Winterzeit ist Kohlzeit

Rosenkohl – kleine Köpfchen mit herbem Aroma

Jetzt hat der Rosenkohl Hauptsaison. Die Röschen haben einen fein-herben bis leicht nussigen Geschmack und lassen sich in der Küche vielseitig zubereiten. Für eine köstliche Beilage zu Wild und Geflügel wird das Gemüse gedünstet und in Muskatbutter geschwenkt. Speck, Apfelwürfel oder geröstete Mandelblättchen verfeinern das Gemüse. Rosenkohl schmeckt in der Quiche, zu Pasta und in Kombination mit Möhren, Kohlrabi, Pilzen, Bohnen und Esskastanien. Ein Genuss ist ein warmer Rosenkohlsalat mit Walnüssen, Cranberries und Pecorino.

Das Gemüse ist etwas nahrhafter als andere Kohlsorten, da es einen höheren Anteil an Fett, Eiweiß und Zucker hat. Zudem enthält Rosenkohl reichlich Ballaststoffe, Folsäure und Vitamin C, K und B1 (Thiamin), Magnesium, Kalium, Eisen und Zink.

Rosenkohl wird übrigens auch Brüsseler Kohl genannt, da die Bauern das Gemüse erstmals im 19. Jahrhundert in der Nähe von Brüssel angebaut haben. Die kleinen Röschen werden als Knospen in den Blattachsen der Rosenkohlstrünke gebildet. Vor der Zubereitung werden eventuell die äußeren Blätter entfernt und die Strünke kreuzweise eingeschnitten, damit der Rosenkohl gleichmäßig durchgart. Die Köpfchen lassen sich in leicht gesalzenem Wasser kochen oder dünsten. Je nach Größe ist eine Garzeit von 8 bis 12 Minuten ausreichend. Der herbe Geschmack wird durch eine Prise Zucker oder etwas Brühe abgemildert.

Beim Einkauf sind feste, matte und hell- bis dunkelgrün gefärbte Köpfchen die beste Wahl. Die Blätter müssen geschlossen sein. Frischer Rosenkohl hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks einige Tage.
Heike Kreutz, www.aid.de

Tipps für die "schnelle Kartoffel"

Wer an die Kartoffel denkt, hat automatisch eine lange Zubereitungszeit im Kopf – entgegen diesem Ruf muss diese aber nicht länger als die von Nudeln oder Reis sein. Einfach im kochenden Wasser gegart oder mit weiteren Zutaten püriert und in der Pfanne gebacken ist die Kartoffel besonders hilfreich, wenn es einmal schneller gehen muss. Der Vorteil: In der Zwischenzeit kann man sich auch noch der Zubereitung von Dips und Saucen widmen.

Der Klassiker der schnellen Kartoffelküche ist die Pellkartoffel. Sie bietet nicht zuletzt einen Vorteil: Wird die beliebte Knolle ungeschält und unzerkleinert gekocht, verfügt sie über den höchsten Nährstoffgehalt – und ist damit nicht nur lecker, sondern auch besonders gesund. Noch dazu hat sie als Pellkartoffel nur wenige Kalorien. Doch vor allem kann die Garzeit von maximal 20 Minuten optimal dafür genutzt werden, nebenher eine Beilage zuzubereiten – zum Beispiel Sour Cream mit frischen Kräutern: Hierzu für vier Portionen einfach einen Bund gemischter Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken. 100 Gramm Crème fraîche mit 150 Gramm saurer Sahne, 100 Gramm Quark, einem Esslöffel Salatmayonnaise, einem Teelöffel mittelscharfem Senf und zwei Esslöffeln Weinessig verrühren. Eine fein gehackte Knoblauchzehe und die Kräuter unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auch die Fans von Reibekuchen, Kartoffelpuffern und Reiberdatschi können sich in kurzer Zeit eine schnelle Variante ihres Lieblingsgerichtes zaubern. Der Trick: Geschälte Kartoffeln (750 Gramm, mehligkochende Sorte) einfach grob schneiden und anschließend im Mixbecher zusammen mit drei Eigelb, zwei Esslöffeln Crème fraîche und 60 Gramm Kartoffelstärke mit dem Pürierstab zerkleinern – und die Vorbereitung ist nach wenigen Minuten abgeschlossen. Anschließend in einer beschichteten Pfanne mit etwas Rapsöl kleine Puffer von beiden Seiten goldbraun und knusprig ausbacken.

Kartoffeln aus der Mikrowelle
Hätten Sie’s gewusst? Kartoffeln lassen sich auch in der Mikrowelle zubereiten: Der Handel bietet hierfür spezielle Kartoffeln an, die direkt in der Verpackung gegart werden können. Der Clou: Die Zubereitung dauert – je nach Hersteller – bei 700 bis 1000 Watt nur etwa acht bis fünf Minuten.

Viele weitere Vorschläge für Ihre nächsten Kartoffelgerichte finden Sie unter www.die-kartoffel.de

Hummus und Falafel

Die Kichererbse sorgt für Abwechslung auf dem Speiseplan. Vor allem in der orientalischen und mediterranen Küche dürfen die gesunden Hülsenfrüchte nicht fehlen. Im Nahen Osten wird aus Kichererbsen und Sesammus ein köstlicher Brotaufstrich hergestellt: das „Hummus“. Die Menschen im arabischen Raum kombinieren die runzeligen „Erbsen“ meist mit Couscous, während die Spanier sie zu einem köstlichen Eintopf (Ropa vieja) verarbeiten. Die bei uns bekannteren würzigen Falafel-Bällchen sind dagegen eine türkische Spezialität.

Immer häufiger werden die fein-aromatischen Hülsenfrüchte auch in der deutschen Küche verwendet. Sie sind mehligkochend, behalten aber auch im gegarten Zustand ihre Form. Das nussige Aroma passt zu Suppe, Aufläufen, Reis- und Currygerichten. Auch im Salat und als Beilage zu Fleisch und Meeresfrüchten sind sie ein Genuss. Das Mehl kann als Basis für Brot, Pizzateig oder süße Backwaren verwendet werden.
Kichererbsen ( Cicer arietinum ) gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler und sind mit der Erbse nicht näher verwandt. Die deutsche Bezeichnung bedeutet interessanterweise Erbse-Erbse, da „kicher“ auf das lateinische Wort „cicer“ für Erbse zurückgeht. Die Samen der Hülsenfrüchte haben eine kantige, unregelmäßige Form und sind eine gute Alternative zu üblichen Sättigungsbeilagen wie Nudeln oder Kartoffeln. Sie enthalten reichlich Ballaststoffe, wertvolles Eiweiß, B-Vitamine, Vitamin A, C und E sowie die Mineralstoffe Eisen, Zink und Magnesium.

Im Handel sind meist die rundlichen, beige-gelben Kichererbsen aus dem Mittelmeerraum erhältlich. Getrocknete Erbsen müssen vor dem Garen mindestens zwölf Stunden, am besten über Nacht, in Wasser eingeweicht werden. Das Einweichwasser sollte man entsorgen, da es Bitterstoffe enthält. Die oben schwimmenden Exemplare werden aussortiert, denn sie würden beim Kochen hart bleiben. Die Garzeit beträgt 30-120 Minuten. Schneller geht es mit vorgegarten Dosenerbsen, die nur kurz mitgekocht werden. Trockenerbsen sind aber geschmacklich die bessere Wahl.
Heike Kreutz, www.aid.de

ChefAlps 2014 – International Cooking Summit

Acht junge Avantgarde-Naturköche und ein Meisterpatissier sorgten für inspirierende Denkanstösse
„Spitzenküche beginnt heute schon am Ursprungsort der Produkte“ – das Motto und die Protagonisten der diesjährigen ChefAlps trafen offensichtlich voll ins Schwarze: Insgesamt 1’350 Besucher zog es am vergangenen Sonntag und Montag, 18. und 19. Mai 2014, in die Zürcher Eventhalle StageOne zur dritten Ausgabe des International Cooking Summit.

