Sepp Schellhorn

Mit „Housewarming im arthotel Blaue Gans“ am vergangenen Freitag und dem Zulu Brunch am Samstag im republic Café ging ein Genussmonat zu Ende. Das Kulinarik-Festival „eat & meet“ lockte in den letzten 31 Tagen an die 5.000 BesucherInnen in die Salzburger Altstadt. Trotz Fastenzeit waren die knapp 100 Veranstaltungen sehr gut besucht. Es wurde geplaudert, verkostet und geschlemmt, was das Zeug hält!

45 Gastronomiebetriebe – darunter Pizzerien, Haubenrestaurants, Bars, Cafés, urige Wirtshäuser und kleine Beisln – haben im März bei „eat & meet“ teilgenommen. Die GastronomInnen haben dabei ihren Ideen freien Lauf gelassen und ein abwechslungsreiches Programm auf die Beine gestellt: Von der Genuss-Spirale im Salzburger Heimatwerk, Hüttenzauber & Gstanzlsingen in der Knödlerei, einem „giftigen“ Frühstück im Stadtcafé, Film:Genuss im Wernbacher und Das Kino über eine äthiopische Nacht im Afro Café, Schrannenrundgänge mit Sepp Schellhorn bis zur italienischen Verführung im S`Nockerl war für jeden Geschmack etwas dabei!

Während der spanische Chocolatier Oriol Balaguer ein wahrlich weltmeisterliches Dessert im Restaurant m32 kreierte, tischte Bettina Mayr im Restaurant Elefant ein Menü aus Patrick Knittelfelders Weideschweinen auf und dieser präsentierte dann in seinem Feinkostladen in der Sigmund-Haffner-Gasse gemeinsam mit Andreas Felleis die neu gegründete Slow Food-Bewegung in Salzburg.

Als neues Highlight gab es in diesem Jahr erstmals eine Kulinarikmesse in den kavernen 1595. Zum Verkosten gab es steirische Kürbiskerne mit Schokolade überzogen, echten „Dirndl-Honig“ vom Salzburger Heimatwerk, aromatische Gewürzöle, pannonischen Safran uvm.

Am vergangenen Freitag öffnete Andreas Gfrerer nach einer dreimonatigen Umbauphase die Pforten des arthotel Blaue Gans und lud zum Housewarming. Individuell gestaltete Zimmer, Kräutergarten, Weinkeller, Think Tank, 120 Kunstwerke oder die Lesestube mit Salzburg Büchern machen jeden Aufenthalt zum wahren Erlebnis! Der einzigartige Geschmack von Seesaibling im Schwammerl-Kräutersud oder geschmorten Rindsbackerl mit zweierlei Spinat wird den Gästen noch lange in Erinnerung bleiben. Ein würdiger Abschluss für einen Monat voll von Genuss und Vergnügen!

Gleich vormerken: Das Kulinarik-Festival „eat & meet“ wird im März 2013 zum fünften Mal an den Start gehen. Sobald die ersten Programmhighlights feststehen, finden sich diese auf www.salzburg-altstadt.at

Sepp Schellhorn, Oriol Balaguer und Roland Trettl

7 Hauben an einer Tafel – Starkoch-Aufgebot bei „eat & meet“

Was passiert, wenn m32-Gastgeber Sepp Schellhorn, der spanische Schokolade-Weltmeister Oriol Balaguer und Ikarus-Chefkoch Roland Trettl an einem Tisch sitzen? Richtig! Es wird exklusiv geschlemmt, was das Zeug hält. Das Highlight des gestrigen Abends im Restaurant m32 war aber eindeutig das himmlische Dessert, kreiert vom Meister Balaguer höchstpersönlich: Acht verschiedene Texturen von Schokolade als süßes Kunstwerk auf einem Teller.

