Deutsche Bauern verdienten weniger

Einkommen europaweit am stärksten gesunken

Im europäischen Vergleich ist das Einkommen der deutschen Landwirte im vergangenen Jahr am stärksten gesunken. Das lassen erste Schätzungen des Statistischen Amts der Europäischen Union, kurz Eurostat, vermuten. Sie basieren auf Daten der nationalen Behörden der EU-Mitgliedstaaten. Das Realeinkommen berücksichtigt die Inflationsrate und ist auf eine Vollzeitarbeitskraft hochgerechnet, auch wenn es sich um Teilzeitarbeit oder Saisonarbeit handelt.

Insgesamt ist das landwirtschaftliche Einkommen in der EU im Vergleich zum Vorjahr pro Arbeitskraft um 4,3 Prozent gesunken. Je nach Land war die Entwicklung allerdings unterschiedlich. In 13 Mitgliedstaaten ist das Einkommen je Arbeitskraft gestiegen, wobei der höchste Anstieg in Kroatien (+21,5 %), Lettland (+14,3 %) und Griechenland (+12,1 %) zu verzeichnen war. Auch in Frankreich (+8,8 %), Italien (+8,7 %) und Belgien (+8,2 %) hat der Verdienst zugelegt.

In 15 EU-Mitgliedstaaten ist das Einkommen dagegen zum Teil beträchtlich gesunken. Den Spitzenplatz nimmt Deutschland mit einem Rückgang von knapp 38 Prozent ein, was die landwirtschaftlichen Familien hierzulande sehr belastet. Es folgen Polen (-23,8 %) sowie Luxemburg, Dänemark, das Vereinigte Königreich und Rumänien mit einem Rückgang von je 19 bis 20 Prozent. Nachbarländer wie Niederlande (-4,7 %) und Österreich (-2,6%) hatten ein leichtes Minus im Vergleich zum Vorjahr.

Die Gründe für die unbefriedigende Lage sind vermutlich vor allem im europäischen Agrarmarkt zu suchen. So hat der Produktionswert für Milcherzeugnisse um 14,9 Prozent, bei Schweinen um 8,9 Prozent abgenommen. In den Produktionswert gehen Produktionsvolumen und Preise für das Erzeugnis ein. Bei den pflanzlichen Erzeugnissen hat der Produktionswert von Zuckerrüben (-26 %) und Körnermais (-24,5 %) stark abgenommen, da einige Mitgliedstaaten im Sommer von der Dürre betroffen waren. Offenbar konnten die bäuerlichen Betriebe vor allem in Deutschland weniger Gewinn erwirtschaften, obwohl die Preise für Energie, Schmierstoffe und Futtermittel im Jahr 2015 vergleichsweise gering waren.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

http://ec.europa.eu/eurostat/web/products-press-releases/-/5-15122015-BP

Insekten als Lebensmittel

Unsicherheiten bei Produktion, Verarbeitung und Verzehr

Immer mehr Menschen interessieren sich für essbare Insekten als alternative Eiweißquelle. Daher hat sich die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) mit den potenziellen Risiken bezüglich Produktion, Verarbeitung und Verzehr beschäftigt. Das Gutachten basiert auf wissenschaftlichen Veröffentlichungen, Bewertungen aus den Mitgliedstaaten sowie Informationen, die von betroffenen Interessengruppen zur Verfügung gestellt wurden.

Noch sind Insekten als Lebens- und Futtermittel ein Nischenprodukt in der Europäischen Union. Dabei können sie große Vorteile für Umwelt, Wirtschaft und Lebensmittelsicherheit haben. Mehr als 2.000 Insektenarten, meist aus tropischen Ländern, sind essbar. Das größte Potenzial für die Verwendung als Lebens- und Futtermittel in der Europäischen Union haben Stubenfliegen, Mehlwürmer, Grillen und Seidenraupen, so die EFSA.

Potenzielle biologische (Bakterien, Viren, Parasiten, Pilze etc.) und chemische Risiken (Schwermetalle, Toxine, Hormone etc.) der aus Insekten gewonnenen Lebens- und Futtermittel hängen von verschiedenen Faktoren ab. Dazu gehören die Produktionsverfahren, die Nahrung der Insekten, die jeweilige Lebenszyklus-Phase und Spezies sowie die Verarbeitungsmethoden.

Wenn Insekten mit zugelassenen Futtermitteln versorgt werden, entspricht das mikrobiologische Gefahrenpotenzial dem anderer nicht-verarbeiteter Eiweißquellen.