Nach dem grossen Erfolg im letzten Jahr mit Kochshows internationaler Top-Köche hatten die ChefAlps- Organisatoren, Adriano Pirola und Reto Mathis, den Fokus 2014 bewusst auf die junge Generation der Avantgarde-Naturküche gelegt, um das International Cooking Summit vollends als B2B-Plattform für neue, trendsetzende und anregende kulinarische Ideen zu etablieren. Das ist ihnen gelungen.
Die acht eingeladenen jungen Chefs und Meisterpatissier Olivier Bajard sorgten mit ihren faszinierenden Bühnenshows für jede Menge Gesprächsstoff und Inspiration zur Umsetzung in der eigenen Küche. Unter den 1‘350 Besuchern an den beiden Veranstaltungstagen waren Schweizer und internationale Spitzenköche, darunter die ChefAlps-Botschafter Andreas Caminada und Benoît Violier, Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer sowie Norbert Niederkofler, ebenso wie junge Kochtalente, Hobbyköche und Medienschaffende aus dem In- und Ausland.
Get-together-Gelegenheiten, innovative Aussteller und Produkte für die Gourmetküche in der Markthalle
In den Pausen zwischen den 45-minütigen Kochshows sowie beim Get-together am Sonntagabend wurde die sogenannte Markthalle rege dazu genutzt, um über die Darbietungen zu diskutieren und dabei persönliche Kontakte zu pflegen sowie neue berufliche Verbindungen zu knüpfen.

Überdies konnten die Symposiumsteilnehmer in der Markthalle ausgefallene Produkte für die gehobene Küche an Ständen innovativer Hersteller und Anbieter ausgiebig kennenlernen und degustieren. Darunter aussergewöhnliche Zutaten, erlesene Weine, Champagner, Spirituosen, Mineralwasser und Softgetränke, Kaffeesorten und -automaten, Grill- und Kochgeräte, hochwertige Tableware und modernste Kücheneinrichtungen sowie Kochbücher, Kulinarikmagazine und Fachzeitungen.

Nachwuchsförderung
Motivierend für den anwesenden Nachwuchs wirkte nicht zuletzt ein feierlicher Augenblick, der auf der ChefAlps-Bühne vor grossem Publikum zelebriert wurde: Als talentierter Schweizer Jungkoch erhielt Sandro Zinggeler das Stipendiatsdiplom für einen Praktikumsaufenthalt bei einem Spitzenkoch in Spanien aus den Händen des spanischen Botschafters, Don Miguel Ángel de Frutos Gómez, und im Beisein der Handelsrätin der spanischen Botschaft in der Schweiz, Doña Begoña Montoro Zulueta.
Das nächste International Cooking Summit ChefAlps wird am 31. Mai und 1. Juni 2015 in Zürich stattfinden.
Für alle, die diesmal nicht dabei sein konnten, hat der Szenekenner und Autor David Schnapp (www.dasfilet.ch) hier die Highlights der einzelnen Kochshows 2014 festgehalten:
Esben Holmboe Bang eröffnete am Sonntagnachmittag das dritte internationale Kochsymposium ChefAlps zum Thema „Naturküche“. Der Norweger, der vor zwei Jahren sein Restaurant Maaemo in Oslo eröffnet hatte und vom Guide Michelin gleich von null auf zwei Sterne gestuft wurde, begann mit der Interpretation eines traditionellen norwegischen Festtagsgerichts: Sauermilch-Porridge mit fein gehobelten, getrockneten Rentierherz. Es folgten Austern von der norwegischen Westküste als Creme, eine Gelee-Rondelle aus Austernwasser sowie eine warme Sauce aus Muscheln und Dill, um einen Kontrast zu der kühlen Creme zu erreichen.
Über seine Arbeit und den Umgang mit teilweise speziellen Naturprodukten, sagte Bang: „Wir sprechen mit dem Fischer – er weiss alles über die Fische. Wir gehen zum Förster, er weiss alles über den Wald, und was in ihm wächst.“
So kommt es zu Gerichten mit Langustinen, die im kühlen Wasser nur langsam wachsen, aber die Grösse kleiner Hummer annehmen können. Bang kombinierte das Krustentier mit einer Fichtenbutter, die vakuumiert in einem Wasserbad aromatisiert wird. Dazu kommt noch ein Pinienrauch, der das ganze Restaurant erfüllt und das Thema sozusagen raumgreifend olfaktorisch einbettet.
Bäume als Rohstofflieferant sind festes Bestandteil der Maaemo-Küche. Feine Filets einer Makrele etwa kombinierte Bang mit Ulmenblätter, die mit destilliertem Wasser, das beim Grillieren von grünem Spargel gewonnen wird, sowie einer Spargelsauce kombiniert wurden. Und den Geruch und Geschmack eines ganzen Johannisbeerstrauchs wollte er für ein Dessert einfangen. Das sei gelungen, indem man ein Konzentrat aus dem Holz und den Blättern der Pflanze hergestellt habe. Trotzdem sagt der norwegische Shooting-Star über seine Arbeit: „Meine Küche ist kein Labor, sie ist bloss sauber.“

Auf seiner Kochschürze steht in Grossbuchstaben „KOKS“, es ist der Name seines Restaurants auf den Färöern Inseln: Poul Andrias Ziska hat sich entschieden, dem Vorbild der neuen nordischen Regionalphilosophie zu folgen, und nur mit Dingen zu kochen, die auf den oder im Meer um die Färöer wachsen. „Es ist aufregend, wie viel man aus einer Kartoffel machen kann“, sagte er über diese Herangehensweise.
Eine Besonderheit der Gegend ist die Färöer Bank, ein Meeresgebiet, in dem Fische durch die starke Strömung viel zu fressen bekommen und ausserordentlich gross werden. Das besonders schmackhafte Filet eines über 4 Kilogramm schweren Kabeljaus kombiniert der erst 24-jährige Ziska mit einer Emulsion aus Strand-Kräutern sowie einer Karotte, die in getrockneten, pulverisierten Algen paniert wurde.
Desserts seien schwierig herzustellen aus Zutaten, die auf den Färöer wachsen, erklärte Ziska bei seiner Präsentation in Zürich. Es gebe natürlich Beeren oder Blüten, aber „man muss sie schnell pflücken, denn die Schafe mögen diese Dinge noch mehr als wir“. Liebstöckel findet sich beispielsweise auf den Inseln; im KOKS machen sie daraus ein Parfait und servieren es mit einem Gras-Granité sowie karamellisiertem Seetang – ein „leichtes, frisches Dessert“, so Ziska über diese Süssspeise.
Das Fermentieren von Fisch oder Lammfleisch, indem man es an der kühlen, salzigen Luft (5 bis 7 Grad) oder in speziellen Trockenhäuschen aufhängt, ist auf den Färöern seit Jahrhunderten bekannt. So ist das KOKS-Gericht aus getrocknetem Kabeljau nur logisch. Als Basis benutzt Ziska eine Creme aus fermentiertem Lammfett, dazu kommen ein in warmem Öl pochiertes Eigelb und getrockneter, gefrorener und fein geraspelter Fisch sowie Algen und eine Lammfett-Sauce. Dieses Gericht, sagte Ziska zum Schluss seiner Show, sei „nichts für Anfänger“.

