Ralf Pinzenscham

“Als guter Sommelier muss ich auch ein guter Psychologe sein”

Seit 20 Jahren arbeitet der gebürtige Franke Ralf Pinzenscham als Sommelier im Sternerestaurant „top air“ am Stuttgarter Flughafen. In der ansonsten schnelllebigen Gastronomie ist er eine Konstante für Mitarbeiter und Gäste – wohl kaum ein Sommelier in Deutschland kann auf so viele Dienstjahre im selben Betrieb zurückblicken. Mit seiner unnachahmlich charmanten und angenehm ruhigen Art ist er der ideale Gastgeber, der nicht nur alles von Wein, sondern auch von den Vorlieben seiner Gäste versteht.

Wenn der Patron des „restaurant top air“, Claus Wöllhaf, am Stuttgarter Flughafen anruft, um Ralf Pinzenscham zu sprechen, kann das nur zwei Gründe haben: Entweder möchte er einen Tisch reservieren oder eine Weinempfehlung bekommen – auch wenn er im Ausland über der Weinkarte brütet und sich nicht entscheiden kann. Er weiß, dass auf Pinzenscham immer Verlass ist. Seit 20 Jahren arbeitet der Restaurantleiter und Sommelier bereits im „top air“, vier Küchenchefs hat er erlebt, Gäste und Mitarbeiter kamen und gingen, Pinzenscham blieb eine Konstante im sich immer schneller drehenden Personalkarussell der Gastronomie. Dabei hatte der gebürtige Franke anfangs gar nicht vor, solange in Stuttgart zu bleiben: „Als ich im Juli 1995 hier anfing, sollte das top air für mich nur als Übergangsstation dienen. Dass ich jetzt schon 20 Jahre hier bin, zeigt doch, wie sehr mich die besondere Atmosphäre des Restaurants, das seit fast 25 Jahren mit einem Michelin-Stern dekoriert ist, gefesselt hat.“

Keine Liebe auf den ersten Schluck
Ralf Pinzenscham hat eine klassische Ausbildung zum Restaurantfachmann absolviert. In der renommierten „Ente“ in Wiesbaden erlernte er sein Handwerkszeug zum Sommelier. Weinkenner konnte er sich zu dieser Zeit noch nicht nennen. Bier trank er sehr gerne, Wein, vor allem Rotwein, war für ihn noch ein Buch mit sieben Siegeln. „Erst als der dortige Sommelier mir einiges darüber erzählte und mich immer wieder verschiedene Reben probieren ließ, da wurde mein Gaumen angeregt und so entwickelte sich meine Leidenschaft für das Produkt Wein“, berichtet der 46-jährige Pinzenscham. „Es war nicht Liebe auf den ersten Schluck, vielmehr hat sich diese Liebe über Jahre hinweg verfestigt. Keiner kann auf Anhieb zum Weinkenner avancieren, man muss daran arbeiten, das ist wie mit einer Beziehung, aber das kann man lernen. Um in die Tiefe zu gehen bedarf es Wissbegierde, Faszination, Offenheit und Toleranz.“

Auch Pinzenschams Vorlieben haben sich im Laufe der Jahre verändert. Waren es anfangs noch schwere Weine mit viel Holz, Vanille und Beerenaromen, sind es jetzt Weine, die er aufgrund von Eleganz, Feinheit, Finesse, Terroir und Subtilität präferiert. „Weinliebhaber zu sein ist auch immer ein Entwicklungsprozess. Der Geschmack ändert sich mit der Zeit. Wichtigste Prämisse ist jedoch, dass man neugierig bleibt und aufgeschlossen gegenüber Weinen, die man sonst nicht trinken würde“, so Pinzenscham. Womit wir wieder bei seinem Beruf als Sommelier im „top air“ wären. Die Karte dort umfasst rund 350 Positionen mit Weinen, deren Auswahl allein Ralf Pinzenscham obliegt. Nicht alle, aber die meisten davon hat er probiert, bei den teuren verlässt er sich auf die Empfehlungen des Winzers. „Man darf die Karte natürlich nicht so gestalten, dass darauf nur Weine zu finden sind, die man selber gerne trinkt. Die Gäste können und sollen nicht mit dem Geschmack des Sommeliers konkurrieren müssen“, so Pinzenscham.

Perfekte Harmonie von Speisen und Wein
„Sommelier ist ein Dienstleistungsberuf. Das bedeutet, dass ich dem Gast helfen sollte, den richtigen Wein zum Essen zu wählen. Maßgeblich sind dabei die Vorlieben des Gastes und nicht meine Präferenzen. Vielmehr möchte ich im Gespräch herausfinden, was er gerne trinkt oder ihn behutsam an einen neuen Stil oder Geschmack heranführen. Erst das macht einen guten Sommelier aus“, erklärt der Restaurantleiter. Die Handschrift von Ralf Pinzenscham erkennt man in „top air“ auch daran, wie er eine glasweise Weinbegleitung zu einem Menü zusammenstellt. Er kennt die Gerichte von Sternekoch Marco Akuzun, hat sie alle probiert und weiß genau, mit welchen Weinen sie am besten zur Geltung kommen. „Selbstverständlich steht bei uns immer das Essen im Vordergrund. Die Gäste kommen aufgrund von Marcos Kreationen und nicht, um explizit einen Wein zu trinken. Ich muss versuchen, bei der Empfehlung dann die perfekte Mischung zu finden, damit der Wein nicht zu aufdringlich ist, aber auch nicht zu flach“, erklärt Ralf Pinzenscham. Und so konnten sich in den vergangenen zwei Jahrzehnten die Gäste immer darauf verlassen, im „top air“ vorzüglich bedient und beraten zu werden. Für Ralf Pinzenscham eine Selbstverständlichkeit und eine schöne Aufgabe: „Die letzten 20 Jahre hier waren eine tolle Zeit, eine aufregende und zufriedene Zeit. Ich bin hier fachlich und menschlich sehr gereift und freue mich auf weitere 20 Jahre.“

www.woellhaf-airport.de

Chef-Sache Köln

Dienstag, 28. Oktober 2014 ab 12 Uhr
8 Köche, 7 Gänge mit Jan Maier & Tobias Becker, Sebastian Franke, Enrico Hirschfeld, Dominic Jeske, Mario Kotaska, Maximilian Lorenz und Sven Messerschmidt

Mit diesem Menü beweist Köln seine Stärke als Gourmet- und Kulturstadt. Jeder Koch übernimmt die Verantwortung für einen Gang und das Gesamtergebnis könnte nicht facettenreicher sein. Das große Finale übernimmt das gastgebende Team des La Société. Als Ausrichtungsort spielt es seine Lage im Kölner Studentenviertel in gewohnter Lässigkeit formvollendet aus. „Et is wie et es“, denn auch an diesem Abend sind die Kapazitäten auf 32 Sitzplätze begrenzt, daran ändern auch die besten Köche der Stadt nichts.

Das Menü:
Maximilian Lorenz: Taschenkrebs / Melone / Zitronenverveine / Erbsensprossen
Sven Messerschmidt: Sot l’y laisse / Grünspargel / Shiitake / Miso-Hollandaise
Jan Maier & Tobias Becker: Kürbis – Capellacci / Amarettini / Salbei
Sebastian Franke: Heilbutt / grüner Apfel / Salzbutterkaramell / Haselnuss
Mario Kotaska: Sankt Jacobsmuschel / Blumenkohl / Kokosnuss / Kapern
Dominic Jeske: Zweimal Kalb / geräucherte Kartoffeln / Lauch
Enrico Hirschfeld: Feigen / Virunga – Kongo – Organic – Cru-Schokolade

Wann: Dienstag, 28. Oktober 2014 ab 12 Uhr
Wo: La Société, Kyffhäuserstraße 53, 50674 Köln
Karten: 150,- EUR pro Person zzgl. Weinbegleitung

Weitere Informationen unter: www.chef-sache.eu

FRANKE ORGANIC EATERY

Frisch, pur, modern. Das Franke überrascht mit einem neuen Konzept: ORGANIC EATERY. Franke ORGANIC EATERY interpretiert die klassische Brasserieküche neu und setzt mit der zeitgemäßen Verwendung nachhaltig produzierter Produkte und Zutaten aus der Region gepaart mit internationalen Einflüssen neue Maßstäbe.

Marc Christopher Dietrich, neuer Restaurantleiter und Impulsgeber, schuf unweit des Ku´damms, im Herzen Charlottenburgs mit dem Franke ORGANIC EATERY einen Ort zum Wohlfühlen. Der gebürtige Düsseldorfer war Mitbegründer der bekannten HERR SPOERL Gastronomien in Düsseldorf, Berater für Bar und Restaurant des großen Concept Stores APROPOS in Köln und der Restaurantkette ORIGENS 99% in Barcelona.

Immer auf der Suche nach neuen Ideen eröffnete er mit seinem Partner vor einigen Jahren Düsseldorfs erstes reines Frühstückslokal, den HERR SPOERL, in dem à la carte Frühstück mit feinsten italienischen Spezialitäten serviert wurde. Kurze Zeit später eröffnete er das HERR SPOERL DELI, eine Espressobar nach amerikanischem Vorbild, im Zentrum der Stadt. Es folgte die HERR SPOERL HAFENBAR, eines der herausragenden Restaurants der Stadt. Alles Institutionen in der Düsseldorfer Gastroszene.

