The Table – Kevin Fehling

von Bernhard Steinmann

Vor einem Jahr eröffnete Kevin Fehling in der Hamburger Hafen-City das Restaurant „The Table“. Foodjournalisten und Foodblogger überboten sich gegenseitig mit Superlativen. Die Einrichtung, die offene Küche, pinzettenbewehrtes Personal welches mit konzentriertem Blick um Teller cheerleaderte, das alles stand für viele im Mittelpunkt der Betrachtung.
Jetzt, nach einem Jahr der Eingewöhnung, fällt es wieder leichter, den Blick auf die Teller, das Wesentliche, zu richten.
Der Star ist eben nicht das Restaurant. Schon eher die Gesamtkonzeption. Und darin spielen die Speisen die Hauptrolle. So soll es auch sein.

„ Aber kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend.“ Diese Einsicht haben wir dem wohl bedeutendsten deutschen Dichter Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832) zu verdanken.
Und so erweisen wir den Kochkünstlern den notwendigen Respekt und konzentrieren uns auf das Menü.

Das Tor zur Welt
Das ist mal eine Ansage.
Die „Friee un Hansestadt Hamborg“ muss sich diesen Titel nun mit Fehlings Menü teilen. Treffend ist der Name allemal. Und eine Herausforderung für alle regional ausgerichteten Joghurt- und Selleriefans unter den Gourmets. Fehling ist ein weltoffener und weitgereister Koch und weltoffen sind auch seine Menüs. Hier ein Auszug:

Pastramibrötchen
Den Sandwich-Klassiker durfte ich schon in New York verkosten. Die New Yorker würzen die aus Rumänien stammende und der koscheren Küche zugeordnete Speise etwas intensiver als im Rest der USA.
Fehling serviert die Miniatur mit den notwendigen Zutaten auf dem bekannten Holztisch.
Dieser wird in der deutschen Hochküche eines Tages den Bekanntheitsgrad des Wohlfahrtschen Vierertellers übertreffen.

Es folgen weitere Einstimmungen:
Krabbencocktail
mit Tomatentatar, Krabbencrokat und Dillperlen,
Spargel, Pistazie & Kirsche –
mit Kartoffelespuma und Estragonperlen
Soft-Shell-Crab „Marokko“ –
Couscous, Granatapfel und Krustentiervinaugrette
und

Indian-Summer-Bun,
geschmortes Rind, süß-saure Gurke und Tandoori.

Das waren die Einstimmungen.

Lachs von den Faröer-Inseln
mit Passionsfrucht, Yuzu, Miso & Champonzusud
Ich muss lange nachdenken um mich zu erinnern, wann ich zuletzt in Deutschland ein so hervorragendes Lachsgericht genießen durfte. Es ist wahrlich schon ein Weilchen her.
Hinzu kommt ein Sudmix, der grandioser nicht schmecken kann. Dashi, Yuzu, Soja, Ponzu.
Eine abgeflämmte Gurke, man konnte in der offenen Küche den Vorgang sehr gut nachverfolgen, Jasminreiscreme, Kaviar und Misoperlen vervollständigen das Gericht.

Jakobsmuschel „Guatemala“ –
mit Tamarillo, Avocado, Salsa & Taco
Da Kevin Fehling kürzlich ein paar Tage in Guatemala verbracht hat, durfte ein Hinweis im Menü darüber natürlich nicht fehlen.
Die norwegische Jakobsmuschel, ein überragendes Produkt, war meisterhaft gegart und von außergewöhnlichem Geschmack. Hinzu gesellte sich ein Krustentierfond mit etwas Rum und braunem Zucker, der die Muschel ebenbürtig begleitete. Auf einem Extrateller wurde ein kleiner Taco gereicht.

Rehrücken
mit Thaicurrycreme, Ingwer-Hollandaise, Mango & Basilikumjus
Jasminreis, Thaimango, Sanddorn, sind weitere Zutaten für ein grandioses Gericht.
Der Rehrücken, für sich alleine genommen, ist schon tadellos. Hinzu kommen gekonnt ausbalancierte Frucht- und Säurenoten sowie etwas Schärfe, die dem Gericht eine besondere Vielschichtigkeit verleihen.