Das Risiko für die Umwelt schätzt die EFSA ähnlich ein wie bei anderen Tierproduktionssystemen. Es bleiben allerdings große Datenlücken, sodass weitere Untersuchungen notwendig sind. So liegen zur Übertragung von chemischen Schadstoffen von verschiedenen Substraten auf Insekten kaum Ergebnisse vor. Bisher gibt es keine systematischen Untersuchungen zum Insektenverzehr durch Tier und Mensch.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/4257.pdf

Jean-Paul Bourgeois

Fluggäste von Delta Air Lines können künftig auf weiteren Routen zwischen New York-JFK und Europa exklusive Menüs des renommierten New Yorker Restaurants Blue Smoke genießen. Damit unterstreicht die Fluggesellschaft ihr Angebot von regionalen, kulinarischen Spezialitäten an Bord.

Die exklusiven Kreationen von Jean-Paul Bourgeois sind ab sofort in BusinessElite auf Flügen nach Frankfurt am Main, Zürich, Amsterdam, Brüssel, Paris Charles De Gaulle und Dublin verfügbar. Die Partnerschaft zwischen der Fluggesellschaft und Bourgeois hatte im Februar 2014 auf der Route zwischen New York-JFK und London-Heathrow Premiere gefeiert.

Brian Perry, Director of Onboard Services Strategic Planning von Delta Air Lines: „Ein einzigartiges kulinarisches Angebot gehört für unsere Kunden zum Reise-Erlebnis dazu. Durch unsere Zusammenarbeit mit dem Team des Spitzenkochs Jean-Paul Bourgeois von Blue Smoke bieten wir Fluggästen ein innovatives Menü, das sie an Bord eines Flugzeugs in dieser Form nicht erwarten würden.“

Die saisonalen Menüs werden alle drei Monate aktualisiert. Auf jedem Flug stehen vier Gerichte zur Auswahl, so dass auch Vielflieger immer wieder neue Speisen genießen können. In diesem Winter sind unter anderem geschmorte Rindfleisch-Rippchen, geräuchertes Hühner-Filet, kleine Rippchen vom Schwein oder Gemüsespieße verfügbar. Dazu erhalten Fluggäste jeweils den Cocktail der Saison. Zum Dessert wird eine reichhaltige Auswahl an Eissorten und Toppings aus der Blue Smoke Sundae Bar serviert.

Die Union Square Hospitality Group, die hinter Blue Smoke steht, ist Initiator einiger der berühmtesten Restaurants in New York City. Sie wird vom Gastronomen Danny Meyer geführt, der bereits mit dem renommierten James Beard Award ausgezeichnet wurde.

Spitzenkoch Jean-Paul Bourgeois und Blue Smoke sind Teil des handverlesenen kulinarischen Teams von Delta Air Lines, zu dem unter anderem auch Michael Chiarello, Lipton Hopkins und Michelle Bernstein gehören. Ihre Menüs, die stets regionale Einflüsse widerspiegeln, werden durch eine Weinkarte abgerundet, die von Master Sommelier Andrea Robinson zusammengestellt wird. Die Menüs des kalifornischen Spitzenkochs Chiarello sind seit Oktober 2014 auf den neuen Delta-Flügen zwischen Los Angeles und London-Heathrow verfügbar.

Matthias Schmidt

Das 2-Sterne Restaurant Villa Merton verlässt die Räumlichkeiten in dem Union International Club

Erst kürzlich verteidigte Chefkoch Matthias Schmidt den zweiten vom Guide Michelin verliehenen Stern und bestätigte damit seine außerordentliche Position in der deutschen Spitzengastronomie. Nun suchen Kofler & Kompanie nach neuen Räumlichkeiten, welche die Vision des Restaurants optimaler fördern. Ziel ist es das Gastronomiekonzept entsprechend des Leitfadens der ‚deutschen Nova Regio Küche‘, an anderer Stelle ganzheitlich umzusetzen.

Nach 14 Jahren vertrauensvoller Zusammenarbeit haben sich Kofler & Kompanie dazu entschlossen: „Es war eine tolle und sehr wichtige Zeit sowohl für uns als Firma als auch für mich persönlich. Wir haben viele spannende Kontakte geknüpft und uns immer sehr wohl gefühlt, jedoch sehen wir keine deutlichen Möglichkeiten für die Weiterentwicklung der Küche von Matthias Schmidt an diesem Ort. Für unsere Vision brauchen wir ein neues Umfeld.“ erklärt Klaus Peter Kofler seine Entscheidung.