Nach fast 10-jährigem Auslandsaufenthalt holte das Franke Management Marc Christopher Dietrich jetzt nach Berlin und übergab ihm, zusammen mit Kai-Uwe de Graf, ehemals Operations Manager bei PRET A DINER und langjähriger Freund und Kollege, die kreative Leitung des Restaurants FRANKE. „Wir möchten die „FRANKE ORGANIC EATERY“ zum neuen kulinarischen Liebling im Berliner Westen machen“, so Marc Christopher Dietrich.

Der ausgesprochen zuvorkommende Service und das neue Musikkonzept schaffen ein wohliges Ambiente. In angenehm durchdachter und designter Atmosphäre lässt es sich hier stilvoll essen und trinken. Auf der neuen Speisekarte der Franke ORGANIC EATERY stehen unter anderem hausgemachte Rillettes mit einem Glas Riesling-Auslese, Biolachs-Sashimi mit Senf-Kapern-Dip, geschmorte Rinderrippe serviert mit Blattspinat oder ein mit Kräutern gefülltes Spanferkel. Das Konzept beruht auf ausgesuchten Zutaten aus der Region und puren Aromen. Dabei ist natürlich alles hausgemacht. Beste Produkte wie „dry aged beef“, saisonales Gemüse und Qualitätsfisch wie Biolachs sind für die FRANKE BRASSERIE ORGANIC EATERY selbstverständlich. Es werden ausgezeichnete Bioweine aus der alten und moderne Klassiker aus der neuen Welt serviert.

Das Restaurant bietet Platz für bis zu 120 Personen. Das offene Raumkonzept und die kommunikative Stimmung werden zusätzlich durch zwei große Tische betont, an denen bis zu zwanzig Personen Platz haben und die Gerichte nach dem Sharing-Prinzip serviert werden. Nach dem kreativen Konzept der Interior Designer Irene Kronenberg und Alon Baranowitz, die bekanntesten Architekten Israels, ist im FRANKE BRASSERIE ORGANIC EATERY eine besondere Atmosphäre entstanden, die sich charakteristisch in den Worten Licht durchflutet, designorientiert, zeitgemäß und elegant beschreiben lässt.

Die ORGANIC EATERY ist der ideale Treffpunkt für Freunde, Kollegen und Genießer. Ob mittags zum leichten Business Lunch mit Stammessen, abends zum „Casual Dining“ mit Blick auf die offene Küche oder zum geselligen Miteinander mit Freunden – in diesem erfrischenden Highlight in Berlin Charlottenburg ist alles möglich. Und wer es sich an der Bar gemütlich machen möchte, den erwarten aufregende Cocktails in entspannter Atmosphäre.

www.frankerestaurant.de

Gusto Restaurantführer 2014

Diethard Urbansky vom Restaurant Dallmayr in München ist Koch des Jahres

Aus GUSTO 2014: Ein Koch kann mit seinen Aufgaben wachsen. Dafür ist Diethard Urbansky vom Gourmetrestaurant Dallmayr in München zwischenzeitlich ein blühendes Beispiel. Der sympathisch und bescheiden auftretende Küchenchef des kleinen, feinen Restaurants im ersten Stock des weltberühmten Feinkosthauses ist in den vergangenen Jahren, heimlich, still und leise, aber im Ergebnis um so beeindruckender, über sich hinausgewachsen. Binnen kurzer Zeit hat er sich vom Kunsthandwerker, dessen Kreationen anfangs im kulinarischen Mainstream zu verorten waren, zum inspirierten Kochkünstler entwickelt. Dafür verlässt er mittlerweile immer öfter die ausgetrampelten Produkt- und Kombinationspfade und hebt nicht selten unkonventionelle Viktualien in den Adelsstand. Für finessenreiche, geschmacksdichte, aromatisch perfekt ausbalancierte Highlights wie den glasierten Lendenmuskel vom Ibericoschwein mit Rauchaal und Banane oder den originellen Karpfenbauch mit Saiblingskaviar, Erdnuss, Senfgurken und Wasabi, zeichnet GUSTO Diethard Urbansky zum Koch des Jahres 2014 aus.

Sascha Stemberg vom Haus Stemberg in Velbert-Neviges ist Aufsteiger des Jahres

Aus GUSTO 2014: Dass die Wahrheit „auf’m Platz“ liegt, weiß dank Otto Rehhagel jeder Fußballfan. Dass sie im Falle der Kochkunst auf dem Teller – und zwar nur dort! – zu finden ist, sollte ebenfalls unstrittig sein. Ist es aber leider nicht. Zu viele suchen das Niveau einer Küche noch immer im Glanz des Tafelsilbers, im Umfang der Servicebrigade, in der Jahrgangstiefe einer Weinkarte zu erkennen. Wer auf einschlägige Etiketten Wert legt, der wird unsere erneute Aufwertung des Stemberg-Kulinariums für übertrieben, vielleicht gar für absurd halten. Wer jedoch gewillt ist, sich allein auf die Sache – auf Geschmack, auf Handwerk und Originalität einer Küche – zu konzentrieren, der wird unweigerlich feststellen, dass Sascha Stemberg mit deutlich mehr Anspruch aufkocht, als es die äußeren Umstände vermuten lassen: Im elterlichen Gasthaus, in ungezwungener, bodenständiger Atmosphäre (und zwischen ebenso bodenständigen Gerichten), feuert der junge Küchenchef ein kulinarisches Feuerwerk ab! Wenn man bedenkt, mit wie viel angespannter Mühe und teils krampfhafter Kreativität so mancher ambitionierter Küchenchef in dem einen oder anderen selbsternannten „Gourmettempel“ daran arbeitet, ein wenig Sternenglanz zu erhaschen, dann wird man angesichts der ebenso souveränen wie substantiellen Küche Sascha Stembergs mühelos verstehen, warum wir ihn zu unserem diesjährigen “Aufsteiger des Jahres” küren.

Sebastian Franke vom Restaurant Werkshase in Köln ist Newcomer des Jahres

Aus GUSTO 2014: Seine Küche befindet sich in einem Container. Das Restaurant, in dem seine Gerichte kredenzt werden, liegt gegenüber und ist eine charmant improvisierte Location mit morbidem Industrie-Charme – irgendwo auf dem Vorplatz des Depots in Köln-Mülheim. Doch diese, für eine Feinschmeckeradresse ungewöhnlichen, etwas unwirtlichen äußeren Umstände, machen genau den Reiz dieses Restaurants aus. Und sie halten unseren “Newcomer des Jahres” nicht davon ab, hier groß aufzukochen! Sein Handwerkszeug hat Sebastian Franke unter anderem in der Traube Tonbach in Baiersbronn verfeinert; zuletzt konnte er als Sous-Chef von Jens Rittmeyer im Restaurant Kai3 im Hotel Budersand auf Sylt wertvolle Erfahrungen sammeln. Im Gegensatz zu vielen anderen ambitionierten, bestens ausgebildeten Kollegen, versucht Franke in seiner ersten verantwortlichen Position als Küchenchef nicht, sich mit filigraner Bastelarbeit nach Auszeichnungen zu verrenken. Vielmehr begeistert er ganz unprätentiös mit kreativen, intelligent komponierten Gerichten, die mit wenigen, aber dafür sehr ausdrucksstarken Komponenten auskommen und jede Menge Substanz haben. Und das zu moderaten Preisen. Ein überzeugendes Konzept zur Demokratisierung von Gourmetküche!

Kevin Fehling vom Gourmetrestaurant La Belle Epoque in Travemünde bekommt Höchstbewertung

Aus GUSTO 2014: Er war bereits vor zwei Jahren „Koch des Jahres“ und schon damals wurde ihm Höchstbewertungs-Potenzial bescheinigt. Wir sehen Kevin Fehling nach einer mehrjährigen moderaten Entwicklungsphase souverän gefestigt zwischen Klassik und Avantgarde – freilich mit mehr Hang zu modernen Techniken und überraschender Präsentation. Doch seine akkuraten, mit einem, auch im internationalen Vergleich, nur selten in dieser Form anzutreffenden Höchstmaß an Perfektionismus und Akribie gefertigten Tellerkunstwerke, bedienen heute immer öfter auch mal eher klassisch als provokant ausgerichtete Geschmacksbilder. Wenn manches in der Vergangenheit schon mal etwas überspannt und zu konstruiert gewirkt hatte, ruhen die Gerichte nun viel stärker in sich selbst und betören mit einem optimal fokussierten, klaren und damit keinesfalls weniger spannenden geschmacklichen Ergebnis.