FAZIT:
Um Kevin Fehling gerecht zu werden, muss man etwas ausholen, mit zwei, drei Worten ist dies nicht getan.
Der Hang zum Perfektionismus, ist sicherlich nicht verwunderlich sondern eher erwartbar. Erkennbare Detailverliebtheit, ohne sich in Kleinteiligkeit zu ergehen und eine doppelte Prise Leidenschaft, so könnte man Kevin Fehling charakterisieren.
Er lässt sich gerne auf Reisen inspirieren, was jedesmal meine Erwartungen und Neugier steigert und er scheut auch keine Experimente bei der Zusammenstellung seiner Kreationen.
Die Produktqualität ist tadellos. Eine Selbstverständlichkeit, die eigentlich einer besonderen Erwähnung nicht bedarf. Nur beste Zutaten garantieren einen Genuss, der sich dem Neuling ebenso leicht erschließt wie dem weitgereisten Gourmet.
Auch das innovative Raumkonzept, man kommt so einfach nicht daran vorbei, trägt zum entspannten Genuss bei und fördert die Kommunikation mit den Tischnachbarn.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Urlaub 2012 auf den größten Kreuzfahrtschiffen der Welt

Die neuesten und größten Kreuzfahrtschiffe sind Reiseziele für sich: Sie warten mit Superlativen auf, die vor knapp zehn Jahren noch kaum denkbar waren. Die schwimmenden Städte verbinden modernsten Komfort, Spitzen-Unterhaltung und ein riesiges Freizeitangebot mit den schönsten Zielen rund um den Globus.

Dabei kann zum Beispiel eine zehntägige Karibik-Traumreise ab Miami auf dem größten Kreuzfahrtschiff der Welt, der Oasis of the Seas, schon ab 1.149 Euro pro Person gebucht werden – mit Flug ab Deutschland, Hotelübernachtung in Miami und Vollpension an Bord. Der 2009 in Dienst gestellte Megaliner gilt als „Weltwunder der Schiffsbaukunst“, ist 360 Meter lang, 47 Meter breit, bietet auf 16 Decks Platz für 5.400 Passagiere und hat sogar einen „Central Park“, eine nach oben offene, üppige Grünanlage mit echten Pflanzen. Der FlowRider Surfpark, zwei Kletterwände, eine Seilrutsche über die Promenade, eine Eislaufbahn, Spa, Fitnesscenter, ein AquaTheater, Spitzenrestaurants, Bars und vieles mehr gehören zu den Einrichtungen des Flaggschiffes der Royal Caribbean Reederei.

Viel Urlaub für wenig Geld
Diese Karibik-Kreuzfahrt sowie eine große Auswahl an weiteren Reiseträumen auf den Meeren der Welt bietet Select Holidays unter www.selectholidays.de/kreuzfahrten zu besonders günstigen Preisen. Das Angebot für 2012 reicht von Kreuzfahrten im Mittelmeer über Nordmeerfahrten, verschiedene Routen in der Karibik, entlang der Küsten Mexikos und Mittelamerikas bis zu Fahrten durch den Panamakanal.

Preisvergleich unter: www.gourmet-report.de/goto/aida

„Die alte Schlosserei“ in Engelskirchen (NRW)

Unser Leser Prof. Jan Wieseke entdeckte ein neues Restaurant und ist begeistert:
Ich bin normalerweise mit Superlativen sehr vorsichtig – aber „Die alte Schlosserei“ in Engelskirchen (NRW) hat mich letzte Woche bei einem Spontanbesuch geradezu begeistert. Wie ich danach erfahren habe, ist das Restaurant ist offenbar erst seit Kurzem unter neuer Führung und neuem Küchenchef wiedereröffnet worden. Ich habe das Glück auf meinen Reisen sehr regelmäßig in Deutschlands und Frankreichs Top-Küchen zu Gast sein zu dürfen. Häufig bin ich etwas enttäuscht wenn Restaurants, die in den einschlägigen Feinschmeckerführern als hochklassig eingestuft werden, dann durchschnittliches bieten. Von daher ist es umso erfreulicher, wenn man – ohne es zu ahnen – einen solchen Glückgriff landet wie in der alten Schlosserei. Das Ambiente ist durch eine hohe Zurückhaltung geprägt und dabei doch edel im Detail. Das Essen kann ich in allen Belangen der absoluten Spitzenküche zuordnen. Ich hatte zunächst die Hummer-Bisque mit gebratenen Saint Jakobs-Muscheln, danach pochiertes Filet & geschmorte Bäckchen mit Erbson-Moussiline – beides ein absoluter Hochgenuss, der sich von den Gewöhnlichkeit insbesondere durch die Feinheiten in der Würze.
Der Service war anstandslos und ist von einer familiären Freundlichkeit geprägt.