„Es war eine sehr gute Zeit und hat großen Spaß gemacht. Ich bin meiner Mannschaft und dem Union International Club dankbar, dass ich mich an diesem Ort so viel weiter entwickeln konnte. Jetzt ist die Zeit gekommen mit unserer Arbeit den nächsten Schritt zu gehen und ich darf versprechen, es dürfen alle gespannt sein.“so Matthias Schmidt.

Bis zum Ende des Sommers soll die Entscheidung bekanntgegeben werden an welchem Standort Matthias Schmidt und sein Team ihre außergewöhnlichen Kreationen weiterhin servieren. Der Fokus liegt dabei auf dem Rhein-Main-Gebiet und im besonderem auf der Metropole Frankfurt. Anfang 2015 wird Kofler & Kompanies und Matthias Schmidts neue Location dann eröffnet.
Bis dahin setzt sich die Arbeit in dem Union International Club weiter fort.

Wie BISS mitteilte wird der neue Pächter in der Villa Merton der sympathische Andre Großfeld* sein.

New York City: alle Michelin Sterne 2013

Hier die Meldung von Michelin USA druckfrisch:

All seven restaurants who achieved Michelin’s three star distinction in 2012 maintained top honors. Three Michelin stars is considered the utmost international recognition in the culinary world. One restaurant joined the ranks of the two-starred establishments, atera in Tribeca, for a total of seven in this category.  Fifty-two restaurants earned one Michelin star, including nine newcomers. 

Inclusion in the MICHELIN Guide is an acknowledgment of culinary excellence and quality. In fact, 896 restaurants across the five boroughs of Manhattan, Brooklyn, Queens, the Bronx and Staten Island were included in the selection this year, compared to 805 in 2012. Among them, MICHELIN Guide inspectors included 61 different cuisines, a testament to the culinary diversity found in New York City.  

The release of the MICHELIN Guide New York City 2013 comes one week after Michelin announced the 126 restaurants who earned the distinction of Bib Gourmand.  These restaurants offer two courses plus a glass of wine or dessert for $40 or less (excluding tax and gratuity) and are known as the Michelin inspector’s favorites for good value. 

In the U.S., New York is one of three cities where Michelin publishes an annual guide. The seventh edition of the MICHELIN Guide San Francisco Bay Area & Wine Country 2013 will be introduced October 24, and the MICHELIN Guide Chicago 2013 will be announced on November 13.

The eighth edition of the MICHELIN Guide New York City 2013 goes on sale Wednesday, October 3, at $18.99.

Michelin has done as much to enhance mobility as any company in the world. The company patented the pneumatic, or air-filled, tire in the late 1800s.  This was a milestone moment in mobility, permitting automobile owners to travel at great length in a single journey. Then, in an effort to prompt travelers to enjoy their newfound mobility, the company created guides and detailed maps to steer travelers on their way. The most famous publication that developed from this is the internationally recognized MICHELIN Guide.

Thanks to the rigorous MICHELIN Guide selection process that is applied independently and consistently around 23 countries, the MICHELIN Guide has become an international benchmark in fine dining. The selections of all restaurants in the guide are made by Michelin’s famously anonymous inspectors who dine across New York City regularly. These local inspectors are trained to scrupulously apply the same time-tested methods used by Michelin inspectors for many decades throughout the world. This ensures a uniform, international standard of excellence.  As a further guarantee of complete objectivity, Michelin inspectors pay all their bills in full.

 

Here is a full list of the MICHELIN Guide New York City 2013 stars.

