Gusto Deutschland 2017 erscheint

Am späten Abend des 09.12. veröffentlicht der noch junge Restaurantführer, der erst im vergangenen Jahr in einer repräsentativen Umfrage der Fachzeitschrift „Sternklasse“ von der Deutschen Top-Gastronomie zur Nr. 2 unter den bundesweiten Restaurantführern gewählt worden ist, die Bewertungen der Ausgabe für das neue Jahr. Deren Inhalte sind dann zunächst exklusiv online auf dem Internetportal des Guides verfügbar, bevor Anfang Januar die Buchausgabe auf den Markt kommt.

Mit Joachim Kaiser aus Nördlingen wurde einer der Pioniere der derzeit in der Gourmetlandschaft immer populärer werdenden puristischen Produktküche zum Koch des Jahres ausgezeichnet. „Vom selbst hergestellten Rieser Culatello Riserva über
Süßwasser-Stör vom nahen Hesselberg bis zur französischen Bluttaube ist hier
wirklich immer konsequent das Produkt der Star“, heißt es in der Begründung. Und dass bei ihm „ein Stück Fisch und etwas Sauce mehr Ausdruckskraft und Finesse besitzten, als andernorts vielteilige Kompositionen“.

Aufsteiger des Jahres ist Tony Hohlfeld, der sich in Hannover mit dem Jante selbstständig gemacht hat. „Mit seinen stilistisch originellen und handwerklich gekonnt ausgeführten Kreationen gelingt es unserem diesjährigen Aufsteiger des Jahres, die Grundidee dieser modernen, in den skandinavischen Ländern entstan-denen Naturküche auf die Heimatregion zu übertragen“. Zum Newcomer des Jahres wurde Alexander Hohlwein ernannt, der in seiner Heimatstadt Limburg seit Mitte 2016 das Restaurant 360° betreibt.

Als eine Art „Rückkehrer des Jahres“ könnte Christian Scharrer vom Restaurant Courtier in Weissenhaus bezeichnet werden, der nach einem zweijährigen Gastspiel im schweizerischen Ascona erst im Laufe des vergangenen Jahres wieder an der Ostseeküste angeheuert hat – und sich dort mit 9 Gusto-Pfannen und Bonuspfeil auf Anhieb einen Platz unter den zwanzig besten Köchen sichern konnte. Zu deren absoluter Spitze zählt nun laut Gusto auch Klaus Erfort aus Saarbrücken, der zu seinen 10 Gusto-Pfannen nun auch noch den Bonuspfeil bekam, weil seine Küche aktuell den den state of the art der modernen französischen Klassik darstellt.

Mit der Höchstbewertung von 10 Gusto-Pfannen sind neben Klaus Erforts GästeHaus bundesweit aktuell nur 12 weitere Restaurants ausgezeichnet: das Vendôme in Bergisch-Gladbach, das Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin, das Falco in Leipzig, Victor’s fine dining by Christian Bau in Perl, die Schwarzwaldstube von Harald Wohlfahrt in Baiersbronn, das Aqua in Wolfsburg, wo Sven Elverfeld kocht, die Maierei Dirk Luther in Glücksburg, Kevin Fehlings The Table und Christoph Rüffers Haerlin (beide Hamburg) sowie die drei bayrischen Restaurants Atelier (München), Überfahrt (Rottach-Egern) und Kastell (Wernberg-Köblitz).

Insgesamt wird der Guide, der die Restaurants grundsätzlich anonym und auf eigene Rechnung testet, in seiner neuesten Ausgabe knapp 900 Häuser auszeichnen. Gusto Deutschland 2017 erscheint als Online-Ausgabe (www.gusto-online.de) am 09.12. 2016 und als gedrucktes Buch (ISBN-978-3-938662-38-0) Anfang Januar 2017.

Gourmet Report Meinung: Wir können die Ergebnisse des Gustos gut nachvollziehen!

