Muss Bier flüssig sein?

500 Jahre Bier gebraut nach Reinheitsgebot: Professor Thomas Becker vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der Technischen Universität München (TUM) im Interview.

TUM: Lediglich vier Zutaten sind laut Reinheitsgebot zugelassen, dennoch gibt es allein in Deutschland über 3500 verschiedene Biersorten – wie ist das möglich?
Professor Thomas Becker: Das ist nicht unüblich bei Lebensmitteln. Vergleichbar wenige Zutaten braucht es bei Milch-, Nudel- oder Brotprodukten. Nur existiert dafür nichts Vergleichbares wie das Reinheitsgebot. Was Bier betrifft, so können Sie relativ schnell ausrechnen, wie viele Varianten aus hundert Malzsorten, 200 Hopfentypen und 200 Hefearten entstehen können. Daneben haben Sie an vielen Stellen im Brauprozess die Möglichkeit, die Parameter zu verändern – ob das die Temperatur oder der Zeitverlauf ist – und kommen so rechnerisch zu Millionen von Möglichkeiten. Ob das Sinn macht und die vielen Varianten schmecken würden, ist wiederum eine ganz andere Frage.  

TUM: Weltweit wird vermutlich zu 90 Prozent das so genannte Lagerbier getrunken und Bierkritiker behaupten, es schmecke überall gleich. Derzeit werden beispielsweise von rund 200 Hefesorten nur rund zehn bis elf  verwendet. Forschen Sie an Ihrer Fakultät denn an der Verwendung seltener Hefen?
T. B.: Seit einigen Jahren gibt es einen Megatrend bei Verbrauchern und das unabhängig vom Produktgenre: Es geht um Individualisierung und Personalisierung. Heute wollen alle etwas Spezielles haben! In der Brauwissenschaft wird auch deshalb mehr und mehr geforscht, wie neue Aromen und Geschmacksnuancen erzielt werden können. Ich kann das Bieraroma über Rohstoffe wie Malz oder Hopfen beeinflussen, ich kann das ebenfalls über den Prozess oder auch die Hefe. Wenn ich Hefen habe, die ein neues Aromaspektrum generieren, besteht die Chance mein Bier in signifikantem Ausmaß zu verändern. Nur wurde das in den vergangenen hundert Jahren aus Angst vor Überraschungen ungern getan. Nun aber ist ein Zeitalter angebrochen, in dem wir die analytischen und prozesstechnischen Möglichkeiten haben, Hefe besser steuern und kontrollieren zu können. Darum arbeiten wir sehr intensiv daran, verschiedene Hefesorten daraufhin zu screenen, welche Endeigenschaften sie im Produkt erzielen.

TUM: Stimmt es, dass Mitarbeiter oder Doktoranden Ihres Lehrstuhles in still gelegte Bierkeller gehen und Abstriche nehmen, um alte Hefestämme zu finden?
T. B.: Auch das, ja! Wir arbeiten an zwei Projekten, wo Hefestämme aus Zentralafrika gescreent werden. Wir untersuchen dort die heimischen Produkte, die mit wilden Hefen und gänzlich anderen Stämmen fermentiert sind. Neuerdings nehmen wir uns ebenso Hefen aus Asien vor und schauen, welche Aromen diese erzeugen. Was im weiteren Prozess eine Rolle spielt, ist die Interaktion der Hefen mit dem Hopfen oder Malz. Ganz am Ende jedoch müssen wir mittels der Prozesstechnik die Hefe so steuern können, dass wir nicht überrascht werden vom Endergebnis. Das Ziel sind reproduzierbare Prozesse, die immer dasselbe gute Produkt liefern.

TUM: Wie viele Stoffe sind heutzutage denn tatsächlich in einem handelsüblichen Bier?
T. B.: Die Naturprodukte Malz, Hopfen und Hefe bringen eine Vielzahl von Stoffen ins Bier, deren Vielfalt sowohl in der Definition als auch Konzentration über den Prozessverlauf noch gesteigert wird. Die meisten davon gelangen dabei ins Endprodukt Bier. Welche davon eigenschaftsbestimmend sind, ist bisher immer noch nicht geklärt und Gegenstand aktueller Forschungen.

TUM: Wie sieht das Reinheitsgebot im Kontext der Europäischen Gesetzgebung aus?
T. B.: Die Definition, was Bier ist, regelt die europäische Kennzeichnungsverordnung für Lebensmittel, die stark ans Reinheitsgebot angelehnt ist. Nach der können Sie Bier brauen und anders als etwa in Bayern E-Nummern dazu geben, die sie dann deklarieren müssen – das kauft halt kaum einer. Das einzige Problem ist doch der Ordnungsrahmen, der momentan nicht lückenlos definiert ist. Will heißen: Es gibt Bier nach Reinheitsgebot. Es gibt Bier nach EU-Richtlinien. Doch was ist mit Produkten, bei denen andere natürliche Rohstoffe eingesetzt werden? Sie dürfen das bereits heute herstellen und im Markt platzieren. Aber Sie dürfen nicht Bier dazu sagen. Außerhalb Bayerns gibt es deshalb die Kennzeichnung ‚besondere Biere‘.

TUM: Gibt es denn Forschungsprojekte an der TUM zum Reinheitsgebot?
T. B.: Das Reinheitsgebot ist im nationalen Kontext eine Rahmenbedingung unter der wir arbeiten. Gestatten Sie mir einen Vergleich: Alle Forschungen um Automobile laufen unter der Bedingung, dass Autos am Ende fahren müssen. Die Fahrtauglichkeit ist folglich das Reinheitsgebot der Autoindustrie. Das bedingt die Kreativität, den Innovationsgedanken und Einsatz neuer Technologien oder Methoden nur mittelbar. In jedem Fall wirkt es weder einschränkend noch verhindernd. Im internationalen Umfeld bewegen wir uns in einem anderen Ordnungsrahmen.

