Thymian

Thymian verströmt einen intensiven Duft und hat einen
herben, etwas erdigen Geschmack. Interessanterweise verstärkt sich
das Aroma, wenn man die Blätter trocknet. Das mediterrane Gewürz
harmoniert sehr gut zu Fleisch und macht deftige Speisen
bekömmlicher.

Trockene Blätter werden mitgekocht, während man frische Zweige erst
am Ende der Garzeit hinzufügt und vor dem Servieren wieder entfernt.
Vegetarische Gerichte mit Tomaten und Auberginen, aber auch fruchtige
Desserts bekommen mit Thymian den richtigen Pfiff. Zudem wird das
Gewürz gerne mit anderen Kräutern kombiniert – etwa in der
französischen Kräutermischung „Fines Herbes“ und den
„Kräutern der Provence“.

Thymian ist ein ausdauernder immergrüner Strauch aus der Familie der
Lippenblütler, der bis zu 40 Zentimeter hoch wird. Die graugrünen
Blättchen sind lanzettförmig, am Rand nach unten eingerollt und
filzig behaart. Seine Heimat sind die westlichen Mittelmeerländer.
Dort fühlt er sich an Berghängen, auf Felsheiden und in Sommerwiesen
besonders wohl. Im Hausgarten braucht Thymian viel Sonne,
durchlässige Erde und wenig Wasser.

Es gibt über 200 Arten und Sorten. Weit verbreitet ist der „Echte
Thymian“ (/Thymus vulgaris/), während der „Wilde Thymian“
(/Thymus serpyllum/) auch unter dem Namen „Quendel“ bekannt ist.
Zitronenthymian (/Thymus citriodorus/) wird gerne zur Aromatisierung
von Kräuteressig verwendet.

Thymian hat nicht nur ein einzigartiges Aroma, sondern ist auch sehr
gesund. Er ist ein traditionelles Mittel gegen Erkältungskrankheiten.
Er bekämpft Krankheitserreger bekämpft und hemmt
Entzündungsprozesse. Die ätherischen Öle mit den Hauptbestandteilen
Thymol und Carvacrol lösen den Schleim aus den Atemwegen und fördern
den Abtransport. Auf diese Phenolverbindungen ist auch der typische
Duft und Geschmack zurückzuführen. Im Allgemeinen variieren die
Inhaltsstoffe des Thymians stark je nach Sorte, Standort und Klima.

Heike Kreutz, www.aid.de

Salbei

Salbei in Butter angebraten. Dieser Duft weckt die
Sinne und erinnert an einen Urlaub in Italien. Das aromatische Kraut
mit leichter Kampfernote ist in der italienischen Küche
unverzichtbar. Ein Klassiker ist Saltimbocca: Feine Kalbsschnitzel
werden mit luftgetrocknetem Schinken und frischem Salbei belegt,
angebraten und mit Wein abgelöscht. Auch Pasta und Risotto,
Gemüsegerichte und Soßen auf Tomatenbasis lassen sich mit dem
Küchenkraut verfeinern. In Deutschland wird gerne Aal mit
Salbeiblättern abgeschmeckt, um ihn bekömmlicher zu machen.

Salbei gehört zur botanischen Familie der Lippenblütler und hat
seine Heimat im Mittelmeerraum. Der immergrüne Halbstrauch wird bis
zu 80 cm hoch und trägt längliche, gestielte Blätter mit einer
silbrig-filzigen Oberfläche. Neben dem Echten Salbei (/Salvia
officinalis/) werden noch einige andere Salbeiarten in der Küche
verwendet. Der Dalmatinische Salbei hat zum Beispiel eine angenehm
frische Note, während der Griechische Salbei etwas bitterer schmeckt.
Da das Gewürz ein starkes Eigenaroma hat, sollte es vorsichtig
dosiert werden. Die kleinen blauen Blüten eignen sich auch als
essbare Garnitur.

Salbei hat auch als Arzneipflanze eine große Bedeutung. Da wundert
es nicht, dass sich sein Name von dem lateinischen Wort „salvare“
für „heilen“ ableitet. Salbei lindert Erkältungsbeschwerden und
Zahnschmerzen, unterstützt die Verdauung und soll übermäßiges
Schwitzen eindämmen. Die Blätter enthalten ätherische Öle wie
Thujon und Kampfer, aber auch Gerbstoffe, Bitterstoffe und Flavonoide.

