"The Grand" Bar, Berlin

Am 03. Mai 2012 eröffnete das „The Grand“ in der Hirtenstraße 4, in Berlin Mitte. Neben dem Restaurant im Erdgeschoss des dreigeschossigen ehemaligen Gebäudes von 1842, das unter Denkmalschutz steht und eine frühere Communal-Armenschule war, befindet sich die Bar, welche jeden Abend ab 18.00 Uhr geöffnet und über einen eigenen Eingang auf der rechten Seite erreichbar ist.

Barchef ist der aus Hamburg stammende Cem Erzincan, der über eine vierzehnjährige fundierte Erfahrung als Gastronom und Barkeeper verfügt. Sein Können erlernte er in der bekannten „Milk Bar“, wo er von der Pieke auf die Kunst des Mixens auf der Grundlage der berühmten „Schumann Schule“ erlernte. Später war er als Barchef für den Erfolg der angesagten Hamburger Bars wie Wollenberg, Bereuther und Locco verantwortlich. Mit seinem Fingerspitzengefühl, der Leidenschaft zu seinem Beruf und seinem besonderen Gespür für die Bedürfnisse seiner Gäste, etablierte er in kürzester Zeit die Bar des „The Grand“ zu einem beliebten Treff für Cocktailliebhaber und Szenegänger.

Die „The Grand Bar“ legt großen Wert auf kleinste Details, wie die Beratung bei der Auswahl des Drinks, die Präsentation der Entstehung der Cocktails durch z.B. einen Lichtspot am Tresen und die Fähigkeit, die Gäste mit neuen Kreationen zu überraschen, wenn sie bereit sind, sich auf eine kleine Reise einzulassen. Für die Cocktails kommen nur die hochwertigsten Spirituosen in Frage. So sind mindestens sechs verschiedene Ginsorten ein „must“. Gearbeitet wird mit klassischen Rezepturen, wobei die Fähigkeit zu improvisieren, Vorrausetzung für die optimale Umsetzung der Wünsche der Gäste darstellt. Eine Spezialität: Continental Sour mit Eiweiß, Rotwein und Whisky!

Sein Team besetzte Cem Erzincan mit Barkeepern, deren Wissen und Können einen Mix aus alter und neuer Schule beinhaltet. Diese Mischung macht nicht nur die Qualität sondern auch die Atmosphäre der „The Grand“ Bar aus. Vier Barleute unterstützen ihn, wobei 35-jährige großen Wert auf „Charaktere“ legt.

Allgemein besticht die Bar des „The Grand“ durch ihre Produktpalette aus einem ausgewählten Angebot von Spirituosen, edlen Weinen und Champagnersorten, sowie einer große Auswahl an Zigarren.

Die „The Grand“ Bar ist sieben Tage in der Woche ab 18 Uhr geöffnet und bietet Platz für bis zu 200 Gäste. Die Inneinrichtung setzt Maßstäbe. Es ist eine Verbindung aus Ruine, britischer Old-School-Eleganz und einer Sammelleidenschaft für Skurriles. Aber zwischendurch findet man auch Zeichen anspruchsvoller Kunstliebhaberei.

Betreiber und Geschäftsführer des The Grand“ ist Martin Hötzl, (Restaurant „Fleischerei“), einer der Begründer des legendären “Rodeo’s“ im ehemaligen kaiserlichen Postfuhramt. Er hat als kreativen Backup Jesko Klatt an seiner Seite, Betreiber des  Spindler&Klatt, welches  seit seinem Opening Anfang 2005 zu einer festen Größe des Berliner Nachtlebens gehört.
Das „The Grand“ hat zum Dinner ebenfalls an sieben Tagen die Woche abends geöffnet. Im Sommer lohnt sich der Besuch auf der herrliche Außenterrasse.

www.the-grand-berlin.com

Adriano Paulus

Ein Blick hinter die Kulissen – Adriano Paulus, die Negroni Bar und der Asbach

Sie können lange schlafen, treffen abends die hübschesten Frauen und kennen die Rezepte für die leckersten Cocktails. Die Barkeeper haben für viele einen echten Traumjob. Aber stimmt das? Wer kennt das wahre Leben des Barkeepers in seiner Lieblingsbar? Der neue 2fache bayrische Meister ist Adriano Paulus (40). Er arbeitet in der Negroni Bar in München und hat sich durch seinen bayerischen Meistertitel erneut für das Finale der deutschen Meisterschaften 2012 qualifiziert.

