Martina Meuth und Bernd "Moritz" Neuner-Duttenhofer

Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer schreiben uns

Hallo, liebe Freundinnen und Freunde, sehr geehrte Gourmet Report Leser!

Am morgigen Samstag, am 6. Oktober also, feiern wir ein Fest, laden ein aufs Apfelgut. Im Mittelpunkt wird dabei die leistungsfähige Bandpresse stehen, die wir im Laufe des Jahres in einem Teil des Obstschuppens eingerichtet haben: Sie schafft mehr als die fünffache Menge unserer alten Presse und wir können jetzt die Qualität der Säfte noch weit besser kontrollieren. Wenn Sie Zeit und Lust haben, schauen Sie doch bei uns vorbei: Wir bewirten ab 10.30 Uhr mit Zwiebelkuchen und Pizza, später dann mit Apfel- und Zwetschgenkuchen vom Blech.

Selbstverständlich können Sie alle Produkte ausgiebig verkosten – Säfte und Weine (der neue Pomme-Brut, Jahrgang 2005, ist gerade degorgiert worden und begeistert mit einer klaren, sehr eleganten und edlen Struktur!). Die feinen Brände und Liköre unserer Brennerei, hergestellt aus frischen, vollreifen Früchten unseres Gutes: Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen, Zibärtle, Sauerkirschen, Himbeeren, Quitten, Birnen und natürlich aus Äpfeln. Frucht-Essige und Balsamico, im Messing- oder Kupferkessel ohne Gelierhilfen eingekochte Konfitüren und Gelees, scharfe Chili-Spezereien und die kleinsten Cornichons der Welt.

Natürlich stehen Äpfel, Birnen und Zwetschgen frisch vom Baum für Sie bereit und gibt es die frisch gekelterten Säfte auch zum Mitnehmen ­- dafür entweder entsprechende Behälter mitbringen oder bei uns stabile, wiederverwendbare Kanister mit 2,5 bzw. 5 Liter Inhalt käuflich erwerben.

Außerdem signieren wir unsere Bücher – für Sie selbst oder für Ihnen liebe Personen, denen Sie ein persönliches Geschenk machen wollen!
Übrigens halten zwei weitere Hopfauer Betriebe „Herbstlese“: Die Baum- und Rosenschule Späth, die unter vielem anderem Apfelbäume mit den unterschiedlichsten Sorten für den Hausgarten anbietet, und das Blumengeschäft Blatt Werk, das Sträuße und Arrangements präsentiert.
Viel los also in Hopfau – kommen Sie doch einfach her! Unsere Mitarbeiter und wir freuen uns auf Sie!

Ihre Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer

APFELGUT
Neunthausen 43/45
72172 Sulz-Hopfau
Tel. 07454 – 96 97 98
Fax. 07454 – 96 97 96

www.apfelgut.de

Servicezeit: Kochen mit Martina und Moritz

Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Kochen mit Käse
Ein Stück Käse im Kühlschrank. Viel mehr benötigt man nicht, um ziemlich schnell was Gutes auf den Tisch zu bringen. Bei den beiden WDR-Fernsehköchen Martina und Moritz gibt es in der nächsten Sendung würzige Münster-Käsekartoffeln mit Speck vom Blech, nach Art von Cordon bleu panierte Käseschnitzel, aber fruchtig und fein mit Aubergine und Schinken.

Sie rühren einen Risotto mit Stangensellerie und Blauschimmelkäse an und
reichen schließlich als Happen zum Glas Wein Gebackene panierte Käsewürfel und Käse-Cracker. Alles fix zubereitet und ideal für Gäste. Und natürlich – wie immer – mit guten Tipps rund um Käse und was man dazu trinken kann.

