Gault Millau 2017 – Hamburg

Zwei Hamburger Köche erreichen dieses Jahr nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau zum ersten Mal jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird: Laurin Kux, 26, vom „Jellyfish“ im Schanzenviertel und Boris Kasprik, 31, vom „Petit Amour“ in Ottensen. Kux „beeindruckt durch die Güte der Produkte und deren aufwendige Zubereitung. Zur Vermählung von Kalbsbries und Kabeljau bescheren Limquatgelee und Liebstöckel aromatische Spannung, zur ausgezeichneten Makrele gefallen der Sud von Süßholz und Fenchel mit einem falschen Dotter aus Beurre blanc.“ Kasprik „überrascht mit angenehmer Produktvielfalt abseits der gängigen, vom Großhandel diktierten Moden. Es gibt Wildhase und Seeigel, sogar Froschschenkel, im Stil zeitgemäßer Großer Küche. Die fast sahnig leichte Stopfleber mit mürben Kastanienbröseln und knusprigen Apfelchips bietet ein schönes Wechselspiel beim Mundgefühl sowie bei Süße und Säure.“
Beide erhalten in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017, die nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, jeweils 15 von 20 möglichen Punkte, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden. 

Die besten Köche in Hamburg
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hamburg steht auch dieses Jahr Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“ im Luxushotel „Vier Jahreszeiten“. Er „imponiert auch durch das riesige Repertoire sicher eingesetzter Aromen. Typisch dafür der warm geräucherte Lachs mit dem Wechselspiel einer Hollandaise aus Tamarinde und Miso mit einem Saft aus gerösteten Zwiebeln oder der Steinbutt mit geräuchertem Rindermark, gedämpften Lauchherzen und einer genialen Vinaigrette aus Ingwer und grünen Bohnen. Die allesamt markanten Gewürze verbinden sich geradezu tänzerisch leicht.“  Für solche Gerichte erhält Rüffer wieder 19 Punkte und kommt damit in den Rang der „weltbesten Restaurants”. Höher sind nur 5 Köche in Deutschland bewertet.     

Platz 2 teilen sich mit jeweils 17 Punkten
Kevin Fehling vom „The Table“ in der HafenCity „inszeniert die ‚Nordsee‘ in zehn kleinen Elementen von der geflämmten Makrele bis zum aufgeschäumten Austernwasser, von der Muschel in täuschend echter Knusperschale bis zum Dillspitzengranité und vertieft genial sein Streben nach mehr Klarheit auf dem Teller beim Lammrücken mit Orangen-Hollandaise und verblüffend feinem Sardellengelee“;
Karlheinz Hauser vom „Seven Seas“ auf dem Süllberg „fängt mit dem Barbecue-Lack auf dem exzellent gebratenen Rückenstück vom Ibérico-Schwein samt diversen Petersilien-, Wurst- und Rettichklecksen die Aromen eines sommerlichen Grillabends ein. Er bringt aber auch halb Asien auf einen Teller, wenn er mit Currygewürzen, Süßkartoffel, Ananas und Pistazien-Couscous einem Steinbuttfilet zusetzt“;
Thomas Martin vom „Jacobs“ in Nienstedten, „das sich in seinem gastronomischen Konzept mehr Zwanglosigkeit verordnete, entfaltet nun auf den Tellern keine ‚Landschaften‘ mehr und keine technischen Spielereien. Dementsprechend schmeckte die Hummersamtsuppe mit liebenswert unmodischen Hechtklößchen nach Hummerfleisch und nicht wie meist nach gerösteten Karkassen. Und das Fleisch der klassisch geschmorten Ochsenschulter blieb ohne sous vide-Garung und Niedertemperaturexzesse angenehm kernig“;
Wahabi Nouri vom „Piment“ in Eppendorf, dessen „marokkanische Herkunft zur Freude seiner Gäste immer stärker in sein eher französisch-klassisches Repertoire einfließt, bietet die Gänseleber mit Salzzitronenschaum, Dattel und Berberitze samt einem Arganöl-Sorbet oder die ‚Schwarzwälder Kirschtorte‘ als wahrlich nachhaltiges Erlebnis mit Kreuzkümmel, Salzzitrone, Vanille, Nelkenpfeffer und Kaffee-Ras el Hanout“.    

Ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr erreichen wieder dank inspirierter Gerichte
Ali Güngörmüs im „Le Canard nouveau“ an der Elbchaussee („munter gewürzte mediterrane Küche, die zur Freude der Gäste türkische und arabische Traditionen aufnimmt und beim ‚Verschiedenen vom Kalb‘ ein wirklich breites Spektrum bis zum Chip von der Zunge anrichtet“),  
Anna Sgroi  in ihrem „Anna Sgroi“ in Pöseldorf („der normalerweise robuste ligurische Fischeintopf Cacciucco hielt eine sehr feine Balance von Muschel-, Tomaten- und Safrannoten, exotisch aufgefrischt durch dünne Streifen Zitronengras“),
 Heinz Otto Wehmann im „Landhaus Scherrer“ an der Elbchaussee („seine helle Freude kann man hier auch an den in Norddeutschland seltenen Innereien haben, wie den gebratenen Kalbsnierchen in delikater Senf-Rahmsauce mit saftigem Spitzkohl und Kräuter-Kartoffelpüree“).

Der Guide beschreibt und bewertet dieses Jahr insgesamt 29 Restaurants in Hamburg. 26 Küchenchefs zeichnet er mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhält auf Anhieb auch Markus Hampp vom neu eröffneten „Heldenplatz“ in der HafenCity für „eine Küche, die bis morgens um 2 keinen Aufwand scheut “ (14 Punkte). Im Vergleich zum Vorjahr serviert der Gault&Millau in der Hansestadt 6 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 4 neu auf.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hamburg  
19 Punkte
Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in der City
17 Punkte
Jacobs im Hotel Louis C. Jacob in Nienstedten
Piment in Eppendorf  
Seven Seas auf dem Süllberg  
The Table in der City
16 Punkte
Anna Sgroi in Pöseldorf
Landhaus Scherrer in Ottensen
Le Canard nouveau in Ottensen
Trüffelschwein in Winterhude
 15 Punkte
Fischereihafen-Restaurant in Altona
*Jellyfish im Schanzenviertel
Osteria da Francesco in Pöseldorf
*Petit Amour in Ottensen
Rive in Altona
Se7en Oceans  
Tschebull in der City
Vleth in der Speicherstadt   

*Newcomer

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Die 80 besten Hotelköche in Deutschland

Dirk Luther von der Meierei Dirk Luther (Hotel Alter Meierhof, Glücksburg/Schleswig-Holstein) ist der Aufsteiger im exklusiven Ranking der 80 besten Hotelrestaurants in Deutschland. Durch seinen vierten Diamanten vom Varta-Führer konnte sich Luther von Platz 20 im Vorjahr auf den jetzigen Rang 10 verbessern. Die AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung (dfv Mediengruppe) wertet jedes Jahr die Bewertungen der renommiertesten Gastroguides Michelin, Varta-Führer, Gault Millau, Aral Schlemmer Atlas und Feinschmecker aus und erstellt auf diese Weise eine Gesamteinschätzung. Erfasst werden Hotels mit mindestens 20 Zimmern.

