Nüsse lagern

Nur ganze Früchte halten lange

Wissenschaftliche Untersuchungen belegen immer wieder: In
Maßen verzehrt, sind Nüsse gut für das Herz-Kreislauf-System und
vor allem für die Blutfettwerte. Das verdanken die leckeren kleinen
Kraftpakete vor allem ihrem günstigen Fettsäuremuster, nämlich dem
hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Die Kehrseite der Medaille ist jedoch: Genau wegen des Fettgehalts
können Nüsse schnell ranzig werden. Unter Einwirkung von
Feuchtigkeit, Enzymen, Mikroorganismen, Sauerstoff und Licht werden
die Fette gespalten. Es entstehen Abbauprodukte, die nicht nur
schlecht riechen und schmecken, sondern zum Teil auch
gesundheitsschädlich sein und Magen-Darm-Verstimmungen auslösen
können.

Je größer die Oberfläche ist, umso angreifbarer sind die Nüsse
und ihre Fette für die zersetzenden Umgebungseinflüsse. Deshalb
verderben geschälte und geriebene oder gehackte Nüsse wesentlich
schneller als ganze Früchte. Für eine längere Lagerung sind sie
also die Produkte der Wahl. Kühl, dunkel, trocken, gut verpackt in
Säcken oder Netzen und luftig können sie monatelang aufbewahrt
werden. Angebrochene Verpackungen mit geschälter und bereits
zerkleinerter Ware kommen in den Kühlschrank, am besten in einer fest
verschließbaren Dose. Dort halten sie sich bis zu vier Wochen.

Unsere sensiblen Geruchs- und Geschmackssinne bewahren uns in der
Regel davor, ranzige Nüsse zu essen. Früchte mit muffigem Geruch
oder auch gelblichen, dunklen Verfärbungen sollten Sie entsorgen.

Weitere Tipps zur sachgerechten Lagerung von Nüssen und
Nussprodukten, sowie umfangreiche Informationen rund um die Erzeugung,
Verarbeitung und Zubereitung haben wir in der Rubrik „Lebensmittel
des Monats“ unter www.aid.de/inhalt/nuesse-5368.html für Sie zusammen
getragen. Eva Neumann, www.aid.de

Energy Drinks

Weltweiter Absatz von Energy Drinks steigt auf
8,8 Milliarden Liter

Nachdem neue Weltrekorde bei den Olympischen Spielen 2016 aufgestellt wurden, zeigt nun eine neue Untersuchung von Mintel, dass sich auch der globale Markt für Energy Drinks auf einem Höhenflug befindet. Laut Mintels Datenbank weltweiter Produktneueinführungen (GNPD) sind im Jahr 2015 mehr Energy Drinks auf den weltweiten Markt gebracht worden als in jedem anderen Jahr seit 2008. Des Weiteren ist die Anzahl der weltweit neu eingeführten Energy Drinks allein zwischen 2010 und 2015 um ganze 29 % angestiegen.

Während der Markt für Energy Drinks in Ländern auf der ganzen Welt eine erhöhte Aktivität verzeichnet, war Deutschland 2015 der Weltmeister in Sachen Innovation. Tatsächlich war Deutschland für den weltweit höchsten Anteil an Energy Drinks-Produkteinführungen im letzten Jahr verantwortlich und überholte damit erstmals die USA. Laut Mintel wurden im Jahr 2015 9 % der weltweit eingeführten Energy Drinks in Deutschland auf den Markt gebracht, während 8 % in den USA lanciert wurden. Zum Vergleich, noch im Jahr 2014 wurden nur 6 % der Produkte in Deutschland auf den Markt gebracht, während ganze 10 % dem US-amerikanischen Markt zugeschrieben werden konnten.

Doch nicht nur die Innovationskraft boomt, auch der Absatz des weltweiten Markts für Energy Drinks hat einen neuen Höchststand erreicht. Laut der Mintel-Untersuchung stieg im Jahr 2015 der weltweite Verbrauch von Energy Drinks um 10 % auf 8,8 Milliarden Liter. Im weltweiten Vergleich sind die USA (3,3 Mrd. L), China (1,4 Mrd. L), Großbritannien (561 Mio. L), Thailand (465 Mio. L) und Vietnam (351 Mio. L) die fünf größten Verbraucher von Energy Drinks.

