Rainer Sass

Rainer Sass ist wieder auf kulinarischer Reise. Mit seiner mobilen Küche macht er diesmal Station in der Mecklenburgischen Schweiz auf Burg Schlitz. Der 1824 erbaute Adelssitz liegt etwa 50 km südlich von Rostock. Nach der Wende wurde das klassizistische Baudenkmal aufwändig restauriert und beherbergt heute ein nobles Schlosshotel und ein Gourmetrestaurant.

Küchenchef Thomas Kilgore ist in der Region für seine anspruchsvollen Wild- und Geflügelrezepte bekannt. Gemeinsam mit Rainer Sass wird der 35-jährige Österreicher im Schlossgarten raffinierte Entenrezepte zubereiten: Entenfilet-Rouladen, rosa gebratene Entenbrust mit Pfifferlingen, Enten-Wan-Tan und knusprig gebratene Entenkeule.

Dazu gibt es besonders für die Liebhaber der asiatischen Küche noch ein schnelles Wokgericht mit Hühnerfilet und Kaiserschoten. Den passenden Weintipp zu den Rezepten gibt es diesmal von Hendrik Thoma. Der Sommelier aus Hamburg empfiehlt zum Geflügel einen leichten Rotwein und zwar einen deutschen Spätburgunder.

Flug- und Pekingenten: geflügelte Genüsse

Von September bis Dezember reicht die Hauptsaison für knusprige Entenbraten. In dieser Zeit wird das beliebte Geflügel von den deutschen Verbrauchern am meisten nachgefragt. 0,9 Kilo Entenfleisch ließen sich die Deutschen pro Kopf im vergangenen
Jahr schmecken. Damit befindet sich der Verbrauch seit Jahren auf konstantem Niveau.

Im Volksglauben galt die Ente früher als Wohlstandssymbol und Glücksbringer. Enten wurden bereits weit vor unsere Zeitrechnung in China gezüchtet, auch Römer, Gallier und Germanen erfreuten sich am delikaten Entenfleisch. Die Deutsche Pekingente
stammt wie alle Hausenten von der auf Bäumen brütenden Stockente ab. Pekingenten gelten als zart und wohlschmeckend. „Junge Enten“ kommen mit etwa eineinhalb bis zwei Kilo in den Handel, „Enten“ mit 1,8 bis 2,5 Kilo.

Flugenten werden zoologisch zwischen Gans und Ente eingeordnet. Spanische Eroberer brachten sie im 16. Jahrhundert aus Südamerika mit nach Europa. Flugenten, auch Barberieenten genannt, zeichnen sich durch einen hohen Fleischanteil und relativ wenig
Fett aus. Ihr Fleisch gilt als Delikatesse und ähnelt dem von Wildenten. Weibliche Tiere bringen mit zehn Wochen etwa 2,5 Kilo auf die Waage, Erpel in elf Wochen fünf Kilo. Generell gelten weibliche Enten als saftiger und aromatischer, Erpel als
würziger. Mulardenten sind eine Kreuzung zwischen Barberie- und Pekingente.

Das Hauptangebot an frischer oder gefrorener Ware stammt von Frühmastenten, die zwischen sechs und acht Wochen alt sind. Beim Einkauf lohnt es sich, auf vollfleischige Tiere mit heller Haut zu achten. Vollfleischige, nicht zu fette Enten zeichnen
sich durch qualitativ besonders hochwertiges Fleisch aus. Und keine Angst vor großen Tieren: Für Kleinhaushalte gibt es Entenfleisch in attraktiven Teilstücken.

Die Entenbrust ist das Beste von der Ente überhaupt und am schnellsten gar. Kenner verspeisen die Brust daher als erstes, während der Rest im Ofen fertig brutzelt. Eine Eigenart von Wassergeflügel ist die isolierende Unterhautfettschicht, die als
Aromaträger geschätzt wird. Beim Braten erweist sie sich als ideal: Sie schützt das zarte Fleisch vor dem Austrocknen und lässt die Haut schön knusprig werden.
Für Kaloriensparer lautet der Tipp, die Ente auf dem Rost zu braten, so dass das Fett
abtropfen kann.