Neuentdeckungen auf dem Weg zur Spitze

In der Vergangenheit hat Gusto stets ein besonders waches Auge gezeigt und viele Talente ausgezeichnet, bevor diese zu allgemein hoch gefeierten „Stars“ avancierten. Die Dichte der Restaurants auf Top-Niveau ist in Deutschland so groß wie nie zuvor und es gibt auch in diesem Jahr wieder zahlreiche spannende Neuentdeckungen und aufstrebende Köche. Darunter auch drei, die nach Meinung der Tester knapp davor sind, zur absoluten Spitze zu gehören: Neben dem diesjährigen „Koch des Jahres“ Diethard Urbansky, dessen Kochkunst zudem erstmals mit 9 Pfannen und einem Aufwärtstrend-Pfeil Höchstbewertungs-Potenzial bescheinigt wird, stehen für Gusto aktuell auch der nach wirtschaftlicher Schieflage seines Unternehmens kulinarisch wieder enorm erstarkte Juan Amador, sowie Thomas Kellermann vom Restaurant Kastell auf Burg Wernberg als Kandidaten fest, die kurz- oder mittelfristig 10 Pfannen-Niveau erreichen könnten. Hier dürfte vor allem der Bayer Thomas Kellermann mit seiner stilistisch sehr eigenständigen, extrem aromendichten Küche, die schon seit längerem Gemüse stark in den Vordergrund rückt, eine große Überraschung sein.
Neben dem Berliner Neuzugang Les Solistes by Pierre Gagnaire, das mit seiner zeitgemäßen Interpretation klassischer französischer Kochkunst auf Anhieb mit 9 Gusto-Pfannen ins Rennen ging, sowie dem ebenfalls in der Hauptstadt ansässigen Restaurant Facil, in dem Küchenchef Michael Kempf seit Jahren für ein hohes, kreatives Level sorgt, schafften mit Matthias Schmidt (Villa Merton, Frankfurt), Thomas Macyszyn (Navette, Rüsselsheim) und Andreas Krolik (Tiger-Gourmetrestaurant in Frankfurt) gleich drei Köche aus Hessen den Sprung in die Top 40 Deutschlands. Schmidt beeindruckt mit einem ebenso kompromisslosen wie originellen Regionalkurs, Macyszyn mit moderner, extrem ausgefeilter Weltküche und Krolik poliert die zeitlose klassische Küche mit gewitzt-kreativen Aromenakzenten auf.

Der deutsche Spitzenküche mangelt es noch an Eigenständigkeit

Aus GUSTO 2014 (Editorial): Authentizität und Substanz sind die Stichworte, wenn es um die Zukunft der Spitzenküche geht. Und die Frage, die sich viele Köche stellen sollten, lautet: “will ich intellektuell oder intelligent kochen?”. Oder anders: “biete ich hochaufwändige Modeteller oder wage ich einen eigenen Stil?“ Dass sich beides nicht gegenseitig ausschließt, bestätigen Ausnahmen. Im Grunde ist es
aber meist so, dass die angestrengt abgezirkelten Kreationen, die sich derzeit in ihrer wimmelbildartigen Ansammlung verschiedenster Microelemente von Sylt bis Berchtesgaden wie ein Ei dem anderen gleichen, zwar beeindruckend aussehen, aber keine nachhaltige, pointierte Wirkung haben. Austauschbar. Vieles schmeckt nicht mal uninteressant, findet aber zumeist keinen Platz im kulinarischen Langzeitgedächtnis. Die Köche, hinter deren technisch aufwendigen State-of-the-art-Tellern tatsächlich tiefgründige Geschmackserlebnisse lauern – Geschmackserlebnisse, die im besten Fall auch
noch konstant eine eigene stilistische Linie verfolgen – sind leider nach wie vor rar gesät. Dabei muss ein eigener Stil im Grunde nicht einmal von spektakulären Stilmitteln gesäumt sein, oder noch nie dagewesene Geschmackskombinationen bringen. Er muss authentisch sein – weder erzwungen regionalradikal, noch beliebig weltläufig. Solange es hierzulande nicht das erste Ziel eines ambitionierten Kochs ist, seine Gäste mit Unabhängigkeit und Souveränität zu begeistern – solange kommen die kulinarischen Innovationen und Strömungen auch weiterhin aus anderen Ländern, in denen man seit jeher deutlich lockerer an die Sache herangeht…

via www.highendfood.de

Alle Bewertungen mit ausführlichen Beschreibungen und Bildern gibt es auf www.Gusto-Online.de

10 Pfannen
Baiersbronn, Bareiss
Baiersbronn, Schwarzwaldstube
Bergisch-Gladbach, Vendôme
Berlin, Lorenz Adlon Esszimmer
Dreis, Sonnora
Glücksburg, Meierei Dirk Luther
Leipzig, Falco
Osnabrück, La Vie
Perl, Victor’s Gourmetrest. Schloss Berg
Rottach-Egern, Überfahrt
Saarbrücken, GästeHaus Klaus Erfort
Travemünde, La Belle Epoque
Wolfsburg , Aqua

9 Pfannen
Aschau i. Chiemgau, Restaurant Residenz Heinz Winkler
Bad Doberan (Heiligendamm), Friedrich Franz
Bad Griesbach, Il Giardino
Bad Neuenahr-Ahrweiler (Heppingen), Steinheuers Rest. Zur Alten Post
Baiersbronn (Schwarzenberg), Schlossberg
Bergisch-Gladbach (Lerbach), Gourmetrest. Lerbach – Nils Henkel
Berlin (Charlottenburg), Les Solistes by Pierre Gagnaire
Berlin (Mitte), Fischers Fritz
Berlin (Mitte), Margaux
Berlin (Mitte), Tim Raue
Berlin (Tiergarten), Facil
Frankfurt am Main, Tiger-Gourmetrestaurant
Frankfurt am Main, Villa Merton
Hamburg (Neustadt), Haerlin
Köln, Le Moissonnier
Königstein i. Taunus, Villa Rothschild
Mannheim, Amador
München, Dallmayr
München, Königshof
Nürnberg, Essigbrätlein
Rüsselsheim, Navette
Sylt (Rantum), Söl’ring Hof
Travemünde, Buddenbrooks
Wernberg-Köblitz, Kastell

8 Pfannen
Aerzen , Gourmetrestaurant Münchhausen
Augsburg, August
Bad Hersfeld, L’étable
Bad Peterstal (Griesbach), Le Pavillon
Bad Schandau, Sendig
Berlin (Charlottenburg), first floor
Berlin (Kreuzberg), Horváth
Berlin (Mitte), Reinstoff
Berlin (Tiergarten), Cinco “5″ by Paco Pérez
Berlin (Tiergarten), Hugos
Burg/Spreewald, 17fuffzig
Cuxhaven (Duhnen), Sterneck
Deidesheim, Schwarzer Hahn
Dresden, Bean & Beluga
Dresden, Caroussel
Durbach, Wilder Ritter
Düsseldorf, Im Schiffchen
Düsseldorf, Nagaya
Düsseldorf, Victorian
Efringen-Kirchen (Blansingen), Gasthof Traube
Elmau, Luce d’Oro
Essen (Kettwig), Résidence
Fellbach, Avui
Frankenberg, Philipp Soldan
Frankfurt am Main, Carmelo Greco
Frankfurt am Main, Français
Freiburg i. Breisgau, Zirbel- & Falkenstube
Hamburg (Blankenese), Seven Seas
Hamburg (Eppendorf), Piment
Hamburg (Nienstedten), Jacobs Restaurant
Hamburg (Uhlenhorst), Küchenwerkstatt
Konstanz, Ophelia
Leipzig, Stadtpfeiffer
München, Atelier
München, Esszimmer
München, Geisel’s Werneckhof
München, Tantris
Neustadt a. d. Weinstraße, Urgestein
Rosenberg, Landgasthof Adler
Rostock (Warnemünde), Der Butt
Rottach-Egern, Dichterstub’n
Salach, Burgrestaurant Staufeneck
Schwäbisch Hall, Rebers Pflug
Sommerhausen, Philipp
Sulzburg, Hirschen
Sylt (Hörnum), Kai 3
Sylt (List), La Mer
Sylt (Munkmarsch), Fährhaus Munkmarsch
Sylt (Tinnum), Bodendorfs
Sylt (Westerland), Gourmetrestaurant Jörg Müller
Tegernsee, Schwingshackl Esskultur
Timmendorfer Strand, Orangerie
Trier (Olewig), Becker’s
Velbert (Neviges), Haus Stemberg
Vogtsburg (Oberbergen), Schwarzer Adler