3 Star restaurants  
Exceptional cuisine, worth a special journey

Brooklyn

Chef’s Table at Brooklyn Fare

Cesar Ramirez

Manhattan

Upper East Side

Daniel

Daniel Boulud

Manhattan

Gramercy, Flatiron & Union Square

Eleven Madison Park

Daniel Humm

Manhattan

Upper West Side

Jean Georges

Jean-Georges Vongerichten

Manhattan

Midtown West

Le Bernardin

Eric Ripert

Manhattan

Midtown West

Masa

Masa Takayama

Manhattan

Midtown West

Per Se

Thomas Keller

2 Star restaurants
Excellent cuisine, worth a detour

Manhattan

TriBeCa

atera

Manhattan

TriBeCa

Corton

Manhattan

Midtown East & Murray Hill

Gilt

Manhattan

Midtown West

Gordon Ramsay at The London

Manhattan

Midtown West

Marea

Manhattan

East Village

Momofuku Ko

Manhattan

Greenwich, West Village & Meatpacking District

Soto

1 Star restaurants
A very good restaurant in its category

Manhattan

Midtown East & Murray Hill

Adour

Manhattan

Midtown West

Ai Fiori

Manhattan

Gramercy, Flatiron & Union Square

Aldea

Manhattan

Greenwich, West Village & Meatpacking District

annisa

Manhattan

Midtown East & Murray Hill

Aquavit

Manhattan

Midtown West

Aureole

Manhattan

Midtown West

A Voce Columbus

Manhattan

Gramercy, Flatiron & Union Square

A Voce Madison

Brooklyn

Blanca

Manhattan

Greenwich, West Village & Meatpacking District

Blue Hill

Manhattan

TriBeCa

Bouley

Manhattan

Gramercy, Flatiron & Union Square

Breslin (The)

Manhattan

TriBeCa

Brushstroke

Manhattan

Upper East Side

Cafe Boulud

Manhattan

Midtown East & Murray Hill

Cafe China

Manhattan

Gramercy, Flatiron & Union Square

Casa Mono

Manhattan

Midtown West

Danji

Queens

Danny Brown Wine Bar & Kitchen

Manhattan

Chelsea

Del Posto

Manhattan

Upper West Side

Dovetail

Brooklyn

Dressler

Manhattan

Gramercy, Flatiron & Union Square

15 East

Manhattan

Greenwich, West Village & Meatpacking District

Gotham Bar and Grill

Manhattan

Gramercy, Flatiron & Union Square

Gramercy Tavern

Manhattan

Midtown West

Hakkasan

Manhattan

East Village

Jewel Bako

Manhattan

TriBeCa

Jungsik

Manhattan

Gramercy, Flatiron & Union Square

Junoon

Manhattan

East Village

Kajitsu

Manhattan

East Village

Kyo Ya

Manhattan

Midtown West

Lan Sheng

Manhattan

Greenwich, West Village & Meatpacking District

Minetta Tavern

Manhattan

Midtown West

Modern (The)

Manhattan

Gramercy, Flatiron & Union Square

NoMad

Manhattan

Midtown West

Oceana

Brooklyn

Peter Luger

Manhattan

Upper West Side

Picholine (CURRENTLY CLOSED)

Manhattan

SoHo & Nolita

Public

Brooklyn

River Cafe (The)

Manhattan

TriBeCa

Rosanjin

Manhattan

Midtown East & Murray Hill

Rouge Tomate

Brooklyn

Saul

Manhattan

Midtown West

Seasonal

Manhattan

Greenwich, West Village & Meatpacking District

Spotted Pig

Manhattan

TriBeCa

Sushi Azabu

Manhattan

Upper East Side

Sushi of Gari

Manhattan

TriBeCa

Tamarind Tribeca

Manhattan

Upper East Side

Tori Shin

Manhattan

SoHo & Nolita

Torrisi Italian Specialties

Manhattan

Midtown East & Murray Hill

Tulsi

Manhattan

Greenwich, West Village & Meatpacking District

Wallse

Manhattan

Lower East Side

wd~50

Lesen Sie auch die Spartipps NEW YORK City vom Gourmet Report: www.gourmet-report.de/artikel/342907/Sparen-in-New-York/

 

Markus Kern

Der Sieger der Deutschen Cocktail-Meisterschaft 2012 heißt Markus Kern aus Neuburg. Der Barkeeper, der in der „In-Live Cocktailschule“ in Neuburg arbeitet, überzeugte am Montagabend im Eventpalast in Leipzig in der Kategorie „Open“ die Jury mit seiner Kreation „Goodbye Thomas“.

Auf den zweiten Platz kam Adriano Paulus (Negroni, München) aus Bayern mit seinem Drink „Aurora“, Dritter wurde Katrin Reitz („LaDeeDa, Bad Honnef ) aus Nordrhein-Westfalen.

Sieger in der Kategorie „Freestyle/Flairtending“ wurde Hüseyin Kirac aus Hessen mit seinem Drink „Passion for Poison“. Er beeindruckte die Jury mit einer sehenswerten Kombination aus Cocktailkreation und spektakulären Showmixelementen. Auf die Plätze zwei und drei kamen Tony Oliviero, (Hessen) und Marian Krause (Mecklenburg-Vorpommern).

Über 35 Barkeeper aus den 12 Sektionen der Deutschen Barkeeper-Union e.V. (DBU), die auch in diesem Jahr wieder Veranstalter der Deutschen Cocktailmeisterschaft war, kämpften in Leipzig in einem spannenden Wettbewerb und bei toller Stimmung um den Sieg.

