Ein neues Mittel gegen Zöliakie

Zöliakie ist eine recht häufige Erkrankung – etwa ein bis zwei Prozent der europäischen Bevölkerung leiden darunter. Sie äußert sich in einer Überempfindlichkeit gegenüber Gluten, einem Protein, das in Getreidesorten wie Weizen, Gerste oder Roggen vorkommt.
Zwar gibt es bereits Bestrebungen, Zöliakie zu behandeln, allerdings greifen die vorgeschlagenen Medikamente ins Immunsystem ein. Mögliche Nebenwirkungen müssen daher sehr sorgfältig untersucht werden. Erste klinische Studien laufen zwar, werden aber in den nächsten Jahren noch nicht zu einem markttauglichen Produkt führen.

Sauerteigbrot hausgemacht – bisher unverträglich für Zöliakie Patienten 

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Glyphosat in Bier

Der Verein „Münchner Umweltinstitut“ berichtet in einer am 25. Februar 2016 veröffentlichten Pressemitteilung über Spuren des Pflanzenschutzmittelwirkstoffes Glyphosat in Bier.

Dazu erklärt der Deutsche Brauer-Bund:
Wie das Umweltinstitut in seiner Veröffentlichung selbst feststellt, finden sich Spuren von Glyphosat „inzwischen fast überall“. Glyphosat ist seit Jahrzehnten als Wirkstoff in einer Reihe von in Deutschland und weltweit zugelassenen Pflanzenschutzmitteln enthalten, aus deren Anwendung sich bekanntlich Rückstände in Ernteprodukten und Lebensmitteln ergeben können. Unzählige Studien haben diese Spuren für gesundheitlich unbedenklich erklärt.

Auch das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stuft die in Lebensmitteln nachgewiesenen Spuren wie andere europäische und internationale Institute als gesundheitlich unbedenklich ein. Der Deutsche Brauer-Bund vertraut der Einschätzung der unabhängigen Wissenschaftler. Als zuständige Behörde hat das BfR eine aktuelle Stellungnahme zum Test des Umweltinstitutes herausgegeben, die im Inter- net veröffentlicht ist: http://www.bfr.bund.de/cm/343/vorlaeufige-einschaetzung-zu-gehalten-von-glyphosat-in-bier.pdf

Der DBB weist den Vorwurf des Umweltinstitutes, die Brauereien würden ihre Rohstoffe nicht ausreichend kontrollieren, als absurd und völlig haltlos zurück. Die Brauereien in Deutschland betreiben – ebenso wie die vorgelagerten Stufen der Malz- und Hopfenerzeugung – einen hohen Aufwand, um die vier natürlichen Rohstoffe Wasser, Malz, Hopfen und Hefe, die nach dem Reinheitsgebot zum Brauen verwendet werden, auf mögliche Schadstoffe zu kontrollieren.

So hat der Deutsche Brauer-Bund ein eigenes Monitoringsystem für Braumalz. Unser Monitoring zeigt, dass die gemessenen Werte stets deutlich unter den Höchstgrenzen liegen. Zu keiner Zeit konnten Überschreitungen der zulässigen Rückstandshöchstwerte bei Glyphosat festgestellt werden. Daneben gibt es staatliche Kontrollen und weitere Eigenkontrollen der Brauereien, die dafür Sorge tragen, dass keine Schadstoffe Eingang finden in die Produktion.

Die vom Umweltinstitut verbreiteten Testergebnisse sind deshalb nicht nachvollzieh- bar und nicht glaubwürdig. Da uns weder die vollständige Untersuchung vorliegt, noch die Analysemethoden hinreichend belegt wurden, müssen wir die Seriosität der Untersuchung ernsthaft in Zweifel ziehen. Auch das dargestellte „Ranking“ der Biere ist absolut unseriös, stellt doch das Umweltinstitut selbst fest, dass der Test nur auf einer „kleinen Anzahl von Proben“ beruht und „keine generelle Aussage über die Belastung des Bieres einer bestimmten Marke“ zulässt.

Selbst wenn die vom Umweltinstitut behaupteten Glyphosat-Werte im Einzelfall zutreffen würden, was wir mit Blick auf unser Monitoringsystem und die fragwürdigen Methoden der jüngsten Studie bezweifeln, müsste ein Erwachsener nach Einschätzung des BfR an einem einzigen Tag 1000 Liter Bier trinken, um ein gesundheitliches Risiko durch Rückstände einzugehen. Dieser Umstand ist auch dem Umweltinstitut bekannt. Trotzdem spricht es wider besseren Wissens von einer „gesundheitsschädigenden Wirkung selbst in kleinsten Mengen“.