In Deutschland erreichte der Absatz im Jahr 2015 ganze 328 Millionen Liter, während in Österreich mit 79 Millionen Liter und in der Schweiz mit 58 Millionen Liter deutlich weniger Energy Drinks getrunken wurden. In Bezug auf das Absatzwachstum verzeichnete China den größten Anstieg zwischen 2014 und 2015: in diesem Land stieg der Verbrauch von Energy Drinks um ganze 25 %.

Alex Beckett, Global Food & Drink Analyst bei Mintel, erklärt:
„Obwohl der Konsum von Energy Drinks umstritten bleibt, nimmt der weltweite Verbrauch Jahr für Jahr weiter zu. Einer der Gründer für das globale Wachstum ist der schnelle und effektive Energieschub, den das Getränk liefert – etwas, das bei Verbrauchern auf der ganzen Welt auf Resonanz stößt. Energy Drinks profitieren auch von den Anstrengungen der großen Marken, die zum Teil viel Geld für Marketing und Werbung ausgeben, um dem Getränk ein aufregendes und cooles Image zu verpassen. In Entwicklungsländern kommen hingegen immer mehr regionale Alternativen auf den Markt, die den Druck auf die großen Player erhöhen. Für diese besteht die Herausforderung darin, eine Markenidentität zu finden, die Verbraucher von New York bis nach Peking ansprechend finden und für die sie mehr Geld ausgeben würden.“

Anzahl der Energy Drinks mit Bio-Kennzeichnung erreicht Rekordhoch
Die Mintel-Untersuchung zeigt zudem, dass die Anzahl der Energy Drinks mit Bio-Kennzeichnung letztes Jahr ein Rekordhoch erreicht hat. Laut der Mintel-Untersuchung trugen 7 % der Energy Drinks, die im Jahr 2015 weltweit auf den Markt gebracht wurden, eine Bio-Kennzeichnung. Zum Vergleich, im Jahr 2011 waren es nur 4 %. Und der Bio-Trend zeigt keine Anzeichen eines Rückgangs: bis dato im Jahr 2016* waren 6 % der weltweit neu eingeführten Energy Drinks als Bio-Produkt gekennzeichnet.

Europa ist auch in diesem Markt der Spitzenreiter: Drei von fünf (58 %) Energy Drinks mit Bio-Kennzeichnung wurden bis dato im Jahr 2016* in Europa eingeführt, während nur zwei von fünf (39 %) in Nordamerika und sogar nur 3 % in Südamerika auf den Markt gebracht wurden.

Die hohe Markteinführungsaktivität von Produkten mit Bio-Kennzeichnung geht Hand in Hand mit der wachsenden Verbrauchernachfrage nach natürlicheren Energy Drinks. Laut der Mintel-Untersuchung wünschen sich mehr als die Hälfte (53 %) der deutschen Verbraucher eine größere Vielfalt an Energy Drinks und Sportgetränken mit natürlichen Farbstoffen und Aromen. Dieser Wunsch wird von Verbrauchern in anderen europäischen Ländern geteilt: 54 % der spanischen und italienischen und sogar 61 % der polnischen Verbraucher stimmen dieser Aussage zu.

In China ist der Durst nach natürlichen Energy Drinks ebenfalls offensichtlich, da zwei von fünf (40 %) Verbrauchern nach eigenen Angaben eher dazu geneigt wären, einen Energy Drink zu kaufen, wenn dieser mit natürlichen Zutaten hergestellt wurde. Auch in den USA haben ein Viertel (26 %) der Konsumenten nach eigenen Angaben mehr Vertrauen in Energy Drinks mit natürlichen Zutaten.

„Das wachsende Angebot an Energy Drinks mit Bio-Kennzeichnung zeigt, wie die Branche versucht, ein breiteres Publikum durch einer Botschaft rund um Natürlichkeit anzusprechen. In absehbarer Zukunft werden Hersteller von Energy Drinks weiterhin unter Druck stehen, ihre Produkte mit besseren und gesünderen Zutaten zu reformulieren“, so Beckett.

Gestresste Eltern sind eine unterschätzte Zielgruppe
Zudem hat die Mintel-Untersuchung ergeben, dass Eltern eine oft unterschätzte, aber wichtige Zielgruppe für Energy Drinks sind. Während im Jahr 2015 ein Drittel (33 %) der deutschen Erwachsenen nach eigenen Angaben Energy Drinks konsumierte, steigt dieser Anteil auf ganze 44 % unter Verbrauchern, die mit Kindern unter 21 Jahren in einem Haushalt leben.