WDR Fernsehen, Freitag, 02. Dezember 2011, 18.20 – 18.50 Uhr

Jörg Sackmann

Jens Darsow befragt Jörg Sackmann Romantik Hotel Sackmann Baiersbronn

1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
Einer der sich Zeit nimmt um schöne Dinge zu genießen und sich einlassen kann in eine „andere Welt“ abzutauchen

2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
Mit den besten Sterneköchen Barcelonas – ich hatte schon mal das Erlebnis – es war einmalig und dies würde ich gern noch mal wiederholen

3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
Mit meiner Frau und meinen zwei Söhnen ins Restaurant „Oud Sluis“ zu Sergio Herman

4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
Bodenseefelche ganz langsam auf der Haut gegart

5. Ihr Hauptcharakterzug?
Perfektion und Geradlinigkeit

6. Ihr Motto?
„Weiter kommen – nicht stehen bleiben!“

7. Ihr Lieblingsgericht?
Je nach Jahreszeit –gerne aber frische Tomaten mit Mozzarella

8. Was essen Sie überhaupt nicht?
Ich probiere eigentlich alles – nur die Extremküche aus China muss ich nicht haben

9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
Spinat

10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Fondue mit Fleisch, Gemüse und Pellkartoffeln

11. Welche Persönlichkeit aus der Region bewundern Sie am meisten?
Meinen Vater ( 82 Jahre ) – er kümmert sich rührend um meine Demenz kranke Mutter und hilft auch sonst noch überall mit

12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
Kutteln

13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
Es gibt so viele gute Restaurants in der Umgebung. Ich habe mehrere Vorlieben.

14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
El Bulli

15. Welchen Küchenchef ( lebend ) bewundern Sie am meisten?
Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt

16. Der ideale Chef muss wie sein?
Er muss Vorbild sein und Mitarbeiter führen können – außerdem muss er seine Philosophie umsetzen können

17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
Hohes Fachwissen – er muss organisieren können und Mitarbeiter führen und leiten

18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
Fehler die nicht beabsichtigt sind – Oberflächlichkeit verzeihe ich nicht

19. Ihr größter Fehler?
Wenn ich mich über Dinge aufrege, höre ich nicht mehr zu und schalte ab

20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
Aufmerksamkeit, Genauigkeit, unermüdlicher Einsatz und die filigrane Arbeitsweise

21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
Asien

22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
Australien

23. Ihr Lieblingsgetränk?
Champagner

24. Ihr Lieblingswein?
Ein schöner Grüner Veltliner oder Grauer Burgunder

25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
Nach einem harten Tag und einem erfolgreichen Service

26. Ihre heimliche Leidenschaft?
CD’s hören und sammeln – eher Rockmusik

27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
Joggen, walken, lesen und die Familie

28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
Verblendung von Stieg Larsson

29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
Mehrere Schränke voll

30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
Babel – von Alejandro Gonzalez

31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
Zuverlässigkeit und dass ich sie jederzeit kontaktieren kann

32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
Hohes Kompetenz- und Produktwissen. Die Art der Umsetzung und die Intelligenz des Kochens.

33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
Ich hatte auf einem gebutterten Blech einen gefüllten Steinbutt im Ofen. Als ich das Blech rausgezogen habe, ist der Steinbutt vom Blech gerutscht und im Ofen geblieben. Ich musste einen neuen Steinbutt „schieben“ und die Gäste mussten eine längere Wartezeit in Kauf nehmen…

34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
Mit meinen besten Freunden und ein paar Flaschen Wein…das würde eine tolle Küchenparty werden

Jörg Sackmann

Romantik Hotel Sackmann Baiersbronn
72270 Baiersbronn
www.hotel-sackmann.de

Jens Darsow / kulinarisches Interviews www.kulinarisches-interview.de

Majoran in der Küche

Frischer Majoran ist auch unter den Namen „Wurstkraut“ bekannt, denn das Kraut zählt zu den klassischen Wurstgewürzen. Es duftet ähnlich wie sein enger Verwandter, der wilde Majoran oder Oregano, stark, leicht brennend und aromatisch. Auch äußerlich unterscheiden sie sich kaum: Beide haben weiche, fein behaarte Blättchen, die grün bis grün gesprenkelt sind sowie kleine weiße bis rosa Blüten. Im Unterschied zu Oregano hat Majoran eine etwas mildere Note. Er enthält die ätherischen Öle Kampfer und Borneol. Majoran stammt aus Indien und kam mit arabischen Händlern nach Ägypten und Tripolis. Neben Petersilie und Schnittlauch ist Majoran das in der europäischen Küche am meisten verwendete Würzkraut. Auch in der Mittelmeerküche ist es sehr beliebt. Es eignet sich zum Abschmecken von Fleischgerichten, Ragouts, Kartoffel- und Tomatengerichten, Salaten und Suppen und eben zum Würzen von Blut- und Leberwurstsorten. Die Inhaltsstoffe des Majoran machen fetthaltige
Speisen bekömmlicher und haben eine verdauungsfördernde und appetitanregende Wirkung. Ein bekanntes Gericht der Sommerküche sind „Majoran-Kartoffeln“ vom Blech. Kleine bis mittelgroße Kartoffeln werden geschält, halbiert und mit der Schnittfläche auf ein geöltes Backblech gelegt. Die Kartoffeln lässt man bei 200 Grad Celsius etwa 30 Minuten im Ofen backen. Anschließend gibt man ein Bündel frisch gehackten Majoran, etwas Salz, Pfeffer und Öl über die Kartoffeln und gart sie weitere fünf bis zehn Minuten im Ofen.
Ira Schneider, www.aid.de

