Andre Siegmann verlässt Sylt

Der langjährige Küchenchef und F&B Leiter Andre Siegmann verlässt die TUI und das Dorfhotel Sylt und wechselt in das Wirtshaus Gstadt am Chiemsee.

„Ich kenne die Region ja schon länger und habe immer gesagt das ich gerne irgendwann wieder hierhin zurück kommen möchte. Das es nun geklappt hat freut mich um so mehr.
Ich kann hier als Küchenchef und Betriebsleiter meine Vorstellungen von Gastronomie in jeglicher Hinsicht frei gestalten.“so Siegmann zu seiner neuen Herausforderung.

Der 40-jährige Dortmunder hat bereits in bekannten Hotels in Deutschland als Koch gearbeitet. Zu seinen beruflichen Stationen gehören unter anderem die Residenz Heinz Winkler Aschau und das Althoff Schlosshotel Lerbach Bergisch Gladbach. Außerdem war er als Küchendirektor am Tegernsee im Hotel Bachmair am See tätig.

www.strandbar-chiemsee.de

Claus-Peter Lumpp

Claus-Peter Lumpp wurde in Baiersbronn ausgebildet und hat bei namhaften Köchen gearbeitet. Dazu gehören u.a. Heinz Winkler, Tantris
und Eckart Witzigmann, in der legendären „Aubergine“. Nicht zu vergessen: Alain Ducasse. Küchenchef im Restaurant Bareiss ist er seit 1992.

Er versteht es, seine Gäste zu beeindrucken. Mit großem Einfallsreichtum überrascht er sowohl handwerklich aber auch mit Fantasie und kreativen Ideen.
Er spielt mit Temperaturen und Texturen. Die Aromenbilder sind manchmal differenziert und feinfühlig, dann wieder kräftig und wuchtig. Immer ist die Produktqualität vorbildlich.

Die Amuse Bouches sind, wie immer, sehr interessant und geschmacklich beeindruckend.

Kartoffeln, Kapern, Meerrettich, Meerrettichschaum.
Intensiv, würzig und leicht.

Gebratenes Filet von Rascasse und Kohlrabicreme.
Die sehr feine Kohlrabicreme umschmeichelt den Fisch zart, sahnig und leicht.
Auf die Bezeichnung „leicht“ greife ich deshalb zurück, da Lumpp gerne auch üppig vorträgt, mit markanter Zugeneigtheit zur Reichhaltigkeit.

Rascasse, der Große Rote oder der Braune Drachenkopf schwimmt auch gerne in der Bouillabaisse. Diese Kreation kann man sich durchaus als regulären Gang im Menü vorstellen.

À la carte ist bei mir nach dem Genuss vieler Menüs wieder in den Blickpunkt geraten. Gerade bei der freien Auswahl der Speisen zeichnen sich so manche Köche besonders aus.
Eine herausragende Qualität legt dabei Pierre Gagnaire an den Tag, wie ich früher schon berichtet habe. Doch auch Claus-Peter Lumpp zeigt gerade hier besondere Fähigkeiten.

Terrine von marmorierter Gänseleber mit gesalzenem Karamell und Portwein
Crème Brulée mit Gänseleberschnee
Gänseleberschaum mit Kakaobohnen Streusel und Eis
Gebratene Leber mit Gänselebermaccaron und altem Balsamicoessig.
Brioche.

Die Variationen der Gänseleber sind von außerordentlicher Qualität. Textur und Akkorde sind kaum zu übertreffen. Hinzu kommt, dass Lumpp nicht mit Probierhäppchen aufwartet,
sondern Gelegenheit gibt, intensiv zu genießen und der Aromenfülle nachzuspüren und genüsslich auszukosten. Die komplette Präsentation zeigt neben den handwerklichen Großtaten der Küche auch eine zeitgemäße Umsetzung auf.

Besonders beeindruckt hat mich die gebratene Leber, die in Koalition mit dem süß-saueren Balsamicoessig für langen Nachhall sorgt.

