlschrank. Stehen also einmal unangekündigt Gäste vor der Tür, sind ausreichend erfrischende Getränke keine Herausforderung mehr. „Auch für Desserts wie unser Estragon-Eis, das in der Herstellung verschiedene Temperaturen benötigt und wunderbar zu frischen Erdbeeren passt, ist der Schockfroster von KitchenAid sehr gut geeignet“, erklärt der Sternekoch.

Der Schockfroster kann als einzelnes Element oder als Teil des Sous-Vide-Systems Chef Touch von KitchenAid, einer Gerätekombination bestehend aus einem Einbau-Vakuumierer, einem Dampfgarer und einem Schockfroster, genutzt werden. Die Gerätekombination ermöglicht nicht nur ein professionelles Niedrigtemperaturgaren der vakuumierten Speisen, sondern auch ein Konservieren. Mit dem Chef Touch zieht Flexibilität in private Küchen ein, da Gerichte eines kompletten Menüs vorbereitet und aufbewahrt werden können, ohne dabei an Geschmack oder Aussehen zu verlieren. Für Chef Touch wurde KitchenAid mit dem Red Dot Design-Award ausgezeichnet, der Schockfroster hat den IF Product Design-Award und den Plus X-Award im Bereich Innovation erhalten.

www.KitchenAid.de

Anji White Tea

Nur zwei bis drei Wochen im Jahr kann man in der chinesischen Provinz Zhejiang eine Rarität ernten, die mit keinem anderen Tee vergleichbar ist: Anji White Tea (Anji Weißer Tee; chinesisch: Anji Bai Cha). Vor dem „Qingming“ Festival, dem „chinesischen Totenfest“ Anfang April, wird das ebenso aromatische wie wohltuende Wunderwerk der Natur sorgfältig von Hand gepflückt. „Die Knospen dieses Tees sind in der Frühlingszeit komplett mit Härchen überzogen und muten deshalb weiß an“, erklärt Dr. Monika Beutgen, Geschäftsführerin des Deutschen Teeverbandes e.V., Hamburg. „Erstaunlich sind auch die Inhaltsstoffe des Anji White Tea – es wird ein besonders hoher Gehalt an Aminosäuren nachgewiesen, nahezu doppelt so viel wie bei herkömmlichem Tee.“

Entdeckt wurde dieser erstaunliche Grüntee erstmals 1930 wildwachsend in der Provinz Zhejiang, geriet jedoch nach kurzer Zeit wieder in Vergessenheit. Erst gut 50 Jahre später stieß man im einem hohen, unzugänglichen Berggebiet der Region „Anji“ erneut auf die außergewöhnliche Pflanze und schenkte ihr nun die verdiente Aufmerksamkeit. Die örtlichen Teebauern begannen mit der Züchtung dieser Spezialität, so dass die hauptsächlich von Bambuswäldern geprägte Landschaft heute um kleine, feine Anji White Tea-Gärten bereichert ist.

Wertvoll auf vielerlei Weise
Bei der obligatorischen Qualitätsprüfung und Analyse der Inhaltsstoffe stießen die Teeproduzenten auf eine kleine Sensation: Der Anji White Tea verfügt über einen ungewöhnlich hohen Gehalt an Aminosäuren, verglichen mit anderen grünen oder schwarzen Teesorten fast doppelt so viel. Jedoch kann diese besonders hochwertige Qualität nur für wenige Wochen im April geerntet werden, nämlich genau dann, wenn sich die zarten, flaumigen Knospen der Frühlingssonne entgegenrecken. Sobald es Ende April wärmer wird, ist die Erntesaison für Anji White Tea auch schon wieder vorbei. Die nun nachwachsenden Teeblätter erscheinen in einer deutlich dunkelgrüneren Färbung und sind auch hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe vergleichbar mit denen anderer Teepflanzen.