Er wurde 1993 zum besten Handwerker Frankreichs gewählt, er war 1995 Patisserie-Weltmeister: Olivier Bajard stand an der diesjährigen ChefAlps für das Dessertwesen, auch wenn Bajard kein Restaurant-Patisseur ist, wie er selber sagte, sondern seine Produkte in Läden für das Publikum verkauft. In der Avantgardeküche baut man zwar Sellerie oder Pilze in Desserts ein, aber die klassische, französische Patisserie hat lange nicht ausgedient. Dies jedenfalls war der Schluss, den das Publikum nach dem Auftritt des Süssigkeiten-Stars ziehen musste. Bajard zeigte Schritt für Schritt wie um ein
kleines, gefülltes Gebäck (Profiterolles) ein mächtiges, komplexes Dessert im Glas entsteht. Dabei gab der Patisserie-Lehrer Antworten auf Fragen wie „Dextrose oder Glukose? – etwas, was Laien vielleicht spitzfindig erscheint, laut Bajard aber den feinen Unterschied zwischen gut und perfekt ausmachen kann.
„Es ist für mich wichtig, mit Texturen zu spielen“, sagte Bajard über seine Grundsätze, während die vielen, einzelnen Elemente des grossen ganzen Desserts langsam Gestalt annahmen. Am Ende wurden in dieser Reihenfolge zusammengesetzt: Ein Vanillegelee, Schokoladeblätter, ein leichtes, recht flüssiges Mousse au Chocolat, Butter-Sablés, Vanille-Parfait, karamellisierte Mandeln, ein dünnes Schokoladendekor, ein mit Vanilleeis gefüllter Profiterolle, Vanille-Rahm sowie zu guter Letzt eine Schokoladensauce. Gute Patisserie, so das Fazit dieser Süssigkeiten-Show ist Präzision, handwerkliches Geschick und Fantasie.

Vom Einzeller bis zum Fisch: Ángel León wird auch der „Chef del Mar“ genannt, weil der Spanier aus dem Ozean seiner andalusischen Heimat alles verwertet, was ihm essbar erscheint. León, ein Schüler von Molekularküchen- Pionier Ferran Adrià, arbeitet in seinem Restaurant Aponiente in El Puerto de Santa gerne mit dem so genannten Rückwurffisch, den Tieren, die von den Fischern zurück ins Meer geworfen werden, weil sie den Dreck im Wasser aufnehmen.
Indem die Rückwurffische in sauberes Wasser transferiert werden, erlangen sie einen essbaren Zustand. Bei León wird aus luftgetrockneter Muränenhaut eine knusprig frittierte „Schwarte“. Er wolle „über den Gaumen“ seinen Gästen unbekannte Meeresprodukte beliebt machen, sagte León. Dazu sind in seinem Restaurant nicht nur Köche tätig, er arbeitet ebenso mit Forschern und Universitätsinstituten zusammen, um neue Wege zu gehen. Der Fettanteil mancher Fische sei so hoch, dass man damit arbeiten könne wie mit Schweinefleisch, sagt León. Er entwickelte Wurstsorten, ähnlich wie Chorizo oder Lomo, und servierte dazu Focaccia aus kleinen Garnelen und Algen. In dieser bekannten Darreichungsform sei es kein Problem mehr, den Gästen etwas zu servieren, das sie zunächst vielleicht ablehnen würden, sagte León an der ChefAlps in Zürich.
Bekannte Formen in neuen Erscheinungen ist ein Leitmotiv des Spaniers: Lula, ein Weichtier, präsentiert er wie eine Karotte – gefärbt mit Karotin – um zu zeigen, dass es selbst Gemüse aus dem Meer gibt. Oder Plankton, was laut dem spanischen Experimental-Koch für die Meeresbewohner so wichtig ist wie Milch für den neugeborenen Menschen: Daraus macht León eine Art Käse.
Plankton sei für ihn sowieso die erstaunlichste Zutat, erklärte León. Da man Plankton kaum aus dem Meer fischen könne, wie er in Versuchen erfahren musste, hat er angefangen, Plankton zu züchten. Die Zucht beginnt in kleinen Gefässen und endet in einem ganzen Pool voll mit dem ozeanischen Grundnahrungsmittel. Dieses ist äusserst vielseitig einsetzbar, es dient etwa als Hefeersatz in Brot oder als Geschmacksverstärker in verschiedenen Gerichten wie in einem Plankton-Risotto. Eine bestimmte Art von Plankton ist sogar in der Lage, Süssigkeit in Speisen zu bringen, da man daraus Polysacharide extrahieren könne, erzählte der Spanier. Ángel León, das wurde in Zürich klar, nimmt mit seiner einzigartigen Meeresküche selbst unter den vielen Köchen, die mittlerweile unbekannte oder wenig populäre Produkten verarbeiten, zweifellos eine Sonderstellung ein.

Virgilio Martínez eröffnete den zweiten Tag der ChefAlps 2014. Der Peruaner schöpft aus der unglaublichen Vielfalt seiner Heimat, die vom Meer, über den Amazonas bis zu den Anden reicht. In seinem Restaurant Central in Lima arbeiten 27 Köche und seit kurzem gibt es in London mit dem Lima eine Zweigniederlassung.
„Meine Küche ist von der Landschaft und der Natur, die unser Restaurant umgeben, inspiriert“, sagte Martínez gleich zu Beginn. Zusammen mit Fachleuten wie etwa Biologen habe man sich im Rahmen der Initiative „Mater“ aufgemacht, um beispielsweise in den Anden Zutaten zu finden, die man nicht im Supermarkt kaufen kann. Dieser Initiative sei zurzeit sein Menü im Restaurant gewidmet, das unterteilt in verschiedene Höhenstufen serviert wird. Das heisst, jeder Gang besteht aus Zutaten, die auf einer bestimmten Höhe über Meer wachsen.
Wasser, Koriander, Zwiebeln, Ingwer, Limettensaft und peruanischer Chili sind die Basiszutaten der „Tigermilch“, die wiederum Grundlage für jede Art von Ceviche ist, quasi das Rückgrat seiner Küche, sagte Martínez. Er macht daraus beispielsweise mit einem grossen Amazonas-Fisch, paniert in rohem Kakao ein weiteres, charakteristisches Gericht. Das Besondere daran ist der Kochprozess, der erst im Mund des Essers stattfindet, wenn die Tigermilch mit dem Fisch zusammenkommt und diesen kurz gart.
Eine sphärenartige Bakterie, die in den Anden wächst, und in einem aufwendigen Prozess während Regentagen die Form einer Gelkapsel annimmt, benutzt Martínez als Basis für ein besonderes Gericht.
Es wird angereichert mit getrockneten, mit einer Chilisauce marinierten und fein geriebenen Alpaka-Herz, dem Püree einer Baumtomate sowie einer weisse Kartoffel, die natürlich im Boden gefriergetrocknet wurde – eine jahrhundertealte Lagerungstechnik der Inkas. Martínezʼ Gerichte isst man oft mit den Händen, er wolle so seine Gäste in Kontakt mit dem Land und der Erde bringen, sagte er. Dieser umfassende, fast konservatorische Ansatz ist eine überzeugende Idee, die jemand wie Martínez zu einer hochspannenden Küche umsetzt.