Reh aus der Bareiss Jagd
Rehrücken mit Wildaromaten gebraten, auf Steinpilzpüree mit Wacholderglace.
Steinpilzrisotto mit geschmorter Schulter.
Rehkeule im Gewürzsud pochiert auf Steinpilzen à la Crème, Steinpilzflammkuchen mit geräuchertem Rehfilet.
Der opulente Gang ist aromatisch sensibel abgestimmt. Die Wacholderglace ergänzt vortrefflich und nimmt dem Umami-Aroma des Rehrückens die Wucht.
Eleganter präsentiert sich die geschmorte Schulter mit Steinpilzrisotto.
Die dritte Variation zeigt sich als wahres Feuerwerk an Aromen.
Außergewöhnlich!

Den ungekürzten Bericht finden Sie wie immer auf der Homepage des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann:
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Stefan Lünse

Stefan Lünse ist der neue Küchenchef im gourmet spa resort Lenkerhof

Frischer Wind in der Küche des Lenkerhof: Stefan Lünse wird mit Beginn der Sommersaison neuer Küchenchef in dem einzigartigen gourmet spa resort im Schweizer Simmental. Der 33-Jährige gebürtige Deutsche hat bereits in den vergangenen Jahren in verschiedenen erstklassigen Häusern in der Schweiz gearbeitet. „Wir freuen uns sehr, einen jungen Koch mit einem Reichtum an Erfahrung bei uns im Berner Oberland zu begrüßen“, sagt Hoteldirektor Jan Stiller.

Gelernt hat Lünse im Hotel Restaurant Talmühle im Sasbachwalden – einem Haus, das einen Michelin-Stern hat und mit 16 Punkten des Gault Millau ausgezeichnet ist. Nach der Ausbildung blieb er als Commis Entremetier in dem Haus. Nach Stationen als Sous Chef im Schlosshotel Bühlerhöhe, Brenner’s Parkhotel in Baden-Baden und einem Ausflug nach Mallorca, ins Restaurant Port Petit in Cala D ́Or, ließ sich Lünse zum Küchenmeister an der renommierten Europäischen Hotelfachschule in Baden-Baden ausbilden.

Im Jahr 2010 ging der Koch nach Sankt Moritz und stellte im Kempinski Grand Hotel des Bains sein Können unter Beweis. Er arbeitete während der Winterhalbjahre im Engadin als Sous Chef im vielfach ausgezeichneten Restaurant Cà d’Oro. Die Sommer verbrachte er als Sous Chef im Restaurant Aphrodite im Hotel Giardino in Ascona am Lago Maggiore.

Und nun kommt Lünse bestens präpariert ins Berner Oberland und freut sich darauf, seine Gäste mit feiner, gehobener Küche zu verwöhnen. „Es ist eine tolle Herausforderung, in meiner eigenen Küche durchzustarten und die bislang schon hervorragende kulinarische Linie mit meiner persönlichen Note zu bereichern“, sagt er. Besonders begeistert ist er vom einzigartigen Standort des jungen Hotels mit der langen Tradition. „Schon als Kind war ich immer in der Natur und in den Bergen unterwegs“, erinnert sich Lünse – wenn er nicht in der Küche gestanden hat und der Mama beim Backen und Kochen half.
Das mediterrane Restaurant „Oh de vie“ und das „Spettacolo“ jedenfalls liegen voll auf seiner kulinarischen Wellenlänge: feine Gourmetküche auf höchstem Niveau, leicht und schmackhaft, mit Zutaten, die überwiegend aus der Region kommen.

www.lenkerhof.ch

Tim Raue & Michael Jaeger

Tim Raue eröffnet neues Restaurant und Gregor Scholl mixt Cocktails around the World