Einer wie keiner für höchsten Genuss
Sein Aufguss ist intensiv jadegrün und begeistert hocharomatisch mit blumigen und nussigen Noten. Tee-Experten empfehlen die Zubereitung des Anji White Tea in einer Glas-Kanne oder Glas-Tasse mit einer Wassertemperatur von ca. 80-85 Grad Celsius. Das Ergebnis: Ein Genuss für alle Sinne. Anji White Tea ist wahrlich eine außergewöhnliche Teespezialität aus dem größten Teeproduktionsland der Erde.

Warum ist H-Milch so lange haltbar?

Bleibt die Packung verschlossen, hält sich H-Milch oder haltbare Milch bis zu vier Monate. Hierzu erwärmen Molkereien Rohmilch für wenige Sekunden auf mindestens 135 Grad. So entsteht ultrahocherhitzte Milch, die keine vermehrungsfähigen Keime mehr enthält. Nach der Erhitzung steril abgefüllt, verpackt und verschlossen kann H-Milch problemlos bei Zimmertemperatur gelagert werden. Ist die Milch einmal geöffnet, gehört sie in den Kühlschrank: So bleibt sie fünf bis sechs Tage genießbar – genau wie Frischmilch. Da Calcium hitzebeständig ist, bleibt dieser Inhaltsstoff trotz Temperatureinwirkung vollständig erhalten. Allerdings ändern sich Geschmack und Vitamingehalt: H-Milch schmeckt leicht süßlich und enthält etwa 20 Prozent weniger Vitamine als Frischmilch.

Tipp: Ein leicht bitterer Geschmack ist bei H-Milch der erste Hinweis auf den einsetzenden Verderb. Im Geruch ist die Veränderung erst später bemerkbar. Hans Schmaus, Käse und Milchexperte der LVBM

Dos und Don’ts beim Champagnergenuss

Wenn es um die Lagerung, das Servieren und die feinen Unterschiede beim Champagner geht, ist selbst der enthusiastischste Genießer schnell überfragt. Welcher Champagner kommt bei sechs, welcher bei zwölf Grad ins Glas, und trinkt man aus der Tulpe oder lieber aus dem Weißweinglas? Wie sollte Champagner lagern, und schmeckt er wirklich anders, wenn er aus der Magnumflasche kommt? Diesen und weiteren Fragen geht Piper-Heidsieck gemeinsam mit fünf Sommeliers aus renommierten Häusern wie den Zwei-Sterne-Restaurants Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin und Haerlin in Hamburg oder dem Sterne-Gourmetrestaurant First Floor nach.

Piper-Heidsieck: hinter diesem Namen verbirgt sich erstklassige Qualität. Nicht umsonst wurde Kellermeister Régis Camus, der seit 2002 für die Produktion verantwortlich zeichnet, von der anspruchsvollen Jury der IWC London bereits sieben Mal in Folge als Sparkling Winemaker of the Year ausgezeichnet – eine weltweit bisher einzigartige Ehre. Hat man so etwas Gutes im Glas, lohnt es sich, ein paar einfache Tipps zu beherzigen.

Der Grundstein wird beim Jahrgang gelegt
Wie ein Champagner sich später im Glas präsentiert, wird bereits bei Produktion und Abfüllung bestimmt. Während jahrgangsloser Champagner einen immer wiederkehrenden, gleichbleibenden Geschmack aufweist und den Stil des jeweiligen Champagnerhauses ausdrückt, ist Jahrgangschampagner eine komplexere und aufwändigere Angelegenheit. Er reflektiert in erster Linie den Jahrgang in Kombination mit dem Stil des Hauses. Marco Franzelin, Sommelier des Zwei-Sterne-Restaurants Haerlin in Hamburg, erklärt: „Jahrgangschampagner stellt eine größere Herausforderung für den Kellermeister dar, denn bei der Produktion kann er nicht auf Reserveweine zurückgreifen, um die perfekte Balance zu finden. Während für jahrgangslosen Champagner verschiedene Jahrgänge zusammenkommen, besteht Jahrgangschampagner immer nur aus der Charge des jeweiligen Jahres“. Ob ein Champagner ein Jahrgangschampagner wird, entscheidet jedes Haus für sich. Ein guter Jahrgangschampagner muss verschiedene Kriterien erfüllen: Er braucht ein hohes Lagerpotential, eine dichte Komplexität und einen Wiedererkennungswert des jeweiligen Jahrgangs. „Es ist die Krönung eines jeden Hauses, einen Vintage Champagner zu machen, der das Terroir und die klimatischen Bedingungen ebenso wiedergibt wie eine persönliche, unverwechselbare Handschrift“, so Franzelin.