Markus Kern und Hüseyin Kirac werden nun bei der Cocktail-Weltmeisterschaft, die nächstes Jahr in Prag stattfinden wird, für Deutschland an den Start gehen.

Die Zahl der Woche

1,1 Kilogramm Honig
verzehrt jeder Deutsche im Durchschnitt pro Jahr. Damit ist Deutschland weltweit Spitzenreiter im Honigverbrauch. Insgesamt werden in Deutschland jährlich etwa 88.000 Tonnen Honig konsumiert. Die etwa 700.000 Bienenvölker können bei einer Erntemenge von rund 30 Kilogramm Honig je Bienenvolk den Bedarf nur zu etwa einem Viertel abdecken. Der Rest des in Deutschland konsumierten Honigs stammt daher aus Importen aus der Europäischen Union und anderen Staaten. Heimischen Honig gibt es in vielen verschiedenen Sorten wie etwa Heidehonig, Rapshonig, Sommerblütenhonig, Lindenblütenhonig und Waldhonig. Dies richtet sich nach den Einzugsgebieten, in denen die Imker ihre Bienenvölker sammeln lassen.

Fischers Braukeller

Im Landgasthof „Braukeller“ von Oberkotzau, im Landkreis Hof, klingelt
derzeit besonders oft das Telefon. Nicht nur der Vorreservierungen wegen,
sondern auch, weil sich die Auszeichnung schnell herumgesprochen hat. Und
wenn dann auch noch der Pressesprecher von World-Toques*Euro-Toques
ausgerechnet zur „Stoßzeit“ um 19 Uhr anruft, bleibt die „Chefin“ Sandra
Fischer dennoch ruhig. Die Hotelfachfrau nahm sich die Zeit für ein
Kurzinterview am Hörer, während ihr Ehemann, Euro-Toques Sterne-Koch
Markus Fischer, die „Haxen“ in der Küche zubereitete.
Hallo und Guten Abend Frau Fischer, sagen Sie bitteoffen und ehrlich, wenn
wir stören, das Abendgeschäft läuft gerade an, oder?

Sandra Fischer:Naja, ein bisschen Zeit kann ich schon einräumen, noch geht es,
aber jeden Moment erwarten wir einen Stoß an Gästen, denn heute ist unser
Aktionstag, es gibt nämlich gegrillte Schweinshaxe in verschiedenen Variationen…

Okay, Danke, zuallererst: Herzlichen Glückwunsch zum „Welcome Award
2012“ von World-Toques*Euro-Toques! Nominiert und gewählt von
zahlreichen Verbrauchern, Besuchern, Kunden und Gästen…
Vielen Dank, wir haben uns riesig gefreut.

Haben Sie schon ausgiebig gefeiert?
(Lacht) Nein, nein, dazu reichte die Zeit noch gar nicht. Werden wir aber bestimmt
nachholen.

Was glauben Sie, war letztendlich ausschlaggebend für diesen „Welcome
Award“?
Ich nehme an, es ist unsere „heimelige“ schöne und warme Atmosphäre im
Braukeller. Wir machen mit unserem Team unseren Jobgerne, die Gäste fühlen
sich hier einfach wohl, und das Essen ist natürlichtraditionell und sehr gut.
Wir hörten und lasen auch immer wieder die Beschreibung, es sei bei Ihnen
so gemütlich und familiär…
Das ehrt und freut uns ganz besonders, denn wir wollen hier auch für eine schöne
und familiäre Atmosphäre sorgen. Die entsteht aber ganz automatisch, denn wir
gehen auch freundschaftlich untereinander um, die meisten Mitarbeiter hier arbeiten
bereits zehn bis zwölf Jahre mit uns. Das färbt dann wohl auch auf die Kundschaft
ab.