7 Pfannen
Aachen, La Becasse
Aachen (Kornelimünster), St. Benedikt
Asperg, Schwabenstube
Aue, St. Andreas
Backnang, Backnanger Stuben
Bad Bentheim, Keilings
Bad Bergzabern, Walram
Bad Kissingen, Gourmetrestaurant Laudensacks Parkhotel
Bad Nenndorf, La Forge
Bad Neuenahr-Ahrweiler (Walporzheim), Brogsitter
Baden-Baden, Brenners Park-Restaurant
Baden-Baden, Le Jardin de France
Baden-Baden (Neuweier), Zum Alde Gott
Berchtesgaden, Le Ciel
Berlin (Charlottenburg), Ana e Bruno
Berlin (Grunewald), Frühsammers Restaurant
Berlin (Kreuzberg), Hartmanns
Berlin (Mitte), Rutz Restaurant
Berlin (Mitte), VAU
Blieskastel, Hämmerle’s Restaurant Barrique
Bonn (Bad Godesberg), Halbedel’s Gasthaus
Coburg, Esszimmer
Coburg, Esszimmer
Daun Verbandsgemeinde, Graf Leopold
Deidesheim, Freundstück
Dierhagen, Ostseelounge
Dietmannsried (Probstried), Landhaus Weller
Dillingen, Stark
Dorsten (Wulfen), Rosin
Dortmund (Hohensyburg), Palmgarden
Düsseldorf, Berens am Kai
Düsseldorf, Tafelspitz 1876
Eggenstein-Leopoldshafen, Zum Löwen
Ehningen, Landhaus Feckl
Eltville (Hattenheim), Kronenschlösschen
Endingen a. K., Merkles Restaurant
Erftstadt, Husarenquartier
Essen (Rüttenscheid), Die Schote
Ettlingen, Erbprinz
Eurasburg, Maiwerts im Elbacher Gütel
Euskirchen (Flamersheim), Bembergs Häuschen
Faßberg (Müden/Örtze), Schäferstuben
Fellbach, Goldberg
Fellbach (Schmiden), Oettingers Restaurant
Frankfurt am Main, Ernos Bistro
Frankfurt am Main, Max on One
Frankfurt am Main, Weinsinn
Frankfurt am Main (Sachsenhausen), Lohninger
Frankfurt am Main (Westend), Lafleur
Freiburg i. Breisgau, Wolfshöhle
Friedberg i. Hessen, Grossfeld
Friedland (Groß Schneen), Schillingshof
Friedrichsruhe (Zweiflingen), Gourmet-Restaurant des Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe
Fürstenhagen, Alte Schule
Gernsbach, Werner’s Restaurant
Grevenbroich, Zur Traube
Hamburg (Ottensen), Landhaus Scherrer
Hannover, Titus
Harsewinkel (Marienfeld), Rincklake’s
Heidelberg, Scharff’s Schlossweinstube
Heinsberg (Randerath), St. Jacques
Herxheim (Hayna), Zur Krone
Herxheim (Hayna), Zur Krone
Hornbach, Refugium
Karlsruhe, Anders Superior
Kerpen, Schloss Loersfeld
Ketsch, Die Ente
Knittelsheim, Steverding’s Isenhof
Köln, La poêle d`or
Köln (Mülheim), Werkshase
Krakow am See, Ich weiß ein Haus am See
Kuppenheim, Raub’s Landgasthof
Lahr, Adler
Leer, Perior
Leimen (Lingental), Restaurant “oben”
Lindau, Villino
Lübeck, Wullenwever
Lüneburg, Zum Heidkrug
Mainz, Favorite
Mainz (Gonsenheim), Buchholz
Mainz (Gonsenheim), Buchholz
Mannheim, Da Gianni
Meersburg, Casala
Miltenberg, 1622
Mulfingen (Ailringen), Amtskeller
München, 181 first
München, Acetaia
München, Acquarello
München, Les Deux – Kieffer & Rappenglück
München, Schuhbeck’s in den Südtiroler Stuben
München, Schweiger im Showroom
Münster, Gourmet 1895
Murnau, Reiterzimmer
Naurath, Rüssels Gourmetrestaurant
Neuhütten, Le Temple
Neunburg v. Wald (Hofenstetten), Eisvogel
Nördlingen, Restaurant Joachim Kaiser
Nürnberg, Aumer’s La Vie
Oberotterbach, Schlössl
Oberstdorf, Ess-Atelier Strauss
Oberstdorf, Maximilians
Odenthal, Zur Post
Ofterschwang, Silberdistel
Paderborn, Balthasar
Panker, Restaurant 1797
Petershagen-Eggersdorf, Das Zimmer
Piesport, schanz. restaurant.
Plön, Stolz
Potsdam, Friedrich Wilhelm
Prien a. Chiemsee, Rehmann
Pulheim (Stommeln), Gut Lärchenhof
Regensburg, Historisches Eck
Remscheid, Heldmann’s Restaurant
Rötz (Hillstett), Gregor’s Fine Dining
Rügen (Binz), Freustil
Saarbrücken, Le Noir
Scharbeutz, DiVa
Schwäbisch Hall (Hessental), Eisenbahn
Selzen, Kaupers Kapellenhof
Senftenberg, Sandak
Stolpe, Gutshaus Stolpe
Stromberg, Le Val d’Or
Stuttgart, Délice
Stuttgart, Olivo
Stuttgart, top air
Stuttgart, Wielandshöhe
Stuttgart
, Yosh
Stuttgart, Zur Weinsteige
Stuttgart (Hohenheim), Speisemeisterei
Sylt (List), Spices
Trittenheim, Wein- & Tafelhaus
Uhldingen (Mühlhofen), Seehalde
Ulm, Lago
Vahingen / Enz (Rosswag), Lamm Rosswag
Wadersloh, Bomke
Waiblingen, Bachofer
Weikersheim, Laurentius
Weimar, Anna Amalia
Weingarten, Walk’sches Haus
Wermelskirchen, Landhaus-Restaurant
Wertheim, Stadtpalais Ralf Kronmüller
Wiesbaden, Ente
Wilhelmshaven, Marco Polo
Wirsberg, Alexander Herrmann
Wolfsburg (Fallersleben), La Fontaine
Würselen, Podobnik’s
Würzburg, Reisers am Stein