Unterschiede zwischen Magnum- und regulärer Flasche
Bei der Abfüllung stellt sich die Frage nach der Flaschengröße. Champagner aus Magnumflaschen entwickelt aufgrund der harmonischeren Reifung einen nachhaltigeren Geschmack und ein höheres Alterungspotential. „Die größere Abfüllmenge sorgt dafür, dass das Produkt resistenter gegen Umwelteinflüsse wie Temperaturschwankungen und Lichteinfall ist“, erklärt Gunnar Tietz, Sommelier des Sterne-Gourmetrestaurants First Floor in Berlin und Gault Millau Sommelier des Jahres 2011. „Champagner entwickelt – wie andere Schaumweine auch – durch die Freisetzung von Schwefelverbindungen bzw. Schwefelwasserstoff den so genannten ‚Lichtgeschmack‘. Deshalb sollte man Champagner, egal in welcher Flaschengröße, am besten im Dunkeln lagern.“

Shahab Jalali, Sommelier des Zwei-Sterne-Restaurants Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin, bestätigt: „Man wählt einen geschützten Platz im Keller und legt die Flaschen dort ab. Das ist wichtig, Champagner sollte nie stehend aufbewahrt werden, damit der Korken nicht durch Austrocknung schrumpft. Der Ort sollte dunkel und trocken sein, idealerweise herrscht dort eine Temperatur von zehn bis zwölf Grad.“

Wie lange Champagner gelagert werden kann, hängt vom Jahrgang, der Herstellung und den Trauben ab. So kann ein Blanc des Blancs länger reifen, und auch Jahrgangschampagner lassen sich vergleichsweise über einen größeren Zeitraum lagern. „Die Trauben sind hier von höherer Qualität und bilden ausreichend Fructose. Bei Flascheninhalten, die länger als 24 Monate gären, erfolgt im Laufe des Alterungsprozesses eine bessere Verbindung mit den Hefen“, so Jalali.

Öffnen und Einschenken
Ist der Champagner aus der Lagerung genommen, sollte er langsam gekühlt und vorsichtig geöffnet werden. „Aufgrund des enthaltenen Kohlendioxids stehen Schaumweinflaschen unter Druck. Daher ist es besonders wichtig, dass die Flasche vor dem Öffnen keinen Erschütterungen ausgesetzt wird“, präzisiert Nils Hoyer, Sommelier des Sternerestaurants Bodendorf’s im Relais & Châteaux Hotel Landhaus Stricker auf Sylt. „Beim Servieren hält man das Glas leicht schräg, dabei sollte der Champagner ins Glas fließen, nicht fallen. Auf keinen Fall darf das Glas überlaufen. Schäumt ein Champagner beim Öffnen trotz richtiger Lagerung und Temperatur über, kann das ein Hinweis auf mangelnde Qualität sein.“ Außerdem muss Champagner vor dem Servieren immer verkostet werden. Die Flaschen sind mit Naturkorken verschlossen, und nur so lässt sich ein Korkschmecker ausschließen. Bei feinen, filigranen Champagnern mit geringer Perlage empfiehlt Hoyer ein herkömmliches Champagnerglas, bei fruchtigen und opulenteren Sorten finden im Bodendorf’s Chardonnayglas und Bordeauxpokal Verwendung.