Der Münchner Verein möchte mit seiner Veröffentlichung offensichtlich Einfluss neh- men auf die für Anfang März 2016 vorgesehene Entscheidung der EU-Staaten über die Verlängerung der Zulassung für Glyphosat, welche von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) nach umfangreichen Untersuchungen befürwor- tet wird. In den vergangenen Tagen erst hatte das Bundesinstitut für Risikobewertung Entwarnung hinsichtlich möglicher Glyphosat-Rückstände in Muttermilch gegeben und eine zuvor veröffentlichte Studie als falsch widerlegt. Diese Studie hatte sich derselben Analysenmethode bedient wie jetzt das Münchner Umweltinstitut.

Fragen und Antworten
Wie können Glyphosat-Spuren in Getreide und damit in Biere gelangen?
Bier wird in Deutschland aus den natürlichen Rohstoffen Wasser, Malz, Hopfen und Hefe gebraut. Malz wird aus Getreide gewonnen. In Deutschland ist der Einsatz von Glyphosat beim Anbau von Getreide zu Brauzwecken nicht zugelassen. Gleichwohl kann nicht ausgeschlossen werden, dass sich Glyphosat-Rückstände auch in Braugetreide oder Braumalz nachweisen lassen, da diese entweder durch Abdrift von zu- lässigen Anwendungen auf benachbarten landwirtschaftlichen Flächen oder den im Ausland bei Braugetreide teilweise zulässigen Einsatz von glyphosathaltigen Produkten verursacht sein können. Da die deutsche Landwirtschaft allein nicht in der Lage ist, den Braugerstenbedarf der deutschen Brauereien zu decken, werden ca. 50 Prozent des hierzulande verwendeten Braugetreides bzw. Braumalzes aus dem Ausland, vor allem Frankreich und Dänemark, importiert.

Geht von Glyphosat-Spuren in Bieren eine Gesundheitsgefahr aus?
Das zuständige Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stuft die bisher in Lebens- mitteln nachgewiesenen Spuren wie andere europäische und internationale Institute als gesundheitlich unbedenklich ein. Laut BfR wären „selbst die höchsten aus den Medien bekannten Gehalte (30 Mikrogramm pro Liter) so niedrig, dass die hieraus rechnerisch resultierende Aufnahmemenge bei einem Erwachsenen (60 kg Körpergewicht) mehr als 1000-fach niedriger liegen würde als die derzeit als unbedenklich geltende lebenslänglich duldbare (ADI) oder einmalig duldbare (ARfD) tägliche Aufnahmemenge.“ Um gesundheitlich bedenkliche Mengen von Glyphosat aufzunehmen, müsste ein Erwachsener laut BfR an einem Tag rund 1000 Liter Bier trinken. Glyphosatgehalte von 30 Mikrogramm pro Liter Bier stellen nach dem derzeitigen Stand des Wissens kein gesundheitliches Risiko dar, so das BfR in seiner Stellungnahme (vgl. http://www.bfr.bund.de/cm/343/vorlaeufige-einschaetzung-zu-gehalten-von-glyphosat-in-bier.pdf )

Was tut die deutsche Brauwirtschaft, um Glyphosat-Einträge zu vermeiden?
Um höchstmögliche Sicherheit und Qualität des in den deutschen Brauereien einge- setzten Malzes zu gewährleisten, unterhält der Deutsche Brauer-Bund ein eigenes Monitoringsystem für Schadstoffe in Braumalz, das auch Untersuchungen auf Rück- stände von Glyphosat beinhaltet. Das Monitoring zeigt, dass die in den deutschen Brauereien eingesetzten Malze ganz überwiegend frei von Glyphosat-Rückständen sind. Sofern sich in Einzelfällen Glyphosat feststellen lässt, liegen die Befunde um mehr als den Faktor 100 unterhalb der zulässigen Rückstandshöchstgrenze von Gerste und damit weit im Bereich des absolut Unbedenklichen. Die europaweit gesetzlich festgelegte Rückstandshöchstgrenze für Glyphosat in Gerste beträgt 20 mg/kg und in Weizen 10 mg/kg.

Bei der Verwendung von vermälztem Getreide bzw. Malz in Bier ergibt sich, im Vergleich zum direkten Verzehr von Getreide, eine beachtliche Verdünnung. Analysen zeigen, dass im Falle einer möglichen Belastung lediglich zwei Prozent des ursprünglich auf der Gerste befindlichen Glyphosats letztlich bis ins Bier gelangen können. In
der Praxis werden mehrere Partien von Gerste vermischt und die Biere aus verschiedenen Malzen hergestellt. Auch vor diesem Hintergrund erscheinen die behaupteten Testergebnisse nicht plausibel.

