Selbermachen statt Fertigware!

Frische, gefüllte Pasta aus dem Supermarkt überzeugt gar nicht – Keimbelastung und Kennzeichnungsmängeln

Tortellini, Cannelloni oder Maultaschen: Frische Pasta aus dem Supermarktregal ist beim Verbraucher beliebt. Deshalb hat das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) in seinem Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover nun 39 Proben frische, gefüllte Teigtaschen untersucht. Das Ergebnis: Bei zwei Proben waren die Keimbelastungen so hoch, dass der Grenzwert überschritten wurde; eine davon musste als gesundheitsschädlich beurteilt werden. Es folgte eine sofortige Schnellwarnung und der Hersteller hat die Produktcharge zurückgerufen. Bei der zweiten Probe besteht der Verdacht, dass die Hygienebestimmungen vom Lebensmittelunternehmer nicht eingehalten wurden. Die übrigen 37 Proben waren ohne auffälligen mikrobiologischen Befund.

Das weitere Ergebnis: Bei fünf Proben gab die Kennzeichnung Anlass zur Kritik – davon wurden bei vier Proben irreführende Angaben festgestellt. Der analytisch ermittelte Fettgehalt (2) sowie der Kochsalzgehalt (1) stimmten nicht mit der Nährwerttabelle überein. Und eine Probe mit der Werbung „mit Trüffeln“ enthielt laut Mengenangabe im Zutatenverzeichnis lediglich Spuren von Trüffel (3 mg/kg). Außerdem fiel eine Importprobe aus Italien durch diverse Kennzeichnungsmängel auf (die allergenen Zutaten Mehl und Nüsse waren nicht genau benannt, es fehlte die Angabe der botanischen Herkunft der verwendeten Öle und Fette, etc.)

Das Untersuchungsspektrum: Frische Teigwaren sind hygienisch sehr sensible Produkte, die auch bei kühler Lagerung nur eine begrenzte Haltbarkeit haben. Es wurde auf Gesamtkeimzahl, Schimmelpilze und Hefen sowie auf verschiedene Bakterien, wie beispielsweise Listerien, Bacillus cereus oder Salmonellen untersucht. Zugrunde lagen die Richt- und Warnwerte für feuchte, verpackte Teigwaren, die die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) veröffentlicht hat. Außerdem wurden die Proben sensorisch begutachtet, auf Konservierungsstoffe überprüft und die Kennzeichnung wurde beurteilt.

Erhöhte Keimzahlen in frischen Lebensmitteln weisen darauf hin, dass die Hygiene bei der Herstellung oder weiteren Behandlung der betreffenden Produkte (z. B. Verpackung, Lagerung oder Transport) weiter verbessert werden muss. In diesen Fällen leiten die Lebensmittelüberwachungsbehörden entsprechende Maßnahmen ein, um Hygienemängel in den betreffenden Herstellerbetrieben zu beseitigen und sorgen insbesondere für eine angemessene Eigenkontrolle.
Die geschlossene Kühlkette ist das A und O: von der Herstellung bis zur Abgabe an den Verbraucher und bis zum eigenen Kühlschrank. Außerdem sollten frische, gefüllte Teigwaren grundsätzlich nicht rohverzehrt und nach den entsprechenden Verpackungsangaben erhitzt werden.

Verbraucher greifen verstärkt auf gefüllte Pasta in Fertigpackungen zurück. Diese werden mit immer unterschiedlicheren Füllungen in den Supermärkten angeboten. Aufgrund der Ergebnisse und um einen bundesweiten Überblick über den mikrobiologischen Status dieser hygienisch sehr sensiblen Warengruppe zu bekommen, werden im kommenden Jahr (2016) frische, gefüllte Teigwaren im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) überprüft.

Weitere ausführliche Informationen zu den Untersuchungen finden Sie auf www.laves.niedersachsen.de.