TUM: Brauchen wir das Gebot denn heute überhaupt noch?
T. B.: Stellt sich diese Frage wirklich? Für mich als Wissenschaftler stellt sie sich nicht so. Klar, es muss  der Ordnungsrahmen bekannt sein, in dem wir unsere wissenschaftlichen Arbeiten verfassen. Aber hierbei ist das Gebot eher Randbedingung. Aus der aktuellen Verbrauchersicht wiederum ist das Gesetz wohl aktueller denn je. Verbraucher wünschen – mit großem Nachdruck – bei Lebensmitteln Purismus und weitreichende Naturbelassenheit sowie keine Zusatzstoffe. Das Reinheitsgebot ist ein Garant dafür. Nicht zuletzt deswegen ist seine Akzeptanz so hoch. Sicherlich können Sie die ein oder andre Biereigenschaft über Zusatzstoffe herbeiführen. Oder aber der Braumeister beherrscht die Klaviatur des Brauprozesses so,  dass er diese Eigenschaften ohne Hilfsmittel erreicht. Ich persönlich sehe darin weit mehr den kulturhistorischen Wert des Reinheitsgebots und weniger darin, ob es exakt drei oder vier Rohstoffe sind.

TUM: Was sind die bahnbrechenden Fortschritte der Bierforschung?
T. B.: Das Bahnbrechendste überhaupt war die Entdeckung der Hefe. Die nächste wichtige Entwicklung war die von Linde: die Kältemaschine. Damit wurde es überhaupt erst möglich Bier so herzustellen, wie wir es heute kennen. Dann waren es die über die IT und Automationstechnik entstandenen neuen Möglichkeiten der Produktionsabläufe. Aktuell wiederum versuchen wir die Grundgedanken der Industrie-4.0-Konzepte in Brauprozesse zu integrieren.

TUM: Was ist Ihr Ausblick für die Bierwissenschaft?
T. B.: Dieser ist auch an den globalen Herausforderungen angelehnt. Die Bierwissenschaft wird zunehmend eigenschaftsgetrieben von Erwartungen ans Endprodukt in einem reverse-engineering Konzept beeinflusst. Das rüttelt an traditionellen Produktionsschemen und Paradigmen. Im Mittelpunkt steht, welche Biereigenschaft kann ich durch welche Technologie und mit welchem Verfahrenskonzept am Nachhaltigsten erreichen? Ein anderer Aspekt ist sicher, ob die Eigenschaften, die Verbraucher heute vom Bier erwarten, in der bisherigen Form erhalten bleiben oder erweitert werden müssen? Müssen etablierte Getränke und Lebensmittel aus den gleichen Rohstoffen wie bisher erzeugt werden? Muss Bier flüssig sein? Oder erfolgt die finale Fertigstellung über Instantprodukte im privaten Haushalt? Sind die Produktionsschritte so notwendig und in einem sich ändernden Industrieumfeld noch nachhaltig? Können Getränke oder Bier mit weiteren physiologischen Eigenschaften hergestellt werden? Hier sei das Schlagwort ‚Nutraceuticals‘ genannt.

TUM: Neuerdings ist oft die Rede von der Renaissance des Brauens und der Bierkultur – wie
kam es dazu?
T. B.: Früher und heute noch in manchen zentral-afrikanischen Ländern war und ist Bier das einzig sichere Getränk. Wasser war oder ist verdorben, so dass Bier ein Grundnahrungsmittel war und ist. Seit sich diese Situation geändert hat, kam der Wunsch auf, mehr und mehr Genuss zu erfahren – Aromaerlebnisse sind gefragt. Sicherlich ist das getrieben durch den Hype, den die Craftbierszene mit sich brachte. Ähnlich dem Wein wird Bier wieder in einer anderen Wertigkeit und mit einem positiveren Image gesehen. Das ist gut und erweitert die Konsumgewohnheiten von Bier.

TUM: Und welche Rolle spielt noch der Geschmack bei der hochtechnisierten Herstellung eines modernen Getränks?
T. B.:  In den vergangenen 30 bis 40 Jahren erwarten wir wie gerade gesagt von Lebensmitteln mehr als nur unsere Grundbedürfnisse zu stillen: Wir erwarten Geschmack und Aroma. Das wird meines Erachtens in einigen Jahren ergänzt durch die Erwartung von Zusatznutzen. Im asiatischen Raum geht es heute schon darum. Kann ein Produkt mich dabei unterstützen, dass ich 120 Jahre alt werde? Das werden wir künftig von Lebensmitteln erwarten.

500 Jahre Reinheitsgebot

Das Reinheitsgebot gilt als das älteste Lebensmittelgesetz der Welt und feiert in diesem Jahr sein 500-jähriges Bestehen. Im Jahre 1516 wurden erstmals in Bayern Regeln zum Bierbrauen festgelegt. Bis 1906 waren diese geltendes Recht allein im Herzogtum Bayern, ab dann durfte ganz Deutschland im Rahmen der Richtlinien nur mit Hopfen und Wasser brauen. Auch heute gilt diese Verordnung noch, wenn sie auch mittlerweile um den Zusatz Hefe und Malz (Gerste) erweitert worden ist. Pünktlich zum Jahresbeginn stellt Wilde & Partner sieben Reisetipps rund um das Bier vor, bei denen Hopfen und Malz bestimmt nicht verloren sind.

1. Mehr als Sangria – Brautraditionen auf Mallorca
Mallorca ist für Party- und Strandurlaub bekannt. Was nur wenige wissen: Seit einigen Jahren etabliert sich auf Mallorca ein Markt für heimisches Craft-Bier, das vor allem im Westen und Norden gebraut und vertrieben wird. Der Mallorca-Experte fincallorca empfiehlt einen Besuch der mallorquinischen Hausbrauereien wie Tramuntana aus Selva, Cas Cerveser in Galilea, Sullerica in Soller und die Beer Lovers aus Alcudia. Einige der Brauereien bieten Verköstigungen und Führungen für Besucher an.
www.fincallorca.de