6 Pfannen
Ahlbeck, Blauer Salon
Ahorn, Dittrichs Gourmetrestaurant
Amorbach (Otterbachtal)Abt- & Schäferstube
Arnsberg, Menge
Auerbach, SoulFood
Augsburg, Magnolia
Augsburg, Papageno
Augsburg, Papageno
Bad Homburg, Schellers Restaurant
Bad Krozingen (Schmidhofen), Gasthof zum Storchen
Bad Neuenahr-Ahrweiler (Heppingen), Poststuben
Bad Neuenahr-Ahrweiler (Walporzheim), Weinkirche
Bad Orb, Rauchfang
Bad Saarow, Villa am See
Bad Säckingen, Fuchshöhle
Bad Waldsee, Restaurant im Hofgut
Baden-Baden (Neuweier), Schloß Neuweier
Baiersbronn (Mitteltal), Dorfstuben
Baiersbronn (Tonbach), Köhlerstube
Balduinstein, Bibliothek
Bergisch-Gladbach (Refrath), Kult
Berlin (Charlottenburg), Alt Luxemburg
Berlin (Friedrichshain), a.choice
Berlin (Kreuzberg), Volt
Berlin (Mitte), Cookies Cream
Berlin (Mitte), Dos Palillos
Berlin (Mitte), Parioli
Berlin (Mitte), Pauly Saal
Berlin (Moabit), Paris-Moskau
Berlin (Wilmersdorf), Bieberbau
Berlin (Wilmersdorf), Markus Semmler “Das Restaurant”
Bescheid, Zur Malerklause
Bielefeld, Tomatissimo
Bietigheim, Friedrich von Schiller
Bietigheim, Restaurant Rose
Birkenau, Drei Birken
Böblingen, Da Signora
Bonn, Oliveto
Bonn (Oberkassel), Gourmetrestaurant Yu Sushi
Bonn (Wachtberg-Adendorf), Kräutergarten
Braunschweig, Das Alte Haus
Bretzfeld-Brettach, Landhaus Rössle
Burbach (Holzhausen), Fiester Hannes
Burgrieden, Ebbinghaus
Bürgstadt, Weinhaus Stern
Castell, Gasthaus zum Schwan
Chemnitz, Villa Esche
Chieming (Ising), Usinga
Denzlingen, Rebstock-Stube
Donzdorf, Castello
Dorsten, Goldener Anker
Durbach, Ritter-Stube
Eichwalde, Carmens Restaurant
Eltville (Hattenheim), Zum Krug
Erfurt, Clara
Erlangen, Rosmarin
Essen, Kölner Hof
Essen (Horst), Hannappel
Essen (Hügel), Parkhaus Hügel
Feldberg (Breisgau-Hochschwarzwald), Haus Sommerberg
Finsterwalde, Goldener Hahn
Forchheim, Zöllners Weinstube
Frankfurt (Sachsenhausen), Emma Metzler
Frankfurt am Main, Biancalani Cucina
Frankfurt am Main, Holbein’s im Städel
Freiburg i. Breisgau (Munzingen), s’Herrehus
Freyung, Landgasthaus Schuster
Friedland, Genießer Stube
Germering, Vecchia Lanterna
Gießen, Tandreas
Glonn, TT im Wirtshaus zum Schweinsbräu
Göttingen, Gauß
Greifswald, Le Croy
Gummersbach (Dieringhausen), Die Mühlenhelle
Hamburg (Altona), Au Quai
Hamburg (Eimsbüttel), Jellyfish
Hamburg (HafenCity), Vlet
Hamburg (Harvestehude), Sgroi
Hamburg (Neustadt), Se7en Oceans
Hamburg (Neustadt), Tschebull
Hamburg (Ottensen), Le Canard nouveau
Heidelberg, Le Gourmet
Heilbronn, Bachmaier
Heilbronn (Böckingen), Rebstock la petite Provence
Heiligenberg, Berghotel Baader
Heiligkreuzsteinach (Eiterbach), Goldener Pflug
Heringsdorf, Bernstein
Heringsdorf, Tom Wickboldt
Herleshausen (Hohenhaus), Hohenhaus
Herrsching, Chalet am Kiental
Herxheim (Hayna), Pfälzer Stube
Höchstädt, Zur Glocke
Hohen Demzin, Gourmetrestaurant im Wappensaal
Hohenkammer, Schlossrestaurant Hohenkammer
Horben, Gasthaus zum Raben
Husum, Eucken
Ilsenburg, Forellenstube
Immenstaad, Seehof
Ingolstadt, Avus
Kappelrodeck, Zum Rebstock
Karlsruhe (Daxlanden), Restaurant Künstlerkneipe
Karlsruhe (Grünwinkel), Le Salon im Kesselhaus
Keltern, Rübenackers Restaurant Kaiser
Kernen, Malathounis
Kirchdorf, Christians Restaurant
Kirchheim/Teck, Landgasthof am Königsweg
Kirschau (Schirgiswalde), Juwel
Klingenberg, Straubs Restaurant
Köln, Alfredo
Köln, d/\blju `W´
Köln, Hanse Stube
Köln, Maximilian Lorenz im L’éscalier
Köln, Poisson
Köln, taku
Köln (Klettenberg), Steinmetz
Köln (Müngersdorf), Maître
Konstanz, Heise’s Bürgerstube
Kraiburg am Inn, Hardthaus
Kuhlen-Wendorf, Cheval Blanc
Künzelsau, Handicap
Landshut, Fürstenzimmer
Langenargen, Karr
Leingarten, Löwen
Leingarten, Löwen
Leipzig, Heine
Lindau (Bad Schachen), Schachener Hof
Lottstetten (Nack), Zum Kranz
Ludwigsburg, Alte Sonne
Ludwigshafen, A table
Maintal (Dörnigheim), Hessler
Maisach (Überacker), Gasthof Widmann
Mannheim, Dobler’s
Marktheidenfeld, Weinhaus Anker
Maselheim (Sulmingen), Lamm
Maselheim (Sulmingen), Lamm
Miltenberg, Kristinas Esszimmer
Mönchengladbach, Eickes
Müllheim, Taberna
München, Blauer Bock
München, Geisel’s Vinothek
München, Hippocampus
München, Jin
München, Käfer-Schänke
München, Mark’s Restaurant
München, Shane’s Restaurant
München, Toshi
Münstertal (Obermünstertal), Spielweg
Neuburg an der Kammel, Landhaus Jekle
Neudrossenfeld, Schloss Neudrossenfeld
Neuleiningen, Alte Pfarrey
Neuwied, Coquille St. Jacques
Nördlingen, Wirtshaus Meyers Keller
Nürnberg, Koch & Kellner
Nürnberg, Wonka
Nürnberg, Würzhaus
Nürnberg (Kraftshof), Schwarzer Adler
Oeversee, Privileg
Offenbach, Schaumahl
Öhningen (Schienen), Falconera
Pfaffenweiler, Zehners Stube
Pfinztal (Söllingen), Villa Hammerschmiede
Pfronten (Meilingen), Schloßanger Alp
Pinneberg, Rolin
Pleiskirchen, Huberwirt
Potsdam, Juliette
Potsdam, Speckers Landhaus
Presseck (Wartenfels), Ursprung
Pulheim, Velderhof
Radolfzell (Moos), Gottfried
Reichenschwand, Schlossrestaurant Reichenschwand
Remchingen (Wilferdingen), Zum Hirsch
Rendsburg (Alt Duvenstedt), Töpferhaus
Rheda-Wiedenbrück, Reuter
Rot am See, Landhaus Hohenlohe
Rügen (Binz), NiXe
Sasbachwalden, Fallert
Scharbeutz, Brechtmanns Botschaft
Schorndorf, Pfauen
Schramberg, Hirsch
Simonswald, Hugenhof
Sinzig, Vieux Sinzig
Sonnenbühl (Erpfingen), Hirsch
St. Wendel (Bliesen), Kunz
Stadthagen, Torschreiberhaus
Stuttgart, Five “5”
Stuttgart, La Fenice
Stuttgart, Meister Lampe
Sulzburg (Laufen), La Vigna
Sylt (Westerland), Stadt Hamburg
Tübingen (Bebenhausen), Waldhorn
Tübingen (Bebenhausen), Waldhorn
Viersen (Süchteln), Josefine
Vöhrenbach, Engel
Waging am See (Aglassing), Landhaus Tanner
Waldenbuch, Berlins Krone
Waldenbuch, Krone
Wangen (Deuchelried), Landgasthaus Adler
Weil am Rhein, Adler
Weimar (Schöndorf), Alboth’s Restaurant im Dorotheenhof
Weißenstadt, Gasthaus Egertal
Wernigerode, Bohlenstube
Wolfsburg (Neuhaus), Saphir
Xanten (Obermörmter), Landhaus Köpp
Zemmer (Daufenbach), Landhaus Mühlenberg

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Restaurants!

Alle Infos hat www.gusto-online.de

Zion Nechaicy

„Versuche, alles was Dir widerfährt, zu genießen!“

Zion Nechaicy
FRANKE Brasserie, Bar & Lounge
Hardenbergstrasse 14
10623 Berlin

http://www.frankerestaurant.de/

Name:
Nechaicy
Vorname:
Zion
Geburtstag:
09.10.1981
Geburtsort:
Tel Aviv
Wohnort:
Berlin

Stationen

FRANKE Brasserie, Berlin / Stuttgart und Mannheim

Mul Yam“ in Tel Aviv, 3-Sterne Restaurant
„Auberge-de-I´ll“ im Elsass
Hiramatsu in Paris 

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Ein Genießer erkennt und würdigt die Qualität der Dinge.
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Es macht mir grundsätzlich Spaß mit Menschen zu kochen.
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit Thomas Keller ins „Bouchon“ in New York.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Yellow Tail – und zwar roh.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Ich bin sehr genau.
  6. Ihr Motto?
    „Versuche, alles was Dir widerfährt, zu genießen!“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Yellow Tail Ceviche
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Gelee
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Ich mochte noch nie Dosenessen.
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Ich stamme aus Israel. Ich liebe traditionelle Pastries mit Aubergine, Tomaten und Oliven.
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Den Küchenchef des Restaurants „Hiramatsu“ in Paris.
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Ich liebe Spargelgerichte.
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Lon Men`s Noodle in der Kantstraße in Berlin. Dort gibt es die beste Wan Tan Suppe.
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Das Mul Yam in Tel Aviv.
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Yorum Nizar von Restaurant Mul Yam. Ein Vorbild für mich.
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Er sollte genau sein, mit Spaß an die Sache gehen, kreativ und ehrlich sein.
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Loyalität und Leidenschaft besitzen, für das was er tut.
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Am besten läuft es natürlich ohne Fehler. (lacht)
  19. Ihr größter Fehler?
    Einen Fehler zweimal zu machen.
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Dass sie sanfter sind und manche Dinge ein wenig schöner aussehen lassen.
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Thailand. Aber ich bin immer noch auf Entdeckungsreise.
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Die USA.
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Aperol Sour FRANKE Style.
  24. Ihr Lieblingswein?
    Einen Sauvignon Blanc aus Neuseeland.
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    An der Austernbar im KaDeWe!
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Meine eigenen Gemüsegarten anzulegen.
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Basketball
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    „Alone in Berlin“ von Hans Fallada.
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ich besitze um die 100 Kochbücher.
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    „Dinner rush“ Ein Kinofilm über Restaurants in New York.
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Ihre gute Energie und Freude.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Mit recyclebaren Materialen zu arbeiten.
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Ein kompletter Stromausfall eine Stunde vor Eröffnung des FRANKE in Stuttgart! Zum Glück war es Sommer und wir haben ein Barbecue im Außenbereich gemacht.
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Mit Madonna.

Jens Darsow / kulinarisches Interviews http://www.kulinarisches-interview.de/

8. MEININGER AWARD

Anlässlich der Eröffnung der ProWein 2012 ehrt der MEININGER VERLAG zum achten Mal vier Persönlichkeiten der internationalen Weinbranche
mit dem MEININGER AWARD. Bei einer Galaveranstaltung im Hotel
InterContinental in Düsseldorf werden der französische Weinmagnat Bernard
Magrez, der geschäftsführende Gesellschafter der Eggers & Franke Holding J.
Christoph Meier, der bekannte italienische Weingutsbesitzer Angelo Gaja und
Ernst F. Loosen, der Riesling-König von der Mosel geehrt. Mit dem Titel
Spirituosenmarke des Jahres wird das Bittergetränk „Aperol“ ausgezeichnet.