Cáceres – Hauptstadt der Spanischen Gastronomie 2015

Cáceres – Hauptstadt der Spanischen Gastronomie 2015

Die extremeñische Provinzhauptstadt Cáceres im Westen Spaniens ist zur Hauptstadt der spanischen Gastronomie 2015 ernannt wurden. Am 1. Januar 2015 löst sie damit die baskische Hauptstadt Vitoria-Gasteiz ab, die in diesem Jahr den begehrten Titel tragen durfte.

Mit Cáceres wetteiferten die Städte Cartagena, Huesca, Lugo und Valencia um die gastronomische Anerkennung. An der Wahl zur „Spanischen Hauptstadt der Gastronomie“ sind u.a. der spanische Verband der Hoteliers (FEHR), der Verband der spanischen Reisejournalisten (FEPET) und TURESPAÑA beteiligt. Die Auszeichnung soll dazu beitragen, die nationale und internationale Gastronomie in Spanien als eine der Hauptattraktionen für den Tourismus zu fördern. Im Jahr 2013 reisten mehr als 60 Millionen Touristen nach Spanien, von denen 10% das reichhaltige und abwechslungsreiche gastronomische Angebot als Reisegrund nannten.

Die von maurischen Stadtmauern umgebene Altstadt von Cáceres gehört zum UNESCO-Weltkulturerbe. Mittelalterliche Festungshäuser, Renaissancepaläste und gepflasterte Gassen prägen noch heute das Stadtbild.

Cáceres wurde im Jahr 34 v. Chr. von den Römern als Norba Caesarina gegründet. Ihre erste Blütezeit erlebte die Stadt während der arabischen Besetzung im 12. Jahrhundert. Ein Jahrhundert später fiel Cáceres an die Christen, die die Gegend unter Alfons IX. von León erobert hatten. Im 15. Jahrhundert ordnete Königin Isabella die Katholische die Schleifung der Wehrtürme der befestigten Wohnhäuser an. Es begann eine Zeit des wirtschaftlichen Aufschwungs, die vor allem durch die aktive Rolle von Cáceres bei der Entdeckung Amerikas begünstigt wurde.

Cáceres Geschichte ist auch eng mit einer der historischen Handelsstraßen der Iberischen Halbinsel verbunden: der Silberstraße oder Vía de la Plata, welche von den Römern erbaut wurde und die Sevilla im Süden mit Astorga im Norden verband. Auch die Pilger auf ihrem Weg nach Santiago de Compostela nutzten diese Verbindung.

Gastronomie und Umgebung
Schweinefleisch und Gerichte nach Schäferart charakterisieren die reiche kulinarische Tradition von Cáceres und Umgebung. Rezepte wie Lammeintopf, Schmortopf vom Zicklein oder mit Chorizo-Wurst und Speck gebratene Brotkrumen erfreuen sich in der Provinz großer Beliebtheit. Ebenfalls typisch sind die „sopas canas“ aus Milch, Brot, Öl, Gewürzpaprika und Knoblauch. Zu den Lieblingsgerichten gehört auch die so genannte „Alte Wäsche“ oder „ropavieja“, ein Gericht aus Fleisch in Soße mit Ei und Tomate. Dazu munden besonders die regionalen Weine mit der Ursprungsbezeichnung Ribera del Guadiana. Zum Dessert empfehlen sich Käsesorten aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch, aber auch köstliche Naschereien klösterlichen Ursprungs wie etwa die Süßspeisen aus dem Konvent San Pablo. Bekannt über die Landesgrenzen hinaus ist die Torta del Casar, ein würziger Weichkäse aus Schafsmilch.

Weniger volkstümlich, sondern innovativ und kreativ zeigt sich die Küche des 2-Sterne-Restaurants und Luxushotels Atrio. Grand Chef Toño Pérez kredenzt seinen Gästen beispielsweise Froschschenkel in Trüffel, Teigwaren und Pilze, Schwertmuscheln mit iberischem Räucherschinken, Schweinsfüße und warme Austern.