2. Bierkulinarik in Europas höchstgelegener Brauerei
In Livigno können Bier-Liebhaber bei einer Führung durch die Brauerei „1816“ einen Blick über die Schultern von Braumeister Andrea Rocca werfen. Der Name der Brauerei verweist auf die Höhenlage des Ortes. Braumeister Rocca ließ sich in Bayern zum Biersommelier ausbilden und fährt regelmäßig zum Einkauf von Hopfen und Malz dorthin. Das Erfolgsgeheimnis der Brauerei „1816“ und seines gleichnamigen Biers ist die enge Bindung zu Livigno — das zeigt bereits der Name, der auf die Höhenlage des Orts verweist. Darüber hinaus zählt das für die Herstellung wichtige Quellwasser Livignos zu einem der reinsten der Welt. Gebraut werden in Livigno die vier Klassiker Hefeweizen, Helles, Pils und Rauchbier. Je nach Saison kommen auch ungewöhnliche Zutaten zum Einsatz beispielsweise Moschus-Schafgarbe, wilde Heidelbeeren oder Enzian.
www.livigno.eu

3. Bierwochenende für zwei
Für Bierliebhaber gibt es bei weekend4two, dem Spezialreiseveranstalter für Kurz- und Wochenendreisen zu zweit, genau das Richtige: zwei Tage rund ums Bier in Baden-Württemberg. Der Trip führt in die Bierkulturstadt Ehingen. In der hauseigenen Brauerei können verschiedene Biersorten sowie Biertreberbrot degustiert werden. Die Übernachtung erfolgt im beliebten Bierkistenzimmer mit echtem Holz aus dem früheren Malzlager, ein Bierträger mit sechs Flaschen von drei Brauereien ist inklusive. Das Vier-Gänge-Bier-Dinner und ein digitaler Bier-Kultur-Stadtrundgang runden den Aufenthalt ab. Als Erinnerung an zwei tolle Bier-Tage gibt es eine Bierkulturstadt-Tasche.
www.weekend4two.de/special/835/kulinarik-rund-ums-bier

4. Über den Wolken heben die Bierpreise ab
Die Flugmaschine swoodoo hat in diesem Jahr die Getränkepreise bei Low-Cost-Fluggesellschaften untersucht. Hier genießen Passagiere eher ein teures Trinkvergnügen. Der Preis für 0,33 Liter Bier startet bei den größeren Billig-Fluggesellschaften bei drei Euro. Diesen Preis zahlen zum Beispiel Passagiere von Germanwings und Wizz Air. Ganze 5,50 Euro und damit fast doppelt so viel berechnen flybe und Norwegian. Ein bisschen günstiger bekommen Fluggäste ein Bier mit fünf beziehungsweise 4,50 Euro bei easyjet und Ryanair.
www.swoodoo.com

5. Einheimisches Bier über den Dächern von Zell am See
Self-made Braumeister: Nach einer TV-Reportage über Urwald-Einwohner, die ihr eigenes Bier brauten, kam Fritz Sendlhofer auf den Hopfen. Nachdem er sich bei Bekannten in Bayern inspirieren ließ und Anleitungen einholte, startete er auf seinem Logenplatz mit herrlichem Ausblick auf den Zellersee in das Projekt und perfektioniert heute sein Bier bis zum letzten Schliff. Besucher können das angenehm süffige und erfrischende Bier hoch über den Dächern von Zell am See zu selbstgemachtem Bauernbrot und Speck in einem alten Steinkrug probieren. Urig: Fritz pflegt mit Bier auch seinen Bart, mit dem er schon diverse Auszeichnungen gewonnen hat.
www.zellamsee-kaprun.com

6. Prag, Köln, Amsterdam, München: Touren durch die Bier-Metropolen Europas
In Prag können Bierfans bei dem dreistündigen Rundgang zu den besten Mikrobrauereien mehr über die Geschichte des Biers lernen, das hier auf eine lange Brautradition zurückblicken kann. In Köln lernen Bierfans bei informativen und unterhaltsamen Anekdoten, warum Kölsch „schön, schlau, schlank und gesund“ macht und wie es sich auf das Liebesleben auswirkt. In Amsterdam entspannen die Füße bei einer einstündigen Bier-Tour durch die niederländische Hauptstadt, während ein Fahrer die mobile Fahrradbar vorbei an den Sehenswürdigkeiten im Stadtzentrum strampelt. Als Erfrischung stehen 20 Liter Bier bereit. Bei einem abendlichen Rundgang durch München stellt ein Tourguide die Bierhauptstadt der Welt vor. Dabei lernen die Teilnehmer mehr über die faszinierende Geschichte deutscher Brauereikunst – von den historischen Anfängen bis zu den großen Klosterbrauereien des Mittelalters und dem weltberühmten Reinheitsgebot.
www.getyourguide.de

7. Mittendrin im Hinterhof der Stiegl Brauerei
Große Brauerei ganz klein: Im Hans-Peter Porsche TraumWerk werden im Miniaturformat realistisch gestaltete Alltagsszenen zum Leben erweckt, so auch der Betrieb der Stiegl Brauerei in der Region Salzburg. Hier kann man den Bierlieferanten beim Beladen der Holzfässer zusehen und den Aufbau einer Brauerei von oben untersuchen. Das Hans-Peter Porsche TraumWerk befindet sich verkehrsgünstig an der Autobahn A8 zwischen der Bierhauptstadt München und Salzburg.
Hier entdecken Besucher in der circa 400 Quadratmeter großen Modelleisenbahnanlage detailgetreu gestaltete Landschaften in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz. Auf einer Gleislänge von rund drei Kilometern fahren zeitgleich bis zu 40 von 180 Zügen und überwinden dabei einen Höhenunterschied von bis zu fünf Metern.
www.hanspeterporsche.com

Craft-Bier boomt in Deutschland

Das Oktoberfest in München ist in vollem Gange und Deutsche auf der ganzen Welt werden das Beste aus dem Fest machen und darauf anstoßen. Aber standardmäßiges Lagerbier könnte bald von einem gehobeneren Gebräu ersetzt werden – nämlich von Craft-Bier. Eine neue Untersuchung von Mintel zeigt, dass bereits eines von sechs (12 %) Bieren, die im Jahr 2014 in Deutschland auf den Markt gebracht wurden, als Craft-Bier bezeichnet werden konnte; im Jahr 2012 waren es lediglich 1 % der Biere. Und dieser Trend zum Craft-Bier wird sich fortsetzen – eines von fünf Bieren (18 %), die zwischen Januar und September 2015 auf den Markt kamen, fallen ebenfalls unter die Kategorie Craft.