Welche Richtwerte gibt es?
Die vom Münchner Umweltinstitut beauftragte Studie erscheint schon deshalb fragwürdig, weil sie das gebraute Bier – ein Lebensmittel, das aus Getreide hergestellt wird – unzulässigerweise mit Trinkwasser vergleicht. Auch wird hier von einem „Grenzwert“ gesprochen, obwohl es für Trinkwasser lediglich einen „Vorsorgewert“ gibt, der aber keinerlei Aussage zur gesundheitlichen Bedeutung trifft. Im Übrigen ist selbst der Vorsorgewert für Babynahrung um den Faktor 100 höher als jener für Trinkwasser.

Was regelt das Reinheitsgebot?
Im Unterschied zu Brauereien in Europa dürfen deutsche Brauereien für Bier, gebraut nach dem Reinheitsgebot, bis heute keine künstlichen Aromen, keine künstlichen Farbstoffe, keine künstlichen Stabilisatoren, keine Enzyme, keine Emulgatoren und auch keine Konservierungsstoffe verwenden. Das Bierbrauen bleibt nach wie vor auf die Verwendung der vier natürlichen Zutaten Wasser, Malz, Hopfen und Hefe beschränkt. Alle Rohstoffe unterliegen einer kontinuierlichen und umfassenden Rückstands- und Schadstoffkontrolle über alle Verarbeitungsstufen.

www.reinheitsgebot.de

14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene

14 Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, müssen seit dem 13. Dezember 2014 auch beim Verkauf von loser Ware angegeben werden. Verbraucher erhalten damit verlässliche Hinweise, ob für sie bedenkliche Stoffe im Lebensmittel enthalten sind. Die Information muss für die Verbraucher unmittelbar und leicht zugänglich sein. Sie kann auch mündlich erfolgen. Basis dafür muss allerdings eine schriftliche Dokumentation (z.B. eine Kladde oder Allergiker-Speisekarte) sein. In der Verkaufsstätte muss es an gut sichtbarer Stelle einen deutlichen Hinweis geben, wie Kunden die Allergeninformation erhalten können.

Die 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene sind: Glutenhaltiges Getreide, namentlich genannt Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen , Milch (einschließlich Laktose), Schalenfrüchte (namentlich genannt, z.B. Haselnüsse), Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg pro kg oder l), Lupinen und Weichtiere (z.B. Schnecken). Ebenfalls kennzeichnungspflichtig sind die jeweils daraus gewonnenen Erzeugnisse.

Mehr unter: www.bmel.de/Kennzeichnung

Brot wächst doch im Supermarkt. Oder?

Brot wächst doch im Supermarkt. Oder?

Die Milch kommt aus der Flasche und das Brot aus dem Supermarktregal – viele (Stadt-)Kinder wissen nicht mehr, woher Lebensmittel natürlicherweise stammen. Dabei ist es wichtig, dem Nachwuchs schon von klein auf zu erklären, wie Lebensmittel entstehen – und dass gesunde Ernährung schon bei der Aussaat beginnt. Dr. Hermann-Josef Baaken weiß schließlich aus eigener Erfahrung, wie verantwortungsvoll die Arbeit eines Landwirts ist. In seinem unterhaltsamen Vortrag „Vom Korn zum Brot“ am Sonntag, 10. Juni, will er das Thema nicht nur Erwachsenen, sondern vor allem Kindern begreifbar machen.

Bei dieser Reise durch die Welt der Nahrungsmittel können die großen und kleinen Zuhörer jene Insekten, die Hafer, Gerste und Weizen ebenfalls zum Fressen gern haben, genauer betrachten und auch anfassen. Und sie können Korn beispielsweise in dessen Einzelteile zerlegen.

Natur zum Anfassen ist aber nur ein Teil seines Vortrags: Der studierte Agrarökonom, der bei Bayer CropScience in Monheim arbeitet, vermittelt zusätzlich auch einen kindgerechten Einblick in Themen, die auch vielen Erwachsenen am Herzen liegen: Wie kann es heute und in Zukunft gelingen, die vielen Milliarden Menschen satt zu bekommen? Und welchen Herausforderungen müssen sich die Landwirte stellen?

Der Vortrag beginnt um 14 Uhr.
Der Eintritt ist frei.

Bier-Nation Deutschland auf dem Prüfstand

DLG testete 820 Biere

Wer die Vielfalt deutscher Biere kennen lernen möchte, sollte etwas Zeit mitbringen. Um genau zu sein, dreizehneinhalb Jahre. Denn so lange bräuchte, wer täglich eines der insgesamt 5.000 Biere deutscher Provenienz verkosten wollte. Ein weltweit einzigartiges Spektrum. Die Experten des DLG-Testzentrums benötigten drei Monate, um die Qualität von 820 Bieren und Biermischgetränken unter die Qualitätslupe zu nehmen. Getestet wurde im Labor und in sensorischen Verkostungen. Im Mittelpunkt standen Qualitätskriterien wie Schaumstabilität, Sortengeschmack und Reinheit der Biere. Das Ergebnis bestätigt die Vorbildfunktion der deutschen Brauer: Insgesamt vergab das Testzentrum Lebensmittel 495 Gold-Medaillen. Alle Ergebnisse sind im Internet unter www.DLG.org/Biertestveröffentlicht.