Auf unserer Facebook-Seite finden Sie alle ausgezeichneten Restaurants des GUSTO 2017 (seit 9.12.2016 / 23 Uhr): https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154401247618124

Plaza Culinaria

11. – 13. November 2016, Messe Freiburg

Das neu konzipierte Genuss Festival in Halle 1, TV- und Sternekoch Alexander Herrmann und die Star-Konditorin Peggy Porschen aus England sowie die Deutsche Meisterschaft der Konditoren machen die Messe zum Pflichttermin für Genießer und Gourmets.
Die Zeichen stehen ganz auf Genuss: Deutschlands beliebteste Genussmesse wartet mit einer Reihe von Innovationen auf: So werden beim neu konzipierten Genuss Festival im Rahmen der Messe fünf Sterneköche aus der Region zeigen, wie gut es sich in Freiburg essen und trinken lässt. Jeder der teilnehmenden Köche bietet zwei Gerichte zum Preis von jeweils 9,50 € an. Der Clou: Mit dem Genuss-Pass zum Genuss Festival kommen Messegäste für 38,- € zzgl. Eintritt in den Genuss von vier frei kombinierbaren Sterne-Gerichten und erhalten dazu kostenfrei ein Glas Pommery-Champagner.

Kaum vorstellbar wäre die Plaza Culinaria ohne ihre renommieten Gäste aus Deutschlands Sterneküchen. Mit dem fränkischen Spitzenkoch Alexander Herrmann kommt ein großer Name aus Deutschlands Champions-League der Köche nach Freiburg. Mit Ralf Jakumeit von den „Rocking Chefs“ kommt zudem ein weite- rer junger, wilder Kreativkoch zur Messe: Jakumeit hat bereits auf einem U-Boot und einem Fernsehturm gekocht. 16 Gault Millau Punkte belegen: Egal, ob weit oben oder weit unten, der Mann versteht sein Handwerk. Nicht minder klangvoll ist der Name von Peggy Porschen, die sich als deutsche Star-Konditorin in England einen hervorragenden Namen gemacht hat: Sie arbeitete z.B. mit Gwyneth Paltrow, Madonna, Stella McCartney, Kate Moss und für die Königsfamilie. Neben Peggy Porschen werden im Backviertel aber auch Weltkonditor 2015 Bernd Siefert, die Food-Fotografinnen Nancy Fox und Maria Panzer und Mariella Peter mit ihrer „Crazy Cake“ Manufaktur aus Waldkirch Workshops anbieten.

Auf der Deutschen Meisterschaft der Konditoren stehen verführerische Süßspeisen im Fokus: Die Teilnehmer kreieren am Freitag ein Eis-Dessert, am Samstag stehen Pralinen auf dem Programm und am Sonntag als Königsdisziplin eine Torte. Partner der Messe Freiburg beim Ausrichten der Meisterschaft ist der CondiCreativClub, der es sich zur Aufgabe gemacht hat, der Branche in Sachen Kreativität richtungweisende Impulse zu geben.

Abgerundet wird die Rezeptur der Messe in diesem Jahr mit Trendthemen wie „Craftbeer“, dem neuen Marktplatz der Manufakturen und dem traditionellen Adventsmarkt „Weihnachtszauber“ im Messefoyer, der in diesem Jahr erstmals um eine stilechte „American Bakery“ mit Angeboten vom Cheesecake bis zur Cinnamon Roll erweitert wird. Für junge Genießer wird die „Kaiser – Weihnachtsbäckerei“ geöffnet.

Whiskey und Zigarren stehen in der „Smoker ́s Lounge“ von Stefan Maier Tabakwaren bereit. Die Redakteure der burdaHome-Magazine werden ihr Können zudem im Kochstudio der Messe erneut unter Beweis stellen.

Markus Semmler

Seit neuestem zeigt der Berliner Sternekoch Markus Semmler auf Chefkoch.de wie es gemacht wird! Und zwar eben nicht nur das komplexe Rezept mit schicken vorbereiteten Zutaten, sondern die vielen kleinen „how to’s“, bei denen Laien sich fragen „wie wird es gemacht?“. Brühe klären, Knoblauch schälen, Paprika schneiden, kein Handgriff ist Markus zu unwichtig, als dass er ihn nicht geduldig erklärt!

Das kleine und große Kücheneinmaleins versteckt sich neben den Rezepten in kleinen „how-to“ Videos. (Beispiel: http://www.chefkoch.de/rezepte/1282081233586424/Gulasch-vom-Rind-mit-Schalotten-und-Paprika.html)
http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/5298,0/Chefkoch/How-To-Videos-Dummy-Test-2.html

Das ist DIE Anleitung für Kochanfänger – Eine Anweisung wie „in Streifen schneiden“ hat schon manchen Küchenneuling in eine Sinnkrise gestürzt.

Wie es seine Art ist, hat er sich auch auf die Drehs der ersten 50 „how-to“-Videos akribisch vorbereitet. Für den Cateringprofi ist eben Mise en place alles. Seit seiner Lehre hat er keinen Blätterteig mehr hergestellt und dies vorab noch mal geprobt und hat ein professionelles Sprechtraining absolviert.