Stefano Baiocco, der am Gardasee in der Villa Feltrinelli am Herd steht, hiess der Protagonist der zweiten Kochshow am zweiten Tag der ChefAlps 2014. Baiocco stellte Gemüse und Kräuter, von denen viele im eigenen Garten angebaut werden, in den Mittelpunkt seiner Darbietung. Er begann sie mit einem Ei, das als Ganzes über Nacht eingefroren wird und langsam wieder auftaut. Das Eiweiss, gemischt mit einem Kräuterpüree, einem Öl- und einem klassischen Basilikum-Pesto, wird wie ein Rührei zubereitet. Rohe, fein gehobelte Zucchini, blanchierter Broccoli, Radieschen, falsche Erbsen aus der Schale des Gemüses, Kräuter und Blüten fügte er anschliessend dazu sowie das Eigelb, das mehrere Stunden in einem Dashi-Sud mariniert wurde, und durch das Einfrieren eine feste, cremige Konsistenz erlangte.
Ein überraschendes, süsses Gericht – aber kein Dessert, wie er sagte – zeigte Baiocco anschliessend auf Basis von Kartoffeln und Rosmarin: Frittierte Karoffelschalen, eine Emulsion aus Kartoffelfleisch, Zucker, Milch und Olivenöl, ein Gel aus Kartoffel-Rosmarin-Wasser, ein Pulver aus verschiedenen Körnern, Quinoa, Kartoffelschalenpulver, Rosmarinpulver, Mandeln und schliesslich ein Rosmarineis und verschiedene Kräuter benutze der Italiener und zeigte damit, wie man aus sehr einfachen Zutaten und selbst „Abfall“ komplexe Gerichte kreieren kann.
Wer mit den Produkten aus dem eigenen Garten kocht, folgt gezwungenermassen dem Zustand der Natur. So stehe sein Kräutersalat, ein „Signature Dish“ in der Villa Fertrinelli, nur auf der Karte, wenn die dafür notwendigen rund 120 Kräuter und die 30 bis 35 Blüten, auch frisch gepflückt werden können. „Die Natur auf den Teller zu bringen“, ist das Ziel dieses Gerichts, sagte Baiocco, während er Champignons fein hobelte, die mit Limette
n- und Organgenschale mariniert werden. Ein Knusperelement aus Bricteig und die sorgfältig geschichteten Kräuter, von denen je nur ein Blatt verwendet würden. Dies mache das Gericht „demokratisch“, sagte Baiocco. An diesen Salat kam schliesslich kein Salz sondern bloss ein sizilianisches Mandelöl. Und aus Respekt vor der Arbeit, die dahinter stehe, werde er nicht mit Messer und Gabel sondern mit einer Pinzette gegessen.
Grün ist die Farbe von Stefano Baioccos Küche, Kräuter sind sein Treibstoff. Damit lieferte der italienische Zwei- Sterne-Koch einen Eindruck davon, wie viel sich aus den Produkten des eigenen Gartens machen lässt.

Daniel Achilles, „Koch des Jahres 2014“ in Deutschland und mit seinem Berliner Restaurant reinstoff buchstäblich in aller Munde, schloss den Montagvormittag der ChefAlps 2014 ab. Achilles ist nicht nur als Koch interessant sondern auch als Business-Modell, sein Lokal hat er nicht mit Sponsoren aufgebaut, er hat das unternehmerische Risiko mit zwei Partnern selbst getragen. Aber, sagte der eher zurückhaltende Achilles an, „man kann das nicht im Stillen machen, es braucht Öffentlichkeit“, um langfristig Erfolg zu haben, weshalb er sich nun in Zürich auf die Bühne wage.
Topinanbur war das Thema des ersten reinstoff-Gerichts. Er kombinierte sie als Creme und Tatar mit Bergamotte und Sonnenblumenkernen. Ein Gericht, das in Winter entstanden sei, als Gästen plötzlich eingefallen sei, dass sie eigentlich vegetarisch essen, erzählte Achilles scherzhaft. „Umso kreativer oder im besten Sinn durchgeknallt die Leute bei uns sind, desto besser werden die Gerichte“, sagte Achilles, bevor er zu einem Gericht überging, das die Ostsee im Zentrum hatte. Ein bei 62 Grad sous vide gegarter Ostseeschnäpel, ein Fisch aus der Gattung der Felchen, kombinierte der Berliner mit Sanddorn, kurz sautierten Rapsstielen, einer Getreidecreme sowie einer Vogelmiere-Sauce.
Ein Gang, der ihm sehr am Herzen liege, sei der Erfrischungs- oder Sorbetgang, sagte Achilles bei seinem Auftritt. Er montierte dafür Birnen in verschiedenen Texturen und fügte etwas Kräuterschnaps dazu. Das Besondere an diesem Gang war ein Birnenwassereis, das hergestellt wird, indem man Birnensaft in einer japanischen Kaffeemaschine (Hario) langsam über Birnenholz tröpfeln lässt und diese Essenz schliesslich einfriert. Auf diese Art sucht Achilles immer nach Möglichkeiten, ein Thema zu variieren und ihm Nuancen abzugewinnen, die beim Gast für ein Aha-Erlebnis sorgen. „Der grösste Teil meiner Kochkunst besteht in der Denkarbeit“, sagte Achilles zum Schluss. Nur so könne er auch in seinem „eigenen Laden“ arbeiten.

Die Frage, ob zeitgenössische Küche Kunst sei, stellt sich bei Josean Alija eigentlich nicht. Sein Restaurant Nerua befindet sich nämlich im Guggenheim-Museum in Bilbao. Dort wolle er eine lokale, regionale Küche anbieten, aber daraus „etwas ganz Neues“ machen, sagte Alija. Gemüse sei die Basis seiner Küche, so Alija, der beispielsweise kleine Tomaten in kalkhaltigem Wasser stundenlang gart, bis sich eine zweite Haut um die Tomaten legt und ihr Inneres sich in Konfitüre aufgelöst hat. Dann werden die Tomaten mit verschiedenen Kräutersaucen geimpft, und das Gericht soll durch seine schlichte Optik und den überraschenden Geschmack als Kommunikationsbeschleuniger am Tisch wirken – so stellt sich der Spanier das vor.
Als Arme-Leute-Gericht beschrieb Alija eine Komposition, die er live zubereitete. Eine Art Carbonara, die aber nicht aus Pasta sondern aus in Spaghetti geschnittenem Rettich verwendet wird. Alija garte den Rettich sous vide in Milch. Es folgt eine Eigelbsauce, ein Hauch von Muskat und zuletzt Streifen vom Iberico-Schwein-Schinken. Es gehe ihm um „alte Gerichte und neue Gefühle“, sagte Alija dazu. Als nächstes widmete sich der Sternekoch dem Bacalhau, dem Stockfisch: eine baskischer Klassiker. Hier wurde er als geräucherte Zwiebel, die sich als Stockfisch verkleidet hat, präsentiert. Auch bei seinem Hummer mit Endivien soll man sich vor allem an das Gemüse erinnern, erklärte Alija sein nächstes Gericht, das eine edle und eine betont einfache Zutat auf schlichte, aber handwerklich grossartige Art kombiniert.
Das Fleisch einer Seespinne mit hohem Fett- und Jodanteil sowie Seeigel wurden dann als Grundzutaten für eine Fischsuppe präsentiert. Getrocknete Tomaten, Kerbel sowie ein Sud aus Kombu-Algen und Bier runden ein Gericht ab, das im Nerua die Essenz des Kantabrischen Meeres vor seiner Haustüre darstelle, sagte Alija.
Die richtige Technik für jedes Produkt, das Wissen um die kulturellen Hintergründen, die Geschichte von Gerichten – im „Nerua“ wird ein umfassender Ansatz gepflegt. Auf Baskisch nennt Alija dies „muina“, soviel wie: „Kern, Wesen, Essenz“. Diese Herangehensweise macht ein Restaurant wie dieses so aktuell.

