Sterne Cup der Köche

Schnee a la carte heißt es in Ischgl von 9. bis 13. Januar 2017, wenn zehn internationale Künstler beim Schneeskulpturenwettbewerb „Formen in Weiß“ das Skigebiet mit ihren Schneekreationen garnieren. Ob Chefkoch am Herd, Sterne mit Hauben, ein Kochlöffel auf Slalomfahrt, eisgekühlte Champagnerflöten oder ein Spanferkel am Drehspieß – beim diesjährigen Motto „Sterne Cup der Köche“ sind der Kreativität der Schneekünstler keine Grenzen gesetzt. Ab dem Startschuss am 9. Januar kochen die ausgewählten Bildhauer mit dem Ischgler Schnee ihr eigenes Süppchen. Innerhalb von nur fünf Tagen entstehen bis zu zehn Meter hohe Skulpturen auf über 2.300 Meter Seehöhe verteilt im Skigebiet und verwandeln die Silvretta Arena in eine Outdoor Küche. Wer letztendlich den Geschmack der Ischgler Preisrichter am besten getroffen hat, erfahren die Künstler am 15. Januar bei der Siegerehrung. Ischgl-Gäste können von Anfang an dabei sein und den Schneekünstlern bei ihrer Arbeit über die Schulter schauen, oder die mehr als überlebensgroßen Skulpturen bis Ende März beim Skifahren auf und neben den Pisten genießen. Denn: So lange bleiben die eisigen Gebilde dank der Schneesicherheit in der Silvretta Arena garantiert „frisch“. Eine Karte mit Erklärungen und Standorten der „Formen in Weiß“ ist kostenlos vor Ort erhältlich. Wer echte Sterneköche im Skigebiet in Action erleben will: Am 2. und 3. April 2017 liefern sich internationale Spitzenköche beim 20. „Sterne Cup der Köche“ in der Silvretta Arena spannende Duelle im Riesenslalom und am Herd.

Die Idee für „Formen in Weiß“
Wohin mit dem ganzen Schnee? Das haben sich die Ischgler vor 24 Jahren gefragt und mit dem Schneeskulpturenwettbewerb „Formen in Weiß“ ein Kunstprojekt entwickelt. Seitdem senden Bildhauer aus aller Welt jedes Jahr ihre Entwürfe an die Ischgler Jury. Diese wählt die besten Ideen aus und lädt zehn Künstlerpaare zur Umsetzung in die Silvretta Arena ein. So entstehen im 238 Pistenkilometer großen Skigebiet innerhalb von nur fünf Tagen bis zu zehn Meter hohe Meisterwerke aus Schnee. Das Besondere: Jedes Jahr gibt es ein neues Motto. Mit überlebensgroßen Skulpturen von Dieter Bohlen beim Thema „Castingshows“, den Gründern der Silvrettaseilbahn AG zum 50. Jubiläum der Seilbahnen oder einem VW-Käfer beim Rückblick auf die „Volkswagen-Zeit“ wurden bereits die verschiedensten Themen eiskalte Realität. Dieses Jahr verwandelt sich das Skigebiet unter dem Motto „Sterne Cup der Köche“ passend zum 20. Jubiläum der legendären Ischgl-Veranstaltung in eine spektakuläre Kocharena.

www.ischgl.com

Mit bitemojo

Von Jerusalem über Berlin in die Welt: Mit bitemojo auf Kieztour
abseits des kulinarischen Mainstreams

Berlin und befeuert mit seinem neuartigen Konzept
den weltweiten Hype um City- und Foodtouren. Nach dem Motto „taste
the universe“ wählen Foodies über die App eine von aktuell fünf
Touren in der Hauptstadt aus und bewegen sich zunächst zu Fuß, seit der
zweiten Augusthälfte auch per Fahrrad und ab September per Bus, durch
die Gastroszene einer Berliner Nachbarschaft. Über eine einfache
Karte navigiert, lässt sich an sechs Orten pro Tour, sogenannten
„biteStops“, die lokale Küche mit ihren Aromen und Geschmäckern
„häppchenweise“ über kleine kulinarische Leckerbissen („bites“)
erkunden. Teilnehmer treffen hierbei auf die Menschen hinter den
Läden, erfahren ihre Geschichten und lernen so eine bestimmte
Nachbarschaft mit ihren Sehenswürdigkeiten und ihrer speziellen Küche
kennen – erstmals auf eigene Faust ohne Tourguide und Touristentross.
bitemojo ist die erste App dieser Art und startet den weltweiten
Launch in Berlin mit Touren durch den Bergmannkiez, Charlottenburg,
Mitte und Neukölln. Ab Herbst ist die internationale Expansion in
weitere Städte geplant.