In den USA zeigt sich ein ähnliches Bild: Während im Durchschnitt 12 % der Verbraucher Energy Drinks trinken, steigt dieser Anteil auf mehr als ein Viertel (26 %) unter Eltern von 1- bis 5-Jährigen und auf 32 % bei Eltern von 6- bis 11-Jährigen. In Großbritannien trinken sogar drei von fünf (58 %) Eltern von 1- bis 5-Jährigen Energy Drinks, im Vergleich zu einem Durchschnitt von 35 %.

„Junge Eltern auf der ganzen Welt sind oft erschöpft und ständig auf dem Sprung. Sie erweisen sich deshalb als wichtige Zielgruppe für Energy Drinks. Obwohl sie nicht zu der traditionellen Zielgruppe der 18- bis 24-Jährigen gehören, an die sich der Großteil der Werbebemühungen richtet, sind junge Eltern und ältere Millennials im Allgemeinen tatsächlich die primären Konsumenten von Energy Drinks“, schließt Beckett ab.

*Januar bis Juli 2016

Ganze Tiere verwerten – Eine Frage des Respekts

Schweinefüße schmecken auch – „nose to tail „Fleischerei

Artgerechte Haltung, stressfreie Schlachtung, Biofutter vom
Hof – darauf legen mehr und mehr Verbraucher Wert. Da ist es nur
konsequent, sich an der Fleischtheke nicht nur die Edelteile
herauszupicken, sondern möglichst alles zu verspeisen, was das
Schwein oder das Rind uns bietet. Auch auf Seiten des
Fleischereihandwerkes ist ein Umdenken erforderlich. Was die Landwirte
mit viel Sorgfalt erzeugt haben, sollte mit ebenso viel Sorgfalt
verarbeitet werden. Das gebietet allein der Respekt vor dem Tier.

Obwohl Ganztierverwertung ihren Ursprung in der traditionellen
Hausschlachtung hat, ist sie nicht nur für Hofmetzgereien
interessant. Auch für Fleischereien ohne Eigenschlachtung, die ihr
Schweinefleisch in Hälften oder ihr Rindfleisch in Vierteln kaufen,
ist nach Einschätzung von Hermann Jakob, Leiter der Meisterschule
für Fleischer in Kulmbach und gelernter Metzgermeister, die
Ganztierverwertung sinnvoll. „Letztendlich kann sich so das ganze
Tier in der Theke wiederfinden“, so Jakob während eines
Praxisseminars für das Fleischerhandwerk im Rahmen des Bundesprogramm
Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft
(BÖLN).

Generell gilt: Mit veredelten Fleischteilen und schmackhaften
Wurstspezialitäten lässt sich der Mehrwert für die Kunden deutlich
verbessern. Das gilt umso mehr für Teilstücke, die kaum oder gar
nicht gefragt sind: Innereien, Flomen, Blut und Fleischteile mit hohem
Bindegewebsanteil wie Kopf, Eisbein oder Füße. Ansprechend gewürzt
können die daraus hergestellten Produkte auch jene Kunden
überzeugen, die eigentlich für Sülze, Blutwurst, Griebenschmalz
oder Leberpresssack wenig übrig haben.

Zwar ist das Verarbeiten von Teilstücken mit hohem Knorpel- und
Schwartenanteil relativ aufwändig. Beim Auslösen und Zerkleinern von
Eisbein, Schweinefüßen oder Schwänzen ist viel Handarbeit gefragt.
Einige Mühe bereitet es etwa auch, die Füße sorgfältig von Borsten
zu befreien. Dafür gleichen die extrem niedrigen Rohstoffkosten den
Mehraufwand aus. Orientieren können sich Metzger an traditionellen
Verarbeitungsverfahren und Produkten. Gefragt sind zudem, so Jakob,
Experimentierlust und handwerkliches Können. Nina Weiler, www.aid.de/

Seminare:
https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/

Tomaten öfter mal kochen – Höherer Anteil an Lykopin

Beim Kochen gehen gesunde Inhaltsstoffe von Obst und
Gemüse ganz oder teilweise verloren. Diese Regel gilt für eine ganze
Reihe an „inneren Werten“: Das empfindliche Vitamin C und viele
sekundäre Pflanzenstoffe werden zerstört, Mineralstoffe und
wasserlösliche Vitamine werden ausgewaschen. Eine Ausnahme ist jedoch
der sekundäre Pflanzenstoff Lykopin. Er steckt in größerem Umfang
in Tomaten, vor allem in deren Schale, und ist der Grund dafür, warum
die leckeren Früchte ruhig öfter mal gekocht werden sollten.