Sonderpreis der Jury: Ernst F. Loosen – „Der Riesling-Botschafter“
Der „Sonderpreis der Jury“ geht in diesem Jahr an einen der Shootingstars der
deutschen Weinszene – Ernst F. Loosen. Er ist ein Global Player mit tiefen
Wurzeln an der Mosel und liefert seine Weine in über 60 Länder. Der Name Dr.
Loosen steht insbesondere für Weltklasse-Riesling. Seit Ernst F. Loosen Ende
der 80er Jahre die Leitung des seit 200 Jahren in Familienbesitz befindlichen
Weinguts von seinem Vater übernommen hat, wird im Weingut St. Johannishof
Dr. Loosen in Bernkastel an der Mosel eine der großen Erfolgsgeschichten des
deutschen Weinbaus geschrieben. Unermüdlich und mit einem
kompromisslosen Qualitätsanspruch verfolgt „Ernie“, wie er von Freunden
genannt wird, das Ziel, Top-Weine zu produzieren, die ihre Böden, das Klima
und die Rebsorte perfekt zum Ausdruck bringen – und das mit sichtbarem
Erfolg.

Sowohl national als auch international ist er bekannt für seine

konzentrierten und hocharomatischen Riesling-Weine aus alten,
nichtgepfropften Wurzelstöcken, die in den besten Weinlagen der Mittelmosel
wachsen. Doch der Riesling-Fan, der sich selbst als “unruhiger Geist“
beschreibt, ruht sich nicht auf seinen Lorbeeren aus. Auf der Suche nach
Standorten, an denen bestimmte Rebsorten optimal gedeihen, übernahm er
1996 das traditionsreiche pfälzische Weingut J. L. Wolf. 1999 wagte er den
Schritt nach Amerika, wo er ein Joint Venture mit dem Château Ste. Michelle
startete und seit kurzem mit J. Christopher Wines an einem Pinot Noir-Projekt
in Oregon zusammenarbeitet.

„Der Name Loosen steht für Riesling von höchster Güte, für Visionen und
Stärke und für Projekte mit Erfolgsgarantie und er ist der Riesling-Botschafter,
der viel für das Image des deutschen Weins über die Grenzen Deutschlands
hinaus geleistet hat“, fasst Laudatorin und WEINWELT-Chefredakteurin Ilka
Lindemann die Erfolgsgeschichte von Ernst F. Loosen kurz und prägnant
zusammen.

Weinunternehmer des Jahres – International: Bernard Magrez
„Der mächtige Weinmann aus Bordeaux“

Den Preis „Weinunternehmer des Jahres – International“ erhält Bernard
Magrez, Inhaber der renommierten Weingüter Château Pape Clément und
Château La Tour Carnet in Bordeaux sowie weiterer Weinbaubetriebe auf der
ganzen Welt, die allesamt für Qualität stehen. Der gallische Kellermeister ist
einer der wenigen Winzer, die nicht in die Weinwelt hineingeboren wurden,
sondern aus Lust und unternehmerischer Leidenschaft die Weinbranche
eroberte. Und das äußerst erfolgreich. Ausschlaggebend für seine Karriere war
eine Rundreise durch die USA, die den damals 25-jährigen und ehrgeizigen
Magrez so inspirierte, dass er kurz darauf ein kleines Importgeschäft für
Portwein kaufte.

Die erworbenen Marketing-Kenntnisse nutzte er, um die
Marken seines Getränke-Vertriebs zu stärken und baute so eine Reihe von
führenden Spirituosenmarken wie William Peel und San Jose sowie der
einzigen Bordeauxmarke Malesan. 2005 verkaufte er sein Spirituosen-Unternehmen und konzentrierte sich ausschließlich auf Wein. Den Erlös
investierte er in Spitzenweingüter – zunächst im Bordeaux und später auf der
ganzen Welt. Sein Interesse galt von Beginn an Qualitätsweinen, die etwas
Besonderes und Außergewöhnliches in sich tragen. Und so zählt eine Reihe
von imposanten Super-Premium-Weinen zum Portfolio, das er unter seinem
Namen vermarktet. Sein unbeirrbarer Anspruch, stets zu den Besten zu

gehören, und seine Begeisterung für den Wein haben ihn zu einem der
mächtigsten Männer der Weinbranche gemacht.

Weinunternehmer des Jahres – National: J. Christoph Meier
„Ungebremst auf der Überholspur“

Zum „Weinunternehmer des Jahres – National“ kürt die Jury den
geschäftsführenden Gesellschafter der Eggers & Franke Holding, J. Christoph
Meier. Mit Traditionsbewusstsein, Innovationsfreude und Zielstrebigkeit hat er
in kurzer Zeit eine beispielhafte unternehmerische Erfolgsgeschichte
geschrieben, deren Ende noch lange nicht in Sicht ist.

1969 als Sohn einer traditionsreichen Bremer Kaufmannsfamilie geboren stieg
er im Anschluss an sein Studium 1998 als Verkaufsleiter bei der Eggers &
Franke GmbH & Co. KG ein und übernahm 2001 die Geschäftsführung von
seinem Vater. Durch die Übernahme und Integration verschiedener
Weinhandelshäuser und -importeure – u.a. Reidemeister und Ulrichs, Ludwig
von Kapff sowie die Weinkellerei Racke – entwickelte er das
Familienunternehmen in den darauffolgenden Jahren konsequent zu einem der
führenden Weinanbieter Deutschlands weiter. Heute präsentiert sich die
Eggers & Franke Holding mit ihren sechs Vertriebslinien als gut strukturiertes
Unternehmen, das in allen Vertriebskanälen zuhause ist. Der Umsatz des
Unternehmens hat sich in den letzten sieben Jahren mehr als verdreifacht und
belief sich in 2011 auf 127 Millionen Euro. Damit nimmt Eggers & Franke im
Ranking der umsatzstärksten deutschen Weindistributeure Platz vier ein.

Ehrenpreis für das Lebenswerk: Angelo Gaja
„Italiens Vorzeigewinzer“

Den „Ehrenpreis für das Lebenswerk“ erhält Angelo Gaja. Als Sohn einer
Piemonteser Winzerfamilie, die bereits damals weit über die lokalen Grenzen
für ihren Barbaresco bekannt war, war Angelo mehr als prädestiniert dafür, die
in der Region anerkannte Qualität der Weine auch in die Welt zu tragen. Eine
Aufgabe, die ihm auf fulminante Weise gelungen ist. Angelo Gaja holte den
Barbaresco aus dem übermächtigen Schatten des Nachbarn Barolo. Sein
Barbaresco und die Weine aus den drei Einzellagen Sori San Lorenzo, Sori
Tildin und Costa Russi zählen heute zu den weltweit begehrtesten
italienischen Weinen.

Der studierte Oenologe stieg 1961 in den Familienbetrieb ein und führte die
kompromisslose Qualitätsphilosophie, die die Marke G.A.J.A. bis heute

auszeichnet, konsequent fort. Mit einer Reihe von innovativen Ansätzen wie
Ertragsreduzierung, kontrollierte Vergärung in Stahltanks und Ausbau im
Barrique sowie einem besonderen Talent im Marketing trieb der charismatische
Winzer die Weiterentwicklung im eigenen Weingut maßgeblich voran. Schon
bald standen seine Weine an der Spitze Italiens und bereits Ende der 60er
Jahre erlangten die Weine von Gaja auch internationale Geltung – was
zahlreiche Auszeichnungen anschaulich beweisen. Und so steht der Name
Gaja nicht nur für den wohl bedeutendsten Winzer Italiens und einen der
bekanntesten Weinproduzenten der Welt, sondern auch für die Etablierung der
italienischen Weinkunst in der Weltliga der feinen Weine.

Spirituosenmarke des Jahres: Aperol
„Ein Kultgetränk mit Höhenflügen“

Die Auszeichnung „Spirituosenmarke des Jahres“ wird an Aperol verliehen.
Ganz Deutschland sieht „orange“, denkt man an den phänomenalen
Erfolgsdrink des vergangenen Sommers – Aperol Spritz. Den Bitter-Klassiker,
der von den Brüdern Luigi und Silvio Barbieri anlässlich einer Ausstellung in
Padua kreiert wurde, gibt es bereits seit 92 Jahren. Und er ist ein echter
Glücksgriff für die Campari-Gruppe. 2004 hat das Mailänder Unternehmen das
bitter-süße Getränk übernommen. Seit dieser Zeit hat sich der Absatz von
Aperol verfünffacht. Inzwischen entfällt bereits ein Zehntel des
Gesamtumsatzes der Gruppe auf den roten Bitter aus Italien – eine
Entwicklung, die der Campari-Vorstandvorsitzende Bob Kunze-Concewitz in
einem Interview so kommentierte: „Mein Vorgänger hat das Potenzial der
Marke erkannt und die nötigen Mittel hineingesteckt. Ich habe die
Internationalisierung vorangetrieben.“ Mit unternehmerischer Weitsicht hat das
Unternehmen die Marke Aperol zu einem Juwel in seinem Portfolio gemacht
und dabei keine Kosten und Mühen gescheut, wie die Werbespendings
glaubhaft belegen. Und durch eine konsequente Markenarbeit ist es Campari
gelungen, dass Aperol von der Importspirituose zum absoluten Kultklassiker
avanciert ist, der die Vorlieben heutiger Konsumenten trifft. Ein Ende der
Erfolgsgeschichte ist noch lange nicht abzusehen.