Die Temperatur bestimmt das Aroma
Die Trinktemperatur ist enorm wichtig für die Entfaltung der Aromen. Wie kühl ein Champagner serviert wird, hängt vor allem von der dominierenden Rebsorte ab. „Leichte, junge Champagner, die zum Aperitif oder als Einstieg in ein Menü gereicht werden, haben meist einen hohen Anteil an Chardonnay-Trauben“, so Gerhard Retter, Sommelier der Fischerklause am Lütjensee bei Hamburg. „Hier empfehle ich eine Trinktemperatur von sechs bis acht Grad. Reife, kraftvolle Champagner aus Pinot-Trauben hingegen dürfen auch gerne zehn bis zwölf Grad haben.“ Wird ein Champagner zu kalt serviert, wirkt sich das hemmend auf das Aroma aus. Die Weine erscheinen plump und breit, die Kohlensäure hat einen fast aggressiven Charakter, und der Alkohol schmeckt deutlich hervor. „Speziell gereifte Champagner und im Holz ausgebaute Typen entfalten ihr Aroma bei etwas höheren Temperaturen meist am besten, wobei ich persönlich finde, dass es kein größeres Verbrechen am Wein gibt als zu warmen Champagner.“

Für den Fall, dass es mit der Kühlung einmal schnell gehen muss, hat Retter einen besonderen Tipp: „Schichten Sie abwechselnd Salz und Eiswürfel in einen Sektkühler und stellen Sie die Flasche hinein. Das Salz ‚frisst‘ das Eis auf, wobei sehr schnell extreme Kälte freigesetzt wird. Diese Technik nennt man ‚Frappieren‘.“

www.piper-heidsieck.com

Speisepilze sammeln und zubereiten

Speisepilze sind kalorienarm, gesund und schmecken lecker. Doch wer sie selbst sammelt, muss sich auskennen. Ansonsten kann der Pilzgenuss gravierende Folgen haben. Die goldene Regel beim Pilzesuchen lautet daher: In den Korb gehören nur die essbaren Pilze, die man eindeutig bestimmen kann. Im Zweifel also lieber stehen lassen oder sich mit ein paar Exemplaren an eine Pilzberatungsstelle wenden. Deren Anschrift liegt der jeweiligen Gemeindeverwaltung beziehungsweise den Gesundheitsämtern vor. Auch ein gutes Bestimmungsbuch neueren Datums oder eine App können weiterhelfen.

Beim Sammeln sollten auch keine nassen, zerfressenen oder unansehnlichen Pilze mitgenommen werden. Alte Pilze lässt man zur Arterhaltung stehen. Kundige Pilzsammler hinterlassen keine Spuren, da sie den Pilz vorsichtig herausdrehen und das entstandene Loch mit etwas Erde, Laub oder Nadelstreu abdecken. Aus dem Boden reißen sollte man sie nicht, um das Myzel nicht zu schädigen. Das Myzel ist der „eigentliche Pilz“, ein Geflecht aus fadenförmigen Zellen. Lediglich der Fruchtkörper ist sichtbar und wird volkstümlich als Pilz bezeichnet.

Viele einheimische Pilze wie Steinpilz, Pfifferling, Schweinsohr, Brätling, Rotkappe, Birkenpilz und Morchel stehen übrigens unter Artenschutz. Sie dürfen aber aufgrund einer Ausnahmeregelung in geringen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden. Für Kaiserling, Trüffel oder Saftlinge beispielsweise gilt diese Ausnahme nicht; sie dürfen daher auch nicht gesammelt werden.