Zu den besten Häusern der Stadt gehört auch die frühere Komturei von Alcuéscar, die heute ein Parador-Hotel ist. Das bemerkenswerte Bauwerk in der Altstadt von Cáceres wurde im 14. Jahrhundert errichtet und im 15. und 17. Jahrhundert umgebaut.

http://turismo.ayto-caceres.es/en
http://www.turismocaceres.org/

Al dente – So gelingt die Nudel

Pasta ist sehr vielseitig und lässt sich unkompliziert und schnell zubereiten. Mit ein paar Tricks gelingt die perfekte Al-dente-Nudel, bissfest mit knackigem Kern. Die Teigwaren sollten in reichlich, sprudelnd kochendes Wasser (1 Liter pro 80 g) gegeben werden. Das erhöht die Bissfestigkeit, erklärt der Verband der Teigwarenhersteller und Hartweizenmühlen Deutschland. Mit einem Tropfen Öl kocht das Wasser nicht so leicht über. Ohne Öl ist die Nudel aber poröser und aufnahmefähiger für die Soße. Übrigens lässt sich das Zusammenkleben durch Öl nicht verhindern, daher muss gelegentlich umgerührt werden. Salz wird erst kurz vor oder nach den Nudeln in das Kochwasser gegeben, da es die Siedetemperatur erhöht.

Achten Sie auf die Kochzeit, denn zu lang gekochte Nudeln verlieren an Geschmack und Konsistenz. Nach dem Kochen die Nudeln in ein großes Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Die Soße sollte bereits vor den Nudeln fertig sein.

Jeder Deutsche isst im Durchschnitt knapp 8 kg Pasta im Jahr. Die Produktvielfalt ist riesig. Mehr als 100 verschiedene Nudelsorten werden von heimischen Herstellern angeboten. Verbraucher finden Teigwaren aus Hartweizen, Dinkel und Roggen, aus Vollkorn, mit und ohne Ei. Manche werden mit Gemüse und Kräutern gefärbt. Besonders vielfältig sind die Formen der Pasta: Auf dem ersten Platz der Beliebtheitsskala liegt Spaghetti, gefolgt von Spiralen (z. B. Fusilli), Bandnudeln und Röhrennudeln (z. B. Penne). Auch Spätzle und Makkaroni sind beliebt. Der Trend geht hin zu dünnen Formen, die mehr Soße aufnehmen.

Für jedes Gericht gibt es eine passende Nudel. So sind Makkaroni und Penne für Aufläufe und Gerichte mit viel Soße hervorragend geeignet. Die lange, dünne Spaghetti passt zu Tomaten-, Hackfleisch- oder Käsesoße in allen Variationen, während Spiralnudeln als Beilage zu Gemüse und Fleisch gereicht werden. Bandnudeln lassen sich gut mit Fisch und Meeresfrüchten kombinieren. Spätzle und Knöpfle verwendet man klassischerweise für schwäbische Spezialitäten, die Schmetterlingsnudel (Farfalle) für Salate und Suppen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Frische Pasta aus dem Supermarkt im Test

Sie sind aus den Kühlregalen der Supermärkte nicht mehr wegzudenken. Ob Tortellini, Maultaschen oder Ravioli: Frische gefüllte Pasta wird immer beliebter. Das Lebensmittelinstitut Braunschweig des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat aktuell 43 Proben frischer gefüllter Nudeln untersucht.

Die Teigwaren wurden bis zum Ende der Haltbarkeitsfrist kühl gelagert und anschließend mikrobiologisch untersucht. Es wurde nach der Gesamtkeimzahl, Schimmelpilzen und Hefen sowie nach verschiedenen Bakterien, z. B. Salmonellen geschaut. Zugrunde lagen die Richt- und Warnwerte für feuchte, verpackte Teigwaren, die die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) veröffentlicht hat. Außerdem wurden die Proben sensorisch begutachtet, auf Konservierungsstoffe überprüft und die Kennzeichnung wurde beurteilt.