Nur etwa 3.000 professionelle Barkeeper gibt es in Deutschland. Von den meisten anderen Berufen unterscheidet sich in erster Linie ihre Arbeitszeit: Schon lange bevor der offizielle Barbetrieb beginnt, bereiten sich die Barkeeper auf ihre Gäste vor. Sie starten meist schon um 16 Uhr – etwa zwei bis drei Stunden später kommen die ersten Gäste. Die Arbeit endet meist nicht vor zwei Uhr morgens. Am Wochenende kann es sogar noch später werden. Für Nachtmenschen ist der Beruf optimal. Adriano Paulus bringt es auf den Punkt: „Ich wollte nie einen Schreibtischjob machen, sondern dahin wo das Leben spielt.“ Und wo spielt das Leben mehr als in einer angesagten Bar?

Ein guter Barkeeper braucht für seinen Job eine fundierte Ausbildung als Restaurantfachmann oder im Gast-gewerbe. Zur Grundausstattung eines Barkeepers gehört ein gutes Fachwissen der Spirituosen und ein Gespür für interessante Rezepte! Und auch die Kommunikation mit den Gästen ist wichtig: „Unbewusst sind wir Barkeeper auch Psychologen. Man muss seinen Gästen das Gefühl vermitteln, für sie da zu sein. Nach der Schweigepflicht des Arztes kommt direkt die des Barmanns“, grinst Paulus.

Auch Paulus hat eine fundierte Ausbildung hinter sich, arbeitete in verschiedenen Bars und ist nun seit drei Jahren in der Negroni Bar. Paulus ist außerdem Meinungsführer einer exklusiven Gruppe, die es sich zum Ziel gesetzt hat klassische Spirituosen in neue Drinks zu mischen. Einer der Klassiker, für die sich Paulus begeistert, ist Asbach. Der Barkeeper sagt: „Ein guter Weinbrand wird eigentlich eher pur getrunken. Wir haben mit Asbach kreative Cocktails gemixt, die hervorragend ankommen!“ Bei dem von Paulus kreierten „Sweet Lion“ wird der Klassiker mit Sahne, dunkler Creme de Cacao und Port gemixt. Geriebene Walnuss gibt zusätzlich eine besondere Note. Solche cremigen und leckeren Drinks finden neue Fans.

„Von einem Barkeeper erwarten die Gäste immer wieder neue Inspiration und wahre Wunderwerke“, erklärt Paulus. Wenn es gelingt, sie immer wieder neugierig zu machen, kommen die Kunden gerne wieder. Der Arbeitsplatz von Paulus, die Negroni Bar, ist eine klassische Cocktail Bar und wurde 1998 gegründet. Im Mittelpunkt stehen die Qualität der Cocktails und eine erlesene Auswahl von internationalen Spirituosen. Derzeit erfahren unter dem Stichwort „GSA“ (Germany, Switzerland, Austria) klassische Spirituosen wie Asbach einen neuen Aufschwung.

Für alle Cocktail-Fans verrät Adriano Paulus sein Rezept für eine seiner neuen Kreationen, den „Sweet Lion“ oder, wie Paulus ihn nennt „Der cremige Löwe namens Alexander“:

Gemixt wird:
5 cl Asbach 5 Jahre
2 cl Sahne (3,5 %)
1,5 cl Brown Creme de Cacao
0,5 cl Taylor´s Port 10 Jahre
Als Abschluss wird darüber ein wenig Walnuss gerieben.

