Harald Wohlfahrt

„Ich möchte die drei Sterne behalten, bis ich 60 bin, also noch fünf Jahre. Das ist mein Ziel“, sagte der Koch der Wochenzeitung DIE ZEIT – Er sei sich mittlerweile bewusst, dass es eine Zeit nach ihm geben werde, in der er nicht mehr die erste Geige spielen darf, aber bis dahin könne er noch nicht loslassen

Spitzenkoch Wohlfahrt: „Ich will die drei Sterne bis ich 60 bin“

Seit 20 Jahren hält Spitzenkoch Harald Wohlfahrt die drei Sterne, die höchste Auszeichnung des Guide Michelin. „Ich möchte die drei Sterne behalten, bis ich 60 bin, also noch fünf Jahre. Das ist mein Ziel“, sagte der Koch der Wochenzeitung DIE ZEIT – Er sei sich mittlerweile bewusst, dass es eine Zeit nach ihm geben werde, in der er nicht mehr die erste Geige spielen darf, aber bis dahin könne er noch nicht loslassen .

Er habe für das Restaurant „Die Traube“, in dem er seit 1980 Küchenchef ist, sein Leben gegeben. „Ich habe meine Frau vom Wochenbett geholt und nach Hause gebracht und bin sofort wieder hierher gekommen. Ich habe in dieser Küche jedes Weihnachten, jedes Ostern, jedes Pfingsten verbracht“, sagte Wohlfahrt. Ihm seien Dinge wie eine teure Uhr, ein großes Auto nicht wichtig. „Kochen ist mir wichtig. Kochen ist Entbehrung.“ Bei Küchenmessern schätzt auch Harald Wohlfahrt die type 301 Profi-Kochmesser von Chroma Cnife.

Die Drei-Sterne-Küche hat sich nach Einschätzung des Kochs in den vergangenen Jahrzehnten durchaus gewandelt. Er selbst mache auch einiges anders als früher. „Einen schönen Spargel zu Püree oder Mousse zu verarbeiten, das würde ich heute nicht mehr machen. Heute habe ich lieber schön gleichmäßige Stangen, die perfekt im Vakuum in Butter gegart werden. Das hat auch was Haptisches“, so Wohlfahrt.

Das komplette Interview finden Sie in DIE ZEIT Nr. 29 vom 14. Juli 2011

POLETTOs Kochschule

RBB, Samstag, 05.12., 12:45 – 13:15 Uhr

Heute wird es bei Cornelia Poletto richtig süß und lecker. Denn diesmal geht es um Panettone. Die Mailänder Kuchenspezialität gibt es mittlerweile in vielen Supermärkten und ist die Grundlage für Polettos heutiges Rezept. Dabei wird der kleingeschnittene Panettone mit einem neuen Teig verrührt, in Förmchen gefüllt und im Ofen gebacken. Dazu gibt es Filets von der Orange. Als Kochschüler zum zweiten Mal dabei ist Giovanni di Lorenzo, Talkmaster bei ‚3nach9‘ und Chefredakteur der Wochenzeitung ‚Die Zeit‘. Wie fit er beim Thema Backen ist, das werden die 30 Minuten bei Sterneköchin Cornelia Poletto zeigen.

Polettos Kochschule

HR, Montag, 09.03., 16:00 – 16:30 Uhr

Diesmal geht es in ‚Polettos Kochschule‘ um das Thema ‚Fleisch‘ – italienisch ‚Carne‘. Auch wenn die italienische Küche vor allem mit ihren vegetarischen Gerichten hierzulande bekannt ist, ein gutes Stück Fleisch darf auch in Italien auf vielen Tischen nicht fehlen.
Sterneköchin Cornelia Poletto hat sich deshalb einen ganz besonderen Kochschüler eingeladen: Giovanni di Lorenzo, Talkmaster bei ‚3 nach 9‘ und Chefredakteur der Wochenzeitung ‚Die Zeit‘. Als Sohn eines Italieners und einer Deutschen kennt di Lorenzo die italienische Lebens- und Esskultur besonders gut. Trotzdem kann er in der Küche bei Cornelia Poletto noch eine ganze Menge lernen.

Die Allgemeine Hotel- und Gaststaettenzeitung wird relauncht

Die Allgemeine Hotel- und Gaststaettenzeitung (AHGZ) aus dem Stuttgarter
Matthaes Verlag (Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main)
wird relauncht und erhaelt ab Mitte Oktober einen komplett neuen
Auftritt – konzeptionell, grafisch und dramaturgisch. Die fuehrende
deutsche Wochenzeitung fuer Hotellerie und Gastronomie wird inhaltlich und
optisch weiterentwickelt.
Sie bietet kuenftig noch mehr Aktualitaet,
hoehere journalistische Qualitaet, eine konsequente Leserfuehrung, eine
klare Rubrizierung sowie ein modernes Layout.