Ernährungsphysiologisch gesehen weist Entenfett ein günstiges Fettsäuremuster auf. Es enthält überwiegend einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren und ist leicht verdaulich. Hundert Gramm Entenfleisch liefern durchschnittlich 227
Kilokalorien, dazu reichlich Eisen, Zink und B-Vitamine.

Kochen in ARD Buffet

Kochen: Wochenthema „Fruchtige Sommerküche“

Mo. 4.6.2007
Rainer Strobel bereitet zu: „Melonensuppe mit Garnelen“

Di. 5.6.2007
Jacqueline Amirfallah bereitet zu: „Kalbsrücken mit geschmorten Pfirsichen“

Mi. 6.6.2007
Otto Koch bereitet zu: „Entenbrust mit Stachelbeer-
Pfeffer-Chutney“

Do. 7.6.2007
Vincent Klink bereitet zu: „Beerensuppe mit Schnee-Eiern“

Fr. 8.6.2007
Vincent Klink bereitet zu: „Hähnchenbrust mit gerösteten Aprikosen“

Mo. bis Fr. 12.15 Uhr bis 13.00 Uhr im Ersten

Jean-Georges Klein

Drei Michelin-Sterne vom Guide Rouge, vier Sterne vom Bottin Gourmand, drei Gedecke vom Le Pudlo, vier Punkte von Champérard, der 2004 Jean-Georges Klein zum Küchenchef des Jahres krönte – das sind nur einige der Auszeichnungen, die Jean-Georges Klein und sein Restaurant ‚L’Arnsbourg‘ im elsässischen Baerenthal bekommen haben.

Das ist für ein kleines Familienrestaurant, das vor ungefähr 100 Jahren als Rasthaus für Kohlenhändler und Holzfäller begann, eine bemerkenswerte Karriere. Jean-Georges Klein ist Autodidakt, auch wenn er gern betont, dass er seine Kochkunst und seinen Stil Pierre Gagnaire und Ferran Adrià verdankt. Wer sich zwischen Gerichten wie lauwarmem Hummer in Butterschaum mit Wasabi oder knuspriger Entenbrust in Rosmarinsaft mit Mango- und Guavenpüree nicht entscheiden kann, nimmt am Besten gleich alles – Klein ist für sein Degustationsmenü mit 30 kleinen Gängen berühmt und beliebt.

ZDFdokukanal, Dienstag, 22.05., 21:45 – 22:15 Uhr:
Kulinarische Weltreise – Jean-Georges Klein, L’Arnsbourg‘ Elsass

Wiederholungen:
20.05., 05:30, ZDFdokukanal Kulinarische Weltreise
21.05., 08:45, ZDFdokukanal Kulinarische Weltreise
21.05., 18:00, ZDFdokukanal Kulinarische Weltreise
21.05., 00:15, ZDFdokukanal Kulinarische Weltreise
22.05., 09:15, ZDFdokukanal Kulinarische Weltreise
23.05., 18:45, ZDFdokukanal Kulinarische Weltreise
23.05., 03:30, ZDFdokukanal Kulinarische Weltreise
24.05., 10:00, ZDFdokukanal Kulinarische Weltreise
24.05., 23:30, ZDFdokukanal Kulinarische Weltreise
24.05., 04:30, ZDFdokukanal Kulinarische Weltreise
25.05., 16:45, ZDFdokukanal Kulinarische Weltreise

Sass – Die Kochshow

Rainer Sass ist wieder auf kulinarischer Reise. Mit seiner mobilen Küche macht er diesmal Station in der Mecklenburgischen Schweiz auf Burg Schlitz. Der 1824 erbaute Adelssitz liegt etwa 50 km südlich von Rostock. Nach der Wende wurde das klassizistische Baudenkmal aufwendig restauriert und beherbergt heute ein nobles Schlosshotel und ein Gourmetrestaurant. Küchenchef Thomas Kilgore ist in der Region für seine anspruchsvollen Wild- und Geflügelrezepte bekannt.

Gemeinsam mit Rainer Sass wird der 35-jährige Österreicher im Schlossgarten raffinierte Entenrezepte zubereiten: Entenfilet-Rouladen, rosa gebratene Entenbrust mit Pfifferlingen, Enten-Wan-Tan und knusprig gebratene Entenkeule. Dazu gibt es besonders für die Liebhaber der asiatischen Küche noch ein schnelles Wokgericht mit Hühnerfilet und Kaiserschoten. Den passenden Weintipp zu den Rezepten gibt es diesmal von Hendrik Thoma. Der Sommelier aus Hamburg empfiehlt zum Geflügel einen leichten Rotwein und zwar einen deutschen Spätburgunder.