Wem die cremige Variante zu schwierig ist, hier der Drink des Sommers 2012 mit Ginger Ale:
„Bernstein“
5 cl Asbach 5 Jahre
3 dash Orange Bitter
1 dash Angostura Bitter
Orangenscheibe
Orangenzeste
Ginger-Ale

Gordon Ramsay

Jürgen Dollase bespricht das erste deutsche Kochbuch von Gordon Ramsay udn ist peinlich berührt – FUCK, it’s so bad

Das Buch von Gordon Ramsay ist in seinem Duktus einfach nur peinlich und zeigt im Rezeptteil eine Mainstream-Küche ohne prägnante Ideen. Der Titel suggeriert eine quasi prototypische Drei Sterne-Küche. Dem ist nicht so.

Lesen Sie die gesamte, wie immer sehr fundierte Kritik, von Jürgen Dollase in der FAZ:
http://www.faz.net/s/Rub140A22C7E81E4505BC36130E989A7473/Doc~E4C29FA8E63CB4D039DFD50667AB17CD7~ATpl~Ecommon~Scontent.html

So wählerisch wie Dollase bei seinen Kochbüchern ist, ist er auch bei seinen Messern: Wie viele Profiköche arbeitet auch er mit CHROMA HAIKU.

Jürgen Dollase in Port Culinaire

Deutschlands renommiertester Koch-Kunst-Kritiker Jürgen Dollase wird ab der nächsten Ausgabe für Port Culinaire schreiben. Port Culinaire schätzt seine fundierte Arbeit und den kompromisslosen Stil seit Anbeginn seiner Tätigkeit als Kritiker und Autor sehr. Als wesentlichen Grund für seine Mitarbeit nannte Dollase „die sehr positiven Entwicklungen bei Port Culinaire – besonders das konsequente Interesse an Spitzenprodukten und modernster Küche“.
Jürgen Dollase wird das Thema Avantgarde, die stetige Suche nach dem kreativen Front-End des Marktes für Port Culinaire aufbereiten.
Ausgangspunkt für den Artikel bildet immer die Arbeit eines Chefs. Somit besetzt Port Culinaire dieses Thema mit höchster Kompetenz und erzielen – parallel zur neuen Port Culinaire Serie „So isst Deutschland“, die sich mit der Renaissance lokaler Produkte und Gerichte auseinandersetzt – eine maximale Bandbreite von Informationen. Diese Serie ist durch die Einbindung der Jeunes Restaurateurs nicht minder anspruchsvoll besetzt. Im nächsten Port Culinaire No. TEN wird in diesem Umfeld über Patrik Kimpel und Mario Pattis berichtet. Außerdem lesen Sie über Trüffelsuche mit Ralf Bos, alternative Fischerei, Neuseeland Rothirsch Vol. II und vieles mehr.

inCome! Gastro-Tagung am 16. April 2008

Aus diesem Grund hat GMS großen Wert auf
ein interessantes und außergewöhnliches Programm gelegt. Neue
Technologien und Innovationen für die Effizienzsteigerung der
Betriebe werden ebenso vorgestellt wie Aussichten für die Zukunft.
GMS ist es gelungen für inCome! auch diesmal wieder namhafte Partner
und Referenten, wie Lohninger & Partner, Leuchtwurm, SiTech, Aastra
DeTeWe, yogesh.parfum, ncm Checkeffekt, Rimix, VingCard, Siemens,
Orderman, Controlling Service, Morandell und Gerhard Gugg zu
gewinnen.

Was inCome! noch einzigartig macht ist der kleine Rahmen der
Veranstaltung. Es wird bewusst auf eine begrenzte Teilnehmerzahl
geachtet, damit den Gästen persönliche Information und Beratung
geboten werden kann.

Am 16. April 2008 ist es wieder soweit! GMS präsentiert Ihnen zum
fünften Mal inCome!, die Gastro-Tagung in neuem Format.

