Interview mit Alexander Koppe

Jens Darsow befragt den Küchenchef des Restaurant a.choice im andel’s Hotel Berlin

Interview

    Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Offen für Neues sein und er sollte das Handwerk und die Kreativität zu schätzen wissen.

    Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Roland Trettl.

    Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meiner Frau und meiner Familie nach Portugal in die Vila Joya.

    Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Pochierte Seezunge – mit einer Parmesankruste gratiniert.

    Ihr Hauptcharakterzug?
    Gelassenheit.

    Ihr Motto?
    „Von nichts kommt nichts!“

    Ihr Lieblingsgericht?
    Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat.

    Was essen Sie überhaupt nicht?
    Austern und exotische Tiere.

    Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Rosenkohl.

    Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Spaghetti Bolognese.

    Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Meine Mutter.

    Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Currywurst von Konnopke.

    Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Chicago Williams BBQ.

    Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Juan Amador.

    Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Roland Trettl.

    Der ideale Chef muss wie sein?
    Teamplayer, Vertrauen in die Mannschaft haben und offen für alles sein.

    Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    100% den Chef vertreten können.

    Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Wenn einer das Bestmögliche gibt und trotzdem was schief geht.

    Ihr größter Fehler?
    Ich bin zu selbstkritisch und will manchmal zu viele Komponenten auf dem Teller – Weniger ist mehr!

    Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Da sehe ich keine Unterschiede.

    Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Kanarische Inseln.

    Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Thailand.

    Ihr Lieblingsgetränk?
    Ginger Ale.

    Ihr Lieblingswein?
    Rieslinge von der Mosel.

    Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Mit meiner Frau auf der Terrasse.

    Ihre heimliche Leidenschaft?
    Angeln.

    Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Zeit mit meiner Tochter zu verbringen.

    Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Die Gute Nacht Geschichten für meine Tochter.

    Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 50-60.

    Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Der alte Mann und das Meer.

    Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Dass sie mir immer den Rücken stärken. Ehrlichkeit & Offenheit.

    Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Saisonalität, Regionalität und zu wissen, wo das Produkt her kommt.

    Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Ein Wasserrohrbruch im Adlon. Obwohl der komplette Herd unter Wasser war, mussten wir weiter schicken.

    Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Helene Fischer.

 Alexander Koppe
Restaurant a.choice
andel’s Hotel Berlin
Landsberger Allee 106
10369 Berlin

Name: Koppe
Vorname: Alexander
Geburtstag: 18.09.1981
Geburtsort: Berlin
Wohnort: Fredersdorf

Stationen:
andel’s Hotel Berlin
Hotel Adlon Kempinski Berlin
Hilton Berlin
Savoy Hotel Berlin
Grand SPA Resort A-Rosa Travemünde
Romantikhotel Altes Gymnasium
Hotel Madison Berlin

www.andelsberlin.com

Rührei ohne Ei

Neue Produkte für Veganer

US-amerikanische Wissenschaftler haben ein Rührei für Veganer entwickelt, das kein tierisches Eiweiß enthält. Es besteht aus einer proteinhaltigen Masse, die sich beim Erhitzen verfestigt. Das Unternehmen Hampton Creek Foods in San Francisco hat bereits eine Mayonnaise ohne Ei auf den US-amerikanischen Markt gebracht, in diesem Jahr werden eifreie Kekse folgen. Die Produkte sollen nicht nur ein Angebot für Veganer sein, sondern eine Alternative für jeden Konsumenten bieten. Ein wichtiger Vorteil sei, dass die Ei-Ersatzprodukte kein Cholesterin enthalten und eine bessere Umweltbilanz haben.

Hühnereier haben ganz spezielle Eigenschaften. So ist das im Eigelb enthaltene Lecithin ein Emulgator, der das Mischen von Öl und Wasser ermöglicht. Bei der Zubereitung des Rühreis gerinnt das Ei, ist aber noch cremig und locker. Es ist nicht einfach, ein Produkt mit ähnlichen Eigenschaften zu entwickeln. Die Lebensmittelforscher haben intensiv gesucht und eine Mischung aus elf verschiedenen proteinhaltigen Pflanzen gefunden. Dabei handelt es sich vor allem um Bohnen, die in dieser Kombination vergleichbare Eigenschaften und damit eine ähnliche Konsistenz und Geschmack wie ein Rührei aufweisen.

