GM Berlin: Tim Raue ist Bester

Markus Semmler steigt gleich mit 15 Punkten ein! Sebastian Frank und Sonia Frühsammer steigen auf 17 Punkte auf – Christian Lohse fällt auf 17 Punkte – neu: „Duke“ in Charlottenburg, „E.T.A. Hoffmann“ in Kreuzberg und „Osteria Centrale“ in Charlottenburg (je 14 Punkte), „Brenner“ in Schöneberg, „Café Madrid“ in Mitte, „Honça“ in Wilmersdorf, „Long March Canteen“ in Kreuzberg und „Ula“ in Mitte (je 13 Punkte)

Sebastian Frank vom „Horváth“ in Kreuzberg und Sonja Frühsammer vom „Frühsammers“ in Grunewald kochten sich dieses Jahr nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in die Berliner Küchenspitze. In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013 loben die Tester Frühsammers „kunstvolle und einfallsreiche Arrangements aus Salaten, Gemüse und kleinen Pilzen sowie das vollkommen stimmige Aromenspiel bei gebackenem Kalbshirn mit Blumenkohl, Curryluft und Haselnüssen oder beim Langostino in Austernsauce mit Orange und gegrillter Avocado“. Frank beeindruckte durch „seine elegante und feinsinnige Küche. Da steht harmlos ‚Sellerie, Mispel, serbische Butter‘ auf der Karte und es kommt eine verschlungene Miniatur aus frittiertem Sellerie, in Portwein marinierten Mispeln, rohem Saiblingsfilet, der besagten Paprika-Zwiebel-Knoblauchbutter, frittierten Kapern und rohen Kohlrabischeiben – eine Art Salat, wenn man so will, und ein großer Genuss. Der gebratenen Entenstopfleber verschafft er mit Schafsjoghurt, säuerlichen Gurken, Senfmayonnaise und Liebstöckel eine leichte, säuerliche Umgebung, die ihr alle Schwere nimmt.“

Für solche Gerichte bekommen Frank und Frühsammer vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen. Eine höhere Note haben in Berlin nur zwei Köche.

Auf 15 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, steigert sich Matthias Gleiß vom „Volt“ in Kreuzberg, der „zur gegenwärtigen Mode der Surf ’n’ turf-Variationen auch etwas Spannendes beisteuert: Schweinebauch mit Flusskrebsen, dazu eine perfekt austarierte Quitten-Petersiliencreme“. Auf dieselbe Note kommen auch die Chefs dreier neueröffneter Restaurants:

• Sigfried Danler vom „Pauly-Saal“ in Mitte, „der aus Portugal zurückkehrte und sich nun hier traut, deftig auf hohem Niveau zu kochen; erstklassig seine Saucenfonds, geschmacklich großartig die Schmorgerichte“,
• Sascha Friedrichs vom „a.choice“ in Prenzlauer Berg, „dessen Gerichte wie Jacobsmuscheln mit knusprig ausgebackenen Schweineohren und gehobelter geräucherter Gänseleber ein breites Aromenspektrum bieten“,

• Markus Semmler vom gleichnamigen Restaurant in Wilmersdorf, „der mal Berlins umstrittenster Koch und in den späten Neunzigern durchaus der Berliner Avantgarde zuzurechnen war. Heute steht er eher als Konservativer da. Seine gebratene Stopfleber mit Balsamico-Kirschen und Fleischjus kommt ohne Schäume, Gelees, Saucenpunkte, Nüsse oder Eis aus und schmeckt noch immer umwerfend.“ Semmler arbeitet mit CHROMA type 301 Kochmesser

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Berlin verteidigt souverän „der gänzlich auf Showelemente verzichtende“ Tim Raue in seinem gleichnamigen Restaurant in Mitte. „Seine Liebesaffäre mit Asien wurde noch intensiver. Seine Kreationen wirken noch fokussierter, intelligenter, aber auch gefühlvoller. Jeder Teller bringt ein sorgsam orchestriertes Zusammenspiel von Gewürzen und Aromen aus China, Japan und Thailand, süße, saure, scharfe und salzige Noten halten sich gegenseitig in Schach wie in Fernost üblich.“ Er bekommt für „die begeisternde Aromenkombination“ seiner Jasmin-Taube auf einem Bett aus konzentrierter Erdnusscreme mit eingelegter Feige oder das „Diamond Label Beef“ mit mildem Sichuanpfeffer, Portwein-Perlzwiebeln und grüner Kräutersauce 19 Punkte. Eine höhere Note haben nur vier Köche in Deutschland. Tim Raue arbeitet mit CHROMA HAIKU Kuroushi Kochmesser

