Fernsehköche brachen zur Leipziger GÄSTE eine Lanze für einheimische
Zutaten und Rezepte
Ein Trend geht um in der Küche: Deutsche Hausmannskost ist wieder in. Lange
Zeit als schwer, eintönig und primitiv verschrieen, hat sie ihr Image in
den letzten fünf Jahren gründlich gewandelt. Moderne Köche haben die
herkömmlichen Gerichte wiederentdeckt und durch vielfältige Ideen sowie
heimische Lebensmittel in Top-Qualität salonfähig gemacht. Die “Neue
deutsche Küche” – sowohl traditionell und gutbürgerlich als auch neu und
jung – ist heute die beliebteste Geschmacksrichtung im deutschen
Gastgewerbe, wie auf der Leipziger Fachmesse GÄSTE im November 2007 zu
erfahren war.
“Neue deutsche Küche steht für innovative Einflüsse und Kreativität”,
beschreibt Deutschlands meistgedruckter Gastro-Kritiker Heinz Horrmann den
aktuellen Trend. “Sie baut auf alten Rezepten aus Großmutters Regionalküche
auf, gestaltet sie aber leichter, gesünder, aromastärker und
kalorienärmer.” Schluss also mit Mehlschwitze, Kürbis süß-sauer und Braten
in brauner Soße! Statt dessen wird Traditionelles mit Kräutern sowie
Gewürzen pfiffig verfeinert und durch Zutaten und Rezepte aus aller Welt
variiert – sei es durch mediterrane Spezialitäten oder asiatische
Garungsmethoden.
Stefan Marquard: Respekt vor den Produkten
Auch die Kochshows im Fernsehen sind beredeter Beweis für den Megatrend
Genuss und gesunde Ernährung mit einheimischen Lebensmitteln. Zur Leipziger
Messe GÄSTE brach beispielsweise Kultkoch Stefan Marquard eine Lanze für
regionale Gerichte. Und das, obwohl Marquard, bedingt durch seinen
Lebenslauf, eine hohe Affinität zur italienischen Küche hat.
“Viele regionale Traditionen wurden in den letzten Jahren in die Ecke
gedrängt”, befindet er. “Unsere heimischen Produkte und die deutsche
Kochkultur sind es aber wert, hoch gehalten werden. Jede Region – ob
Sachsen, Bayern oder Norddeutschland – verwöhnt mit eigenen Spezialitäten.”
Marquard wünscht sich vor allem Respekt vor den Produkten: “Das Essen soll
nach dem schmecken, was drin ist – möglichst unverfälscht!”
Martin Baudrexel: Teltower Rübchen als Delikatesse
Fernsehkoch Martin Baudrexel – der in Kanada gelernt hat und asiatische
Speisen zu seinen ausgewiesenen Spezialitäten zählt – plädiert ebenfalls
für die deutsche Küche. Der Küchenchef des Münchner Restaurants “Rubico”
empfahl auf der Leipziger GÄSTE-Messe Rind aus Mecklenburg-Vorpommern und
Müritzer Salzweiden-Lamm. “Es gibt nichts Besseres”, sagte Baudrexel.
“Warum also Fleisch aus Brasilien und Fisch aus Norwegen einfliegen? Köche
sollten den Mut haben, zu einheimischen Produkten und deutschen Gerichten
zu stehen, denn sie sind alles andere als langweilig.”
Angesichts der Bio-Welle und des stetig wachsenden Interesses an gesunder
und feiner Ernährung beobachtet Baudrexel, wie alte Gemüsesorten wieder in
die Küchen einziehen: Teltower Rübchen, Sauerampfer, Kerbelwurzel,
Topinambur. “Früher wurde dieses hochwertige und geschmackvolle Gemüse
verfüttert”, beklagt der Spitzenkoch. “Heute nimmt es in der Trendküche
wieder den Platz ein, der ihm gebührt.”
Auch Kinder könne man für die modernen Küchentraditionen begeistern, wenn
man sie geschickt heranführe, so Baudrexel. Gemüse und Kräuter
beispielsweise lassen sich mit allem kombinieren, was Kindern
erfahrungsgemäß schmeckt. “Essen soll immer auch Genuss sein, und das kann
und muss man lernen. Deshalb sollten Familie gemeinsam kochen, essen und
dabei Spaß haben!”
Übrigens: Der Ruf der deutschen Küche ist mittlerweile auch bis Asien
vorgedrungen. In Singapur isst man zu Weihnachten gern Gans oder Ente mit
Rotkohl und Klößen. Und zwar am liebsten im Restaurant, wie Danny Lorenzo
vom Singapore Tourism Board berichtet. Zum Heiligabend wie an den
Weihnachtsfeiertagen stehen traditionelle deutsche Spezialitäten bei den
Einheimischen hoch im Kurs, so der Tourismus-Experte.