Auf Platz 1 der Rangliste steht erneut das altbewährte Dreigestirn Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube im Hotel Traube, Tonbach/Baden-Württemberg), Helmut Thieltges (Restaurant Sonnora im Waldhotel, Sonnora/NRW) und Joachim Wissler (Vendôme im Schloss Bensberg, Bensberg/NRW). Bereits zum neunten Mal in Folge führen die Küchenchefs das Top-80-Ranking an. Zu ihnen gesellt sich in diesem Jahr Christian Jürgens (Gourmetrestaurant Überfahrt im Seehotel Überfahrt/Rottach-Egern/Bayern), der mit einem zusätzlichen halben Gault-Millau-Punkt von Platz 4 im Vorjahr auf Platz 1 vorrückte. Somit gibt es dieses Jahr vier 1. Plätze.

Weitere Aufsteiger des Rankings sind Paul Stradner (Brenners Park Restaurant im Brenners Park Hotel & Spa, Baden-Baden/Baden-Württemberg), Jan Hartwig (Atelier im Bayerischen Hof/München), Mario Sauer (Le Gourmet im Hotel Die Hirschgasse/Heidelberg), Philipp Stein (Restaurant Favorite im Hotel Favorite, Mainz-Weisengau/RLP) sowie Ralph Knebel (Restaurant Erbprinz im Hotel Erbprinz, Ettlingen/Baden-Württemberg). Zwölf Spitzenköche schafften es nicht mehr unter die Top 80. Darunter Nils Henkel (Gourmetrestaurant Lerbach im Schlosshotel Lerbach, Bergisch-Gladbach/NRW) und Sebastian Zier (La Mer, A-Rosa Sylt). Dafür gibt es neun Neuzugänge zu vermelden. Die Differenz lässt sich leicht erklären: Vergangenes Jahr waren aufgrund gleicher Punktzahl auf dem letzten Rang 83 Restaurants gelistet – dieses Jahr sind es 80.

Die gesamten Ergebnisse veröffentlicht die AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung in der Ausgabe Nr. 12/2016 am 26. März 2016.

Deutsche Bauern verdienten weniger

Einkommen europaweit am stärksten gesunken

Im europäischen Vergleich ist das Einkommen der deutschen Landwirte im vergangenen Jahr am stärksten gesunken. Das lassen erste Schätzungen des Statistischen Amts der Europäischen Union, kurz Eurostat, vermuten. Sie basieren auf Daten der nationalen Behörden der EU-Mitgliedstaaten. Das Realeinkommen berücksichtigt die Inflationsrate und ist auf eine Vollzeitarbeitskraft hochgerechnet, auch wenn es sich um Teilzeitarbeit oder Saisonarbeit handelt.

Insgesamt ist das landwirtschaftliche Einkommen in der EU im Vergleich zum Vorjahr pro Arbeitskraft um 4,3 Prozent gesunken. Je nach Land war die Entwicklung allerdings unterschiedlich. In 13 Mitgliedstaaten ist das Einkommen je Arbeitskraft gestiegen, wobei der höchste Anstieg in Kroatien (+21,5 %), Lettland (+14,3 %) und Griechenland (+12,1 %) zu verzeichnen war. Auch in Frankreich (+8,8 %), Italien (+8,7 %) und Belgien (+8,2 %) hat der Verdienst zugelegt.

In 15 EU-Mitgliedstaaten ist das Einkommen dagegen zum Teil beträchtlich gesunken. Den Spitzenplatz nimmt Deutschland mit einem Rückgang von knapp 38 Prozent ein, was die landwirtschaftlichen Familien hierzulande sehr belastet. Es folgen Polen (-23,8 %) sowie Luxemburg, Dänemark, das Vereinigte Königreich und Rumänien mit einem Rückgang von je 19 bis 20 Prozent. Nachbarländer wie Niederlande (-4,7 %) und Österreich (-2,6%) hatten ein leichtes Minus im Vergleich zum Vorjahr.

Die Gründe für die unbefriedigende Lage sind vermutlich vor allem im europäischen Agrarmarkt zu suchen. So hat der Produktionswert für Milcherzeugnisse um 14,9 Prozent, bei Schweinen um 8,9 Prozent abgenommen. In den Produktionswert gehen Produktionsvolumen und Preise für das Erzeugnis ein. Bei den pflanzlichen Erzeugnissen hat der Produktionswert von Zuckerrüben (-26 %) und Körnermais (-24,5 %) stark abgenommen, da einige Mitgliedstaaten im Sommer von der Dürre betroffen waren. Offenbar konnten die bäuerlichen Betriebe vor allem in Deutschland weniger Gewinn erwirtschaften, obwohl die Preise für Energie, Schmierstoffe und Futtermittel im Jahr 2015 vergleichsweise gering waren.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

http://ec.europa.eu/eurostat/web/products-press-releases/-/5-15122015-BP

Das sind Deutschlands beste Restaurants

Gibt es Bewegung in der Rangfolge der kulinarischen Top-Adressen? Was tut sich in der Gastronomieszene der Städte? Welche Newcomer haben den steilsten Aufstieg hingelegt? Diese und viele weitere Fragen beantwortet auch 2017 die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste. Sobald der neue Michelin, der Gault&Millau, Feinschmecker, Gusto, Varta, der Schlemmeratlas und der Große Restaurant & Hotel Guide vorliegen, ermittelt sie, wie sich die Bewertungen der sieben großen bundesweiten Restaurantführer auf das Ranking der deutschen Top-Gastronomie auswirken. Das Besondere: Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste ermöglicht einen Überblick zur gesamten deutschen Spitzengastronomie, denn sie beschränkt sich nicht auf die besten 200, sondern erfasst alle 4.075 Restaurants, die professionell getestet und von einem oder mehreren nationalen Restaurantführern für das Jahr 2017 empfohlen werden. Als Buch, aber auch als kostenlose App Restaurant Bestenliste ist sie ein hilfreicher Begleiter, wenn es darum geht, hervorragende Restaurants in ganz Deutschland zu entdecken. 