NDR, Sonntag, 21.01., 16:30 – 17:00 Uhr

Leas Kochlust

Im heutigen Special dreht sich alles um Entenbrustvariationen. Lea Linster wird sie klassisch mit Orangensoße zubereiten, ihr Co-Koch Kolja Kleeberg mit Blattspinat und Korianderzwiebeln. Am 21.12. um 18.45 Uhr im SR-Fernsehen.

Entenbrust in Orangensoße

für 4 Personen
Zutaten:
2 Entenbrustfilets (Magrets) à etwa 350 g
15 g grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
Salz

Orangenzesten:
1 Bio-Orange
30 g Zucker
20 ml Essig
Soße:
2 EL brauner Zucker
1Orange
200 ml Enten-/Hühnerfond
1-2 EL Balsamico
1 EL Orangenzesten
Salz

Zubereitung:
Zuerst schäle ich eine feste Orange und entferne die weiße Haut mit einem Messer: Die Schale schneide ich in ganz feine Streifen und blanchiere sie dreimal. Dann lasse ich die Zesten mit dem Saft der Orange, Zucker, Essig und einem halben Liter Wasser etwa eine Stunde auf kleiner Flamme kandieren. Ich hebe sie dann heraus und hacke sie fein.

Nun schneide ich die Magrets rundherum schön gerade und entferne überflüssiges Fett. Die Haut schneide ich mit einem scharfen Messer wie ein Schachbrett ein, ohne ans Fleisch zu kommen. Dann mit der Hautseite in den groben Pfeffer drücken.

Ich brate die Entenbrustfilets in einer Pfanne auf der Hautseite sanft an. Dazu nehme ich höchstens etwas Öl. Nach etwa sechs Minuten ist das Fett rausgelaufen und die Haut wird knusprig. Ich salze die Fleischseite mit gutem Meersalz und stelle die Pfanne mit dem Fleisch für fünf bis zehn Minuten in den warmen Ofen. Das Entenfleisch soll innen rosa bleiben. Anschließend hebe ich die Magrets aus der Pfanne und lasse sie auf einem angewärmten Teller ein paar Minuten ruhen, diesmal mit der Hautseite nach oben. So werden sie noch zarter. Voilà!

Für die Soße lasse ich den Zucker mit einem Esslöffel Wasser in der Pfanne schmelzen und zu hellbraunen Karamell werden. Ich lösche mit dem Saft der Orange ab und lasse alles ganz einkochen. Enten- oder Hühnerfond dazugeben und nochmals zur Hälfte reduzieren. Zum Schluss gebe ich den Balsamico und einen Esslöffel von den Orangenzesten dazu und schmecke mit Salz ab.

Zum Servieren schneide ich einige Orangenfilets, ohne Haut natürlich. Dazu lege ich die Magrets, in ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten.

Entenbrust mit Spinat und Korianderzwiebeln

Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit : 30 – 45 Minuten
Zutaten:
Olivenöl
1 kg Perlzwiebeln, geschält
0,5l Weißwein
0,1l weißer Balsamico
1 El Meersalz
2 El Lavendelhonig
1 Tl Safranfäden
3 frische Lorbeerblätter
4 El Korianderkörner
1 El Paprikapulver, scharf
3 El Sultaninen
4 Entenbrüste à ca. 200 g – 250 g
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 g Blattspinat, geputzt und gewaschen
2 El Butter

Zubereitung:
Die Perlzwiebeln in Olivenöl ohne Farbe anbraten, mit Essig und Weißwein ablöschen.
Salz, Honig, Safran, Lorbeer, Koriander, Paprika und Sultaninen zufügen und die Zwiebeln in ca. 10 Minuten bissfest garen. Den Sud dabei sämig einkochen. Mit Olivenöl leicht emulgieren und gut durchziehen lassen.

Die Entenbrüste auf der Hautseite einritzen, salzen und pfeffern und in einer flachen Pfanne auf der Hautseite knusprig braten. Nach ca. 5 Minuten drehen, kurz anbraten und an einem warmen Ort 15 Minuten ruhen lassen.