Das Restaurant „La Soupe Populaire mit Tim Raue“ und die Bar Le Croco Bleu mit Gregor Scholl eröffneten auf dem Areal von Bötzow Berlin.
Das ehemalige Brauereigelände befindet sich im Osten der Hauptstadt, am Fuße des Prenzlauer Bergs. Die Räume begeistern mit dem Charme einer Industriearchitektur aus dem 19. Jahrhundert. Nach mehreren Jahrzehnten im Dornröschenschlaf wird das im Jahr 2010 von Prof. Hans Georg Näder, Inhaber und CEO des Medizintechnikunternehmens Otto Bock, erworbene Areal behutsam zu neuem Leben erweckt. Mit Raue und Scholl ist es Hans Georg Näder gelungen, zwei Stars der Berliner Geniesserszene für sein neues Projekt zu gewinnen. „Eine ausgefallene lukullische Destination für jedermann möchte ich ins Leben rufen, bevor wir 2015 mit dem Ottobock Futurelab unser Kreativquartier vor Ort beziehen“, kommentiert Hans Georg Näder sein Engagement.

Kunst und Kulinarik in historischen Hallen

„La Soupe Populaire“ verbindet den Charme des seit 1949 stillgelegten und unter Denkmalschutz stehenden Backsteingebäudes mit einem kreativen Konzept und Kunst und Kulinarik: Als Teil des sogenannten Atelierhauses, in dem wechselnde Ausstellungen zeitgenössischer Kunst gezeigt werden, geht La Soupe Populaire eine spannende Symbiose mit seiner Umgebung ein. Schlichtes Vintagemobiliar, minimalistisch eingedeckte Tische und eine warm anmutende Beleuchtung lenken den Fokus auf die im gesamten Atelierhaus ausgestellten Kunststücke und natürlich auf das, was auf dem Teller serviert wird. Die Speisekarte ist Teil dieses Gesamtkonzeptes, denn Tim Raue kreiert passend zu jeder Ausstellung eine von den Kunstwerken inspirierte Karte, die aus vier Vorspeisen, vier Hauptgerichten und zwei Desserts besteht. Platz finden die Gäste an 54 Sitzplätzen inmitten der Kunst oder am Chef’s Table in der Küche.

Soupe Populaire bedeutet im französischen NICHT Suppenküche, sondern Volksküche. Es gibt also alles mögliche.

Den Beginn machen die beiden Berliner Künstler Eva & Adele mit ihrer Ausstellung „FUTURING“. Tim Raue hat dazu eine durch und durch von Berlin und Brandenburg inspirierte Speisekarte entwickelt, auf der Königsberger Klopse mit Roter Bete und Kartoffelpüree ebenso zu finden sind wie Berliner Leber vom Kaninchen mit geschmorten Äpfeln, roten Perlzwiebeln und Majoranjus, Spanferkelsülze mit Remoulade und Asphaltkartoffeln, Ostseelachs mit Meerrettich, Gurken und Frisee sowie Bienenstich und Kalte Schnauze. Das Besondere an den Gerichten ist neben dem Fokus auf das Wesentliche, dass jeder Gang in einer weißen Urbino-Porzellanschale der Königlichen Porzellan-Manufaktur Berlin serviert wird. Damit zollt Tim Raue seiner Idee von einer „Volksküche“ Tribut, die aus den besten Produkten entsteht und unkomplizierte Gerichte in den Mittelpunkt stellt. Die Preise für einen Gang liegen zwischen neun und 22 Euro. Dazu werden jeweils zehn Weiß- und Rotweine sowie einige ausgesuchte Raritäten angeboten.