Beeindruckend war gestern im Restaurant m32 am Mönchsberg nicht nur die traumhaft gedeckte lange Tafel, auch das Menü von Haubenkoch Anton Fritzenwallner brachte die Gäste ins Schwärmen. Selbst der internationale Starkoch des Restaurant Ikarus im Hangar-7, Roland Trettl, ließ sich die Veranstaltung „Der süße Tod“ im Rahmen des Kulinarik-Festivals „eat & meet“ nicht entgehen. Die Menükarte des Abends machte Lust auf mehr: Junge Schalotten gefüllt mit Erbsenmus, ein zartes Filetstück vom Saibling mit Thunfischschinken, gefolgt vom Mangalizaschwein in Chorizofond mit gebackenen Oliven erzeugten eine wahre Geschmacksexplosion am Gaumen.

Der süße Tod
Doch das Beste kam zum Schluss: Voller Erwartung wurde das himmlische Dessert von Oriol Balaguer aufgetischt. Zahlreiche Auszeichnungen wie „Best Dessert in the World 2001“, „Best Book in the World 2000“ oder „Best Spanish Restaurant Pastry Chef 1997“ konnte der leidenschaftliche Süßspeisen-Erfinder schon für sich verbuchen. Tomatenravioli mit Joghurtsorbet zergingen förmlich auf der Zunge, die Schokolade aus acht verschiedenen Texturen, ließen jedes andere Dessert vor Neid erblassen. Hauchzarte Bitter-Schokolade wunderbar vereint mit feinstem Nougat, fruchtigen Noten und nie zuvor erlebten Geschmäckern ergaben eine Nachspeise zum Träumen. Zum Glück muss man auch in Zukunft nicht auf die einzigartigen Pralinen verzichten, denn die gibt es ganz einfach über die Website des gelernten Konditors zu bestellen.

www.salzburg-altstadt.at

Der süße Tod: Weitblick im Restaurant m32 bei "eat & meet"

Weitblick heißt die diesjährige Reihe an Highlights, die zahlreiche „eat & meet“-TeilnehmerInnen in das Restaurant m32 hoch oben am Mönchsberg locken. Bei einem traumhaften Ausblick über die gesamte Salzburger Altstadt genießen Feinspitze einen Abend voll von süßer Verführungen mit dem Schokolade-Weltmeister Oriol Balaguer oder ein musikalisches Haubenmenü mit einem der besten Harmonikaspieler des Landes.

Seine Leidenschaft für Backwaren zeigte sich bei Oriol Balaguer schon in jüngsten Jahren. Nach einer Konditoren-Ausbildung in Barcelona wurde er mit 23 Jahren zum besten spanischen Konditormeister ausgezeichnet. Als Erfinder neuer süßer Geschmacksrichtungen hat er in nur wenigen Jahren ein außergewöhnliches, kulinarisches Erbe erschaffen, dessen Rezepturen kombiniert mit Innovationen und Qualität den höchsten Ansprüchen entsprechen. Zu einem exklusiven Menü von den Haubenköchen Sepp Schellhorn und Anton Fritzenwallner kreiert der Schokolade-Weltmeister Oriol Balaguer am 8. März im Restaurant m32 das Dessert „Der süße Tod“ als krönenden Abschluss. Diesen süßen Versuchungen kann niemand widerstehen!

Alte Lieder & Neue Speisen
Der Großmeister der Wiener Knöpferlharmonika und sein kongenialer Partner Walther Soyka spielen am 22. März im Restaurant m32 „alte Lieder“ zu „neuen Speisen“. Auf der Speisekarte stehen neben gebeizter Seeforelle und Alt Wiener Backfleisch vom Kalbsfilet auch geschmorter Oxenschlepp mit gebratenem Polenta und karamellisierten Radieschen. Spätestens beim Dessert aus Zimtapfelradl mit Sauerrahmeis lassen sich die Gäste von dem einzigartigen Sound eines der besten Harmonikaspieler des Landes mitreißen.