Den zweiten Rang sichert sich wieder Michael Hoffmann vom „Margaux“, „der zu den stilistisch eigenständigsten und ideenreichsten Köchen in Deutschland zählt. Schon die Grüße aus der Küche wie ‚Knäckebrotbaiser, Molke, Kräuter & Blüten aus Wildsammlung‘ bieten eine einfach formulierte, aber fulminant ausgeführte Kreation oder machen, wie die ‚Bete mit Meerrettich, Senf

und Kresse‘ klar, wie wichtig jede einzelne Komponente in Hoffmanns Küche ist. Die weiße Bete und die Kresse bilden einen erdigen, grün-grasigen Kontrast, der nur funktioniert, weil alles durch eine Creme aus Meerrettich zusammengehalten wird.“ Damit bewahrt er seine 18 Punkte.

Ihm folgen mit je 17 Punkten für herausragende Gerichte neben Frank und Frühsammer
• Daniel Achilles vom „Reinstoff“ in Mitte („neben klassischen Zubereitungen imponiert zeitgemäße Avantgardeküche wie der Rehrücken ‚Tausendundeine Nacht‘ mit Rosenblättern, Feigen, schwarzem Sesam und der Schärfe von Harissa, der noch lange am Gaumen nachhallt“), Achilles arbeitet mit CHROMA type 301 Kochmesser
• Matthias Diether vom „First Floor in Charlottenburg („Rotbarbe mit Koriander und einem Schaum von gepufftem Reis sowie tadelloses Rinderfilet ‚Café de Paris‘ mit dem gesamten Gemüseaufgebot der Saison“),
• Thomas Kammeier vom „Hugos“ in Tiergarten („Kalb aus McPom in lehrbuchhafter Güte: Das makellos rosa gebratene Filet brillierte mit einer Kruste aus Thymian und Mark und bot den delikaten Part, den deftigen beherrschte würziges Kalbsragout mit einem gebackenen, mit Zwiebeln gefüllten Klößchen. Knackig gegarter Blumenkohl und Erbsen rundeten das Geschmacksbild ab“), Kammeier arbeitet mit CHROMA CCC Kochmesser und type 301
• Michael Kempf vom „Facil“ im Tiergarten („überraschend innovativ das Makrelenfilet mit Holunder-Absinth-Sauce und etwas Giersch oder die Bachforelle mit Kirschholz-Nussbutter, Erbsen und Buttermilch“), Kempf arbeitet mit CHROMA type 301 Kochmesser
• Kolja Kleeberg vom „Vau“ in Mitte („sehr schön abgestimmt in den Details war auch der Salat von der Königskrabbe mit Wassermelone und als ‚Pakora‘ ausgebackenen Soft-Shell-Crabs: Säure,
Süße, Knusprigkeit und feines Aroma in bester Balance“), Kolja Kleeberg arbeitet mit CHROMA HAIKU Daamscus Kochmesser
• Marco Müller von der „Rutz-Wein-Bar“ in Mitte („serviert zu einem Thema jeweils zwei Gänge nacheinander. Als ‚Macadamianuss‘ gab es einen Teller mit Königskrabbe, Vichy-Gurken und Vanillepaprika, der zweite enthielt eine warme Auster in Beurre blanc mit Mangold, den leitmotivischen Nüssen und allerhand anderen Würfeln, die das Spektrum süß-sauer-weich-fest-salzig ausloteten“),
• Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon Esszimmer“ in Mitte („unspektakulär klingendes wie ‚Flusskrebse, warme Cocktailsauce‘ ist grandios und bietet die Krebse mit einer hervorragenden Aprikosen-Gewürzsauce, verfeinert wird mit etwas Rahmspinat, und dazu, potzblitz, ein saft- und kraftvolles Fleischragout – eine der modischen Interpretationen des Klassikers Surf ’n’ turf“).