Zum Schluss einer hochkarätigen Veranstaltung trat am Montagnachmittag Andreas Döllerer an der ChefAlps 2014 auf. Dem Österreicher ist wichtig, dass seine Gäste wissen, was sie essen. Deshalb hält er seit neuestem ausführliche Informationen zu den Speisen via QR-Code abrufbereit, inklusive Bildern und Videos zu jedem Gericht. „Döllererʼs Geniesserestaurant“ in Golling steht für eine alpine Naturküche, die auf Produkten basiert, die rund um das Restaurant entstehen. Trotzdem wolle er sich nicht sklavisch einschränken, sagte der Salzburger. Es gebe auch mal Foie Gras oder ein Gewürz, das eine etwas längere Anreise gehabt habe. Der Saibling aber, den er in Zürich-Oerlikon als erstes zeigte, ist im Salzburger Land heimisch. Ebenso wie die Kapuzinerkresse, deren Wurzel zum roh marinierten Fisch kombiniert wurde und mit Birne, Frauenmantelkraut und Röstzwiebeljus eine Einheit bildete.
Milch von Jersey-Kühen ist eine essentielle Zutat in Döllerers Küche. Diese Milch zeichnet sich durch einen höheren Fett-, Eiweiss- und Beta-Carotin-Anteil aus als normale Milch. Geräucherter Käse und Käsebruch zeigte der Österreicher dann als Basis für eine alpine Miso-Suppe, in welcher der Bruch den klassischen Tofu ersetzte und mit Kräutern abgerundet wurde.
Seit über 100 Jahren ist das „Döllererʼs“ in Familienbesitz, ebenso traditionell ist die Verbindung zu lokalen Metzgereien. Wo frisch geschlachtet wird, macht es Sinn, Innereien zu servieren, wie etwa das Kalbsbries, das Döllerer mit Topinanbur, Kartoffeln, Kräutern und einem Molkesud kombinierte: „Milchkalb“ nennt Döllerer dieses Gericht mit einem Augenzwinkern.
Ein äusserst edles Produkt präsentierte Döllerer zum Abschluss in Form eines Kaviars vom weissen Stör, der wegen seiner Empfindlichkeit äusserst schwer zu züchten ist. Der Kaviar, so teuer wie Gold, wird ebenfalls im Salzburger Land produziert und ist nicht nur weiss, sondern auch besonders cremig und bloss leicht gesalzen. Kombiniert wurde er mit geräuchertem Aal, Ochsenmarkschaum und Blumenkohl – ein lokal basiertes Gericht mit weltläufiger Ausstrahlung. Etwas, was regionale Küche wie jene Döllerers letzlich auszeichnet. Die Besinnung auf die eigenen Wurzeln ist etwas, was überall auf der Welt Gültigkeit hat.

Fazit
Das Interessante an der modernen, avantgardistischen, stark regional verwurzelten Küche ist letztlich ihre jeweilige Einzigartigkeit. Anders als etwa die klassische französische Küche, ist ein solcher Kochstil praktisch nicht zu reproduzieren. Er gründet zwar auf einer universellen Idee – nämlich der, mit Dingen zu
arbeiten, die in nächster Nähe um ein Restaurant wachsen. Aber daraus lässt sich noch lange kein überall anwendbares Koch- Rezept machen. Es wird deshalb umso interessanter sein, ob sich diese Idee langfristig durchsetzen kann. Am Ende gilt: „Kochen ist Seele“. So sagte es ChefAlps-Botschafter und Spitzenkoch Norbert Niederkofler auf der Bühne in Oerlikon. Dem ist nichts hinzuzufügen.

Heiko Antoniewicz

Von dem Besten lernen: Bei der Master Class Flavour Pairing zeigt Heiko Antoniewicz, der Experte für Fusion-Küche, wie das Spiel mit den Aromen funktioniert. Was auf den ersten Blick nicht zusammen zu gehören scheint, verschmilzt zu einer Explosion auf der Zunge.

Gleich und Gleich gleich Harmonie? Für Heiko Antoniewicz ist Flavour Pairing nicht nur die Kombination von harmonierenden Produkten, die aufgrund ihrer isolierten Aromakomponenten zusammen gehen, sondern die Kombination der produktinhärenten Aromen. Diese produktinhärenten Aromen können durch unterschiedliche Zubereitungsformen herausgearbeitet werden. So ist z. B. das Aroma von Avocadoöl bei Zimmertemperatur fein aromatisch und erinnert an Rasen, bei extremer Kühlung, z. B. in flüssigem Stickstoff, verändert es sein Geschmacks- und Geruchsbild komplett und wird erstaunlich rauchig.

Bei der Master Class im Chefmanship Centre schaffen die Teilnehmer gemeinsam mit Heiko Antoniewicz Gerichte, die fein ausgearbeitete Aromaharmonien zeigen und beim Genuss möglichst alle Sinne mit einbeziehen – das geht hin bis zum passenden Geschirr, das bei der Aromenentwicklung auch eine nicht unwesentliche Rolle spielt.

Diese Master Class richtet sich an alle Küchenchefs, Sous Chefs, Chef de Partie und Restaurantleiter. Der Kurs steigert die Kreativität und das Produkt-bewusstsein. Die Teilnehmer lernen, die Möglichkeiten im eigenen Betrieb vielfältiger und innovativ zu nutzen.

Der Master Class Kurs behandelt folgende Themen:
• Powerpoint Präsentation Flavour Pairing
• Demonstration von verschiedenen Gerichten und Vorstellung der Zusammenhänge
• Nutzung verschiedener moderner Geräte (iSi, Pacojet, Fusion Chef by Julabo)
• Kombinationen wie Senf/Minze, Mango/Olivenöl, Rote Bete/Kaffee werden vorgestellt
• Aromaharmonien und flüchtige Aromen
• Getränkepairings mal anders

Der erste Kurs startet am 21. Mai im Chefmanship Centre Hamburg.
Weitere Informationen und Anmeldemöglichkeiten befinden sich unter www.unileverfoodsolutions.de/seminare

Die vielen Seiten des Rhabarbers

Drei Gänge – ein Gemüse
 
Rhabarber in Suppen, als Beilage zu Fisch und klassisch als süßes Kompott. Das säuerlich schmeckende Gemüse hat viel zu bieten. 5 am Tag hat den Test gemacht und ein abwechslungsreiches Rhabarber-Menü zusammengestellt, mit dem ganz nebenbei beim Schlemmen auch noch drei der empfohlenen fünf Portionen Obst und Gemüse zusammenkommen.
 
Ein Gemüse, das den Gaumen sowohl salzig als auch süß kitzeln kann – mit Rhabarber ist das eine einfache Übung. „Erfrischend, säuerlich, pikant, das sind die Eigenschaften, mit denen Rhabarber in der Zubereitung überzeugt, egal, ob herzhaft oder süß. Ich bin mir sicher, dass experimentierfreudige Köche viele überraschende Gerichte aus diesem unterschätzten Gemüse zubereiten können“, vermutet Sabine Lauxen, Sprecherin der von der EU unterstützten 5 am Tag-Kampagne.
 
Rhabarber in jedem Gang
„Rhabarber ist unglaublich vielseitig. Eine mehrgängige Mahlzeit lässt sich spielend leicht aus dem Gemüse zaubern“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Verena Räsener, die sich für 5 am Tag an den Herd gestellt und das perfekte Rhabarber-Drei-Gänge-Menü entwickelt hat. Wie wäre es als Vorspeise mit einem erfrischenden Rhabarbersüppchen? Dieses kombiniert Paprika, Rhabarber, Zwiebeln und Ingwer und verblüfft den Gaumen mit sommerlichem Geschmack.
 
Bei den Hauptspeisen punktet Rhabarber als Gemüsebeilage zu Fisch, entweder als Solist oder in Kombination mit anderem Gemüse. Sehr verführerisch duftet zum Beispiel Lachsfilet auf einem mit Zwiebel, Orange und Apfel verfeinerten Rhabarberbett.
 
Und als Nachspeise? Überzeugt knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark.
 
Rhabarber hat viel zu bieten
Rhabarber hat nicht nur einen außergewöhnlichen Geschmack, sondern enthält zudem Mineral- und Ballaststoffe. Die Ballaststoffe des Gemüses wiederum sorgen für eine geregelte Verdauung. Und das Extra-Plus für die Sommerfigur: 100 g Rhabarber hat weniger als 20 Kalorien. Ausprobieren lohnt sich also.
 