Die weltweit erste digitale, kulinarische Stadttour für
Individualisten via App

In Jerusalem organisiert das Gründerteam von bitemojo, bestehend aus
Yael Weiss-Gadish und ihrem Mann Michael Weiss, seit Jahren analoge
Food-Market-Touren. Das Ziel: Menschen aus der ganzen Welt über Essen
zusammen zu bringen und mit der Stadt bekannt zu machen. Diese Idee
liegt auch bitemojo zugrunde, mit der App gehen die Gründer jetzt ein
Stück weiter: „Wir haben mit bitemojo die weltweit erste digitale,
kulinarische Stadttour für Individualisten entwickelt, die zeitlich
unabhängig eigene Erfahrungen machen und in direkten Kontakt mit den
Locals kommen wollen“, so Yael Weiss-Gadisch. „Statt sich einer
Gruppe zu einem festen Zeitpunkt anschließen und einem Tourguide
folgen zu müssen, können unsere Kunden mit der App die besten
Nachbarschaften einer Stadt und ihre kulinarischen Highlights auf
eigene Faust erkunden.“

Start in Berlin mit Touren für Touristen und Berliner
Dass bitemojo sich für den Launch Berlin ausgesucht hat, ist kein
Zufall. „Berlin ist ein Schmelztiegel für Menschen aus aller Welt und
bietet außerdem ein gutes Klima für Gründer. Durch die
internationalen Einflüsse hat die Stadt auch kulinarisch eine
ungeheure Vielfalt entwickelt, die wir in unseren Touren abbilden
möchten“, sagt Co-Founder Michael Weiss. In der Tat bietet Berlin
großes Potential für das Unternehmen aus Israel: Laut dem aktuellen
Tourismusreport zählte Berlin 2015 mehr als 12,3 Millionen Besucher,
die im Schnitt 2,4 Tage bleiben und immer auf der Suche nach neuen
Wegen sind, die Stadt kennen zu lernen. Dazu kommen 3 Millionen
Berliner, die durch bitemojo ihre Stadt mit ihren unterschiedlichen
Kiezen von einer neuen Seite kennenlernen können.

Handverlesen, vielfältig und authentisch: „bitetstops“ fernab der
Touristenpfade
Die Läden für die „biteStops“ wurden von bitemojo sorgfältig
ausgewählt: „Wir möchten mit unserer Auswahl zeigen, wie vielfältig
die Küche in Berlin ist. Ein echtes Anliegen ist uns, kleine, feine
und authentische Läden mit ihren kulinarischen Helden zu
unterstützen“, sagt die Gründerin Yael Weiss-Gadisch. Die einzelnen
„bites“, also kleine Gerichte und Getränke, werden gemeinsam mit den
Gastronomen speziell für die Tour entwickelt. Dabei legt das Team von
bitemojo großen Wert darauf, dass jeder „bite“ einzigartig und frisch
ist und aus lokalen Zutaten zubereitet wird.

So funktioniert bitemojo
Die Anmeldung zu einer bitemojo-Tour ist kinderleicht: Einfach die
App downloaden (erhältlich für iOS oder Android), registrieren und
eine Tour auswählen. Ab 22 EUR pro Person ist eine Tour mit sechs
„biteStops“ buchbar, die Bezahlung erfolgt über die App per
Kreditkarte oder Paypal, sodass auf der Tour kein Bargeld benötigt
wird. Eine Kieztour dauert zwischen 2,5 und 4 Stunden, die einzelnen
Locations liegen dabei durchschnittlich nie weiter als 15 Gehminuten
voneinander entfernt. Besonderer Benefit: „bites“, die auf der Tour
nicht eingelöst werden, können in sogenannte „biteCredits“
umgewandelt und flexibel innerhalb von sechs Monaten in anderen
bitemojo-Läden eingelöst werden. Auch durch die Bewertung von
einzelnen Gerichten und der Tour selbst beziehungsweise durch die
Empfehlung neuer bitemojo-Partnerläden können Nutzer der App Guthaben
in Form von „biteCredits“ erhalten, die sie für kostenfreie „bites“
einsetzen können. Aktuell sind die Touren von bitemojo zu Fuß
ablaufbar, ab der zweiten Augusthälfte werden in Kooperation mit
Berlin on Bike spezielle Fahrradtouren folgen und ab September sollen
die Touren auch mit dem Bus möglich sein.