Auch in Deutschland sind etwa in Bioläden oder Reformhäusern Ei-Ersatzprodukte erhältlich. Sie bestehen häufig aus Mais-, Kartoffelstärke oder auch Tapiokamehl und werden mit Wasser angerührt. Sie können zum Beispiel für Bratlinge, Kuchen, Soßen und Pfannkuchen verwendet werden. Zur Herstellung von Rührei oder Spiegelei sind diese Produkte aber nicht geeignet. Stattdessen lässt sich mit verschiedenen Tofusorten, Kurkuma, Salz und Pfeffer einfach und schnell ein rühreiähnliches Gericht zubereiten.
Heike Kreutz, www.aid.de

Gesünder essen im Flieger

Das SriLankan Wohlfühl-Menü mit heilender Wirkung auf Flügen nach Frankfurt

Der Weg zu einem gesunden Leben ist auch über den Wolken nur eine Gabel weit entfernt: Mit dem Wohlfühl-Menü von SriLankan Airlines haben Business-Class-Passagiere auch auf Flügen nach Frankfurt die Chance, etwas für ihre Gesundheit zu tun. Das von der International Travel Catering Association ausgezeichnete Sechs-Gang-Wohlfühl-Menü ist der Traum aller figurbewussten Passagiere, denn so lässt sich das Magenknurren guten Gewissens besänftigen, ohne auch nur einen Gedanken an Kalorien verschwenden zu müssen. Es enthält eine Bandbreite an Wohlfühl-Gerichten, die sowohl für Menschen als auch die Umwelt gut sind.

Heilende Lebensmittel – ein natürlicher Weg zu guter Gesundheit
Das in der Business Class zur Auswahl stehende Menü umfasst eine Vielzahl glutenfreier Speisen, die aus Bio-Produkten und Kräutern mit heilenden Eigenschaften zubereitet werden. In diesen Gerichten finden sich weder raffinierter Zucker noch Natriumsalz oder Weizenmehl; stattdessen zum Beispiel Säfte von frisch gepflücktem Obst und Gemüse – Produkte des ökologischen Landbaus und voller natürlicher Aromen.

Wundersaft
Das erste Highlight des Menüs ist der „Wundersaft“, eine feine Mischung aus Roter Bete, Karotten- und Apfelsaft. Der „Heilende Saft“ hingegen ist eine Mischung aus Flaschenkürbis, grünem Apfel und Erdbeere – und so eine ausgezeichnete Quelle für eine kalorienarme Ernährung sowie eine gute Verdauungshilfe.

Vorspeisen
Die Mini-Vorspeisen-Trilogie enthält mit Wasabi und Ceylon-Pekoe-Tee mariniertem tasmanischen Lachs auf weißem Rettich und Granatapfel-Salat, serviert mit grüner Mango und einem Minze-Shooter.
Suppe
Die darauffolgende schwarze Bohnensuppe mit knusprigen Lotussamen ist eine reiche Quelle an Ballaststoffen, die hilft, den Cholesterinspiegel im Blut niedrig zu halten und beschädigte Proteine zu reparieren. Sie verfügt außerdem über antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften und ist dank der Lotussamen gut für die Nieren.

Salat
Der grüne Salat ist eine Mischung aus Kresse, Spinat, Tomaten, einer großzügigen Portion geröstetem Sesam und roten Senfkörnern. Abgerundet wird der Salat mit einem Bio-Honig-Dressing.
Hauptgericht
Das Highlight des Menüs ist ein tropisches Fischfilet, mariniert mit grünem Zimt, Ingwer und Zitrone auf einem Bohnenkraut-Sugo, begleitet von gegrillter Guave und mit Kohl- Ananas-Mischung gefülltem Kürbis sowie einer Pfeffer-Salsa.
Dessert
Passagiere haben die Auswahl aus einer Platte mit frischen tropischen Früchten oder können ihren Geschmacksnerven die neue Erfahrung eines Rote-Bete-Streuselkuchens mit frischen Früchten auf Lotus-Samen und Stachelannone-Pudding gönnen.
Ein Land in einer Tasse
Das Heil-Menü enthält zwei Arten von Tee: Ingwer- und Kardamom-Tee sowie Zimt- und Schwarztee mit Limette. Während Kardamom und Ingwer der Verdauung helfen, sowohl innere Unruhe als auch Sodbrennen lindern, senken Zimt und Limette mit Schwarztee das Cholesterin und damit auch das Risiko von Herzerkrankungen. Die Tannine im Tee wirken therapeutisch gegen Magen-und Darm-Erkrankungen. Zimt reguliert den Blutzucker, sodass dieses Menü auch eine gute Wahl für Diabetiker ist.
Die richtigen Zutaten
Kardamom, Curry-Blätter, Ingwer und Zimt sind die wichtigsten Zutaten, die dem Wohlfühl-Menü seine gesunde Komponente verleihen. Sie sind erstklassige Bestandteile der Küche Sri Lankas, geben den Currys zusammen mit den weniger bekannten Gewürzen ihren unverwechselbaren Geschmack und sind außerdem gute Quellen für Antioxidantien:
 Kardamom hilft bei Blähungen und Sodbrennen und verschafft sofortige Linderung bei Kopfschmerzen.
 Curry-Blätter stimulieren die Verdauungsenzyme und helfen, die Nahrung zu zersetzen. Sie helfen außerdem beim Entschlacken und bei der Senkung des Cholesterin-Spiegels.
 Ingwer ist bekannt für seine mehr als zwölf verschiedenen Antioxidantien. Er hat blutverdünnende Eigenschaften, lindert Sodbrennen, Verdauungsstörungen, Übelkeit und Erbrechen, Müdigkeit, Muskel- und allgemeine Schmerzen.
 Zimt senkt das Cholesterin, hat eine blutverdünnende Wirkung und hilft Typ-2- Diabetikern. Er fördert die Insulinproduktion im Körper und ist eine bewährte Erleichterung bei Kopfschmerzen und Migräne.

