Gewürze – Exotisches für den Gaumen

Sie kitzeln den Gaumen, verführen die Sinne – exotische Gewürze verleihen dem Essen den letzten Pfiff. Gewürze waren seit jeher etwas Besonderes. In asiatischen Ländern verwendet man sie zwar schon seit Jahrtausenden, nach Europa kamen sie jedoch erst im Mittelalter.

Mit der Entdeckung der Gewürzrouten verloren die Araber das Gewürzmonopol. Holländer, Engländer und Portugiesen stritten fortan um die begehrte Luxusware, regelrechte Gewürzkriege brachen aus. Pfeffer, Safran und Co. wurden bei uns mit Gold aufgewogen. Sie verfeinerten nicht nur die Speisen, man sprach den exotischen Gewürzen sogar Heilwirkungen zu.

Zusammen mit Vincent Klink, Sternekoch aus Stuttgart, erzählt Planet Wissen über die Geschichte der exotischen Gewürze, wie man sie in der Küche verwendet und auch davon wie man sie am besten aufbewahrt.

WDR, Montag, 18.12., 15:00 – 16:00 Uhr

Typologie der Gewürze im Winter

Nun stehen Sie wieder im Regal: Zimtsterne, Lebkuchen und Springerle. Dabei haben die gut duftenden Gewürze es wahrlich in sich: ätherische Öle verzaubern unsere Nase und unseren Gaumen. Der Geschmack dieser kann zudem unser Gehirn dazu veranlassen Glückshormone auszuschütten. Eine kleine Typologie der Winter-Gewürze für Tee-Trinker:

Kardamom:
Kardamom ist ein feines Samengewürz mit süßlich scharfem Geschmack. Oft wird Kardamom in Lebkuchen und Gewürzkuchen verwendet. Das Gewürz soll gegen Streß helfen, macht munter und vertreibt die Müdigkeit. Hilfreich kann er auch bei Blähungen sowie Völlegefühl eingesetzt werden. Kardamom findet sich z.B. in „Spicy Chocolate“ von Goldmännchen-TEE.

Ingwer:
Ingwer bzw. die Ingwerstaude wird in fast allen tropischen Ländern angebaut. Mit Ihren bis zu 2 Meter hohen Stengeln erscheint sie fast schilfartig aus. Ingwerpulver ist unter anderem das ideale Gewürz für den Ingwer, da es wärmend auf Magen und Haut wirkt. Das Gewürz harmoniert schön mit Gewürzen wie Muskat, Zimt, Koriander, Nelken oder Pfeffer. Ingwerwurzelstöcke, Zimtstangen, süßen Fenchelsamen, Koriander, Sternanisfrüchten und milde Süßholzwurzeln sind z.B. in „Spicy Ginger“ von Goldmännchen-TEE enthalten.

Vanille:
Vanillestangen sind die Frucht der Orchidee. Die Vanillestangen werden noch vor der Reife geerntet, damit sie nicht aufplatzen und die wertvolle Vanillesamen nicht verlieren. Vanille wird heute in vielen Lebensmitteln eingesetzt, da es lieblich riecht, sowie einen hocharomatischen, süßlich-würzigen Geschmack aufweist. Auf viele Menschen wirkt Vanille entspannend und ausgleichend. Vanille findet sich unter anderem in dem Tee „Chai!“ von Goldmännchen-TEE. Das Wort “Chai” kommt ursprünglich aus Südostasien und wird oft für starke Gewürztees verwendet. Diese Entdeckung aus Ceylon und Indonesien ist inzwischen weltweit ein Trendgetränk. Asiatisch-würziger Geschmack mit Zimt, Vanille, Ingwer, Kardamom, Orange, Nelke und Piment. Eine sehr abgerundete Gewürztee-Mischung mit zarter Schärfe.

Von der Wirkung der Gewürze wußten übrigens schon die Mönche im Mittelalter. Damals wurden Sie für besondere Backwaren verwendet, wie z.B. Pfefferkuchen oder Honigkuchen auch Lebkuchen genannt. Nach dem traditionellen Rezept sollen Lebkuchen mit sieben oder neun Gewürzen gebacken werden. Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskat, Gewürznelken, Vanille, Piment und Zimt. Die Gewürze schmecken nicht nur, sondern sollen auch den Appetit und die Verdauung anregen.

Vanille – Königin der Gewürze

Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Ursprünglich stammt das Orchideengewächs aus dem mexikanischen Regenwald. Schon die Ureinwohner Südamerikas kannten die Vanille als Zutat und Aphrodisiakum.

