Hülsenfrüchte im Sommer

Von Tofu bis Miso – die Vielfalt der Sojaprodukte

Die Sojabohne und ihre Produkte wie Tofu, Miso und Tempeh werden auch in Deutschland immer beliebter. Die rundlich-ovalen Samen haben je nach Sorte unterschiedliche Größen und Farben. In Deutschland wird in erster Linie die gelbe, getrocknete Variante genutzt. Die Hülsenfrüchte enthalten hochwertiges Eiweiß, wertvolle ungesättigte Fettsäuren, Eisen, B-Vitamine und Ballaststoffe.

Sojabohnen können verwendet werden für Bratlinge, Eintöpfe, Salate oder als Gemüse. Eine größere Bedeutung haben aber aus Sojabohnen hergestellte Produkte. Das hellgelbe Sojaöl hat einen relativ neutralen Geschmack und wird für Salate, aber auch zum Dünsten und Braten verwendet. „Shoyu“ und „Tamari“ sind würzige, salzige Soßen auf der Basis von fermentierten Sojabohnen – teilweise gemischt mit Weizen oder Reis. Aufgrund des intensiven Geschmacks sind sie in erster Linie als Würzmittel zum Kochen beliebt. Der Sojadrink wird aus Sojabohnen und Wasser gewonnen. Er schmeckt süßlich-mild und lässt sich ähnlich wie Milch verwenden. Für Kuhmilchallergiker ist er eine wertvolle Alternative, enthält aber deutlich weniger Kalzium.

Die Sojabohnenpaste Miso wird durch Zugabe verschiedener Mikroorganismen wie Schimmelpilze, Hefen und Milchsäurebakterien fermentiert. Die traditionelle Herstellung kann mehrere Jahre andauern. Miso dient als Grundlage für Suppen und Soßen. Tofu ist die japanische Bezeichnung für Sojaquark und entsteht aus geronnener Sojamilch. Er hat aber eine festere Konsistenz als Quark aus Kuhmilch und nur wenig Eigengeschmack. Tofu schmeckt gewürfelt im Salat oder gebraten als Beilage, in Füllungen und Aufläufen. Tempeh sieht ähnlich aus wie Tofu, hat aber ein Aroma wie Edelpilz-Käse. Für Vegetarier sind Sojaprodukte ein beliebter Fleischersatz.

Die Sojabohne ist eine der ältesten Kulturpflanzen und stammt ursprünglich aus Ostasien. Heutzutage wird sie vor allem in den USA, Brasilien und Argentinien angepflanzt. In Europa gewinnt die Pflanze in Italien an Bedeutung, aber auch in Deutschland wächst die Anbaufläche. 2012 wurden auf etwa 5.000 Hektar Sojabohnen angebaut, 2014 waren es bereits rund 10.000 Hektar und 2015 sind es allein in Bayern und Baden-Württemberg rund 11.000 Hektar. Der heimische Anbau wird im Rahmen der BMEL-Eiweißpflanzenstrategie gefördert.
Heike Kreutz, www.aid.de

Hülsenfrüchte im Sommer

Linsen bringen Farbe auf den Teller

Linsen werden in der Küche wieder häufiger verwendet. Die Hülsenfrüchte gibt es in vielen Farben, wobei die grünen und braunen Sorten am bekanntesten sind. Linsen eignen sich für indische Currys, Pastasoßen, Salate und vegetarische Bratlinge. In Deutschland werden sie traditionell zu Spätzle oder im Eintopf serviert.

Rote Linsen werden oft geschält angeboten und garen besonders schnell. Dabei lösen sie sich zu einem Brei auf, aus dem sich köstliche Suppen, Pürees und Brotaufstriche zubereiten lassen. Die grau-grüne Puy-Linse stammt aus der französischen Region Auvergne und hat ein nussiges Aroma. Sie ist klein, gut verträglich und hat eine kurze Garzeit – ideal für Salate und Suppen. Die rot-braunen Berglinsen haben ein mildes Aroma und eine feste Konsistenz, sodass sie gerne für Eintöpfe und Aufläufe verwendet werden. Zum Rohverzehr sind Linsen nicht geeignet. Denn sie enthalten einige unverträgliche Inhaltsstoffe, die beim Kochen zerstört werden.