Erfreulicherweise wurden in keiner der 43 Proben krankmachende Keime nachgewiesen und nahezu alle Produkte waren korrekt gekennzeichnet, das heißt, die in lebensmittelrechtlichen Regelungen festgelegten Anforderungen wurden eingehalten. So warben etliche Packungen mit dem Hinweis „ohne Konservierungsstoffe“ und in keiner dieser Packungen konnten Konservierungsstoffe nachgewiesen werden. Lediglich in einem Fall wurde die Kennzeichnung als unzureichend beurteilt. Aus der Angabe „Giganti salmone“ kann kein Verbraucher erkennen, welches Lebensmittel sich in der Verpackung befindet.

Insgesamt wurden die von der DGHM angegebenen Richtwerte eingehalten. Nur eine Probe zeigte bereits vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums Befall mit Schimmel und Hefen und war somit nicht mehr zum Verzehr geeignet. Die anderen Proben blieben bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums ohne erkennbare Einbußen im Hinblick auf Aussehen, Geruch und Geschmack. Allerdings wurden beim Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums in acht Proben leicht erhöhte Gehalte an Keimen gemessen.

Gesundheitsgefährdend war jedoch keines der getesteten Produkte.

NUDELN, NOCKERLN, SPÄTZLE…

Selbstgemacht schmeckt’s eben doch am Besten! Mit Ei oder ohne, aus Hartweizengrieß, Buchweizenmehl oder Dinkelvollkornmehl; rund, länglich oder gefüllt, kaum eine andere Beilage bietet so viele Facetten wie Pasta. Einen vielseitigen Ein- blick bietet NUDELN, NOCKERLN, SPÄTZLE… von Gerd Wolfgang Sievers. Einfache Teigrezepte bieten die Grundlage für eine reiche Auswahl an nudeligen Leckereien.

Deftige Gerichte wie Fleischnudeln, Maultaschen mit goldbraunen Zwiebelringen oder mediterrane Fagottini gefüllt mit Kalbsfleisch, San Daniele und Pancetta überzeugen genauso wie die Klassiker Spaghetti carbonara oder Butternockerln. Teigwaren auf Kartoffelbasis, wie Schupfnudeln oder Gnocchi, sind nicht nur einfach zubereitet, sondern bieten eine schmackhafte Alternative zur normalen Pasta und passen hervorragend zu Gemüse, Fleisch und Fisch. Ein ganzes Kapitel widmet sich Sorten aus anderen Ländern, in der Ukraine gibt es z.B. die sogenannten Haluschky.

Gerd Wolfgang Sievers: Nudeln, Nockerln, Spätzle…Teigwaren selbst gemacht, Graz (Leopold Stocker Verlag), 2010, 192 S., Hardcover, Bestelllink: ISBN: 978-3-7020-1258-8

Nudeln bei Verbrauchern weiter hoch im Kurs

Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland mit über sieben Kilogramm stabil

Nudeln stehen bei Verbrauchern in Deutschland weiter hoch im Kurs. Jeder verzehrte 2007 rund sieben Kilogramm, womit der Pro-Kopf-Verbrauch nahezu unverändert blieb. Die deutschen Teigwarenhersteller konnten erneut ihre Produktion steigern. Sie stellten im vergangenen Jahr knapp 297.000 Tonnen her und damit knapp vier Prozent mehr als 2006, wie aus der jetzt veröffentlichten Teigwarenstatistik des Verbands der Teigwaren-hersteller und Hartweizenmühlen Deutschlands e.V. (VTH) hervorgeht.

Unverändert beliebt sind bei deutschen Verbrauchern Nudeln aus Hartweizen und Ei, eine Spezialität der deutschen Teigwarenhersteller. Hartweizen ist der wichtigste Rohstoff der deutschen Nudelmacher. Zusätzlich enthalten 82 Pro-zent ihrer Produkte Eier. Diese Kombination ergibt einen besonderen Geschmack und macht die Nudeln ernährungsphysiologisch wertvoll.