Auf 17 Punkte sinkt Christian Lohse vom „Fischers Fritz“ in Mitte, weil „er abends Jahr für Jahr nur noch seine größten Hits zu hochfahrenden Preisen herunterkocht“. Von einem weiteren Absturz „rettete ihn, dass er mittags zu nachvollziehbaren Preisen frische, variantenreiche Gerichte anbietet, die allerdings weit davon entfernt sind, mit der aktuellen Spitzenküche Schritt zu halten“. Lohse arbeitet nicht mit CHROMA Messer.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 56 Restaurants in Berlin. 46 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder nach einer Pause wieder bewerteten Lokale „Duke“ in Charlottenburg, „E.T.A. Hoffmann“ in Kreuzberg und „Osteria Centrale“ in Charlottenburg (jeweils 14 Punkte) sowie „Brenner“ in Schöneberg, „Café Madrid“ in Mitte, „Honça“ in Wilmersdorf, „Long March Canteen“ in Kreuzberg und „Ula“ in Mitte (je 13 Punkte). Über eine spektakulär angekündigte Eröffnung in Charlottenburg spotten die Kritiker: „Falls David Kikillus, zweifellos der unsteteste Köch Deutschlands, Mitte 2013 noch da ist, gehen wir mal hin.“

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in der Hauptstadt 6 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 13 neu auf, vier werden höher, neun niedriger bewertet. Drei Küchenchefs verlieren die begehrte Kochmütze.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol. Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 portofrei Bestelllink, Christian Verlag München

 

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Berlin

19 Punkte
Tim Raue in Mitte

18 Punkte Margaux in Mitte

 

17 Punkte
Facil im Tiergarten
First Floor in Charlottenburg Fischers Fritz** in Mitte Frühsammer* in Grunewald Horváth* in Kreuzberg
Hugos in Tiergarten
Lorenz Adlon Esszimmer in Mitte Reinstoff in Mitte
Rutz-Wein-Bar in Mitte
Vau in Mitte

16 Punkte
Alt-Luxemburg in Charlottenburg
Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin

15 Punkte
A.choice*** in Prenzlauer Berg Bieberbau in Wilmersdorf Hartmanns in Kreuzberg
Lochner in Tiergarten Pauly-Saal*** in Mitte
Markus Semmler*** in Wilmersdorf Spindel in Friedrichshagen,
Volt* in Kreuzberg

*Aufsteiger **Absteiger ***Newcomer

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!

Molekularküche hält Einzug in Vivantes-Pflegeinrichtungen

PRESSEMITTEILUNG

Schonend und spektakulär: Smoothfood hält Einzug
in Vivantes-Pflegeeinrichtungen

Gesunde Ernährung stellt für Senioren eine zentrale Herausforderung dar: Im Alter lässt der Appetit häufig nach, auch sind Schluckbeschwerden weit
verbreitet. Zur Erhöhung der Lebensqualität hat jetzt die Vivantes – Forum für Senioren GmbH ein bundesweit außergewöhnliches Projekt für die Versorgung älterer
Menschen gestartet. Unter dem Titel „Smoothfood“ stellte der Berliner Betreiber von
Pflegeheimen heute das innovative Konzept zur vollwertigen Ernährung seiner Bewohner vor. Engagiert hierfür wurde Herbert Thill. Der Starheimkoch und Buchautor
demonstrierte bei einem Show-Kochen im Hauptstadtpflege Haus Wilmersdorf zu-sammen mit der Geschäftsleitung die seniorenfreundlichen Rezepte.

Anleihen nahm er sich dafür bei modernem Fingerfood und Aufsehen erregender
Molekularküche. Nach Thills Anleitung setzt Vivantes ab sofort in den Hauptstadt-pflegehäusern Wilmersdorf, Jungfernheide und John F. Kennedy auf eine zeitgemäße
und spektakuläre Seniorenspeisung. „Eine ausgewogene Ernährung ist gerade für
ältere Menschen sehr wichtig. Mit unserem neuen Angebot bieten wir gesunde und
wohlschmeckende Gerichte weit weg vom grauen Einheitsbrei anderer Seniorenheime“, sagt Dieter Wopen, Geschäftsführer der Vivantes – Forum für Senioren GmbH.