Es sind zwei Zahlen, die immer wieder erstaunen: 500 Jahre Reinheitsgebot und eine Diversität von 5000 verschiedenen Bieren. Das Gebot aus dem 16. Jahrhundert lässt vier Zutaten zu: Wasser, Hopfen, Gerste und Malz. Die sensorische Vielfalt der Biere beruht auf diesen vier Ingredienzien. Eine Hauptrolle im Brauprozess spielt die Qualität des Malzes, denn sie bestimmt nahezu alle Eigenschaften des Bieres, wie Farbe, Schaum, Vergärungsgrad, Alkoholgehalt und Geschmack. Doch bevor die Arbeit des Mälzens beginnt, geht es um das Ausgangsprodukt, das (Gersten-)Korn. Für die Qualitätsbiererzeugung sind eine hohe Sortenreinheit, eine gute Keimfähigkeit und die gleichmäßige Korngröße der Braugerste wichtig. Weitere Qualitätskriterien sind der Stärkegehalt und die enzymatische Kraft der Gerste, die Kohlenhydrate, Proteine und Vitamine enthält und deren Kern fest von der so genannten Spelze umschlossen wird. Für den Anbau der Braugerste hat man Richtlinien entwickelt, um die Qualitätsanforderung für optimale Braugersteneigenschaften des Malzes zu gewährleisten. Der Hopfen ist für die Haltbarkeit und die feine Bittere der Biere verantwortlich. Je mehr Hopfen der Braumeister zugibt, desto herber wird der Biergeschmack. Neben Polyphenolen sind vor allem die leicht flüchtigen Hopfenöle für den Geruch und den Geschmack von großer Bedeutung. Die verschiedenen Hopfenaromen umfassen eine große Bandbreite an einzelnen Geruchs- und Geschmacksrichtungen. Die Beschreibung reicht von „zitrus-artig“, über „rote Beeren“, „Tee“, „sahnekaramell“, „holzig“, „Menthol“, „vegetal“, „grün“ bis hin zu „blumig“. Je nach präferiertem Geschmack für den jeweiligen Biertypus werden unterschiedliche Hopfensorten eingesetzt. Auch die Hefe hat Einfluss auf die sensorische Qualität der Produkte. So lassen sich zum Beispiel bei obergärigen Bieren, wie Weizenbiere, Kölsch oder Alt, zahlreiche Geschmacksnuancen ausmachen, die durch die Auswahl des Hefestamms herausgebildet werden. Letztendlich entscheidet auch die Güte des verwendeten Wassers über die Qualität des Bieres. Verantwortlich dafür ist seine chemische Zusammensetzung und sein Härtegrad.

Da nachwachsende Rohstoffe, wie Gerste bzw. Weizen und Hopfen, natürlichen Schwankungen ausgesetzt sind, erfordert es ein hohes Maß an Qualitätskontrolle, um aus jenen Rohstoffen ein Endprodukt mit immer gleichbleibender Qualität herstellen zu können. Das Testzentrum Lebensmittel prüft deshalb jedes Jahr in aufwändigen Verfahren die Qualität von Bieren und Biermischgetränken. Getestet werden die Biere in einem analytischen und einem sensorischen Teil. Für die Prüfung wird das „DLG-5-Punkte-Schema“Ò verwendet, wobei 5 Punkte für absolute Fehlerfreiheit vergeben werden.

Das Testverfahren der DLG

In der Bewertung eines Bieres sind folgende Kriterien für die Experten des DLG-Testzentrums Lebensmittel relevant: Reinheit des Geschmacks, Qualität der Bittere, Vollmundigkeit, Geschmacksstabilität während der Lagerungszeit und die Frische des Produkts. Alle Biere, die durch die DLG-Experten getestet werden, müssen nach den Grundsätzen des deutschen Reinheitsgebots gebraut sein.