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Essen aus dem 3-D-Drucker?

Drucken statt Kochen

Der 3-D-Druck ist beim Verbraucher angekommen. Bis jetzt waren es – außer in Fachkreisen – kleine Gebrauchsgegenstände und meist war kein wirklicher Aufreger dabei, so dass man es sich getrost leisten konnte, dieses Phänomen noch nicht allzu nahe an sich heran zu lassen. Aber es ist zu befürchten, dass sich das ändert: „Food Printing“ wird zum Thema. Forscher drucken inzwischen Schokolade, Süßigkeiten und weiche Nahrungsmittel. Die Eigenschaften von Schokolade seien perfekt für den Nahrungsdrucker, der mit liquiden und weichen Materialien funktioniert und im additiven Verfahren druckt, also Schicht für Schicht, berichtet die Internetseite der ARD. Die US-amerikanische Cornell-Universität forscht bereits seit Jahren auf diesem Gebiet und hofft, dass 3-D-Drucker so beliebt werden wie ein PC und in jedem Haushalt künftig neben dem Mixer stehen. In den Niederlanden hat man mit Weingummi und Keksen experimentiert.

Der Wissenschaftler Kjeld van Bommel sei davon überzeugt, dass der Food Printer die Ernährungswelt revolutionieren werde, so die ARD.
Die Anwendungsgebiete, die von den Essensdruck-Pionieren ins Auge gefasst werden, lassen den Traditions-Esser schaudern: Bereits 2015 sollen Pflegeheime für Senioren und Patienten, die nicht mehr gut kauen oder schlucken können, mit Lebensmitteldruckern ausgestattet werden, die pro Minute ein Gericht herstellen können. Astronauten müssen bisher vakuumverpackte Speisen mit heißem Wasser genießbar machen. Die Raumfahrtorganisation NASA will den Nahrungsdrucker weiterentwickeln. Ziel: Jeder druckt nach seinen Bedürfnissen. Beginnen will man erst einmal mit einer Pizza. Andere Wissenschaftler sehen Potenzial für die Welternährung. Die 3-D-Drucktechnik soll breit verfügbare Materialien wie Algen, Gras oder Insekten zu einer essbaren Nahrung verarbeiten können.

Die Forschungen, die sich der „Bioprinting“-Technik widmen, gehen noch weiter. Bei diesem Verfahren sollen lebende Zellen, sogenannte „Biotinte“, zu Fleisch verarbeitet werden. Eine amerikanische Firma hat bereits Erfahrung auf diesem Gebiet und züchtet mit dieser Technik bisher Gewebe für die medizinische Forschung. Warum also nicht auch Fleisch? Man könnte weniger Tiere halten und diverse Auswirkungen der Tierhaltung verringern. Nach Informationen der britischen Tageszeitung The Guardian verbraucht die Herstellung von Laborfleisch 96 Prozent weniger Treibhausgase und 55 Prozent weniger Energie. Außerdem benötige das Drucken gerade einmal vier Prozent Wasser im Vergleich zur herkömmlichen Fleischproduktion. Ein erstes Ministück Fleisch konnten die Forscher 2012 bereits drucken. Potenzielle Kunden könnten Vegetarier sein oder Menschen, die aus religiösen Gründen auf Fleisch verzichten.

Was die Verbraucher dazu sagen werden ist kaum einschätzbar. Die ethische Einstellung der Gesellschaft ist eventuell ebenso ein Hindernis, wie die Frage der Sicherheit und Nachhaltigkeit der Ausgangssubstanzen.
Britta Klein, www.aid.de

Die besten nativen Rapsöle

24 native Rapsöle mit der DGF-Rapsöl-Medaille prämiert

Für ihren herausragenden Geschmack zeichnete die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) 24 native Rapsöle mit der DGF-Rapsöl-Medaille 2012/2013 aus.
Die DGF vergibt ihr Gütesiegel in diesem Jahr zum siebten Mal. „Die kompetente und unabhängige Qualitätsprüfung macht die DGF-Rapsöl-Medaille zu einem Gütesiegel, das den Verbrauchern Orientierung gibt“, betont Peter Bleser, Parlamentarischer Staatssekretär bei der Bundesministerin im BMELV.