Technologie & Innovation – nur hier erfahren Sie aus erster Hand,
wie Sie die neuesten Technologien erfolgbringend einsetzen.
Erlebniswelt & Showroom – testen und erleben Sie die besten Systeme
für Hotellerie und Gastronomie im realen Hotelbetrieb –
unverbindliche und fundierte Beratung inklusive! Visionen &
Perspektiven – erfahren Sie schon heute, welche Technologien Sie
morgen für Ihren Erfolg nutzen können. Und planen Sie so Ihre
Investitionen gezielt und langfristig. Kulinarik & Geselligkeit –
lassen Sie sich kulinarisch verwöhnen – vom Frühstücksbuffet bis zum
abendlichen 4-Gängemenü. Und nutzen Sie neu geknüpfte Kontakte mit
Branchenkollegen für Ihren Erfolg!

inCome! Erlebniswelt & Showroom steht Ihnen das ganze Jahr über
zur Verfügung. Schaffen Sie sich also genau dann die fundierte
Grundlage für Ihre Investitionsentscheidungen, wenn Sie sie
brauchen! Nähere Informa-tionen über inCome! Das Musterhotel
erhalten Sie bei der Gastro-Tagung und auf www.musterhotel.at

Convenience in der Großküche

Wie viel Convenience braucht welche Großküche?
Neues aid-Special als Entscheidungshilfe

Jedes Jahr kommen schätzungsweise 4.000 neue Convenience-Produkte für den Außer-Haus-Verzehr auf den Markt. Sie erleichtern Verpflegungsverantwortlichen das tägliche Handwerk und ersetzen zunehmend ihre Arbeit. Aber nicht für jede Küche ist ein Mehr an Convenience sinnvoll. Das neue aid-Special „Convenience-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung“ bietet Verantwortlichen eine fundierte Entscheidungshilfe über Auswahl und Menge der zu verwendenden Produkte. Dabei stehen nicht nur Geschmack und Kosten auf dem Prüfstand. Die Entscheidung für oder gegen mehr Convenience bringt im Hinblick auf die Aufgaben und Leistungen einer Verpflegungseinrichtung nachhaltige Veränderungen mit sich. Fünf Experten, die sich beruflich mit Ernährungsthemen in der Gemeinschaftsverpflegung beschäftigen, schildern hierzu ihre unterschiedlichen Standpunkte und vermitteln dem Leser so ein differenziertes Meinungsbild. Anschließend wird der Markt der Convenience-Produkte unter die Lupe genommen. Welche Produktarten und -entwicklungen gibt es und welche Vor- und Nachteile ergeben sich aus ihrer Verwendung? Was bleibt, ist die Frage: Wie viel Convenience braucht welche Großküche? Checklisten, Beispiele und Rechnungen aus der Praxis helfen hier, den richtigen Weg zu finden.

aid-Special „Convenience-Produkte in der GV“
44 Seiten, Bestell-Nr. 61-3918, ISBN 978-3-8308-0659-2, Preis: 7,50 EUR, zzgl. einer Versandkostenpauschale von 3,00 EUR gegen Rechnung

aid-Vertrieb DVG, Birkenmaarstraße 8, 53340 Meckenheim
Tel.: 02225 926146, Fax: 02225 926118
Österreich: ÖAV, Sturzgasse 1A, 1140 Wien
E-Mail: Bestellung@aid.de, Internet: www.aid-medienshop.de

Zehn neue ADAC Ratgeber

Was muss ich beim nächsten Gebrauchtwagenkauf beachten? Wie kommt mein Kind sicher zur Schule? Wie verhält man sich richtig bei Reisemängeln? Was tun bei einem Unfall? Antworten zu allen wichtigen Fragen rund ums Autofahren, Reisen und um die Sicherheit gibt eine neue, zehnteilige Ratgeberreihe vom ADAC. Fundierte und verständliche Texte, Checklisten für den schnellen Überblick und ADAC-Experten-Tipps helfen, kritische Situationen beim Fahren und Reisen zu vermeiden beziehungsweise richtig zu handeln, wenn es dennoch dazu kommen sollte. Auch der Reisespaß kommt nicht zu kurz: Ein Band beschreibt beispielsweise die Autokennzeichen in ganz Europa, ideal für Familien, um längere Autofahrten mit dem beliebten Nummerschilderraten zu verkürzen.