Die runden getrockneten Samen des Linsenstrauchs zählen zu den ältesten kultivierten Nahrungsmitteln und stammen ursprünglich aus Kleinasien. Die kleinen Kraftpakete sind sehr gesund: Sie enthalten wertvolles Eiweiß und Ballaststoffe, Folsäure, B-Vitamine, Kalium, Magnesium und Eisen

Haltbar gemachte Linsen aus der Dose sind eine Alternative, wenn es mal schnell gehen muss. Trockenware nimmt in der Zubereitung mehr Zeit in Anspruch, hat aber auch mehr Aroma. Ein weiterer Vorteil: An einem kühlen, trockenen und lichtgeschützten Ort sind Trockenlinsen fast unbegrenzt lagerfähig.

Vor der Zubereitung müssen sie verlesen werden. In einer großen Schüssel mit kaltem Wasser sinken Steinchen zu Boden, und auch beschädigte Samen können leichter aussortiert werden. Nach kurzem Quellen wäscht man die Hülsenfrüchte und gart sie in frischem Wasser bei geringer Hitze mit verschlossenem Deckel. Das Kochwasser wird abgeschüttet und entsorgt. Gewürze wie Curry, Ingwer, Koriander, Rosmarin und Thymian verbessern den Geschmack und unterstützen die Verdauung. Zum Schluss noch etwas Zitronensaft oder Essig hinzugeben.
Heike Kreutz, www.aid.de

Warum gilt Salatessen als so gesund?

Auch wenn es keine Neuigkeit ist und der Salat oft nur als kleines Beiwerk zu „richtigem“ Essen belächelt wird, ist er ein fester Beitrag zu gesunder Ernährung. Denn das frische Grün enthält wichtige Nährstoffe und andere Inhaltsstoffe, dafür aber nur wenig Energie. Zudem haben die Blätter ein großes Volumen und viele Ballaststoffe, sodass sie gut sättigen. Auf diese Weise werden bei einer Mahlzeit insgesamt wenig Kalorien aufgenommen – wenn man nicht gerade ein Sahnedressing verwendet.

Ein weiterer Vorteil ist, dass Salat meist roh verzehrt wird und dadurch hitzeempfindliche Vitamine und Mineralstoffe kaum abgebaut werden. Voraussetzung ist, dass der Salat möglichst frisch verwendet wird und die Blätter erst nach dem Waschen zerkleinert werden. Wer wenig Zeit hat, kann auch fertige Salatmischungen verwenden. Dabei sollten Verbraucher allerdings auf einwandfreie Ware achten und waschen sollte man diese trotzdem.

Im Salat finden sich viele lebensnotwendige, gesundheitsfördernde Stoffe, zum Teil aber in relativ geringen Mengen. Der Wassergehalt liegt bei 90 bis 95 Prozent. Die meisten Sorten enthalten Betacarotin und die Vitamine A, B1, B2, B6, Folat und Vitamin C. Hinzu kommen reichlich Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Magnesium. Besonders vitamin- und mineralstoffreich sind Salate der Zichorien-Gruppe wie Chicorée, Endivie, Frisée und Radicchio. Die enthaltenen Bitterstoffe regen den Stoffwechsel an und steigern den Appetit. Der bittere Geschmack wird etwas abgemildert, wenn man den Salat vor der Zubereitung gut wäscht, den Strunk und die derben Blattrippen entfernt. Es hilft auch, eine halbe gekochte Kartoffel in das Dressing zu drücken oder eine Mischung aus kräftigerem Olivenöl und Balsamessig zu verwenden.

Salate enthalten unterschiedlich große Mengen Nitrat. Ein Teil des Nitrats kann in der Mundhöhle zu Nitrit umgesetzt werden, das die Sauerstoffversorgung der Organe beeinträchtigen kann. Eissalat, Endivie, Feldsalat, Kopfsalat und Rucola zählen zu den Gemüsearten mit hohem Nitratgehalt (1.000 bis 4.000 mg/kg Frischmasse), wobei Eissalat weniger als Kopfsalat enthält. Deswegen brauchen Sie jedoch nicht auf den Salatgenuss zu verzichten. Die Nitrataufnahme lässt sich nämlich reduzieren, indem man die Salate mit weniger nitratreichem Gemüse mischt und Stiele, Stängel, Strünke, große Rippen und äußere Blätter entfernt. Salat aus ökologischem Anbau und dem Freiland enthält in der Regel weniger Nitrat.
Generell ist ein gemischter Salat aus verschiedenen Salatsorten und anderem rohen Gemüse und Kräutern besonders zu empfehlen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Kann man Käse einfrieren?