Gerade weil dieses Restaurant noch in keinem Feinschmeckerführer vermerkt ist, möchte ich es mit Nachdruck empfehlen.
Jan Wieseke

Lieber Gourmet Report Leser, haben auch Sie einen Geheimtipp? Dann bringen wir diesen gerne! Dank an Herrn Prof. Wieseke für diesen Tipp!

Schlemmerreise Deutschland

Eins Plus, Donnerstag, 11.06. um 09:30 Uhr

Schlemmerreise Deutschland

Von Koblenz zu Mosel und Ahr

Diese Folge der ‚Schlemmerreise Deutschland‘ führt in den Norden von Rheinland-Pfalz und stellt die Kultur, die Landschaft, vor allem aber kulinarische Traditionen vor. So zum Beispiel die verschiedenen Zubereitungsarten von frischem Modelzander und Zander Westerwälder Art. Oder wie man Hirschsteak mit Pfifferlingen, eine Martinsgans und ein ganzes Menü mit Eierlikör unverwechselbar auf den Tisch des Hauses zaubert. Außerdem gibt es lohnende Restaurant- und Top-Weingüter-Tipps. Und ‚Schlemmerreise‘ schwelgt heute zudem in Superlativen: Sie ist zu Gast in der ehemals zweitgrößten Weinhandelsstadt der Welt und beim größten Eierlikörproduzenten der Erde, dem schönsten Jugendstilhotel der Republik, dem größten Rotweingebiet hierzulande und der ältesten Stadt Deutschlands.

Schlemmerreise Deutschland

Eins Plus, Mittwoch, 10.06. um 16:30 Uhr

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Schlemmerreise Deutschland

Eins Plus, Montag, 08.06. um 20:30 Uhr

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Der Tag der 1400 Köche

Mit einmaligen Eindrücken, einem zünftigen Dixieland-Frühschoppen und einigen Superlativen ist am Sonntag der 20. Laurentiustag des Verbandes der Köche Deutschlands e.V. (VKD) in Dresden zu Ende gegangen. Mehr als 1400 Köchinnen und Köchen aus ganz Deutschland trotzten dem Regenwetter und bildeten einen bisher nie dagewesenen 1,5 km langen Zug durch das „Florenz an der Elbe“
„Haben Sie Rezepte dabei?“, „Wird hier für mehr Lohn demonstriert?“, „Wo kann ich bei diesen Köchinnen und Köchinnen essen?“, „Das ist ja ein tolles Bild – aber wer steht denn heute Mittag in Deutschland hinter dem Herd?“– so und so ähnlich lauteten die Kommentare am Rande des Umzugs durch Dresden, an dem mehr als 1400 Köchinnen und Köche teilnahmen. Anlass waren der 20. Laurentiustag und dessen traditioneller Umzug der Köche, den der Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) alljährlich veranstaltet. Da staunten die Bürger der sächsischen Landeshauptstadt nicht schlecht, als auf einem gut 1,5 Kilometer langen Zug – einem der längsten, den es je gab – Hunderte von Köchinnen und Köchen in standesgemäßer Berufskleidung ihre Innenstadt bevölkerten.

Angeführt von zehn Harley Davidsons, jeweils mit Sozius bzw. Sozia in Kochkleidung, und ausgestattet mit prachtvollen Vereinsstandarten, Fahnen und Accessoires aus der Küche, zogen die Vertreter der Weißen Zunft durch die Innenstadt. Vorbei an Taschenbergpalais, Zwinger und Semperoper und direkt am Elbufer entlang führte der Weg zur Kreuzkirche am Altmarkt, in dem gemeinsam der Ökumenischen Gottesdienst gefeiert wurde. Aus ganz Deutschland waren sie gekommen: Mit einer Delegation von mehr als 80 Personen stellte dabei Kassel – Ausrichter des Laurentiustages 2006 – die größte Teilnehmergruppe, und mit einer Handvoll Kolleginnen und Kollegen war diesmal Hamburg vertreten.