Markus Semmler hatte viel Spaß bei den Dreharbeiten. „Das war kein leichtes Brot, jeden Tag drei bis vier Videos zu drehen, aber ich habe viel gelernt und bin jetzt für Interviews super gewappnet und auch meine Kochkursteilnehmer werden von meiner neuen Satzbautechnik „kurz und präzise statt lang und verschachtelt“ profitieren!“

http://www.kochkunst-ereignisse.de/Startseite.html

Michael Hüsken

Sophia’s Restaurant & Bar in der Münchner Sophienstraße hat sich in kürzester Zeit einen Namen gemacht. Das neue Konzept Botanical Bistronomy im ehemaligen Davvero findet unter Genießern Anklang. Inspiriert ist es von den internationalen Neo-Bistro-Trends in Paris, New York und London – sowie vom Alten Botanischen Garten gleich vor der Tür.

An das einzigartige Restaurant grenzt die neu entstandene Bar sowie ein marokkanischer Salon. Die zentrale Lage unweit des Münchner Park-Café erweist sich als idealer Standort für Sophia’s junge, kreative Szenegastronomie.

Das Motto von Sophia’s Restaurant & Bar: „Zwangloser Genuss mit Kompetenz und Passion. In München – für Münchner.“ Gelebt wird hier die neue Bistronomie, die sich durch regionale Zutaten, hohen kulinarischen Anspruch sowie faire Preise in gelassener Atmosphäre auszeichnet. Einzigartig: die Terrasse mit prachtvollem Blick auf den Alten Botanischen Garten.

Als Küchenchef konnte der ehemalige Sternekoch Michael Hüsken gewonnen werden, dessen Ruhm unter anderem in Lafers Stromburg, Käfer, Acquarello, Schloss Elmau, Geisels Werneckhof und Reisers am Stein begründet wurde. Hüsken schwört auf frische, saisonale, natürliche Produkte wie momentan Spargelsalat, pochiertes Bio-Ei mit Gartenkresse, Radieschen und Pumpernickel,zwischendrin Ravioli, gefüllt mit Süßkartoffel und Mascarpone, dazu Parmesan und Sauerampfer, als Hauptgang Flanksteak mit Zucchini, Minze, Chili und cremiger Polenta, und als süßer Abschluss marinierte Erdbeeren, Basilikumsorbet & Mascarpone.

Michael Hüsken über seine neue Küche: „Wir setzen in der Küche, wo es für mich Sinn macht, auf Regionalität. Es können aber auch Aromen von weiter her eine Rolle spielen. Kräuter und Gewürze aus der ganzen Welt sorgen dafür, dass regional und global eine herrliche Symbiose eingehen. Wir kochen mit unserem gewohnt hohen Anspruch, servieren unseren Gästen aber nicht mehr nur das Filetstück, sondern auch alle anderen meist schmackhafteren Stücke. Alles etwas spontaner, individueller und persönlicher. Am Tisch genießt der Gast eine Leichtigkeit mit Sympathie und Persönlichkeit, die in Erinnerung bleibt.“

Das Bar-Konzept folgt mit einzigartigen Drinks und ausgeprägter Fantasie dem botanischen Grundgedanken des Sophia’s. Bar-Manager Roman Kern setzt Kräuteressenzen an, trocknet Obst und Gemüse, pulverisiert Liköre, legt Gewürze ein und lässt so seine außergewöhnlichen Cocktail-Kreationen entstehen. Zu den Klängen bekannter DJs und anderer talentierter Musiker genießen die Gäste Cocktails wie Sage Smash, Thyme Plane, Earl Pepper oder Cucumber Fizz. Designelemente wie Granitstein und Leder unterstreichen die maskuline Note der Bar. Passend zu allem: die wunderbaren Baumbilder des Künstlers und Botanikfans Adam Ellis.