Grundsätzlich lässt sich Käse einfrieren. Allerdings verliert er an Geschmack und Konsistenz. Deshalb verwendet man aufgetauten Käse vor allem als Zutat zum Kochen, etwa für ein Gratin oder gerieben auf der Pasta. Hart- und Schnittkäse sowie Mozzarella eignen sich am besten: Den Käse entweder in Scheiben geschnitten und versetzt gelegt oder in geriebener Form einfrieren. Es ist wichtig, ihn absolut luftdicht zu verpacken. Dann kann er problemlos für bis zu drei Monate im Tiefkühlfach lagern. Bei Bedarf den Käse langsam im Kühlschrank auftauen lassen, damit die Konsistenz weitgehend erhalten bleibt. Für Fondue eignet sich eingefrorener Käse nicht. Astrid Denzinger, Ernährungswissenschaftlerin der LVBM

Tipp: Am besten ist es, Käse nach Bedarf zu kaufen und nur einzufrieren, wenn die Menge nicht mehr zu schaffen ist.

Ist der Fisch frisch und woher kommt er?

LAVES gibt Tipps für den Fischeinkauf

Ob Lachs, Forelle oder Karpfen: Fisch ist lecker und gesund. Deshalb sollte auch generell auf die Frische beim Fischeinkauf geachtet werden, erläutert Dr. Edda Bartelt, Leiterin des LAVES-Instituts für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven: „Frischer Fisch riecht unauffällig, je nach Fischart angenehm meerfrisch. Weitere Zeichen für Frische sind unversehrte, gleichmäßig dunkelrot gefärbte Kiemen mit deutlich erkennbaren Kiemenblättchen sowie klare, nicht eingefallene oder beschädigte Augen. Außerdem sollte ein ganzer Fisch eine glatte, glänzende, durchscheinende Haut haben und das Fischfleisch von prallelastischer, fester Konsistenz sein.“

Und woher kommt der Fisch? Damit der Verbraucher das an der Verkaufstheke erkennen kann, gelten in der EU einheitliche Kennzeichnungsvorschriften. Diese Vorschriften betreffen bestimmte angebotene Fischereierzeugnisse, egal ob sie frisch, gekühlt, gefroren, gesalzen, getrocknet oder geräuchert sind und ob sie aus dem Wildfang oder aus Aquakulturen stammen. Unabhängig von ihrem Ursprung oder der Absatzmethode dürfen die Fischereierzeugnisse nur dann dem Verbraucher oder einem Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung zum Verkauf angeboten werden, wenn eine angemessene Kennzeichnung oder Etikettierung folgende Pflichtangaben enthält:

1. Handelsbezeichnung (Fischart) und wissenschaftlicher Name:
Dabei dürfen nur solche Handelsbezeichnungen verwendet werden, die von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) gelistet werden.

2. Produktionsmethode:
„… gefangen …“ (für Fischereierzeugnisse aus der Seefischerei),
„… aus Binnenfischerei …“ (für Fischereierzeugnisse aus der Binnenfischerei),
„… in Aquakultur gewonnen…“ (für Fischereierzeugnisse aus Aquakultur)

3. das Gebiet, in dem das Erzeugnis gefangen oder in Aquakultur gewonnen wurde und die Kategorie des für den Fang eingesetzten Geräts

4. unter bestimmten Bedingungen die Angabe, ob das Erzeugnis aufgetaut wurde

5. Gegebenenfalls das Mindesthaltbarkeitsdatum

Beispiel für eine korrekte Kennzeichnung:
Kabeljau, Gadus morhua, gefangen im Nordostatlantik, Unterfanggebiet Nördliche Nordsee, Nr. IVa, gefangen mit Schleppnetzen.

Von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind Fischereierzeugnisse wie zum Beispiel Konserven, Fischsalate oder Schlemmerfilets sowie kleine Mengen, die der Verbraucher direkt beim Fischer oder Aquakulturerzeuger kauft. Als Kleinmenge ist ein Verkaufswert von bis zu 50 Euro pro Kauf definiert.