Wie groß ist Ihr Team zum Beispiel heute Abend?
…Momentan mein Mann Markus und ein weiterer Koch in der Küche, draußen eine
weitere Servicekraft.
(Das Stimmengewirr und die Begrüßungen im Hintergrund werden etwas lauter,
der Landgasthof füllt sich merklich; Anm. d. Red.)
Unabhängige Union der zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sterne-Restaurants
Union independant des World-Toques*Euro-Toques Restaurants étoilés certifiés
Independent Union of certified World-Toques*Euro-Toques Star-Restaurants

Wie viele „Haxn“ gehen heute Abend noch raus?
…Na, ein paar werden es schon sein, bei einem Preis von 6,50 Euro donnerstags.
Dieser Aktionstag kommt bestens an. Übrigens sind es Haxen vom Metzger vor Ort
in Oberkotzau.
Wir hören gerade auch Kinderstimmen im Hintergrund…
Ja, Sie merken, es geht hier wirklich familiär zu. Die Gäste können ihre Kinder ohne
Bedenken mitbringen. Wir sind sehr kinderfreundlich, für die Kleinen gibt es auch
Leckeres zu Essen, außerdem haben wir selbst Kinder…

Wahrscheinlich ein weiterer Grund für den „Welcome Award 2012“ ?
Ganz bestimmt. Kinder stören hier nicht. Wir haben ein Spielzimmer, und gestern
sowie heute wurde auch schon wieder der Spielplatz draußen hergerichtet… wir
nehmen die Kleinen ernst. Die kommen irgendwann um so lieber wieder.
Nun, die Kinder haben zwar nicht gewählt, dafür wohl viele Eltern… wie lautet
denn Ihr Motto oder Ihre Philosophie?
Da spreche ich für meinen Mann und das gesamte Team: wir sind ein Lokal für
jedes Alter, ab Null bis 99 (lacht herzlich auf). Der Gasthof ist quasi unser
verlängertes Wohnzimmer, wie Gäste immer wieder sagen. Alles ist stimmig, und
unser Essen ist regional und saisonal zusammengestellt. Außerdem stimmt das
Preis-/Leistungsverhältnis.
Vielen Dank, dass Sie sich Zeit für uns nahmen. Viele Grüße in die Küche…!
Danke vielmals.
Das Interview führte Giovanni Deriu

Gerald Leiningerin

World-Toques*Euro-Toques-Stern für Gerald Leiningerin Dornbirn

Wo früher Steuern eingetrieben wurden, regiert nun die regionale Küche
Kaisersbach/Dornbirn (Österreich) – (pm/gid). Wer hier im Lokal „Zum
Verwalter“ speist, fühlt sich alles andere als unbehaglich. Im Gegenteil, der
Gast wünscht sich, dass sich die kreativ angerichteten Teller mit regionalen
Speisen nie leeren. Dazu ein vollmundiger Wein aus dem breiten Sortiment
des Verwalters – ach, das Leben kann so schön sein in Dornbirn. Vor knapp
zwei Jahrhunderten noch wurden in diesen Gemäuern Steuern eingetrieben,
Löhne ausbezahlt und Jagdlizenzen vergeben. Es war das
Verwaltungsgebäude der Grafschaft Hohenems. Irgendwann mauserte sich
der „Verwalter“ von der Weinschenke zu einer der besten Gourmet-Adressen
(nicht nur) im Vorarlberg. Das blieb auch World-Toques*Euro-Toques nicht
verborgen.
Gleich mehrmals zeigte der Daumen des World-Toques*Euro-Toques-Inspektoren,
dem Kontrolleur des deutschen Zertifizierungsbetriebes, nach oben.

Zahlreiche
Tipps und Kritiken waren in den vergangenen zwei Jahren, seit Neugründung und
Eröffnung des Hotel-Restaurants eingegangen. Dem wollte Euro-Toques auf die
Spur gehen. Geschäftsführer Ernst-Ulrich W. Schassberger reiste inkognito,
genauso seine Inspektoren von Euro-Toques. Hier, sodie einhellige Meinung,
stimme einfach alles. Nicht nur die exquisite Küche, geleitet von Küchenchef Gerald
Leininger, um die es ja eigentlich geht, hebe das Lebensgefühl, nein, das gesamte
Ambiente sei „einfach stimmig und originell“, wie Ernst-Ulrich W. Schassberger
unterstreicht.

Heute ist der Kern des alten denkwürdigen Hauses immer noch
erhalten. Der ehemalige große Anbau wurde von den Stararchitekten
Baumschlager und Eberle zu einem Backsteinbau mit Eigentumswohnungen
umfunktioniert. Das alte Gebäude steht unter Denkmalschutz und zählt zu den Top-Adressen in Dornbirn.
Es wurde eine unglaublich passende Symbiose zwischen alt und neu geschaffen, in
der sich heute ein junges Team rund um den Patron Michael Ritter motiviert
integriert hat. Überhaupt, Michael Ritter und Chefkoch Gerald Leininger sind an und
für sich auch eine „Symbiose“. Jeder beherrscht sein Handwerk, gelernt haben sie
beide im Bereich der Gastronomie und Hotellerie. Michael Ritter, selbst ein viel
bereister Manager, stellt sich nicht gern in den Mittelpunkt – doch eines ist klar, zum
langfristig angelegten Konzept seines „Themen-, oder Konzepthotels“, war auch ein
gut funktionierendes Küchenteam von Nöten.