www.bitemojo.com

Das beste Brot

Das Buch BROT von Jochen Gaues ist ab jetzt im Handel

In Zusammenarbeit mit der Edition Port Culinaire und der Edition Fackelträger dokumentiert Jochen Gaues zum ersten Mal, was zu tun ist, um ein Brot zu backen, das wie aus seiner Hand erscheint. Eine Sammlung seiner besten Rezepte ist dabei entstanden.

Er ist der bekannteste Bäcker Deutschlands. Die besten Restaurants zählen zu seinem Kundenstamm. Er belieferte Bundespräsidenten, die deutsche Fußballnationalmannschaft und sogar der Ruf aus Hollywood wurde in seiner Backstube schon vernommen. Das kommt nicht von ungefähr, denn sein Brot ist einzigartig. Wer einmal davon gekostet hat, der weiß, wie gutes Brot schmecken muss. Glaubt man Jochen Gaues, so ist das ganz einfach: ein bisschen Mehl, Wasser, Salz und etwas von seinem Sauerteigansatz. So backt er jeden Laib ganz nach seinem Gefühl, Rezeptaufzeichnungen waren nie vorhanden.

Außerdem gibt Jochen Gaues Einblicke in sein aufregendes Leben und berichtet von Erfolg, Niederlagen und Neuanfängen einer Bäckerkarriere.

Weiterführend geht es in diesem Buch auf eine Reise durch die Brotgeschichte. Neben der umfassenden Warenkunde verschiedener Getreidesorten, zeigt sich das Brot als jahrtausendealtes Kulturgut und als fester Bestandteil von Volksglauben und Religion. Ein Überblick über die verschiedenen Backtriebmittel, Backverfahren und -vorgänge verschafft Klarheit darüber, wie ein Teig zu führen ist. Heute bestimmen moderne Mühlen und Öfen den Herstellungsprozess von Brot. Diese Entwicklung hat ihre Berechtigung. Doch sie ändert nichts daran, dass das Prinzip, ein gutes Brot zu backen, auf den Vorgängen basiert, die der Mensch seit Tausenden von Jahren nutzt. Diesen Ausführungen folgt Wissenswertes über einzelne Brotsorten inklusive ihrer Rezepte.

Mit ausdrucksstarken Bildern von Thomas Ruhl, der seit Jahren zu den besten Food-Fotografen der Welt zählt.

Autoren: Jochen Gaues, Thomas Ruhl
Fotografie: Thomas Ruhl
208 Seiten, 24 x 28 cm
ISBN: 978-3-7716-4605-9
EUR 29,99 (D)

Bestellungen sind ab sofort online möglich www.port-culinaire.de

Christian Connerth

Christian Connerth (24) vom Restaurant Wein am Rhein in Köln ist im Rahmen des „Sommelier-Cups 2015“ vom Deutschen Weininstitut (DWI) zum besten deutschen Sommelier gekürt worden. Zweiter wurde Florian Richter (Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim), gefolgt von Maximilian Wilm (Seven Seas, Hamburg) auf Rang drei. Sebastian Schütz (Rot Weiss Rosé, Magetshöchheim) und Sven Ponge (Riesling & Komplizen, Schwelm) belegten die Plätze vier und fünf.

Das mit rund 30 Weinfachleuten und Nachwuchskräften aus Gastronomie und Handel hervorragend besetzte Teilnehmerfeld brachte es in diesem Jahr zusammen auf insgesamt 18 Sterne und 305 Punkte im Gault Millau. Entsprechend spannend und hochklassig verlief der zweitägige DWI-Wettbewerb am 8. und 9. November im Atrium Hotel in Mainz.