Ziel des neuen Konzepts sei die Erhöhung der Lebensqualität im Alter sowie die optimale Versorgung mit Nährstoffen. Smoothf ood ist besonders auf die Erfordernisse
von Patienten mit Schluckbeschwerden abgestimmt. Die von Spitzenheimkoch

Herbert Thill mitentwickelte Methode verfolgt das Ziel, hohe ernährungsphysiologische und kulinarische Qualität mit den Erfordernissen älterer Menschen zu verbinden. Dabei spielt das Aussehen eine entscheidende Rolle. Durch den Erhalt der natürlichen Form oder die spektakuläre Aufmachung der Speisen mit Hilfe von intensiven Farben wird den Senioren stets eine appetitanregende Speise angeboten.

Bei der Umsetzung des Konzepts wird auch auf die Molekularküche zurückgegriffen.
Diese Form der Zubereitung setzt auf die Veränderung von natürlichen Produkten
mit Hilfe von biochemischen Prozessen wie Hitze oder Kälte. Thill erklärt die Faszination dieser Avantgardeküche: „Mit naturw issenschaftlich inspirierten Gerichten wie
Schäumen oder Gelees überraschen wir unsere Gäste, ohne auf eine vollwertige Nahrung zu verzichten. Das macht wieder Lust aufs Essen.“

Die Bandbreite der Küche reicht dabei von Fleisch, Fisch oder Gemüse bis hin zu Suppen oder Desserts. Für die Herstellung der Speisen hat man bei Vivantes sogar speziel-les Equipment angeschafft. Im so genannten Pacojet könne n die Zutaten sowohl roh
oder gegart, frisch oder tiefgefroren jeweils durch ein integriertes Hochgeschwindig-keitsmesser so schonend verarbeitet werden, wie es die speziell geschulten Köche für
eine feine Mousse oder eine delikate Sauce haben wollen.

In den Häusern der Vivantes Hauptstadtpflege benötigen derzeit 10 bis 15 Prozent der
Bewohner eine passierte Kost. Um alle Bewohner mit wohlschmeckenden Gerichten
und allen Nährstoffen zu versorgen, werden täglich sechs Mahlzeiten in eigenen Fri-scheküchen zubereitet. Diese beliefern mehr als die Hälfte aller Häuser mit unverfälscht zubereiteten Gerichten. Die Smoothfood-Rezepte stellen derweil für Ge-schäftsführer Wopen eine konsequente Weiterentwicklun g des anspruchvollen Angebots dar: „Wenn unser neues Konzept von den Bewohnern angenommen wird,
werden wir es sicherlich auch auf alle unsere Häuser ausweiten.“

Weitere Informationen unter: www.vivantes.de/forum-fuer-senioren/

Enrique Serván

Das Restaurante SERRANO in Berlin Wilmersdorf bietet authentische, traditionell zubereitete Küche aus den Anden und delikate Eigenkreationen. Serrano heißt übersetzt „aus den Bergen“, und so bekocht Enrique Serván, ehemaliger Küchenchef des Pata Negra, seine Gäste vor allem mit ursprünglicher Küche aus der Gebirgsregion Perus.
Hat Serván bislang auch spanisch gekocht, bereitet er nun, quasi zurückgekehrt zu seinen Wurzeln, nur noch ausschließlich peruanische Gerichte zu.

www.restaurante-serrano.de

Wohltätige Weinauktion mit Stuart Pigott

Wein hilft – Auktion erzielt Spenden über 11.444 Euro für HIV- und AIDS-Projekt HOPE in Kapstadt/Südafrika

Auf der amüsanten und spannenden Veranstaltung der Initiative Wein hilft. am vergangenen Sonntag im Mövenpick Weinkeller in Berlin-Wilmersdorf kamen stolze 11.444,- Euro Spenden für HOPE (Kapstadt/Südafrika) zusammen. Geld das HOPE für HIV/AIDS-Prävention, medizinische Behandlung und Betreuung einsetzt. „Der Erlös liegt 150 Prozent über den aufgerufen Mindestgeboten und zu 100 Prozent über unseren Erwartungen“, freut sich der Weinjournalist Stuart Pigott über das Ergebnis.