Sebastian Holy

Terrine von der Gänseleber mit Portweingelee und Bratapfelkompott

Sebastian Holy, Küchenchef im Sonnenhof in Lautenbach verrät hier ein Genießerrezept mit Gänseleber. Zu Gänseleber passt sehr gut etwas kräftiges Süßes. So bildet das Bratapfelkompott eine sehr schöne Zugabe. Ein Geheimnis zu Gänseleber ist übrigens edelsüßer Wein. Dazu unten mehr.

Für vier Personen werden benötigt: 400 g rohe Gänsestopfleber geputzt und entnervt, 1 l Portwein rot, 500 ml Portwein weiß, 4 Boskopäpfel ,8 Blatt Gelatine, Speisestärke, Sternanis, Koriander, Salz.

Den roten Portwein auf dem Herd auf die Hälfte einreduzieren, ein Sternanis und ein Teelöffel Koriander zugeben und mit einreduzieren. Wenn der reduzierte Portwein abgekühlt ist, ein tieferes Blech oder Auflaufform mit Klarsichtfolie auslegen. Nun einen Esslöffel Portwein in das Blech geben, eine Schicht Gänseleber auflegen, wieder mit dem Portwein begießen, mit ein wenig Salz bestreuen und ein Bisschen mit der Hand verteilen. Diesen Arbeitsschritt wiederholen. Dann alles mit Klarsicht- und Aluminiumfolie abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank legen. Danach die Gänseleber in eine kleine Terrinenform geben, die auch mit Klarsichtfolie ausgelegt ist. Den Deckel der Terrinenform fest verschließen und bei ca. 70° C im Wasser 30 Minuten pochieren. Anschließend die Terrinenform in Eiswasser zum Abkühlen und später wieder in den Kühlschrank stellen. Den restlichen roten, einreduzierten Portwein erwärmen, die 8 Blatt Gelatine zugeben, auflösen und wieder kühl stellen.

Den weißen Portwein ebenfalls mit einem Stück Sternanis und einem Teelöffel Koriander einreduzieren. Die Boskopäpfel schälen, entkernen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Apfelreste kann man mit dem Portwein einreduzieren. Dann die Apfelwürfel in einer Pfanne mit Zucker leicht karamellisieren lassen und den einreduzierten Portwein dazu gießen. Nun mit Speisestärke abbinden und kühl stellen, damit es fest wird. Zum Anrichten das Portweingelee durch eine Spätzlepresse drücken und mit einem Spritzsack um die in Scheiben geschnittene Gänseleberscheibe spritzen. Mit dem Bratapfelkompott, Feldsalat und nach Geschmack mit gerösteter Briochescheibe servieren. Auch eine blanchierte Karottenscheibe als Salattulpe ist eine schöne Garnitur.