Während die Deutschen schon immer Bier in seiner traditionellsten Form bevorzugt haben, scheint es nun als würden sie eine Vorliebe für Craft-Bier entwickeln. Beinahe ein Viertel (23 %) der deutschen Biertrinker hat in den vergangenen sechs Monaten Craft-Bier für den heimischen Eigenkonsum gekauft, während 16 % angeben, sie hätten es in Kneipen oder Restaurants getrunken.

Insgesamt ist der Bierkonsum in Deutschland beträchtlich; 9 % der deutschen Biertrinker geben an, dass sie täglich außerhalb von zu Hause Bier trinken, während ein Viertel (25 %) dies mehrmals pro Woche tut.

Katya Witham, Senior Food and Drink Analyst bei Mintel, sagt:
„Deutschland ist für seine enorme Vielfalt an Bieren und seine lange Brautradition bekannt. Doch in Sachen Craft-Bier hinkte die „Biernation“ den USA und auch einigen anderen Märkten jahrelang deutlich hinterher. Da viele traditionelle deutsche Biere geschmacklich kaum voneinander zu unterscheiden sind, zeigen Mikrobrauereien und einige größere Bierhersteller jedoch seit Kurzem ein zunehmendes Interesse an neuartigen Brautechniken und Zutaten. Es scheint als sei der Trend zum Craft-Bier mit einiger Verzögerung nun auch endlich in Deutschland angekommen.“

Solche Produktinnovationen könnten dem deutschen Biermarkt guttun, da die Verkaufszahlen für das Getränk seit dem Jahr 2008 rückläufig sind. Mintel Daten zeigen, dass der Durchschnittsdeutsche letztes Jahr 71,6 Liter Bier für den heimischen Eigenkonsum kaufte – im Jahr 2010 waren dies noch 73,1 Liter. Dieser Trend wird sich wohl fortsetzen, denn es wird bis zum Jahr 2019 ein Rückgang des Eigenkonsums zu Hause auf 67 Liter pro Jahr erwartet.

Im Jahr 2015 werden die Deutschen aller Voraussicht nach trotzdem mehr Bier für den Genuss zu Hause kaufen als jede andere Nation auf der Welt; mit 70,6 Liter pro Kopf ist diese Menge größer als bei den Kanadiern (65 Liter), Amerikanern (55,2 Liter) und den Russen (46,9 Liter).

„Da der Bierkonsum abnimmt, könnte der deutsche Biermarkt erheblich von innovativen Biersorten profitieren. Deutsche Bierkenner, deren Interesse an herkömmlichem Bier schwindet, werden Bierspezialitäten mit eigenem Charakter sicherlich herzlich begrüßen“, so Witham.

Lokale Wurzeln und Geschmacksvielfalt sind die größten Stärken von Craft-Bier in Deutschland. Beinahe die Hälfte (49 %) der deutschen Biertrinker zieht es vor, Bier aus der eigenen Region zu trinken, während zwei von fünf (40 %) lieber viele verschiedene Biermarken probieren, anstatt bei einer Sorte zu bleiben. Darüber hinaus scheint es, dass eine gewisse Anzahl an Verbrauchern mehr Informationen zu Bier haben möchte – ein Drittel (33 %) der deutschen Biertrinker gibt an, mehr über das Getränk in ihrem Glas herausfinden zu wollen.

Außerdem denken beinahe drei Viertel (73 %) der deutschen Biertrinker, dass die Qualität des Hopfens einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Bieres hat.

„Hopfen, der für den Reiz von Craft-Bieren sehr wichtig ist, fügt dem Getränk eine zusätzliche Geschmacksdimension hinzu. Aromahopfen lassen einen großen Freiraum für Experimente mit Bieren, ohne die Regeln zu brechen, die den guten Ruf der deutschen Brautradition geprägt haben. Es ist wahrscheinlich, dass Hopfen und intensiv hopfige Geschmacksrichtungen in den nächsten Jahren den Massenmarkt erobern werden“, fügt Witham hinzu.

Um den steigenden Bedarf der Verbraucher zu decken, wird sich der Craft-Bier Boom in Deutschland, laut Mintel, auch in Zukunft fortsetzen. Schon heute gibt einer von fünf (19 %) deutschen Biertrinkern an, dass es ihm beim Bierkauf wichtig ist, ob das Bier von kleinen oder von Craft-Brauereien stammt. Einer von acht (15 %) Befragten gibt an, dass das Ausprobieren von etwas Neuem ein wichtiger Kauffaktor ist.

Darüber hinaus scheint die Jagd auf Geschmackserlebnisse unter jüngeren Biertrinkern besonders stark zu sein – 28 % der deutschen Verbraucher zwischen 18 und 24 Jahren geben an, dass ein einzigartiger oder unbekannter Geschmack eine wichtige Rolle spielt, wenn sie Bier kaufen; betrachtet man zum Vergleich alle Verbraucher, so trifft diese Aussage auf lediglich 17 % zu.

„Mit dem wachsenden Markt für Craft-Bier wird auch die Auswahl in den Lebensmittelmärkten zunehmen, und sowohl Einzelhändler als auch Craft-Brauer werden von dieser Entwicklung profitieren. Craft-Brauer können ein möglichst großes und vielfältiges Publikum erreichen, indem sie ihre Marken auf dem Massenmarkt verkaufen, während eine stärkere Präsenz von Craft-Bieren im Einzelhandel für mehr Abwechslung im Bierregal sorgen wird“, fasst Witham zusammen.

Bier aus dem Norden

Neue Geschmackskreationen aus Hopfen und Malz, die gibt es am Sonntag, dem 28. Juni, im Freilichtmuseum am Kiekeberg zu probieren. Bei „Bier aus dem Norden“ präsentieren 30 kleine Brauereien von 10 bis 18 Uhr ihre neuen Sorten. Über 100 verschiedene Sorten bringen die Braumeister mit an den Kiekeberg. Der Eintritt kostet für Erwachsene 9 Euro.