Die fachliche Prüfung besteht aus einem sensorischen und einem analytischen Teil, mit dem in aufwändigen Laboranalysen mikrobiologische Parameter oder Kriterien, wie die Schaumhaltbarkeit, der Extrakt-, Alkohol- und Stammwürzegehalt, die Trübung und Haltbarkeit untersucht werden. Zehn Sachverständige vergleichen von jedem Bier zwei Proben unterschiedlichen Herstellungsdatums. Dabei darf sich zwischen der frischen und der älteren Probe keine spürbare Abweichung ergeben. Ergänzend dazu bewerten die Prüfer bei Biermischgetränken den Kohlendioxidgehalt und das geschmackliche Zusammenspiel von Limonade und Bier. Die Qualitätsprüfungen der DLG folgen damit den weltweit strengsten Vorgaben. In Abhängigkeit von der erreichten Punktzahl erhalten die Biere einen Bronzenen, Silbernen oder Goldenen DLG-Preis. Von den insgesamt 820 getesteten Bieren aus Deutschland, Österreich, Schweiz, Schweden, Italien, Tansania, Namibia und USA konnten 644 Produkte prämiert werden und davon 495 einen Goldenen DLG-Preis erzielen.

Wichtige Qualitätskriterien

Für die Bewertung der Biere gibt es u.a. folgende zentrale Qualitätskriterien:

Der Bierschaum: Beim Bierschaum wird die Schaumstabilität beurteilt.
Die Klarheit des Bieres: Filtrierte Biere müssen einen feinen Glanz aufweisen, also keinerlei natürliche Trübstoffe enthalten. Anders bei unfiltrierten oder naturtrüben Bieren (z.B. Hefeweizen) mit einer natürlichen Trübung.
Der Geruch des Bieres: Um den Geruch des Bieres zu testen, sollte der Schaum schon ein wenig zerfallen sein. Der Geruch des Bieres muss sortentypisch sein. Die verschiedenen Biersorten sind durch eine unterschiedliche Aromatik gekennzeichnet, die von Malz- oder Karamellaromen bis zu Frucht- und Gewürzaromen reichen kann.
Der Geschmack des Bieres: Es gibt drei Phasen der Geschmacksempfindung. Der Antrunk, also der erste Geschmackseindruck, wird zunächst durch eine mehr oder weniger ausgeprägte Vollmundigkeit bestimmt. Diese ist in erster Linie abhängig vom Stammwürzegehalt des Bieres. Die Rezenz bezeichnet den Frischeeindruck eines Bieres. Er ist einerseits abhängig vom Säuregehalt (pH-Wert) des Bieres, andererseits von seinem CO2-Gehalt. Der Nachtrunk, also der letzte Geschmackseindruck, ist hauptsächlich von der Bittere bestimmt, die vom Hopfen stammt.

Alle DLG-prämierten Biere werden auch im DLG-Bier-Guide 2012 veröffentlicht, der Anfang Mai im Buchhandel erhältlich sein wird.

Kleine Warenkunde Getreide: Gerste

Gerste ist nach Weizen die bedeutendste Getreideart in Deutschland. Wintergerste wird vorwiegend als Tierfutter verwendet, Sommergerste dagegen vor allem zum Bierbrauen. Auf dem Acker lässt sich Gerste leicht von anderen Getreidearten unterscheiden. Denn man erkennt die Gerstenhalme schon von Weitem mit bloßem Auge an ihren charakteristischen langen „Grannen“.

Im Handel wird Gerste auch in Form von Mehl, Flocken, Graupen und Grütze angeboten. In der Küche eignen sich Gerstenprodukte für rustikale Suppen und Breigerichte.
Um die für Suppen beliebten Graupen, auch Roll- und Kochgerste genannt, herzustellen, werden die geschälten Gerstenkörner wiederholt geschliffen und poliert. Das Gerstenkorn nimmt dabei eine kugelige Gestalt an. Von grob über mittel bis fein reicht das Graupenangebot. Feinere Sortierungen, die Perlgraupen, teilt man vor dem Schleifvorgang mit Schneidemaschinen in zwei bis vier Stücke. Da bei der Graupenherstellung Frucht- und Samenschale des Korns nahezu vollständig entfernt werden, gehen die wichtigsten Bestandteile der Gerste verloren. Nichts desto trotz hat die Graupe als sättigende Beilage und Suppeneinlage in den unterschiedlichen Regionalküchen ihre Bedeutung. In der Schweiz schätzt man die Graubündener Gerstensuppe – eine kräftige Gemüsesuppe aus Graupen, Zwiebeln, Lauch, Möhren und Sellerie, die mit einem Eigelb und etwas Sahne gebunden wird.

Auch Anhänger der schnellen Küche sind von Gerste begeistert. Mit der so genannten Schnellkoch-Grütze spart man sich das Einweichen und hat nach dem Aufkochen und Ziehenlassen eine kernige Beilage, die zu Fleisch und Gemüse gegessen werden kann. Besonders bei empfindlichem Magen oder bei zu vielem oder zu fettigem Essen diente früher Gerstenschleim als Hausmittel, das schon Hippokrates bekannt war. Die Schleimstoffe der geschroteten Gerste, die in Wasser zu einem Brei gekocht und dann abgeseiht wird, legen sich schützend um die Magenwand und sollen noch besser wirken als Haferschleim. Da Gerste sehr ballaststoffreich ist, quillt sie im Magen auf und fördert die Verdauung.