Für sämtliche Angaben oder Teile davon kann auch ein Quick Response Code (QR-Code) auf dem Etikett verwendet werden. Dieser kann mit einem Smartphone/Tablet eingescannt und auf dem Gerät gelesen werden. Bei nicht vorverpackten – also lose angebotenen – Fischerei- und Aquakulturerzeugnissen im Einzelhandel können die Pflicht-Angaben Nr. 1 bis 4 auch z.B. auf Plakaten oder Postern bekannt gegeben werden.

Ausführliche Informationen gibt es im „Merkblatt zur Kennzeichnung von Fischen und Fischereierzeugnissen“ des LAVES-Instituts für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven. Das Merkblatt kann auf der LAVES-Internetseite eingesehen werden: www.laves.niedersachsen.de

Profikoch-Wettbewerb

Zweite Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge ruft zum Kochen mit dem italienischen Traditionskäse auf

Der Herbst kommt, die Tage werden kühler, und was liegt da für junge Köche näher, als Zeit in der Küche zu verbringen und Rezepte auszutüfteln. Wer kreativ ist, seinen Küchenstil gerne präsentiert und den Vergleich mit Kollegen nicht scheut, für den ist die Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge genau der richtige Wettbewerb. Alle Köche zwischen 18 und 30 Jahren können sich mit einem selbst kreierten Parmesanrezept bewerben. Beim Finale in Frankfurt wird der Sieger von einer Fachjury gewählt und darf sich auf hochwertige Gewinne freuen, unter anderen ein Topfset von Lagostina, Messer aus der Serie Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche und einen halben Laib Parmesan.

Es heißt wieder: Ran an den Käse! Denn bei der zweiten Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge ist auch in diesem Jahr alles erlaubt. „Der Kreativität der Jungköche ist von unserer Seite keine Grenze gesetzt. Wichtig ist uns nur, dass Parmigiano Reggiano im Gericht verwendet wird. Und schmecken sollte es natürlich auch“, erklärt Bettina Meetz, Vertreterin für Parmigiano Reggiano in Deutschland. Wer zwischen 18 und 30 Jahre alt ist, sich gerade in der Ausbildung befindet oder schon als Koch arbeitet, kann bis zum Bewerbungsschluss am 10. November sein weihnachtliches Parmigiano-Reggiano-Rezept einreichen.

Unter allen Einsendungen werden die drei besten Rezepte ausgewählt, die Finalisten werden am 24. November nach Frankfurt eingeladen. An diesem Abend kochen sie im Restaurant von Sternekoch Carmelo Greco ihre Gerichte noch einmal für die hochkarätige Expertenjury, der Sieger des Wettbewerbs darf ein Jahr den Titel „Winner Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge“ tragen. Der Erstplatzierte erhält einen halben Laib Parmesan, was etwa 20 Kilo entspricht, zudem bekommt er ein hochwertiges Kochgeschirrset der Profiserie Accademia der italienischen Kultmarke Lagostina und ein Messerset der Testsieger-Serie Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche von kochmesser.de. Auf den Zweitplatzierten wartet ein Tranchierset, der Drittplatzierte gewinnt ein Kochmesser der gleichen Serie. Alle drei Finalisten bekommen außerdem ein Jahresabonnement der Zeitschrift Food Service.

„Der Wettbewerb ging im letzten Jahr sehr knapp aus, weil alle Gerichte kreativ umgesetzt waren und auf hohem Niveau gekocht wurde. Ich bin schon gespannt, mit was uns die Teilnehmer in diesem Jahr überraschen und wie sie den Parmesan einsetzen“, erklärt Sternekoch Carmelo Greco aus Frankfurt. Greco ist nicht nur gebürtiger Italiener und mit Parmigiano Reggiano bestens vertraut, er ist auch Teil der Jury. Neben ihm und Kollege Thomas Haus vom Frankfurter Restaurant Goldman sitzen der Geschäftsführer des Umschau Verlags und freie Foodjournalist Ingo Swoboda, Barbara Schindler vom Branchenmagazin Food Service, FAZ-Autor Martin Maria Schwarz und George Henrici für den italienischen Premium-Kochgeschirrhersteller Lagostina in der Jury. Des weiteren gehören Weingroßhändler und Delikatessenfachmann Guido Giovo, Gastrokritikerin Andrea Möller, Cornelia Liederbach vom Magazin Chefs!, der renommierte Blogger und Sternefresser Tilmann Au, Foodexpertin Susanne Drexler und Bettina Meetz für Parmigiano Reggiano zum ausgewählten Fachgremium.