Das besondere Bier hebt sich durch seinen individuellen Geschmack ab. Fachleute und Fans kommen an diesem Tag zusammen, um sich über Geschmacksrichtungen und Zutaten auszutauschen und miteinander zu klönen. Die regionalen Biere sind Ausdruck handwerklicher Braukunst. Im Freilichtmuseum am Kiekeberg können die Besucher verschiedene traditionell hergestellte Biersorten probieren und kaufen.

„Ein deutlicher Trend geht zum Craft Beer“, erklärt Stefan Seufert, Organisator des Aktionstages. Als „Craft Beer“ werden Biere bezeichnet, bei denen ehrgeizige und experimentierfreudige Brauer intensiven Biergeschmack erschaffen. „Bei ihren Bieren lassen sich die eingesetzten Rohstoffe Malz und besonders Hopfen oft viel deutlicher herausschmecken, als das bei den üblichen Fernsehbieren der Fall ist“, so der Experte.

Besucher können sich nach dem Bier-Genuss im Rösterei-Café Koffietied und im Museumsgasthof Stoof Mudders Kroog bei herzhaften norddeutschen Spezialitäten stärken.

www.kiekeberg-museum.de
www.facebook.com/kiekeberg

Livigno

Im norditalienischen Bergort hat sich Europas höchstgelegene Brauerei etabliert, in der mit bayerischem Know-how und italienischem Charme feinstes Bier mit Lokalkolorit hergestellt wird.

Bei einer Führung durch die Brauerei können Bier-Liebhaber einen Blick über die Schultern von Braumeister Andrea Rocca werfen, der sich in Bayern zum Biersommelier ausbilden ließ und regelmäßig zum Einkauf von Hopfen und Malz dorthin fährt. Außerdem können sie Hefeweizen, Helles und Pils verkosten — oder ein Bier mit spezieller Livigno-Note, die durch die Verwendung ungewöhnlicher regionaler Zutaten wie Enzian oder Heidelbeeren entsteht.

Die enge Verbindung zwischen Livigno und seiner Brauerei
Das Erfolgsgeheimnis der Brauerei „1816“ und seines gleichnamigen Biers ist die enge Bindung zu Livigno — das zeigt bereits der Name, der auf die Höhenlage des Orts verweist. Darüber hinaus zählt das für die Herstellung wichtige Quellwasser Livignos zu einem der reinsten der Welt.

Gebraut werden in Livigno die vier Klassiker Hefeweizen, Helles, Pils und Rauchbier. Vor allem Letzteres spiegelt Livignos Tradition der geräucherten Speisen wider. Darüber hinaus kann die Brauerei „1816“ mit einer Besonderheit aufwarten: dem Bier „The Peak“. Je nach Saison kommen dafür ungewöhnliche Zutaten zum Einsatz, die für Livigno charakteristisch sind, beispielsweise Moschus-Schafgarbe, wilde Heidelbeeren oder Enzian, aus dem auch der lokale Likör Braulio hergestellt wird. Nicht zuletzt wird „1816“ nur in Livigno verkauft – Bier-Liebhaber finden es in der Brauerei oder den Geschäften des Orts, der zu den wenigen zollfreien Zonen Europas zählt.

Livigno lädt zum Blick hinter die Kulissen ein
Den ganzen Sommer über können sich Besucher einer Führung durch die Brauerei anschließen, Braumeister Andrea Rocca über die Schultern schauen und seine Biere verkosten.

Die Tour wird vom Tourismusamt von Livigno veranstaltet und startet jeden Mittwoch um 16.30 Uhr an der Brauerei „1816“. Sie kostet inklusive Verkostung 12,50 Euro, Inhaber einer Livigno-Card zahlen zehn Euro. Außerhalb der Führung lohnt sich ein Besuch der Brauerei zum Abendessen, zu herzhaften Gerichten wie Steak und Pizza wird jeweils die passende Bier-Begleitung empfohlen.
Andrea Rocca stammt ursprünglich aus Livigno und ließ sich in Gräfelfing bei München an der Doemens-Akademie zum „Biersommelier“ ausbilden. 2001 eröffnete er die Brauerei „1816“. Seitdem fährt er regelmäßig nach Deutschland, um in Bamberg Malz und in der Hallertau Hopfen zu kaufen.

Weitere Informationen zur Brauerei-Führung gibt es hier:
https://www.livigno.eu/evento/1816-a-spasso-con-il-Biersommelier-e-sorpresa-finale_54

Bierkonsum in Deutschland 2011

107,2 Liter Bier
trinkt statistisch gesehen jeder Bundesbürger im Jahr. Dabei ist Bier bei Männern nach wie vor wesentlich beliebter als bei Frauen – Männer trinken im Vergleich zu Frauen fast die siebenfache Menge.

Insgesamt ist der Bierkonsum aber rückläufig – 2003 waren es noch 117,8 Liter. In Deutschland sorgten im Jahr 2011 etwa 1.400 Betriebe auf einer Anbaufläche von rund 18.300 Hektar für die Produktion des wichtigsten Bierbestandteils Hopfen. Das entspricht 60 Prozent der Hopfenanbaufläche der EU und rund ein Drittel der Weltanbaufläche.

Von der deutschen Hopfenernte werden etwa 99,5 Prozent für die Bierherstellung verwendet. Die übrigen 0,5 Prozent der Hopfenproduktion werden in der Pharmazie (Hopfen wird eine beruhigende Wirkung attestiert) und als Geschmacksbereicherung für Liköre verbraucht.
Quelle: BMELV

Bier-Nation Deutschland auf dem Prüfstand

DLG testete 820 Biere

Wer die Vielfalt deutscher Biere kennen lernen möchte, sollte etwas Zeit mitbringen. Um genau zu sein, dreizehneinhalb Jahre. Denn so lange bräuchte, wer täglich eines der insgesamt 5.000 Biere deutscher Provenienz verkosten wollte. Ein weltweit einzigartiges Spektrum. Die Experten des DLG-Testzentrums benötigten drei Monate, um die Qualität von 820 Bieren und Biermischgetränken unter die Qualitätslupe zu nehmen. Getestet wurde im Labor und in sensorischen Verkostungen. Im Mittelpunkt standen Qualitätskriterien wie Schaumstabilität, Sortengeschmack und Reinheit der Biere. Das Ergebnis bestätigt die Vorbildfunktion der deutschen Brauer: Insgesamt vergab das Testzentrum Lebensmittel 495 Gold-Medaillen. Alle Ergebnisse sind im Internet unter www.DLG.org/Biertestveröffentlicht.