Michael Häberer, Björn Franke und Armin Vogler

Potsdam, Werder und Panketal setzen morgen (24. Januar) Akzente in der Brandenburghalle 21a. Am fünften von zehn Messetagen wird im Kochstudio weiter geheizt, gebeizt, gepökelt und natürlich gekocht. Diesmal kommt eine der Erfolgsgeschichten im Kochstudio, eine der traditionellen Erfolgsgeschichten der Mark, in die Pfanne. Die Kartoffel und der Alte Fritz – das ist eine historische Erfolggeschichte.

Ein Köche-Trio aus der Landeshauptstadt Potsdam tischt auf

Das „Oscar“ im Hotel Mercure, die „Tenne“ in Fahrland und das „Forsthaus Templin“, sind sehr unterschiedliche Restaurants in Potsdam. Wenn Michael Häberer, Björn Franke und Armin Vogler am Dienstag (24. Januar) im pro agro-Kochstudio gemeinsam hantieren, dann wird es historisch: Sülze vom gepökelten Wildschweintafelspitz mit Kartoffeltatar und Rote Beete-Birnenchutney. Sie haben ihr Rezept ausgegraben, zu Ehren Friedrichs und zu Ehren der Knolle, die dank Friedrichs gleichnamigem Erlass Einzug in Preußen gehalten hat.

Mittlerweile ist in Europa und in vielen Teilen der Welt die Kartoffel Grundnahrungsmittel. Viele Länder und Regionen haben eigene Kartoffel-Kreationen hervorgebracht, deren Rezepturen von Generation zu Generation weitergereicht wurden. Die Kartoffeln kamen erst im 16. Jahrhundert aus dem neu entdeckten amerikanischen Kontinent nach Europa. Allerdings stand die seit Jahrhunderten praktizierte Dreifelderwirtschaft dem Anbau der Kartoffel entgegen. Preußenkönig Friedrich der II., der Alte Fritz, hat mit seinem „Kartoffel-Erlass“ 1756 der Erdknolle in der Mark den Weg geebnet. Inzwischen sind sie von den Speisekarten nicht mehr wegzudenken.

Eine Kugelsstoßlegende am Kochfeld

Udo Beyer, Olympiasieger im Kugelstoßen bereits mit 21 Jahren, Weltrekordler, Doppeleuropameister, Kapitän der DDR-Leichtathletik-Nationalmannschaft und heute Reisekaufmann ist ein Sympathieträger des Ostens. In seiner fast 25 Jahre währenden Karriere hat er die Kugel an die 150.000 Mal aus dem Ring gestoßen. Dreimal landete sie in Weltrekordweite. Udo ist der Älteste von sechs Geschwistern. Wohl einmalig in der Sportgeschichte ist, dass drei Geschwister einer Familie erfolgreich an Olympischen Spielen teilgenommen haben. In Moskau 1980 gewann Udo Bronze, sein Bruder Hans-Georg Gold mit den DDR-Handballern und seine Schwester Gisela wurde beim Diskuswerfen Vierte. Als Udo Beyer 1992 in Barcelona seine letzten Olympischen Spiele, die vierten nach 76, 80, und 88, war auch seine jüngste Schwester Gudrun dabei – als Physiotherapeutin der Fechter. Das Kapitel Sport beinhaltet in Udo Beyers Leben heute Fitness, Fahrrad und alles was man so tut, um sich in Form zu halten. Das hat natürlich auch mit Sport und Ernährung zu tun. Der Hobbykoch Udo Beyer plaudert mit Detlef Olle und den Profiköchen aus Potsdam über das, was Spaß an Essen macht und gut tut. Zwischen 10 und 13 Uhr im pro agro-Kochstudio können die Messebesucher zusehen, zuhören und kosten.

Gemeinsam mit 13 anderen ehemaligen Spitzensportlern wie Michael Schumacher, Simon Amman, Heiner Brand, Annie Friesinger und Katrin Boron lässt Beyer von Lieblingsrezepte und persönlichen Anekdoten zum Thema Essen wissen –Fitness à la carte von Stephane Franke (2005).

Der 56jährige Udo Beyer führt inzwischen gemeinsam mit seiner Tochter ein Reisebüro in Potsdam-Babelsberg.

Historische Kochkünste – die Potsdamer köcheln weiter

Die Köche des Vormittags werden auch ab 14.30 Uhr die Besucher mit ihren Kochkünsten und Kostproben erfreuen. Aus der historischen preußischen Küche und dem Jahr 1723 gibt es zunächst Tartuffeln in Weinbrühe, danach Wildschweinblättchen mit Lauchzwiebeln, Knoblauch Biersenf und Braubier. Deftiger Kartoffelstampf mit Speck und Zwiebeln runden das Kochfinale der Potsdamer Küchenchefs ab.

„Vertanzt“ oder feiern nach Werderaner Art

Im Bühnenprogramm am Dienstag dreht sich alles um die Werderaner. Vom Karnevalsklub über die Baumblütenkönigin Victoria Tremel und die Kirschkönigin Claudia Müller, die Tanzgruppe „Vertanzt“ oder der Fercher Obstkistenbühne ist ganz viel Kultur aus Werder und Umgebung zu erleben. Zudem werden Aussteller und Firmen aus der Region rund um Werder auf der Bühne vorgestellt. Dazu gehört die Manufaktur Scheeg, die neuartige Pflanzgefäße in der Brandenburghalle vorstellt, der Werderaner Tannenhof oder die Ölmühle der Havelstadt.

Panketaler Schüler: Vom Korn zum Brot

Doch auch zwischen Bühne, Kochstudio und Besucherströmen tut sich einiges hinter den Kulissen der Brandenburghalle 21a. Im Gästebereich der Halle wird eine 4. Klasse aus der Grundschule der Gemeinde Panketal (Barnim) erwartet. Sie beschäftigt sich unter Anleitung von Veronika Wrobel von der Verbraucherzentrale Brandenburg mit dem Thema Getreide. Die Schüler nehmen Korn unter die Lupe. Die Kinder werden Haferflocken selbst quetschen und abschließend Brandenburger Brotsorten verkosten.

Nach dem Auftakt am Dienstag besuchen auch am Mittwoch und Donnerstag weitere Schulklassen die Brandenburghalle, um sich während ihres Auftenthalts mit Korn und Brot zu beschäftigen.

Kaffee verantwortungsvoll genießen

Qualität und Nachhaltigkeit als Mega-Trends

Er ist und bleibt Spitze. Durchschnittlich 150 Liter Kaffee tranken die Bundesbürger pro Person im Jahr 2009. Damit ist Kaffee weiterhin das am meisten konsumierte Getränk in Deutschland und er legt noch zu. So hat sich der Konsum seit dem Jahr 2005 um durchschnittlich sechs Liter pro Kopf gesteigert. Auch im Außer-Haus-Markt ist Kaffee eines der dynamischsten Segmente. Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbandes mit Sitz in Hamburg. „Dabei stehen Espresso basierte Getränke wie Latte Macchiato, Cappuccino und Cafe Latte besonders hoch im Kurs.“ Die Trends rund um die schwarze Bohne und die Neuheiten der Röster und Technikhersteller zeigt die INTERNORGA. Die Leitmesse für den Außer-Haus-Markt öffnet vom 18. bis zum 23. März auf dem Hamburger Messegelände.

Nach den aktuellen Trends befragt, äußern sich führende Unternehmen, die alle auf der INTERNORGA ausstellen, unisono: „Qualität“ und „Nachhaltigkeit“ sind die Mega-Themen. Katja Radünz, Marketing Management, Franke bremer: „Der Gast hat ein hohes Qualitätsbewusstsein für Kaffeespezialitäten entwickelt. Damit wächst auch der Anspruch des Außer-Haus-Marktes an die Rohstoffe und technischen Produkte.“ Guido Civati, Geschäftsführer und Marketing Director Luigi Lavazza Deutschland: „Gastronomen und Konsumenten legen bei der Auswahl ihres Kaffees Wert auf durchgehend hohe Qualität. Außerdem steigt die Nachfrage nach Bio- und nachhaltig produzierten Produkten seit Jahren stetig, da Verbraucher zunehmend auf die Herkunft ihrer Produkte achten.“

Das bestätigt auch Frank Hilgenberg, Marketingleiter J.J.Darboven: „Vielen Verbrauchern ist die Verbindung von Genuss und nachhaltigem Handeln zunehmend wichtiger, denn das Bewusstsein der Konsumenten für einen verantwortungsvollen Umgang mit ihrer Umwelt ist deutlich gewachsen.“ Udo Leunissen, Geschäftsführer Sara Lee Deutschland: „Der Trend zu nachhaltig produziertem Kaffee ist ungebrochen. Die Nachfrage steigt sowohl bei unseren Gastronomie-Kunden als auch bei den Endverbrauchern.“ Für Hendrik Schütze, Leiter Werbung und PR Melitta SystemService, liegt darin eine Chance für Gastronomen: „Angebote von nachhaltigen Produkten werden in der Gastronomie immer mehr zu einem Profilierungspunkt und zum Qualitätsmerkmal. Hier wächst die Gastronomie in eine Vorreiterrolle.“