Parmigiano Reggiano wird ausschließlich in einem genau definierten Ursprungsgebiet zwischen Po und Appenin hergestellt, der sogenannten „zona d’origine“. Er wird nach traditionellem Verfahren in Italien hergestellt, dabei wird nur rohe Milch von Kühen verwendet, die mit Futter aus der heimischen Landwirtschaft sowie pflanzlicher Viehnahrung gefüttert werden. Nach der zwölfmonatigen Mindestreifezeit wird jeder Laib einer Expertise unterzogen und erhält erst nach positiver Beurteilung das Gütesiegel in Form eines Brandzeichens mit dem Schriftzug „Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela“. Die geschützte Ursprungsbezeichnung, die jeder echte Parmigiano Reggiano trägt, gewährleistet, dass der seit dem Jahr 1200 hergestellte Hartkäse nach alter norditalienischer Tradition in Handarbeit zur Reife gebracht wird.

Bewerbungsunterlagen und weitere Informationen zum Wettbewerb finden Sie auf www.gourmet-connection.de/parmigianoreggiano

Bewerber richten sich mit ihrem Rezept und den vollständigen Unterlagen bis zum 10. November an parmesan@gourmet-connection.de

Sushi kommt nicht aus Japan!

Reis mit etwas anderem = Sushi

Wer an japanisches Essen denkt, hat sofort die mundgerechten Stücke des Sushi im Kopf. Dabei ist das Gericht aus gesäuertem Reis, ergänzt zum Beispiel um rohen oder geräucherten Fisch, rohe Meeresfrüchte, getrockneten und gerösteten Seetang, Algen, Gemüse, Tofu und Ei keine Erfindung aus dem Land der aufgehenden Sonne. Die Art der Zubereitung stammt aus der Region um den Fluss Mekong.

Für Sushi (= Reis mit etwas anderem) werden bevorzugt Reissorten mit guten Klebeeigenschaften verwendet. Vor der Zubereitung wird der Reis gründlich gewaschen und anschließend mit einem Stück Seetang bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur gekocht. Er quillt dann für eine Weile bei niedriger Temperatur und wird dann vom Herd gezogen, um ihn nachgaren zu lassen. Der gegarte Reis wird im nächsten Schritt in einen Holzbottich gefüllt und mit einer Würzmischung aus Reisessig, Salz und Zucker oder Reiswein versetzt. Bis zur Verwendung wird der Reis zum Schutz vor Austrocknung mit einem feuchten Tuch abgedeckt.

Die weitere Verarbeitung hängt dann von der Art des Sushis ab. Neben der traditionellen Art wird der Reis auch industriell vorgekocht und entweder als Reismasse in großen Behältern oder als vorgefertigte Ware ausgeliefert. Meist muss der Reis vor dem Verkauf an den Kunden dann nur noch belegt werden.

In gehobenen Sushi-Restaurants bereitet der Koch Sushi so zu, dass es vom Kunden nicht mehr nachgewürzt werden muss. Die Köche verwenden häufig eine eigene Sojasoßenmischung zum Einpinseln des auf dem Reis liegenden rohen Fisches. Weiterhin fügt der Koch bereits die von ihm als richtig empfundene Menge Wasabi (grüner, japanischer Meerrettich) hinzu, wobei bei fettem Fisch mehr Wasabi verwendet wird als bei magerem.

Im Supermarkt angebotene Sushi-Platten sind meist bis zu drei Tage haltbar. Aus hygienischen Gründen wird für sie kein roher unbehandelter Fisch verwendet, sondern häufig geräucherter Lachs oder gekochte Garnelen. Sushis sind auch als Tiefkühlprodukt erhältlich. Korrekt bezeichnet werden diese Produkte als Sushi „plus Sortenbezeichnung“ (z. B. „Nigiri“) mit dem beigegebenen Lebensmittel (z. B. „Garnelen“). Die alleinige Angabe „Sushi“ reicht nicht aus.
Dr. Jörg Häseler, www.aid.de

Katholischer Messwein

Qualitätswein ausreichend

Die katholische Kirche hat eine knapp 40 Jahre gültige Verordnung zum Messwein aufgehoben. Nun kann üblicher Qualitätswein bei der Eucharistiefeier verwendet werden, ist im Kirchlichen Amtsblatt für die Diözese Mainz zu lesen.