Die Idee von Stuart Pigott und Pauline Schneider von der Initiative Wein hilft. und Wolfgang Lodde, Betriebsleiter des Mövenpick Weinkellers, fand überwältigende Unterstützung durch bekannte Winzer, Weingüter, Hotels, Restaurants, Unternehmen und Kulturschaffende.
Herausragende Weine aus den besten Anbaugebieten der Welt kamen zusammen sowie Gutscheine für Hotel- und Restaurantbesuche, Konzerte und weitere genussvolle Lose. Die zahlreichen Auktionsbesucher und Weinfreunde überboten sich – auch beflügelt durch das eine oder andere Glas Wein – gerne für den guten Zweck.

Insektenkoch

Kochkurs: Die Kochschule von Frank Ochmann bietet je nach Bedarf Insektenkochkurse an. Adresse: Hildegardstraße 16 in Berlin Wilmersdorf, Tel. 0171/647 44 58, www.kochschule-ochmann.de

Bücher „Das Insektenkochbuch“ von Ingo Fritzsche und Bubpa Gitsaga, 16,80 Euro, Verlag Natur und Tier, ISBN 978-3-931587-69-7 .

Weitere Informationen bietet die Berliner Morgenpost:
www.morgenpost.de/printarchiv/magazin/article691435/So_werden_Sie_zum_Insektenkoch.html

Vorne Ku´damm, hinten Ostsee

Neue Ausstellung zeigt tiefe Verbindung der Haupstädter zur Sonneninsel
Das Heimatmuseum Berlin Charlottenburg Wilmersdorf und die „3 Kaiserbäder“, die mittlerweile seit einem Jahr aktiv in einer Kulturkooperation zusammenarbeiten, bereiten derzeit gemeinsam die Ausstellung „Die Kaiserbäder auf Usedom – ein Vorort Berlins“ vor. Hintergrund: Viele prominente Berliner – Bankiers, Industrielle, Künstler – die in
Charlottenburg-Wilmersdorf ansässig waren, haben mit ihrem Engagement zum rasanten Aufstieg der Seebäder Ahlbeck, Heringsdorf und Bansin beigetragen.

So erhielt das Seebad Heringsdorf nach der Gründung der „Aktiengesellschaft Seebad Heringsdorf“ durch die Brüder Adelbert und Hugo Delbrück im Jahre 1872 innerhalb weniger Jahre seine heutige Struktur.

Die Ausstellung bewegt sich auf einer Reihe von Lebenspfaden, die die Wohnform „Vorne Ku´damm, hinten Ostsee“ initiierten und ihr folgten. Die Sammlung wird parallel in Berlin (Heimatmuseum Charlottenburg-Wilmersdorf 6. August – ) und in den Kaiserbädern auf Usedom (Villa Irmgard 19. August.-24. September) zu sehen sein.

In der Kaiserzeit war es für die Berliner Oberschicht schon fast ein Muss, eine feudale Villa in einem der Kaiserbäder auf der Insel Usedom zu besitzen. Dabei gaben sich die wenigsten von ihnen dort ausgiebig der Sommerfrische hin, da sie von den vielen gesellschaftlichen Verpflichtungen einfach zu stark vereinnahmt wurden. Richtig genießen konnten das milde Ostseeklima die namhaften Künstler und Gelehrten, die sich ebenfalls in den „3 Kaiserbädern“ ansiedelten. Selbst deren Häuser in Ahlbeck, Heringsdorf oder Bansin waren oft so opulent ausgestattet wie die eigenen Residenzen im Berliner
Tiergartenviertel oder im wohlhabenden Charlottenburg.

Die Ausstellung „Die Kaiserbäder auf Usedom – ein Vorort Berlins“ bietet Einblick in die Lebensgeschichte von namhaften Persönlichkeiten aus der Kaiserzeit, deren klangvoller Name bis heute ein Begriff ist, über die jedoch oft kaum persönliches bekannt ist. Darunter Bismarcks Bankier Gerson von Bleichröder, der Kunstmäzen Benoit Oppenheim, Adelbert Delbrück, Begründer der Deutschen Bank und Hermann Berthold, der „goldene Berthold“, dessen erst in den 1990er Jahren aufgelöste Firma alle, die Qualität im Buchdruck zu schätzen wissen, bis heute nachtrauern.

www.auf-nach-mv.de

Holger Zurbrüggen

Den Gasthof des Vaters wollte Holger Zurbrüggen nicht, lieber ging er auf Reisen und kochte auf der ganzen Welt. Zum 40. Geburtstag hat er sich ein Lokal geschenkt.