Neben der Bar ist dem Restaurant ein Salon im marokkanischen Stil angeschlossen. Das architektonische Konzept für die drei Bereiche stammt aus der Feder von Olga Polizzi, die schon mehrfach für das Design der Rocco Forte Hotels ausgezeichnet wurde und allen Häusern einen besonderen, individuellen Charme verleiht. Als Architekten konnten Eva Durant und Andreas Notter von tools off.architecture gewonnen werden. Das Restaurant empfängt mit Großzügigkeit und Helligkeit. Die ansprechende Raumhöhe begünstigt die natürliche und luftige Atmosphäre. Zwei große Bäume in der Mitte, rustikale Blumentöpfe, Pflanzen und Kräuter als Dekorationselemente schmeicheln dem neuen Stil.
Wie die Bar ziert auch das Restaurant ein Gemälde von Friederike Straub. Die Münchner Künstlerin wählte für ihr Werk ein Zitat von Isaac Newton:
Wir bauen zu viele Mauern und nicht genug Brücken.

Der ornamentenreiche, exotische Marokkanische Salon wird bestimmt von Gold, Messing, Travertin sowie von dunklem Holz mit prachtvollen Arabesken.

Alle drei Bereiche verfügen über ein eigens entworfenes Lichtkonzept, das Stimmung und Atmosphäre je nach Tages- und Nachtzeit unterstreicht und fördert. Perfekt aufeinander abgestimmte Lichtquellen ermöglichen unterschiedliche Szenarien und verschmelzen in Harmonie mit Raum und Design. Auch die neue Terrasse wurde entsprechend gestaltet und tauchen den Außenbereich in ein traumhaftes Licht.

www.sophiasmuenchen.de

Totoya, Osaka (Japan)

Das habe ich noch nie gemacht: Als erstes, nachdem ich zuhause angekommen bin, habe ich nachgeguckt, ob das Restaurant wirklich zwei Michelinsterne hat: ja, hat es, seit vielen Jahren – das Essen war gut, die Bedienung sensationell

Ich gab unserem Concierge eine Liste mit Michelin-Sterne-Restaurants, die er nach Priorität reservieren sollte. Erst Platz fünf klappte. Das Zweisterne Kappo Restaurant Totoya ganz in der Nähe vom Hotel, in Osakas Amüsierviertel.

Ein Kappo ist ein Restaurant, in dem der Chef selber hinter einem Tresen steht und die Gäste ihm zugucken können.
Google Maps fand das Restaurant nicht am richtigen Platz. Da, wo wir hinsollten, war es nicht. Ich sprach eine Japanerin an, die 15 Minuten Ihrer Zeit opferte und uns zum Restaurant führte, in dem sie vorher anrief und die Chefin uns freudig vor der Tür in Empfang nahm. Die Freundlichkeit vieler Japaner ist sensationell!

Das Restaurant ist sehr klein. Kleiner Vorraum. Gastraum und Küche in einem. Links zwei Tische japanischer Art (man sitzt niedrig ohne Schuhe), rechts 6 Plätze an der Bar.
Ein Tisch war eingedeckt, der andere etwas undordentlich als Ablage benutzt. Ebenso an der Bar, wo drei Plätze eingedeckt waren und der Rest unordentlich mit etwas anderem belegt war. Das Restaurant macht einen recht alten, abgenutzten Eindruck. Gut war, dass es unter dem Tisch eine beheizte Fußmatte gab, so dass man keine kalten Füsse hatte, wie so oft in Japan.
Wie wurden an den Tisch gebeten, an dem schon für drei eingedeckt war.

Es gibt nur ein Menü, beim Hauptgericht kann man zwischen Fisch, Ente in Soja Sauce und Kobe Beef auswählen.

Wir starteten mit einer Bohne, ähnlich der Edamame, Soramaiye. Die freundliche Chefin erklärte uns – wie den ganzen Abend noch – wie was zu essen ist. Sie sprach nur sehr gebrochen Englisch. Oft zeigte sie uns Bilder in Büchern mit den Lebensmitteln.
Serviert wurde immer mit kleinen Schälchen, die auf einem lackierten Tablett, das vor uns stand, abgestellt wurden.

Der nächste Gang war interessanter. Drei kleine Nigiri, die auf und unter einem Sakurablatt lagen, ein Schälchen mit kleinen, etwas harten Tintenfischbeinen und sehr guten, zarten Stücken von einem größeren Tintenfisch (Ika/Squid). Dazu eine gute grüne Sauce. Ein guter Gang.

Der nächste Durchgang war durchwachsen. Auf einem Schälchen waren zwei Bällchen, aus Tofu, hatte ich verstanden. Das habe ich aber wohl falsch verstanden. Auf dem anderen Schälchen lagen Meeresfrüchte, die bis auf die Torigai Muschel (Vogelmuschel) etwas hart waren. Von den zwei Bällchen, die nicht Tofu waren, schmeckte das Orangefarbige sehr gut.