Den Spinat in der Butter zusammenfallen lassen, salzen und pfeffern, abtropfen lassen und mit den Perlzwiebeln, sowie der längs in Streifen geschnittenen Entenbrust anrichten.

Tipp:
Die Perlzwiebeln lassen sich besser schälen, wenn man sie vorher 30 Minuten in lauwarmes Wasser legt.

Hessen à la carte

Edel, edel und doch nicht teuer: Die TV-Köche Mirko Reeh und André Großfeld verwöhnen mit einem Supermenü, bei dem jeder Gast ins Schwärmen kommt.

Michaele Scherenberg plaudert mit den beiden charmanten Jungs über Tricks und Tipps in der Küche.

Es gibt Rote-Bete-Carpaccio mit Peccorino-Pesto, Entenbrust mit Rotweinbutter und eine geniale Crème Brullée mit süffigem Rumtopf.

HR, Freitag, 03.11., 20:15 – 21:00 Uhr

Chilli con Vodka

KGB-Sauce und eine verwirrte Entenbrust – das Wodka – Kochbuch

Das neue Wodka-Kochbuch von John Rose zeigt exzentrische Rezepte zum klaren Kultgetränk.
Was hält Deutschlands Cocktail-Papst Charles Schumann für „unschlagbar“? Die Liaison zwischen Wodka und Tomatensaft – und tatsächlich lässt eine Bloody Mary auf der Zunge erahnen, wie wunderbar Wodka in die Küche passt. Geschüttelt und gerührt war gestern: Heute zeigt Das Wodka-Kochbuch in Kooperation mit Smirnoff Vodka in über 100 originellen Rezepten, was das Kultgetränk sonst noch so drauf hat: Zum Beispiel Filetstücke marinieren, Saucen das berühmte Geheimnis verleihen, Desserts mit dem gewissen Etwas adeln und noch einiges mehr.

Der Autor John Rose ist leidenschaftlicher Hobbykoch und lebt seit 1989 in seiner Wahlheimat Moskau. Dort hat der gebürtige Amerikaner mit „Rose Creative Strategies“ die erste Werbeagentur in der ehemaligen Sowjetunion gegründet. Die klare und sanft schmeckende Spirituose, die übrigens weltweit in jedes zweite Mixgetränk gehört und bei SMIRNOFF ihren reinen Geschmack über eine zehnfache Holzkohle-Filtration erhält, inspirierte Rose zu kulinarischen Experimenten in der heimischen Küche. Heraus kamen neu entwickelte Rezepte für zeitgemäße Gerichte – vom Brunch bis zum Dessert. Lieblingsessen aus verschiedenen Ländern sind um Gaumen kitzelnde Geschmacknoten bereichert worden, und so manchem Klassiker hat der Autor eine russische Seele eingehaucht:
Entenbrust mit Wodka-Preiselbeeren und glasierten Orangen, Penne mit Wodka-Sahne-Sauce oder Creme brûlée mit Kirsch-Wodka. Bei soviel kulinarischer Kreativität würde selbst Piotr Arsenieyevich (P.A.) Smirnoff, der 1864 in Russland seine erste SMIRNOFF Vodka-Destillerie aufbaute, das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Vom Brunch bis zur stilvollen Abendeinladung serviert John Rose für jeden Anlass das passende Wodka-Rezept und den optimalen Drink – von Fat White Russian bis Wodka-Sangria. Ein Highlight ist das komplette Wodka-Menü. Und für den passenden Gesprächsstoff bei Tisch sorgt der ebenso charmant wie informativ plaudernde Autor in allen Kapiteln, etwa wenn er verrät, wie der weltberühmte SMIRNOFF No. 21 Vodka hergestellt wird, was es mit der geheimnisvollen KGB-Sauce auf sich hat und warum sein Wodka-Aprikosen-Chutney so umwerfend aromatisch schmeckt.

Bibliographie:
Titel: Das Wodka-Kochbuch
Autor: John Rose
Fotos: Simon Wheeler
Umfang: 160 Seiten mit 74 Farbfotos und 3 s/w-Fotos
Einband: Glänzend laminiertes Hardcover
Preis: Deutschland & Österreich: € 19,95 Schweiz: CHF 35,-
ISBN: 3-88472-708-7