Sunday Wine-Tasting
Ein Schlückchen in Ehren… – Was gibt es Schöneres, als an einem Sonntagnachmittag gemütlich beisammen zu sitzen und ein Gläschen guten Wein zu trinken? „Eat & meet“-TeilnehmerInnen begeben sich am 11. März im Restaurant m32 gemeinsam mit der Weinexpertin Dorli Muhr auf einer Weinreise ins Land des Blaufränkisch. Vom Eisenberg zum Spitzerberg: Von prestigereichen Winzern und klingenden Namen zu vollmündigen Blaufränkischen, die den Gästen eine ganz neue Sichtweise auf einen klassischen Österreicher geben werden. Bei einem abendlichen, exklusiven Menü aus Kalbskopf mit Bärenkrebs und Rucolamousse, gedämpftem Huchen auf Limettenfenchel und jungem Reh-Filet mit Kohlwickler und Schwarzroggensauce, dürfen FeinschmeckerInnen unterschiedliche Blaufränkische verkosten. Für den ganz edlen Gaumen gibt es am 18. März das Sunday Wine-Tasting mit feinster Champagner-Verkostung.

Reservierung erbeten:
– Donnerstag, 8. März 2012, 19.00 Uhr: Ein Abend mit Oriol Balaguer | Barcelona
Ort: Restaurant m32, Mönchsberg 32
– Donnerstag, 8. März 2012, 19.30 Uhr: In 6 Gängen um die Welt
Ort: Sternbräu, Griesgasse 23
– Freitag, 9. März 2012, 20.00 Uhr: Evergreens
Ort: Braugasthof Krimpelstätter, Müllner Hauptstraße 31
– Sonntag, 11. März 2012, ab 15.00 Uhr: Sunday Wine-Tasting mit Blaufränkisch-Verkostung
Ort: Restaurant m32, Mönchsberg 32
– Sonntag, 18. März 2012, ab 15.00 Uhr: Sunday Wine-Tasting mit Champagner-Verkostung
Ort: Restaurant m32, Mönchsberg 32
– Donnerstag, 22. März 2012, 19.00 Uhr: Alte Lieder & Neue Speisen | Ein Abend mit Ernst Molden und Walther Soyka
Ort: Restaurant m32, Mönchsberg 32

www.salzburg-altstadt.at

Fafga 09 mit neuem Rekord

fafga 09 mit neuem Rekord

Mit einem Besucherplus von zwölf Prozent, das heißt mit 15.700 Fachbesuchern verzeichnet die am 16.9. auf der Messe Innsbruck zu Ende gegangene Tiroler Gastronomie- und Hotelfachmesse fafga 09 einen neuen Rekord. Während ein Großteil der 250 Aussteller mit zahlreichen Produktneuheiten reges Besucherinteresse verzeichnen konnte, stieß auch heuer das umfangreiche Vortrags- und Workshopprogramm auf begeistertes Publikum.

Die Wein- und Spirits Degustationslounge, in der heuer erstmals auch 30 Sorten Bier zum Verkosten gereicht wurden, verzeichnet mit 1.500 Besuchern einen noch nie da gewesenen Zulauf. Eine kleine Sensation waren die Nordtiroler Winzer, die sich erstmals präsentierten und mit erstaunlicher Weinqualität überraschten.

Ein absoluter Renner war die Erste Tiroler Barista Meisterschaft. Begehrt waren auch die Auftritte des spanischen Star-Chocolatiers Oriol Balaguer, der sich auf der fafga 09 erstmals im deutschsprachigen Raum präsentierte und in seinen Shows Tipps für die Zubereitung von besonderes Desserts und Kuchen gab.

Erneut beehrt hat die fafga 09 der Präsident des Weltkochverbandes Gissur Gudmundsson, der bereits im Vorjahr voll des Lobes für die „Tiroler Fachmesse für innovative Gastlichkeit“ war. Beim Big Cooking Contest, der mit 28 teilnehmenden Nationen internationaler war als je zuvor, stellte er einen rasanten Anstieg der gebotenen Qualität fest. Qualität höchsten Ranges bewiesen auch die Schülerinnen und Schüler der Berufsfachschule für Tourismus Absam, die das „Berggast“-Restaurant erfolgreich führten. In Küche und Service wurde dem Gastronomienachwuchs sowie den verantwortlichen Lehrpersonen von allen Seiten höchstes Lob ausgesprochen.

Übervoll war an den Abenden das fafga Partyzelt, wo ausgelassene Oktoberfeststimmung herrschte.