Wenn es um die Getränkespezialitäten geht, ist Vielfalt von entscheidender Bedeutung. Frank Hilgenberg von J.J.Darboven: „Die Kunden wünschen eine große Auswahl und mehr Abwechslung: Wir beobachten einen Trend hin zu speziellen Röstungen und Kaffee-Kompositionen.“ Katja Radünz von Franke bremer: „Innovative Getränke sind gefragt: Milchschaum mit Flavour, ob heiß oder kalt, Schoko mit Frischmilch oder Irish Coffee.“ Ähnlich äußert sich Guido Civati von Luigi Lavazza: „Angesagt sind Kaffeegetränke mit Milch. Zudem wird Kaffee gern mit Aromen oder Sirupen getrunken. Im Sommer ist die Nachfrage nach kühlen Kreationen wie Shakes und Frappés hoch.“ Hendrik Schütze von Melitta SystemService: „Ein Wachstumstreiber bei den Heißgetränken ist Schoko in verschiedenen Sorten von weiß bis dunkel, pur oder in Verbindung mit Kaffee als besondere Spezialität.“

Im Technik-Bereich steht nach Ansicht von Udo Leunissen von Sara Lee die Funktionalität im Fokus: „Selbsterklärende, leistungsfähige Kaffeevollautomaten mit automatischen Reinigungsprogrammen werden immer beliebter – besonders dann, wenn in kurzer Zeit eine große Menge Kaffee benötigt wird, wie beim Frühstück oder im Tagungsbereich. Kaffeevollautomaten, die automatisch Milchschaum zubereiten, der mit separat aufgeschäumter Milch vergleichbar ist, liegen voll im Trend.“

Auch für Hendrik Schütze von Melitta SystemService spielt die „einfache, intuitive Bedienung“ eine zentrale Rolle: „Vielfalt der Kaffeeprodukte bei geringem Platzbedarf, Schnelligkeit und einfache automatische Reinigung sind weitere immer wichtigere Nachfrage-Kriterien, genauso wie Beratung und Service vor Ort für den reibungslosen, sicheren Betrieb über die gesamte Nutzungsdauer.“ Nach Ansicht von Melanie Nolte, Leitung Marketing Kaffeemaschinen WMF wird von den Technik-Herstellern ein immer höheres Qualitätsniveau verlangt: „Der Kunde setzt verstärkt auf Qualität und Kompetenz und fordert eine Rundum-Betreuung auch beim Service und Kundendienst. Im Bereich der Getränkevielfalt ist die komplette Produktpalette gefragt – immer in Top-Qualität und bei einfacher Bedienbarkeit der Kaffeemaschine.“

Mit welchen neuen Produkten und innovativen Konzepten die Unternehmen auf die Trends reagieren, zeigen sie auf der INTERNORGA. Frank Hilgenberg, Darboven: „Wir stellen unser neues Modulsystem für die Gastronomie vor. Das Servicesystem umfasst individuell zusammenstellbare Heißgetränke-Module die sich auf die unterschiedlichen Bedürfnisse der Gastronomen zuschneiden lassen.“ Katja Radünz, Franke bremer: „Dem Trend folgend zeigen wir auf, wie Getränkevielfalt durch Technik funktioniert.“ Udo Leunissen, Sara Lee: „wir präsentieren die Weiterentwicklung unseres Cafitesse Konzeptes, einen neuen Blend und eine neue Kaffeemaschine als Komplett-Konzept.“ Auch WMF und Melitta SystemService werden auf der Fachmesse neue Produkten und Konzepten vorstellen. Hendrik Schütze: „Die INTERNORGA ist dafür genau die richtige Plattform.“

Die INTERNORGA, 85. Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien, ist vom 18. bis 23. März täglich von 10 bis 18 Uhr auf dem Hamburger Messegelände geöffnet. Eintritt: 28 Euro (Zweitageskarte 38 Euro), Fachschüler: 14 Euro. Der Einlass erfolgt nur nach Legitimation als Fachbesucher.

Michael Fell

Die Villa am See in Tegernsee zählt zu den 90 besten Restaurants in Deutschland. Seit Mai 2008 leuchtet sogar ein Michelin-Stern über dem Haus und seinem Spitzenkoch und „Betriebsleiter“ Michael Fell (47).

Doch der Glanz über dem elegant-mediterranen Gourmet-Tempel ist nun wohl am Verblassen. Mitten in der Schlemmer-Hochsaison am Tegernsee hat Fell das Restaurant verlassen.
Die beiden neuen Küchenchefs sind die ehamaligen Sous Chefs Martin Rehmann und Peer Franke

Lesen Sie den ganzen Artikel im Merkur-online:
http://www.merkur-online.de/lokales/tegernseer-tal/sternekoch-verlaesst-villa-1062457.html

Christian Mittermeier kocht bei Audi

Spitzenküche mit Tradition

Sternekoch Christian Mittermeier zu Gast bei Audi im
Restaurant AVUS –
Vier-Gänge-Menü am 29. und 30. Oktober 2010 –
Spitzengastronom zelebriert gesunde Küche mit Fantasie und
Tradition

„Meisterköche zu Gast“: Auf Einladung von Gesamtküchenchef Christian
Surrow und Uwe Seifert, Betriebsleiter der Restaurants Audi Forum
Ingolstadt, kocht diesmal Christian Mittermeier im fine-dining Restaurant
AVUS im Audi Forum Ingolstadt. Am 29. und 30. Oktober 2010 wird der Franke
jeweils von 19 Uhr an ein Vier-Gänge-Menü zubereiten.

„Traditionen müssen immer neu abgeklopft werden“, sagt Christian
Mittermeier, „deswegen ist es mir eine Lust, Bewährtes mit Fantasie und
ungewöhnlichen Gewürzen in der regionalen Küche zu verbinden.“ Mit diesem
Motto hat sich der ehemalige Metzger längst über sein mittelalterliches
Heimatstädtchen Rothenburg ob der Tauber hinaus einen Namen gemacht: Als
„kulinarischen Gemischtwaren-laden“ bezeichnet der Franke sein
Gourmetrestaurant und Hotel „Villa Mittermeier“, in dem sich zudem seine
eigene Kochschule befindet. Gemeinsam mit zwei Kollegen setzt sich
Mittermeier auch für den Erhalt des Weinanbaus in Deutschland ein. Unter der
Marke „Tauberhase“ erzeugt er eigene Weine, Säfte, Honig und Mostrich aus
dem Taubertal, die er selbst vertreibt.

„Ich sehe regionale Spitzenküche als Spielfeld für ungewöhnliche
Zutaten und Kombinationen“, resümiert der erfahrene Gastronom. Den Besuch im
Audi Forum Ingolstadt wird der Sternekoch mit einem Stehempfang bei Melone
und Rote Beete mit Meerrettich beginnen. Es folgt ein Amuse Bouche,
bestehend aus Waldorfsalat in Texturen. Das Menü startet mit Gänseleber mit
gelierter Apfelbouillon und Röstbrioche. Danach genießen die Gäste des AVUS
gebratene Rotbarbe im Vanille-Krustentiersud mit Sauce Rouille und
fränkischen Sauerbraten mit Kapern, confierten Kartoffeln und Blumenkohl.
Den Abschluss bildet Schokoladen-Honigfondant mit Mole, wilden Feigen und
Dickmilcheis.

Mittermeiers Erfolgsgeschichte begann im Restaurant Bareiss in
Baiersbronn, wo er seine Frau Ulrike kennenlernte. Nach einem Zwischenstopp
folgten fünf viel beachtete Jahre in der Burg Rötteln. Dann zog es das
Ehepaar dorthin zurück, von wo aus der Franke seine ersten Schritte in die
Welt der Gastronomie setzte: nach Rothenburg ob der Tauber, wo seine Eltern
Günter und Irmgard Mittermeier auf 35 Jahre Erfahrung mit dem eigenen Hotel
zurückblickten. Im März 1995 eröffneten die Junioren die „Villa Mittermeier“
neu. Eine eigentümliche Atmosphäre verbindet dort Historie und den bewussten
Bruch mit Traditionen. Christian Mittermeier erhielt für seine Kochkunst
einen Michelin Stern, der Gault Millau verlieh ihm 16 von 20 Punkten.

Zahlreiche renommierte Spitzengastronome gastierten bereits im Rahmen
der Veranstaltungsreihe „Meisterköche zu Gast im fine-dining Restaurant AVUS“:
unter anderem Eckart Witzigmann, Alexander Herrmann, Reto Mathis aus der
Schweiz sowie Alan Wong aus Hawaii.

Das Vier-Gänge-Menü am Freitag, 29. Oktober 2010, und am Samstag, 30.
Oktober 2010, startet um jeweils 19 Uhr.