Edelsüße Weine sind übrigens nicht gesüßt, sie sind Natur und probieren sich mit einer enormen Fülle von exotischen, wunderbaren Fruchtaromen im Duft und am Gaumen, eingebettet in vollreife Süße. Sie entstehen, wenn durch einen trocken-warmen Herbst Beeren oder ganze Trauben auf natürliche Weise am Stock rosinenartig einschrumpfen, was durch die dafür von den Winzern erwünschte Edelfäule unterstützt wird. So kommt es zu diesen hohen Öchslegraden. Der Zucker ist so konzentriert, dass die alkoholische Gärung nicht durchläuft, die Hefen sich sozusagen selbst konservieren, und eine natürliche Süße im Wein verbleibt. Die Winzer sprechen dann von edelsüßen Weinen, was auch für Eiswein gilt. Sehr gefallen hat die Beerenauslese 2005 Weißer Burgunder von der Oberkircher Winzergenossenschaft: Im Bukett edler Duft von getrockneten Feigen, Mango, ja vielen exotischen Früchten; mit füllig-edelsüßem Körper und lebendig-fruchtigem Finish. Ebenso gefallen hat der Weißburgunder Eiswein 2003 Malscher Ölbaum vom Weingut Bös, in Malsch im badischen Kraichgau, der im Bukett Noten von kandierten exotischen Früchten, Ananas, Grapefruit, Mango zeigt; auf der Zunge eine fruchtig-frische Süße und Noten von getrockneten Früchten im Finish. Näheres zu den Weinen unter www.best-of-baden.de .

Rezept: Mandel-Honig-Plätzchen

Mandel-Honig-Plätzchen

Zutaten für 32 Stück:
400 g ganze kalifornische Mandeln
Mandelöl für die Form
140 g flüssiger Honig (ca. 1/8 l)

Zubereitung:
Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Mandeln in eine ungefettete Backform oder auf ein Blech geben und im Ofen 7-10 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind und gut duften. Zwischendurch ein- bis zweimal wenden. Zum Abkühlen auf einen Teller geben. Die Ofenhitze auf 120 °C reduzieren.

Die Hälfte der gerösteten Mandeln in der Küchenmaschine fein mahlen und in eine Schüssel geben.

Ein Backblech mit Alufolie auslegen und diese mit Öl bestreichen.

Die restlichen ganzen Mandeln und den Honig zu den fein gemahlenen Mandeln geben und alles miteinander vermengen.

Die Arbeitsfläche mit Pergamentpapier auslegen.

Mit sauberen, nassen Händen die Mandelmasse zu einer Kugel formen. Halbieren und jede Hälfte weiter halbieren bis 32 gleiche Portionen entstanden sind.

Jede Portion etwas flach drücken, auf das vorbereitete Blech legen und im Ofen etwa 30 Minuten backen. Auf dem Blech vollständig auskühlen lassen – die Plätzchen sind danach weich. Die ausgekühlten Plätzchen servieren oder luftdicht verpackt maximal drei Tage aufbewahren.

Nährwerte:
Brennwert pro Stück 163 Kcal; E 5 g; KH 11 g; F 13 g (davon gesättigte Fettsäuren 1 g; einfach ungesättigte Fettsäuren 8 g; mehrfach ungesättigte Fettsäuren 3 g); Cholesterin 0 mg; Ballaststoffe 6 g; Calcium 65 mg; Natrium 0 mg; Vitamin E 7 mg

Rezept: Zwetschgendatschi

Zwetschgendatschi

Zutaten:
250 g Mehl
Salz
1/8 l bayer. Milch
10 g Hefe
100 g bayer. Butter
70 g Zucker
1 Ei
800 g Zwetschgen
200 g bayer. Sahne

Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Grube bilden. In diese die Hefe bröseln. Lauwarme Milch und 1 TL Zucker zugeben und leicht in der Grube verrühren; etwa 10 Minuten zugedeckt gehen lassen. Anschließend 50 g weiche Butter, 30 g Zucker, Ei und Salz zugeben und alles kräftig verkneten. Den Teig zugedeckt lauwarm in der Schüssel eine Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit Zwetschgen waschen und entsteinen.
Den Teig nach dem Gehen leicht durcharbeiten und auf ein gefettetes kleines Blech oder in eine Springform auswellen. Teig mit zerlassener Butter bestreichen und mit den entkernten Zwetschgen schuppenförmig belegen. Datschi bei 200°C 20-25 Minuten backen und noch heiß mit Zucker leicht bestreuen.
Den erkalteten Datschi mit geschlagener Sahne servieren und möglichst frisch genießen.

Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft

Zwetschgen

Weiße Wachsschicht schützt Zwetschgen vor dem Austrocknen

Im Spätsommer beginnt die Zeit der Pflaumen und
Zwetschgen. Damit die beliebten Früchte länger frisch bleiben, rät die
Foodplattform essen-und-trinken.de sie in einer Papiertüte im Gemüsefach des
Kühlschranks zu lagern. Außerdem sollte die weiße Wachsschicht erst kurz vor
dem Verzehr abgewaschen werden. Sie schützt das Obst vor dem Austrocknen.

Da Zwetschgen wenig nachreifen, empfiehlt es sich, keine grünlichen Früchte
zu kaufen. Wer sich auch später im Jahr noch über frischen Pflaumenkuchen
freuen möchte, kann die Früchte übrigens auch einfrieren: einfach entsteinen
und in einem Gefrierbeutel ins Eisfach legen. Tipp: Kurzes Vorgefrieren auf
einem Blech verhindert Aneinanderkleben.

Mehr Informationen, Tipps, Tricks und Rezepte rund um das Thema „Pflaumen
und Zwetschgen“ gibt es unter www.essen-und-trinken.de/zwetschgen

Zwetschen

Überdurchschnittliche Ernte erwartet

Anders als im vorigen Jahr hängen die Zwetschenbäume im deutschen Marktanbau wieder voll, und bleiben vernichtende Unwetter aus, können die Verbraucher ein überdurchschnittlich großes Angebot erwarten. Die anhaltende Hitze der Vorwochen hat den Kulturen zwar zugesetzt, nennenswerte Ernteeinbußen sind jedoch nicht zu verzeichnen.

Mit dem zeitgemäß wachsenden Angebot sind hiesige Zwetschen nun verstärkt im Einzelhandel zu günstigen Preisen zu haben. Im Angebot gibt es inzwischen Körbe mit zwei Kilogramm Zwetschen – diese Menge benötigt man für ein Blech Kuchen – für nur knapp zwei Euro. zmp

Tim Mälzer: Last-Minute-Weihnachtsessen

Noch schnell die letzten Geschenke kaufen, den Baum aufstellen,
die Kugeln aufhängen – je näher das Weihnachtsfest rückt, desto
knapper ist – bekannter Weise – die verbleibende Zeit bis zur
großen Bescherung. Deshalb wäre es auch nur klug, sich nicht allzu
lange mit der Vorbereitung des Weihnachtsessens aufzuhalten. Tim
Mälzer macht diese Zeitersparnis zu Weihnachten möglich: mit seinem
„Pfefferhuhn“. „Essen und trinken für jeden Tag“, die Kochzeitschrift
im Taschenformat (EVT: 20.12.05), stellt uns nun das flotte Geflügel
vor.

Interview mit Tim Mälzrt:

Mälzer: Das heutige Gericht ist das perfekte
Rezept, wenn es mal besonders schnell gehen muss in dieser hektischen
Weihnachtszeit. Dafür müssen wir schwarze und weiße Pfefferkörner in
einem Mörser erst mal zerstoßen. Anschließend mit Honig, Olivenöl,
Semmelbrösel und gehackten Koriandergrün vermischen. Das Ganze
eventuell noch mit einer Prise Salz abschmecken. Jetzt nehmen wir uns
zwei Hähnchenbrustfilets, würzen diese mit Salz und Pfeffer und
braten sie in Öl rundherum scharf an. Anschließend auf ein Blech
legen, mit der Bröselmischung bestreichen und für ca. 10 Minuten bei
200°C im Ofen saftig ausbacken.

Und während das Huhn im Ofen brutzelt, sollten Sie auf jeden Fall
auch schon mal die Getränke bereit stellen – wegen der
Explosionsgefahr.

Mälzer: Aufgrund der feurig-scharfen
Geschmacksexplosion empfiehlt sich hier als Beilage ein einfacher
knackiger grüner Salat.

Ob aus dem Pfefferhuhn sogar Ihr persönliches Festtagshuhn wird,
müssen Sie selbst entscheiden. Jedenfalls haben Sie jetzt eine Menge
Zeit, um die Geschenke auszupacken, meint Tim Mälzer.

Weitere schnelle, einfache und leckere Rezepte finden Sie in der
neuen Ausgabe von „Essen und Trinken Für jeden Tag“, der
Kochzeitschrift im Taschenformat und im Internet unter
www.fuerjedentag.de