„Wir haben das Infotainment-Angebot weiter ausgebaut und inhaltlich viele neue Akzente gesetzt, was der fafga 09 offensichtlich einen weiteren Aufschwung verliehen hat und was auch von Ausstellern und Besuchern gleichermaßen positiv registriert wurde. Die fafga hat sich einmal mehr als der Branchentreff der heimischen Hotellerie und Gastronomie bewiesen. Mit diesem neuen Rekordergebnis können wir wohl sagen, dass unsere Bemühungen, mit der fafga 09 ein Feuerwerk des Tiroler Tourismus zu liefern, gelungen sind“, so ein zufriedener Georg Lamp, Geschäftsführer von Congress und Messe Innsbruck.

www.fafga.at

Interview mit Chocolatier Oriol Balaguer

Lokalaugenschein.com: „Feuerwerk am Gaumen“

Exklusiv-Interview mit dem Weltmeister-Chocolatier Oriol Balaguer zu
seinem ersten Österreich-Besuch.

Der Lokalaugenschein, Österreichs sympathische
Gourmet-Plattform, hat Weltmeister-Chocolatier Oriol Balaguer, den
Mann mit dem wohl schönsten Beruf der Welt, exklusiv vor seinem
ersten Besuch im deutschsprachigen Raum zum Interview gebeten:

„Kochen hat allgemein viel mit Kunst zu tun, man braucht eine
große Sensibilität. Ich bin ein echter Liebhaber von großartigen
Architekten wie Frank Gehry oder Calatrava. Es scheint mir
essenziell, dass alle meine Kreationen zuerst mit den Augen
verführen, obwohl es natürlich einer Harmonie mit den übrigen Sinnen
bedarf: Geruch, Geschmack, Konsistenz“, so Balaguer über seine süßen
Meisterwerke.

Das vollständige Interview steht unter
www.lokalaugenschein.com/?p=231 zur Verfügung.

Alle Köstlichkeiten aus dem Hause Balaguer gibt es in Österreich
im Webshop von Jakob Masana unter www.schokolade-shop.at

Der Lokalaugenschein verlost 3 Testpackungen der „Kollektion 6 –
Best of “ inklusive der edlen Kreation „Feuerwerk am Gaumen“ von
Oriol Balaguer unter allen Einsendern von Name und Adresse an
early-birds@lokalaugenschein.com . Wir wünschen Ihnen viel Glück!

Oriol Balaguer

Gastronomen & Hoteliers – jetzt Flagge zeigen!

Die Tiroler Gastro- und Hotelfachmesse fafga 09 (13. bis 16.
September, Messe Innsbruck) animiert vor allem Klein- und
Mittelunternehmen, gerade jetzt Flagge zu zeigen.

Ein Besuch der fafga 09 lohnt sich nicht nur
wegen des aktuellen Warenangebots der 250 Aussteller. Profis zeigen
kostensparende Möglichkeiten der Sanierung sowie effiziente
Energiesparmaßnahmen. Ebenso präsentiert werden wirksame Tipps zum
Thema Marketing wie Mailings, Gestaltung von Webseiten und
Speisekarten sowie weitere Mittel zur Verkaufsförderung und
Kundenbindung. Die Vortragsreihe „Erfolgsfaktor Mensch“ zeigt, wie
motivierte Mitarbeiter zu einem Qualitätsvorsprung werden.

Erstmals im deutschsprachigen Raum wird der spanische
Schokoladeweltmeister Oriol Balaguer als Ideenlieferant für
Gastronomen auftreten. Der preisgekrönte österreichische
Kaffeesommelier Goran Huber veranstaltet die 1. Tiroler
Barista-Meisterschaft und zeigt in seinen Workshops, dass guter
Kaffee, wie ihn jeder Gastronomiebetrieb bieten sollte, keine Frage
des Geldes ist, sondern des Könnens. Die Wein- &
Spirits-Degustationslounge bietet erstmals auch 40 Biersorten – in
Summe gibt es 300 verschiedene Sorten von Wein, Bier und Spirituosen
zum Degustieren. Der Big Cooking Contest für den Kochnachwuchs ist
heuer größer und internationaler als je zuvor.