Ferner ist Gerste ein wichtiger Bestandteil für Malzkaffee. Die Gerste wird dafür gemälzt, das heißt zum Ankeimen gebracht und gedarrt. Das Malz wird anschließend in Trommeln gemahlen und geröstet. Es bilden sich Geschmacks- und Farbstoffe, die das typische Getreide-Kaffee-Aroma bewirken. Der leicht süßlich-herb schmeckende Gersten- oder Gerstenmalzkaffee ist als Alternative zu Tee ein ideales Getränk, um sich im Winter aufzuwärmen.
Ira Schneider, www.aid.de

Braukunst von der Nordseeinsel Texel

Erstes holländisches Dunkelweißbier kommt nach Deutschland

Mit Blick auf das Wattenmeer liegt an der Südküste der Nordseeinsel Texel die Ortschaft Oudeschild. Vor den Toren dieses kleinen Fischerortes befindet sich die „Texelse Bierbrouwerij“ (Texeler Bierbrauerei). Sie ist ein unabhängiges Unternehmen, das seit 1999 für seine hingebungsvoll gebrauten Spezialbiere bekannt ist. Zur Herstellung ihrer Biere verwenden die Brauer ausschließlich natürliche Rohstoffe, wobei Gerste die Grundlage des Biers darstellt. Die klimatischen Bedingungen auf der Insel gewährleisten eine besonders gute Reifung des Getreides, und aus diesem Grund setzt die Brauerei für ihre Biere ausschließlich Texeler Gerste ein. Darüber hinaus werden reines Dünenwasser, feine Hopfensorten und eine besondere Hefeart verarbeitet, durch die das Bier seinen charakteristischen Geschmack erhält.

„Texels Skuumkoppe“ ist das erste in traditioneller Braukunst gebraute dunkle, obergärige Weißbier der Niederlande. Der Braumeister verwendet, so sagt es auch das deutsche Reinheitsgebot, ausschließlich natürliche Rohstoffe. „Texels Skuumkoppe“ ist ein reichhaltiges Bier mit sechs Prozent Alkohol, das in der Flasche nachgärt. Die niederländische Hopfenkaltschale verdankt ihren Namen der weißen „skuum“ (Gischt) auf dem dunklen Meer, das die Strandräuber während ihrer Suche nach verlorenen Schiffsladungen sahen.

Die Texeler Brauerei bietet zum Kennenlernen Führungen und Verkostungen an, und wer auf den Geschmack kommt und in Zukunft nicht mehr ohne „Texels Skuumkoppe“ die Bundesliga verfolgen will, dem sei Abhilfe geschaffen: das niederländische Weißbier ist ab September auch in deutschen Getränkemärkten erhältlich. Die Filialen der Getränkekette „Trink und Spare“ in Essen und Bochum sind Vorreiter, weitere Märkte in Krefeld, Leverkusen, Xanten, Bedburg-Hau, Bottrop, Oberhausen und Herne sollen folgen.

Allen deutschen Interessenten ermöglicht die „Texeler Brauerei“ (Schilderweg 214, 1792 CK Oudeschild, Texel) jeden Mittwoch und Samstag um 14.30 Uhr deutschsprachige Führungen. Der Eintritt ist für Kinder bis 5 Jahren kostenlos, ab sechs bis 15 Jahren fällt ein Entreegeld von 4 Euro an. Erwachsene zahlen 7 Euro inklusive Degustation.

Weitere Informationen: www.texelbier.de ; www.niederlande.de

Bulgur, Couscous, Polenta – Kennen Sie den Unterschied?

Bulgur, Couscous, Polenta

Kennen Sie den Unterschied?

Klein, körnig, gelblich gefärbt – Couscous, Bulgur und Polenta sind geschrotete Getreidekörner, die sich auf den ersten Blick sehr ähnlich sehen. Aber was ist der Unterschied?

Couscous ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche und wird aus dem Grieß von Weizen, Gerste oder Hirse hergestellt. Das gemahlene Getreide wird vorgequollen, zu kleinen Kügelchen zerrieben und getrocknet. Im Handel sind meist küchenfertige Produkte erhältlich, die nur noch in heißem Wasser mit etwas Butter und Salz quellen müssen. Couscous schmeckt als Beilage zu Fisch, Fleisch und Gemüse, verfeinert aber auch Suppen und Eintöpfe.