Sowohl Wild- als auch Zuchtpilze verarbeitet man am besten noch am selben Tag. Das geht ganz fix, denn sie müssen weder gewaschen noch geschält werden. Man braucht sie nur mit einer speziellen Pilzbürste oder einem Pinsel, notfalls mit Küchenpapier abzureiben und von Erd-, Stroh- und Substratresten zu befreien. Die Pilzstiele lassen sich problemlos mitverwerten, sofern sie nicht zäh und ausgetrocknet sind. Vertrocknete oder stark verschmutzte Enden werden abgeschnitten. Und schon können die Pilze in den Salat oder die Pilzpfanne wandern, in der Suppe mitkochen oder als Soße ein Fleischgericht verfeinern.

Roh sollten nur Kulturchampignons verwendet werden. Alle Wildpilze müssen generell durcherhitzt werden – zwei Minuten lang bei 70 Grad Celsius. Gegart sind Pilze übrigens auch leichter verdaulich. So zubereitet halten sich Pilze im Kühlschrank einen Tag, im frischen Zustand ein bis zwei Tage. Entgegen der früheren Ansicht kann man Pilzgerichte wieder aufwärmen – vorausgesetzt, sie wurden nach der Zubereitung rasch abgekühlt und in der kältesten Zone des Kühlschranks aufbewahrt (unterer Bereich oder spezielles Kältefach). Beim Aufwärmen sollte die Temperatur dann ebenfalls mindestens 70 Grad Celsius erreichen.
Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Weitere Informationen:

www.was-wir-essen.de/tipp-der-saison_speisepilze.php

Kartoffeln

Gute Knollen erkennt man am erdigen Geruch

Ob Linda, Sieglinde oder Adretta: Die Kartoffel gehört zur deutschen Küche wie das Croissant zu Frankreich und der Mozzarella zu Italien. Jeder Deutsche isst im Jahr rund 55 Kilogramm Kartoffeln, frisch zubereitet oder in Produkten weiterverarbeitet. Auf die Vorzüge der Knolle weist die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) hin. Im Rahmen der Initiative lädt Slow Food Deutschland e.V. in Kooperation mit dem Bundesverband Deutsche Tafel e.V. am heutigen 13.09.2014 in Kassel zum Aktionstag gegen Lebensmittelverschwendung. Besucher können auf dem Königsplatz nicht verkaufte und aussortierte Kartoffeln und Gemüse selber schälen, schnippeln und als leckeren Eintopf genießen.

Kraftpaket Kartoffel
Im Gegensatz zu dem Vorurteil, sie sei ein Dickmacher, ist die Kartoffel eigentlich ein echtes Kraftpaket. Sie enthält doppelt so viel Eiweiß wie Weizen. Sie versorgt den Menschen mit Magnesium, Kalium, Kalzium, Vitamin C und B. Dank ihrer Kohlenhydrate ist sie ein hervorragender Energiespender und Sattmacher. Und wegen des geringen Fettgehalts und nur 70 Kilokalorien auf 100 Gramm macht sie auch nicht dick.

Wahre Alleskönnerin
Als Mittel gegen Hunger setzte die Kartoffel sich in deutschen Küchen durch. Weltweit gehört die Knolle nach Reis, Weizen und Mais heute zu den wichtigsten Nahrungsmitteln überhaupt. Anpassungsfähig wie sie ist, wächst sie in fast jedem Klima und benötigt nur wenig Wasser. Kartoffeln lassen sich auf vielfältigste Weise variieren. Man kann sie kochen, dämpfen, dünsten, stampfen, braten, schmoren oder frittieren; aus ihnen werden Salate, Suppen, Pürees, Knödel, Aufläufe, Aufstriche und Mehlspeisen. Die Nährstoffe bleiben übrigens am besten erhalten, wenn die Kartoffeln mit Schale gekocht oder besser noch gedämpft werden.

Beliebte Sortenvielfalt
Rund 200 Kartoffelsorten gibt es in Deutschland, 5.000 weltweit. Darunter finden sich mild schmeckende, kräftige oder solche, die fein und intensiv zugleich sind wie die Frühkartoffel. In Deutschland findet man die Kartoffel als Gratin in der Gourmetküche ebenso wie als Kartoffelsalat an der Imbissbude.

