Molekularküche im Mandarin Oriental, Prague

Im Mandarin Oriental, Prague können die Gäste jetzt ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis genießen: ein Menü, das sich ausschließlich der hohen Kunst der Molekularküche bedient. Diese befasst sich sowohl mit den biochemischen, als auch mit den physikalisch-chemischen Prozessen bei der Zubereitung von Speisen und Getränken. Auch die Möglichkeiten, durch minimale Änderungen in der Zubereitung oder auch dem Spiel mit Aromen wie süß und salzig völlig neue Geschmackserlebnisse zu kreieren sind in der Molekularküche verwurzelt.

Das Restaurant Essensia, das sich ansonsten der modernen tschechischen und asiatischen Küche gewidmet hat, offeriert diesen kulinarischen Höhepunkt. Das Menü beginnt mit einem Welcome Cocktail, gefolgt von einem Fischgang, der aus Thunfisch Sashimi mit braunem Kräuter Seitling, Wasabi Ponzu Sauce und einem Tempura aus blauer Krabbe besteht, welches gegrillt und mit Himalaya Salz veredelt wird. Anschließend wird ein feines Pluma (Schulterstück) vom Schwein, das mit Hoisin Sauce, Süßkartoffeln, Chili und Kresse serviert und als Abschluss folgt ein Eisdessert, das mit Mandarinen, Passionsfrucht, Schokolade und Ingwer flambiert wird.

Das Menü ist zu einem Preis von € 42 (inklusive Mineralwasser, einem Welcome Cocktail, sowie Kaffee oder Tee) bei einem Minimum von zwei Personen buchbar. Eine Reservierung ist erforderlich.

www.mandarinoriental.com

Molekularküche hält Einzug in Vivantes-Pflegeinrichtungen

PRESSEMITTEILUNG

Schonend und spektakulär: Smoothfood hält Einzug
in Vivantes-Pflegeeinrichtungen

Gesunde Ernährung stellt für Senioren eine zentrale Herausforderung dar: Im Alter lässt der Appetit häufig nach, auch sind Schluckbeschwerden weit
verbreitet. Zur Erhöhung der Lebensqualität hat jetzt die Vivantes – Forum für Senioren GmbH ein bundesweit außergewöhnliches Projekt für die Versorgung älterer
Menschen gestartet. Unter dem Titel „Smoothfood“ stellte der Berliner Betreiber von
Pflegeheimen heute das innovative Konzept zur vollwertigen Ernährung seiner Bewohner vor. Engagiert hierfür wurde Herbert Thill. Der Starheimkoch und Buchautor
demonstrierte bei einem Show-Kochen im Hauptstadtpflege Haus Wilmersdorf zu-sammen mit der Geschäftsleitung die seniorenfreundlichen Rezepte.

Anleihen nahm er sich dafür bei modernem Fingerfood und Aufsehen erregender
Molekularküche. Nach Thills Anleitung setzt Vivantes ab sofort in den Hauptstadt-pflegehäusern Wilmersdorf, Jungfernheide und John F. Kennedy auf eine zeitgemäße
und spektakuläre Seniorenspeisung. „Eine ausgewogene Ernährung ist gerade für
ältere Menschen sehr wichtig. Mit unserem neuen Angebot bieten wir gesunde und
wohlschmeckende Gerichte weit weg vom grauen Einheitsbrei anderer Seniorenheime“, sagt Dieter Wopen, Geschäftsführer der Vivantes – Forum für Senioren GmbH.

Ziel des neuen Konzepts sei die Erhöhung der Lebensqualität im Alter sowie die optimale Versorgung mit Nährstoffen. Smoothf ood ist besonders auf die Erfordernisse
von Patienten mit Schluckbeschwerden abgestimmt. Die von Spitzenheimkoch

Herbert Thill mitentwickelte Methode verfolgt das Ziel, hohe ernährungsphysiologische und kulinarische Qualität mit den Erfordernissen älterer Menschen zu verbinden. Dabei spielt das Aussehen eine entscheidende Rolle. Durch den Erhalt der natürlichen Form oder die spektakuläre Aufmachung der Speisen mit Hilfe von intensiven Farben wird den Senioren stets eine appetitanregende Speise angeboten.