Im Garten bevorzugt der Salbei einen sonnigen Platz, am besten vor
einer Hauswand oder zwischen Steinen. Er braucht einen durchlässigen,
kalkhaltigen Boden. Die Pflanze vertreibt Läuse, Raupen und
Schnecken, sodass sie gerne um Gemüsebeete platziert wird. Der ideale
Erntezeitpunkt ist kurz vor der Blüte. Es empfiehlt sich, dass Kraut
handhoch über dem Boden abzuschneiden. Wenn nur einzelne Blätter
gezupft werden, sehen die Kräuter schnell „zerrupft“ aus. Frisch
schmeckt Salbei am besten, denn beim Trocknen geht viel Aroma
verloren. Wer die Blätter konservieren möchte, kann sie zwischen
dick mit Olivenöl bestrichene Alufolie legen und einfrieren.

Heike Kreutz

www.aid.de/inhalt/kraeuter-650.html

Würchwitzer Milbenkäse

Ökologen der TU Darmstadt entlocken Milbenkäse das Aroma-Geheimnis

Der „Würchwitzer Milbenkäse“ gehört zu den teuersten deutschen Käsesorten. Woher aber kommt sein Zitrus-Aroma? Dieser bislang ungeklärten Frage gingen Biologen der TU Darmstadt nach. Sie fanden heraus: Milben helfen nicht nur bei der Reifung, sondern prägen mit ihren Abwehrstoffen den Geschmack.

Wenn Milben einen Käse befallen, gilt er normalerweise als verdorben. Nicht so beim „Würchwitzer Milbenkäse“: Dieser wird bei der Herstellung willentlich mit tausenden der Tierchen versetzt – die Milben leben dann mehrere Monate auf dem Käse, unterstützen so dessen Reifung, und machen ihn zu einem der teuersten Käse Deutschlands. Der Würchwitzer Milbenkäse zeichnet sich zum einen durch seinen kümmelartigen Geschmack aus, zum anderen wird er schon seit hunderten von Jahren wegen seines fruchtigen Aromas geschätzt. So schrieb der Arzt und Parasitenforscher Friedrich Küchenmeister schon 1881: „Bekanntlich wird Acarus siro [die Käsemilbe] in manchen Gegenden Deutschlands von Landwirten förmlich (in sogenannten Milbenkisten) gezüchtet, um den Milbenkäse, der wegen seines zitronensäuerlichen Geschmackes von Gourmands geliebt wird, herstellen zu können.“ Mittlerweile haben die Würchwitzer ihren Käsemilben sogar ein Denkmal gesetzt und ein Stückchen des berühmt-berüchtigten Käses zur Internationalen Raumstation ISS entsandt.

Woher aber kommt der fruchtige Geschmack? Das war bis jetzt unbekannt und kann durch die zugesetzten Gewürze nicht wirklich erklärt werden. Der Frage gingen der Milbenkundler Dr. Michael Heethoff und sein Doktorand Adrian Brückner aus der Arbeitsgruppe „Ökologische Netzwerke“ im Fachbereich Biologie der TU Darmstadt nach. Was als Käse-Tasting begann, wurde schnell zur Suche nach den chemischen Ursachen für das Zitrus-Aroma. Zunächst entfernten die Forscher alle Milben und untersuchten das Duft-Bouquet des Käses ohne seine Bewohner. Hier konnten sie jedoch keine zitronenartigen Duftstoffe nachweisen. Käsemilben zeichnen sich, neben ihrer Vorliebe für Käse, dadurch aus, dass sie sich ihre Feinde mit einem abschreckenden Wehrsekret vom Leibe halten. Und in ebendiesem Sekret fanden die Wissenschaftler unter anderem Neral, eine der Hauptkomponenten des Zitronenöls. Der fruchtige Charakter des Käses begründet sich also nicht durch die eigentliche Herstellung, sondern erklärt sich vielmehr durch eine Abwehrreaktion der Milben beim Schneiden und Zerkauen der Delikatesse. Für das volle Aroma des Milbenkäses sind also die Milben unverzichtbar.