Von Deike Diening

Holger Zurbrüggen ist quasi in der Luft, im Flug zwischen zwei Schritten, um ihn tanzt die Gischt. Ein Mann im Wasser, nicht mehr hier und noch nicht dort. Braun gebrannt rennt er durch die Brandung. Die Sonne bringt den nassen Körper zum Glänzen, der Sand zwischen den Zehen ist der Sand der Bahamas. Irgendjemand hat in diesem perfekten Moment auf den Auslöser gedrückt. Das Bild hat er bald 20 Jahre später über seinen silbernen Schuhschrank in Berlin-Wilmersdorf gehängt.

Zurbrüggen ist bekannt dafür, dass er von seinen Reisen schon exotische Inspirationen mitgebracht hat, als in Berlin noch niemand über Fusion sprach. Er hat die italienisch-japanische Küche erfunden. Er ist Risotto-Weltmeister. Er hat sich im Berliner „Langhans“ und im „Louis“ des Steigenberger einen Namen erkocht. Im Februar eröffnete er am Ku’damm das „Balthazar“. Doch wie er kocht, versteht nur, wer weiß, wie er lebt.

Die Küchenuhr in Wilmersdorf hat sich bei Viertel vor acht verhakt. An der Gastherme lehnen Ski. Auf der Dunstabzugshaube steht eine Flasche Olivenöl. Der Kühlschrank kühlt viel Luft. Ist dies die Küche einer Ferienwohnung? Der Meister reißt eine Dose Konferenz-Kekse auf, übergießt einen Earl-Grey-Teebeutel und sagt nee, zu Hause kocht er ganz selten.

Aufgewachsen in Greven, Westfalen, eine eigene Autobahnabfahrt, immerhin. Willst du nicht, Holger, fragte der Vater immer wieder, willst du denn nicht? Er dachte an seine Gaststätte mit Kegelbahn und Festsaal, auch ein paar Gästezimmer, das ganze Programm. Aber Holger wollte nicht. Von seinem großen Bruder kamen Postkarten aus Dubai, und für Holger war klar: Nach der Ausbildung wollte er weg, möglichst weit. Er liest in der Gaststätten-Fachzeitung: Auf den Bahamas brauchen sie einen Koch. Er muss in Miami umsteigen, sitzt als einziger Weißer im Flugzeug. „Ich hatte noch nie einen Schwarzen gesehen, in Greven gab’s ja keine.“

Er besorgt sich ein Auto, zur Arbeit fährt er durch den Wald um Freeport. Eines Tages vergaß er zu tanken. Der Motor spuckt, dann ist Stille zwischen den Palmen. Als er die Polizisten sieht, hat er keine Angst, er winkt sie heran. Dann bricht ein Inferno los. Pistolen, Abtasten, Gebrüll. Sie finden auf dem Beifahrersitz sein ganzes Geld, das er zur Sicherheit immer dabei hat, 2000 Mark. Die Jungs sind überzeugt, dass er dealt.

Als er so an seinem Auto steht, die Beine breit, die Arme auf dem Dach, das Herz im Hals, die Pistolenmündung an der Stirn, und hofft, dass der Wagen auch wirklich nicht anspringt, damit sie ihm glauben, dass sein Benzin zu Ende ist, da weiß er: Egal, wie es ausgeht, jetzt beginnt ein neues Leben.

„Gut gelebt und schlecht gekocht“, sagt er, so begann es auf den Bahamas. 200 Dollar die Woche, die Salate mit Mayonnaise statt Essig und Öl, kein frischer Fisch, obwohl es eine Insel war, aber er, er hat gelebt. Er hat die Augen aufgesperrt, und da waren diese merkwürdigen Leute, die ständig alles mit Champagner begießen wollten. Sie schienen alles zu besitzen, trotzdem war ihr Leben ein Zwang. Eines Tages tauchte ein adliger Familienvater in seiner Küche auf. „Was willst du?“ – „Dich, ich will mit dir schlafen.“ Da tat der ihm sehr Leid. Er sah, wie die Frau eines deutschen Shampoo-Imperiums sich in einen Schwarzen verliebte, ihn mitnahm nach Hamburg, und nach einem halben Jahr wieder zurückbrachte, weil Rothenbaum zwischen all dem weißen Stuck keinen Schwarzen duldete. Er fragte sich: „Wozu der ganze Champagner?“ Sollte er etwas begießen oder wegspülen? Er stellte fest, dass er selbst, kaum Erfahrung, Anfang 20, nichts auf der Tasche, „glücklicher war als meine Gäste“.