Zehn Themenbereiche werden in den handlichen Ratgebern behandelt: Autokauf- und -verkauf, Im Auto unterwegs, Reiserecht, Verkehrsbestimmungen in Europa, Gesund auf Reisen, Kinder im Verkehr, Führerscheinprüfung, Unfall- und Pannenhilfe, Autokennzeichen Deutschland-Europa und Erste Hilfe. So hat jeder das fundierte Wissen der ADAC-Experten schnell griffbereit. Auf die Praxisorientierung wurde besonders geachtet: Übersichtliche Tabellen, Infogramme, Listen zum Abhaken und teilweise auch Musterbriefe geben schnell Hilfe. Im Serviceteil finden sich jeweils wichtige Adressen und Telefonnummern. Für die kommende Reisesaison ist jeder damit gut gerüstet – ob bei einer Fahrt mit dem Auto, bei Gesundheitsfragen auf der Reise oder bei der Verkehrssicherheit.

Die zehn ADAC Ratgeber im handlichen Format sind für je 4,95 Euro im Buchhandel, in den ADAC-Geschäftsstellen, im Internet unter www.adac.de/verlagund unter der Telefonnummer 01805/10 11 12 (0,14 Euro/Min.) erhältlich.

Generation Chips – was unsere Kinder in die Fettsucht treibt

Unsere Kinder und Jugendlichen werden immer
dicker, weil sie sich nicht bewegen und zu viel Zeit vor dem
Fernseher und der Spielkonsole verbringen. „Unsere“ Kinder sind die
heranwachsende Generation der westlichen Gesellschaften. Sie sterben
nicht an Hunger, aber trotzdem vor ihrer eigentlichen
Lebenserwartung, und zwar an den Krankheiten, die sie sich schon in
jungen Jahren mit Pommes und Chips dem Computer und Fernseher
heranzüchten. Wir befinden uns in einer Zeit, in der Kids unter
Alterszucker leiden.

„Generation Chips“, eine medizinisch fundierte Streitschrift, die
gesellschaftliche Gleichgültigkeit angesichts ihrer fettsüchtigen
Kinder als Vernachlässigung oder gar Misshandlung verurteilt, ist
Mitte März 2007 im Hubert Krenn Verlag, Wien, erschienen, einem
jungen Verlag mit dem Schwerpunkt Gesundheit, Ernährung, Diabetes und
populäre Sachbücher. Die Autoren: Edmund Fröhlich, Geschäftsführer
der medinet Spessart-Klinik Bad Orb, eine der renommiertesten
Adipositas-Kliniken und Susanne Finsterer, Journalistin und
Politikwissenschaftlerin, haben dieses Buch verfasst, das ein
drängendes Thema endlich umfassend darstellt: die drohende
Fettsucht-Epidemie unter Kindern und Jugendlichen.

Die drohende Fettsucht-Epidemie – ein gesellschaftspolitisches
Problem Bei dem Begriff „Fettsucht-Epidemie“ handelt es sich aber
nicht um den Versuch einer medialen Skandalisierung. Dass Fettsucht unter Kindern und Jugendlichen bereits Realität ist – weltweit in unterschiedlichem Ausmaß, in den letzten Jahren auch in EU-Europa -, steht außer Zweifel. Die Autoren zeigen darüber hinaus, dass
überwiegend Kinder aus sozial benachteiligten – prekarisierten –
Familien vom Stigma „fett“ betroffen sind.

Die wissenschaftlich fundierte Analyse der aktuellen Lage und die
langjährigen Erfahrungswerte, die den Autoren zur Verfügung standen,
führen zur Schlussfolgerung: dieses Krankheitsphänomen nimmt
epidemische Ausmaße an – wenn nicht massiv gesellschaftspolitisch
dagegen interveniert wird. Namhafte Wissenschaftler (Dr. med.
Hanspeter Goldschmidt – Chefarzt der Spessart-Klinik mit 30-jähriger
einschlägiger Berufserfahrung, Prof. Dr. Volker Pudel – Leiter der
ernährungspsychologischen Forschungsstelle in der Klinik f.
Psychiatrie und Psychotherapie Universität Göttingen, u.v.a.) äußern
sich in ausführlichen Interviews in „Generation Chips“.