Umgesetzt wird das Küchenkonzept von Tim Raues langjährigem Begleiter Michael Jaeger. Der gebürtige Berliner hat von 2003 bis 2007 bereits mit Tim Raue im Swissôtel gearbeitet und zeichnete anschließend als Küchenchef für das Felix ClubRestaurant der Adlon Holding verantwortlich. Es folgten knapp drei Jahre als Küchenchef im Berliner Szenerestaurant Grill Royal sowie ein Jahr der Selbständigkeit, bevor der 33-jährige die Stelle als Küchenchef auf Bötzow antrat. Für den Service zeichnet Patricia Liebscher verantwortlich. Nach ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau im Rocco Forte Hotel de Rome hat die gebürtige Berlinerin zunächst im renommierten China Club Berlin gearbeitet. Bevor sie zum Team von La Soupe Populaire kam, war Liebscher im Designhotel© Das Stue tätig.

Das Restaurant im Atelierhaus ist ab dem 17. Mai 2013 donnerstags, freitags und samstags von 12 bis 24 Uhr geöffnet.
Reservierungen unter: restaurant@lasoupepopulaire.de

Arcangelo Gioia

Neues vom Schweizer Goldhügel: Mit der Anfang Juli 2012 geplanten Eröffnung des gerade fertiggestellten Resorts Collina d’Oro in Agra unweit von Lugano wird ein ehemaliges Kurhaus als Wellnesstempel wiedereröffnet. Das um 1913 erbaute Kurhaus wurde im Jahr 2009 abgerissen und von der einheimischen Tarchini-Gruppe, die auch für die Centri Galleria in Manno, die Foxtown Factory Stores in Mendrisio und viele andere Projekte im Tessin verantwortlich zeichnet, an gleicher Stelle wieder aufgebaut. Das Luxusresort befindet sich auf dem Goldhügel Collina d’Oro und beherbergt 16 Deluxe und Superior Zimmer sowie 30 Deluxe und Superior Suiten. 43 voll ausgestattete Luxusappartements zur Miete und zum Verkauf sind an das 25 Hektar große Resort angeschlossen. Wer hier absteigt, blickt auf den Luganersee und die grünen Berge bis nach Italien. Weitere Informationen zum Resort Collina d’Oro unter www.resortcollinadoro.com

Die Leitung des Fünf-Sterne-Resorts hat General Manager Stefano Grolla inne. Grolla war weltweit im Hotelmanagement tätig und bringt fundierte Erfahrung in der Luxushotellerie mit. Die aus Zürich stammende Ärztin Dr. med. Heidi Wolf, FMH Facharzt für Neurologie, steht dem Resort Collina d’Oro als Medical Supervisor vor. Sie setzt auf individuelle und ganzheitliche Ansätze, welche die körperlichen und geistigen Fähigkeiten verbessern. Für kulinarische Höchstleistungen sorgt Chefkoch Arcangelo Gioia, der in verschiedenen mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants gearbeitet hat.

Silvio Tarchini (68) hat erkannt, dass sich der goldene Hügel in Agra bestens eignet, um an die goldenen Zeiten des Kurhauses anzuknüpfen. Als Unternehmer in der Immobilienbranche schuf er im Tessin mit der Tarchini-Gruppe (110 Mitarbeiter) verschiedene führende Industrie- und Handelszentren. Er erwarb die 25 Hektar Land in Agra, ließ das marode Kurhaus im Jahr 2009 abreisen und realisierte dort das Resort Collina d’Oro. Mit dem exklusiven Neubau der obersten Luxusklasse schuf Silvio Tarchini für das Tessin eine edle Well-Aging-Oase für Gesundheit und Wohlbefinden.

Hendrik Otto

Bernhard Steinmann, bekannt durch seinen Blog von Besuchen in der Spitzengastronomie, war zuletzt Gast im Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin.

Er berichtet:

In der Berliner Dorotheenstadt („Mitte“) befindet sich, mit Blick auf das Brandenburger Tor, das Hotel Adlon Kempinski. 1997 durch den Bundespräsidenten Roman Herzog eröffnet, belebt es den Mythos des erstmals 1907 eröffneten Hauses des Mainzers Lorenz (geboren als Laurenz) Adlon.

