Kulinarische Reise durch Korea, Japan und die USA nach Europa
Mun Kim, Küchenchef im MUN (15 Punkte Gault&Millau) ist bekannt für kulinarische Überraschungen auf höchstem Gourmet-Niveau – in seinem neuen Menü, das ab sofort in München serviert wird, gelingt ihm die bislang Größte.
Mit „Nattō & Heilbutt“ präsentiert er ein Gericht, das noch nie zuvor in Deutschland auf einer Menükarte zu finden war. Und dabei ist diese Neuheit nur eine von drei neuen Kreationen.
Fusionsküche aus Asien, Nord- und Südamerika sowie Europa ist die kulinarische Kunst, die Mun Kim ausmacht: Denn er übersetzt die Stationen seiner Lebensreise – von den Ursprüngen seiner Familie in Japan und Korea über seine Lebensabschnitte als Banker und Koch in den USA und Argentinien bis in seine neue Heimat München – kreativ in Gourmetrezepte. Immer dabei: Die Wertschätzung für kulinarische Traditionen und Bedeutung über den Geschmack hinaus, die Zutaten, Farben und Gerichte oftmals seit Jahrhunderten haben – aber auch genauso die Freude am Genuss, Fine Dining als „Fun Dining“.
Sein neues Menü ist eine kulinarische Verneigung vor den kulinarischen Traditionen Japans und Koreas – und ein Gruß an seinen liebsten Taco Foodtruck in Los Angeles, USA.
Gu Jeol Pan 구절판
Der Name Gu Jeol Pan setzt sich aus drei Hanja-Wörtern zusammen: Gu (구, “neun”), Jeol (절, “Teile”) und Pan (판, “platte”) und das Gericht gilt als eines der schönsten und farbenprächtigsten koreanischen Gerichte überhaupt – abgesehen davon, dass es als eines der wenigen nicht scharf oder würzig, sondern mild und komplett auf den Eigengeschmack der Zutaten reduziert ist.
Über Jahrhunderte wurde Gu Jeol Pan als königliche Hofdelikatesse nur Mitgliedern der Joseon-Dynastie serviert.
Mun Kim interpretiert die Speise, bei der jede Zutat und jede Farbe eine Bedeutung hat, gewohnt modern, ohne dabei ihre Tradition zu beeinträchtigen:
Eier, Shiitake- & Austernpilze, Alaska King Crab sowie vier verschiedene sautierte Gemüse finden sich als acht Zutaten fächerförmig angeordnet um kleine, runde und hauchdünne Weizen-Flatcakes (miljeonbyeong (밀전병). Diese werden von Mun mit grünem Tee, Paprika und Safran eingefärbt.
Verzehrt wird Gu Jeol Pan, indem man alle acht Zutaten auf einen Flatcake legt, einen Hauch koreanischer Senfsoße dazu gibt, den Fladen zusammenklappt und mit den Händen isst.
New Style „Koreanfornian“ Shrimp Taco
Jede und jeder hat einen Lieblingssnack – bei Mun Kim war dies zu seiner Zeit in Los Angeles ein mexikanischer Shrimp Taco aus einem Foodtruck in Downtown. Jetzt findet er sich im neue Menü – in einer „Fun Fine Dining“-Variante:
Die Tortillas aus weißem Mais sind handgemacht und werden frisch gebacken. Die Füllung besteht aus in hauchfeinem Bierteigmantel frittierten Black Tiger Shrimps und bekommt ihren raffinierten Geschmack durch Wasabi-Guacamole und Kochujan-Vinaigrette.
Nattō & Heilbutt
Mun Kim bringt als erster Koch die japanische Delikatesse Nattō nach Deutschland – und damit auch prägende japanische Jahre seiner Familiengeschichte, denn sein Vater wurde in Tokio geboren und Nattō zählt zu dessen Leibspeisen.
Sojabohnen werden gewaschen und bis zu 20 Stunden lang eingeweicht, danach gedämpft und mit dem Bakterium Bacillus subtilis – auf Japanisch nattō kin – versetzt. In der dadurch einsetzenden Fermentierung entsteht der einzigartige Geschmack von Nattō.
Einer japanischen Sage nach gibt es Nattō seit dem 1086 n. Chr.: Soldaten wurden angegriffen, während sie Sojabohnen für ihre Pferde kochen. Sie packten eilig die Bohnen ein und öffneten die Strohsäcke erst einige Tage später, als die Bohnen fermentiert waren. Die Soldaten probierten, mochten den Geschmack und so begann die Legende um Nattō …
Mun Kim kombiniert die intensiven Aromen von Nattō mit zartem Heilbutt und chinesischem Tobanjan, japanischem weißem Miso und einem Hauch von Yuzu. Serviert wird die Speise in einer Zitronen-Dashi-Brühe, die die besondere Leichte dieses Hauptgangs noch betont.
Mun Kim, Küchenchef im MUN (15 Punkte Gault&Millau) in München ist bekannt für kulinarische Überraschungen auf höchstem Gourmet-Niveau
Summary
Mun Kim, Küchenchef im MUN (15 Punkte Gault&Millau) ist bekannt für kulinarische Überraschungen auf höchstem Gourmet-Niveau