Das Drei-Gänge-Menü zum Nachkochen:
 
Vorspeise:
Fruchtig-frische Rhabarber-Paprika-Suppe

Zutaten für 4 Portionen:
600 g gelber Paprika
150 g Rhabarber
20 g Ingwer, frisch, fein gerieben oder gewürfelt
1 Zwiebel
2 EL Pflanzenöl, z. B. Rapsöl
50 ml Orangensaft
750 ml Brühe, z. B. Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer zum Würzen
 
Zubereitung:
Die Paprika waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Ingwer schälen und fein reiben.
 
Öl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln mit dem Ingwer glasig anschwitzen. Dann Paprika und Rhabarber zugeben und bei starker Hitze braun anrösten. Mit Orangensaft ablöschen, kurz reduzieren lassen und dann mit der Brühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
 
Suppe mit einem Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
 
Hauptgang:
Schnelles Rhabarber-Gemüse zu knusprig-gebratenem Fischfilet

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Rhabarber
2 rote Zwiebeln
30 g Butter (oder Pflanzenöl)
220 ml Traubensaft
1 Apfel
1/2 Schale einer ungespritzten Orange
Salz, (roter) Pfeffer, Vanillepulver
4 Fischfilets (pro Person ca. 125 g), z. B. Lachs oder Makrele. Als Alternative: Entenbrust
10 g Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer, evtl. gekörnte Brühe
 
Zubereitung Rhabarber-Gemüse:
Rhabarber waschen, putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Orange heiß abwaschen und Schale abreiben.
 
Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Mit Saft ablöschen und ca. 5 Minuten offen einköcheln lassen.
 
Dann Rhabarberstücke, Apfel und Orangenabrieb zugeben, im geschlossenen Topf ca. 5 Minuten ziehen lassen Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Vanille und nach Bedarf mit Gemüsebrühe abschmecken.
 
Zubereitung Fischfilet:
Fischfilet unter fließendem Wasser reinigen und anschließend trockentupfen. Verbliebene Gräten entfernen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und Filets bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 2 Minuten braten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
 
 
Nachspeise:
Knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark

Zutaten für 4 Portionen:
500 g roter Rhabarber
2 EL Zucker
2 ungespritzte Orangen, deren Saft und etwas von der Schale (fein abgerieben)
300 g Erdbeeren
Frische Minzeblätter
500 g Magerquark
150 g Naturjogurt oder Saure Sahne
Vanille, gerieben oder als Pulver (Alternative: Vanille-Zucker)
2 EL Honig
 
Zubereitung Rhabarber-Kompott:
Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke (z. B. Rauten) schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Orangen heiß abwaschen, etwas Schale abreiben und dann auspressen. Saft und Schale zur Seite stellen.
 
Saft und Zucker in einem Topf leicht erhitzen, Rhabarber dazugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten ziehen lassen. Achtung: der Rhabarber soll schön knackig bleiben. Mit Vanillepulver abschmecken.
 
Nebenbei die Minze waschen und grob schneiden. Erdbeeren, Minze und eine Prise Vanillepulver zum leicht abgekühlten Rhabarber geben und alles vermengen. Einige Minuten durchziehen lassen.
 
Zubereitung Vanillequark:
Quark, Jogurt, Vanille und Honig cremig rühren. Nach Bedarf süßen.

Alles über Feldsalat

Feldsalat ist im Winter besonders beliebt: Fast 90 Prozent der jährlichen Einkaufsmenge wandert in den kalten Monaten über die Ladentheke. Am häufigsten greifen die deutschen Verbraucher im Dezember zu dem Salat-Klassiker.

Bis zum ersten Frost wird der Feldsalat im Freiland geerntet, danach kommt er frisch aus dem Gewächshaus auf den Tisch. Die Anbaufläche des Pflücksalats ist im vergangenen Jahr 5,6 Prozent gestiegen. Die deutschen Erzeuger bauen ihn mittlerweile auf 2.623 Hektar an. Das Grün hat übrigens viele Namen: In Süddeutschland kennt man ihn auch als Ackersalat, Mäuseöhrchen, Schafsmaul oder Sonnenwirbel, in der Schweiz heißt er Nüsslisalat und in Österreich Vogerlsalat. Feldsalat zeichnet sich durch eine hell- bis dunkelgrüne Färbung aus, seine Blätter wachsen in Form einer Rosette und sind je nach Sorte spitz und klein oder groß und breit. Botanisch betrachtet zählt der Salat zur Familie der Baldriangewächse. Sein charakteristisches Aroma erhält er durch ätherische Öle.

Extraportion Vitamine
Wie alle Salate ist der Feldsalat kalorienarm und enthält wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Folsäure. Um die Aufnahme des pflanzlichen Eisens zu verbessern, sollten die Blätter mit etwas Zitronensaft angemacht werden. Von allen Salatsorten weist Feldsalat den höchsten Vitamingehalt auf und gehört deshalb insbesondere in der kalten Jahreszeit zu einer ausgewogene Ernährung.

Traditionell wird der Salat zum Schutz der Pflänzchen beim Anbau mit einer Schicht Sand bedeckt. Nach der Ernte werden die Salatköpfe vor Ort bereits gründlich gewaschen. Viele Betriebe verzichten mittlerweile ganz auf diesen Anbau-Schritt, um Verbrauchern einen „sandfreien“ Genuss des Salats zu garantieren. Ob mit Sand oder ohne: Feldsalat sollte auch nach dem Einkauf zu Hause gereinigt werden. Dazu die Blätter von der Rosette trennen, in ein Sieb geben und sie unter kaltem, fließendem Wasser abbrausen. Am besten schmeckt das Grün, wenn es gleich am Einkaufstag gegessen wird. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt Feldsalat einige Tage frisch. Tipp: Den Salat in einen Plastikbeutel mit Löchern geben.

Auf Grund seines fein-nussigen Geschmacks passt Feldsalat besonders gut zu deftigen Wintergerichten mit Geflügel und Wild oder kräftigem Käse. Eine herzhafte Sauce mit Zwiebeln und Speck rundet den winterlichen Salat ab. Als raffinierte Salatvariation mit Äpfeln oder Pilzen und einer klassischen Vinaigrette punktet er auch in der leichten Küche. Tipp: Das Dressing sollte erst kurz vor dem Servieren auf das Grün gegeben werden, damit die zarten Blätter nicht einfallen.

Feldsalat-Genuss in Zahlen:
• Im Durchschnitt kaufen die Bundesbürger pro Haushalt 320 Gramm Feldsalat pro Jahr
• Die meisten Feldsalatliebhaber wohnen in Baden-Württemberg, dort wird doppelt so viel von dem Grün gekauft wie im Bundesdurchschnitt
• Mit 1.090 Hektar ist Rheinland-Pfalz das wichtigste Anbaugebiet, gefolgt von Baden-Württemberg mit 685 Hektar

Hauben und Sterne im Schnee

Schön Skifahren und fein speisen. Hotels mit Spitzenküche an erstklassigen Pisten.

Es müssen nicht immer Germknödel und Currywurst sein. Nach einem Tag auf der Piste freut sich der Wintersportler auf einen fein gedeckten Tisch, charmanten Service und die Errungenschaften einer exzellenten Küche samt einem gut sortierten Weinkeller. Das Prinzip ist einfach: Es sollte von allem das Beste sein. Die vorgestellten Hotels vereinen in sich die wichtigsten Kriterien eines perfekten Skiurlaubs: Sie sind direkt an den Pisten weitläufiger Skigebiete, bieten eine First-class Unterkunft und dazu eine hochdekorierte Spitzenküche. Beste Voraussetzungen für einen Traumurlaub im Grödner Tal und in Alta Badia in den Dolomiten sowie in Serfaus-Fiss-Ladis in Tirol.