Wie man gute Knollen erkennt
Wer Kartoffeln schätzt, kauft sie frisch. Gute Knollen erkennt man im Geschäft am erdigen Geruch und gleichmäßiger gelbbrauner Farbe. Sie sollten nicht muffig riechen und trocken sein. Wer Kartoffelsalat oder Kartoffelpuffer macht, der wählt festkochende Sorten. Für Pommes Frites, Salz- und Pellkartoffeln sind vorwiegend festkochende gut geeignet. Mehlige passen hervorragend in Eintöpfe und lassen sich gut zu Gnocchi, Knödel und Püree verarbeiten.

Aufbewahrung
Kartoffeln lassen sich lange aufbewahren. Dazu sollten sie zwischen vier und sechs Grad, dunkel, trocken und gut durchlüftet aufbewahrt werden. Also raus aus der Folienpackung und nicht in den Kühlschrank legen, sonst werden sie süßlich. Lagern sie zu warm und hell, treiben die Knollen aus. Die Bereiche um die Triebe und grüne Verfärbungen sollten großzügig ausgeschnitten werden. Diese Stellen enthalten wie die Pflanzenkeime das gesundheitsschädliche Solanin, das auch in der Schale enthalten ist. Gekocht halten Kartoffeln zugedeckt zwei bis drei Tage im obersten Kühlschrankfach. Sollen sie länger halten, kann man die gegarten Fitmacher einfrieren. Roh funktioniert es nicht, denn die enthaltene Stärke wandelt sich bei Temperaturen unter vier Grad in Zucker um. Aber das ist auch gar nicht nötig: Kartoffeln lassen sich je nach Sorte mehrere Wochen bis Monate aufbewahren. Frühkartoffeln sollten schnell aufgebraucht werden. Die mittleren und späten Sorten, die es ab jetzt bis zum Frühjahr zu kaufen gibt, halten länger.

Namensverwandte Süßkartoffel
Obwohl vom Aussehen und Namen her verwandt, ist die exotische, mehlige Süßkartoffel eigentlich keine Kartoffel, sondern zählt wie der Knöterich zur Familie der Windengewächse. Auch sie gehört zu den zehn bedeutendsten Nahrungspflanzen weltweit. Bei optimalen Bedingungen (12 bis 14 °C) lassen sich Süßkartoffeln einige Wochen lagern.

www.zugutfuerdietonne.de

Schwarzwälder Schinken

Beliebtester Schinken Deutschlands

Schwarzwälder Schinken ist der meistverkaufte Rohschinken in Deutschland und der beliebteste geräucherte Rohschinken weltweit. Für das Jahr 2013 verzeichnet der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller ein mengenmäßiges Plus von rund drei Prozent. Bei einem stabilen Inlandsmarkt resultiert die Absatzsteigerung durch Zuwächse im Export. In den Distributionskanälen zeichnete sich keine wesentliche Veränderung ab. Der klassische Lebensmitteleinzelhandel (LEH), einschließlich der Discounter, ist die wichtigste Vertriebsschiene für diese regionale Spezialität, gefolgt von Fachhandel und Gastronomie. Rund 55 Prozent entfallen im LEH auf SB-Verpackungen, 45 Prozent auf die Bedientheke.

