Sterneküche oder Sternekoch? – von Bernhard Steinmann

„Die höchste Auszeichnung für einen Koch oder eine Köchin sind drei Sterne im Guide Michelin…“ so kündigte Viktoria Fuchs Anfang Oktober in der „Küchenschlacht“ des ZDF den Juror Christoph Rüffer aus Hamburg an.

Sterneküche oder Sternekoch

Gehen wir einfach zur Tatsache über, dass der Guide Michelin mit seinen Sternen keine Köche sondern Restaurants auszeichnet. Die Bedeutung dreier Sterne lautet nämlich: „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert“. 

Bedeutendere Autoren als ich haben sich schon mit der Fehlinterpretation von Michelinsternen beschäftigt, aber weniger damit, was eine „einzigartige Küche“ ist. Schließlich bedeutet “Einzigartig“, dass etwas nur einmal vorkommt, unvergleichlich und außergewöhnlich ist. In Deutschland gibt es derzeit 12 einzigartige und außergewöhnliche Restaurants. In Frankreich ist die Einzigartigkeit noch viel weiter gestreut. Alleine in Paris gibt es zehn Restaurants mit drei Michelinsternen.

Meiner Meinung nach ist die Auszeichnung mit Sternen durch den Guide Michelin die weltweit renommierteste Anerkennung von Küchenleistungen. Der Stern ist ein wichtiger Bezugspunkt für Gourmets und Touristen weltweit. Und dies trotz der Tatsache, dass er in der Gastronomie nur drei Klassen hervorhebt. Der große Rest geht leer aus. Die grünen Sterne oder der Bib Gourmand sind andere Kategorien.

Für diese Einteilung in drei Kategorien wurde und wird der Michelin-Führer oftmals kritisiert. Er sei zu stark auf die Spitzenküche fokussiert und vernachlässige einfachere Restaurants. 

Diese Einteilung in drei Klassen haben sich andere Restaurantführer nicht zu Eigen gemacht. Der Große Restaurant und Hotel Guide beispielsweise, der Gault&Millau Deutschland oder der Gusto Deutschland haben eine größere Zahl an Kategorien festgelegt. Damit wird deutlich differenzierter bewertet. 

Allen Restaurantführern geht es in erster Linie um die Qualität der Küche. D.h. höchste Qualität der Zutaten, handwerkliche Präzision und kreative Kompositionen, um es einmal etwas zuzuspitzen. Die genauen Interpretationen findet man in den jeweiligen Guides. Für ein zufriedenstellendes Gastroerlebnis sind natürlich auch das Ambiente und vor allem der Service bedeutend, die oftmals gesondert betrachtet werden. 

Ganz gleich welchen Restaurantführer man sich zulegt, es gibt noch eine ganze Reihe weiterer Gastroführer, man erhält eine Klassifizierung von Restaurants und damit aussagekräftige Informationen vor einem Restaurantbesuch. Ob die geweckte Erwartungshaltung bei einem Besuch zufriedengestellt wird, ist allerdings nicht garantiert. 

Bernhard Steinmann im Restaurant Bieberbau, Berlin

Meiner Meinung nach wäre aber die Welt der Restaurants wohl ohne den Michelinstern kaum denkbar. Sterne sind Symbole für kulinarische Exzellenz. Am 14. April 1900 erschien der Guide Michelin zur Weltausstellung in Paris erstmals, gestaltet von der Touristikabteilung des Reifenherstellers.

1964 erschien die erste deutsche Ausgabe (noch ohne Sterne) und 1966 wurden die ersten Restaurants in Deutschland mit einem Stern gekürt, u.a. auch in Berlin. Andere Restaurantführer folgten erst später. Der Gault-Millau beispielsweise wurde erst 1969 in Frankreich von den Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. Der Große Guide in Deutschland erst viel später.

Kommen wir noch einmal auf die Aussage von Viktoria Fuchs zurück. „Die höchste Auszeichnung für einen Koch oder eine Köchin sind drei Sterne im Guide Michelin…“ Wir wissen ja nun, dass Personen mit dieser Auszeichnung nicht gemeint sind. 

Und dennoch!

Frau Fuchs hat irgendwie recht. Der Sternekoch ist in der Gourmetszene nicht wegzudenken. Leistung muss in der heutigen Zeit personalisiert werden. Man braucht ein Gesicht, man braucht eine Person die man mit der Leistung vieler verbinden kann. Man braucht einen Star, einen Starkoch, einen Sternekoch.