Weltberühmte Gäste, unter ihnen viele gekrönte Häupter, gingen damals ein und aus. Auch heute ist das Haus wieder etwas Besonderes.
In den letzten Jahren machte auch das eingebettete Gourmetrestaurant von sich reden. Zum Ende des Jahres 2011 wurde durch die Verleihung eines zweiten Michelinsternes an das Restaurant „Lorenz Adlon Esszimmer“, unter der kundigen Leitung des Küchenchefs Hendrik Otto, ein neues Kapitel aufgeschlagen.

Otto, der bereits bei namhaften Köchen gearbeitet hat, zeigt durch akribische Detailarbeit und Kreativität, dass im Zusammenspiel mit gutem Personal, hoher Produktqualität und dem kleinen aber noblen Restaurant, noch so manches möglich ist.

Das Ambiente ist im Grunde so, wie man es in einem Hotel dieser Klasse erwarten kann. Ein offener Kamin und der Blick auf das Brandenburger Tor begleiten den Esser aufs Angenehmste. Eine mächtige Säule in der Mitte des Raumes und ein angedeuteter Himmel wirken auf mich etwas kitschig, können die Wohlfühlatmosphäre jedoch nicht entscheidend hemmen. Interessant ist dabei die Tatsache, dass in dem durchaus kleinen Restaurant so viel Platz zwischen den Tischen ist, dass man sich ungestört unterhalten kann und sogar so etwas wie Privatsphäre aufkommt.

Wir starteten nach einer freundlichen Begrüßung durch den Maître Boris Häbel mit einem Aperitif und kleinen Leckereien.

Das Menü:
Garnelencrumble, ausgebackenes Chili, Apfel, Karotte
Gänseleber / Pfeffercreme
Silberlachs / gesalzenes Butterkaramell
Kabeljau / Basilikum-Senfsauce
Fläminger Schweinebauch / Fenchel-Gewürzsud
Taube /Rosmarin-Knoblauchsauce
Rehbockrücken / Schmorfond
Rehbolognese und Knöpfle
„Obatzda“ Camenbert
Mangosorbet
Krokant- und Landmilchmousse

Eine genauere Beschreibung und die dazugehörigen Fotos gibt es unter

http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Helmut Rachinger

Seit zwei Jahrzehnten heißt es in Helmut Rachingers ausgezeichneter Küche: wenn Fisch, dann ausschließlich heimisch. Der wird dann verfeinert mit Kräutern, Ölen und eben jener Kreativität, für die der Mühltalhof über die Grenzen hinaus bekannt ist.

Was früher arme Leute aßen, mutiert heute zur Delikatesse. Das Leinöl ist so ein Beispiel: mühevoll aus Leinsamen kalt gepresst, mit hohem Linolsäuregehalt, veredelte es einst die täglichen Kartoffeln in der kargen Rauheit des Mühlviertels. Heute komponiert Helmut Rachinger für die Gäste des Familienbetriebs und Genießerhotels Mühltalhof Gaumenschmeichler aus dem bernsteinfarbenen Gold mit dem fein herben Aroma – überraschend neu und doch fernab von kurzlebigen Modetrends.

Denn mit erstklassigen Zutaten von kleinen, regionalen Produzenten wird hier seit jeher gearbeitet. Und auch mit den Fischen seiner Mühlviertler Heimat macht der Zwei-Hauben-Koch große Küche. Vielleicht auch mit etwas Hilfe von oben, kommen doch die fangfrischen Forellen und festfleischigen Karpfen aus dem nahe gelegenen Stift Schlägl. Diese finden sich auf Rachingers Speisekarte ganz in ihrem Element wieder, etwa schwimmend in einer Nage aus frischen Kräutern oder in einer gewürzduftenden Fischsuppe – mit Leinöl.

www.muehltalhof.at

PETER MARIA SCHNURR

Endlich ist es soweit: Peter Maria Schnurr, Chef de Cuisine und Patron im Gourmet-Restaurant FALCO im The Westin Leipzig, veröffentlicht sein zweites Buch. In diesem wegweisenden Kochbuch zeigt er in über 150 großartigen Kreationen ein Panorama seiner Kochkunst.