Bulgur stammt aus dem Vorderen Orient und wird meist aus Hartweizen gewonnen. Die Körner werden eingeweicht, gedämpft, getrocknet und erst dann zu Grieß vermahlen. Das Getreideerzeugnis mit der leicht nussigen Note muss nicht gekocht werden, sondern nur in heißem Wasser oder einer Brühe quellen. Probieren Sie beispielsweise das berühmte libanesische Gericht Tabouleh – ein Bulgursalat mit Tomate, Minze und Olivenöl.

Polenta hingegen wird aus Maisgrieß zubereitet, der vorgegart und grob gekörnt bis fein gemahlen im Supermarkt erhältlich ist. Polenta schmeckt in Kombination mit Parmesan und zerlassener Butter, aber auch als Beilage zu Fleischgerichten und Eintöpfen.

Weitere Informationen:

www.aid.de
www.aid-medienshop.de
www.was-wir-essen.de

Merk-Würdiges über bayerisches Braumal

10 x Merk-Würdiges über …
bayerisches Braumalz

(1)Vom Korn zum Malz. Vor dem Brauen werden die Getreidekörner vermälzt – also in Wasser eingeweicht, angekeimt und anschließend in einem heißen Luftstrom gedarrt (getrocknet).

(2)Getränk mit Seele. Wasser ist der Körper des Bieres, Hopfen die edle Würze. Braumalz prägt 60 Prozent der Qualitätseigenschaften jeder Bierspezialität. Deshalb nennt man es die „Seele des Bieres“

(3)Gerste ist spitze fürs Bier, Bayern ist spitze für Gerste. Bis ins Mittelalter verwendete man zum Brauen, was die Getreideäcker hervorbrachten. Dann setzte sich die Gerste als Braugetreide durch. Ihre Spelzen sind fest mit dem Korn verwachsen und schützen Keimling und Korn. Beim Läutern der Maische (das geschrotete und mit Brauwasser vermischte Malz) dienen die Gerstenspelzen als natürliche Filterschicht. Und die Gerstenstärke kann durch korneigene Enzyme gut aufgeschlossen und verzuckert werden. Mit einem Ertrag von ca. 450.000 Tonnen pro Jahr ist Bayern die führende deutsche Anbauregion für Braugerste.

(4)Weizen für die „Weißen“. In Bayern, Heimat der obergärigen Weißbiere, ist Weizen das zweitwichtigste Braugetreide. Weiß- oder Weizenbiere werden mit mindestens 50 Prozent Weizenmalz gebraut. Daneben gibt es z. B. auch Dinkel-, Roggen- und Emmerbier.

(5)Ganz schön heiß. Die Temperatur beim Darren (Trocknen) prägt Farbe und Geschmack des Bieres. Das dunkle Münchner Malz unterstreicht das Aroma von dunklen Bieren, Fest- und Starkbieren und steigert ihre Farbkraft. Das bei ca. 220 Grad Celsius gedarrte, tiefbraune bis schwarze Röstmalz verwenden die bayerischen Brauer für dunkle Biere, Schwarzbiere und Bockbiere. Rauchmalz, über Buchenholzfeuer getrocknet, gibt Bamberger Rauchbier seinen gewaltigen Geschmack und rundet feinwürzige Lager- und Kellerbiere harmonisch ab.

(6)Heute back´ ich, morgen brau´ ich. Zum Backen verwendet man Weizen mit hohem Eiweißgehalt, zum Brauen muss der Gehalt niedrig sein. Insgesamt werden nur drei Prozent der bayerischen Weizenernte fürs Bierbrauen verwendet.

(7)Tolle Marthe. Alle Braugerstensorten tragen klangvolle Frauennamen, z. B. Scarlett oder Alexis. Die führende Brausorte heißt „Marthe“. Sie ist ertragreich und hat eine sehr gute Körnerqualität.

(8)Starker Nachwuchs. Die Zucht einer neuen Braugerstensorte dauert rund zehn Jahre. Über ihre Zulassung entscheidet das Bundessortenamt in Hannover. Hielten sich Sorten früher gut ein Jahrzehnt auf dem Markt, so verkürzen sich heute die Zyklen immer rascher. Denn die Züchter entwickeln ständig neue Sorten – hochwertiger, ertragreicher, widerstandsfähiger. Und das ganz ohne Gentechnik, sondern mit traditioneller Kreuzungszüchtung.

(9)Was hat die Sommergerste mit einem Schaf gemeinsam? Beide sind äußerst genügsam. Die Sommergerste ist eine „low input plant“: Sie wächst auch auf kargen, steinigen Böden, die sich sonst nur für die Schafhaltung eignen. Weil Sommergerste kaum Dünger braucht, darf sie sogar in Wasserschutzgebieten angebaut werden.