Die sensorische Prüfung der nativen Rapsöle übernahmen in diesem Jahr erstmalig die von der DGF neu ausgebildeten und akkreditierten DGF-Rapsölpanels, die künftig regelmäßig Hersteller bei der Qualitätssicherung unterstützen werden. Drei Prüfergruppen verkosteten unabhängig voneinander die eingereichten nativen Rapsöle und bewerteten ihre sensorische Qualität. Die prämierten Rapsöle dürfen nun ein Jahr lang mit dem Qualitätssiegel der DGF werben und so dem Verbraucher die hohe Qualität des Produktes kenntlich machen.

Native Rapsöle werden ohne Wärmezufuhr durch eine schonende Pressung gewonnen und anschließend gefiltert. Dadurch bleiben die charakteristischen Eigenschaften wie der leicht rapssaatige, nussige Geschmack, die honiggelbe Farbe sowie wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe erhalten.

Immer mehr Menschen bevorzugen Rapsöl auch wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften. Ernährungswissenschaftler empfehlen es aufgrund seines ausgewogenen Verhältnisses von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren. Ein Grund, warum der Verband der Oecotrophologen (VDOE) auch in diesem Jahr wieder Partner der Preisverleihung war.

Rapsöl ist mittlerweile das beliebteste Speiseöl der Deutschen: In jedem Haushalt wurde im Jahr 2011 im Durchschnitt 1,7 Liter Rapsöl verbraucht. Nicht nur wegen seines Geschmacks und den gesundheitlichen Vorzügen greifen immer mehr Verbraucher zum Rapsöl, auch seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche machen es zu einem echten Allround-Talent. Gerade zur Verfeinerung von kalten Speisen ist natives Rapsöl bestens geeignet und verleiht Salaten, Dips und Marinaden eine besondere Note. Auch Spitzenköche verwenden deshalb gern hochwertige Rapsöle für ihre kulinarischen Kreationen.

Verbraucher, die den besonderen Geschmack schätzen, erhalten durch die DGF-Rapsöl-Medaille eine zuverlässige Hilfe beim Einkauf, um aus dem großen Waren-angebot die richtige Auswahl zu treffen.

Gewinner der DGF-Rapsöl-Medaille 2012/2013
(in alphabetischer Reihenfolge)

Ölmühlen / Hersteller Ausgezeichnete Rapsöle

Aldi Nord, Essen (D) Buttella Raps Vitalöl, kaltgepresst nativ

Bayola Erzeugergemeinschaft GmbH, Lappersdorf (D) Bayola Bayrisches Rapsöl, kaltgepresst

Bimbacher Ölmühle GbR, Großlüdern (D) Rapsöl kaltgepresst

Biofarm Genossenschaft, Kleindietwil (CH) biofarm Rapsöl Spezial Huile de Colza, kaltgepresst

EDEKA ZENTRALE AG & Co. KG, Hamburg (D) Gut & Günstig, Rapskernöl, kaltgepresst

Globus Holding, St. Wendel (D) Globus, Natives kaltgepresstes Rapsöl

Hofer KG, Sattledt (A) Bellasan, Kaltgepresstes Rapsöl

Kaisers Tengelmann GmbH, Mühlheim an der Ruhr (D) Naturkind Bio Rapsöl, kaltgepresst
Naturwert Bio Rapsöl, kaltgepresst

Kaufland Warenhandel GmbH & Co. KG, Neckarsulm (D) Bio-Rapsöl, nativ kaltgepresst

Kleeschulte GmbH & Co. KG, Büren (D) Moritz Rapskernöl kaltgepresst

Landwirtschaftlicher Marktfruchtbetrieb Kruse, Neuenkirchen (D) Kruses Rappöl, schonend kaltgepresstes natives Rapssaatenöl

Nachwachsende Rohstoffe Haubern e.V., Frankenberg-Haubern (D) Gourmet Rapsöl

Naturoel GmbH, Lanzenneunforn (CH) Thurgauer Rapsöl kalt gepresst

Netto Marken-Discount AG & Co. KG,
Maxhütte-Haidhof (D) Viva Vital, Natives Rapsöl kaltgepresst

Norma Lebensmittelfilialbetrieb Stiftung & Co. KG, Nürnberg (D) Bio Sonne, Raps Bio-Öl, kaltgepresst nativ
frisan, Rapsöl, nativ kaltgepresst

Ölmühle Ottensteiner Hochebene GmbH & Co. KG, Ottenstein (D) 100% Rapsöl kaltgepresst