Hier hatten die Teilnehmer zunächst weitreichende Kenntnisse über die typischen Rebsortenmerkmale heimischer Weine nachzuweisen, mussten Strukturdaten zum Weinbau und Weinmarkt parat haben und über die Weinbereitung oder das Weinrecht Bescheid wissen. In mehreren vergleichenden Degustationen galt es, Weine aus deutschen wie auch einigen internationalen Anbauregionen zu beschreiben und deren Herkünfte, Jahrgänge und Rebsorten zu bestimmen. Weitere Schwerpunkte bildeten Aufgaben zu Wein und Speisen, die Zuordnung von Weinen und die Charakterisierung renommierter Lagen sowie als Highlight erstmals eine Raritätenprobe mit teils über 20 Jahre gereiften Weinen.

Beeindruckend degustierten und beschrieben die fünf Finalisten schließlich zwei verdeckte Weine und beantworteten die Fachfragen der hochkarätig besetzten Jury. Dieser gehörten neben Vertretern der Sommelier-Union Deutschland, der Deutschen Wein- und Sommelierschule, der Hotelfachschule Heidelberg und Fachjournalisten unter anderem der frisch gekürte Master of Wine Janek Schumann an. Zum Abschluss der Finalrunde mussten der Jury zu drei Speisen die passenden Weine empfohlen werden. DWI-Geschäftsführerin Monika Reule freute sich die gute Beteiligung und zeigte sich beeindruckt vom hohen Niveau des Teilnehmerfeldes. Sie überreichte die Urkunden an die stolzen Gewinner, die sich über attraktive Geldpreise im Wert von insgesamt 3.250 Euro freuten. Als Sieger des Wettbewerbs darf Christian Connerth zusätzlich an der „Sommelier Summer Class“, dem jährlichen Treffen internationaler Sommeliers im Juli 2016 in Geisenheim teilnehmen.

Die Gewinner des DWI-Sommelier-Cups im Überblick:

Platz 1: Christian Connerth (24), Restaurant Wein am Rhein in Köln
Platz 2: Florian Richter (28), Hotel & Restaurant Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim
Platz 3: Maximilian Wilm (27), Hotel Süllberg, Gourmeterestaurant Seven Seas, Hamburg
Platz 4: Sebastian Schütz (38), Online-Shop und Weinhandel Rot Weiss Rosé, Magetshöchheim
Platz 5: Sven Ponge (50), Riesling & Komplizen – Weinkontor, Schwelm

Deutscher Systemgastronomie-Preis 2014 an Gretel Weiß

Traditionell lädt der Bundesverband der Systemgastronomie e.V. (BdS) seine Mitglieder, Fördermitglieder sowie Gäste aus Politik und Wirtschaft am Tag vor dem Wiesnstart zum Mittagsempfang nach München ein. Beim diesjährigen Branchentreffen kamen über 150 Teilnehmer aus ganz Deutschland zusammen, um Themen rund um die Systemgastronomie-Branche zu diskutieren. Im Mittelpunkt der Veranstaltung standen Fragen, die die Branche der Systemgastronomie derzeit bewegen und beschäftigen.

Zu Beginn der Veranstaltung begrüßte BdS-Präsident Wolfgang Goebel zwei neue Verbandsmitglieder: Das Stuttgarter Unternehmen Yaz GmbH & Co KG, Anbieter orientalischer Speisen, und die Verkehrsgastronomiekette Autogrill Deutschland GmbH. In seiner Ansprache ging Wolfgang Goebel auf aktuelle Herausforderungen der Systemgastronomie ein. „Wir als Verband wollen gemeinsam mit unseren Mitgliedern Zukunft gestalten. Ob Fachkräftesicherung, gesetzlicher Mindestlohn oder neue Regulierungsideen, ich bin sicher, dass wir zu allen Themenbereichen Lösungen für die Branche finden werden“, so Wolfgang Goebel, BdS-Präsident.

