Trends in der Sternegastronomie

Eine wissenschaftliche Arbeit von Annika Kruse – Diese Arbeit entstand im Rahmen des Studiengang Tourismus, Schwerpunkt Hotelmanagement, an der Hochschule Heilbronn, Professoren Dr. Christian Buer und Dr. Michael Ottenbacher – Teil 4

Trends

Ähnlich wie die Modewelt unterliegt auch die gehobene Gastronomie verschiedenen
Trends. So stellt sich einem Top-Restaurant die Herausforderung, den Zeitgeschmack
zu treffen und sich dem Wandel der Zeit anzupassen. Ein großer Trend der
letzen Jahre spiegelt sich in der Molekularküche wider.

Der Ursprung der molekularen Küche liegt in der Wissenschaft, die schon seit den
1980er Jahren den physikalischen und chemischen Aufbau von Lebensmitteln untersucht.

Zu dieser Zeit sprach man von Molekulargastronomie. Insbesondere die Wissenschaftler
Nicholas Kurti und Hervé This haben die physisch-chemischen Prozesse,
die in einer Küche entstehen, untersucht. Die Molekularküche unterscheidet
sich von der Küche von vor zehn Jahren zum Beispiel, indem sie neue Gelier- und
Verdickungsmittel verwendet.(37) Ziel der Molekularküche ist es, kreative Kompositionen
mit einzigartigen Geschmackserlebnissen zu schaffen. Beispiele für Speisen der
molekularen Küche sind Melonenkaviar, zubereitet aus Melonenfond und Algin oder
in Wasser frittierter Thunfisch. Die Gerichte der molekularen Küche weichen also in
Konsistenz und Gestalt von herkömmlichen Gerichten ab (38). Vorreiter der Molekularküche ist der Spanier Ferran Adriá, Restaurant elBulli .

37 Vgl. Restaurant El Bulli, www.elbulli.com , [Stand: 12.11.08].
38 Vgl. Allgemeine Hotel- und Gastronomie – Zeitung, www.ahgz.de ,
[Stand: 12.11.08].

In der Küche Adriás wird mit Präzisionswaagen
und Spritzen gearbeitet. Die auf dem Teller arrangierten Speisen gleichen eher dem
Bild eines Künstlers als einem Gericht. Adria verfügt über ein eigenes Labor, indem
er unter anderem mit Lebensmittelzusatzstoffen experimentiert. Eine Zubereitungsform
der Molekularküche ist ‚Espuma’ (spanisch: Schaum): „Man verflüssigt eine Zutat
und versetzt sie so mit Geliermittel und Stickstoff, dass sie nur noch aus Oberfläche
besteht und der Geschmack im Mund sofort aufgenommen wird. Dabei wird
allerdings die ursprüngliche, vielleicht reizvolle Beschaffenheit der Zutat durch eine
gleichförmige und unnatürliche ersetzt.“(39)
Die Molekularküche trifft nicht überall auf
Zuspruch. Kritiker bemängeln, dass die Molekularküche zuviel mit Chemikalien arbeite,
der Umgang mit flüssigem Stickstoff gefährlich sein könne und viele Geschmacksverstärker
verwendet würden. (40)

Ein weiterer Aspekt, der in Bezug auf Trends und Zukunftsperspektiven nicht außer
Acht zu lassen ist, ist die Finanzkrise. Sicherlich wird sich diese auch auf die Gastronomie
auswirken. Da die Autorin keine exakten Angaben bezüglich der Top-
Gastronomie ausfindig machen konnte, wird auf die Gastronomie allgemein eingegangen.

So erwartet man in der Gastronomie zu 46% eine Umsatzstagnation, zu
28% eine Umsatzsteigerung und zu 26% einen Umsatzrückgang. Ein negativer
Trend zeichnete sich allerdings auch schon im Vergleich des Jahres 2007 mit 2008
ab, denn in diesem Zeitraum sanken die Umsätze der Gastronomie in 44% der Fälle.
In nur 18% der Fälle stagnierten und in 36% der Fälle stiegen sie. Im Vergleich dazu
stiegen die Umsätze bei 55,6% der Hotels ohne Restaurant bei 41,7% der Hotels mit
Restaurant. (41)

Um zusätzliche Erlöse zu erzielen, nutzen Köche und Betreiber von Top-Restaurants
laut einer Studie von Surlemont et alii andere Geschäftsfelder, indem sie von eigenen
Kochbüchern bis hin zu Parfum, Hüten oder Geschirr vertreiben. Sie sind als
Berater für Supermarktketten oder gastronomische Großkonzerne tätig, treten in
Fernsehshows auf oder schreiben regelmäßig für die Fachpresse.(42) Hinsichtlich der Fernsehshows lässt sich in diesem Zusammenhang zum Beispiel ‚Mein Restaurant’
mit Tim Mälzer in der Jury nennen. Auch die Restaurants aus dem Vergleich bieten
Kochbücher oder zum Beispiel Porzellan (eigens vom Küchenchef entworfen) an.
Auch angebotene Kochkurse können zum einen zusätzliche Erträge bringen, dienen
zum anderen aber auch der Imagebildung und der Kundenbindung.

39 Zeit online, www.zeit.de , [Stand: 16.11.08].
40 Vgl. Fassbänder, W. (2008), S. 3.
41 Vgl. Küsel, C. (2008), S. 9.
42 Vgl. Surlemont, B., Chantrain, D., Nlemvo, F., Johnson, C. (2005), S. 292.

Lesen Sie den 5.Teil der wissenschaftlichen Arbeit von Annika Kruse:
Kritik und Fazit zur Sternegastronomie
www.gourmet-report.de/artikel/22957/Sterne-Gastronomie-in-Deutschland/

Alle fünf Teile der wissenschaftlicne Arbeit von Annika Kruse finden Sie hier:
http://www.gourmet-report.de/archiv/annika+kruse/

Die gesamte Arbeit von Annika Kruse umfasst sehr viele Tabellen und Statistiken, die auf dem Gourmet Report nicht abgebildet sind. Insgesamt sind es 52 Seiten. Sie können sich die hochinteressante, komplette Arbeit bei der Autorin Annika Kruse für 49 Euro direkt bestellen: annika.kruse [at] gmx.de

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