Rügener Getreide- und Dienstleistungs GmbH, Rambin (D) Rügener Rapsöl

St. Gallische Saatzucht, Flawil (CH) St. Galler Rapsöl kaltgepresst

Teutoburger Ölmühle GmbH & Co. KG, Ibben-büren (D) Teutoburger Ölmühle, 100% Reines Bio Rapskernöl, Vielseitig, nativ, kaltgepresst

Teutoburger Ölmühle 100% Reines Rapskernöl, Vielseitig, nativ, kaltgepresst

Teutoburger Öle Bio Rapskernöl, nativ, kaltgepresst (Neuform)

VPV – Vereinigte Pflanzenöl Vertriebsgesellschaft GmbH, Bonn (D) Rapsöl, nativ kaltgepresst (Münsterland)

Anton Schmaus

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Den Augenblick geniessen und leben zu können und nicht an morgen zu denken.
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Grant Achatz
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meinen besten Freunden ins F12 in Stockholm und anschließend richtig feiern.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Steinbutt gebraten – am liebsten mit frischen Steinpilzen.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Das sollen Andere beurteilen, aber ich denke ich bin sehr zielstrebig.
  6. Ihr Motto?
    „Dancing on the ceiling!“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Rinderfilet, Sauce Béarnaise und pommes frites.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Innereien
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Rhabarber und rote Beete.
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Fleisch
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Michael Adam, jüngster Landrat Deutschlands (SPD) – der die Leute im tiefschwarzen bayrischen Wald von seinem Programm überzeugen konnte.
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Spargel; Presssack sauer.
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Burg Wernberg, Thomas Kellermann.
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Restaurant Adler Lahr, Daniel Fehrenbacher.
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Franz Feckl, Martin Dalsass.
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Fair, nicht nachtragend, fordernd, fördernd.
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Loyal, zielstrebig, fordernd, fair.
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Alle, denn niemand macht Fehler absichtlich….und wir alle machen Fehler.
  19. Ihr größter Fehler?
    Zu nachgiebig und zu oft auf allgemeines Wohlbefinden bedacht.
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Durchsetzungsvermögen, Präzision und Sie wissen genau was Sie wollen.
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Italien
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Japan
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Alkoholisch: Champagner – ansonsten sehr gerne Johannisbeerschorle.
  24. Ihr Lieblingswein?
    where dreams have no end…..JERMANN, Friaul
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Am besten zu zweit, bei tollem Wetter irgendwo an einem schönen Platz auf der Erde.
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Fussball
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Reisen, Sport, Lesen.
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Steve Jobs Biografie und Tribute von Panem I-III.
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    3
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Philadelphia, American Pie, Black Hawk Down uvm.
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Sie akzeptieren meinen Beruf. Ihre ehrliche Meinung und Ihre Loyalität.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Sich Gedanken darüber zu machen, ob es sinnvoll ist gewisse Produkte einzusetzen.
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Erstes Außer Haus alleine, den kompletten zweiten Gang im Restaurant vergessen.
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Barack Obama und Angela Merkel – wäre mal interessant Ihre Sicht der Dinge zu hören.
Anton Schmaus
Restaurant Historisches Eck
Watmarkt 6
93047 Regensburg
www.historisches-eck.de

Name:
Schmaus
Vorname:
Anton
Geburtstag:
21.08.1981
Geburtsort:
Regen / Niederbayern
Wohnort:
Regensburg

Stationen

Inhaber und Küchenchef Restaurant Historisches Eck, Regensburg

Hotel Schmaus, Viechtach
Rest. F12, Stockholm
Rest. Jöhri`s Talvo, Chamfper
Ristor.Santabbondio, Lugano
Landhaus Feckl, Ehningen

 

TCM für die Gourmet-Küche

Im Peninsula Beijing werden Speisen nach alter Gesundheitslehre kreiert – Unter dem Motto „Besser essen – besser leben“ integrieren die Küchenchefs des The Peninsula Beijing die Kenntnisse der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) in ihre Speisen. Ab sofort können Gäste aus 14 Gerichten wählen, die mit chinesischen Heilkräutern zubereitet werden. Seit Jahrhunderten nutzen Chinesen bei der Zubereitung von Speisen traditionelle Kräuter. Verwendet werden solche, die gut für den Blutkreislauf sind, die dabei helfen, die Nierenfunktion zu verbessern, günstig auf das Nebennierensystem und die Verdauung einwirken, die Aufnahme von Nährstoffen verbessern und entgiftende oder entzündungshemmende Eigenschaften haben.