Hotel La Perla, Corvara (I)
Vom Parkplatz des Vier-Sterne-Hotels La Perla in Corvara mitten in den Dolomiten sind es zur Piste und zur Seilbahn genauso viele Schritte wie in das hoteleigene Sternerestaurant „La Stüa de Michil“, das seit 2002 ununterbrochen mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde. Küchenchef Arturo Spicocchi ist seit 2001 im La Perla und praktiziert hier eine konsequent auf hochwertige authentische Produkte aus der Region ausgerichtete Küche. Im „La Stüa de Michil“ wird zu 80 Prozent mit Lebensmitteln biologischer Herkunft gearbeitet. Auch im Hotelrestaurant wird großer Wert auf Regionalität und Natürlichkeit gelegt. So gibt es eine eigene Karte mit Gerichten, die hohe Bio-Kriterien erfüllen.
Im Wellnessbereich „Eghes Sanes“ spielen bei den Behandlungen regionale Produkte wie Arnika, Latschenkiefer und Molke eine Hauptrolle. Und vor dem Haus wartet die Col Alt Seilbahn, die in wenigen Minuten mitten in das große Skigebiet von Alta Badia schwebt – Ski in Ski out mitten im Skigebiet von Alta Badia samt der grandiosen Kulisse legendärer Dolomitengipfel. Rund 500 Pistenkilometer stehen zur Wahl, darunter die berühmte Sella Ronda, die spektakuläre Umrundung des Sellamassivs mit Skiern. Das La Perla ist Mitglied bei The Leading Hotels of the World.
www.hotel-laperla.it

Hotel Gardena Grödner Hof, St. Ulrich und Alpina Dolomites auf der Seiser Alm (I)
Die vielfach ausgezeichneten „Anna Stuben“ sind das kulinarische Aushängeschild des Fünf-Sterne Relais & Chateaux Hotels Gardena Grödnerhof in St. Ulrich im Grödner Tal. Dort praktiziert Küchenchef Reimund Brunner eine regionale Küche auf höchstem Niveau mit Zutaten bester einheimischer Produzenten. Eine gastronomische Perle, die auch verwöhnte Gourmets glücklich macht und im Guide Michelin 2013 mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Exzellent ist auch das Angebot im Hotelrestaurant „La Stues“, wo Hubert Fischnaller seit mehr als zehn Jahren als Chef de Cuisine wirkt. Die perfekte Ergänzung zu den kulinarischen Genüssen ist der Weinkeller mit rund 750 Etiketten, der von Sommelier Franz Lageder gehegt und gepflegt wird. Herr Lageder und mit ihm der Grödnerhof darf sich gerade über eine hohe Ehre freuen: Er wurde für seine besonderen Leistungen vom „Großen Restaurant & Hotel Guide 2014“ zum „Sommelier 2014“ gekürt.
Auch im Alpina Dolomites, dem Schwesterhotel des Grödnerhofs, ist Franz Lageder für den Weinkeller verantwortlich, dort umfasst das Weinbuch 250 edle Etiketten. Die erste Health Lodge in den Dolomiten bietet modernes Design mit Stein, Holz und Glas als dominierende Elemente und Luxus auf Fünf-Sterne-Niveau, dazu den 2.000 m² großen Alpina Spa und herrlich gelegene Pisten und Loipen direkt vor dem Hotel. Seit neuestem darf sich das Alpina Dolomites zu einem exklusiven Kreis zählen: Ab November 2013 gehört es zu den „Leading Hotels of the World“.
Sowohl der Grödnerhof im historischen Zentrum von St. Ulrich als auch das Alpina Dolomites auf der Seiser Alm auf 1.860 m Höhe bieten ihren Gästen eine optimale Lage für grenzenloses Wintersport-Vergnügen mit Anschluss an rund 500 Pistenkilometer.
www.gardena.it www.alpinadolomites.it

Wellnessresidenz Schalber, Serfaus (A)
Vielseitigkeit und Klasse sind die Stärken dieses Fünf-Sterne-Superior-Hotels auf über 1.400 m Höhe im renommierten Wintersportort Serfaus im Westen Tirols. Das gilt vor allem für die Kulinarik. Das Aushängeschild des Hotels ist das Restaurant, das regionale wie auch internationale Spezialitäten auf Haubenniveau zu bieten hat. Viele Zutaten kommen vom eigenen Biobauernhof, direkt vom Kräutergarten und von der eigenen Jagd. Der hoteleigene Weinkeller hält dazu rund 200 verschiedene Spitzenweine parat.
Seinem Namen entsprechend glänzt das Haus vor allem mit seinem exklusiven Wellnessangebot, für das der etablierte Relax Guide 19 von 20 möglichen Punkten und vier Lilien vergeben hat. Vor dem Hotel wartet das Skigebiet von Serfaus-Fiss-Ladis mit 212 Pistenkilometern und 70 Liftanlagen zwischen 1.200 und 2.820 m Höhe. Als Alternative zum klassischen Skivergnügen kann man auch mit Fungeräten wie Segway, Ski-Fox oder Snow-Scooter im Schnee unterwegs sein, im Skyswing oder mit dem Serfauser Sauser durch die Lüfte schwingen.
Ein ganz besonderes Erlebnis ist die „Erste Spur“, wenn man frühmorgens um 7.30 Uhr mit der Gondel bergwärts fährt und die ersten Spuren in den jungfräulichen Schneeziehen kann. Die Wellness Residenz Schalber ist Mitglied bei den Best Wellness Hotels und bei den Genießerhotels.
www.schalber.com

Benedikt Faust

Benedikt Faust ist der neue Küchenchef vom KUNO 1408 in Würzburg

Das Best Western Premier Hotel Rebstock in Würzburg hat rund 1,1 Millionen Euro in ein neues Feinschmeckerrestaurant investiert. „KUNO 1408“ ist der Name des neuen Restaurants unter der Leitung von Sternekoch Benedikt Faust, der fortan sowohl Hotelgäste als auch die Würzburger Bevölkerung kulinarisch verwöhnt. Zudem wurde der Wintergarten des Hotels in einen Salon mit fein-fränkischer Bistroküche und Bar umgebaut.

Frischer Wind in der gastronomischen Szene in Würzburg: Das Best Western Premier Hotel Rebstock hat im Sommer für rund 1,1 Millionen Euro seinen gesamten Restaurant- und Küchenbereich umgebaut. Entstanden sind ein neues Feinschmeckerrestaurant und ein Salon mit fein-fränkischer Bistroküche und Bar, die Anfang September eröffnet haben. Kuno 1408 ist der Name des neuen stylischen und modernen Restaurants, das den Gästen des Vier-Sterne-Hotels fortan Gaumenfreuden bereiten soll. „Wir sind sehr stolz auf das neue Restaurant und freuen uns, wenn neben unseren Gästen auch die Würzburger unser neues gastronomisches Angebot schätzen lernen. Mit dem Salon und unserem Kuno 1408 bieten wir für jeden Geschmack etwas an“, sagt Hotelinhaber Christoph Unckell.
Der Name des Restaurants erinnert an den ersten Besitzer des Traditionshauses und die erste urkundliche Erwähnung im Jahr 1408. „Unser neuer Küchenchef Benedikt Faust steht für eine moderne, innovative Feinschmeckerküche, die in unserem Haus und über Würzburgs Grenzen hinweg neue Impulse setzen wird. Im Kuno 1408 kann der Sternekoch seiner Kreativität nun freien Lauf lassen“, erklärt Unckell. Neben den beiden Restaurants wurde zudem die komplette Küche neu gestaltet, um gezielt den Ansprüchen Fausts zu entsprechen. Dem neuen Hotelrestaurant mit 40 Plätzen sind zwei Jahre Planung vorausgegangen, ehe die Bauarbeiten Ende Juli 2013 starten konnten.

