Bier-Nation Deutschland auf dem Prüfstand

DLG testete 820 Biere

Wer die Vielfalt deutscher Biere kennen lernen möchte, sollte etwas Zeit mitbringen. Um genau zu sein, dreizehneinhalb Jahre. Denn so lange bräuchte, wer täglich eines der insgesamt 5.000 Biere deutscher Provenienz verkosten wollte. Ein weltweit einzigartiges Spektrum. Die Experten des DLG-Testzentrums benötigten drei Monate, um die Qualität von 820 Bieren und Biermischgetränken unter die Qualitätslupe zu nehmen. Getestet wurde im Labor und in sensorischen Verkostungen. Im Mittelpunkt standen Qualitätskriterien wie Schaumstabilität, Sortengeschmack und Reinheit der Biere. Das Ergebnis bestätigt die Vorbildfunktion der deutschen Brauer: Insgesamt vergab das Testzentrum Lebensmittel 495 Gold-Medaillen. Alle Ergebnisse sind im Internet unter www.DLG.org/Biertestveröffentlicht.

Es sind zwei Zahlen, die immer wieder erstaunen: 500 Jahre Reinheitsgebot und eine Diversität von 5000 verschiedenen Bieren. Das Gebot aus dem 16. Jahrhundert lässt vier Zutaten zu: Wasser, Hopfen, Gerste und Malz. Die sensorische Vielfalt der Biere beruht auf diesen vier Ingredienzien. Eine Hauptrolle im Brauprozess spielt die Qualität des Malzes, denn sie bestimmt nahezu alle Eigenschaften des Bieres, wie Farbe, Schaum, Vergärungsgrad, Alkoholgehalt und Geschmack. Doch bevor die Arbeit des Mälzens beginnt, geht es um das Ausgangsprodukt, das (Gersten-)Korn. Für die Qualitätsbiererzeugung sind eine hohe Sortenreinheit, eine gute Keimfähigkeit und die gleichmäßige Korngröße der Braugerste wichtig. Weitere Qualitätskriterien sind der Stärkegehalt und die enzymatische Kraft der Gerste, die Kohlenhydrate, Proteine und Vitamine enthält und deren Kern fest von der so genannten Spelze umschlossen wird. Für den Anbau der Braugerste hat man Richtlinien entwickelt, um die Qualitätsanforderung für optimale Braugersteneigenschaften des Malzes zu gewährleisten. Der Hopfen ist für die Haltbarkeit und die feine Bittere der Biere verantwortlich. Je mehr Hopfen der Braumeister zugibt, desto herber wird der Biergeschmack. Neben Polyphenolen sind vor allem die leicht flüchtigen Hopfenöle für den Geruch und den Geschmack von großer Bedeutung. Die verschiedenen Hopfenaromen umfassen eine große Bandbreite an einzelnen Geruchs- und Geschmacksrichtungen. Die Beschreibung reicht von „zitrus-artig“, über „rote Beeren“, „Tee“, „sahnekaramell“, „holzig“, „Menthol“, „vegetal“, „grün“ bis hin zu „blumig“. Je nach präferiertem Geschmack für den jeweiligen Biertypus werden unterschiedliche Hopfensorten eingesetzt. Auch die Hefe hat Einfluss auf die sensorische Qualität der Produkte. So lassen sich zum Beispiel bei obergärigen Bieren, wie Weizenbiere, Kölsch oder Alt, zahlreiche Geschmacksnuancen ausmachen, die durch die Auswahl des Hefestamms herausgebildet werden. Letztendlich entscheidet auch die Güte des verwendeten Wassers über die Qualität des Bieres. Verantwortlich dafür ist seine chemische Zusammensetzung und sein Härtegrad.