Neben dem deutschen Milbenkäse gibt es übrigens auch noch den französischen Mimolette, welcher ebenfalls mithilfe von Käsemilben reift. Auch bei diesem fanden die Forscher Neral und konnten die zitronenartige Geschmacksnote somit den Käsemilben zuschreiben.

Weitere Informationen:

Adrian Brückner, Michael Heethoff (2016) Scent of a mite: origin and chemical characterization of the lemon-like flavor of mite-ripened cheeses. Experimental and Applied Acarology, doi: 10.1007/s10493-016-0040-7.

Hamamelis

Die Blütenblätter sind filigran, als schmale gelbe Fäden ragen sie in kleinen Büscheln aus dem Blütenkelch. Aber sie sind hart im Nehmen. Sie trotzen Kälte und Schnee. Und wenn sich die Blüten dann noch mit weißen Schneehäubchen schmücken, sieht das wirklich zauberhaft aus. Die Rede ist von der Zaubernuss. Der Name rührt aber gar nicht daher. Er geht vielmehr darauf zurück, dass die kleinen nussähnlichen Früchte etwa eineinhalb Jahre reifen. Daher kann man Blüten und Früchte gleichzeitig an den Zweigen sehen, was im Pflanzenreich eher selten ist. „Hama“ stammt aus dem Griechischen und bedeutet zusammen oder gleichzeitig, „Melon“ steht für Apfel oder Frucht. Daher der wissenschaftliche Name „Hamamelis“. Wenn die kleinen Kapseln im Herbst reif sind, öffnen sie sich schlagartig und schleudern die Samen mehrere Meter weit. Das Aufplatzen kann man manchmal sogar hören.

Nicht nur mit den Früchten lässt sich die Zaubernuss viel Zeit, sie wächst überhaupt sehr langsam. Daher ist sie allerdings auch relativ teuer und sollte nicht unbedingt dort gepflanzt werden, wo sie fliegenden Bällen und tobenden Kindern ausgesetzt ist. Am besten wirkt sie, wenn sie einzeln steht und ihre fast trichterförmige Gestalt ungehindert entwickeln kann. Einen Rückschnitt verträgt und benötigt sie nicht. Statt zur Schere zu greifen, sollte man besser an den Blüten schnuppern und den zarten Duft genießen.

Im Sommer schmückt sich die Hamamelis mit runden Blättern, die denen der Haselnuss ähneln, im Herbst leuchten sie gelb, orange und feuerrot. Indianer kochten Zweige und Äste auf und nutzten den Extrakt als Wundheilmittel, auch heute wird Hamamelis in Hautsalben verwendet. So kann die zauberhafte Nuss nicht nur im Winter Kinderaugen zum Leuchten bringen, sondern ganzjährig begeistern.
Anne Staeves, www.aid.de

Essen im Alter: Ich schmecke, also bin ich

Es ist leider eine Tatsache, dass Sinnesleistungen mit zunehmendem Alter abnehmen. Was früher Geschmacksexplosionen im Mund verursachte, schmeckt nun recht fad und der Duft von Frischgebackenem wird nur noch wahrgenommen, wenn man gerade am Ofen steht und den Kuchen, die Quiche oder was auch immer herausnimmt. Kein Wunder also, dass auch der Appetit parallel dazu abnimmt, weil die Freude auf Essen eben geringer ist. Ein Problem, das viele Pflegeeinrichtungen haben. Aber auch private Betreuer können ein Lied davon singen: Lustloses im Essen stochern. Wenn Nase, Zunge und Auge nicht mehr so mitessen, wie gewohnt, wird weniger Nahrung aufgenommen. Allerdings bedingt das auch Folgekrankheiten; sowohl körperlich als auch seelisch. Aber es gibt auch eine gute Nachricht: Man kann die Situation verbessern.

Wie, das zeigen zahlreiche Studien zum Thema „Sensorik im Alter“. Eine holländische Untersuchung befasste sich zum Beispiel mit Optik und Akzeptanz. Ein Kartoffelpüree optisch verschönert mit Sellerieblättchen kommt bei Senioren besser an. Auch salzreduzierte Fleischbällchen (ein „Zuviel“ an Salz ist ein Problem, wenn der Geschmackssinn nachlässt) werden gern gegessen, wenn man das den Senioren mitteilt.

