Peter Goossens

Interview

Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
Jemand der die Produkte mit viel Respekt betrachtet. Ein Bauer zum Beispiel muss hart arbeiten um die Qualität für seine Produkten zu gewinnen. Das gleiche gilt für Fisch, Fleisch,…

Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
Mit meinen Kindern, es ist immer wieder schön sie in der Küche zu sehen. Zusammen eine Sauce Bolognese zu machen ist fantastisch!

Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
Hier ist es das Gleiche. Die schönste Art zu essen ist mit der Familie, die Zeit die wir zusammen verbringen ist sehr wertvoll.

Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
Mein Lieblingsfisch sind Langusten.

Ihr Hauptcharakterzug?
Angetrieben, ehrgeizig, Familienmensch.

Ihr Motto?
Ehrgeiz!

Ihr Lieblingsgericht?
Ich habe einige Gerichte die ich sehr gern mag. Eins von ihnen ist: weißer Spargel, Morcheln, Hummer und „sea aster“.

Was essen Sie überhaupt nicht?
Karotten und Rotkohl.

Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
Karotten und Rotkohl.

Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Das Essen von meiner Mutter, größtenteils mit Schweinefleisch.

Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
Ich bewundere viele regionale (belgische) Künstler wie Roger Raveel und Panamarenko.

Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
Die grauen Garnelen (Nordsee Garnelen).

Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
Es gibt viele Restaurants die ich gerne besuche… schwierig da einen Namen zu nennen…

Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
Das ist auch sehr schwierig, da es so viele großartige Kollegen gibt.

Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
Köche wie Joël Robuchon und Paul Bocuse.

Der ideale Chef muss wie sein?
Kreativ, originell und ein Manager.

Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
Ein gutes Auge für das Detail, loyal und ein Anführer in der Küche.

Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
In meiner Küche sind keine Ausreden und Fehler erlaubt.

Ihr größter Fehler?
Gibt es da welche…:)?!

Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
Ihr Anrichten ist schnell und präzise.

Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
Ich liebe es mit meiner Familie zu Hause zu sein, aber wenn wir in den Urlaub fahren, dann bitte in die Sonne. St. Barth ist fantastisch!

Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
Asien

Ihr Lieblingsgetränk?
Ein gutes Glas Rotwein.

Ihr Lieblingswein?
Roter Burgunder.

Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
Als Aperitif vor dem Essen.

Ihre heimliche Leidenschaft?
Wird hier nicht verraten.

Ihre Lieblingsbeschäftigung?
Meine Familie.

Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
Das ist zu lange her…

Wie viele Kochbücher haben Sie?
Ich kann sie nicht mehr zählen, ich sammle Kochbücher.

Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
Schwierig – da ich schon lange nicht mehr im Kino war.

Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
Dass sie halt Freunde sind.

Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
Regionale Produzenten unterstützen!

Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
Gehört hier nicht her…:)

Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
Hier halte ich mich mit meiner Antwort zurück…

Peter Goossens

Name:
Goossens
Vorname:
Peter
Geburtstag:
6. April
Geburtsort:
Zottegem, Belgien
Wohnort:
Kruishoutem, Belgien

Stationen
Hof van Cleve
Restaurant Yzerberghoeve, Kruishoutem
Paul Blanc, Thoissey
Ecole Lenôtre, Paris
Pavillon d’Elysée, Paris
Pré Catelan, Paris
Ausbildung an der „Ter Duinen“ Hotelfachschule, Koksijde

Hof van Cleve
Riemegemstraat 1
9770 Kruishoutem
Belgien

www.hofvancleve.com

Peter Goossens

Zeitgenössische Kochkunst

„Ich sehe mich als ein Komponist von Aromen“, sagt der belgische Spitzenkoch Peter Goossens über sich selbst. In seinem Restaurant Hof Van Cleve, einem alten Bauernhof in Kruishoutem am Rande der flämischen Ardennen, zelebriert der Belgier seit 1992 allerfeinste Kochkunst. Mit seinen puristischen, hochkreativen Kompositionen hat sich Goossens schon vor Jahren in die exklusive Riege der Drei-Sterne-Chefs gekocht.

Die Liebe und das Gespür für gutes Essen legten ihm seine Eltern in die Wiege. Sie führten zwar kein eigenes Restaurant, achteten jedoch zu Hause auf gute und gesunde Küche. Um seiner Liebe auch das nötige theoretische Rüstzeug zu geben, besuchte Goossens die Hotelfachschule Ter Duinen in Koksijde in Belgien. Nach dem Abschluss lockte ihn der verführerische Duft der Gourmet-Welt und es zog ihn nach Paris, wo er in den verschiedensten Restaurants arbeitete. Lange Arbeitstage und fehlende Bezahlung konnten seiner Leidenschaft fürs Kochen jedoch nichts anhaben. Im Gegenteil: Sogar der Wunsch, ein eigenes Restaurant zu besitzen, wurde geweckt.