Dies und vieles andere mehr bietet die faga 09, die Tiroler
Fachmesse für innovative Gastlichkeit. Sie ist das Forum für alle
Gastronomen, Hoteliers und Touristiker, die wissen, wie wichtig es
ist, gerade jetzt über den Tellerrand hinauszublicken und Flagge zu
zeigen.

www.fafga.at

Schokoladeweltmeister Oriol Balaguer auf Fafga 2009

fafga 09: Lösungen für Klein- und Mittelbetriebe

Ein Besuch der Tiroler Gastro- und Hotelmesse lohnt sich nicht nur wegen des aktuellen Warenangebots der 250 Aussteller – vom 13. bis 16. September präsentiert die fafga 09 auf der Messe Innsbruck handfeste Lösungen speziell für Klein- und Mittelbetriebe.

Profis zeigen kostensparende Möglichkeiten der Sanierung sowie effiziente Energiesparmaßnahmen. Ebenso präsentiert werden wirksame Tipps zum Thema Marketing wie Mailings, Gestaltung von Webseiten und Speisekarten sowie weitere Mittel zur Verkaufsförderung und Kundenbindung. Die Vortragsreihe „Erfolgsfaktor Mensch“ zeigt, wie motivierte Mitarbeiter zu einem Qualitätsvorsprung werden.

Erstmals im deutschsprachigen Raum wird der spanische Schokoladeweltmeister Oriol Balaguer als Ideenlieferant für Gastronomen auftreten. Der preisgekrönte österreichische Kaffeesommelier Goran Huber veranstaltet die 1. Tiroler Barista-Meisterschaft und zeigt in seinen Workshops, dass guter Kaffee, wie ihn jeder Gastronomiebetrieb bieten sollte, keine Frage des Geldes ist, sondern des Könnens. Die Wein- & Spirits-Degustationslounge bietet erstmals auch 40 Biersorten – in Summe gibt es 300 verschiedene Sorten von Wein, Bier und Spirituosen zum Degustieren. Der Big Cooking Contest für den Kochnachwuchs ist heuer größer und internationaler als je zuvor.

Dies und vieles andere mehr, wie z.B. einen eigenen Shuttle-Zubringer für die Besucher aus Vorarlberg, bietet die faga 09, die Tiroler Fachmesse für innovative Gastlichkeit. Sie ist das Forum für alle Gastronomen, Hoteliers und Touristiker, die wissen, wie wichtig es ist, gerade jetzt über den Tellerrand hinauszublicken und Flagge zu zeigen. www.fafga.at

FAFGA 2009 mit Oriol Balaguer

Die fafga 09 holt Weltmeister nach Innsbruck

Erstmals im deutsprachigen Raum wird der spanische Schokoladeweltmeister Oriol Balaguer zu sehen sein, und der preisgekrönte österreichische Kaffeesommelier Goran Huber veranstaltet die 1. Tiroler Barista-Meisterschaft.

Die Tiroler Gastro- und Hotellerie Fachmesse fafga 09 findet vom 13. bis 16.9. auf der Messe Innsbruck statt. Dort sorgt auf Oriol Balaguer, den der World Luxury Guide zu den drei besten Chocolatiers der Welt zählt, für eine Premiere. Unter dem Titel „High Tech Chocolate“ und „Sweets Concepts“ wird er seine Kreationen zeigen und Referate halten. Der Tiroler Chef-Diplom-Kaffee-Sommelier Goran Huber präsentiert auf der fafga 09 höchste Kaffeekultur und zeigt in Workshops, dass guter Kaffee, wie ihn jeder Gastronomiebetrieb bieten sollte, keine Frage des Geldes ist, sondern des Könnens. Dieses demonstrieren auch die Teilnehmer der 1. Tiroler Barista-Meisterschaft einer internationalen Jury und dem interessierten Publikum. Damit konnte die fafga 09 zwei herausragende Meister ihres Fachs gewinnen. Sie bereichern das von vielen anderen Highlights geprägte Programm der fafga. Für die Besucher aus Vorarlberg organisiert man Shuttle-Zubringer. Dazu gibt es die Möglichkeit zur Übernachtung in einem messenahen Hotel zum Sondertarif inklusive Dinner-Casino Package. Bei Interesse Meldung an c.moessmer@come-innsbruck.at.