Drei Neuzugänge unter den Top 20  

Schon ein Blick auf die zwanzig führenden Restaurants zeigt, wie vielfältig die deutsche Gastronomielandschaft ist: Die Besten der Besten finden sich in allen Teilen des Landes: in Metropolen wie Berlin, Hamburg, München und Leipzig genauso wie in kleineren Städten und ländlichen Regionen. Als unangefochtene Nr. 1 behauptet sich – nach Auswertung der aktuellen Restaurantführer – ein weiteres Mal die Schwarzwaldstube (Baiersbronn). Das Aqua (Wolfsburg) zieht mit einem Punkt Vorsprung am Gourmetrestaurant Vendôme (Bergisch Gladbach) vorbei auf Platz 2. Platz 4 teilen sich mit punktgleichem Ergebnis das Sonnora (Dreis) und das Gourmetrestaurant Überfahrt (Rottach-Egern). Gleich drei Häusern gelingt erstmals der Aufstieg in die Gruppe der besten 20: The Table Kevin Fehling (Hamburg), im letzten Jahr der höchste Neueinsteiger unter allen ausgezeichneten Restaurants, erobert Rang 14 der Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste (2016: Platz 59), der Söl’ring Hof (Rantum/Sylt) steigt von Platz 23 auf Platz 17 und Dallmayr (München) von Platz 25 auf Rang 20. 

1. Schwarzwaldstube, Baiersbronn/ Baden-Württemberg (2016: 1)
2. Aqua, Wolfsburg/ Niedersachsen (2016: 3)
3. Gourmetrestaurant Vendôme, Bergisch Gladbach/ NRW (2016: 2)
4. Sonnora, Dreis/ Rheinland-Pfalz (2016: 6) – punktgleich mit  Gourmetrestaurant Überfahrt, Rottach-Egern/ Bayern (2016: 4)
6. Bareiss, Baiersbronn/ Baden-Württemberg (2016: 5)
7. Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl (Mosel)/ Saarland (2016: 7)
8. GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken/ Saarland (2016: 8)
9. la vie, Osnabrück/ Niedersachsen (2016: 9)
10.Tantris, München/ Bayern (2016: 11)
11. Residenz Heinz Winkler, Aschau im Chiemgau/ Bayern (2016: 10)
12. Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg (2016: 13)
13. Steinheuers Restaurant, Bad Neuenahr/ Rheinland-Pfalz (2016: 12)
14. The Table Kevin Fehling, Hamburg (neu 2016: 59)
15. Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin (2016: 14)
16. Gourmet-Restaurant Falco, Leipzig/ Sachsen (2016: 16)
17. Söl’ring Hof, Sylt – Rantum (2016: 23)
18. Meierei Dirk Luther, Glücksburg/ Schleswig-Holstein (2016: 18)
19. LePavillon, Bad Peterstal-Griesbach/ Baden-Württemberg (2016: 17)
20. Dallmayr, München/ Bayern (2016: 25)

Quelle: Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2017

Bundesländer und Städte: Deutschlands kulinarische Hochburgen 

Deutschlands Süden liegt bezogen auf die Zahl der ausgezeichneten Restaurants weit vorn. Die sieben bundesweiten Restaurantführer für das Jahr 2017 empfehlen 818 baden-württembergische und 802 bayerische Häuser, die Plätze drei und vier gehören Nordrhein-Westfalen (678) und Rheinland-Pfalz (363). Als stärkstes der neuen Bundesländer behauptet sich mit 118 empfohlenen Restaurants erneut Sachsen, vor Mecklenburg-Vorpommern mit 108 Spitzenrestaurants. Berlin bewegt sich auch gastronomisch auf Hauptstadt-Niveau: Hier hat der Gast die Wahl zwischen 172 ausgezeichneten Restaurants. Im Ranking der Städte folgen München (143 empfohlene Restaurants), Hamburg (119), Frankfurt (83), Düsseldorf (68), Köln (66) und Stuttgart (55). Rang 8 hält die Insel Sylt mit 37 Empfehlungen.

15 Newcomer schaffen auf Anhieb den Sprung unter die 500 Besten

Unter den insgesamt 4.075 von den großen Restaurantführern empfohlenen Restaurants finden sich gegenüber dem Vorjahr 370 Neuzugänge, allein der Michelin steuert in seiner aktuellen Ausgabe 129 neue Empfehlungen bei. Der höchste Neueinstieg im Ranking der Gerolsteiner Bestenliste gelingt dem Restaurant August in Augsburg, das sich nach Umzug und Neueröffnung Rang 65 holt. 14 weitere Newcomer konnten sich auf Anhieb unter den 500 besten Restaurants Deutschlands platzieren. Die meisten neuen Restaurantempfehlungen erhielten bayerische (78), nordrhein-westfälische (69) und baden-württembergische Gourmet-Adressen (61). 

Ranking der höchsten Neueinsteiger unter den Spitzengastronomien
1. August, Augsburg (Platz 65)
2. Maerz, Bietigheim-Bissingen (Platz 149)
3. ZweiSinn Meiers – Fine Dining, Nürnberg (Platz 242)
4. Restaurant 360 Grad, Limburg (Platz 264)
5. einsunternull, Berlin (Platz 270)
6. Balthasar, Lübeck (Platz 342)
7. Bread & Roses, Düsseldorf (Platz 354)
8. Atelier Wilma, Frankfurt (Platz 373)
9. Ahlmanns, Kiel (Platz 381)
10. Colette by Tim Raue, München (Platz 434)
11. Kaspars Restaurant, Bonn (Platz 452)
12. No 4 Gourmetrestaurant, Buxtehude (Platz 453)
13. Phoenix bel étage, Düsseldorf (Platz 454)
14. Vida by Dyllong & De Luca, Dortmund (Platz 459)
15. Villa Hammerschmiede, Pfinztal (Platz 488)

Quelle: Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2017

Über die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste und die Restaurant
Bestenliste-App 

Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste wird erstellt auf Grundlage der sieben großen bundesweiten Restaurantführer: Michelin, Gault&Millau, Feinschmecker, Varta, Gusto, Schlemmer Atlas und der Große Restaurant & Hotel Guide. Die Noten für die Küche gehen ebenso in die Berechnung ein wie alle Service- und Ambiente-Beurteilungen der Restaurantführer. Auch der unterschiedliche Stellenwert, den die Gastronomen den verschiedenen Auszeichnungen beimessen, wird berücksichtigt. Dieses vom Magazin Sternklasse entwickelte Bewertungssystem ermöglicht eine präzise Bestimmung der Rangposition jedes Restaurants.Die aktualisierte Version der App Restaurant Bestenliste mit integrierter Landkarte und Suchfunktion gibt es ab Februar 2017 kostenlos im App Store und bei Google Play.