Ritter und Leininger fanden und
kannten sich schon lange – sie schätzen sich sehr, und das färbt ab aufs Haus.
Unabhängige Union der zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sterne-Restaurants
Union independant des World-Toques*Euro-Toques Restaurants étoilés certifiés
Independent Union of certified World-Toques*Euro-Toques Star-Restaurants

In der Küche „Zum Verwalter“ geht es spätnachmittags bereits hoch her, doch
Gerald Leininger, der 39-jährige Maître, nimmt sichnebenbei ein bisschen Zeit für
einen Plausch. Seinem gemütlichen Dialekt nimmt manab, dass der Küchenmeister
auch unter Stress die Übersicht behält. Knapp vor seiner Zeit hier in Dornbirn, im
Verwalter, wurde Leininger unter die „50 besten Köche Österreichs“ gewählt. Das
Essen und Trinken zählt im Nachbarland Deutschlandsvon je her zum gehobenen
Lebensgefühl. Im Hotel-Restaurant „Zum Verwalter“ scheint Leininger seine
Erfüllung gefunden zu haben – und freut sich natürlich über die „hohe
Auszeichnung“ von World-Toques/Euro-Toques: „Es isteine Ehre, ganz klar. Mein
Team und Direktor Michael Ritter haben einen großenAnteil daran…“.

Um
Auszeichnungen, so versichert der 39-Jährige, sei es ihm aber im Beruf noch nie
gegangen. Genug Bestätigung bedeute ihm das Lob derGäste. Die setzen sich zu
„80 Prozent“ aus Stammkunden und Geschäftsreisende zusammen.
Die „kreativ-klassische“ und regionale Küche, wie Leininger seine Gerichte
beschreibt, habe sich schnell herumgesprochen. In den Gerichten Leiningers
schwingt seine Auslandserfahrung mit, und dass er den Beruf „von der Pike“ gelernt
habe. So alt ist Leininger auch nicht, und wirkt dennoch routiniert, oder besser,
entspannt. Berührungsängste mit der französischen und mediterranen Küche habe
er mitnichten. Selbst asiatische Nuancen lässt der Koch mit einfließen.

Der Chef
und seine Küchenbrigade sorgen für kreative Arrangements auf dem Teller, aber
dem klassischen und regionalen Bezug gibt Leiningerden Vorrang.
Ganz nach Ritters und Euro-Toques Sternegarantie-Philosophie – „Nachhaltigkeit
zählt viel bei uns“. Leininger hebt hervor, dass alle Zutaten und Produkte der
regionalen Küche von Lieferanten, Geschäften und Höfen aus dem Umkreis von
„20 Kilometern“ kommen. Frische und Saisonalität stehen ganz weit oben. Kein
Wunder, dass da auch Ernst-Ulrich W. Schassberger von Euro-Toques keine
Bedenken hatte: „Nein, Leininger beherrscht das Basiskochen und hat seinen ganz
eigenen Weg in der qualitativ gehobenen Küche gefunden. Das zeichnet einen
wahren Spitzen- und Sternekoch ja aus.“ Inhaber Michael Ritter pflichtet bei: „Unser
Haus im Allgemeinen, aber besonders unsere Küche soll authentisch bleiben, und
dabei ein Wohlbefinden für die Gäste erzeugen.“ Leininger gibt sich optimistisch.
Besonders am Wochenende sei eine Platzreservierung „sinnvoll“. Unter der Woche
zur Mittagszeit genießen die Geschäftsleute und Tagesgäste den variierenden
„Mittagstisch“. Und wer nach einem ausgiebigen Menüam Abend übernachten
möchte, da wäre dann das „Design-Hotel“ im zweiten und dritten Stock, mit
Themenzimmer (Zimmer Limone, Zimmer Olive, Zimmer Zimt, und andere). Das
aber ist wieder eine andere Geschichte…

Alle zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sternegarantie-Restaurants Europa-und weltweit sind zu finden unter www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant-Führer Restaurant-Guide.