Der Schutzverband vertritt die Interessen von 14 Mitgliedsbetrieben sowie drei Innungen; 90 Prozent davon sind inhabergeführte Familienbetriebe. Der Verband stellt verstärkt die Qualität in den Vordergrund. In diesem Zusammenhang spricht der Vorstandsvorsitzende Hans Schnekenburger auch die immer wieder in Medien falsch dargestellte vermeintliche Verbrauchertäuschung an, weil die Schweine, sprich die Rohware, nicht aus dem Schwarzwald kommen. Tatsache ist zwar, dass rund 15 Prozent der Schweine aus dem Schwarzwald stammen, etwa 80 Prozent aus Deutschland und der Rest aus dem europäischen Ausland. Wahr ist aber auch, dass Schwarzwälder Schinken seit 1997 zu den europäischen Premiumschinken mit EU-Herkunftsschutz gehört. Die gesetzlichen Vorgaben für das g.g.A.-Siegel (geschützte geografische Angabe) sind in der EU-Richtlinie 510/2006 festgeschrieben:
Es dürfen nur Schweine verarbeitet werden, die in Bezug auf Haltung, Rasse, der Fütterung, Typ und dem Alter den Vorgaben entsprechen und Spitzenqualität haben.
Eine 50-tägige Trockenpökelung bei 5 Grad Celsius.
Mindestens eine Woche Räucherung über heimischen Nadelhölzern bei 20 bis 30 Grad Celsius.
Ein Mehrwöchiger Reifungsprozess.

Die Verarbeitung erfolgt ausschließlich im Schwarzwald.
Das entscheidende für das Siegel ist also, dass die Verarbeitung im Schwarzwald erfolgen muss, um die geschützte geografische Angabe zu rechtfertigen und nicht die Herkunft der Rohware.

Der knochenlose Schinken (mit oder ohne Oberschale) hat ein kräftig rotes Fleisch mit deutlichem Speckanteil (circa 1/5) und das typische Raucharoma. Zuschnitt, Würzen, Pökeln, Räuchern und Reifen vollziehen sich in den Schwarzwälder Schinkenmanufakturen – gleich ob in der handwerklichen Metzgerei oder im Großbetrieb – nach einem exakt definierten und festgeschriebenen traditionellen Procedere.

Unterschiede gibt es allerdings bei den Gewürzmischungen zum Pökeln:
Jeder Hersteller schwört auf seine eigene Rezeptur, mit der er seinem Produkt eine individuelle Note verleiht. Doch es gibt einige Gewürz-Gemeinsamkeiten. Neben Pökelsalz gehören vor allem Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren dazu. Was das Pökelsalz angeht: Der Schinken wird heute weit milder gesalzen als noch vor Jahren.

Schwarzwälder Schinken bleibt bei richtiger Lagerung über Monate hinweg haltbar. Ganze Schinken oder größere Stücke sollten hängend in einem kühlen und trockenen Raum aufbewahrt werden; am besten in einem Leinenbeutel. Die Schnittfläche des angeschnittenen Schinkens umschließt man am besten mit Pergamentpapier.
Rüdiger Lobitz, www.aid.de

Weitere Informationen: aid-Heft „Schinken“, Bestell-Nr. 1543, Preis: 2,50 Euro, www.aid-medienshop.de

Asiatische Messer richtig schleifen

Von Stein und Stahl

Im Küchenalltag müssen Messer vielen Anforderungen standhalten. Sie schneiden Fleisch, hacken Kräuter und werden manchmal unsanft mit der Klinge über das Schneidbrett gezogen. Nicht nur Experten wissen, dass gute Messer nur mit regelmäßigem Schliff und passendem Schleifwerkzeug richtig scharf bleiben. Das gilt besonders für japanische Küchenmesser, die mit ihrer charakteristisch dünn ausgeschliffenen Klinge in Form eines V-Schliffs über exzellente Schneideigenschaften verfügen. Mit den folgenden Tipps von Christian Romanowski, Inhaber von kochmesser.de, bleiben asiatische Messer lange scharf und schön.

1) Wie merke ich, dass mein Messer stumpf ist?
Meist erkennt man stumpfe Klingen daran, dass Druck beim Schneiden ausgeübt werden muss und das Schneidgut dadurch eher zerdrückt als geschnitten wird. Um zu testen, ob eine Klinge noch scharf ist, eignet sich der so genannte Tomatentest. Hierzu wird die Schneide des Messers locker auf eine Tomate gelegt und ohne Druck darüber gezogen. Ein scharfes Messer schneidet dabei ohne Kraftaufwand die Tomatenhaut ein. Ist das nicht der Fall, muss das Messer geschliffen werden.