Lykopin gehört genau wie beta-Carotin (Provitamin A) zur Gruppe der
Carotinoide, der gelbroten Pflanzenfarbstoffe. In der Tomate hat
Lykopin mengenmäßig die Nase weit vorn: Es macht etwa 90 Prozent
ihres gesamten Carotinoidgehalts aus. Zahlreiche Studien weisen darauf
hin, dass Lykopin mehrere gesundheitsfördernde Effekte hat: Es wirkt
zum einen antioxidativ, baut also aggressive Sauerstoffverbindungen ab
und trägt damit dazu bei, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen
und Arteriosklerose zu verringern. Zum anderen hat Lykopin
antikanzerogene Eigenschaften. In der frühen Phase der
Krebsentstehung unterdrückt es die Umwandlung vorgeschädigter Zellen
zu Krebszellen und kann so möglicherweise der Entstehung bestimmter
Krebsarten vorbeugen.

Das Lykopin ist hitzestabil und bleibt beim Kochen und bei schonender
Verarbeitung größtenteils erhalten. Gleichzeitig reduziert sich beim
Erhitzen der Wassergehalt der Früchte so drastisch, so dass der
Anteil des Lykopin in erhitzen Tomaten erheblich höher ist als der in
rohen: 100 Gramm Tomatenpüree enthalten 21,7 Milligramm Lykopin, die
gleiche Menge rohe Tomaten jedoch nur 2,5 Milligramm. Hinzu kommt,
dass der Farbstoff aus erhitzten Früchten besser verfügbar ist.
Gründe genug, Abwechslung in den Speiseplan zu bringen und Tomaten
öfter mal zu kochen oder auch Ketchup künftig selbst herzustellen. /Eva Neumann, www.aid.de

Auf der Seite
http://www.aid.de/inhalt/vom-acker-bis-zum-teller-489.html finden Sie
sowohl zu Tomaten als auch zu anderen Lebensmitteln warenkundliche
Informationen von der Erzeugung bis zur Verarbeitung und Konservierung
sowie Hinweise zum Verbraucherschutz.

Studieren & Dinieren bei eat & meet, Salzburg

Der kulinarische Studentenmittwoch im April: Der Studentenmittwoch lockt in der Salzburger Altstadt das ganze Semester über mit unwiderstehlichen Angeboten. Im Rahmen des Culinary Art Festivals eat & meet zeigt sich der Studentenmittwoch von seiner besten kulinarischen Seite und serviert kreative Küche auf Haubenniveau zu studentenfreundlichen Preisen!

An jedem Mittwoch im April 2016 bieten die Blaue Gans in der Getreidegasse, das Esszimmer in der Müllner Hauptstraße und das Restaurant Brunnauer in der Augustinergasse mittags und/oder abends ein köstliches Menü für 29 Euro pro Person. Gegen Vorweis des StudentInnenausweises werden ein Amuse Gueule, eine Vorspeise, ein Hauptgang und ein delikates Dessert inkl. einem Glas Rot- oder Weißwein oder einem alkoholfreien Getränk und einem Espresso oder Cappuccino serviert. Der moderne Teil der Blauen Gans wird im Brasserie-Stil geführt: unkompliziert, locker, easy. Aufgetischt werden kleine Gerichte im stimmigen Mix aus Mediterranem und traditioneller heimischer Küche, in der Huchen, Saibling und Lachsforelle neben Biofleisch aus der Tauernregion die eigentlichen Stars sind.