Den Gesichtspunkt der Regulierung ergriff in seinem Vortrag Gastredner Manfred Parteina, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes der deutschen Werbewirtschaft e.V. (ZAW). Er beleuchtete die Konsequenzen, welche Werberestriktionen auf die Wettbewerbsfähigkeit der Unternehmen haben können. Mit Blick auf aktuelle Forderungen nach weiteren Werbeeinschränkungen sagte Parteina: „Werbeverbote sind ein Anachronismus. Eine Politik der staatlichen Bevormundung ist mit dem realen Bild des aufgeklärten Verbrauchers nicht in Einklang zu bringen. Sie beschädigt ein ausbalanciertes System, von dem alle Marktbeteiligten gleichermaßen profitieren.“

Höhepunkt des BdS-Mittagsempfangs war die Verleihung des Deutschen Systemgastronomie-Preises 2014 an Gretel Weiß, Chefredakteurin und Herausgeberin der Wirtschaftsmagazine „food-service“ und „FoodService Europe & Middle East“. BdS-Vizepräsident, Alexander van Bömmel, hob in seiner Laudatio Gretel Weiß‘ passionierten Einsatz für die Systemgastronomie-Branche hervor. „Gretel Weiß hat es geschafft, der Systemgastronomie Flair zu geben. Ihrem unermüdlichen Einsatz ist es zu verdanken, dass die Systemgastronomie als eigenständige Form der Gastronomie anerkannt und wahrgenommen wird.“

Der Deutsche Systemgastronomie-Preis wird seit 2011 verliehen. Mit ihm werden Personen, Unternehmen, Initiativen oder Einrichtungen in Deutschland geehrt, die sich in besonderer Weise um die Branche Systemgastronomie verdient gemacht haben. Preisträger in den vergangenen Jahren waren die Bundesagentur für Arbeit, zwei Lehrer der Berufsschule Elmshorn und im letzten Jahr der ehemalige Arbeitgeberpräsident Dieter Hundt.

Warum ist Milch weiß?

Jeder weiß es: Milch ist weiß. Aber warum eigentlich?

Obwohl Milch zu über 80 Prozent aus Wasser besteht, ist sie keine klare Flüssigkeit, sondern erscheint weiß. Grund dafür sind ihre zahlreichen anderen Inhaltsstoffe, wie z.B. Eiweiß. Vor allem das enthaltende Fett gibt der Milch ihre weiße Farbe. Wasser und Fett stoßen sich normalerweise ab: Jeglicher Versuch, Wasser und Fett zu mischen, beispielsweise durch Schütteln oder Rühren, bleibt auf Dauer erfolglos. Das Öl setzt sich immer wieder an der Oberfläche ab.
Milch ist eine sogenannte Emulsion: Der natürliche Inhaltsstoff Lezithin legt sich um das in der Milch enthaltene Fett und sorgt dafür, dass das Fett in Form von kleinen Tröpfchen in der gesamten Flüssigkeit verteilt schweben kann und sich nicht nach oben absetzt. Licht, das auf die schwebenden Fetttröpfchen trifft, wird reflektiert und in alle Richtungen zerstreut – unter anderem auch zurück auf die Milch. Dort trifft es auf weitere Tröpfchen und das Lichtspiel wiederholt sich. Diese vielfältige Reflexion summiert sich und wird vom menschlichen Auge als weiße Farbe wahrgenommen. Daher erscheint die Milch nicht durchsichtig, sondern weiß. Übrigens: Milch sieht umso weißer aus, je höher ihr Fettgehalt ist.

FIRST LIGA FOR CHARITY

Gestern Abend kickten ehemalige Spitzensportler wir Boris
Becker, Rudi Völler, Andreas Brehme oder Jean Marie Pfaff und Spitzenköche wie Mario Gamba,
Heinz Winkler und Eckart Witzigmann miteinander für den guten Zweck. Rund 2.500 Zuschauer
kamen in das Jahnstadion in Rosenheim um mitzuerleben, wie sich die Ex-Profis im Vergleich mit
den Gastronomen schlagen werden.
Die Teams waren gemischt, Köche und Sportler Seite an Seite. Doch an den Trainern konnte man
die Trennung sehen. Team „weiß“ wurde trainiert von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler.

Team „rot“ unter der von „Kaiser“ Franz Beckenbauer. 2:1 war der Endstand, gewonnen hat Team
weiß. „Heute geht es ja nicht darum wer gewinnt, heute geht es darum uns und den Zuschauern
ein schönes Spiel zu zeigen und dabei Geld für die Stiftungen zu sammeln“ so Mario Gamba,
Geschäftsführer Acquarello (1 Michelin Stern) München und Mit-Initiator des Turniers.
Spaß hatten sie auf jeden Fall – Spieler wie auch Zuschauer. Unter den 2.500 Fans fanden sich
auch bekannte Gesichter wie zum Beispiel den „Rosenheim Cop“ Joseph Hannesschläger,
Christa Kinshofer, Künstlerin Nahid Shahalimi, Silvia Matthäus, Franziska Fugger von
Babenhausen und Claudia Graus (UNICEF).