Danach gab es eine Suppe mit Bambus und eine Art Fischomelett. Der Bambus – eine neue Erfahrung – war ausgezeichnet, das Fischomelett okay. Die Brühe heiss.

Es folgten wieder kleine Tintenfischchen mit Kohl an einer sehr leckeren Sauce. Ein netter Gang. Dazu gab es ein Glas mit Seegras und Miso. Bei diesem Gericht erahnte ich zum ersten Mal die beiden Sterne. Simpel, aber sehr gut gemacht.

Als Hauptgang wählten wir alle drei das Kobe Beef. Leider sahen wir das Fleisch nicht vorher, noch gab es Angaben zum Fettstatus. Wir bestellten Medium rare.

Wie beim Chinesen kam das Rindfleisch auf eine „sizzling plate“ – einer Gußpfanne, auf der es noch nachbrät. Da immer einer nach dem anderen zwar liebevoll, aber auch sehr langsam, bedient wurde und ich letzter war, hatte ich statt medium rare überwiegend medium well bis done. Aber auch die anderen hatten eher Medium. Wir haben zwar alle schnell das Fleisch aus der zischenden Pfanne geholt, aber es war nicht mehr viel zu retten. Totalschaden. So etwas passiert nicht einmal Blockhaus. Die Chefin diskutierte wohl auch mit ihrem Mann, wir hörten „medium rare“ und uns war deutlich das Unbehagen anzusehen, übergartes Fleisch bekommen zu haben.
Das Hida Beef aus Gifu, das wir eine Woche vorher hatten, spielte da in einer anderen Liga.

Zu unserer Überraschung gab es nach dem Fleisch Bratreis, Pickles und Misosuppe mit Muscheln. Noch überraschender war, dass der Reis partiell angebrannt war. Jetzt waren wir doch entsetzt!

Danach bekamen wir noch ein Schälchen Reis mit Erbsen. Zum Ende gab es eine Aprikose.

Wir waren etwas ratlos. Wenig überrascht waren wir, dass niemand mehr den ganzen (Mittwoch) Abend kam. Diese Woche ist Hochsaison in Osaka wegen der Sakura Blüte. Alle anderen Restaurants waren ausgebucht.

Die Bedienung durch die Chefin war so liebvoll und familiär, dass man sich wie zuhause bei Oma fühlte. Einzig, dass Oma am Ende 480 Euro verlangte – wir hatten eine kleine Karaffe sehr guten Sake (8 Euro) und sonst nur Wasser und Tee – trübte die Atmosphäre.

Warum dieses Restaurant seit Jahren zwei Sterne hat, irritiert uns, Auskunft kann nur der Michelin geben. Wir sind aber offenbar nicht die einzigen, die irritiert sind, sonst wäre der Laden nicht so leer.

Wir hatten trotzdem einen netten Abend! Nur würden wir wohl dorthin nicht wieder gehen!

Sehen Sie unsere Bilder auf Facebook: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10153738388168124.1073741956.168996673123&type=3

Schmecken und Genießen kann man lernen

Sinnesschulungen so früh wie möglich

Wenn ein Stück Schokolade im Mund schmilzt, löst das eine physikalisch-chemische Reaktion aus. Eine Vielzahl von Stimulanzien wird frei gesetzt und für die Geschmacksknospen und die Riechzellen zugänglich gemacht. Der Feinschmecker muss sich auf diese Sinneswahrnehmungen einstellen, sich konzentrieren und störende Einflüsse ausblenden. Der Genuss von Schokolade, aber auch von allen anderen Lebensmitteln oder Getränken, braucht also Zeit. Das ist eine von sieben zentralen Genussregeln, die Dr. Rainer Lutz, klinischer Psychologe und Therapeut, in seinem Beitrag „Genuss und Genießen“ in der neuen Ausgabe der aid-Fachzeitschrift Ernährung im Fokus vorstellt.

Die Eigenschaften eines Nahrungsmittels sind nicht unbedingt Voraussetzung für Genuss. Entscheidend ist das Verhalten des Genießers. Und das lässt sich mit Sinnesübungen in die richtige Richtung lenken, alleine oder in der Gruppe. Genussschulungen, bei denen ausgehend vom Riechen nach und nach alle Sinnen erkundet werden, finden beispielsweise in der Therapie von Depressionen, Schizophrenie, Abhängigkeitserkrankungen und Essstörungen Anwendung. Ihr Ziel ist letztendlich Selbstfürsorge, erklärt Lutz: „Die Person sieht sich in der Verantwortung für sich selbst und ihr Wohlergehen.“

Auch gesunde Menschen können davon profitieren und ihr Leben mehr genießen. Der Experte verweist auf Untersuchungen, wonach eine entspannte und an Genuss orientierte Lebensführung Lernprozesse begünstigt, Energien freisetzt und das Immunsystem stärkt.