Unter http://www.weinplaces.de/weincuisine/bestenliste kann man die App herunterladen als auch online in der Bestenliste blättern. Dort wird auch das Bewertungssystem ausführlich erläutert. Die gedruckte Version der Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2017 (inklusive ausführlichem Kartenteil) ist über Amazon unter https://www.amazon.de/dp/300055128X erhältlich.

Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2017
ca. 200 Seiten inkl. Kartenteil
Preis 9,90 EUR
ISBN 978-3-000551-28-4

 

Gault Millau 2014 – Niedersachsen

„Für die Glücksmomente, die ihre raffinierten Kreationen dem Gaumen schenken“ kürt die französische Gourmetbibel Gault&Millau die studierte Soziologin Jacqueline Amirfallah vom „Gauß“ in Göttingen in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 zum „Aufsteiger des Jahres“. Aus der Begründung: „Die Küche begeistert durch fein austarierte Aromatik und orientalische Töne aus der Heimat ihres iranischen Vaters.“
   
Für Gerichte wie „das von dünnen rohen Kalbsrückenscheiben umschlossene Tatar von Kalbszunge und Aubergine, das mit Sumach, einem persischen Gewürz von feiner Säuerlichkeit, und Süßdolde mit leicht anisähnlichem Duft aromatisiert und mit einer herzhaften Kichererbsencreme und karamellisierten Auberginenwürfelchen garniert ist,“ bekommt sie vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie werden für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” verliehen. Jacqueline Amirfallah ist damit neben Douce Steiner vom „Hirschen“ in Sulzburg (Südbaden) höchstbewertete Köchin in Deutschland.

Auf 17 Punkte verbessern sich auch
 Dieter Grubert vom „Titus“ in Hannover, der „gern orientalisch oder asiatisch aromatisiert“ und „seine Kombination aus Räucheraal, Wels und Avocadocreme in gemüsereicher Bouillon nach Zitronengras und Koriander duften lässt“,

 Benjamin Meusel vom Restaurant „Die Insel“ in Hannover, „dessen Gäste sich beim St-Pierre in deliziösem Bouillabaisse-Sud mit Venusmuscheln, kleinen Tintenfischen und Orecchiette-Nudeln vom Maschsee ans Mittelmeer versetzt fühlen“,

 Marc Rennhack vom „Sterneck“ in Cuxhaven, der „unaufdringlich modernistische Akzente setzt“ und „Kabeljau mit zartem Kaninchen, Bärlauchschaum und Zimtjus liiert“.

Auf 15 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigert sich Katja Burgwinkel vom „Novalis“ in Nörten-Hardenberg, die „neuerdings einfachere, klarere und logischere Kreationen wie Erbsencreme mit Jakobsmuschel, karamellisierten Erbsen und Minzschaum auftischt“. Dieselbe Note erhält auf Anhieb Sascha Lissowsky vom neueröffneten „Osning“ in Bad Rothenfelde, wo er „modernisierte regionale Gerichte aus besten Produkten bietet, die geschmacklich und handwerklich nahezu perfekt sind“.
   
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Niedersachsen und ihre 19 Punkte vom Vorjahr verteidigen Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück und Sven Elverfeld vom Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg. Bei dem „jeden kochtechnischen Kniff kennenden Bühner warten in den kühl kalkulierten und ansprechend arrangierten Tellerlandschaften bis zu zwei Dutzend Komponenten pro Gang darauf, vom hoch konzentriert schauenden, riechenden und schmeckenden Genießer goutiert zu werden. Höchst raffiniert der auf der Zunge zergehende Rehrücken aus dem exotischen Gewürzsud mit geräuchertem Gänseleberschaum, marinierten und geräucherten Rübchen, marinierter Grapefruit und Avocado-Vanille-Creme.“ Bei Elverfelds „Kabeljau unter leicht geschmolzener Kalbskopfsülze mit brauner Butter und Perlzwiebeln beeindruckt Blumenkohl in Texturen: kleine Röschen, roh marinierte dünne Scheiben, mit Nussbutter angereichertes Püree und ‚Asche‘ aus getrockneten Blumenkohlblättern, die über den Fisch gestreut ist. Beim Damhirschrücken mit Senfcreme und Pastinaken auf einer Wildsauce gibt’s hauchdünne Blätter von Kohlrabi, in Rotkohlsud fast noch bissfest gegart, über feinst geschnittenem mariniertem Rotkohl zu einer kleinen Stange zusammengerollt. Das Ergebnis ist ein handfester Gegenpart zum schmelzend zarten Wild.“
   
Den beiden Spitzenköchen folgt – neben Jacqueline Amirfallah – ein Quintett, das seine 17 Punkte aus dem Vorjahr wieder mit herausragenden Gerichten rechtfertigt:

Götz Knauer vom „Torschreiberhaus“ in Stadthagen, „der klassische Zubereitungen mit den Aromen der Welt aufmuntert: gebratene Wachtelbrust mit Panch-Phoron-Lack aus der bengalischen Küche, in südamerikanischem Chimichurri gebeiztes Rinderfilet, Schokoladeneis auf indische Kulfi-Art mit Safrantönen, Mandeln, Pistazien, Teearomen und Früchten“,

Holger Lutz vom „Endtenfang“ in Celle („beeindruckend der in Hühnerhaut gerollte, zu einem dicken Türmchen aufgeschichtete Saibling mit leicht limonigem Kartoffelstampf, umrahmt von kräftigem Hühnerfond und gekrönt vom frischen Akzent feiner Brunnenkresse“),

Stephan Schilling vom „Schillingshof“ in Friedland („weltläufige Landhausküche von Jakobsmuscheln auf Knollensellerie-Carpaccio mit Walnusspesto bis Fjordforellen-Sashimi mit Glasnudeln, Wasabi-Nüssen und scharfer Sojasauce“),

Achim Schwekendiek vom „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen („Die Küche des Triathleten und Marathon-Manns Schwekendiek ist leicht und schlank wie der Paella-Salat mit Hummer, Calamaretti, Reisschaum und milder Aïoli oder der Steinbutt mit vorzüglichem Blattspinat und winzigen Krabben voller Meeresfrische.“)

Damit stehen von den 110 deutschen Köchen, die zwischen 17 und 19,5 Punkten bekommen, 10 in Niedersachsen am Herd.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 60 Restaurants in Niedersachsen. 51 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen außer dem „Osning“ in Bad Rothenfelde auch die neueröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Zucker“ in Braunschweig, „Seabreeze“ in Buxtehude, „Die Mühle“ in Jork und „Saphir“ in Wolfsburg (jeweils 14 Punkte).
    