Verena Hof

 

Am Ende überzeugten ihr sensorisches Können und ihr charmanter Service. Verena Hof ist der Nachwuchssommelier 2012. Platz zwei ging an Robin Spitz aus Heidelberg. Den dritten Platz entschied Laura Menges aus Rauenberg für sich. Die Preise nehmen die Gewinner während der ProWein in Düsseldorf, der wichtigsten Weinmesse des Jahres entgegen.

Zum elften Mal hatte das SOMMELIER MAGAZIN, Verbandsorgan der Deutschen Sommelier-Union, den Wettbewerb “Nachwuchssommelier des Jahres” gemeinsam mit der Deutschen Sommelier-Union, der Hotelfachschule Heidelberg und der Deutsche Wein- und Sommelierschule ausgeschrieben. Rund 20 Schüler dieser Schulen hatten sich zum Ausscheid in den Räumen des MEININGER VERLAGS in Neustadt/Weinstraße (Rheinland-Pfalz) angemeldet.

Grundvoraussetzung für ihre Teilnahme: eine Ausbildung an einer der Schulen und keine weitere Wettbewerbserfahrung. Ein Test mit 30 Fragen und einer Blindverkostung eines Rotweins war die erste Hürde, die die Teilnehmer zu nehmen hatten. Die sechs besten schafften den Einzug ins Finale. Dort mussten sie sechs verschiedenen Weißweinen die richtige Rebsorte zuordnen. Teil zwei des Finales bestand aus einer klassischen Blindprobe. Je ein Rot- und Weißwein aus Italien mussten nach Farbe, Geruch und Geschmack beschrieben werden, es sollten eine Essensempfehlung, eine Serviertemperatur und eine mögliche Lagerzeit für die Weine genannt werden. Im dritten Teil standen die Teilnehmer vor der Aufgabe, diverse Fehler in einer Weinkarte zu finden. Dabei ging es beispielsweise um Rotweine, die versehentlich unter den Weißweinen gelistet waren, um falsche Herkünfte, Schreibweisen oder Jahrgangsbezeichnungen. Den Abschluss des Finales bildeten der klassische Gastservice und das Dekantieren einer Flasche Rotwein.

Das Dekantieren gehört zu den klassischen Aufgaben des Sommeliers und wird nach genauen Vorgaben durchgeführt. Dazu gehören beispielsweise das lautlose Entfernen des Korkens aus der Flasche, das Reinigen des Flaschenhalses und das Anzünden der für den Vorgang notwendigen Kerze mit Streichhölzern. Während des Dekantierens mussten die Kandidaten außerdem Fragen der „Gäste“ beantworten.

Verena Hof konnte am Ende die Jury vor allem mit ihren sensorischen Fähigkeiten überzeugen. In der schriftlichen Prüfung zeigte sie, dass sie die Theorie beherrscht, in der praktischen Prüfung ordnete sie nicht nur die meisten Weine richtig zu, sondern zeigte auch beim Gastservice eine charmante und gekonnte Leistung. Ihr Preis: S. Pellegrino lädt die 25-Jährige zu einer Reise nach Italien ein. Dort wird sie nicht nur die Zentrale der Wassermarke S. Pellgrino kennen lernen, sondern auch hervorragende und interessante Weingüter besuchen. Der Zweitplatzierte Robin Spitz wird auf Einladung von Österreich Wein Marketing zur VieVinum nach Wien fliegen. Für die Dritte Laura Menges wird der Verein der Deutschen Prädikatsweingüter (VDP) eine Patenschaft für ein Jahr übernehmen. „Mit dem Wettbewerb wollen wir jungen Sommeliers nicht nur die Möglichkeit geben, erste Wettbewerbserfahrung zu sammeln, der Gewinn des Wettbewerbs kann – wie die Erfahrung zeigt – auch der Startschuss für die eigene Karriere werden“, bilanzierte die Chefredakteurin des SOMMELIER MAGAZINS Kristine Bäder. „Darüber hinaus bietet der Wettbewerb zum Nachwuchssommelier des Jahres mit seinen exklusiven Sponsoring-Partnern in jedem Jahr attraktive Preise wie sie bei sonst keinem vergleichbaren Wettbewerb in Deutschland zu gewinnen sind.“

In der Jury wirkten mit: Dominik Trick, Hotelfachschule Heidelberg, Stephan Braun, Deutsche Wein- und Sommelierschule, Christine Balais, Sommelier-Union Deutschland, Gerhard Elze, Österreich Wein Marketing, Stefanie Kress, VDP, Norbert Rosen, S. Pellegrino, sowie die Chefredakteurin des SOMMELIER MAGAZINS Kristine Bäder.