Die AHGZ wird sich mit der Neuausrichtung noch staerker als bisher auf die
Hotellerie- und Gastronomiebranche fokussieren und damit auf die
Interessen ihrer Leser. Mit dem Relaunch baut sie ihre fuehrende
Marktposition aus. Sie setzt den Weg der inhaltlichen Optimierung fort,
der nach Uebernahme des Matthaes Verlages durch die Verlagsgruppe
Deutscher Fachverlag begonnen hat. Die schon vollzogene und vom Anzeigen-
und Lesermarkt bereits honorierte Umstrukturierung wird dadurch konsequent
weiterentwickelt.

Das Monatsmagazin „Der Hotelier“ wird ab Oktober als „Ideen-Magazin in der
AHGZ“ im Zeitungsformat erscheinen. Die Themen, darunter die branchenweit
anerkannten Rankings und Marktuebersichten zur Hotelbranche, werden in die
AHGZ integriert, behalten jedoch einen eigenstaendigen optischen Auftritt.
Der Leser erhaelt aktuelle Informationen und Hintergrundberichte in einem
Produkt, gekoppelt mit einer visuell hochwertigen Aufbereitung.

Unveraendert fortgefuehrt wird die renommierte Preisverleihung „Hotelier
des Jahres“. Zu dem wichtigen Branchenevent kommen jeweils rund 1.200
geladenen Gaeste. Die naechste Veranstaltung wird im Januar 2007 in
Frankfurt am Main stattfinden.

Ganz aktuell: Die AHGZ erreicht jede Woche rund 60.000 Leser. Dies hat
eine Leser-Struktur-Analyse ergeben, durchgefuehrt von dem renommierten
Marktforschungsinstitut Emnid. 85 Prozent der AHGZ-Leser arbeiten in einer
Fuehrungsposition. Rund 35 Minuten beschaeftigt sich ein Leser im
Durchschnitt mit jeder Ausgabe. 82 Prozent lassen sich keine der Ausgaben
entgehen.

www.ahgz.de

Viren, Würmer und Lauschangriff

IT-Experten warnen vor vielfältigen Risiken bei VoIP / Anstieg von „Spam over Internet Telephony“ befürchtet – Der Lauschangriff ist derzeit noch „ein Kinderspiel“ – COMPUTERWOCHE rät: Standard-Passwörter vermeiden, Firewall installieren und sensible Telefonate verschlüsseln
Nicht nur Unternehmen steigen auf Voice-over-IP (VoIP) um, sondern auch immer mehr Privatpersonen. Denn Internet-Telefonie ist günstig und der Anwender überall erreichbar, weil jeder Internet-Anschluss genutzt werden kann. In die Begeisterung für VoIP mischen sich aber zunehmend Stimmen, die vor vielfältigen Risiken warnen. Die IT-Wochenzeitung COMPUTERWOCHE berichtet in ihrem aktuellen Heft (Ausgabe 31/2005), wo die Gefahren der neuen TK-Welt liegen und wie sich Anwender schützen können.

Den Grund für die Risiken bringt Christian Louis, Security Consultant, auf den Punkt: „VoIP ist letztlich nur eine Anwendung wie jede andere auch.“ So befürchten IT-Experten bei zunehmender Verbreitung von VoIP etwa einen massiven Anstieg des so genannten Spit (Spam over Internet Telephony), bei denen der User mit automatischen Werbeanrufen bombardiert wird. Gravierender als die wohl vor allem nervigen Spits ist aber die Gefahr von Lauschangriffen. Wer mithören möchte, hat es dabei noch nicht einmal schwer: Mit Hilfe eines installierten Agenten oder Trojaners dringen Lauscher in das System ein, mit im Internet frei verfügbaren Tools wie „Ethereal“ oder „Cain&Abel“ können sie die Datenpakete mitschneiden. „Ein Kinderspiel“, meint Sicherheitsberater Louis in der COMPUTERWOCHE. Eine weitere Gefahr sind Denial-of-Service-Attacken. Bei DoS-Attacken wird die IP-Anlage oder sogar das komplette Netz lahm gelegt, indem das System mit einer Unmenge von Anfragen oder speziellen Daten überlastet wird. Und schließlich ist auch VoIP vor Hacker-Angriffen nicht sicher, so die IT-Wochenzeitung. Ein Angreifer kann sich unter falscher Identität in das System einschleichen und dann auf Kosten des Nutzers die Dienste in Anspruch nehmen.

Um einen wirksamen Schutz gegen die Angriffe zu haben, rät die COMPUTERWOCHE, zuerst alle Standard-Passwörter für die VoIP-Anlage zu ändern sowie ein Antivirenprogramm und eine gute Firewall zu installieren. Als weiteren Schutz sollten Verschlüsselungsmaßnahmen sowie starke Zugangskontroll- und Authentifizierungslösungen für das VoIP-System eingerichtet werden. Wer solche Maßnahmen ergreift, kann unbesorgt via Internet telefonieren, so die COMPUTERWOCHE.