Die noch roh geernteten, fermentierten Samenkapseln verschiedener Vanilla-Gattungen werden zum Aromatisieren vieler Lebensmittel und Speisen verwendet. Um das leicht süßlich riechende Fruchtmark aus der Schote herauszuschaben, wird die Vanille der Länge nach aufgeschnitten. Sowohl das Mark als auch die Stange selber, die bei flüssigen Speisen mitgekocht werden kann, dienen zum Würzen von Süßem, Gebäck und Kompott.
Neben Desserts verleiht Vanille aber auch pikanten Gerichten mit Spargel, Karotten oder Fleisch eine besondere Note.

Im Handel erhältlich sind Bourbon-Vanille und Natur-Vanille (Mexiko-Vanille). Besonders die aus Madagaskar stammende Bourbon-Vanille ist aufgrund ihres intensiven Aromas in Europa sehr gefragt. Geschmack und Geruch der „Königin der Gewürze“ werden von der Lebensmittelindustrie gerne kopiert.

Vanillinzucker, ein Gemisch aus dem künstlich hergestellten Aromastoff Vanillin und Zucker, dient als Ersatz für Vanillezucker – einer Mischung aus Zucker und echter Vanille oder natürlichem Vanillearoma. Der Duftstoff der Vanille ist übrigens chemisch verwandt mit den Sexuallockstoffen (Pheromonen) des Menschen. Nicht umsonst wird der süßliche Duft daher Parfums und kosmetischen Produkten zugesetzt.

Wer gerne ein wenig Vanillezucker auf Vorrat im Hause hat, kann eine ausgekratzte Vanilleschote in ein Schraubglas mit Zucker geben. Nach sechs bis acht Wochen lassen sich Tee und Punsch mit dem aromatischen Zucker verfeinern.
(aid, Ira Schneider)

Neues Verfahren zur Gewürzherstellung

In der Antike galten Gewürze als Heilmittel. In der jüngeren
Vergangenheit gerieten sie jedoch bisweilen als Krankmacher in die
Schlagzeilen: Schimmelpilze, Salmonellen, Krebs erregende Färbemittel –
immer neue Meldungen verunsicherten die Verbraucher.

Nach der Ernte erfolgen
Trocknung und Lagerung meist vor Ort, weiterverarbeitende Betriebe sorgen
für Reinigung, Mahlung, Verpackung und Versand. Selbst umfassende
Hygienekonzepte zeigten auf Grund traditioneller Produktionsmethoden in den
Anbauländern bislang kaum Erfolg.

Eine abschließende Entkeimung des
Produkts, zum Beispiel durch die bei Verbrauchern umstrittene Bestrahlung,
ist deshalb noch immer die Regel.
Abhilfe schaffen könnte ein alternatives
Verfahren zur Gewürzherstellung, das Forscher der Universität Hohenheim
entwickelt haben. Die Rohware wird dabei unmittelbar nach der Ernte
thermisch behandelt und erst im Anschluss getrocknet und feinvermahlen.

Durch das Erhitzen reduziert sich die Zahl der Krankheitserreger deutlich.
Schimmelpilze, Salmonellen und Colibakterien sind im Endprodukt nicht
nachzuweisen. Zudem überzeugen die Gewürze durch brillante Farben und
intensiven Geschmack. Enzyme, die für den Abbau entsprechender Inhaltsstoffe
verantwortlich sind, werden inaktiviert. Ätherische Öle, die sich vor allem
bei der Trocknung verflüchtigen, können mit Hilfe von Kondensatoren
zurückgewonnen und dem Produkt wieder zugeführt werden.

Neben
handelsüblichen Gewürzpulvern dient das neu entwickelte Verfahren auch der
Herstellung von flüssigen bzw. pastösen Produkten, die vor allem für die
Lebensmittelindustrie interessant sind. Den Forschern ist es gelungen, ein
einfaches, kostengünstiges Sicherheitskonzept zu entwickeln, um qualitativ
hochwertige und hygienisch einwandfreie Gewürze zu produzieren.
(aid, Sabine Lurtz)

Gourmet-Gewürzmischungen

Herbaria bringt bis zum Sommer 2006 die neue und sehr hochwertige Gewürzserie „Bio-Feinschmecker“ deutschlandweit in Biomärkte und Naturkostläden. Das hochqualitative Gewürzsortiment für anspruchsvolle Genießer besteht aus vier thematischen Linien. Konrad Geiger, Spitzenkoch mit ausgeprägter Bio-Philosophie, komponierte raffinierte Mischungen für drei Länderküchen: Deutschland, Mediterran und Asien. Dazu bietet die Linie „Basics“ eine Grundausstattung für die feine Bio-Küche aus Einzelgewürzen ausgewählter Regionen. Auch die Verpackungen spiegeln die erstklassige Qualität der neuen Bio-Feinschmecker Gewürze: Stapelbare Designer-Dosen und schöne Glasmühlen bringen Eleganz und Ordnung die Küche.