Schon einmal in einem 3 Hauben-Restaurant diniert? Andreas Kaiblinger war und ist ein großer Freund der kleinen Teile, des akribischen Arrangements. In seinem schlicht gehaltetenen, zeitlos-modernen Restaurant Esszimmer hat jeder Punkt, jedes marinierte Blättchen einen aromatischen Sinn. Trotz seiner 2 Hauben und als einer der 20 besten Köche Österreichs ist Richard Brunnauer auch nach 30 Jahren im Geschäft immer noch ein Freund der Bodenständigkeit und bekannt für seine echte und unverfälschte Küche. Heimische Produkte erstklassiger Qualität und die persönliche Beziehung zu seinen Lieferanten sind die tragenden Säulen seiner Küche im Restaurant Brunnauer. Ausprobieren lässt sich das für StudentInnen am besten und günstigsten bei den Veranstaltungen von „Studieren & Dinieren“ beim Culinary Art Festival eat & meet!

Termine: Mi, 20. und 27. April 2016
Eine Reservierung ist unbedingt erforderlich:
Blaue Gans, Getreidegasse 41-43, T. 0662/841317-54: mittags & abends
Esszimmer, Müllner Hauptstraße 33, T. 0662/870899: mittags
Restaurant Brunnauer, Augustinergasse 13a, T. 0662/84158420: mittags

Culinary Art Festival eat & meet: 1.-30. April 2016
Mehr zum Studentenmittwoch unter www.studentenmittwoch.at
www.salzburg-altstadt.at

10 Jahre Brauseminare

Das Best Western Bierkulturhotel Schwanen in Ehingen feiert zehnjähriges Jubiläum des beliebten und weit über die Grenzen Ehingens bekannten „Micha´s BrauSeminar“. Der Startschuss für die Einführung in die Kunst des Bierbrauens fiel 2005. Seither konnte Gastgeber Michael Miller in mehr als 300 Veranstaltungen über 5.000 Teilnehmer begrüßen und die Leidenschaft für den Gerstensaft wecken. „Unsere Brauseminare stehen für Erlebnis-Events mit Spaß-Garantie. Daher freue ich mich sehr, dass das Brauseminar sich so großer Beliebtheit erfreut und die Nachfrage für das kommende Jahr so groß ist, dass ich mich am liebsten zerteilen möchte“, scherzt Miller. „Wir bringen Gästen die Kunst des Brauens näher. Neben etwas Theorie wird aktiv handangelegt, um so alle Stadien der Bierherstellung an unserer 50 Liter Mini-Brauanlage kennenzulernen. Unsere Gäste genießen es sehr für ein paar Stunden selbst Brauer zu sein“, erklärt der diplomierte Biersommelier und Braumeister.

Begleitet wird das Seminar kulinarisch mit einem Fünf-Gang-Menü rund ums Bier, das Küchenchef Dominic Miller kredenzt. Getränke wie alle Biere, alkoholfreie Getränke, Kaffee und einen Schwanenwirt`s Bierschnäpsle sind in der Teilnahmegebühr schon inkludiert. Es erfolgt während des Kurses die Durchführung eines kompletten Sudvorgangs unter Anleitung, während es alles Wissenswerte rund um die Geschichte und Gesundheit des Bieres erzählt wird. Außerdem dürfen sich Gäste durch das große Sortiment der deutschen Biersorten verkosten. Am Ende wartet ein Bierquiz mit Bierkennerdiplom auf die Nachwuchsbrauer. Weitere Informationen zum Seminar gibt es unter www.schwanen-ehingen.de/brauseminar

Bierkulturhotel in Ehingen
Ganz im Zeichen der berühmten traditionellen, schwäbischen Gastlichkeit entstand das Best Western Bierkulturhotel Schwanen im Zentrum der Altstadt Ehingens. Seit März 2012 empfängt das 50-Zimmer-Haus seine Gäste. Eigentümer ist die Familie Miller aus Ehingen, die bereits erfolgreich in fünfter Generation den seit 1697 bestehenden Gasthof Schwanen mit dazugehöriger Brauerei und Brennerei besitzt und als Familienunternehmen betreibt. Die uralte Handwerkstradition des Bierbrauens ist fester Bestandteil der langjährigen Gastgeberphilosophie. Eine ganze Palette von eigenen Biervarianten steht Gästen zur Auswahl: Neben den Klassikern wie Export, Pils oder Zwickel gibt es jeden Monat eine andere saisonale Spezialität. Bis zu 19 verschiedene Biere kommen so übers Jahr auf den Tresen. Im Restaurant werden passend zum Bier Spezialitäten der Schwäbischen Küche serviert. Mit über 40 Craftbieren im Ausschank ist das Best Western Bierkulturhotel Schwanen für Bierliebhaber die perfekte Anlaufstelle für eine Bierreise.