Es sind zwei Zahlen, die immer wieder erstaunen: 500 Jahre Reinheitsgebot und eine Diversität von 5000 verschiedenen Bieren. Das Gebot aus dem 16. Jahrhundert lässt vier Zutaten zu: Wasser, Hopfen, Gerste und Malz. Die sensorische Vielfalt der Biere beruht auf diesen vier Ingredienzien. Eine Hauptrolle im Brauprozess spielt die Qualität des Malzes, denn sie bestimmt nahezu alle Eigenschaften des Bieres, wie Farbe, Schaum, Vergärungsgrad, Alkoholgehalt und Geschmack. Doch bevor die Arbeit des Mälzens beginnt, geht es um das Ausgangsprodukt, das (Gersten-)Korn. Für die Qualitätsbiererzeugung sind eine hohe Sortenreinheit, eine gute Keimfähigkeit und die gleichmäßige Korngröße der Braugerste wichtig. Weitere Qualitätskriterien sind der Stärkegehalt und die enzymatische Kraft der Gerste, die Kohlenhydrate, Proteine und Vitamine enthält und deren Kern fest von der so genannten Spelze umschlossen wird. Für den Anbau der Braugerste hat man Richtlinien entwickelt, um die Qualitätsanforderung für optimale Braugersteneigenschaften des Malzes zu gewährleisten. Der Hopfen ist für die Haltbarkeit und die feine Bittere der Biere verantwortlich. Je mehr Hopfen der Braumeister zugibt, desto herber wird der Biergeschmack. Neben Polyphenolen sind vor allem die leicht flüchtigen Hopfenöle für den Geruch und den Geschmack von großer Bedeutung. Die verschiedenen Hopfenaromen umfassen eine große Bandbreite an einzelnen Geruchs- und Geschmacksrichtungen. Die Beschreibung reicht von „zitrus-artig“, über „rote Beeren“, „Tee“, „sahnekaramell“, „holzig“, „Menthol“, „vegetal“, „grün“ bis hin zu „blumig“. Je nach präferiertem Geschmack für den jeweiligen Biertypus werden unterschiedliche Hopfensorten eingesetzt. Auch die Hefe hat Einfluss auf die sensorische Qualität der Produkte. So lassen sich zum Beispiel bei obergärigen Bieren, wie Weizenbiere, Kölsch oder Alt, zahlreiche Geschmacksnuancen ausmachen, die durch die Auswahl des Hefestamms herausgebildet werden. Letztendlich entscheidet auch die Güte des verwendeten Wassers über die Qualität des Bieres. Verantwortlich dafür ist seine chemische Zusammensetzung und sein Härtegrad.

Da nachwachsende Rohstoffe, wie Gerste bzw. Weizen und Hopfen, natürlichen Schwankungen ausgesetzt sind, erfordert es ein hohes Maß an Qualitätskontrolle, um aus jenen Rohstoffen ein Endprodukt mit immer gleichbleibender Qualität herstellen zu können. Das Testzentrum Lebensmittel prüft deshalb jedes Jahr in aufwändigen Verfahren die Qualität von Bieren und Biermischgetränken. Getestet werden die Biere in einem analytischen und einem sensorischen Teil. Für die Prüfung wird das „DLG-5-Punkte-Schema“Ò verwendet, wobei 5 Punkte für absolute Fehlerfreiheit vergeben werden.

Das Testverfahren der DLG

In der Bewertung eines Bieres sind folgende Kriterien für die Experten des DLG-Testzentrums Lebensmittel relevant: Reinheit des Geschmacks, Qualität der Bittere, Vollmundigkeit, Geschmacksstabilität während der Lagerungszeit und die Frische des Produkts. Alle Biere, die durch die DLG-Experten getestet werden, müssen nach den Grundsätzen des deutschen Reinheitsgebots gebraut sein.

Die fachliche Prüfung besteht aus einem sensorischen und einem analytischen Teil, mit dem in aufwändigen Laboranalysen mikrobiologische Parameter oder Kriterien, wie die Schaumhaltbarkeit, der Extrakt-, Alkohol- und Stammwürzegehalt, die Trübung und Haltbarkeit untersucht werden. Zehn Sachverständige vergleichen von jedem Bier zwei Proben unterschiedlichen Herstellungsdatums. Dabei darf sich zwischen der frischen und der älteren Probe keine spürbare Abweichung ergeben. Ergänzend dazu bewerten die Prüfer bei Biermischgetränken den Kohlendioxidgehalt und das geschmackliche Zusammenspiel von Limonade und Bier. Die Qualitätsprüfungen der DLG folgen damit den weltweit strengsten Vorgaben. In Abhängigkeit von der erreichten Punktzahl erhalten die Biere einen Bronzenen, Silbernen oder Goldenen DLG-Preis. Von den insgesamt 820 getesteten Bieren aus Deutschland, Österreich, Schweiz, Schweden, Italien, Tansania, Namibia und USA konnten 644 Produkte prämiert werden und davon 495 einen Goldenen DLG-Preis erzielen.