Auch die Struktur des Essens ist gut untersucht: „In einer Befragung stellte man klar fest, dass Personen mit Appetitlosigkeit feste Textur und Abwechslung bevorzugen“, so Dr. Eva Derndörfer, Ernährungswissenschafterin auf einer Fachtagung des Verbandes der Ernährungswissenschafter Österreichs (VEÖ) im Oktober 2015. „Für Senioren ist die Abwechslung beim Essen bei Appetitmangel viel wesentlicher als bei gutem Appetit“.

Und auch das Auge isst noch mit, auch wenn es vielleicht nicht mehr so gut funktioniert. Umso wichtiger sind Kontraste. So hat eine britische Studie in einem Krankenhaus ergeben, dass die Verzehrmenge von Speisen auf blauen Tellern von 110 g auf 150 g stieg. Das sind nicht nur satte 36 Prozent mehr pro Patient, sondern für das Krankenhaus auch das stichhaltige Argument, sein gesamtes Geschirr auszuwechseln.

Eine enorme Bedeutung kommt der Essplatzgestaltung in Betreuungseinrichtungen zu. Wer selbst einmal weißen Fisch mit Kartoffelbrei auf einem weißen Teller auf weißer Tischdecke gegessen hat, ist in der Lage sich vorzustellen, wie öde das ausschaut. Dr. Inge Maier-Ruppert hat konkrete Tipps für diskrete Hilfestellungen: „Gut handhabbares Geschirr und Besteck und Farbkontraste auf Tisch und Teller sind enorm wichtig“, so die Beraterin für soziale Einrichtungen, Lappersdorf, auf der VEÖ-Tagung.

Was aber immer im Mittelpunkt stehen sollte, sind die individuellen Aspekte. Essbiografien können sich erheblich unterscheiden. So ist eine Kommunikation mit Bewohnern einer Einrichtung genauso unerlässlich wie Strukturen, die es ermöglichen, im eigenen Rhythmus zu essen. Hier ist eine innerbetriebliche Zusammenarbeit von Pflege, Küche und Service gefragt. Auch das sollte ein Kriterium bei der Suche nach einer passenden Betreuungseinrichtung sein. Viele Einrichtungen sind da schon recht fortschrittlich.
Harald Seitz, www.aid.de

Weitere Informationen:
aid-Heft „Essen & Trinken im Alter – Ratgeber für Pflegekräfte“
Bestell-Nr. 3667, Preis: 7,50 Euro
www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=3667

Kulinarische Entdeckungen in Umbrien

Öl, Wein und Trüffel genießen. Kulinarische Entdeckungen im Herbst in

Umbrien ist ein Land der kulinarischen Schätze. Gerade im Herbst ein echter Geheimtipp
In Umbrien, dem Land der Wälder, Olivenhaine und Weinberge, hat der Herbst einen ganz besonderen Zauber.
Der Wein gärt schon in den Fässern und verbreitet weithin seinen würzigen Duft.
In den Wäldern sprießen die Pilze und reifen die Edelkastanien.
In den Ölmühlen wird feinstes Olivenöl gepresst, flüssig glänzendes Gold, das den Gaumen umschmeichelt.
Im Herbst durch Wälder, Weinberge und Olivenhaine zu streifen, den herben Duft von Erde und Holz einzuatmen, inmitten der leuchtenden Farben eines kristallklaren Sonnentages – das bedeutet, Natur mit allen Sinnen zu erleben.

November und Anfang Dezember in Umbrien ist es meistens noch warm, deutlich wärmer als beispielsweise in Deutschland.
Es ist eine hervorragende Zeit für Wanderungen in den Hügeln und Wäldern Umbriens und rund um den Lago Trasimeno.
Weinkeller und Ölmühlen laden zur Einkehr ein. Überall kann man den neuen Wein, das frisch gepresste Öl und andere Früchte des Herbstes probieren.

Wer ein besonders exklusives Vergnügen sucht, kann einen Trüffelsucher und seinen Hund bei der Suche nach den kostbaren Trüffeln begleiten und danach an einer Trüffelverkostung teilnehmen.