Die Eucharistie ist die Feier von Gottes Gegenwart und Gemeinschaft und wie die Taufe ein Sakrament der katholischen Kirche. Dabei wird ein qualitativ hochwertiger Messwein verwendet, der symbolisch für das Blut Christi steht. In der Grundordnung des Römischen Messbuches steht: „Der Wein für die Eucharistiefeier muss vom Gewächs des Weinstockes stammen und naturrein und unvermischt sein, das heißt ohne Beimischung von Fremdstoffen.“ Um diese Qualität zu sichern, hatten deutsche Bischöfe im Jahre 1976 die „Verordnung über den Gebrauch von Wein bei der Eucharistiefeier“ verabschiedet. Sie wurde auf der Grundlage des damaligen Lebensmittelrechts entwickelt.

Heutzutage sind die gesetzlichen Bedingungen allerdings anders: Die Reinheit des Weins ist nach deutschem Weinrecht streng geregelt und die Beimischung von Fremdstoffen weitestgehend verboten. Daher ist die kirchliche Verordnung nicht mehr notwendig und wurde von der Deutschen Bischofskonferenz Ende Juni 2014 aufgehoben. Nun müssen die Lieferanten nicht mehr extra geprüft werden. Bei der Eucharistiefeier soll zukünftig ein Wein verwendet werden, der mindestens den Anforderungen eines Qualitätsweines genügt. Qualitätsweine unterliegen einer amtlichen Prüfung durch die zuständige Behörde.
Heike Kreutz, www.aid.de

Little Italy in Siem Reap

Das Navutu Dreams Resort & Spa ist nicht nur ein luxuriöses Wellness-Retreat inmitten Siem Reaps in Kambodscha, das seine Gäste in eine Oase der Ruhe umgeben von Reisfeldern und Zuckerplantagen entführt. Auch das kulinarische Angebot des Navutu Dreams ist eine Welt für sich. Inspiriert durch kambodschanische, mediterrane und internationale Einflüsse ist dort ein kulinarisches Konzept entstanden, das die traditionelle Khmer-Küche mit der Vorliebe der Besitzergruppe für mediterrane Speisen kombiniert und um internationale Elemente ergänzt. Ausschließlich frische, lokale Zutaten werden hierbei verwendet – und die Pasta ist selbstverständlich hausgemacht.

“Iss, iss!”
Der Name des Hotel-Restaurants Niam Niam bedeutet auf Khmer, der Sprache der Einheimischen, so viel wie “Iss, iss!” – was als höfliche Aufforderung verstanden werden darf, in die kulinarische Welt des Navutu Dreams Resort & Spa einzutauchen. Das Team um Chefkoch Vuthy verbindet auf kunstvolle Weise kambodschanische Elemente mit traditionell-italienischen Einflüssen und zeitgenössischer internationaler Küche.

Kambodschanische Küche mit mediterraner Note
Nicht nur durch die Inspiration des italienischen Besitzertrios Manfredi, Maddalena und Giovanna de Lucia ist im Navutu Dreams eine einzigartige Kombination aus kambodschanischen, italienischen und kontinentalen Stilelementen entstanden. Auch Chefkoch Vuthy hat im Laufe seiner Karriere lange Zeit auf Yachten in Griechenland gearbeitet. Seit seiner Rückkehr nach Kambodscha lässt er diese Erfahrungen in seine Rezepte einfließen und gibt den Speisen so eine zusätzliche mediterrane Note.

Khmer-Platte, Süßes Hähnchencurry und „Paparo alla Melarancia“
So starten Gäste mit einem asiatisch-mediterranen Frühstück in den Tag, beispielsweise mit einer „Khmer-Platte“. Sie begeistert Gäste mit Rinderrouladen mit Zitronengras, frischen Frühlingsrollen, Hühnchen-Satay, Krabben und Filet Mignon. Süßes Curry in frischer Kokosnuss ist eine der besonderen Spezialitäten von Chefkoch Vuthy. Das Hähnchenbrustfilet wird hierbei in einer schmackhaften Sauce aus Curry, Zitronengras, Ingwer, Kurkuma, etwas Knoblauch, französischen Schalotten, Koriander und Fenchel zubereitet und in einer frisch ausgehöhlten Kokosnuss an Jasminreis gereicht. „Paparo alla Melarancia“ dagegen ist ein altes florentinisches Rezept, das die drei Besitzer des Navutu Dreams mit nach Kambodscha gebracht haben, und bei dem geschmorte Entenbrust in Orangensauce gereicht wird. Das Resort verfeinert es mit Elementen der Khmer-Küche und bereitet es mit einem Süßkartoffelpüree und einem Hauch Zimt zu.