2) Wie oft muss ich meine Messer schleifen?
Wie häufig ein Messer geschliffen werden muss, hängt hauptsächlich davon ab, wie oft es verwendet wird. Als generelle Regel gilt aber, dass Profis ihre Messer einmal pro Woche oder nach jedem Gebrauch schleifen sollten, spätestens aber, wenn sie beginnen, stumpf zu werden. Ein großer Vorteil: Gute Messer werden bei jedem Schleifvorgang etwas schärfer als nach dem letzten Schleifen. Deshalb schneidet ein gut gepflegtes, preiswertes Messer im Vergleich zu einem teuren, aber schlecht gepflegten Messer oft besser ab. Zudem lässt sich ein Messer, das nicht stumpf geworden ist, einfacher und schneller schleifen.

3) Wetzstahl oder Schleifstein?
Europäische Messer, die meist über eine Klinge mit U-Schliff verfügen, sind oft robuster als asiatische Messer und verzeihen kleine Fehler im Umgang. Um sie nachzuschleifen, wird ein Wetzstahl verwendet, der den Klingenstahl wieder aufrichtet. Aufgrund der Klingengeometrie und des charakteristischen V-Schliffs sind Wetzstähle bei japanischen Messern nicht sinnvoll, da sie die fein ausgeschliffene Klinge ausfransen. Sie werden daher ausschließlich mit Wassersteinen nachgeschärft.

4) Wie schleife ich richtig?
Japanische Schleifsteine werden vor dem Schleifvorgang in Wasser eingelegt. So entsteht während des Schleifens ein Kühleffekt und feine Schleifpartikel werden freigesetzt. Der Schleifstein muss konstant feucht gehalten werden, deshalb sollte immer wieder etwas Wasser darauf gegeben werden. Beim Schleifvorgang wird die Klinge gleichmäßig unter sanftem Druck in einem Winkel von etwa 15 Grad über den Stein geschoben und dann ohne Druck in die Ausgangsposition zurückgezogen. Anfänger können dabei auf eine Schleifhilfe zurückgreifen. Sie wird auf den Messerrücken aufgesetzt und gibt den exakten Schleifwinkel vor. Beidseitig geschliffene Messer werden immer von beiden Seiten nachgeschliffen, wobei das Verhältnis von Vorder- zu Rückseite bei 70 zu 30 Prozent liegt. Wichtig ist, dass immer nur eine Person die Messer schleift, da jeder Mensch einen individuellen Schleifwinkel ansetzt. Inzwischen sind auch Schleifsteine erhältlich, die nicht in Wasser eingeweicht werden müssen und sofort einsatzfähig sind.

5) Welcher Schleifstein ist richtig für mich?
Grundsätzlich gilt: Je hochwertiger das Messer, desto hochwertiger sollte auch der Schleifstein sein. Beim Kauf empfiehlt es sich, wie bei Messern auch auf Qualität zu achten. Experten empfehlen, lieber ein Messer weniger, dafür aber einen hochwertigen Schleifstein zu kaufen. Denn ein guter Schleifstein nutzt sich auch bei intensivem Gebrauch kaum ab und kann mehrere Jahre verwendet werden. Für die Auswahl gilt: je stumpfer das Messer, desto grober die Körnung des Steines. Ein Stein mit 1000er-Körnung ist ein Allroundtalent, eine 240er-Körnung eignet sich für stumpfe Messer oder für Reparaturen, ein Polierstein verfügt über eine 8000er-Körnung.

Mehr Infos und ein Messerschleifvideo auf www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.html
Die Schleifsteine & Co: www.kochmesser.de/chroma-schleifzubehoer.html