„Die Nutzung von medizinischen Kräutern in unseren Gerichten ist zur Verbesserung des allgemeinen Wohlbefindens gedacht“, erklärt Chef Wong, Küchenchef des chinesischen Restaurants Huang Ting im The Peninsula Beijing. „Genutzt werden Substanzen, die dabei helfen, das Immunsystem zu stärken und die Kräfte Yin und Yang in Balance zu halten. Nahrhaftes und schmackhaftes Essen sind hierfür am Wichtigsten, deshalb steht auch immer das Aroma der Speisen im Vordergrund. Durch nahrhafte Lebensmittel und entsprechende Zubereitung lassen sich köstliche Gerichte kochen, die den Körper stärken und Krankheiten vorbeugen“.

Das neue Kräuter-Menü deckt sieben Kategorien ab: kalte Vorspeisen, Suppen, Fischgerichte, Schwein, Rind, Geflügel und Gemüse. Gäste haben die Wahl zwischen reinen Kräutergerichten und den regulären Gerichten à la carte.

Zu den Neuheiten auf der Speisekarte des Huang Ting zählen geschmortes Hühnchen in chinesischem Wein mit Engelwurz und Chuan Qiong. Engelwurz zählt zu jenen Heilkräutern, die das Blut nähren sollen, was besonders für die Gesundheit der Frauen als wichtig erachtet wird. Daher stammt auch sein Beiname „Frauenginseng“. Chuan Qiong (deutsch: Szechuan-Liebstöckel) wird in China seit dem 14. Jahrhundert bei Herzproblemen, Bauch- und Kopfschmerzen eingesetzt.

Ein weiteres Gericht der neuen Karte ist das marinierte He Shou Wu-Kraut mit Datteln und Osmanthus-Duftblüten. He Shou Wu wird aus der Vielblütigen Knöterichwurzel gewonnen und ist eines der bekanntesten und beliebtesten Mittel der TCM. Dem Kraut werden entgiftende, energiefördernde Eigenschaften sowie eine positive Wirkung auf Haar und Zähne zugeschrieben.

Auch geschmorte Huai Shan mit Tofusticks und Lotussamen werden erstmals serviert. Huai Shan, deutsch: Yamswurzel, wird eine wohltuende Wirkung auf die Niere, Lunge und Milz zugesprochen, auch bei niedrigem Blutdruck und Verdauungsproblemen wirkt die Wurzel hilfreich.

Huang Ting ist täglich von 11.30 bis 14.30 Uhr für Lunch und von 18 bis 22 Uhr für Dinner geöffnet. (Preise: Vorspeisen ab 60 RMB, umgerechnet ca. 8 €; Hauptgerichte ab 120 RMB, umgerechnet ca. 15 €.)

Zimmerreservierungen über die gebührenfreie Telefonnummer des Peninsula Global Customer Servicecenters: 00 800 3046 5111 (für Deutschland und die Schweiz) oder unter der Telefonnummer: 00852 – 2926 2888, über Email: reservationgcsc@peninsula.com oder unter www.peninsula.com

Hotelpreisvergleich Peking: HRS , booking.com

Benedikt Faust

Jens Darsow spricht mit dem Amador Schüler Benedikt Faust, Küchenchef des „Berliner Salons“ in Rügen

    Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Offenheit zum Stil der Küche und des Koches.

    Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Franz Beckenbauer

    Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meiner Frau zu Michel Bras.

    Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Seeteufel – gebraten, mit Thymian, Rosmarin und Zitrone.

    Ihr Hauptcharakterzug?
    Ehrgeiz!

    Ihr Motto?
    „Erfolg ist die Konsequenz aus kontinuierlichem Ehrgeiz!“

    Ihr Lieblingsgericht?
    Kalbsschnitzel mit Champignons in Rahm und Kartoffelbrei.

    Was essen Sie überhaupt nicht?
    Extreme asiatische Speisen.

    Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Spinat

    Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    „Eingewecktes“ – 1-2 Tage altes Brötchen in Kakao aufgeweicht.

    Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Ralf Haug

    Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Sauer eingelegter Brathering mit Bratkartoffeln.

    Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Esszimmer in Stralsund.

    Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    „Domes of Elounda“ – Sternerestaurant in Griechenland und das „Aqua“ mit Sven Elverfeld.

    Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Marc Veyrat

    Der ideale Chef muss wie sein?
    Zielstrebig, autoritär, kollegial und sozial.

    Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Er muss immer der bessere Küchenchef sein und das Bindeglied zwischen Team und Chef.

    Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Menschliches Versagen.

    Ihr größter Fehler?
    Mein Ehrgeiz – manchmal sollte ich einige Sachen lockerer angehen.

    Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Da sehe ich keine Unterschiede.

    Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Überall!

    Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Frankreich

    Ihr Lieblingsgetränk?
    Gin Tonic und „Master Blaster“.

    Ihr Lieblingswein?
    Weißwein „Barrique“ vom Weingut Behringer aus Neuseeland.

    Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Während eines Außer-Haus mit Hans Decker.