Die Tradition des Laurentiustages zu Ehren des Heiligen Laurentius, dem Schutzpatron der Köche, blickt auf 20 Jahre zurück. Das Fest, das seinen Ursprung Ende der 70er Jahre im Allgäu hatte und 1986 in Heidelberg erstmal bundesweit durchgeführt wurde, ist für viele Köchinnen und Köche einer der Höhepunkte im Verbandsleben.

In der Vorbereitung waren in der Geschäftsstelle des VKD und beim ausrichtenden Verein Dresdner Köche 1872 e.V. generalstabsmäßige Planungen notwendig, um das Drei-Tage-Programm auf die Beine zu stellen. Tatkräftig unterstützt und gefördert wird diese Veranstaltung des Verbandes der Köche Deutschlands e.V. (VKD) von dem Sponsorenpool Laurentiustag, dem die Unternehmen Bohner, Oing-Druck, Rational, Service-Bund und Wüsthof angehören. Ohne diese Förderer und den Firmen aus Dresden und Umgebung ist eine dreitägige Feier wie diese gar nicht denkbar. In Dresden hatte das „Dreigestirn“ aus Uwe Leutritz, Rainer Förster und Thomas Strauß vom Verein Dresdner Köche – mit einem Team von gut 15 engagierten Dresdner Köchinnen und Köchen im Rücken – ganze Arbeit geleistet und eine Reihe von Unternehmen für das Sponsoring der Feierlichkeiten gewinnen können, die mit zum Teil erheblichen Summen und Materialspenden zum Gelingen dieses Fest-Wochenende erheblich beitrugen.

Bei der rundum gelungenen Organisation konnte auch vereinzelter Unmut angesichts fehlender Sitzplätze, kurzer Wartezeiten oder vorübergehender Nachschubprobleme den ausgezeichneten Gesamteindruck dieses Mega-Events nicht trüben: Wem eine solche Großveranstaltung so reibungslos gelingt, dem gebühren viel Respekt und ein herzliches Dankeschön! Das Fazit der Besucher jedenfalls fiel durchweg sehr positiv aus: Zu den besonderen Highlights gehörten ohne Frage das Unterhaltungsprogramm beim Galaabend mit der Entertainerin Ria Hamilton, den Damen vom Tanzstudio Dance Art, der Stockmann Band und einem grandiosen Höhenfeuerwerk von der anderen Seite der Elbe sowie die Eröffnungsveranstaltung in der beeindruckenden Semperoper. Nicht zu vergessen das Fußballturnier mit fünf Mannschaften (Chemnitz gewinnt ganz knapp vor Kassel), die entspannende Schlösserfahrt mit der historischen Raddampferflotte und der schwungvolle Dixieland-Ausklang im Sächsisch-Böhmischen Bierhaus „Altmarktkeller“.

Rund 160.000 Euro wurden während der dreitägigen Köche-Veranstaltung in Dresden umgesetzt – die zusätzlichen Ausgaben zugunsten von Dresdner Gastronomen, Kulturstätten und Einzelhändlern nicht mitgerechnet. „Der Laurentiustag ist nicht nur für die Kolleginnen und Kollegen, sondern auch für die ausrichtende Stadt und deren Bürger ein Gewinn. Dresden hat sich von der besten Seite gezeigt“, so der Dresdner Organisator Uwe Leutritz. „Dem Kasseler Koch-Club wünsche ich für das kommende Jahr von Herzen alles Gute, viel Erfolg und gute Partner bei der Planung und Durchführung dieses Events. Und ich wünsche mir, dass der Laurentiustag auch künftig keine Protokollveranstaltung, sondern eine Party für die Köchinnen und Köche bleibt.“

In diesem Sinne: Vom 11. bis 13. August 2006 heißt es „Ab nach Kassel!“ – zum 21. Laurentiustag. ak