Verbotener Wein

Internet-Weinmagazin testet umstrittene Weine aus Israel nach Wiederaufnahme ins KADEWE-Sortiment. Fazit: Ordentlich gemacht, aber nichts Besonderes.

Das Berliner Kaufhaus KADEWE verbannte im November 8 Weine von den israelisch besetzten Golanhöhen aus seinem Sortiment. Anlass war eine von der EU beschlossene Kennzeichnung für Gemüse, Obst und andere landwirtschaftliche Erzeugnisse sowie Kosmetika aus Siedlungen im Westjordanland, auf den Golanhöhen und aus Ost-Jerusalem. EU-Verbraucher sollen die Möglichkeit haben, israelische Siedlerprodukte aus besetzten arabischen Gebieten zu kaufen oder bewusst zu boykottieren.

Ein internationaler Proteststurm brach los. Sogar Israels Ministerpräsident Netanjahu schaltete sich ein. Seit zwei Wochen sind die KADEWE-Weine wieder im Angebot.

CaptainCork.com – Deutschlands großes digitales Weinmagazin – fragte sich: waren die 8 Flaschen die ganze Aufregung wert?

In ihrem Verkostungsbericht schreiben die Weintester von www.CaptainCork.com:
Diese Tropfen sind für sich genommen nichts Besonderes. Sauber gemacht und aromenstark. Aber das kann man über viele Weine sagen. Muss man die trinken? Nein. Außer es kommt einer, der sagt: „Das dürft ihr nicht trinken!“ Wir finden, dann soll man sich erst recht ein Gläschen einschenken.

Den gesamten Verkostungsbericht finden Sie unter:
http://www.captaincork.com/aufregung-viel-laerm-um-8-weine-aus-israel-aber-wie-schmecken-die-eigentlich

Kardamom

Was wären Pfeffernüsse und Spekulatius ohne Kardamom? Das edle Gewürz verfeinert auch Kuchen, Brot, Tarte, Obstsalat, Früchtekompott und Milchdesserts. In Skandinavien werden die getrockneten Samen für Feingebäck, Pasteten und Wurst verwendet. Kardamom gibt Reisgerichten mit Lamm und Geflügel, Suppen, Soßen, Chutneys sowie Gemüsepfannen eine orientalische Note. In arabischen Ländern werden Kaffee und Tee mit einer Messerspitze des Gewürzes aromatisiert. Kardamom ist ein Bestandteil vieler bekannter Gewürzmischungen wie Currypulver und „Garam Masala“ zur Zubereitung von indischen Currys.

Kardamom ist eine mehrjährige Staude mit dicken Wurzelstöcken und zugespitzten Blättern. Die Pflanze gehört zur Familie der Ingwergewächse und ist in Südindien und Sri Lanka beheimatet. Die erste Ernte erfolgt im dritten Jahr, wobei nicht die Wurzel, sondern die Frucht genutzt wird. In den dreikantigen Kapseln, die wie an Schnüren über den Boden wachsen, befinden sich die braunschwarzen klebrigen Samen. Sie werden kurz vor der Reife per Hand gepflückt und entfalten erst beim Trocknen ihr Aroma. Die Samen enthalten ätherische Öle, die appetitanregend und verdauungsfördernd wirken. Sie sollen auch bei Blähungen und Magenschmerzen helfen.

Kardamom ist auch heute noch eines der teuersten Gewürze der Welt. In deutschen Supermärkten findet man eher den grünen Kardamom – als ganze Kapseln oder gemahlenes Pulver. Er hat einen leicht blumigen Geschmack mit einer süßlichen Schärfe, die an Eukalyptus erinnert. Die schwarze Variante kennzeichnet ein erdiges Aroma mit Räuchernote, die sich eher für Pikantes eignet.
Die beste Wahl sind ganze Kapseln, da sie das Aroma der darin liegenden schwarzen Samen bewahren. Erst kurz vor dem Verzehr werden die Samen aus der Kapsel gelöst und zermahlen. Man kann sie aber auch mit dem Mörser leicht öffnen, im Ganzen mitkochen und anschließend wieder entfernen. Beim Einkauf sollte man auf unversehrte Kapseln mit limettengrüner Färbung achten. Wenn man sie trocken, kühl und lichtgeschützt lagert, sind sie rund ein Jahr haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Martina & Moritz informieren