Authentisch, biologisch, lokal
Drei Schlagworte bestimmen das kulinarische Angebot im Navutu Dreams. Die Küche dort ist eine authentische Mischung aus traditioneller Landesküche der Khmer und mediterran-italienischen Einflüssen. Hierbei werden ausschließlich frische, lokale Zutaten verwendet, die nach biologischen Kriterien angebaut werden. Die Pasta ist hausgemacht; Kräuter werden vor Ort angebaut und das Fleisch lokal erworben. Die Salate stammen von heimischen Feldern, der Reis von Farmern Siem Reaps. Frischer Fisch wird von der Hafenstadt Sihanoukville aus geliefert oder aus dem nahegelegenen See Tonle Sap geangelt. Dieser ist der größte See Südostasiens und eines der fischreichsten Binnengewässer der Erde.

Persönlicher Service für das perfekte Gourmeterlebnis
Nicht nur wegen der Vielfalt der Küche, die im Navutu Dreams angeboten wird, wird jeder Wunsch der Gäste erfüllt, gleich, ob das Fleisch gebraten oder gedämpft, gegrillt oder sautiert werden soll. Auch für Vegetarier kann das Navutu Dreams mit einigen kulinarischen Kostbarkeiten der Khmer-Küche aufwarten. Mit ein wenig Chili, Zitronengras, Basilikum, der Reisfeldpflanze und ein bisschen Zitronensaft wird jeder europäische Salat zu einem exotischen Genuss.

http://navutudreams.com

Hummus und Falafel

Die Kichererbse sorgt für Abwechslung auf dem Speiseplan. Vor allem in der orientalischen und mediterranen Küche dürfen die gesunden Hülsenfrüchte nicht fehlen. Im Nahen Osten wird aus Kichererbsen und Sesammus ein köstlicher Brotaufstrich hergestellt: das „Hummus“. Die Menschen im arabischen Raum kombinieren die runzeligen „Erbsen“ meist mit Couscous, während die Spanier sie zu einem köstlichen Eintopf (Ropa vieja) verarbeiten. Die bei uns bekannteren würzigen Falafel-Bällchen sind dagegen eine türkische Spezialität.

Immer häufiger werden die fein-aromatischen Hülsenfrüchte auch in der deutschen Küche verwendet. Sie sind mehligkochend, behalten aber auch im gegarten Zustand ihre Form. Das nussige Aroma passt zu Suppe, Aufläufen, Reis- und Currygerichten. Auch im Salat und als Beilage zu Fleisch und Meeresfrüchten sind sie ein Genuss. Das Mehl kann als Basis für Brot, Pizzateig oder süße Backwaren verwendet werden.
Kichererbsen ( Cicer arietinum ) gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler und sind mit der Erbse nicht näher verwandt. Die deutsche Bezeichnung bedeutet interessanterweise Erbse-Erbse, da „kicher“ auf das lateinische Wort „cicer“ für Erbse zurückgeht. Die Samen der Hülsenfrüchte haben eine kantige, unregelmäßige Form und sind eine gute Alternative zu üblichen Sättigungsbeilagen wie Nudeln oder Kartoffeln. Sie enthalten reichlich Ballaststoffe, wertvolles Eiweiß, B-Vitamine, Vitamin A, C und E sowie die Mineralstoffe Eisen, Zink und Magnesium.

Im Handel sind meist die rundlichen, beige-gelben Kichererbsen aus dem Mittelmeerraum erhältlich. Getrocknete Erbsen müssen vor dem Garen mindestens zwölf Stunden, am besten über Nacht, in Wasser eingeweicht werden. Das Einweichwasser sollte man entsorgen, da es Bitterstoffe enthält. Die oben schwimmenden Exemplare werden aussortiert, denn sie würden beim Kochen hart bleiben. Die Garzeit beträgt 30-120 Minuten. Schneller geht es mit vorgegarten Dosenerbsen, die nur kurz mitgekocht werden. Trockenerbsen sind aber geschmacklich die bessere Wahl.
Heike Kreutz, www.aid.de