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in Niedersachsen sieben langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt sechs neu auf, elf werden höher, neun niedriger bewertet. Vier Küchenchefs verloren die begehrte Kochmütze. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer
31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN: 978-3-86244-487-8 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Niedersachsen
19 Punkte
La Vie in Osnabrück
Aqua in Wolfsburg

17 Punkte
Schlosshotel Münchhausen in Aerzen
Endtenfang in Celle
Sterneck* in Cuxhaven
Schillingshof in Friedland
Gauß* in Göttingen
Die Insel* und Titus*  in Hannover
Torschreiberhaus* in Stadthagen

16 Punkte
Allerkrug und Palio in Celle
Schäferstuben in Fassberg
Genießer Stube in Friedland
Berggasthaus Niedersachsen in Hannover
Perior in Leer
Zum Heidkrug in Lüneburg
Marco Polo*** in Wilhelmshaven

15 Punkte
Keilings in Bad Bentheim
Das alte Haus in Braunschweig
Gasthaus Lege, Kokenstube und Ole Deele in Burgwedel
Gaudí in Göttingen
Novalis* in Nörten-Hardenberg
Seesteg*** auf Norderney
Osning** in Bad Rothenfelde
La Fontaine*** in Wolfsburg

* Aufsteiger  **Newcomer  ***Absteiger

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Alles über Tee in Deutschland

Knapp 19.000 Tonnen Tee konsumierten die deutschen Verbraucherinnen und Verbraucher im vergangenen Jahr – Gegenüber dem Vorjahr ist das eine Steigerung um 2,5% – Das entspricht einem Jahres-Pro-Kopf-Verbrauch von etwa 27 Litern

Tee ist beliebt: So konnte Deutschland auch in 2012 seine bedeutende Position im internationalen Teehandel behaupten und ein Wachstum verzeichnen. Insgesamt konsumierten die deutschen Verbraucher im vergangenen Jahr 18.960 t Tee, eine Steigerung um 2,5 % zum Vorjahr, davon 76,5 % Schwarzer Tee und 23,5 % Grüner Tee. Um gut 5% auf 56.431 t konnte Deutschland das Importvolumen im Vergleich zum Vorjahr steigern. Die Exporte (26.556 t) mussten ein leichtes Minus von knapp 2,4 % verzeichnen, sind aber weiterhin stabil.

Tee in deutschen Tassen
Tee hat sich als beliebtes Getränk und vor allem als Genussmittel bei den Deutschen fest etabliert. Insgesamt konsumierten die deutschen Verbraucher im vergangenen Jahr 18.960 t Tee, eine leichte Steigerung um 2,5 % (2011: 18.490 t), davon 76,5 % Schwarzer Tee und 23,5 % Grüner Tee. Das entspricht einem Pro-Kopf-Verbrauch von etwa 27 Litern. Seit 2006 befindet sich der Tee-Konsum in Deutschland auf stetigem Wachstumskurs. Die Verteilung der Anteile zwischen Schwarzem und Grünem Tee blieb konstant.

Dass Tee auf der Beliebtheitsskala der Deutschen hoch im Kurs steht, liegt an dem veränderten Bewusstsein der Verbraucher. „Genuss und Qualität steht immer mehr im Fokus. Zubereitungs- und Genussrituale machen Tee zu einem Lifestyle-Getränk für alle Generationen und Geschlechter“, so Jochen Spethmann, Vorsitzender des Deutschen Teeverband e.V. in Hamburg. „Tee- und Teegenuss bedeutet auch Zeit zum Entspannen, die einen immer höheren Stellenwert in unserer schnelllebigen Gesellschaft bekommt.“

Vor allem entdecken zunehmend junge Verbraucher das Genussgetränk für sich. Aktuelle Marktforschungszahlen zeigen, dass 47 % der Teetrinker unter 50 Jahre alt sind. Die klassischen Teetrinker sind weiblich, aber immer mehr Männer erkennen die wohltuende Wirkung einer guten Tasse Tee zwischendurch.

In Deutschland werden Tees in weltweit herausragender Qualität veredelt und das mit einer großen Geschmacksvielfalt in ständig neuen Kreationen, die die Verbraucher anspricht und neue Zielgruppen erschließt. Schwarztee ist und bleibt der „Lieblingstee“ der deutschen Teegenießer: Fest etabliert seit Generationen in vielen Haushalten und das nicht nur in der Schwarztee-Hochburg Ostfriesland. Seit mehr als drei Jahrhunderten wird die „Teetied“ – die traditionelle ostfriesische Teezeit – mit viel Genuss und Muße zelebriert: drei Tassen Minimum bei jeder gemütlichen Zusammenkunft führen zu einem Konsum von 300 Litern pro Kopf und Jahr. Damit ist Ostfriesland weltweit die „Teetrinkernation“ Nummer eins noch vor Kuwait und Irland.

Stabiler Teehandel – Distributionswege kaum verändert
Die Distributionswege des Tees in Deutschland haben sich nicht wesentlich zum Vorjahr geändert. Der Anteil des Lebensmitteleinzelhandels und der Discounter konnte leicht gesteigert werden und liegt bei 53,9 % (52,8 % in 2011). Die Teefachgeschäfte haben einen Anteil von 18,5 % (20,3 % in 2011) am Markt und haben somit leicht eingebüßt.

Die Gastronomie und Großverbraucher konnten ihren Anteil stabil bei 5 % halten (4,9 % in 2011). Die Kategorie „sonstige Vertriebsformen“, die zum Beispiel türkische Einzelhandelsgeschäfte einschließt, beansprucht 14,4 % des Marktes und konnte somit leicht zulegen (Vergleich 13,7 % in 2011). Der Absatz in der Industrie für die Herstellung von Tee-Extrakt blieb mit 4,3 % und der Direktversand mit 3,9 % stabil zum Vorjahr. Von den insgesamt 18.960 t Tee fanden 60 % als loser Tee und 40 % in Teebeuteln den Weg in die Tasse.