Hallo liebe Freundinnen und Freunde des Apfelguts,

Heute gibt‘s gleich eine ganze Reihe von Meldungen:
Gerade erschienen: Unser neuestes Begleitbuch zur Fernsehsendung, Heimatküche NRW, ein kulinarischer Streifzug durch Nordrhein-Westfalen.
Nachdem wir uns zunächst den Küchenschätzen und Lieblingsgerichten ganz Deutschlands gewidmet hatten, wollten wir es im Heimatland des WDR genauer wissen und suchten nach den Ursprüngen, Traditionen und Rezepten der Küche in NRW.

In diesem Buch haben wir unsere reizvollsten Entdeckungen zusammengefasst und erklären jeweils die Grundlagen der acht kulinarischen Regionen Nordrhein-Westfalens: Rheinland, Niederrhein, Münsterland, Ruhrgebiet, Eifel, Bergisches Land, Sauerland, Ostwestfalen-Lippe.

Dabei haben wir die überlieferten Gerichte behutsam modernisiert, den heutigen Lebensumständen und Essgewohnheiten angepasst, ohne freilich ihren Charakter zu verändern. Mit ausführlichen Produktbeschreibungen, vielen Tipps und Hinweisen zum perfekten Gelingen!  
Zu bestellen – gerne gewidmet oder signiert! – natürlich bei uns.

Neu im Angebot des Apfelguts: Ein vollkommen neues, sehr praktisches Produkt, nämlich Pomme-Sauce. Eine Komposition aus Produktes des Apfelguts, die wie die klassische französische Mischung von Port- oder einem anderen Südwein und Rotwein eingesetzt werden kann, um einen Saucenfond zu ziehen, eine Sauce abzurunden oder eine kurze Sauce aus dem Bratenfond eines Steaks zu bereiten. Dafür einfach den Bratensatz in der Pfanne mit Pomme-Sauce ablöschen, einkochen und mit Salz abschmecken, eventuell mit Pfeffer und/oder Cayenne (Chilipulver) schärfen. Sie werden begeistert sein! Denn einfacher und schneller kann man eine komplex schmeckende Sauce nicht herstellen. Aus Apfelweinen, Apfel-Balsam, Apfelbrand, Apfelessig und Apfelsaft. Mit 9 % Alkohol und feinfruchtiger Säure.
Ebenfalls neu: Aus der Sorte Ananasreinette konnten wir erstmals Pomme-Pure herstellen. Die noch recht kleine Menge wurde abgefüllt in Piccolo-Fläschchen (0,2 l), ebenso eine Partie Glockenapfel: Sehr praktisch für den keinen Haushalt und gegen den schnellen Durst! Ansonsten sind noch alle Sorten Pomme-Pure lieferbar.

Wieder da: Der neu Jahrgang von DUTTENHOFER Pomme-Secco und DUTTENHOFER Apfelwein (übrigens erstmalig gekeltert aus der Sorte Champagner-Reinette). 2014 brachte eher leichte, fruchtige Weine, gute Durstlöscher und bestens zu Brotzeit/Vesper/Jause oder an einem heißen Sommertag. Auch die Liebhaber unseres Cidre, der leider ausverkauft ist (nach dem Hagel 2013 haben wir nicht ausreichend viel herstellen können und dieses Jahr waren schon früh Wein und Secco zu Ende gegangen), sollten mal diese beiden Getränke probieren. Sie sind allerdings nicht halbsüß, sondern wirklich trocken!
Noch frei: Einige Plätze in unserem übermorgen (Mittwoch, 24. Juni) beginnenden Sommerseminar und eine ganze Reihe von Plätzen in unserem neu terminierten Herbstseminar vom 7. bis 9. Oktober.
Alles zu bestellen oder zu buchen über www.apfelgut.de – aber bitte beachten, dass zwischen dem 25. Juli und 10. August ferienhalber kein Versand möglich ist.

Mit herzlichen Grüßen und den besten Wünschen für den für morgen vorausgesagten wirklichen Beginn des Sommers,
Ihre/Eure Martina & Moritz
– und das gesamte Team des Apfelguts!