Viele Touristiker sind Bike-Fans und so zeigt die fafga eine exklusive Auswahl von Motorrädern aus der Triumph-Palette sowie einige Spezialmodelle. Vor allem will die fafga dem Konzept einer dynamischen Fachmesse, die künftige Trends als erste aufgreift, treu bleiben. Dazu gehört eine Reihe von Alleinstellungsmerkmalen, die sich die fafga in jüngster Vergangenheit geschaffen hat und auch in Zukunft schaffen wird.

www.fafga.at

Die schönsten Schoko-Ostereier der Welt von Oriol Balaguer

Die schönsten Schoko-Ostereier der Welt von Design-Schokolatier Oriol Balaguer

Oriol Balaguer, weltbekannter
Design-Schokolatier aus Barcelona, greift in seinen neuesten
Kreationen das Thema Ostern und Ostereier auf. Edle Verpackung,
beeindruckendes Design und vollendete Geschmackskompositionen machen
Lust auf die Welt spanischer Design-Schokolade.

„Ostern wäre ohne Schokoladeostereier nicht denkbar. Oriol
Balaguer teilt diese Meinung und hat anlässlich des bevorstehenden
Osterfests einige neue Schokoladewunder geschaffen“, freut sich Jakob
Masana jun., Exklusivimporteur von Balaguer Schokolade in Österreich.
Balaguers Premium Ostereier wie Cactus, Castellers und Maduixa
versprechen lukullischen Genuss auf höchstem Niveau, zudem begeistern
sie optisch durch Kunstfertigkeit und einzigartiger Darbietung.

Ideenlieferant für heimische Gastronomie und Hotellerie

Seit vielen Jahren bietet Oriol Balaguer auch die Möglichkeit des
Consulting bzw. der innerbetrieblichen Weiterbildung an. Masana:
„Balaguer gibt Tipps bei der Herstellung von Kuchen, Gebäck und
speziellen künstlerischen Schokoladekreationen. In Hotelbetrieben
begleitet er die Produktentwicklung wie z.B. von eigenen Torten und
Süßigkeiten für das Frühstück“. Unter www.oriolbalaguer.com finden
sich zahlreiche Abbildungen atemberaubender Einzelstücke, besonders
kreativ zubereitete Torten und Kuchen sowie der bekannten Schokolade
wieder.

Oriol Balaguer – Die spanische Seele internationaler
Design-Schokolade

Höchste Qualitätsansprüche, Originalität und handwerkliches
Geschick machten Oriol Balaguer zu einem der drei besten Chocolatiers
der Welt. Titel wie „bester Patissier der Welt“, Herausgeber des
besten Patisseriefachbuchs der Welt, die Auszeichnung mit dem Award
„professional of the year 2006“, bester Chef Patissier Spaniens 2008
sowie bester Gastronomie Shop 2008 unterstreichen diesen Anspruch.
Balaguer fertigt in seiner Heimat Barcelona individuelle
Schokoladenspezialitäten u.a. für internationale renommierte Kunden
wie Audi, Lexus oder OHM Hotels.

Seit 2008 reiht sich auch eine zuckerfrei Schokoladeinovation
„HIGHTECHOCOLATE“ in das erlesene Produktsortiment von Oriol Balaguer
ein. Die Ostereier gemeinsam mit allen Produkten können in Österreich
über Pedro´s Schokoshop unter www.schokolade-shop.at bezogen werden.

Oriol Balaguer, Jordi Roca, Jean-Michel Llorca und Bernd Siefert

Star-Patissiers bauen Skulpturen aus Teig und Schokolade, feilen an Farben, Aromen und Textur und setzen auf ungewöhnliche Zutaten wie Rosmarin und kubanische Zigarren. Jörg Zipprick (FTD) traf die Meister der süßen Zunft.