Insgesamt wurden 1.630 t Bio-Tee verzehrt, wobei Schwarzer Tee (45 %) und Grüner Tee (55 %) sich in etwa die Waage hielten.

Umschlagplatz des internationalen Teehandels gefestigt – Import auf Rekordhoch

Mit Einfuhren von 56.431 t in 2012 ist das Importvolumen von Tee um gut 5 % (im Vergleich: 53.768 t in 2011) gestiegen und befindet sich auf Rekordniveau, was unter anderem auf die Auflösung der Freihandelszone des Freihafens Hamburg zurück zu führen ist. Deutschland festigt damit seine Position als Umschlagplatz im internationalen Teehandel. Von den insgesamt 56.431 t Tee, die 2012 importiert wurden, verblieben 29.875 in Deutschland. 18.960 t wurden im Inland konsumiert, der restliche Tee dient der Vorratshaltung.

Das deutsche Tee-Know-how in Veredelung hochwertiger Tees ist weltweit gefragt. Der Export (26.556 t) von Tee in die ganze Welt blieb mit einem leichten Minus von 2,4 % (im Vergleich: 27.196 t in 2011) stabil. 59 % der deutschen Gesamtexporte blieben in der EU, von denen unter anderem 19 % nach Frankreich, 13 % nach Großbritannien und Polen und 12 % in die Niederlande gingen. Größte deutsche Exportmärkte nach der EU blieben weiterhin die USA mit 20% und Russland mit 5 %.

In der Hafenstadt Hamburg, der Sitz des Deutschen Teeverbandes e.V. und zahlreicher Dienstleister rund um Tee, werden gut 70 % der Teeimporte abgewickelt. Ein weiterer wichtiger Einfuhrort ist Bremen mit seinem Seehafen Bremerhaven.

Weltweite Teeproduktion weiter auf Wachstumskurs bei steigendem Eigenverbrauch

Die weltweite Teeproduktion hat auch in 2012 ein weiteres Mal zulegen können: Im vergangenen Jahr wurden insgesamt 4.681.979 t Tee produziert – gut 460.000 t (11 %) mehr als im Vorjahr (4.217.143 t). Mit knapp 3 Mio. t Tee stieg der Eigenverbrauch der Anbauländer in 2012 um 20 % (2,5 Mio. t in 2011), der Exportanteil sank auf 37 % (40,7% in 2011) und lag damit unter dem Exportanteil des Vorjahres.

China und Indien größte Teeproduzenten
Der weltweit größte Teeproduzent ist und bleibt die VR China mit 1.915.000 t, die im Vergleich zum Vorjahr um knapp 18 % zulegen konnte. Mit 1.111.760 t Tee folgte Indien mit einem stabilen Ergebnis auf Platz zwei der wichtigsten Erzeugerländer. Auf den weiteren Plätzen: Kenia (369.562 t), Sri Lanka (326.278 t). Ein weiterer wichtiger Produzent ist Indonesien (130.500 t).

Weltexporte bleiben konstant – Kenia weltweit größter Tee-Exporteur
Kenia ist mit 346.776 t der weltweit größte Tee-Exporteur, der sein Exportvolumen zum Vorjahr um knapp 1.500 t minimal steigern konnte. Auf Platz zwei mit 321.790 t (322.581 t in 2011) hält die VR China ihre Exporte stabil. Sri Lanka erhöhte in 2012 seine Ausfuhren mit 319.947 t um 18.676 t (plus 6,2 %) und belegt somit Platz drei der Weltexporte. Der Exportanteil Indiens lag mit einem Plus von 10.000 t knapp 6 % über dem des Vorjahres. Indonesiens Exporte waren mit 71.000 t im Vergleich zum Vorjahr rückläufig (75.000 t in 2011).

Tee für Deutschland – China bleibt Deutschlands Hauptlieferant
Bei den Gesamtimporten Deutschlands ist die VR China mit 11.021 t nach wie vor größter Lieferant. Mit 9.974 t Tee belegt Indien Platz zwei gefolgt von Sri Lanka mit 8.221 t.

Genuss ist Zukunft – Premium Qualität fürs In- und Ausland
„Das veränderte Lebensgefühl der Konsumenten lässt die deutsche Teeindustrie weiterhin zuversichtlich in die Zukunft blicken. Hohe Qualität gehört zu dem neuen Lifestyle dazu und das bietet deutscher Tee“, so Spethmann. „Tee ist trendy und Teegenuss wird immer häufiger auch außerhalb der heimischen vier Wände in Hotels, Bars und Teelounges zelebriert. Hochwertige Teespezialitäten und neue Produktkompositionen sind das Erfolgsrezept der deutschen Teebranche, an dem auch das Ausland interessiert ist, so dass wir auch stetig eine positive Exportentwicklung erwarten dürfen.“

www.teeverband.de

Mineralwasser

Seit Jahren ist Mineralwasser das beliebteste alkoholfreie Kaltgetränk in Deutschland. 137 Liter Mineral- und Heilwasser trank durchschnittlich jeder Bürger im vergangenen Jahr – 1,3l mehr als im Vorjahr – über 80 % sind mit Kohlensäure – 53 % bestellen Wasser im Restaurant

Deutschland – Land der Mineralwassertrinker

Natürliches Mineralwasser ist ein reines Naturprodukt, das pure Geschmackserlebnisse in garantierter Qualität liefert. Das wissen Verbraucher zu schätzen: Seit Jahren ist Mineralwasser das beliebteste alkoholfreie Kaltgetränk in Deutschland. 137 Liter Mineral- und Heilwasser trank durchschnittlich jeder Bürger im vergangenen Jahr. Das sind 1,3 Liter mehr als im Vorjahr. Am beliebtesten sind weiterhin Mineralwässer mit Kohlensäure (ca. 41,8 Prozent des Gesamtabsatzes) und mit wenig Kohlensäure (ca. 42,7 Prozent des Gesamtabsatzes). Doch die „stillen“ Mineralwässer holen weiter auf: Ihr Absatz stieg 2012 um 12,1 Prozent auf 1,28 Milliarden Liter.