Besondere Bedeutung haben Sinnesschulungen im Kindesalter. „Zwar sind alle Sinnesorgane von Geburt an funktionsbereit, man kann jedoch nicht von vornherein feine Geschmacksnuancen unterscheiden. Das muss man üben“, erklärt Angela Dietz, Oecotrophologin im Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) in Freising. Sie stellt in ihrem Zeitschriftenbeitrag einen vom KErn entwickelten Geschmacks-Parcours vor, der bei Ernährungsbildungsmaßnahmen in Bayern eingesetzt wird. Ab Juni 2016 können Kindergärten und Grundschulen in Bayern den Parcours ausleihen.
Eva Neumann, www.aid.de

aid-Zeitschrift „Ernährung im Fokus“ Heft 01-02/2016
Bestell-Nr. 5681, Preis: 4,50 Euro
www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=5681

Klaus Breinig

Wenn die neueste Küchentechnologie aus Japan auf deutsche Kochgewohnheiten trifft, ist es gut, einen Fachmann für beide Bereiche zu haben. Show- und TV-Koch Klaus Breinig ist nicht nur Experte in Sachen Food und deutscher Traditionsküche, sondern auch Profi, wenn es um Küchengeräte und deren praktischen Nutzen geht. Mit seiner Erfahrung unterstützt er Panasonic ab sofort darin, die innovativen Funktionen der Kücheneinbaugeräte-Linie erfahrbar und nachvollziehbar zu machen und deren einfachen und optimalen Einsatz im normalen Kochalltag in den Vordergrund zu stellen.

Das Hauptziel der meisten technischen Neuerungen ist es, das Leben zu erleichtern und dadurch wertvolle Zeit zu sparen. Dennoch nutzen etliche Verbraucher die Möglichkeiten innovativer Funktionen häufig nicht vollkommen aus. „Seit dem Verkaufsstart unserer Kücheneinbau-Serie im August 2015 haben wir verschiedene Erfahrungen gemacht“, erklärt Ulf Triebener, Vertriebsleiter für Kücheneinbaugeräte bei Panasonic. „Einige Kunden haben die einzelnen Funktionen sehr gut in ihren Alltag integriert, andere kochen trotz innovativer Technik weiterhin wie mit einem herkömmlichen Backofen oder Kochfeld und verpassen dadurch viele Chancen.“
Unterstützung soll deshalb ab sofort Klaus Breinig bieten. Der gelernte Koch kann dank seiner jahrelangen Beraterfunktion in diesem Bereich und als Inhaber einer Kochschule viele praktische und alltagsorientierte Tipps geben. „Ich möchte allen Hobbyköchen vor allem die Einfachheit der Technik aufzeigen und ihnen damit mehr Sicherheit für zu Hause geben, denn mit präzisen Geräten wird Kochen zur Leidenschaft“, sagt Klaus Breinig. Insbesondere die Vorteile des Induktionskochfeldes mit integriertem Genius Sensor, das durch seine gradgenaue Temperatureinstellung und automatische Kontrolle Anbrennen oder Übergaren verhindert, und die Funktionskombinationen des 3-in-1-Kompaktbackofens, der dank eines vollwertigen Dampfgarers, Backofens und einer Mikrowelle schonende und dennoch zeitsparende Zubereitungsprozesse ermöglicht, sollen durch spezielle Rezepte, Cooking-Events und praktische Tipps und Tricks anschaulich und erlebbar gemacht werden. „Panasonic ist es wichtig, die Innovationen der Geräte für diejenigen verständlich und zugänglich zu machen, die täglich für ihre Familien in der Küche stehen, denn Kochen verbindet für uns Leidenschaft mit Präzision“, so Ulf Triebener.