Umbrien im Herbst ist ein echter Geheimtipp, zumal man in dieser ruhigen Zeit in Umbrien oft besonders günstige Übernachtungsangebote findet.

Auch in der Villa La Rogaia, im Herzen Umbriens, finden Urlauber um diese Jahreszeit liebevoll gestaltete Ferienwohnung, von wo aus sie alles genießen können, was der Herbst in Umbrien zu bieten hat.

www.rogaia.de

Alfons Schuhbeck

Seit März 2012 gibt es Schuhbecks Gewürze nun endlich auch in der Mainmetropole Frankfurt: Ganz zentral gelegen, zwischen der beliebten Zeil und dem historischen Römer, findet man die neueste Filiale des bayrischen Gewürzpapstes in der Neuen Kräme 25. Feinschmeckern und Hobbyköchen wird hier eine feine Auswahl an Einzelgewürzen, Gewürzmischungen, edlen Salzen, Kochbüchern und weiteren Schuhbeck-Leckereien geboten.

Einzigartig kundenfreundlich ist die Möglichkeit, sich direkt im Laden die Einzelgewürze und Mischungen sowie einige Salze und Zucker selbst aus den Schütten in Portionstütchen abzufüllen. So erhält der Kunde genau die gewünschte Menge. Natürlich steht Schuhbecks kompetentes Personal bei dieser großen Auswahl stets für eine Beratung zur Verfügung.

Lassen Sie sich inspirieren und vom Duft der Gewürze verzaubern!
Schuhbecks Gewürzladen Frankfurt
Neue Kräme 25
60311 Frankfurt
Telefon: +49 (0)69/13 38 79 86
http://www.schuhbeck.de/laeden/gewuerzlaeden/in-frankfurt.html

Kochen mit Martina und Moritz

Feine Gemüseküche – Fleischlos glücklich
Die neuen vegetarischen Rezepte der WDR-Fernsehköche Martina und Moritz bedeuten keineswegs nur Verzicht, sondern liefern im Gegenteil köstlichen Genuss. Immer mal wieder auf Fleisch zu verzichten, das finden auch die beiden absolut empfehlenswert. Das reicht vom herzhaften Pilzgulasch mit getrockneten Steinpilzen und frischen Champignons bis zum Linsengericht mit Avocado, das zu knusprigen Polentastreifen schmeckt. Es gibt gebratenen Radicchio, der mit Scamorza überbacken wird, dem geräucherten Mozzarellakäse mit seinem würzigen Duft. Und ein Ragout aus im Ofen gebackener Roter Bete mit schmelzend zarten weißen Bohnenkernen und fruchtigen Blutorangen.
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer arbeiten mit CHROMA type 301 Messer

WDR Fernsehen, Samstag, 25. Februar 2012, 17.20 – 17.50 Uhr

Würzkräuter sind auch Heilkräuter

Der Anbau von Kräutern im eigenen Garten ist sehr beliebt und kann auch auf kleinstem Raum erfolgen. Kräuter sind vielseitig verwendbar, nicht nur als Würze, sondern auch in der Naturheilkunde und Naturkosmetik werden sie immer öfter eingesetzt. Wer in seinem Garten ein Kräuterbeet oder einen Kräutergarten anlegen möchte, beginnt damit am besten im Frühjahr.

Der Boden ist idealerweise bereits im Herbst vorher vorbereitet worden. Im Frühjahr wird gedüngt, mit Kompost, verrottetem Stallmist oder organischem Handelsdünger. Nicht zu viel düngen, denn überdüngte Kräuter sind starktriebig und weniger aromatisch. Viele Kräuter sind an Trockenheit und Sonne gewöhnt. Ihr Duft und Geschmack sind umso intensiver, je karger und sonniger der Standort ist. Was sonst noch zu beachten ist und welche unterschiedlichen Kräutergärten je nach Platzangebot möglich sind, erläutert das aid-Heft „Heil- und Gewürzkräuter aus dem eigenen Garten“.
www.aid.de

Weitere Informationen: aid-Heft „Heil- und Gewürzkräuter aus dem eigenen Garten“, Bestell-Nr. 61-1192, Preis 3,00 Euro, www.aid-medienshop.de