Der Hotelbetrieb lief dabei normal weiter. „Es war ein anspruchvolles und aufwändiges Projekt und der Zeitplan eng gefasst. Umso schöner, dass wir rechtzeitig und wie geplant eröffnen können“, freut sich Unckell. Für die stylische Innenausstattung und das Design zeichnete Dana Rawle von der Offenbacher Firma Rawledesign verantwortlich. Mit der Planung und Bauleitung des Umbaus wurden die Architekten Haas + Haas, Eibelstadt, betraut.

Der renommierte Benedikt Faust leitet als Küchenchef seit April die Küche des Vier-Sterne-Traditionshotels und führt das 15-köpfige Küchenteam. In seiner Laufbahn hat der 34-jährige gebürtige Marktheidenfelder, der im Weinhaus Anker seine Ausbildung zum Koch absolviert hat, bereits einige Michelin-Sterne erkocht. Nach seinen Lehr- und Wanderjahren unter anderem in den Schweizer Stuben, im Strandhörn auf Sylt und bei Juan Amador im Schloßhotel Weyberhöfe, erhielt Faust 2007 seinen ersten Michelin-Stern als Küchenchef im Romantik Hotel zum Stern in Bad Hersfeld. Diesen konnte der kreative Küchenprofi im Hotel Hanseatic auf Rügen, in dem er seit März 2011 arbeitete, bestätigen. Zu seinen weiteren Auszeichnungen zählen Gault Millau-Punkte, Aral-Bestecke und Bertelsmann-Hauben. 2010 lobte ihn die Frankfurter Allgemeine Zeitung als „Entdeckung des Jahres“. „Endlich zuhause“, freut sich demnach auch Benedikt Faust, der mit dem Wechsel nach Würzburg in seine fränkische Heimat zurückgekehrt ist. Seine Ehefrau Sabrina Faust hat er als Restaurantleiterin des Kuno 1408 gleich mitgenommen.

Dekonstruierte fränkische Gerichte
Faust hat die Konzeption des Restaurants mitgestaltet und will nun im „Kuno 1408“ avantgardistische Feinschmeckerküche in Würzburg anbieten. „Mein Küchenstil ist regional und extravagant. Auf meiner Speisekarte finden sich traditionell-fränkische Gerichte aus regionalen Produkten wieder, die komplett neu interpretiert werden“, erklärt Faust. Dabei hat sich der Sternekoch, der einer der Vorreiter regionaler Gourmetküche in Deutschland ist, hohe Ziele gesteckt: Er will auch im Kuno 1408 künftig einen Stern erkochen. „Entscheidend ist, dass die Produkte stimmen und wie diese auf dem Teller in Szene gesetzt sind. Ich bin sehr experimentierfreudig, bleibe aber gleichzeitig der regionalen Küche treu“, so Faust. Dabei „dekonstruiert“ Faust traditionelle Gerichte und interpretiert sie völlig neu. Die minimalistische Speisekarte gibt oftmals nur die Zutaten seiner Kreationen preis, ohne viel Schnörkel zu machen: So finden sich dort der fränkische Klassiker „Kesselfleisch dekonstruiert“ mit Leberknödel, Blutwurst, Backe, Kopf und Rübengemüse genauso wie „Reh mal 3 – Rücken, Schinken, Gulaschsud“ mit Pilz, Rosine, Gewürzkuchen, Kirsche und Rosenkohl. „Ich will unsere Gäste kulinarisch überraschen und ihnen von Speisen, die sie kennen, Geschmackserlebnisse vermitteln, die sie im Kuno 1408 neu entdecken können“, so Faust.

Es geht auch einfach: Fein-fränkische Bistroküche im Salon
Zeitgleich zum Umbau des Restaurants wurde der ehemalige Wintergarten des Hotels in einen gastronomischen Salon mit fein-fränkischer Bistroküche verwandelt. „Auch im Salon bieten wir moderne fränkische Gerichte, allerdings einfacher als im Feinschmeckerrestaurant. Wir wollen im Salon Appetit auf mehr machen und die Hemmschwelle für Gäste abbauen. Ob einfacher oder extravaganter – entscheidend ist, dass sich unsere Gäste wohlfühlen und zufrieden sind“, so Faust.

Das Best Western Premier Hotel Rebstock liegt als eine der ältesten Herbergen Deutschlands zwischen Weinbergen und kulturellen Baudenkmälern in der Würzburger Innenstadt. Es verfügt über 70 Zimmer und ist seit 1408 als Gasthaus bekannt. Die Fußgängerzone, Residenz, der Dom, das Museum am Dom, die alte Mainbrücke und viele andere Sehenswürdigkeiten sind bequem zu Fuß zu erreichen.

www.rebstock.bestwestern.de

Das Maggikraut Liebstöckel

Liebstöckel hat ein kräftig-würziges Aroma, das an Sellerie und Suppengrün erinnert. In der Küche werden vor allem die frischen Blätter verwendet. Fein gehackt schmecken sie im Salat, in einem bunten Gemüseeintopf, im Auflauf, in leichten Frühlingssuppen und in Soßen zu Fleisch und Fisch. Ein leckerer Kräuterquark gelingt mit Magerquark, etwas Milch und Olivenöl, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und fein gehackten Liebstöckelblättern. Das aromatische Kraut lässt sich gut mit Majoran, Thymian und Oregano, Zwiebeln sowie Knoblauch kombinieren. Ein italienischer Genuss ist zum Beispiel Pasta mit einer selbst gemachten Tomatensoße, die der Koch mit Liebstöckel und Oregano verfeinert.

Die Pflanze hat eine starke Würzkraft und sollte daher nur sparsam verwendet werden. Meist sind wenige Blättchen ausreichend. Auch andere Pflanzenteile des Liebstöckels finden in der Küche Verwendung – etwa die Samen als Brotgewürz und die jungen Triebe blanchiert als Gemüse. In Duft und Geschmack hat das Kraut große Ähnlichkeit mit der von Julius Maggi im Jahr 1885 entwickelten Gewürzsoße. Daher wird es auch als „Maggikraut“ bezeichnet. Tatsächlich ist in Maggi aber gar kein Liebstöckel enthalten. Das Küchengewürz ist nicht nur lecker, sondern auch für seine positive Wirkung auf den Körper bekannt. So fördern die Inhaltsstoffe unter anderem die Verdauung und stärken den Appetit.

Liebstöckel, wissenschaftlich Levisticum officinale, ist eine alte Heil- und Gewürzpflanze, die in ganz Europa verbreitet ist. Der Name ist eine Eindeutschung des Wortes „Ligusticum“ für „ligurisch“. Denn in der Antike und im Mittelalter war es als Würzkraut in der Provinz Ligurien in Norditalien sehr gefragt. Die mehrjährige Staude kann bis zu zwei Meter hoch werden und bildet im Boden eine vielköpfige Rübe aus. Sie hat dicke Stängel, dunkelgrüne gefiederte Blätter, und im Sommer erblühen die blassgelben Doldenblüten.

Hobbygärtner können Liebstöckel problemlos im eigenen Garten kultivieren. Die Pflanze bevorzugt nährstoffreiche feuchte Böden und wächst auch gut im Halbschatten. Da sich Liebstöckel hemmend auf das Wachstum anderer Pflanzenarten auswirken kann, ist ein Abstand von mindestens einem Meter zu empfehlen. In der Regel ist eine kräftige Pflanze ausreichend, um den Bedarf einer vierköpfigen Familie zu decken.
Heike Kreutz, www.aid.de