Kein Mineralwasser gleicht dem anderen
Weich und mild, salzig oder erdig trocken, erfrischend sprudelnd oder leicht am Gaumen prickelnd – jedes Mineralwasser hat seinen eigenen Geschmack. Zudem sprudelt es in Deutschland in einer weltweit einzigartigen Vielfalt: Rund 200 Brunnenbetriebe fördern mehr als 500 Mineralwässer und 40 Heilwässer zu Tage. Verantwortlich für den individuellen Charakter des Wassers sind die Gesteinsschichten, durch die es fließt, sowie die Fließgeschwindigkeit. So unterschiedlich es schmeckt, so vielseitig lässt sich Mineralwasser verwenden. Ob vitalisierender Durstlöscher, wertvoller Mineralstofflieferant, spritzige Cocktailzutat, optimaler Begleiter bei Mahlzeiten und zu Getränken sowie als raffinierte Zutat in der leichten Küche – natürliches Mineralwasser passt immer. Für die ganze Familie, für jede Lebenslage und natürlich für jeden Geschmack. Mehr über die deutsche Mineralwasservielfalt erfahren Sie unter www.mineralwasser.com/brunnenland-deutschland.html

Mineralwasser in aller Munde – so isst Deutschland
Wer in Deutschland in einem Restaurant speist, der bestellt zum Essen am liebsten sprudelndes Mineralwasser. Das ist ein Ergebnis der „Gasthaus Deutschland“-Umfrage zur Esskultur der Deutschen, für die das Marktforschungsinstitut TNS Emnid im Auftrag von Bookatable 1.005 Personen zu ihren Gewohnheiten bei einem Restaurantbesuch befragt hat. Demnach ordern 53 Prozent der Befragten (Mehrfachnennungen waren möglich) am häufigsten ein kohlensäurehaltiges Mineralwasser, 50 Prozent bevorzugen ein Bier, gefolgt von Saftschorlen und stillem Wasser.

Zahlen & Fakten: zum Flüssigkeitshaushalt des Menschen
In 24 Stunden fließen 1.400 Liter Wasser durch das menschliche Gehirn, die Nieren durchströmen in der gleichen Zeit sogar 2.000 Liter Wasser.
Der menschliche Körper produziert in 24 Stunden 1,5 Liter Speichel, 2,5 Liter Magensaft, 3,0 Liter Darmflüssigkeit, 0,5 Liter Gallenflüssigkeit und 0,7 Liter in der Bauchspeicheldrüse – insgesamt ergibt das täglich 8,2 Liter Verdauungssäfte.
Der Mensch besteht, je nach Alter, Geschlecht, Muskel- und Fettanteil, zu 50 bis 80 Prozent aus Wasser. Den höchsten Anteil haben Neugeborene, den niedrigsten ältere Menschen.

Jetzt 11 Sterne – Restaurants in Portugal

Insgesamt elf portugiesische Restaurants haben es in die 2013 Ausgabe des Michelin-Führers für Spanien & Portugal geschafft. Wie schon im Vorjahr wurden die Restaurants Ocean in Lagoa und Vila Joya in Albufeira erneut als 2-Sterne-Häuser ausgezeichnet.
Jeweils einen der heiß begehrten Sterne können die Restaurants Willie‘s (Vilamoura), São Gabriel und Henrique Leis (beide in Almancil), Il Galo d’Oro (Funchal), Casa da Calçada (Amarante) und Fortaleza do Guincho (Cascais) weiterhin für sich beanspruchen.

Auch das Yeatman in Vila Nova de Gaia und das Feitoria in Lissabon, die im Jahr 2012 neu mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden waren, dürfen diesen weiterhin tragen. Das Restaurant Belcanto in Lissabon erhielt seinen ersten Stern, fünf weitere Restaurants stehen bereits als Anwärter in den Startlöchern. Gourmets dürfen sich also bald auf weitere kulinarische Hochgenüsse in Portugal freuen.

www.michelintravel.com

Dem Deutschen Wald geht es immer besser

Bestwerte bei Kiefern – Buchen erholen sich – Raupen belasten Eichen

Der Zustand des Waldes in Deutschland hat sich 2012 im Vergleich zum Vorjahr verbessert. Das geht aus den Ergebnissen der jüngsten Waldzustandserhebung hervor, die das Bundeslandwirtschaftsministerium am Montag in Berlin veröffentlicht hat. Erholt haben sich vor allem die Buchen. Der Kiefer geht es so gut wie noch nie seit Beginn der Erhebungen im Jahr 1984. Eichen weisen hingegen schon seit rund zehn Jahren einen schlechten Kronenzustand auf. Dieser Trend setzt sich aufgrund eines hohen Befalls von Raupen und der Pilzkrankheit Mehltau fort. Insgesamt haben 39 Prozent der Waldfläche keine Schäden an den Baumkronen, zwei Prozentpunkte mehr als im Vorjahr. 36 Prozent der Bäume weisen leichte Schäden auf (2011: 35 Prozent). Der Anteil der Bäume mit deutlichen Kronenverlichtungen ist von 28 Prozent im Jahr 2011 auf nun 25 Prozent gesunken. Im Durchschnitt hat sich die Kronenverlichtung von 20,4 auf 19,2 Prozent vermindert.

Rund ein Drittel der Landesfläche in Deutschland besteht aus Wald (11,1 Millionen Hektar). Die häufigsten Baumarten sind hierzulande die Nadelbäume Fichte (28 Prozent) und Kiefer (24 Prozent), gefolgt von den Laubbäumen Buche (15 Prozent) und Eiche (10 Prozent). Alle vier Baumarten nehmen zusammen rund drei Viertel der Waldfläche ein. Als Indikator für den Zustand des Waldes dient den Förstern die Bewertung der Baumkrone. Die Abweichung von einem voll benadelten bzw. voll belaubten gesunden Baum der jeweiligen Art (Kronenverlichtung) wird in mehreren Stufen ermittelt. Die Schadstufen 2, 3 und 4 werden der Kategorie „deutliche Kronenverlichtungen“ zugeordnet. Das entspricht einer Kronenverlichtung von mehr als 25 Prozent. Schadstufe 1 mit Kronenverlichtungen zwischen 11 und 25 Prozent gilt als Warnstufe. Schadstufe 0 umfasst alle Bäume mit bis zu zehn Prozent Kronenverlichtung. Die mittlere Kronenverlichtung ist der Mittelwert aller untersuchten Bäume.