Wer soll das bezahlen?

„Als Letzter gewählt, als Erster ausgeschieden und dann auch noch
ausgelacht und verspottet“, so fasst ein Sporttherapeut den
Schulsportalltag dicker Schüler zusammen. Neben diesem massenhaften
Kinderleid stellen sich auch aufgrund der volkswirtschaftlichen
Konsequenzen immer dringlichere Fragen. In der Bundesrepublik
Deutschland leiden rund sieben Prozent der Kinder und Jugendlichen an
Fettsucht; etwa 15 bis 18 Prozent sind übergewichtig – Tendenz
steigend. Angesichts knapper öffentlicher Kassen und anhaltender
Debatten über die Erhöhung der Sozialversicherungsbeiträge ein
bereits jetzt brisanter Wert. Wer aber soll die drohenden Kosten
einer Epidemie, die auf die nationalen Gesundheitsbudgets zukommen,
übernehmen? Womit sich die Frage nach der Verantwortung neu stellt.

Keine Angst vor dem Strafrecht

Neben der Forderung nach pädagogischen Maßnahmen wie etwa der
Einführung des Schulfaches „Gesundheitskunde“ oder der verstärkten
verpflichtenden Einbeziehung der Kinder- und Jugendärzte fordern die
Autoren unter bestimmten Umständen die aktive Anwendung der
Straftatbestände „Unterlassene Hilfestellung“, „Vernachlässigung“ und
„Kindesmisshandlung“ für Eltern. (siehe dazu Interview mit Dr. Georg
Ehrmann – Rechtsanwalt und geschäftsführender Vorsitzender der
Deutschen Kinderhilfe e.V.) Diese eindeutige Stellungnahme nach
strafrechtlichen Konsequenzen trotz sehr individueller
Eltern-Kind-Problemlagen ist ein Tabubruch. Angesichts der im Buch
aufgezeigten und durch Experten bekräftigten dramatischen Datenlage
stellt sich aber die Frage, ob Kinder diesen Eltern ohne
Hilfestellung bzw. Schutz überlassen werden können bzw. dürfen.

Edmund Fröhlich, Susanne Finsterer,
Generation Chips – Was unsere Kinder in die Fettsucht treibt!,
128 Seiten, broschiert, 16,5×23 cm,
Preis: EUR 16,95 / sfr 31,60,
ISBN: 978-3-902532-30-5,
Erhältlich ab 16. März,
www.hubertkrenn.at

Vom Ladentisch bis auf den Teller

Sie wissen nicht was Hirschhornsalz ist? Oder was Marzipan von Persipan unterscheidet? Sie fragen sich, wie lange Hackfleisch frisch bleibt? Dann können Sie dicke Lexika wälzen, stundenlang das Internet durchforsten oder gleich zu „Kennwort Lebensmittel“ greifen.

Die CD-ROM bietet Lebensmittelwissen auf einen Klick. Übersichtlich und kompakt stellen sich fast 60 verschiedene Produktgruppen vor – und das nicht nur mit ihrer Warenkunde. Über Sorten und Angebotsformen hinaus finden Sie Informationen und Tipps zur Kennzeichnung, Lagerung, Zubereitung und Ernährung. Darüber hinaus liefert die überarbeitete Auflage Hintergrundwissen zu rechtlichen Vorgaben und zum Umgang mit Nahrungsmitteln.

Kurz gesagt: „Kennwort Lebensmittel“ ist das Grundlagenwerk für alle, die fundierte Informationen brauchen. Und das Beste ist: dieses Nachschlagewerk bleibt stets aktuell. Wer die CD einmal gekauft hat, kann sich unter www.aid-medienshop.de die neueste Fassung zum halben Einkaufspreis herunterladen!

aid-CD-ROM „Kennwort Lebensmittel“
1000 Seiten (digital), Bestell-Nr. 61-3729, ISBN 3-8308-0622-1, Preis: 49,50 EUR, zzgl. einer Versandkostenpauschale von 3,00 EUR gegen Rechnung