Benjamin Wolf

Herr der Weine – Kulm Hotel St. Moritz wartet mit neuem Master Sommelier auf – Weinkunde für die Gäste

Gaumenschmeichler: Seit 30. November 2011 hat das Kulm Hotel St. Moritz wieder seine altehrwürdigen Pforten geöffnet und startet mit einem neuen Master Sommelier und herausragendem Weinangebot in die Wintersaison. Benjamin Wolf ist der einzige Sommelier im Engadin, der den Titel Master Sommelier trägt. Diese höchste Auszeichnung in der Berufsgattung schafften bisher erst 186 Absolventen weltweit. Bis zum Ende der Saison am 9. April 2012 lädt Benjamin Wolf jeden Donnerstag Hotelgäste zur Weindegustation ein und entdeckt mit ihnen die verschiedensten Nuancen und Aromen ausgewählter Tropfen. Bei Wolf sind angehende und erwiesene Weinkenner in besten Händen, denn der 29-jährige Experte deutsch-kolumbianischer Herkunft sammelte bereits in Jugendtagen erste Erfahrungen als Helfer bei der Weinherstellung in der Toskana. Seine Karriere führte ihn von der Toskana nach Großbritannien, wo er unter anderem als Assistant Cellar Master bei Master Sommelier Eric Zwiebel sein Wissen im preisgekrönten Summer Lodge Restaurant & Spa in Dorset erweiterte. Vor seiner Tätigkeit im Kulm Hotel erwarb sich Wolf zudem als Head Sommelier im Haubenrestaurant des Hotel D’Angleterre in Genf einen ersten Ruf und bereiste die Anbaugebiete Südamerikas. 2009 wurde er zum zweitbesten Sommelier der Schweiz gekürt. Die Weindegustationen finden jeweils donnerstags statt und sind für Hotelgäste kostenfrei. Die Zimmerpreise beginnen bei 555 Schweizer Franken (zirka 450 Euro) pro Nacht im Doppelzimmer inklusive Halbpension, W-Lan sowie Nutzung des Spas und des hoteleigenen Eislaufplatzes. Reservierungen nimmt das Hotel telefonisch unter 0041-(0)81/8368000 oder per E-Mail an reservations@kulmhotel-stmoritz.ch entgegen.

Nach einer gelungenen Degustation lockt der Chef’s Table zum exklusiven Dinner. Dieser bietet für Feinschmecker die einmalige Möglichkeit, dem mit 15 GaultMillau-Punkten gekröntem Küchenchef Hans Nussbaumer über die Schulter zu blicken. Nussbaumer und sein Team tischen französische Küche auf, die sich mit regionalen Produkten und mediterraner Note zu einem Geschmackserlebnis der besonderen Art vereint. Zwischen dampfenden Töpfen und dem Duft feiner Aromen dinieren sechs bis zehn Gäste am Chef’s Table direkt in der Küche. Der Chef’s Table am Donnerstag ist für Halbpensions-Gäste kostenlos und für auswärtige Gäste gegen Voranmeldung zum Preis von 195 Schweizer Franken (zirka 160 Euro) pro Person inklusive Aperitif, 4-Gang-Menü und harmonierenden Weinen buchbar.

Das Kulm Hotel St. Moritz verfügt über 173 Zimmer und Suiten, eine Gourmetküche unter Leitung von Hans Nussbaumer, den Panorama SPA & Health Club und einen Neun-Loch-Golfplatz sowie ein umfassendes Sport- und Aktivitäten-Programm Sommer wie Winter. Im neuesten Ranking der besten Winterhotels der Schweiz hat das Kulm Hotel St. Moritz seine Spitzenposition als eines der besten und bestgeführten Hotels der Alpen mit vorbildlicher Konstanz bestätigt. Das luxuriöse Traditionshaus blickt auf eine bewegte und geschichtsträchtige Vergangenheit zurück und prägte den Wintersportort nachhaltig. 1864 wurde hier der Wintertourismus von Johannes Badrutt ins Leben gerufen.

Weitere Informationen zum Hotel finden sich unter www.kulmhotel-stmoritz.ch