    Ihre heimliche Leidenschaft?
    Fussball – FC Bayern München

    Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Kochen

    Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Daemon von Daniel Suarez.

    Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 15

    Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    300 und Alien

    Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Loyalität, Ehrlichkeit und Gerechtigkeit.

    Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Freude! Beidseitig – Gast, Koch und Produkt!

    Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Im ersten Lehrjahr musste ich einen Krautsalat machen. Unter dem Waschbecken standen drei Kanister (in den Farben grün, blau und klar). Ich hatte eine große Wanne voll Krautsalat gemacht und anstatt Öl dann Spüli in die Wanne zum Salat getan. Das gab einen Einlauf…

    Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Gern mit Juan Amador und einem Azubi im 1. Lehrjahr – der meinte seine „Fresse“ aufreißen zu müssen – „Tom Homm“.

Gourmetrestaurant „Berliner Salon“
Hotel Hanseatic Rügen
Nordperdstraße 2
18586 Göhren/Rügen

www.hotel-hanseatic.de
Name:
Faust
Vorname:
Benedikt
Geburtstag:
07.06.1978
Geburtsort:
Marktheidenfeld
Wohnort:
Ostseebad Göhren

Stationen

F & B Direktor – Hotel Hanseatic Rügen & Villen, Ostseebad Göhren / Gourmetrestaurant Berliner Salon
Romantik Hotel zum Stern, Bad Hersfeld
Burg Schwarzenstein, Geisenheim
Schlosshotel Hubertushöhe, Storkow
Küchenmeisterlehrgang im Gastronomischen Berufsbildungszentrum der IHK Rothenburg o.d.T.
Bernhard Reiser´s Genussmanufaktur
Juan Amador, Schlosshotel Weyberhöfe
Lässig im Strandhörn, Sylt

Interview Jens Darsow

Stefan Wilke

 Jens Darsow befragt den Küchenchef der MS Europa

    Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Jemand der sich vor allem Zeit lässt. Mit offenen Augen und Gaumen speist und auch mal was Neues probiert

    Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Mit meinen Freunden aus der Heimat, denn die kommen eigentlich immer zu kurz.

    Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit unserem Bundespräsidenten und das am liebsten bei Heinz Winkler.

    Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Seeteufel – am liebsten mit Kräutern gebraten, mit provenzalischem Gemüse und einem guten Olivenöl.

    Ihr Hauptcharakterzug?
    Willensstark, durchsetzend aber auch einfühlend.

    Ihr Motto?
    „Der Fromme lebt gesünder, aber schöner lebt der Sünder!“

    Ihr Lieblingsgericht?
    Ein wirklich knuspriger Braten mit guter Sauce und handgeschabten Spätzle.

    Was essen Sie überhaupt nicht?
    Das wir schwer zu sagen. Auf meinen Reisen kommt man immer wieder an Produkte die man nicht kennt oder bei uns nicht gegessen werden.

    Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Das müsste meine Mutter besser wissen – aber Kohlrabi habe ich überhaupt nicht gemocht.

    Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Spätzle mit Sauce.

    Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Herbert Möhrle – er hat mich doch sehr geprägt.

    Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Maultaschen in der Brühe mit Kartoffelsalat.

    Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Da gibt es viele. Ich genieße es sehr nach einem Einsatz an Bord überall mal wieder vorbeizuschauen.

    Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Maral in Hamburg.

    Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Harald Wohlfahrt

    Der ideale Chef muss wie sein?
    Strukturiert, organisiert, das Vorleben was er von seinen Mitarbeitern auch erwartet.

    Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Loyal, und auf der gleichen Welle wie der Chef sein. Man ist mit ihm ja mehr zusammen als mit der Partnerin.

    Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Eigentlich jeden – aber eben nur einmal.

    Ihr größter Fehler?
    Zu wenig Zeit für meine Partnerin und die Familie.

    Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Sie bringen immer etwas Ruhe und Harmonie mit in die Küche. Auch sind Sie sehr zielstrebig.

    Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Südafrika

    Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Das ist schwer zu sagen, da ich ja mit dem Schiff schon fast überall war. Jedoch würde ich gerne mal eine lange Zeit in Australien verbringen

    Ihr Lieblingsgetränk?
    Das kommt auf die Situation an. Ein kühles Hefeweizen hat schon etwas!

    Ihr Lieblingswein?
    Kaapzicht Shiraz Cuvée Anna.

    Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Zu einem besonderen Anlass auf dem Lidodeck oder in unserer Sansibar. Aber natürlich auch an Land bei einem Sonnenuntergang.

    Ihre heimliche Leidenschaft?
    Schnelle Autos und Skifahren.

    Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Mit meiner Partnerin durch die Landschaft gehen und alles auf mich wirken lassen. Im Winter natürlich Skifahren.

    Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Tödlicher Tartufo

    Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Bedingt durch die Jahre der Seefahrt sehr viele Schränke voll. Ich bringe immer welche von den Reisen mit. Habe auch einen großen Fundus der Bücher an Bord.

    Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    After the Sunset

    Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Das Sie mich immer wieder nach der langen Zeit wo ich weg bin, sofort wieder in die Gruppe aufnehmen und ein Gefühl da ist, als ob man nie weg war. Auch das Sie immer für mich da sind wenn ich Sie brauche.

    Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Ein wirklicher sorgsamer Umgang mit den Produkten. Auch der nötige Respekt gehört dazu.

    Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Als uns an Weihnachten mehrere Gänse im Ofen verbrannt sind. Das war wirklich eine sehr schlimme Panne, da wir ja keine so schnell nachkaufen können.

    Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Hier würde ich sagen: Genießen und Schweigen!

Name:
Wilke
Vorname:
Stefan
Geburtstag:
19.10.1979
Geburtsort:
Freudenstadt
Wohnort:
Baiersbronn

Stationen

MS EUROPA , Chef de Cuisine
Palazzo Harald Wohlfahrt, Hamburg
Schwarzwaldstube der Traube Tonbach (Harald Wohlfahrt)
Köhlerstube der Traube Tonbach
Casino Hohenberg
Hotel Engel, Obertal
Ausbildung im Hotel Engel, Obertal

by Jens Darsow

Kokosnusswasser

Kokosnusswasser ist das neue Sport- und Lifestylegetränk. Inzwischen ist der Trend aus den Vereinigten Staaten auch in Deutschland angekommen. Laut Werbung ist das tropische Getränk kalorienarm, frei von Fett, reich an Nährstoffen und ein idealer Durstlöscher, der sich positiv auf den Flüssigkeitshaushalt auswirkt.

Doch Kokosnusswasser werden noch zahlreiche weitere positive Eigenschaften zugeschrieben: Der regelmäßige Genuss soll den Stoffwechsel ankurbeln, den Blutdruck senken, beim Abnehmen helfen, die Verdauung fördern – um nur einige Beispiele zu nennen. Dabei ließen sich die angepriesenen Vorteile durch eine ausgewogene Ernährung und einen generell gesunden Lebensstil besser und kostengünstiger erreichen als mit Hilfe von teuren Modedrinks in kleinen Flaschen, Kartons oder Dosen.

Kokosnusswasser ist die klare Flüssigkeit im Inneren von jungen grünen Kokosnüssen, die einige Monate vor der Reife geerntet werden. Eine junge grüne Kokosnuss kann bis zu 800 ml des Saftes enthalten. Es ist nicht mit Kokosnussmilch zu verwechseln, die aus dem Fruchtfleisch der reifen braunen Kokosnüsse gewonnen wird.
Das frische Wasser aus der Kokosnuss schmeckt süßlich bis leicht nussig und ist sehr erfrischend. Es besteht hauptsächlich aus Wasser und löslichen Zuckern, ist natürlicherweise isotonisch und hat einen hohen Kaliumanteil. Aufgrund dieser Eigenschaften ist es gut als natürliches Sportlergetränk geeignet, das den Verlust an Nährstoffen nach körperlicher Anstrengung wieder ausgleicht. Erst bei höherer Beanspruchung kann es aufgrund des relativ geringeren Natriumgehalts mit üblichen Sportlerprodukten nicht mithalten.

In den Tropen ist Kokosnusswasser ein traditionelles Getränk und gilt bei den Einheimischen als äußerst gesund und heilend. Da es normalerweise steril ist, kann es ein wertvoller Trinkwasserersatz sein, wenn die Wasserquellen rar sind oder der Zugang zu sauberem Wasser erschwert ist. Auf dem internationalen Markt hat Kokosnusswasser in den vergangenen Jahren an enormer Bedeutung gewonnen und auch in Deutschland ist es inzwischen erhältlich. Das Lifestylegetränk wird im Internet, in einigen Supermärkten und im Feinkosthandel in trendigen Getränkekartons angeboten. Verbraucher finden es in Bio-Qualität, pur und mit Fruchtextrakten angereichert.
Wie die Ökobilanz aussieht (Produktion, Transport, Verpackung, etc.) ist nicht transparent. Tatsache ist aber, dass vor allem in den USA Hollywood-Größen als Werbeträger vermehrt in Erscheinung treten. Das wiederum lässt bei Freigeistern den Schluss zu, dass die Gewinnmargen nicht besonders klein sein können. Immerhin betrug der Umsatz auf dem US-Markt nach Analysten-Angaben in 2011 400 Millionen US-Dollar. Ein Markt, den es offenbar auch in Europa zu beackern lohnt.
Heike Kreutz, Harald Seitz, www.aid.de