Der VTH-Vorsitzende Dr. Werner Hildenbrand führt die Beliebtheit deutscher Teigwaren auch auf die Vielfalt des Angebots zurück: „Die deutschen Hersteller bieten rund 100 verschiedene Nudelausformungen an und kommen damit den unterschiedlichen Verbraucherwünschen entgegen. Wir bieten große Auswahl und hohe Qualität zu einem erschwinglichen Preis. Das schätzen die Verbraucher, wie die neue Teigwarenstatistik zeigt.“

Feinschmecker-Promenade in Meran

Vom 8. bis 12. Mai kann auf der Passerpromenade in Meran wieder richtig geschlemmt werden: Die „Feinschmecker-Promenade“ bietet Spezialitäten und Leckereien aus den verschiedenen Regionen Italiens.

Auf der fünften Veranstaltung dieser Art können die Gäste eine gastronomische Reise durch Italien machen: Pesto, Öl und Teigwaren von der ligurischen Küste, frische Teigwaren, Wurstwaren, Parmigiano Reggiano, “Balsamico”-Essig und typische Saucen aus der Emiglia Romagna oder Pecorino, Myrte, Carasau-Brot und Süßwaren aus Sardinien erwarten die Feinschmecker. via www.dolomiten.it

Biosprit macht Lebensmittel teuer

Hautpreistreiber im November sind Lebensmittel, Wohnen, Energie

„Die stärkste Preissteigerung seit März 2005, und die geht vor allem auf die starken Verteuerungen bei den Lebensmitteln zurück, aber auch bei Wohnen und Energie“, sagt Maria Kubitschek, Leiterin des AK Wirtschaftsbereiches. „Fixkosten, denen man nicht ausweichen kann.“

Gegenüber November 2006 wurde Gebäck um elf Prozent teurer, Spezialbrot um neun Prozent, Weißbrot um acht Prozent und Teigwaren um 16 Prozent. Ein Grund: Es wird weltweit weniger Getreide für Brot und Futtermittel angebaut, aber dafür mehr für Bio-Kraftstoffe. Daher: Weg mit der verpflichtenden Beimischung von Biotreibstoffen zu Benzin und Diesel – die Förderung von Biosprit muss EU-weit reformiert werden, verlangt die AK. „Denn dadurch entsteht ein zusätzlicher hausgemachter Druck auf die Verbraucherpreise, der vor allem Wenigverdiener trifft“, sagt Kubitschek. Daher brauchen sie bei der nächsten Steuerreform eine deutliche Entlastung, die sie im Geldbörsel spüren.

Dramatische Entwicklung auf dem Hartweizen-Markt

Preis für wichtigsten Teigwaren-Rohstoff klettert auf Rekordhoch.
Lieferengpass bringt Branche in Schwierigkeiten
Verbraucher müssen sich auf höhere Nudel-Preise einstellen

Die Entwicklung auf dem europäischen Hartweizenmarkt hat in den vergangenen Wochen dramatische Formen angenommen. Der Preis für die Tonne Hartweizen, dem wichtigsten Rohstoff für die deutschen Nudelhersteller, stieg allein von Anfang Juli bis Mitte August um mehr als 90 Euro. Hatte er Anfang Juli noch bei 260 Euro gelegen, wurden Ende Juli 300 Euro und Mitte August mehr als 350 Euro dafür verlangt. Vor einem Jahr hatten die Hartweizenmühlen noch 170 Euro pro Tonne bezahlen müssen. Der von den Hartweizenmühlen produzierte Hartweizengrieß, Grundlage für die Teigwarenherstellung, kann sich durch diesen Preisanstieg um mehr als 20 Euro pro 100 Kilogramm verteuern.