Bei der Umsetzung des Konzepts wird auch auf die Molekularküche zurückgegriffen.
Diese Form der Zubereitung setzt auf die Veränderung von natürlichen Produkten
mit Hilfe von biochemischen Prozessen wie Hitze oder Kälte. Thill erklärt die Faszination dieser Avantgardeküche: „Mit naturw issenschaftlich inspirierten Gerichten wie
Schäumen oder Gelees überraschen wir unsere Gäste, ohne auf eine vollwertige Nahrung zu verzichten. Das macht wieder Lust aufs Essen.“

Die Bandbreite der Küche reicht dabei von Fleisch, Fisch oder Gemüse bis hin zu Suppen oder Desserts. Für die Herstellung der Speisen hat man bei Vivantes sogar speziel-les Equipment angeschafft. Im so genannten Pacojet könne n die Zutaten sowohl roh
oder gegart, frisch oder tiefgefroren jeweils durch ein integriertes Hochgeschwindig-keitsmesser so schonend verarbeitet werden, wie es die speziell geschulten Köche für
eine feine Mousse oder eine delikate Sauce haben wollen.

In den Häusern der Vivantes Hauptstadtpflege benötigen derzeit 10 bis 15 Prozent der
Bewohner eine passierte Kost. Um alle Bewohner mit wohlschmeckenden Gerichten
und allen Nährstoffen zu versorgen, werden täglich sechs Mahlzeiten in eigenen Fri-scheküchen zubereitet. Diese beliefern mehr als die Hälfte aller Häuser mit unverfälscht zubereiteten Gerichten. Die Smoothfood-Rezepte stellen derweil für Ge-schäftsführer Wopen eine konsequente Weiterentwicklun g des anspruchvollen Angebots dar: „Wenn unser neues Konzept von den Bewohnern angenommen wird,
werden wir es sicherlich auch auf alle unsere Häuser ausweiten.“

Weitere Informationen unter: www.vivantes.de/forum-fuer-senioren/

Unkraut statt Molekularküche

WELTonline Redakteur Heinz Horrmann ist nicht von dem neuen Trend beglückt – Cäsar Ritz: „Der Gast soll bekommen, was sich der Gast wünscht, nicht was Köche und Restaurateure glauben, was er sich gefälligst wünschen sollte.“

Unkraut statt Molekularküche

Unkraut auf dem Teller ist das aktuelle Erfolgsrezept aus dem Norden, vom skandinavischen Frontmann der neuen Küchenrichtung, René Redzepi, Chefkoch im Kopenhagener „Noma“, kreiert. Löwenzahn, Wildes Stiefmütterchen, Brennnessel, Schafgarbe, Sauerampfer & Co. nicht nur als Aromaträger, sondern ganz zentral, im Mittelpunkt des Menüs, hoch oben über der üblichen Zutatenleiter.

Lesen Sie die gesamte Polemik von Heinz Horrmann in der WELT online:
www.welt.de/print/die_welt/reise/article13424896/Aromatraeger-aus-dem-Garten.html

Schäume, Stickstoff, Sphären

Ist die Molekularküche reine Spielerei oder eine neue Küchendimension? Pro und Contra deutscher Spitzenköche

Viele Restaurantgäste kennen das: Schäume statt Saucenspiegel auf dem Teller, Gemüse, das als Gelee daher kommt oder eine unter Stickstoff gehärtete Kugel, die am Gaumen zerplatzt.