Wichtige Qualitätskriterien

Für die Bewertung der Biere gibt es u.a. folgende zentrale Qualitätskriterien:

Der Bierschaum: Beim Bierschaum wird die Schaumstabilität beurteilt.
Die Klarheit des Bieres: Filtrierte Biere müssen einen feinen Glanz aufweisen, also keinerlei natürliche Trübstoffe enthalten. Anders bei unfiltrierten oder naturtrüben Bieren (z.B. Hefeweizen) mit einer natürlichen Trübung.
Der Geruch des Bieres: Um den Geruch des Bieres zu testen, sollte der Schaum schon ein wenig zerfallen sein. Der Geruch des Bieres muss sortentypisch sein. Die verschiedenen Biersorten sind durch eine unterschiedliche Aromatik gekennzeichnet, die von Malz- oder Karamellaromen bis zu Frucht- und Gewürzaromen reichen kann.
Der Geschmack des Bieres: Es gibt drei Phasen der Geschmacksempfindung. Der Antrunk, also der erste Geschmackseindruck, wird zunächst durch eine mehr oder weniger ausgeprägte Vollmundigkeit bestimmt. Diese ist in erster Linie abhängig vom Stammwürzegehalt des Bieres. Die Rezenz bezeichnet den Frischeeindruck eines Bieres. Er ist einerseits abhängig vom Säuregehalt (pH-Wert) des Bieres, andererseits von seinem CO2-Gehalt. Der Nachtrunk, also der letzte Geschmackseindruck, ist hauptsächlich von der Bittere bestimmt, die vom Hopfen stammt.

Alle DLG-prämierten Biere werden auch im DLG-Bier-Guide 2012 veröffentlicht, der Anfang Mai im Buchhandel erhältlich sein wird.

Das Handwerk feiert den Tag des deutschen Bieres

Hopfen und Malz – Handwerk erhalt’s

Am 23. April wird bundesweit der Tag des deutschen Bieres gefeiert. Als Anlass dient das Datum, an dem 1516 das bayerische Reinheitsgebot erlassen wurde. Seitdem bringen Handwerker wie Brauer und Mälzer, Behälter- und Apparatebauer sowie Böttcher ihr Fachwissen ein, um den weltweit beliebten Gerstensaft herzustellen.

Deutschland ist bekannt für seine herausragende und hochwertige Braukunst. Wenn am 23. April der Tag des deutschen Bieres gefeiert wird, dann hat das Handwerk allen Grund mit anzustoßen. In über 1.320 deutschen Brauereien und vielen weiteren Betrieben tragen Handwerker maßgeblich dazu bei, dass hierzulande jährlich rund 10 Milliarden Liter Bier abgesetzt werden. Mit fundiertem Fachwissen, innovativen Techniken und viel Sinn für Tradition verleihen sie jedem Bier seine besondere Note. Bei über 5.000 verschiedenen Biersorten ist so für jeden Geschmack etwas dabei.

Brauer- und Mälzermeister vereinen Tradition und Hightech
Für den einzigartigen Geschmack des Bieres sorgen unter anderem die Brauer und Mälzer. Ohne Chemie und künstliche Zusätze brauen sie das Bier nur aus Wasser, Hopfen, Malz und Hefe. So auch in der mittelständischen Bierbrauerei Stöttner in Pfaffenberg. In dem bayerischen Familienbetrieb achtet man zudem besonders darauf, die Rohstoffe aus der Region zu beziehen. „Das ist ein großer Vorteil gegenüber der industriellen Produktion. Denn so haben wir kurze Lieferwege und kennen vor allem die Qualität der Rohstoffe“, betont Andreas Stöttner, Geschäftsführer der Stöttner Brauerei. Für den Brauer- und Mälzermeister beginnt das Reinheitsgebot in der Region: Das Braumalz kommt aus der Nachbarmälzerei, das Wasser aus dem eigenen Tiefbrunnen und die Hefe aus eigener Reinzucht. Bevor jedoch alle Zutaten den beliebten Gerstensaft in der Flasche ergeben, durchläuft die Bierproduktion verschiedene Phasen. Dabei wird der gesamte Brauprozess von den Brauern und Mälzern mit Hilfe hochmoderner Computertechnologie überwacht. „Hinter den alten Gemäuern unserer Brauerei finden sie heute modernste Technik“, erklärt Andreas Stöttner. Tradition und Hightech werden bei diesem Handwerk erfolgreich zusammengeführt.

Behälter- und Apparatebauer sorgen für die richtige Würze
Das Sudhaus bildet das Herzstück einer Brauerei. Hier werden die Zutaten in großen Behältern vermischt und so die Würze des Bieres erzeugt. Die mächtigen Kessel aus Edelstahl werden von Behälter- und Apparatebauern gefertigt. Egal ob kleine Gasthausbrauereien oder große Bierproduzenten – die Einzelteile werden genau auf die Anforderungen der einzelnen Brauereien angepasst. Wenn alle Bauteile hergestellt sind, werden sie direkt vor Ort bei der Brauerei von den Handwerkern aufgebaut. Die einzelnen Sudkessel werden dabei sorgfältig zu ganzen Produktionsanlagen zusammengeschweißt. Dafür sind Geschick und großes technisches Verständnis gefordert. Denn nur die exakte Verarbeitung garantiert, dass der von Brauern und Mälzern gesteuerte Brauprozess in den hochtechnisierten Anlagen korrekt abläuft.

Der Böttcher macht ein Fass auf
Neben dem eigentlichen Brauprozess bestimmt auch die anschließende Lagerung den Geschmack eines Bieres. Und für diese sind unter anderem die Böttcher zuständig, denn sie fertigen die Fässer, in denen das Bier gelagert wird. Dabei können sie durch die Verwendung von verschiedenen Materialien Einfluss auf den Geschmack des Bieres nehmen. Kamen in den 1960er und 70er Jahren Kunststofffässer in Mode, so gibt es heute wieder eine wachsende Nachfrage nach Holzfässern. Denn Holz verleiht dem Bier einen ganz besonderen Eigengeschmack. Böttcher Carsten Romberg fertigt in seiner Werkstatt in Rossbach bei Naumburg Eichenfässer, die bis zu 4.000 Liter fassen können. 140 Arbeitsstunden benötigt er für ein solches Riesenfass, und ist damit der einzige Böttcher in Sachsen-Anhalt, der Behälter von solchen Ausmaßen herstellt.

Gute Gründe für Deutschland, am 23. April auf sein Lieblingsgetränk und seine Handwerker anzustoßen.