Verschärft wird die Situation dadurch, dass die auf dem Markt angebotene Menge drastisch geschrumpft ist. Ursache ist zum einen schlechtes Wetter und zum anderen die zunehmende Konkurrenz durch die Bioethanol-Produktion, für deren Rohstoffe die Landwirte attraktivere Preise erzielen können. Frank Haack, stellvertretender Vorsitzender des Verbands der Teigwarenhersteller und Hartweizenmühlen Deutschlands e.V. (VTH), spricht von der dramatischsten Situation der vergangenen 20 Jahre: „Das ohnehin geringere Hartweizenangebot wird angesichts der Rekordpreise vom Handel zusätzlich knapp gehalten. Die extrem hohen Preise und das geringe Angebot bringen die gesamte Branche der Teigwarenhersteller und Hartweizenmühlen in eine sehr schwierige Lage. Das schlimmste ist: Ein Ende der Preissteigerungen ist nicht abzusehen.“

Die Nudelproduzenten stehen angesichts dieser Entwicklung unter erheblichem Kostendruck, der ausschließlich durch unternehmensinterne Maßnahmen nicht mehr ausgeglichen werden kann. Alexander Jess, Geschäftsführer des VTH, verweist darauf, dass sich auch in den wichtigen Herstellerländern Italien und Frankreich die Situation erheblich verschlechtert hat. In beiden Ländern haben Teigwarenhersteller und Hartweizenmühlen Preiserhöhungen für ihre Produkte als dringend erforderlich bezeichnet. Jess: „Da sich die Situation eher noch verschlechtern wird, müssen sich auch die Verbraucher in Deutschland auf höhere Preise einstellen. Der drastische Anstieg der Rohstoffkosten wird sich aber nicht so dramatisch in den Nudelpreisen widerspiegeln: Eine Erhöhung der Nudelpreise um beispielsweise 10 Cent pro Pfund würde die Nudelportion im Durchschnitt um 2 Cent verteuern.“

Hartweizen, auch Durum-Weizen genannt, ist der wichtigste Rohstoff der deutschen Nudelhersteller. Nahezu alle Teigwaren werden daraus hergestellt. Wie beliebt die Hartweizen-Nudeln bei deutschen Verbrauchern sind, hat das vergangene Jahr bestätigt. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Teigwaren stieg auf das Rekordhoch von über sieben Kilogramm und hat sich damit seit Beginn der 90er Jahre um mehr als 50 Prozent erhöht.

Selen – Schutzfaktor in Fleisch & Eiern

Es ist nur in Spuren notwendig, doch als Schutzfaktor gegen Zellschäden unverzichtbar: Selen kommt als Bestandteil antioxidativer Enzyme eine Schlüsselrolle im Abbau von schädigenden Radikalen, etwa Umweltgiften, zu. Darüber hinaus fördert Selen den Aufbau von Schilddrüsenhormonen und stärkt die Immunabwehr.

Nach aktuellem Wissensstand scheint eine Zufuhr von 30 bis 70 Mikrogramm pro Tag für Jugendliche und Erwachsene ausreichend. Zu den selenreichen Lebensmitteln zählen Fleisch, Eier und
Fisch, aber auch Innereien.
Appetit auf Hähnchenleber? Mit einer Hundert-Gramm-Portion ist der Tagesbedarf an Selen bereits gedeckt. Auch Spargel und Linsen sind gute Selenlieferanten. Bei Getreide befindet sich das Spurenelement vor allem in den
Randschichten, deshalb lohnt es, bei Brot und Teigwaren auf das volle Korn zu setzen.

Risikogruppen für eine unzureichende Versorgung sind Diabetiker, strenge Vegetarier, die ausschließlich pflanzliche Lebensmittel zu sich nehmen oder Menschen, die
sich kalorien- oder eiweißarm ernähren. Gut zu wissen: Selenpräparate immer nur unter ärztlicher Kontrolle einnehmen, denn auch zum Ausgleich einer Unterversorgung ist Selen nur in Spuren notwendig!