Da nachwachsende Rohstoffe, wie Gerste bzw. Weizen und Hopfen, natürlichen Schwankungen ausgesetzt sind, erfordert es ein hohes Maß an Qualitätskontrolle, um aus jenen Rohstoffen ein Endprodukt mit immer gleichbleibender Qualität herstellen zu können. Das Testzentrum Lebensmittel prüft deshalb jedes Jahr in aufwändigen Verfahren die Qualität von Bieren und Biermischgetränken. Getestet werden die Biere in einem analytischen und einem sensorischen Teil. Für die Prüfung wird das „DLG-5-Punkte-Schema“Ò verwendet, wobei 5 Punkte für absolute Fehlerfreiheit vergeben werden.

Das Testverfahren der DLG

In der Bewertung eines Bieres sind folgende Kriterien für die Experten des DLG-Testzentrums Lebensmittel relevant: Reinheit des Geschmacks, Qualität der Bittere, Vollmundigkeit, Geschmacksstabilität während der Lagerungszeit und die Frische des Produkts. Alle Biere, die durch die DLG-Experten getestet werden, müssen nach den Grundsätzen des deutschen Reinheitsgebots gebraut sein.

Die fachliche Prüfung besteht aus einem sensorischen und einem analytischen Teil, mit dem in aufwändigen Laboranalysen mikrobiologische Parameter oder Kriterien, wie die Schaumhaltbarkeit, der Extrakt-, Alkohol- und Stammwürzegehalt, die Trübung und Haltbarkeit untersucht werden. Zehn Sachverständige vergleichen von jedem Bier zwei Proben unterschiedlichen Herstellungsdatums. Dabei darf sich zwischen der frischen und der älteren Probe keine spürbare Abweichung ergeben. Ergänzend dazu bewerten die Prüfer bei Biermischgetränken den Kohlendioxidgehalt und das geschmackliche Zusammenspiel von Limonade und Bier. Die Qualitätsprüfungen der DLG folgen damit den weltweit strengsten Vorgaben. In Abhängigkeit von der erreichten Punktzahl erhalten die Biere einen Bronzenen, Silbernen oder Goldenen DLG-Preis. Von den insgesamt 820 getesteten Bieren aus Deutschland, Österreich, Schweiz, Schweden, Italien, Tansania, Namibia und USA konnten 644 Produkte prämiert werden und davon 495 einen Goldenen DLG-Preis erzielen.

Wichtige Qualitätskriterien

Für die Bewertung der Biere gibt es u.a. folgende zentrale Qualitätskriterien:

Der Bierschaum: Beim Bierschaum wird die Schaumstabilität beurteilt.
Die Klarheit des Bieres: Filtrierte Biere müssen einen feinen Glanz aufweisen, also keinerlei natürliche Trübstoffe enthalten. Anders bei unfiltrierten oder naturtrüben Bieren (z.B. Hefeweizen) mit einer natürlichen Trübung.
Der Geruch des Bieres: Um den Geruch des Bieres zu testen, sollte der Schaum schon ein wenig zerfallen sein. Der Geruch des Bieres muss sortentypisch sein. Die verschiedenen Biersorten sind durch eine unterschiedliche Aromatik gekennzeichnet, die von Malz- oder Karamellaromen bis zu Frucht- und Gewürzaromen reichen kann.
Der Geschmack des Bieres: Es gibt drei Phasen der Geschmacksempfindung. Der Antrunk, also der erste Geschmackseindruck, wird zunächst durch eine mehr oder weniger ausgeprägte Vollmundigkeit bestimmt. Diese ist in erster Linie abhängig vom Stammwürzegehalt des Bieres. Die Rezenz bezeichnet den Frischeeindruck eines Bieres. Er ist einerseits abhängig vom Säuregehalt (pH-Wert) des Bieres, andererseits von seinem CO2-Gehalt. Der Nachtrunk, also der letzte Geschmackseindruck, ist hauptsächlich von der Bittere bestimmt, die vom Hopfen stammt.

Alle DLG-prämierten Biere werden auch im DLG-Bier-Guide 2012 veröffentlicht, der Anfang Mai im Buchhandel erhältlich sein wird.

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