Die kulinarische Philosophie von Peter Maria Schnurr spiegelt sich in seiner selbstbewussten, souveränen und modern interpretierten „cuisine passion légère©“ wider. Seine ungeheure, manchmal maßlose Kreativität verlässt nie das Terrain der Haute Cuisine, sondern erweitert es um verblüffende Geschmackskompositionen, die eigentlich undenkbar sind – bis Schnurr kommt, alle Regeln bricht und beweist, dass es funktioniert! Mit einer absoluten Kompromisslosigkeit hat er an seinem Buch gearbeitet, sich und seinem Team alles abverlangt, um etwas außergewöhnliches zu schaffen – denn Mittelmaß reicht ihm nie aus. Weit über ein Jahr hat er daran gearbeitet, die Gerichte von 7 saisonalen Speisekarten aus dem Gourmet-Restaurant FALCO im Hotel The Westin Leipzig gekocht, angerichtet und von Food-Fotograf Ralf Müller in Szene setzen lassen. Entstanden ist ein ganz besonderes Buch. Allein die Inspirationen, die darin stecken, werden die Kochkunst verändern.

2-Sterne-Koch Peter Maria Schnurr gehört zur Avantgarde der deutschen Spitzenköche. Klassisch ausgebildet, verfolgt der Individualist konsequent seinen eigenen Weg. Mit leidenschaftlicher Kreativität und Experimentierlust sucht er nach dem neuen, überraschenden Geschmackserlebnis und lotet so die Grenzen der klassischen Haute Cuisine immer neu aus.

Im FALCO hat Schnurr seine kulinarische Bastion gefunden: „Dieses Ambiente, diese Aussicht, dieses Team, diese Küche“, sagt der leidenschaftliche Perfektionist, „da geht es um Aufwand, Präzision und Qualität ohne Kompromisse – in allen Bereichen des Restaurants. Ich will 100 Prozent von allem und von jedem – oder gar nichts.“

Bestellink: ISBN 978-3-87515-059-9
Erscheinungstermin 13. Oktober 2011 / Preis € 139

Ferran Adria

Ferran Adria: Ich glaube nicht, dass ich der beste Koch der Welt bin. Man kann das ja auch gar nicht messen. elBulli – nicht ich – war aber sicherlich das einflussreichste Restaurant der Welt. Die meisten erfolgreichen Köche, die jetzt dreißig bis vierzig Jahre alt sind, haben über eine gewisse Zeit dort gearbeitet. Das ist etwas, das sich messen lässt, das lasse ich gelten. Ob ich der beste bin – das kann keiner tatsächlich sagen. Ich arbeite dort ja auch nicht alleine.

Lesen Sie das gesamte Interview mit Ferran Adria in der ZEIT:
www.zeit.de/lebensart/essen-trinken/2011-09/interview-ferran-adria

Wie viele Profiköche arbeitet auch Ferran Adria mit CHROMA type 301 Kochmesser – Design by F.A. Porsche

Pierre Nippkow

Restaurant mit Weitblick: In der Ostsee-Lounge auf dem Dach des Vier-Sterne-Superior-Strandhotels Fischland im Ostseebad Dierhagen ist am 27. Juli 2011 ein neues Gourmet-Restaurant eröffnet worden. Hier verwöhnt zukünftig Küchenchef Pierre Nippkow seine Gäste, der zuvor in dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant niXe auf Rügen als Sous-Chef gearbeitet hat. Das Á-la-carte-Restaurant mit 24 Sitzplätzen bietet eine Speisekarte mit regionalen Produkten und ein täglich wechselndes Tagesmenü. Das „Gourmet“ ist Mittwoch bis Sonntag ab 18.30 Uhr geöffnet.

Weitere Informationen unter: www.strandhotel-fischland.de