Spitzenbiere aus Bayerns

Spitzenbiere aus Bayerns kleinen Brauereien machen einen Sprung in die Gaumen der Feinschmecker. Der Club Europeo dei Gourmet aus dem Münchener Osten, hat es sich zur Aufgabe gemacht, Bayernweit nach diesen edlen „Hopfen- und Malz“ Getränken Ausschau zu halten – und ist fündig geworden.

Bier das proletarische Getränk, der angebliche Durstlöscher für den Stammtisch, die Baustelle oder die Fußballabende, war lange Zeit das alleinige Getränk überhaupt. Denn neben Wein und einem guten „Magentratzer“ hat der Gourmet und Feinschmecker bisher nichts anderes über seinen Gaumen laufen lassen.

Doch jetzt tut sich was im profanen Getränkehimmel. Auch zur gehobenen Küche hat sich plötzlich eine neue Schiene aufgetan. Denn: Immer mehr kleinere Brauereien, die es wirklich noch gibt, bringen Produkte auf den Markt die den Gaumen des Gourmets höher schlagen lassen. Wie beim Wein hängt auch beim Spitzenbier der Geschmack erheblich von seiner Herkunft ab, der Qualität, aber auch des Charakters seiner Zutaten. Wasser, Gerstenmalz und Hopfen sind die Grundstoffe für sämtliche Biere. Traditionelle Stile und Brauverfahren werden von ihnen gepflegt und perfektioniert, und so mancher Braumeister scheut sich auch nicht davor, Neues auszuprobieren sowie die Zutaten zu variieren und zu ergänzen. Immer getrau dem Bayerischen Reinheitsgebot.

Nun hat es sich der Club Europeo die Gourmet aus dem Münchener Osten zur Aufgabe gemacht, Bayernweit nach diesen edlen „Hopfen- und Malz“ Getränken Ausschau zu halten und ist fündig geworden. Herrlich Rot- und Schwarzbiere sowie edle Märzen, Weizen und Roggenbiere, Port- und Badebiere sind gefunden worden.

Dafür trägt der Club nicht nur einige der feinsten Biere von den engagiertesten Braumeistern zusammen, sondern lässt auch selbst wieder Bier nach alten Rezepten brauen. Dabei wollen Macher und Vertreiber ihre Biere nicht nur vor allem als Thekengetränke verstanden wissen, sondern auch als anspruchsvolle Begleiter guten Essens.

Demnächst sollen Verkostungsabend in München und Umgebung abgehalten werden um diese edlen Getränke einem größeren Publikum darzustellen. Zwei Sorten kann man schon in 700 ml Flaschen bestellen. Jede Flasche ist handnumeriert und von excellenten kleinen Bayerischen Brauereien abegfüllt.

Obscura, ein dunkles Bier mit 6,6% Alkohol

Dem Wein wird Konkurrenz gemacht

Spitzenbiere aus Bayerns kleinen Brauereien machen einen Sprung in die Gaumen der Feinschmecker. Der Club Europeo dei Gourmet aus dem Münchener Osten, hat es sich zur Aufgabe gemacht, Bayernweit nach diesen edlen „Hopfen- und Malz“ Getränken Ausschau zu halten – und ist fündig geworden.

Bier das proletarische Getränk, der angebliche Durstlöscher für den Stammtisch, die Baustelle oder die Fußballabende, war lange Zeit das alleinige Getränk überhaupt. Denn neben Wein und einem guten „Magentratzer“ hat der Gourmet und Feinschmecker bisher nichts anderes über seinen Gaumen laufen lassen.

Doch jetzt tut sich was im profanen Getränkehimmel. Auch zur gehobenen Küche hat sich plötzlich eine neue Schiene aufgetan. Denn: Immer mehr kleinere Brauereien, die es wirklich noch gibt, bringen Produkte auf den Markt die den Gaumen des Gourmets höher schlagen lassen. Wie beim Wein hängt auch beim Spitzenbier der Geschmack erheblich von seiner Herkunft ab, der Qualität, aber auch des Charakters seiner Zutaten. Wasser, Gerstenmalz und Hopfen sind die Grundstoffe für sämtliche Biere. Traditionelle Stile und Brauverfahren werden von ihnen gepflegt und perfektioniert, und so mancher Braumeister scheut sich auch nicht davor, Neues auszuprobieren sowie die Zutaten zu variieren und zu ergänzen. Immer getrau dem Bayerischen Reinheitsgebot.

Nun hat es sich der Club Europeo die Gourmet aus dem Münchener Osten zur Aufgabe gemacht, Bayernweit nach diesen edlen „Hopfen- und Malz“ Getränken Ausschau zu halten und ist fündig geworden. Herrlich Rot- und Schwarzbiere sowie edle Märzen, Weizen und Roggenbiere, Port- und Badebiere sind gefunden worden.

Dafür trägt der Club nicht nur einige der feinsten Biere von den engagiertesten Braumeistern zusammen, sondern lässt auch selbst wieder Bier nach alten Rezepten brauen. Dabei wollen Macher und Vertreiber ihre Biere nicht nur vor allem als Thekengetränke verstanden wissen, sondern auch als anspruchsvolle Begleiter guten Essens.

Demnächst sollen Verkostungsabend in München und Umgebung abgehalten werden um diese edlen Getränke einem größeren Publikum darzustellen.
Eines dieser Biere ein Obergäriges Bitterbier nach traditioneller Brauart, ausschließlich aus Wasser, Gerstenmalz und Hallertauer Saphirhopfen gebraut, ist schon verkostet worden. Und die Verkostungsnotizen hören sich an, als wenn einer der edelsten Weine kredenzt wurden. Goldgelb. Deutlich an Honig erinnernder Duft mit floralen und kräuterigen Aromen, viel Hopfenblüte sowie Wacholder und ätherisches Öl. Im Mund gleichzeitig cremig und sehr herb, deutlich vom Hopfenbitter geprägt, etwas Rauch, hefige Aromen und Kräuter, cremiger Schaum, Zitrusnuancen, gewisse Tiefe, sehr guter Abgang. Hört sich doch echt edel an.