Bei den in Deutschland am häufigsten vorkommenden Baumarten ergaben sich im Einzelnen folgende Entwicklungen:

· Bei der Fichte beträgt der Anteil der deutlichen Kronenverlichtungen unverändert 27 Prozent. Auf die Schadstufe 0 entfallen 38 Prozent, gegenüber 40 Prozent im Vorjahr.

· Bei der Kiefer beträgt der Anteil der deutlichen Kronenverlichtungen nur noch elf Prozent, 50 Prozent der Bäume wiesen gar keine Kronenverlichtung auf. Die mittlere Kronenverlichtung der Kiefer ist mit 14,5 Prozent so gering wie noch nie seit Beginn der Erhebungen im Jahr 1984. Das ist nicht zuletzt der konsequenten Überwachung und den bei Bedarf ergriffenen Forstschutzmaßnahmen zu verdanken.

· Der Zustand der Buchen hat sich stark verbessert. Der Anteil der deutlichen Kronenverlichtung ist von 57 auf 38 Prozent gesunken, der Anteil der Bäume ohne Schaden ist von zwölf auf 22 Prozent gestiegen. Die hohe Verlichtung des Jahres 2011 war unter anderem darauf zurückzuführen, dass die Bäume viele Bucheckern gebildet hatten. Dieser natürliche Vorgang der Fortpflanzung bedeutet für die Bäume einen Kraftakt, der sich in einer entsprechend schlechteren Belaubung niederschlägt. 2012 haben die Bäume fast gar keine Bucheckern getragen und konnten sich daher erholen. Der Kronenzustand ist jedoch noch immer schlechter als vor 2004. Damals gab es ebenfalls viele Bucheckern, und die Bäume litten an den Folgen des Extremsommers 2003.

· Bei der Eiche ist der Anteil der deutlichen Kronenverlichtung von 41 auf 50 Prozent angestiegen. Nur noch 17 Prozent weisen keine Schäden auf. Der Zustand der Baumart geht vor allem auf Schäden durch Insekten zurück, da die Raupen verschiedener Schmetterlingsarten im Frühling die jungen Blätter fressen. Besonders bedeutend sind der Grüne Eichenwickler sowie der kleine und der große Frostspanner. Diese Raupen können ganze Eichenwälder kahl fressen. Zunehmend kommt es auch zu Schäden durch den Eichenprozessionsspinner. Von seinen Raupen kann eine Gefährdung der menschlichen Gesundheit ausgehen, da ihre Brennhaare Hautreizungen und pseudoallergische Reaktionen hervorrufen. Das Bundeslandwirtschaftsministerium setzt sich im Rahmen eines Dialogs mit allen beteiligten Stellen für wirksame fachübergreifende Bekämpfungsstrategien ein. Die Eichen können den durch Raupenfraß verursachten Blattverlust durch Neuaustrieb ausgleichen, der jedoch häufig von der Pilzkrankheit Mehltau befallen wird. Das weiße Pilzgeflecht entzieht den Blättern Nährstoffe; stark befallene Blätter sterben ab. Der wiederholt starke Befall durch Raupen und Mehltau hat viele Eichen geschwächt.

Hintergrund: Waldzustandserhebung

Der Waldzustand wird seit 1984 basierend auf einem systematischen Netz von Stichproben jährlich in den Monaten Juli und August von den Ländern erhoben. Als Indikator für den Waldzustand dient der Kronenzustand. Die erhobenen Daten werden von den Ländern an das Institut für Waldökosysteme des Thünen-Instituts übermittelt und dort im Auftrag des BMELV ausgewertet. Durch die regelmäßigen Stichprobenerhebungen können Veränderungen des Kronenzustands erkannt und Risiken bewertet werden. Die Informationen sind eine wichtige Grundlage für forst- und umweltpolitische Entscheidungen zum Schutz des Waldes.

Weitere Informationen sowie die Ergebnisse der einzelnen Bundesländer erhalten Sie im Internet unter www.bmelv.de/waldzustand2012

Wohlfahrt wieder klar der Beste

Capital-Ranking der besten Gourmet-Restaurants Deutschlands: Schwarzwaldstube“ behauptet sich an der Spitze – Platz 2 Wissler – Sonora Platz 3, Lumpp jetzt 4.,Bühner Platz 5, Elverfeld auf Rang 6, Bau auf 7, Winkler auf 8 und Platz neun teilen sich Erfort und Henkel.

Erneut ist die Schwarzwaldstube in Baiersbronn das beste Restaurant in Deutschland. In der Rangliste des Wirtschaftsmagazins ‚Capital‘ das heute erscheint, errang die Küchenmannschaft von Harald Wohlfahrt wie im Vorjahr die Spitzenposition knapp vor dem Vendôme in Bergisch-Gladbach, in dem Joachim Wissler kocht.

Innerhalb der Top Ten hat das Bareiss, neben der Schwarzwaldstube ein weiteres Sterne-Lokal in Baiersbronn, den größten Sprung im Vergleich zum Vorjahr gemacht. Unter Küchenchef Claus-Peter Lumpp rückte das Restaurant von Platz 10 auf Platz 4. Der Neu-Einsteiger mit der besten Wertung ist Juan Amador, der zuletzt vor zwei Jahren im Ranking gelistet war. Er rangiert mit seinem neuen Mannheimer Feinschmecker-Restaurant auf Platz 14, nachdem er im Vorjahr von einigen Guides wegen deren Regularien noch nicht berücksichtigt wurde.

Zu den Top-Ten-Restaurants zählen außerdem das Sonnora in Dreis/Wittlich auf Platz 3, das La Vie in Osnabrück auf Rang 5, das Aqua in Wolfsburg auf Platz 6 gefolgt von Victor’s Gourmet Restaurant in Perl/Nenning auf Rang 7, die Residenz Heinz Winller in Aschau im Chiemgau auf Platz 8, das Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken auf Rang 9 und das Lerbach in Bergisch-Gladbach.

‚Capital‘ rechnet die Bewertungen führender Gastronomie-Guides in ein einheitliches Notensystem um. Das arithmetische Mittel entscheidet dann über die Platzierung. Um den Sprung in die 100 Top-Restaurants zu schaffen, waren in diesem Jahr 80,8 Punkte nötig – der Bestplatzierte errang 98,6 Punkte. Der Berechnung liegen folgende Führer zu Grunde: Feinschmecker, Gault & Millau, Michelin, Schlemmer Atlas, Varta und Restaurant & Hotel Guide. Im Internet gibt es unter www.capital.de/toprestaurants eine interaktive Karte der 100 besten Restaurants in Deutschland.