Der Rauch einer Marlboro Light trudelt nach oben, vorbei an den Fotografien von Fisch und Gemüse in Glaswechselrahmen. Zurbrüggens Küche, weiß gefliest in Wilmersdorf, Heim für Teebeutel, Staubsauger und Ski.

Er kam nach Berlin, arbeitete im „Hugenotten“ des Hotel Interconti. „Fernweh“, stellte er fest, „ist schlimmer als Heimweh“. Er heuerte an auf einer Segelyacht. Antigua, New York, Boston, Halifax, jede Woche zehn neue Gäste, sechs Leute Crew, er war erst 24. Sein Leben schaukelte dahin, gekocht wurde, was die Gäste wollten, manchmal hängten sie eine Angel ins Meer. Nur ein einziges Mal war er seeganghalber vollauf damit beschäftigt, auf Deck den Horizont zu fixieren. Wo dann nach sieben Monaten wieder Berlin auftauchte. Immer wieder Berlin.

Lesen Sie den gesamten Artikel von Deike Diening im Tagesspiegel:
www.tagesspiegel.de/sonntag/archiv/25.06.2006/2615552.asp

Preiswert lagern

Wohin mit den Koffern, den Wintersachen und dem Gästebett? Der Keller ist seit dem letzten Umzug überfüllt mit Möbeln, Matratzen und der Sportausrüstung. Wie soll außerdem die Wohnung renoviert werden, wenn kein Raum zum Auslagern da ist? Mehr Platz müsste man haben.

Für die Berliner ist dies demnächst ein lösbares Problem. „SelfStorage – Dein Lagerraum“ eröffnet in der Hauptstadt noch in diesem Jahr zwei Standorte mit individuellen Lagerabteilen in Größen von 1 bis 100 m² und einer Mindestmietdauer von zwei Wochen. Platzverzweifelte haben dann die Möglichkeit, sauber und sicher Gegenstände einzulagern oder abzuholen.

Die „SelfStorage – Dein Lagerraum“-Standorte liegen im Fürstenbrunner Weg 32 in Charlottenburg und in der Wexstrasse 40 in Wilmersdorf. Insgesamt stehen bis Jahresende ca. 2000 Lagerabteile zur Verfügung. Der Kunde kann auf kurzem Weg Sachen schnell abliefern oder mitnehmen. Die Anlage ist rund um die Uhr bewacht und sieben Tage die Woche von 6.00 –22.00 Uhr geöffnet.
Das kleinste Abteil kann für 30 Euro im Monat angemietet und mit einer Frist von zwei Wochen gekündigt werden. Diese Lagerräume sollen von den Kunden als „ergänzende, moderne Dienstleistung zum innerstädtischen Wohnen empfunden werden“, so Heinrich Hoyos, geschäftsführender Gesellschafter der Selfstorage-Anlagen.

„Neben den sechs Anlagen in Österreich, betreiben wir auch in München bereits seit vier Jahren die erste deutsche „SelfStorage – Dein Lagerraum“-Anlage. Wir konnten feststellen, dass der Bedarf nach individuell zugänglichen, sauberen und sicheren Lagerabteilen ständig wächst und haben daher beschlossen, auch in Berlin zwei Standorte zu eröffnen.“, erklärt Heinrich Hoyos. Mit dem Bau der beiden Anlagen ist bereits begonnen worden.
Im Juni wird die Eröffnung in Charlottenburg gefeiert. Ende des Jahres können die Berliner den Standort in Wilmersdorf einweihen. Daneben entstehen auch in München und Hamburg weitere Anlagen. In München sind die Kaufverträge bereits für zwei weitere, in Hamburg sogar für vier Standorte unterzeichnet. Insgesamt sind bis 2009 30 „SelfStorage – Dein Lagerraum“-Anlagen geplant.

www.selfstorage.at