1992, nachdem er fünf Jahre im Hof Van Cleve in Kruishoutem unter vertraglich festgelegten Bedingungen arbeiten musste, konnte er endlich die Handbremse lösen und in seinem Restaurant kreativ durchstarten. Schnell wurden die Restaurantkritiker auf den jungen Koch in Ostflandern aufmerksam und die ersten Auszeichnungen ließen nicht lange auf sich warten. 1993 vwurde er als bester Küchenchef Belgiens ausgezeichnet. 1994 erhielt er im Alter von 30 Jahren seinen Ritterschlag – seinen ersten Michelin-Stern. Im Jahr 1998 bekam er den zweiten Michelin-Stern verliehen, als einer der jüngsten Küchenchefs überhaupt.

Ob marinierter Thunfisch mit Königskrabbe und Wasabi-Sorbet oder Mascarpone-Mousse mit Eis von Pistazien und grünem Tee – die Auszeichnungen verdankt Goossens vor allem seiner Fähigkeit, bei seinen Kreationen mit Aromen, Texturen und Temperaturen zu spielen. Er liebt es, Kontraste wie weich und knusprig, süß und sauer oder bitter zu einem echten Gesamtkunstwerk zu kombinieren. Beim Belgier landet nichts Überflüssiges auf dem Teller, jedes einzelne Element trägt seinen Teil zu dem Geschmacksfeuerwerk bei. Auch dem Gault Millau blieben die Aromenkünste von Peter Goossens nicht verborgen. Über die Jahre steigerte er seine Punktezahl kontinuierlich. 2004 erhielt er schließlich 19,5 von 20 Punkten – einen Wert, den er bis heute gehalten hat. Auch Michelin legte nach: 2005 bekam Goossens den dritten Stern verliehen, den er ebenfalls bis heute verteidigt. Sein Hof Van Cleve belegt seit 2011 zudem Platz 15 der 50 besten Restaurants der Welt.

Seit 2008 begeistert Goossens in seiner Heimat auch die Gourmets und Zuschauer vor dem Fernseher. Als Jurymitglied der Show „Mein Restaurant“ des Senders VTM gibt er seine Erfahrung und sein Fachwissen an Restaurantgründer weiter. Außerdem bildet Goossens zusammen mit Sergio Herman (NL) ein kongeniales (Küchenchef-)Moderatorenteam in der TV-Kochshow „Der beste Amateur-Koch von Flandern“, einer ebenfalls populären Sendung auf VTM.
Im März 2010 wurde bereits die dritte Staffel des Formates ausgestrahlt. Ab 1. Dezember geht zudem der Kochsender „njam!“ an den Start – auch hier hat Peter Goossens, gemeinsam mit Studio 100, seine Kochlöffel im Spiel.

Der Belgier Goossens liebt es, seine Gäste auf eine Reise zu verschiedenen Aromen, Texturen und Temperaturen zu schicken. „Kochen ist Kunst, Wissenschaft und Handwerk“, ist sein Motto – und dass er von allen drei ziemlich viel versteht, beweisen nicht nur seine drei Michelin-Sterne, sondern auch seine Gäste, die gerne nach Kruishoutem pilgern.

http://www.hangar-7.com

BeNeLux Drei Sterneköche

Wenn Interpretation und Technik perfekt zusammenwirken – Jürgen Dollase bespricht in der FAZ die wichtigsten flämischen Köche und ihre Bücher

Drei Größen der flämischen Spitzenküche verraten ihre Toprezepte – von gut bis sensationell. Und der Größte von ihnen zeigt ganz nebenbei, dass er zu Recht zu den besten Köchen der Welt gezählt wird.

„Machbare Toprezepte. Stufe für Stufe“ ist ein Buch von und mit drei Größen der flämischen und europäischen Spitzenküche. Sergio Herman vom „Oud Sluis“ in Sluis in den Niederlanden und Peter Goossens vom „Hof van Cleve“ in Kruishoutem in Belgien sind Drei-Sterne-Köche und international bekannt.

Lesen Sie in der FAZ:
www.faz.net/s/Rub140A22C7E81E4505BC36130E989A7473/Doc~EBEFE3527562F4F6FAF91AA21D3BF8F34~ATpl~Ecommon~Scontent.html