Unter dem etwas unklaren Begriff „Molekularküche“ findet man derzeit viele unterschiedliche Effekte in den Spitzenrestaurants. Doch was steckt genau dahinter? In seiner aktuellen Ausgabe geht DER FEINSCHMECKER diesem Phänomen auf den Grund, das durch Ferran Adrià, Küchenchef im Restaurant „El Bulli“ nahe Barcelona, populär wurde.

Autor Jürgen Dollase erläutert dabei den Ursprung des Begriffs, der aus der Beschäftigung von Naturwissenschaftlern mit dem Phänomen des Kochens, stammt. Er greift Kritikpunkte auf, etwa die vermeintliche gesundheitliche Gefährdung durch Zusatzstoffe. In einem Glossar werden außerdem die einzelnen Techniken der Molekularküche erklärt – von Emulsifikation bis Verdampfen.

Und sechs deutsche Köche erläutern in einem Pro und Contra die Vor- und Nachteile, die diese Küchenrichtung für sie hat. Da stehen sich Befürworter wie Hans Stefan Steinheuer („Fortschritt und Technik sind für mich selbstverständlich“) und Harald Rüssel („Verkapselter Rotkohl mit Lezithin? Da lasse ich die Finger von“) gegenüber.

DER FEINSCHMECKER, Ausgabe März, ist ab heute, Mittwoch, 9. Februar 2010 im Handel erhältlich und kostet 6 Euro.

Juan Amador

Interview mit Juan Amador

Juan Amador (40) ist einer der wenigen Köche in Deutschland, die mit drei Sternen ausgezeichnet sind. Der Schwabe mit spanischen Wurzeln gilt als Vertreter einer von der Molekularküche beeinflussten Küche, bezeichnet sich selbst aber lieber als Avantgardist.

Lesen Sie das Interview in den Stuttgarter Nachrichten:
www.stuttgarter-nachrichten.de/stn/page/detail.php/2276434

Juan Amador arbeitet mit www.global-messer.de

Interview mit Ralf Bos

„Quantensprung für die Qualität des Kochens“

Ralf Bos, mit seiner Firma BosFood einer der wichtigsten Delikatessen-Händler Deutschlands, über kulinarische Trends – und die Frage, warum eine Ente nur dank Molekularküche so richtig schön saftig und kross wird.

Herr Bos, was ist zurzeit das Top-Thema in der Spitzengastronomie?
Bos: Der Megatrend ist die regionale Küche in Verbindung mit hochwertigen Produkten. Das ist vergleichbar mit dem Einfluss, den die mediterrane Küche seinerzeit genommen hatte: eine anhaltende Wirkung, von der gehobenen Gastronomie bis in die Privathaushalte hinein.

Lesen Sie das gesamte Interview mit Ralf Bos beim www.boersenblatt.net/sixcms/detail.php?id=340230

www.bosfood.de
Ralf Bos ist auch Autor bei www.PortCulinaire.de

Interview mit Juan Amador

Star-Koch Juan Amador über Michelin-Sterne, Molekularküche und TV-Shows

Juan Amador (40) gilt als «Revoluzzer» unter den Starköchen Deutschlands. Berühmt wurde der Schwabe mit spanischen Wurzeln, der sich mit 25 Jahren den ersten seiner inzwischen drei Sterne erkochte, mit seiner «Molekularküche». In seinem mit Preisen überschütteten Restaurant «Amador» in Langen bei Frankfurt bietet er Gerichte in Reagenzgläsern – zubereitet unter Einsatz von Stickstoff oder Kalziumchlorid. Vor kurzem eröffnete Amador das «Amesa» in Mannheim, in dem er zu einer eher klassischen Küche zurückkehrt.

Lesen Sie das komplette Interview bei Nikos Weinwelten:
www.nikos-weinwelten.de/home/beitrag/archive/2009/september/19/interview_mit_juan_amador/index.htm

Olivenöl meets Molekularküche

Olivenöl meets Molekularküche

Das Feinschmecker-Olivenöl Señorio de Vizcántar eignet sich besonders für das Kochen mit Stickstoff.