Wie sich die technischen Möglichkeiten auf den normalen Kochalltag herunterbrechen lassen, zeigt Klaus Breinig mit einem einfachen Beispiel: „Nehmen wir ein traditionelles Gericht wie den Schweinebraten. In einem herkömmlichen Ofen rechnet man bei der Zubereitung pro Kilogramm Fleisch etwa 50 Minuten. Nutzt man jedoch die drei Funktionen des Panasonic 3-in-1-Kompaktbackofens, kann man schon in der Hälfte der Zeit einen saftigen Schweinebraten genießen. Einfach Mikrowelle und Dampfgarer zuschalten, durch die Kombination aus Heißluft und Feuchtigkeit bleibt der Braten super saftig. Wenn man zum Schluss noch einmal kurz die Grillfunktion aktiviert, hat man in kürzester Zeit eine knusprige Kruste und zartes Fleisch.“ Solche einfachen Hilfestellungen sind es, die Breinig den Verbrauchern in Zukunft mitgibt. Von der klassischen Sauce Hollandaise über Milchreis bis hin zur optimalen Zubereitung von Fisch gibt es viele praktische und schnelle Wege, die Technik im Alltag sinnvoll zu nutzen. „Durch die präzise, gradgenaue Temperatureinstellung und automatische Kontrolle des Induktionskochfelds kann zum Beispiel bei der Zubereitung einer Bachforelle nichts mehr schiefgehen. Einfach Pfanne auf den Herd geben, die Temperatur auf 75 Grad einstellen und den Fisch in Butter langsam ziehen lassen“, berichtet Breinig.

Spannend ist die Partnerschaft auch durch die Verbindung von östlicher Philosophie und westlicher Bodenständigkeit. Während Panasonic mit seiner japanischen Herkunft für neueste Technologie, puristisches Design und zukunftsorientiertes Denken steht, repräsentiert Klaus Breinig typisch deutsche, ehrliche Traditionsküche. „Ich bin ein sehr geerdeter Typ und schätze es, aus guten Grundprodukten das Maximum herauszuholen“, beschreibt Breinig sich und seinen Kochstil. Mit dieser Philosophie steht er der japanischen Küche sehr nah, in der der Respekt vor dem einzelnen Produkt großgeschrieben wird und Köche mit viel Sorgfalt und Bedacht mit den Rohstoffen umgehen. Unter anderen wird Breinig deutschlandweit in verschiedenen Kochstudios unterwegs sein und in seiner Kochschule in Edertal bei Kassel Kursteilnehmern und Interessierten die Möglichkeiten der Geräte veranschaulichen.

Verbotener Wein

Internet-Weinmagazin testet umstrittene Weine aus Israel nach Wiederaufnahme ins KADEWE-Sortiment. Fazit: Ordentlich gemacht, aber nichts Besonderes.

Das Berliner Kaufhaus KADEWE verbannte im November 8 Weine von den israelisch besetzten Golanhöhen aus seinem Sortiment. Anlass war eine von der EU beschlossene Kennzeichnung für Gemüse, Obst und andere landwirtschaftliche Erzeugnisse sowie Kosmetika aus Siedlungen im Westjordanland, auf den Golanhöhen und aus Ost-Jerusalem. EU-Verbraucher sollen die Möglichkeit haben, israelische Siedlerprodukte aus besetzten arabischen Gebieten zu kaufen oder bewusst zu boykottieren.

Ein internationaler Proteststurm brach los. Sogar Israels Ministerpräsident Netanjahu schaltete sich ein. Seit zwei Wochen sind die KADEWE-Weine wieder im Angebot.

CaptainCork.com – Deutschlands großes digitales Weinmagazin – fragte sich: waren die 8 Flaschen die ganze Aufregung wert?

In ihrem Verkostungsbericht schreiben die Weintester von www.CaptainCork.com:
Diese Tropfen sind für sich genommen nichts Besonderes. Sauber gemacht und aromenstark. Aber das kann man über viele Weine sagen. Muss man die trinken? Nein. Außer es kommt einer, der sagt: „Das dürft ihr nicht trinken!“ Wir finden, dann soll man sich erst recht ein Gläschen einschenken.

Den gesamten Verkostungsbericht finden Sie unter:
http://www.captaincork.com/aufregung-viel-laerm-um-8-weine-aus-israel-aber-wie-schmecken-die-eigentlich

Die Hausschlachtung

Wurst, Schinken, Braten, Sülze selbst gemacht



Selbst gemacht schmeckt besser! Ob Schinken, Sülze, Blutwurst oder Schmalz – Outdoorprofi Carsten Bothe vermittelt alles Wissenswerte rund ums Schweinefleisch und führt fachkundig mit vielen Tips durch Abläufe und Variationen der Fleischverarbeitung. Die Ausstattung der Wurstküche, die Beschaffung des Fleisches, Entsorgung der Reste oder die Kalkulation – nichts wird ausgelassen. Mit diesem Buch ist es jedem talentierten Hobbykoch möglich, aus einer Schweinehälfte Wurst, Schinken oder Braten zu fertigen. 