Gewürzsortiment für anspruchsvolle Genießer

Eine Pizza ohne Oregano? Ein Apfelstrudel ohne Zimt? Undenkbar! Gewürze sind ein winziger Teil unseres Essens, aber von großer kulinarischer Bedeutung. Erst die köstlichen Aromen aus Samen, Blättern oder Früchten machen aus fade schmeckenden Rohstoffen leckeres Essen. Raffiniertes Würzen jedoch ist eine Kunst! Ein erlesenes Sortiment für hohe kulinarische Ansprüche präsentiert die Firma Herbaria mit der neuen Bio-Feinschmecker Serie: verführerische Gewürzmischungen des Chefkochs Konrad Geiger für die deutsche, mediterrane und asiatische Küche, ergänzt durch die Linie „Basics“ aus regionalen Gewürzspezialitäten und -raritäten.

Konrad Geigers Kreationen für die deutsche, mediterrane und asiatische Küche

Konrad Geiger ist einer der Pioniere, die Bio-Philosophie und gehobene Kochkunst zusammen erlebbar machen. Der Amerikaner mit deutschen Wurzeln verwöhnt als Küchenchef eines Gourmet-Restaurants seine Gäste mit phantasievollen Kreationen in hundert Prozent Bio-Qualität. Mit der Bio-Feinschmecker Serie von Herbaria kann man seine kunstvollen Gewürzkompositionen nun erstmals zu Hause genießen und als Spitzenköchin oder Spitzenkoch am eigenen Herd stehen.

Die neue Spielwiese der Sterne-Gastronomie heißt Deutschland. Ob Bratkartoffeln, Wildgerichte oder Sonntagsbraten – Konrad Geigers Ideen sorgen für inspirierende Begegnungen von Genießer-Gaumen und deutschen Klassikern.

In drei kleinen Gewürz-Meisterwerken hat der Küchenprofi den Süden für uns Nordländer eingefangen: die lichtdurchflutete Landschaft Frankreichs in der „Provençalischen Wildblütenmischung“ mit Lavendel- und Thymianblüten, den wilden Charme der Gebirgsinsel Korsika im „Duft der Macchia“ mit Myrten- und Olivenblättern und die Seele Italiens in „Neptuns Traum“ mit schwarzen Oliven und Tomaten.

Die asiatische Kombinationslust in Sachen Gewürze hat weltweite Aroma-Bestseller wie das chinesische Fünfgewürz „Five-Spice“ oder Indiens nuancenreiche Currymischungen hervorgebracht. Würzvirtuosen wie Konrad Geiger komponieren natürlich selbst. Die Bio-Feinschmecker Spezialitäten „Six-Spice“ oder die „Farben von Jaipur“ sind Genuss und Abenteuer in einem.

Ausgesuchtes aus aller Welt

Obwohl es die Gewürze sind, die Gaumen und Nase schmeicheln sollen, fehlt es erstaunlicherweise häufig an Wissen über Sorten und Qualitäten. Herbaria hat für das Grundsortiment „Basics“ die Feinsten der Feinen aus ausgesuchten Regionen zusammengestellt. Ein paar Beispiele: Drei schwarze Pfefferspezialitäten – von der indischen Malabar-Küste, der tansanischen Küstenregion Killindi und aus Sri Lanka – vereinen ihre charakteristischen Geschmacksnoten in der eleganten Mischung „Trio Noir“. Der würzig duftende Oregano stammt von einem Hof weitab von Industrie und Verkehr in der süditalienischen Region Basilikata, und die hervorragenden Kümmelqualitäten liefert ein kleinbäuerlicher Erzeuger im bayerischen Fichtelgebirge.

Dosen und Mühlen – schön und praktisch

Bio-Feinschmecker Gewürze werden in stapelbare Designer-Dosen und schöne Glasmühlen abgefüllt. In den doppelt verschließbaren Dosen hält die Freude am Geschmack lange an, und mit den Mühlen kommt die Prise Aroma direkt auf das Essen.

Bio-Feinschmecker Gewürze im Internet: www.bio-feinschmecker.de

Herbaria Kräuterparadies GmbH: Der Name Herbaria steht für höchste Qualität und Kompetenz bei hochwertigen Tees, Kräutern und Gewürzen aus kontrolliert biologischem Anbau. Gegründet 1919, seit 2000 Firmensitz im oberbayerischen Fischbachau. Das Unternehmen hat heute 25 Mitarbeiter.

Vita Konrad Geiger: Geboren 1969 in Vancouver, USA. Ab 1987 drei Jahre Kochlehre im Schwarzwald, anschließend drei Jahre Chef de Partie in Zermatt in der Schweiz. Von 1993 bis 1996 erster Koch auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa. Nach der Küchenmeisterprüfung Küchenchef im Restaurant „Alt Cannstatt“ in Stuttgart. Seit 2001 Küchenchef des Bio-Gourmet-Restaurants „Fürstenfelder“ im bayerischen Fürstenfeldbruck.

www.herbaria.de