Julien Roucheteau, Paris

Wenn Sie auf der Avenue des Champs-Elysées in Richtung Arc de Triomphe gehen, finden Sie auf der rechten Seite die Rue de Berri.
Nach wenigen Metern stehen Sie auf der linken Seite direkt vor dem Hotel Lancaster. Das heutige Ziel des Berliner Foodjournalisten Bernhard Steinmann.
Das Hotel der Luxusklasse bietet neben zahlreichen Zimmern auch einige Suiten an, die berühmten Personen gewidmet sind.
U.a. gibt es eine Emile Wolf Suite, benannt nach dem Hotelgründer, der im Jahre 1925 das Haus gekauft hat.
Eine weitere Suite trägt den Namen Marlene Dietrich. Die in Schöneberg geborene Schauspielerin und Sängerin mit Weltruhm
hat in den 1930er Jahren für mehr als drei Jahre in dem Hotel gewohnt und wird auf diesen Weise geehrt. Die Suite ist in der Farbe lila dekoriert, der Lieblingsfarbe des Stars und ist eine wahre Galerie der Erinnerungen.

Mehr noch als die Suite interessiert uns jedoch das Restaurant La Table du Lancaster.

Küchenchef ist Julien Roucheteau, der unter der Aufsicht von Michel Troisgros gearbeitet und 2012 die Verantwortung für die Küche übernommen hat.
Nach anfänglich durchwachsenem Start gelingt es Roucheteau einen zweiten Michelinstern zu erkochen.

Ein Auszug aus dem Menü:
Riesengarnelen mit Bergamotte und Dashi
Dashi, ein japanischer Fischsud erfreut sich auch bei deutschen Spitzenköchen immer größerer Beliebtheit.
Die Riesengarnelen sind überaus köstlich, mit einem leicht angedickten Sud überzogen und mit feinen Säurenoten der Bergamotte vermählt.
Überaus harmonisch.

Der aus dem Nordatlantik stammende Steinbutt wird mit grünem Spargel aus Avignon serviert.

Die helle aufgeschlagene Buttersauce ist mit gelbem Wein verfeinert worden.
Der gelbe Wein „Vin Jaune“ wird ausschließlich aus der weißen Sorte Savagnin hergestellt und kann in etwa mit Sherry verglichen werden.
Jedoch wird dieser Wein nicht aufgespritet. Die Gärung dauert ungefähr 1 1/2 Jahre. Danach wird der Wein in Eichenfässern reifen, was mindestens weitere sechs Jahre dauert.

Es soll auch nicht unerwähnt bleiben, dass der Fisch perfekt gegart ist.

Geräuchertes Rindfleisch.
Hinzu kommen Kartoffeln, Rettich und Wasabi, damit das Ganze etwas aufgepeppt wird. Ganz gut gemacht, handwerklich einwandfrei.
Das Fleisch wird im Heu geräuchert und um dies zu verdeutlichen, werden Croquettes auf verbranntem Heu serviert.
Das Fleisch ist wirklich köstlich. Der strenge Geruch des verbrannten Heus ist jedoch etwas störend.

Julien Roucheteau skizziert lebendige und schmackhafte Gerichte wie man sie von der Zweisterneküche erwarten darf.
Er ist grundsätzlich saisonal ausgerichtet und darf kreativ genannt werden, auch wenn er kein avantgardistischer Künstler ist.

Kosten:
Für zwei Personen haben wir 559 € bezahlt, was Ihnen letztlich nicht viel weiterhelfen wird. Deshalb ein paar Wort zur Kalkulation.
Grundsätzlich testen wir für Sie das große Menü. Als Faustregel nehme ich für zwei Personen den dreifachen Menüpreis um auch die Getränke einzubeziehen.
In diesem Fall kostete das Menü 185 €. Dreifach sind dies genau 555 €. 559 € habe ich bezahlt. Ein gutes Beispiel, wie ich finde.
Das Ganze hängt natürlich davon ab, was Sie für die Getränke ausgeben wollen. Hier ist die Skala nach oben offen.
Findet man die Weinpreise noch in der Getränkekarte, ist bei dem abschließenden Digestif die Kostenfalle weit geöffnet.
Übrigens: Das Erfragen von Preisen vor der Bestellung ist wahrlich kein Tabu.

Den vollständigen und bebilderten Bericht finden Sie wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de