Hausschlachten ist heutzutage nicht unbedingt das Füttern und anschließende Schlachten eines Schweins. Ein uriges Hausschlachtefest können Sie auch mit weniger Aufwand und einer Schweinehälfte aus dem Großmarkt zelebrieren. In einer ganz normalen Haushaltsküche. 

Klappentext:
Schinken oder Sülze, Mettwurst oder Speck, Leberwurst oder frische Bratwurst – selbstgemacht schmeckt es einfach besser! 


Carsten Bothe vermittelt von der Beurteilung der Fleischqualität über das richtige Zerlegen bis zur Handhabung der Geräte alles Wissenswerte rund um das Hausschlachten und leitet mit zahlreichen fachkundigen Kniffen und Hintergrundinformationen beim Wursten, Pökeln oder Einkochen an.
Ob Sie nur einige Pfund Bratwurst machen, einen Schinken räuchern oder sich an das Verwursten eines fünf-Zentner-Schweins wagen möchten, hier erfahren Sie alles, was Sie wissen müssen – und noch mehr. 



Carsten Bothe: Die Hausschlachtung

Wurst, Schinken, Braten, Sülze selbst gemacht
Heel-Verlag, 208 Seiten, zahlreiche farbige Illustrationen,
Hardcover, 225 x 183 mm, ISBN 978-3-86852-685-1

Preis: 19,99 €

Matthias Gleiß

5 Jahre Restaurant Volt: Feine Berliner Küche in großer Kulisse

Am 7. Oktober 2015 feiert das Restaurant Volt seinen 5. Geburtstag. Die einzigartige Berliner Industriearchitektur, ein stilvoll beleuchtetes Restaurantinterieur und eine spannende, regional inspirierte Gourmetküche haben das Restaurant Volt zu einem der aufregendsten Genussorte der Hauptstadt gemacht. Grund genug für Küchenchef und Mitinhaber Matthias Gleiß, es mit seinem großartigen Team und tollen Gästen das ganze Jahr über krachen zu lassen – mit einem Revival der Volt-Klassiker, einem großen Sommerfest und einem imposanten Chef’s Table mitten im Umspannwerk Kreuzberg.

Seit 5 Jahren zelebriert Gleiß mit großem Erfolg seine zeitgenössische Interpretation der feinen Berliner Küche. Er begeistert mit leichten und raffiniert kombinierten Gerichten, in denen deftige regionale Klassiker in modernem Gewand daher kommen – wie etwa die Rixdorfer Blutwurst in den inzwischen legendären Ravioli, Grünkohl mit Trüffel oder Linsensuppe und Wachtelbrust. Derart mutige Kombinationen mit humorvollen Anspielungen auf traditionelle regionale Gerichte sind sein Markenzeichen und auch fleischlos eine echte Offenbarung, was sich beim geschmacksstarken vegetarischen Menü mit wiederentdecktem regionalen Gemüse wie Sellerie, Topinambur oder Zuckerrübe aufs Schönste nachschmecken lässt.

Als einer der Mitbegründer der innovativen Berliner Küche wurde Gleiß, der bereits mit den Sterneköchen Kurt Jäger und Heinz Winkler zusammen arbeitete, 2011 als Aufsteiger des Jahres von der Jury der Berliner Meisterköche ausgezeichnet. Hinzu kommen 16 Punkte im Gault Millau und zahlreiche Empfehlungen in nationalen und internationalen Restaurantführern. Matthias Gleiß nimmt regelmäßig an renommierten Kochevents teil und entwickelt sein gastronomisches Angebot kontinuierlich weiter – seien es Barbecues auf der lauschigen Terrasse, Caterings für den Bundespräsidenten oder Events zur Fashion-Week: Ideen, Tatendrang und gute Laune werden dem Ausnahmekoch auch in den nächsten fünf Jahren nicht ausgehen.

5 Jahre Volt – die Events:
Ab Juli 2015: wechselnde Volt-Jubiläumsmenüs mit den Klassikern der letzten 5 Jahre
30.08.2015: Sommerfest auf der Terrasse
07.10.2015: Private Dining am Chef’s Table

www.restaurant-volt.de