Bernhard Steinmann im Restaurant William Frachot

Hauptstadt der historischen ostfranzösischen Region Burgund, die zu den bedeutendsten Weinregionen des Landes zählt ist Dijon, unser heutiges Ziel.

Im Herzen von Dijon, ganz in der Nähe der Kathedrale Saint-Bénigne befindet sich das Hotel Chapeau Rouge mit dem Restaurant William Frachot. Das Gebäude aus dem Jahr 1865 hat nichts von seinem alten Charme verloren. Die Anfahrt war etwas kompliziert, was wohl unserem Navigationsgerät geschuldet war. Jedenfalls haben wir uns durch die Innenstadt gezwängt, nachdem man uns freundlicherweise eine temporäre Durchfahrt durch die versenkbaren Poller ermöglichte. 

William Frachot (rechts) Foto: Gourmet unterwegs

Frachot hat sein Handwerk in den Häusern Bernard Loiseau und Maison Lameloise erlernt. Die burgundische Küchentradition und seine Reisen hatten maßgeblichen Einfluss auf seine Kochkunst. Er selbst bezeichnet seine Gerichte als „zeitgemäß, grenzenlos und kreativ“.

1999 kaufte er das Hotel Chapeau Rouge in Dijon. Das Restaurant wurde nach und nach im besser und erhielt den ersten Stern im Michelin 2003. Nach umfangreicher Renovierung und weiterer Steigerung der Küche kam der zweite Michelinstern im Februar 2013 dazu.

Das Restaurant ist geschmackvoll und elegant eingerichtet.

Die Amuse-Gueules:

© Bernhard Steinmann

Tomate, Basilikum, schwarze Johannisbeere und eine hauchdünne Teigplatte

Spinat, Kaninchen, Wachtelei in Burgundersauce

Das Menü:

Aubergine

Süß und dezent sauer. Ein schönes Zusammenspiel.

© Bernhard Steinmann

Flusskrebse mit knusprigem Kalbskopf

Ein wunderbar vollmundiges Gericht mit leichten Säurenoten.

Tintenfisch und Kutteln mit Aligoté 

Die Weißweinsorte Aligoté gehört zur Pinotfamilie und kommt hauptsächlich in der Bourgogne vor. Dort findet man sie in Chablis sowie der 

Côte de Nuits und Côte de Beaune. Verblüffend, aber im Burgund liegt Aligoté an zweiter Stelle der angebauten Weißweintrauben.

Das Gericht ist insgesamt sehr geschmackvoll und erinnert stark an Aromen von Paella.

© Bernhard Steinmann

Europäischer Wolfsbarsch, Safran und Haselnüsse

Der Europäische Wolfsbarsch kommt im Ostatlantik, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer in Wassertiefen bis ca. 100 m vor. Die besten Fanggebiete sind südlich der Britischen Inseln.

Das Gericht ist schon rein optisch ein typisches Wolfsbarschgericht, so haben wir es schon häufig gesehen. Das immer beliebtere Luxusgewürz Safran muss vorsichtig dosiert sein, damit das Gericht nicht in Bitternoten endet.

Ohne Säurenoten kommt Frachot aber anscheinend nicht aus.

© Bernhard Steinmann

Coq au Vin von der „Ruchotte Farm

Das Ferme de la Ruchotte liegt in der Nähe von Beaune in Burgund und ist ein einzigartiger Biobauernhof in Frankreich.

Von der leichten französischen Gourmetküche sind wir diesmal weit entfernt.

Gut bürgerlich, aber eher im deutschen Sinne, erscheint mir diese Kreation.

Man sieht es leider nicht auf dem Bild, doch die Kombination war mächtig. Sehr viel Wein wurde verarbeitet. Man musste befürchten, dass am Ende nicht nur das Hähnchen betrunken war. Dafür war der Geschmack fantastisch. Lag wohl daran, dass Frachot die Säureelemente ausgegangen waren.

© Bernhard Steinmann

Himbeeren, Schokolade aus der Dominikanischen Republik und Venezuela

Himbeeren, leichte Säurenoten (da waren sie wieder) und Schokolade. Alles richtig gemacht.

Rhabarber und Aniseis

Ebenfalls eine sehr schone Kreation.

Pflaumen, Mandeln und Tonkabohnen

Sehr erfrischend.

FAZIT:

Die Gerichte sind alle vom gleichen Muster. Säurenoten müssen wohl sein, mal leichter, mal stärker.

Regionale Bestandteile sind fast überall zu erkennen, was weniger der Nachhaltigkeit geschuldet ist sondern eher einem gewissen Regionalstolz.

Frachot zelebriert letztlich eine recht einfache Küche, leicht verständlich und geschmackvoll. Ja, der Geschmack steht eindeutig im Mittelpunkt und Frachot widersteht der Versuchung, dem genussfeindlichen Zeitgeist hinterherzufermentieren.

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