Dunkle Zylinder streben himmelwärts, stützen einen durchbrochenen Ball, bilden einen Wald voller rechteckiger Orgelpfeifen. Ein massiver weißer Block wird von einem kubistischen Schattenriss durchzogen, eine helle Stele von winzigen Kugeln gesäumt, einer weiteren wachsen dornige Enden …

Keine Ausstellung moderner Kunst, sondern Desserts von Oriol Balaguer. Balaguer, 33, gehört zu Spaniens Superstars der süßen Sachen. Der junge Mann ist auffallend schlank, wirkt mit seinem Kurzhaarschnitt und seiner schmalen Brille eher wie ein Uni-Dozent als ein Zuckerbäcker, spricht wenig. Balaguer ist Purist. Seine Boutique in Barcelona gleicht dem Atelier eines Juweliers: Ganz in Weiß gehalten, effektvoll ausgeleuchtet. Hier werden schmackhafte Einzelstücke präsentiert. Früher, da hat Balaguer für den genialen Ferran Adria in Rosas, der mit seiner „Dekonstruktion“ der Küche Furore macht, die Desserts komponiert. Heute ist er selbst ein Star, berät Restaurants und Unternehmen, kennt seinen Marktwert. Comme des Garçons bat ihn, ein Parfüm des Hauses als süßen Leckerbissen nachzubilden. „Schokolade in acht Konsistenzen“, eines seiner Werke, wurde 2001 zum besten Dessert der Welt gewählt. „Brutal“ fand er die dunkle Farbe des Desserts, die Jury überzeugte letztlich das Spiel mit verschiedenen Sorten und Aggregatzuständen der Schokolade – von der Kuvertüre bis zum flüssigen „Coulant“.

„Patisserie ist die Suche nach Ausgewogenheit“, erklärt Balaguer. Ausgewogenheit, die bei ihm oft mit einer Prise Salz erreicht wird. „Denn eine Spur Salz öffnet die Geschmacksnerven.“

Avantgardist Balaguer ist ein Phänomen, aber keine Ausnahme. Die Zeit der Erdbeertörtchen ist vorbei, die Patisserie vollzieht gegenwärtig eine Entwicklung nach, die man in der Küche seit 30 Jahren kennt. Genau wie der Koch früher im Schatten des Inhabers eines Restaurants stand, wirkte der Patissier im Verborgenen. Zu Nouvelle-Cuisine-Zeiten avancierte der Herr am Herd zum Star, benannte sein Lokal plakativ seinem Namen und präsentierte sich fortan als Künstler des guten Geschmacks. Doch dem Patissier blieb nach wie vor nur eine dunkle Ecke der Küche. Meist beschränkte er sich auf einen süßen Magenfüller, ein grazil gearbeitetes Törtchen, vielleicht verziert mit einem Klacks Eiscreme oder einem präzis geschnittenen Goldrand. Kaum ein Kritiker, kaum ein Feinschmecker wusste, wer in den renommierten Lokalen der Welt in der süßen Brigade arbeitete. Jeder kannte Ferran, niemand Oriol – das System war in fast jedem besseren Restaurant der Welt dasselbe. Doch es gab Ausnahmen: Jordi Roca, Patissier im Celler de Can Roca in Gerona, erfand etwa den „olfaktorischen Ansatz“ für neue Süßspeisen: „Mit Früchten und Blüten empfinde ich ganze Parfüms nach.“ Im Winter serviert er „Eternity“ frei nach Calvin Klein mit Mandarine, Orange, Bergamotte, Vanillejoghurt und Orangenblütengelee. Im Frühling orientiert er sich an „Trésor de Lancôme“ mit Aprikose, Vanille, Lilie sowie einer Spur Pfeffer und Zimt. Und im Sommer wird Minzgranité, Melone („aber bitte nicht zu süß!“), Zitronen- und Ahornsirup, Orangenblüte, Eukalyptus und Mohn zum kulinarischen Doppelgänger von „Woman“ aus dem Hause ….

Lesen den kompletten Artikel in der FTD:
www.ftd.de/div/supplement/61381.html

Die besten Patissiers der Welt:
Sadaharu Aoki 56 – www.sadaharuaoki.com
Oriol Balaguer – www.oriolbalaguer.com
Pierre Hermé – www.pierreherme.com
Jordi Roca – www.cellercanroca.com
Bernd Siefert – www.cafesiefert.de