Bernhard Steinmann im Restaurant Bieberbau, Berlin

Bestimmt 10 Jahre sind vergangen, seit wir im Berliner Restaurant Bieberbau gegessen hatten. Der Grosse Restaurant & Hotel Guide zeichnet das Restaurant mit drei Hauben aus und der Guide Michelin belohnt die Küchenleistung seitdem mit einem Stern.

Bernhard Steinmann im Restaurant Bieberbau

Da die sonst unverzichtbaren Foodblogger und Influenzer sich im Wilmersdorfer Restaurant nicht gerade ständig über den Weg laufen, gehe ich nochmals auf den Namen ein. 

Der Bieberbau schreibt sich mit „ie“, da er nichts mit dem plumpen und gedrungenen, kompakt gebauten Nager zu tun hat, sondern nach dem  Bildhauer und Stuckateurmeister Richard Bieber benannt ist.

Der Gastraum trägt Biebers Handschrift und steht seit seiner liebevollen Restaurierung unter Denkmalschutz.

In der Küche finden wir den Inhaber und Küchenchef Stephan Garkisch, während Inhaberin und Sommeliere Anne Garkisch sich im Gastraum um das Wohl der Gäste kümmert.

Der Empfang war, wie erwartet, freundlich. Unsere Menüwahl hatten wir rasch getroffen und das Vergnügen konnte beginnen.

Zwei Küchengrüße wurden geschickt, zunächst

Baiser von Gelber Bete, Granny Smith,

Hüttenkäse, Sellerie

anschließend

Karottenschaum mit Creme fraiche,

Sonnenblumenkerne

Damit startete die Küche den Abend reichlich gekonnt.

Das obligatorische Brot befand sich übrigens bereits auf dem Tisch. Langatmige Stories zu Getreideanbau und Herkunft der Produkte, wie in so manchem Restaurant bis zum Abwinken zelebriert, blieb uns glücklicherweise erspart. Ich nahm dies wohlwollend zur Kenntnis und sah darin bereits den ersten Hinweis auf gebotene Sachlichkeit und Hinwendung zum eigentlichen Sinn des Abends, nämlich diesen genussvoll zu verbringen.

Wobei uns allen klar sein dürfte, dass ein gelungener Restaurantbesuch, vor allem im gehobenen Segment, nie nur von den gereichten Speisen abhängig ist. 

Büffelmozarella und Grüner Spargel

Rettich & Kapuzinerkresse

Ein frischer und texturell ansprechender Gang und eine gute Gelegenheit darauf hinzuweisen, dass der restauranteigene Kräuter- und Gewürzgarten, der sich im Naturpark Barnim befindet, reichlich Zutaten liefert.

Eisbein vom Duroc Schwein

Salatgurke, Pinien & Bärlauch

Dieses aromatisch starke Gericht habe ich aus dem zweiten Menü ausgewählt was dazu führte, dass ich einen Gang mehr als meine Frau hatte.

Zu unserer Freude ließ man meine Frau nicht vor leerer Tischdecke sitzen sondern servierte eine Probierportion des Gerichts. 

Chapeau!

Altonaer Saiblingskaviar

Pastinake, Yuzu Kuvertüre & Meerrettich

Lammrücken mit Süsskartoffel

Marcona Mandeln & Petersilie, Kräuterseitling

Nicht lammig. Das war mein erster, wenn auch etwas unbeholfener Ausdruck, der mir zum Geschmack der Hauptzutat einfiel.

Ein überaus gelungenes Gericht.

Pre-Dessert

Salzkaramell, Mango

Ziegenkäse Brulee

Kürbis, Holunderbeere & Mohn

OK, sieht aus wie Crème Brûlée. Der Anblick, um es mal etwas zeitgeistig auszudrücken, macht etwas mit einem. Es gaukelt nämlich dem Gehirn vor, da ist Crème Brûlée und somit wird ein bestimmter Geschmack erwartet.  Doch sobald das erste Löffelchen im Mund den Gaumen berührt, fällt die Illusion in sich zusammen. Schock. 

Nun schlägt der Ziegenkäse durch. Der kurzen Überraschung folgt der Wow-Effekt. Der dem Ziegenkäse eigene charakteristisch würzige Geschmack begeistert. Selten hat mich ein Dessert so angenehm überrascht.

Milchschokolade mit Birne

Macadamia

Wein und Service

2022 Dr. Wehrheim, Weißer Burgunder, Birkweiler Mandelberg GG, Pfalz 

Der Service unter der Leitung der aufmerksamen Anne Garkisch war freundlich, kompetent und wohltuend zurückhaltend.

FAZIT

Stephan Garkisch zeigte dezent gewürzte und aromenstarke Gerichte.

Temperaturen und Texturen sind gut getroffen, die handwerklich gut bearbeiteten Produkte werden relativ puristisch präsentiert.

Das Menü entwickelt eine eigene Dynamik, die vielleicht durch die von mir vorgenommenen Umstellungen die Schwungkraft etwas veränderte.

Letztlich erlebten wir eine kreative Produktküche ohne Schnörkel die, meiner Meinung nach, in der veröffentlichten Meinung etwas unterrepräsentiert ist.

Alle Fotos (c) Bernhard Steinmann

Bieberbau im Internet

Stephan Garkisch im Gourmet Report

Restaurant Macionga