(10)Ruhe sanft. Doch nicht zu lang. Damit die Getreidekörner nicht beim ersten Sommerregen am Halm keimen, verordnet die Natur ihnen eine Keimruhe. Deshalb müssen die Bauern das Braugetreide nach der Ernte zwei Monate lang lagern. Wird es allerdings länger als ein Jahr gelagert, verliert Braugetreide seine Keimfähigkeit, kann also nicht mehr vermälzt werden. Brauer sind daher jedes Jahr auf eine gute Getreideernte angewiesen.

Merk-Würdiges über bayerisches Braumal

10 x Merk-Würdiges über …
bayerisches Braumalz

(1)Vom Korn zum Malz. Vor dem Brauen werden die Getreidekörner vermälzt – also in Wasser eingeweicht, angekeimt und anschließend in einem heißen Luftstrom gedarrt (getrocknet).

(2)Getränk mit Seele. Wasser ist der Körper des Bieres, Hopfen die edle Würze. Braumalz prägt 60 Prozent der Qualitätseigenschaften jeder Bierspezialität. Deshalb nennt man es die „Seele des Bieres“

(3)Gerste ist spitze fürs Bier, Bayern ist spitze für Gerste. Bis ins Mittelalter verwendete man zum Brauen, was die Getreideäcker hervorbrachten. Dann setzte sich die Gerste als Braugetreide durch. Ihre Spelzen sind fest mit dem Korn verwachsen und schützen Keimling und Korn. Beim Läutern der Maische (das geschrotete und mit Brauwasser vermischte Malz) dienen die Gerstenspelzen als natürliche Filterschicht. Und die Gerstenstärke kann durch korneigene Enzyme gut aufgeschlossen und verzuckert werden. Mit einem Ertrag von ca. 450.000 Tonnen pro Jahr ist Bayern die führende deutsche Anbauregion für Braugerste.

(4)Weizen für die „Weißen“. In Bayern, Heimat der obergärigen Weißbiere, ist Weizen das zweitwichtigste Braugetreide. Weiß- oder Weizenbiere werden mit mindestens 50 Prozent Weizenmalz gebraut. Daneben gibt es z. B. auch Dinkel-, Roggen- und Emmerbier.

(5)Ganz schön heiß. Die Temperatur beim Darren (Trocknen) prägt Farbe und Geschmack des Bieres. Das dunkle Münchner Malz unterstreicht das Aroma von dunklen Bieren, Fest- und Starkbieren und steigert ihre Farbkraft. Das bei ca. 220 Grad Celsius gedarrte, tiefbraune bis schwarze Röstmalz verwenden die bayerischen Brauer für dunkle Biere, Schwarzbiere und Bockbiere. Rauchmalz, über Buchenholzfeuer getrocknet, gibt Bamberger Rauchbier seinen gewaltigen Geschmack und rundet feinwürzige Lager- und Kellerbiere harmonisch ab.

(6)Heute back´ ich, morgen brau´ ich. Zum Backen verwendet man Weizen mit hohem Eiweißgehalt, zum Brauen muss der Gehalt niedrig sein. Insgesamt werden nur drei Prozent der bayerischen Weizenernte fürs Bierbrauen verwendet.

(7)Tolle Marthe. Alle Braugerstensorten tragen klangvolle Frauennamen, z. B. Scarlett oder Alexis. Die führende Brausorte heißt „Marthe“. Sie ist ertragreich und hat eine sehr gute Körnerqualität.

(8)Starker Nachwuchs. Die Zucht einer neuen Braugerstensorte dauert rund zehn Jahre. Über ihre Zulassung entscheidet das Bundessortenamt in Hannover. Hielten sich Sorten früher gut ein Jahrzehnt auf dem Markt, so verkürzen sich heute die Zyklen immer rascher. Denn die Züchter entwickeln ständig neue Sorten – hochwertiger, ertragreicher, widerstandsfähiger. Und das ganz ohne Gentechnik, sondern mit traditioneller Kreuzungszüchtung.

(9)Was hat die Sommergerste mit einem Schaf gemeinsam? Beide sind äußerst genügsam. Die Sommergerste ist eine „low input plant“: Sie wächst auch auf kargen, steinigen Böden, die sich sonst nur für die Schafhaltung eignen. Weil Sommergerste kaum Dünger braucht, darf sie sogar in Wasserschutzgebieten angebaut werden.

(10)Ruhe sanft. Doch nicht zu lang. Damit die Getreidekörner nicht beim ersten Sommerregen am Halm keimen, verordnet die Natur ihnen eine Keimruhe. Deshalb müssen die Bauern das Braugetreide nach der Ernte zwei Monate lang lagern. Wird es allerdings länger als ein Jahr gelagert, verliert Braugetreide seine Keimfähigkeit, kann also nicht mehr vermälzt werden. Brauer sind daher jedes Jahr auf eine gute Getreideernte angewiesen.