Kürzlich testete Dirk Zehrt von www.gourmet-blog.de das native Olivenöl extra Señorio de Vizcántar auf Herz und Nieren. Dabei eiste er zwei verschiedene Olivenöle (ein preiswertes und das Qualitätsprodukt von Aceites Vizcántar) mit Stickstoff, um Olivenöl-Drops herzustellen.

Das Ergebnis: “…faszinierend! Obwohl beide Olivenöle recht mild waren, zeigte sich bei dem preiswerten Olivenöl in der Verbindung mit dem Stickstoff eine krasse Bitternote und der Drops war quasi nicht essbar ohne das Gesicht zu verziehen. Beim sehr guten Olivenöl kehrte sich dieser Umstand sehr zum Positiven. Der gute, ausgeglichene Geschmack wurde durch den Stickstoff noch weiter ausgeprägt und der Drops schmeckte angenehm cremig, fast wie ein Sahnebonbon! Das war eine schöne neue Erfahrung, kalt und sahnig gleichermaßen mit einer leichten Olivenölnote. Toll!”

Auch hier zeigt sich wieder die erstklassige Qualität nativer Olivenöle extra von Aceites Vizcántar, die ihre mild fruchtige Note durch die besondere Mischung aus Picudo- (fruchtig), Hojiblanca- (mild) und Picual-Oliven (kräftig) hervorbringen.

Web: www.Feinschmecker-Olivenöl.de

Frank Buchholz und Harriet Deris auf der Le Gourmet

Genießertour am Freitagabend

Le Gourmet, Leipzig, vom 4. bis 6. September

Von gebackenem Aal mit kandiertem Ingwer über geschmorte Kalbsbäckchen mit Thymian-Sabayone bis zum Campari-Sorbet in der Schokoladentüte erstreckt sich das lukullische Angebot der „Tour de LE GOURMET“, die den Genießertreff am Freitagabend eröffnet. Namhafte Leipziger Gastronomie-Betriebe – unter ihnen das Mückenschlösschen, das Restaurant SEASONS vom Hotel Westin, der Ratskeller und fairgourmet – präsentieren erlesene Köstlichkeiten.

Der Startschuss für das erlesene Buffet fällt um 18.00 Uhr in der Glashalle. An fünf verschiedenen Stationen werden je zwei Vorspeisen und Hauptgerichte sowie auserlesene Desserts serviert. Dazu gibt es Kaffee- und Bierspezialitäten sowie einen Gourmet-Cocktail. Tickets für die „Tour de LE GOURMET“ können zum Preis von 44,00 Euro unter www.gourmet-leipzig.de gebucht werden. Weitere Highlights am Eröffnungsabend: Starkoch-Shows mit Frank Buchholz und Harriet Deris, Molekularküche, exotische Weinverkostung und vieles mehr!

www.gourmet-leipzig.de

Spanischer Küchenkrieg

Santi Santamaria ist ein echter Naturbursche. Die Molekularküche seines Kollegen Ferran Adriá mag er gar nicht. Dafür weiß er, was Karotten fühlen.

Auf die Frage der Zeitung „El Mundo“, was er von den Kochkünsten im gefeierten El Bulli halte, sagte der Chef vom Sanceloni in Madrid: „Nun ja, die Gesellschaft, in der wir leben, definiert sich auch über das was sie isst.“

Und auf die Frage, dass El Bulli ja wohl kaum mit Tschernobyl zu vergleichen wäre, sagte Santamaria skeptisch: „Mmh…“

So umstritten also ist die Küche Spaniens. Immerhin versteht sich Santamaria wie Adriá aufs Philosophieren. Auf die Frage, was wohl Karotten denken mögen, sagte er: „Wenn sie in ihrem natürlichen Umfeld leben, geht es ihnen wie Fische im Wasser: Sie leben wie Gott!“
via www.saz-aktuell.com