FIRST LIGA FOR CHARITY – DAS PROJEKT:
Mario Gamba, Geschäftsführer Acquarello (1 Michelin Stern) München, das schon mehrfach zum
besten italienischen Restaurant Deutschlands gekürt wurde, initiiert dieses Benefizfußballspiel
zusammen mit Ex-Fußballprofi und Weltmeister Andreas Brehme in Kooperation mit den
Starköchen Heinz Winkler und Eckard Witzigmann, die auch als Trainer fungieren. Die zweite
Mannschaft wird von der Fußballlegende Franz Beckenbauer fit gemacht. Die Einnahmen
kommen den Stiftungen „Ärzte für die dritte Welt“ (Kuratoriumspräsidentin Maria Furtwängler) und
der „Franz Beckenbauer Stiftung“, einer Organisation, die behinderte, bedürftige und
unverschuldet in Not geratene Menschen unterstützt, zugute. Weitere Informationen unter
www.acquarello.de

TORSCHÜTZEN:
Tor 1 (Team rot): Karl-Heinz-Riedle (Fußballweltmeister von 1990)
Tor 2 (Team weiß) Marino Magrin (ehemaliger Fußballprofi)

Tor 3 (Team weiß): Guido Buchwald (Fußballweltmeister von 1990)
Pressekontakt:
Annette Zierer / Anett Wittmann
ziererCOMMUNICATIONS
Karl-Weinmair-Str. 6
80807 München
Tel. 089 / 35 61 24 -73
Fax 089 / 35 61 24 85
anett.wittmann@zierercom.com

Falko Weiß

Herr Falko Weiß, Auszubildender im Berufsbild Koch in Brogsitter’s Historischem
Gasthaus Sanct Peter, erkochte sich nach dem Gewinn des Max-
Maier-Pokals 2012 nun den 1. Platz beim Landesentscheid zum begehrten
Rudolf-Achenbach-Preis, ausgetragen vom Verband der Köche Deutschlands
in Frankfurt. Damit wurde Falko Weiß zum besten Nachwuchskoch in Rheinland-
Pfalz und Saarland gekürt und wird am 15./16. Juni 2012 in Frankfurt
beim Bundesentscheid des Rudolf-Achenbach-Preises antreten, wo der beste
Nachwuchskoch Deutschlands ermittelt wird.

Die konsequente und auf höchstem Niveau etablierte Ausbildung im Sanct Peter
zu Walporzheim, Unterstützung und Förderung vom hochkarätigen Nachwuchs
durch Iris und Hans-Joachim Brogsitter sowie Direktor Klaus Jungmann
und den zwei hochmotivierten kreativen Sterneköchen Christian Schmidt und
Stefan Krupp zeigte sich wieder einmal als Garant für höchste Küchen-Auszeichnungen.
Mit berechtigtem Stolz kann das gesamte Sanct Peter-Team nicht nur auf diese
Leistung, sondern auch zuversichtlich in eine weiterhin vielversprechende
Zukunft blicken, die noch manchen kulinarischen und dabei sicherlich auch
preisgekrönten Höhepunkt bieten wird.

Juan Amador

Amador startet in Abu Dhabi

Mit dem Amador Restaurant & Cellar zeigt der spanisch-deutsche Spitzenkoch jetzt erstmals Flagge in Abu Dhabi. Das minimalistisch gestylte Restaurant, das den Namen des 3-Sterne-Kochs trägt, ist Teil des Park Rotana Hotels (318 Zimmer), einer expansiven regionalen Hotelgruppe. Mit „avantgarde kitchen style“, so die offizielle Mitteilung des Hotels, will Amador die lokale Restaurants

Mehr weiss die AHGZ:
www.ahgz.de/neueroeffnungen/amador-startet-in-abu-dhabi,200012193268.html

Wie viele Sterneköche arbeitet auch Juan Amador mit CHROMA Kochmesser